焦桐飲食文選論豬腳

論豬腳 ◎ 文／ 焦桐 蹄膀尤其指豬後蹄靠上肢的一段，我總嫌它精則太精，肥則過肥，缺乏調和，像各種信仰、主義的基本教義派；我偏愛中段和腳蹄。 然則袁枚說加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，號稱「神仙肉」，可見蹄膀的美味自古流傳，靠的是調和鼎鼐的手段。 黃信介剛出獄時，我在報上看到他，含笑在家裡吃一大碗豬腳麵線，他的筷子夾起麵線，面對著攝影鏡頭微笑，那笑容背後透露著深刻的滄桑，那碗豬腳麵線，飽含 了苦盡甘來的滋味。不知什麼道理？台灣人咸信，吃豬腳麵線可袪除晦運。有一次我太太去燙髮，被粗心的店員燙傷了臉和肩膀，對方最後竟端出一碗豬腳麵線來消 災解厄。消解誰的災厄？這種賠罪方式很滑稽，也很無理，卻順利幫那家美容院度過難關，豬腳加麵線，相當於歉意加人情，功能不可小覷。 　 可惜豬腳並不能為自己消解災厄。口蹄疫流行期間，我頗為沮喪，起初，我不很明白有什麼好沮喪？只是不吃豬肉罷了；後來明白了，害我們傷心的不是豬肉，是豬腳。沒有豬肉，生活照樣過，影響不大；沒有豬腳，日子就顯得有點艱難。 　 除了消災解厄，豬腳還帶著祝福的意思。簡媜二十歲生日時，簡媽媽滷了一鍋豬腳，從宜蘭搭火車提到台大宿舍，要為女兒「做二十歲」，簡媜不在，簡媽媽就站 在外面等女兒回宿舍……我一直忘記問簡媜，究竟如何消化那鍋豬腳？我想像那鍋豬腳的熱度和口感，越想越動容。 　 台灣人善烹豬腳，不過製作豬腳先得具備起碼的清潔，草率的豬販沒耐心拔除豬毛，往往用火烤掉表皮上的毛；懶惰的廚師也隨便沖洗即算搞定。我們面對一隻毛茸茸的豬腳，如同面對一個公然貪贓枉法的政客，嫌惡唯恐不及，怎麼可能愛上它？ 　 除了不能毛手毛腳，燒出來最好還能光鮮亮麗，這就需要耐性，跟蘇東坡提示的「慢著火」一樣，小心呵護，疼惜，千萬焦躁不得。我岳母擅烹蹄膀，正宗客家口 味。她的作法是先將處理乾淨的蹄膀加蒜頭和八角，浸泡在米酒、醬油裡半小時，加入燙過的筍乾再蒸熟。一般人蒸燒圓蹄，習慣搭配青江菜，大概是考慮到色澤； 筍乾吸收了蹄膀的油膩，本身也蘊藏著美味，耐於咀嚼，確是更美麗的組合。 蹄膀尤其指豬後蹄靠上肢的一段，我總嫌它精則太精，肥則過肥，缺乏調和，像各種信仰、主義的基本教義派；我偏愛中段和腳蹄。然則袁枚說加酒、秋油隔水清 蒸的蹄膀，號稱「神仙肉」，可見蹄膀的美味自古流傳，靠的是調和鼎鼐的手段。我始終不明白，袁枚常說的「秋油」究係何物？請教逯耀東教授，他說就是醬油。 　 燒蹄膀是南方的發明，江浙一帶用砂鍋燉蹄膀，常輔以金華火腿，取名「金銀蹄膀」，是一道討吉利的宴席大菜，《紅樓夢》第十六回，熙鳳屋裡的火腿燉肘子， 就是標準的江浙燒法；「肘子」乃北語，即南方話的「蹄膀」。如果以鐵鍋燒煮，火不能猛烈，尤其是蹄膀與鍋的接觸面，是一個盲點，得隨時糾正，分寸調整。林 文月在《飲膳札記》也指出，燜燒蹄膀須隨時提高警覺，不要離開廚房，因為「有醬油、冰糖等作料，所以一不小心容易燒焦。不過，微微燒焦的蹄膀，有時因其十 分入味，反而有特別的焦香效果」。 　 帶著輕度的焦香，又沒有真正的燒焦，使蹄膀處於一種臨界狀態，這時候，危機即是轉機，不能蹉跎，就像睿智的政治家高明的手腕，精準控制火候，讓冰糖、醬 油、蒜、蔥、薑各種勢力快樂地融合，而不是悲情地對抗。一隻燒得好的豬腳，宛如高尚的情操，會產生令人窒息的敬意。我們通過換喻，台灣的政客太缺乏豬腳文 化了，每次選舉都拚盡全力挑起族群、省籍情緒，他們多蠢得要命，又太耽溺焦香般的選票，將一鍋可能的好肉弄苦弄腥，卻不負責任地離去。 　 蹄膀最美味的部位是最容易燒焦的皮。「天罈」烹蹄膀頗富想像力──將蘋果打成泥，送進窯內慢煨六小時，出窯時，果酸已成就了蹄膀的色澤和口感，整個圓蹄像一顆熟透的大蘋果，外皮紅嫩，內裡澄白，搭配青菜、紅蘿蔔球，很是好看，充分勾引食慾。 　 我吃豬腳的資歷尚淺，聞名已久的廣東「白雲豬手」和大荔「帶把肘子」還無緣嘗試。從前我總覺得白煮和清蒸豬腳的顏色太蒼白，有礙食慾。改善辦法，除了燒 烤，醃漬也不錯，清人朱彝尊《食憲鴻祕》記載了五種豬腳的燒法，「煮薰腫蹄」、「醬蹄」、「凍肉」、「百果蹄」、「蹄卷」，其中兩種就屬醃製，醬蹄的作法 甚至講究了季節，「十一月中取三觔重豬腿，先將鹽醃三四日，取出，用好醬塗滿，以石壓之，隔三四日翻一轉，約醬二十日，取出，揩淨，掛有風無日處兩月，可 供洗淨、蒸熟，俟冷切片用」，作法容易理解，我不明白何以選擇十一月中？至於蹄卷的作法是「醃鮮蹄各半，俟半熟去骨，合卷麻線，扎緊，煮極爛，冷切用」。 　 延吉街「翠滿園」餐廳醃漬蒸豬腳改變了我對蒸豬腳的偏見──先醃漬一星期，再蒸兩三個小時，使豬腳有了含蓄的鹹味，皮和肥肉飽滿彈性，瘦肉交錯著筋絡， 很有咬勁；色澤如胭脂，透露著誘人的香氣，那香氣又帶著一種木訥性格，不浮誇，不炫耀，只有在咀嚼時，沉穩地散發出來。有意思的是沾豬腳的檸檬酸醬，融合 了南洋風味，可惜不如馬來西亞流行的酸柑醬，建議翠滿園在檸檬酸醬裡添加一點點蜂蜜，料應可以豐富沾醬的層次。 　 用黃豆燒豬腳的創意不知源自何處？黃豆的氣味尤其能表現豬腳，由於黃豆吸收了豬腳的油膩，使豬腳產生腴潤而清爽的嚼感，黃豆本身也因此十分下飯。每次我 獨自在福華飯店附近混，總喜歡到「忠南飯館」點一客蹄花黃豆，忠南飯館賣的是客飯，飯、湯、茶資不計，經濟實惠，卻絲毫無損豬腳的品質，家常口味，展現的 是老師傅手藝。 　 吃飽了，撐著大肚皮，散步於林蔭道上，依靠在旁邊的露天咖啡座，啜飲咖啡，觀賞來往的行人和車輛，想一些心事，竟有置身海外的錯覺。大約，旅行異國無非 就是藉變換空間來變換生活節奏，我們在變換生活節奏的同時，也變換了觀看事物的角度，乃產生了陌生感，和遙遠感。也許我們的生活太缺乏一塊豬腳的提醒了， 提醒我們慢慢咀嚼，慢慢散步，坐下來，觀看周遭彷彿熟悉實則陌生的事物。 　 我剛到報社編副刊時，餐廳經營甚佳，菜色不多卻味美價廉，其中就有一道蹄花黃豆，我幾乎每天都吃。記得初次吃飯，還接受劉克襄的飯票招待。我懷念有蹄花 黃豆的舊時光，和那些一起端著餐盤排隊打菜的同事，張大春，阿盛，宋碧雲，林宜澐……後來餐廳數度被迫易主，每況愈下，起初我猶不甚了解，何以周遭怏怏不 樂者居多？後來恍然大悟，問題可能出在餐廳。好吃的豬腳離開了，剩下一堆難吃的菜，誰吃了都會自暴自棄，上班哪還有笑容？人生短促，只要一口氣在，總要有 點格調，有點骨氣，平常我寧願餓到半死也不肯靠近餐廳。 　 關於豬腳，我較喜滷、烤兩種作法，一方面是色澤迷人，二方面是料理過程中不斷飄散的香味，誘引嗅覺告訴味覺，味覺告訴知覺，各種審美快感愉悅地相激相 盪。我曾經喜愛永和「阿水獅豬腳大王」的滷豬腳，一進門，就撞見幾個滷豬腳的大甕，年久烏黑的陶甕，沾滿不曾刷洗的滷汁，強調出一種古早感和稠黏感。那豬 腳顯然久燜在甕裡，肉質潤而且滑，筷子所到，骨肉立分，入口即化；可惜阿水獅的豬腳並不耐久吃，偏鹹的味道壓抑了香氣，滷得太爛也侷限它僅適合熱食。 　 真正滷得高明的豬腳，熱食、冷食皆宜。我嚐過的滷豬腳以南京東路「富霸王」和萬巒「海鴻飯店」為極品，兩家的滷豬腳都甜鹹適度，不能再鹹一分，也不能再 甜一點點。富霸王的滷豬腳令我迷惑，滷製過程究竟有什麼訣竅？古人用陳皮、紅棗、蔥、辣椒、酒、冰糖、醬油佐製豬腳大約是最基本的提味，大致為今人所遵 循；《隨園食單》記載豬腳作法中有以蝦米煎湯代水，加酒慢煨的辦法倒頗富創意，我在家裡試了幾次，風味很好，卻試不出富霸王那種口感──火候控制精準，口 感正好，絲毫不見韌性，也無熟爛感。吃富霸王的豬腳彷彿跟少年時代的好朋友喝酒談笑，沒有裝飾，沒有心機，也不必講究禮貌；那香味，是豬腳本身滷製出的香 味，質樸而純粹，一入嘴就在口腔裡煽風點火，鼓盪出食慾的群眾運動。我坐在店裡吃，都不免口舌衝動，心想，明天，明天再減肥吧。 　 海鴻飯店的豬腳最不油膩，除了一律採用前腳，並經過汆燙、冷藏的製作程序，再以特殊醬料和中藥滷熟，冷卻後切片。切片是為了方便食用，也為了蘸自製的蒜 蓉佐醬，佐醬和豬腳結合得很是愉悅，富彈性的肉、蒜香的醬，纏綿在唇齒之間。海鴻飯店的豬腳是我們台灣值得驕傲的土產，它結合了我的旅行經驗，每次我去都 外帶，帶到墾丁國家公園，在山海之間野餐；回程再去外帶，帶更多回家儲存在冰箱裡，慢慢享用，仔細追憶旅途的滋味。 　 我恐怕太貪吃了，從前感覺一個月比一個月胖，後來覺得一天比一天胖，現在竟發現一餐比一餐胖，悲哀的是，這些都是真的。去年，太太使用激烈的手段對付──送我去斷食營。 　 斷食營為期三天，在關渡「楓丹白露」社區，我將行囊放進房間，打開窗，聞到一陣又一陣飄過來的肉香，不曉得是那戶人家正在滷豬腳，那氣味是一種沛然莫之能禦的力量，一種堅定的信念，循精準的方向，直接命中我的嗅覺器官，激起洪水般的食慾。 　 我究竟做錯了什麼？被送來這裡挨餓。連續兩餐沒吃固體食物了，如今聞到滷豬腳的氣味，從氣味知道那肉湯裡有蔥、蒜、八角，已經滷透了，生平所聞最殘酷的 氣味正折磨著我的精神意志。教元極舞的老師帶領跳舞，試圖讓大家忘記飢餓，我邊做邊東張西望，李昂、施淑都住在這社區，我害怕被她們瞧見一個貪吃鬼捱餓著 做一些狀似愚蠢的動作。我做錯了什麼？那滷豬腳的氣味在我的思維裡洶湧澎湃。那天深夜，我趁人家不注意時，落荒逃離斷食營。 　 我常吃的烤豬腳是配酸菜的德式吃法。溫州街「黑森林」的德國豬腳在朋友中略有口碑，最好吃的其實是蛋糕。我去了幾回，豬腳的火候把握堪稱適度，可惜醃得 過鹹，肥肉部分又會黏牙，缺乏彈性和香味。在黑森林吃豬腳配全麥黑麵包、德國啤酒，頗有地域、民族風味；然而必須有大肚量才能吃完一份德國豬腳特餐，我所 謂的肚量兼指對豬腳品質的寬容。 　 信義路「歐美廚房」的德國豬腳也標榜正宗燒法，卻相對稍微高明，它的皮最具特色，烤得又酥又脆，帶著一種炸去脂肪的油渣香，不論沾酸菜或芥末，都很富嚼勁；不過它的豬腳仍不免黏牙。為什麼要拘泥德式燒法和吃法呢？ 　 羅斯福路「天然臺湘菜館」的烤豬腳先以中藥材醃漬過，烤出來皮色鮮亮，咀嚼起來不黏不滯，有特殊的香味，加上配鳳梨、醃黃瓜吃，更富巧思，連骨頭都想咬下去。奇怪，天然臺的口味一向甚重，這道烤豬腳竟不慍不火，絲毫不見湖南騾子脾氣。 　 可見烤豬腳跟搞政治一樣，要知所變通，保持彈性、圓滑和柔軟，最怕僵化的意識形態，最怕拘泥形式和基本教義。長相俊醜不要緊，外來的或本土的也統統不要緊；要緊的是動作不能粗魯，可口才重要，創意和想像才重要。 　 「天罈」燒烤豬腳就知所變通──先用西班牙紅酒醃三天，再以天然植物調味，用他們標榜的龍窯灶窯烤，切片端上桌，由於醃料充分浸透，烘烤後保留了水分， 皮肉俱表現出鮮嫩、多汁、彈牙的質感，很有個性。天罈的烤豬腳要跟沾料、飲料一起看待才算完整，沾料有粉、醬兩種，前者綜合了辣椒粉、芝麻、花生粉和花椒 粉，經炭火烘成；後者用蜂蜜、醋、辣椒醬調製，頗有南洋風味。兩種沾料如音樂伴奏，合力演出主題。此外，他們自製的醃梅和梅茶，用來配豬腳吃，甘潤爽口， 沖淡豬腳的油膩，也能幫助消化，體貼我們的腸胃。 　 可惜天罈最大的一面牆上掛著一幅很殺風景的字：「天賜好酒一罈，愁腸頓化雲煙，帝王美食思凡，留傳千古舞風」，文句不通已經折磨客人的雙眼了，署名「亦 齋」的書者竟還落款「書賜天罈主人」，口氣之大簡直像清宮裡的老佛爺，不知何以還掛在牆上影響客人的食慾？其實天罈自己生產的陶瓷頗為美觀，不妨也燒製一 點壁飾，以取代不三不四的毛筆字，並呼應店內典雅的擺設。 　 我難忘在慕尼黑豪夫布勞豪斯（Hofbrauhaus）啤酒屋，一九九九年冬天，旅宿慕尼黑的兩天，陳玉慧都帶我來這裡混。這家啤酒餐館於一五八九年創 立時是一家釀酒廠，ＨＢ釀酒廠所生產黑啤酒，是王室特別指定飲用的品牌。真是令人快樂的地方啊，賣場氣派、寬敞，長條原木椅坐滿了紅著臉的酒客，一走進 門，人聲鼎沸，立刻感染到痛快、節慶的氣氛，樂隊演唱著德國民謠，上千人跟著歌唱跳舞，每一張臉都綻放出喜悅的笑顏，每一張嘴都大口喝啤酒，大塊吃德國豬 腳，用力抽雪茄菸，酣暢淋漓。充滿歡樂的魅力，那魅力四射，感染了每一個飲酒的人，大家都覺得自己魅力無窮，同行的朋友感到旁邊的陌生人頻頻對她拋媚眼， 另一個也說對面的德國佬一直對她放電，幾口啤酒下肚，不知不覺，她們已跟鄰座的陌生人手挽手，隨著樂隊的節奏擺盪起來。ＨＢ的啤酒，只要一杯，就讓人模糊 掉年齡；ＨＢ的豬腳，帶著歡樂的滋味。 　 我咬過最難吃的德國豬腳是新生南路的「骨倉」，乾澀，堅硬，了無滋味，要咬這樣的豬腳不如去咬皮鞋。豬腳何辜？竟受如此凌辱，如同納稅人遭遇立法院的群魔，有幾次我想到那豬腳，慘遭劣廚毒手，不禁泫然欲淚。 　 上帝保佑豬腳。 　 李漁告誡我們，多吃肉會變得愚蠢，「以肥膩之精液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也」，他以虎為例，認為老虎是最愚笨的野獸，原因在 於老虎「食肉之外，不食他物，脂膩填胸不能生智」。我自然明白肉食主義有礙人體健康，積習難改，運動量又不足，血脂肪濃度增加，威脅到心腦血管，也許真會 影響思考也說不定；雖然如此，我不確定老虎的智商指數，對李漁的說法還是半信半疑，何況，我的食性可能已經積重難返了，如果常常有好豬腳吃，即使會智障， 我也義無反顧。