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清稗类钞 徐珂编171

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清稗类钞 徐珂编171清稗類鈔 清稗類鈔  飲食類     飲料食品 飲,咽水也。茶、酒、湯、羹、 【 湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者,曰羹。】 漿、酪之屬,皆飲料也。食,以有定質之物入口,間或雜有流質,而亦最居少數者也。然所謂食品者,有時亦賅飲料而言,蓋人所以養口腹之物,皆曰食也。       飲食之所 飲食之事,若不求之於家而欲求之於市,則上者為酒樓,可宴客,俗稱為酒館者是也。次之為飯店,為酒店,為粥店,為點心店,皆有庖,可熱食。欲適口欲果腹者,入其肆,輒醉飽以出矣。 上海之賣飯者,種類至多。飯店而外,有包飯作,孤客及住戶之無炊具者,皆...

清稗类钞 徐珂编171
清稗類鈔 清稗類鈔  飲食類     飲料食品 飲,咽水也。茶、酒、湯、羹、 【 湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者,曰羹。】 漿、酪之屬,皆飲料也。食,以有定質之物入口,間或雜有流質,而亦最居少數者也。然所謂食品者,有時亦賅飲料而言,蓋人所以養口腹之物,皆曰食也。       飲食之所 飲食之事,若不求之於家而欲求之於市,則上者為酒樓,可宴客,俗稱為酒館者是也。次之為飯店,為酒店,為粥店,為點心店,皆有庖,可熱食。欲適口欲果腹者,入其肆,輒醉飽以出矣。 上海之賣飯者,種類至多。飯店而外,有包飯作,孤客及住戶之無炊具者,皆可令其日備三餐,或就食,或擔送,惟其便。有飯攤,陳列於露天,為苦力就餐之所。有飯籃,則江北婦女置飯及鹽菜於藍,攜以至苦力麕集之處以餉之者也。       飲食之研究 飲食為人生之必要,東方人常食五穀,西方人常食肉類。食五穀者,其身體必遜於食肉類之人。食葷者,必強於茹素之人。美洲某醫士云,飲食豐美之國民,可執世界之牛耳。不然,其國衰敗,或至滅亡。蓋飲食豐美者,體必強壯,精神因之以健,出而任事,無論為國家,為社會,莫不能達完美之目的。故飲食一事,實有關於民生國計也。其人所論,乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人苟能與歐美人同一食品,自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者,凡十七端。一,人體之構造。二,食物之分類。三,食品之功用。四,熱力之發展。五,食物之配置。六,嬰孩與兒童之飲食。七,成人之飲食。八,老年之飲食。九,食物不足與偏勝之弊。十,飲食品混合與單純之利弊。十一,素食之利弊。十二,減食主義與廢止朝食之得失。十三,洗齒刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,細嚼緩咽之必要。十六,飲食法之改良。十七,牛乳與肉食之檢查。       飲食之衞生 人情多偏於貪,世之貪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第習而不察耳。當珍饈在前,則努力加餐,不問其腸胃勝任與否,而惟快一時之食慾,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋養料,亦甚有限,如其量以予之,斯為適當。若過多,徒積滯於腸胃之間,必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制,適可而止者,天然之限制也。順乎天,即順乎道矣。 於飲食而講衞生,宜研究食時之方法,凡遇憤怒或憂鬱時,皆不宜食,食之不能消化,易於成病,此人人所當切戒者也。急食非所宜, 【 不咀嚼之謂。】 默食亦非所宜。 【 不言語之謂。】 食時宜與家人或相契之友,同案而食,笑語溫和,隨意談話,言者發舒其意旨,聽者舒暢其胸襟,中心喜悅,消化力自能增加,最合衞生之旨。試思人當談論快適時,飲食增加,有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時,餚饌當前,不食自飽。其中之理,可以深長思焉。 食時宜從容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分時,餐後至少休息十分,能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品,油煎之物與糖果之類,皆難消化,自以不食為是。具奮興性之物,如胡椒等類亦然。三餐宜有定時,有節制,一切雜食均不宜進。 牛乳,飲時必煮沸之。偽造者,輒攙泔水,或以提取乳油之餘料,其有腐敗者,更加碱以滅其臭味。又有臭氣或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患結核病 【 傳於人身即成肺癆。】 者極多,故搾得之乳,尤宜多煮。 魚鳥獸等肉,中多含滋養料,其成分大都為蛋白質與脂肪,若烹調之法不同,消化亦有難易之別。其中以焙燒為最,蒸煮次之。至牛豚及魚等肉,每含寄生蟲之卵,故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物,若誤食,其為害甚劇。 以肉入水久熬之汁,僅含灰質及越幾斯,其蛋白質則凝結而留於肉片,故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁,功用亦同。 卵含滋養分最多,內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成,卵黃則悉為脂肪。若生食,或燒煮得適當之火候,皆易消化,煮之過熟,則消化甚難。 貝類含水雖多,然合蛋白質亦甚富,中以牡蠣為最良。甲殼類肉質,亦與貝類無大異。惟此二類之物,煮時過多,則其質堅硬,食之不易消化。 穀類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少,然多含小粉質,煮為飯而細嚼之,則消化吸收皆易。大麥、小麥及其他穀類等,其外面皆有木材質包之,故顆粒甚堅,食之不易消化。若磨成粉末,製為麪包、糕餅等物,則功用轉勝於米。 豆類為大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白質。大豆所含之脂肪,多於牛肉,故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜,較硬於穀類,調製若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,為最善。至豆腐、豆醬,均屬滋養之美品,且易消化。 菜類之葉、莖、根、塊莖等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉與植物細胞質,惟含蛋白質甚少,其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用,皆與菜類同。 果類無滋養之質料,惟含有糖質及果酸,可助消化,且能通利大便。食時宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之過多,即易致疾。小兒至夜,尤宜戒食。 菌類,即香蕈等,略合蛋白質,不易消化。更有數種含毒之蕈,誤食即死。 海菜類為苔菜、海帶等,雖有香味,而含滋養分甚少,然易消化。 香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山萮菜等,皆助消化,惟其害與酒同。 酒類,如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者,燒酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒,其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經,常飲則受害非淺,以其能妨害食物之消化與吸收,而漸發胃、腸、心、腎等病,且能使神經遲鈍也,故以少飲為宜。 茶類為茶、咖啡、可可等。此等飲料,少用之可以興奮神經,使忘疲勞,多則有害心臟之作用。入夜飲之,易致不眠。       飲食以氣候為標準 人類所用之食物,實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時,宜多食富於脂肪質之動物類,飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動,如畏寒,則飲酒一杯,或飲沸水均可。至炎熱時,宜多食易於消化之植物類,取其新鮮者,醃肉等則不可多食,飲料須多,以沸而冷者為宜,不宜飲酒。若悉任一己之所嗜,無論何時,皆取同樣之食物,則缺乏植物質而消化不良,遂成壞血症矣。預防之物,以檸檬汁為最佳。總之,氣候變化,食物亦宜更易,斷不能一成而不變也。       我國歐美日本飲食之比較 歐美各國及日本各種飲食品,雖經製造,皆不失其本味。我國反是,配合離奇,千變萬化,一肴登筵,別具一味,幾使食者不能辨其原質之為何品,蓋單純與複雜之別也。 博物家言我國各事與歐美各國及日本相較,無突過之者。有之,其肴饌乎?見於食單者八百餘種。合歐美各國計之,僅三百餘,日本較多,亦僅五百有奇。       西人論我國飲食 西人嘗謂世界之飲食,大別之有三。一我國,二日本,三歐洲。我國食品宜於口,以有味可辨也。日本食品宜於目,以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻,以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精,為世界第一歟?       食物消化時刻之比較 食物入腹,消化之時刻各有不同。一,米飯須一小時,二,魚須一小時三十分。三,蘋果須一小時三十分。四,野獸須一小時三十五分。五,生蛋須二小時。六,煮熟大麥及蠶豆須二小時。七,牛乳須二小時十五分。八,火雞須二小時三十分。九,雞須二小時三十分。十,牛須三小時。十一,熟蛋須三小時。十二,雞麪須三小時。十三,馬鈴薯須三小時。十四,胡蘿蔔須三小時三十分。十五,麪包須三小時三十分。十六,蛤須三小時三十分。十七,燕菁須三小時三十分。十八,生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九,醃魚須三小時。二十,醃牛須四小時十五分。二十一,甘薯須四小時二十分。二十二,豬須四小時三十分。       食物之所忌 食物之應忌者,疔瘡誤服火麻花,渴極思水,誤飲花瓶中水;餚饌過荊林,食之;老雞食百足蟲有毒,誤食之;驢肉荊芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入飲饌,食之,以上皆無藥可解。又有應忌者,黑砂糖與鯽魚同食,生蟲。與筍同食,成癡癖。雞與韭菜同食,生蟲。葱與蜜同食相反,傷命。蟹與柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,傷肝痿陽。莧菜與鼈或蕨菜共食,生血鼈。冬瓜多食,發黃疸。九月勿食土菌,誤食,笑不止而死。中其毒者,飲糞清即愈。甜瓜沉水者,殺人,雙蒂者亦然。鯽魚春不食者,以頭中有蟲也,有腳氣病者勿食。銅器盛水,隔夜不可飲。牛馬驢自死者,食之,得惡疾。河豚魚有毒,不宜食。中其毒者,橄欖汁解。鱔魚多食,成霍亂。鼈之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆殺人。夏月多有蛇化為鼈者,宜戒之。蟹背有星者,腳不全者,獨目者,腹有毛者,能害人,有風疾者俱不宜食。       各處食性之不同 食品之有專嗜者,食性不同,由於習尚也。玆舉其尤,則北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物,必俟其霉爛發酵而後食也。       日食之次數 我國人日食之次數,南方普通日三次,北方普通日二次.日食三次者,約午前八昤至九時為早餐,十二時至一時為午餐,午後六時至七時為晚餐.朝餐恆用粥與點心,午餐較豐,肉類為多,晚餐較淡泊.而晝長之時,中等以上之人家,又有於午後三四時進點心者,其點心為糕餅等物.日食二次者,朝餐約在十時前後,晚餐則在六時前後.朝餐多肉類,晚餐亦較淡泊.而早間起牀後及朝晚餐之中,亦進點心,多用餅麪及茶.普通飯食,半皆一次麪飯一次米飯.商店有日食三次者,則無點心.至富貴之家,遲起晏寢,有日食四次而在半夜猶進食者,則為閒食之習慣,非普通之風俗矣.       蘭州人日皆二食 蘭州為甘肅之省會,其居民日皆二食,一米一麥。米產甘州,然非貧者所得嘗。貧者僅以麪條置水中炊熟之,臨食加鹽少許,佐以辛辣品而已。       蘇州一日五餐之誤傳 高宗南巡,回鑾後,曾語侍臣曰:「吳俗奢侈,一日之中,乃至食飯五次,其他可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者,傳之過甚耳。如蘇、常二郡,早餐為粥,晚餐以水入飯煮之,俗名泡飯,完全食飯者,僅午刻一餐耳。其他郡縣,亦以早粥、午夜兩飯者為多。       蘇州人之飲食 蘇人以講求飲食聞於時,凡中流社會以上之人家,正餐、小食,無不力求精美,尤喜食多脂肪品,鄉人亦然。至其烹飪之法,概皆五味調和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶過甚之品,則去之若凂。       滬人之飲食 滬多商肆,飲食各品,無不具備,求之至易,而又習於奢侈。雖中人以下之人,茶館酒樓,無不有其蹤跡。以常餐言,幾無一人蔬食也。       滬丐之飲食 人所恃以生存者,衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較,所不及者,衣與住而已,食則相等。蓋滬多食物之肆,中西餐館,固非乞丐夢想之所及,而若飯館,若粥店,若麪館,若糕糰鋪,若茶食店,若熟食店,若醃臘店,果挾百錢以往,即可擇而啖之,故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言,飯每碗售錢二十文,鹽肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,鹽菜每碟不及十文。以麪館言,肉麪、魚麪每碗售四十五文。以糕糰鋪言,糕糰每件售五文、七文。以茶食店言,餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言,醬肉五十文可購,醬鴨三十文可購,火腿百文可購。以醃臘店言,豬頭肉每件售七文,鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者,亦得錢百餘,如是而欲求一日之飽,何所不可。且中西餐飯館食客之所餘,有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜畧相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。 至若鴉片烟之計箬也,箬僅售錢數十文。紙烟之計枝也,枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也,碗各僅售錢十文。丐之得此,自尤易矣。 滬丐歲入款之多者,或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸,歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束脩、店夥之薪水儗之,誠有不可同年而語者矣。且丐之日用,僅為食,無妻孥之累,無衣住之費,無明日之計。以其所得,悉耗之於口,猶不能饜芻豢飫肥甘乎?金奇中久於滬,嘗至公共租界之僻地,見有羣丐席地而坐,肥魚大肉,恣為飲啖者,有三四起,即其證也。 奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣,男女各一,若夫婦,挈一可十齡之幼女蹲於地,男女持大瓢之糠覈而咽之,其女則食敗絮。非歲飢而已若此,以是益知大無之歲,草根樹皮之可貴也。       寧紹人之飲食 寧波及紹興人日必三飯,且以飯時必先飲酒者居大多數。       閩粵人之飲食 閩、粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。粵人又好啖生物,不求火候之深也。       閩人之飲食 閩人所飲之酒曰參老,曰淡老。其烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞,他處率謂雌雞益人,而雄者易發宿疾,價亦雌貴於雄。閩則異是,謂雌雞於人無甚滋養,而雄雞則大補益,故雄雞之價,每高過於雌者三之一。中人之家,產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後,及久病之人,率以雄雞為調養要品,皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品,雄者尤健全,閩俗正自不誤也。 閩中蝦蛄長二寸許,味與蝦類,而形則大異,即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視,尋常人家往往食之,不與珍錯列也。以葱酒烹之,佐酒頗佳。 肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣,與粵中同。其後則上海亦有之矣。 肆中恆市一種海鮮,切碎,以碗盛之,土音曰號。其殼與蟹同色,狀如覆瓢,上有數小孔,尾三稜如矛頭,伏地行極速,仰其體而視之,則對生十二足,中具如鉤刺者,無慮數百,即其口也。更有如蟹臍者多片,附屬於後,為狀至可畏。土人謂切之頗不易,手或為其鉤刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易轉動,以刀就四圍劃之,始斃。其殼至堅,雖刀斫,亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肅公葆楨識其名,取以佐饌,眾始知其可食,後即成為佳品矣,並知此物即鱟,《山海經》、《嶺 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 錄異》諸書紀之頗詳。 馬江去海僅八十里,故海鮮至夥。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑤也,雖謂之曰珍錯,尚不足異。惟有一物如蜈蚣,色綠而多足,長寸許,以油炙之,和鹽而食,云出之水中,歲僅春秋分前後三日有之,頗珍貴。惟初食者,必通身發腫,數日再食,即無慮。       廣東產婦之飲食 廣東產婦之飲食品,當未分娩之一月,親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。       太平人之飲食 四川太平之男女,皆喜飲酒,日夕必盡醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌,豕肉亦臠以為羹,惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品,則以太平多風,稻不易實之故。故非父母病篤,不以作飯。食無定時,飢即食之。其主要品為糈巴,蓋先煮水作湯,盛於木椀或土缶,以指調之者也。       湘鄂人之飲食 湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也。湯則多有之。 易實甫觀察順鼎,湘人也,籍龍陽,嘗以《八聲甘州》調為詞,以詠美人之食,詞云:「憶食時初竟曉梅妝,對面飽端相,是天生兩口,甜恩苦怨,總要同嘗。還把檀郎二字,細嚼當檳榔。漱水休傾卻,中有脂香。聞道別來餐減,只相思一味,當作家常。想瓠犀微露,剔著儘思量。恁桃花煮成紅粥,早拚他心裏葬春光。儂只夢胡麻熟否,不夢黃粱。」復與其弟叔由及寧鄉程子大聯句以詠之,詞云:「憶食時脂暈尚留脣,含情遞餘杯, 【 子大】 說春纖切筍,郎應可口,小婢親煨。 【 叔由】 故向卿卿索哺,郎性忒如孩。 【 實甫】 笑語加飧未,底用儂陪? 【 子大】 總是團欒玉案,問有時對面,何似肩偎? 【 叔由】 厭靈狸饞殺,嗅到鳳頭鞋。 【 實甫】 似生成一雙象筯,也朝朝在手不分開。 【 子大】 還向把牙兒剔著,替拔金釵。 【 叔由】 」       滇人之飲食 滇人飲食品之特異者,有乳線,則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝,則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥,則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌,則雜縷餅餌而曝於日中也。       黔人之飲食 貴州物產有竹蓀、雄黃之類,蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜飲酒,惟水產物則極不易得,魚蝦之屬,非上筵不得見。光緒某歲,有百川通銀號某,宴客於集秀樓,酒半,出蟹一簋,則謂一蟹值銀一兩有奇,座客皆駭,此足以見水產物之難得而可貴也。       京師之飲食 都人飲料,茶為香片,酒為白乾,皆普通所嗜。遇體中不適時,輒進糖水,蓋以白糖和入熱水也。       京師食品 京師春蔬之妙,甲於全國,鄉人晨以小車輦入城市,種類甚多,價與魚肉埒。 蟹出最早,往往夏日已有。其尖臍者,脂膏充塞,啟其殼,白如凝脂。團臍之黃,則北蟹軟而甜,若來自南者,硬而無味,遠不逮也。 填鴨之法,南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別,而尤以燒鴨為最,以利刃割其皮,小如錢,而絕不黏肉。 金陵有便宜坊桶子雞,京師米市胡同亦有之,雖與燒鴨並稱,而鴨則不如他肆,惟雞獨勝,色白而味嫩,嚼之,無渣滓。 京師雖陸地,而農圃之家多諳陶朱種魚術,故魚多肥美。酒肆烹鮮,先以生者示客,即擲斃之,以示不竊更。肆中善烹小鮮者,可得厚俸,謂之掌勺,故人多趨之若騖焉。 黃芽菜亦甚佳,而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉,置之案,八人之案,僅置四棵耳,可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀,頗脆美。 醯、醬二物,為烹調所必需,而京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美。南中辣椒,有皮無肉,京產者肉甚厚,外去其皮,內去其子,專以肉搗成醬,而和以餳、鹽,拌入他菜,其妙獨絕。 北人罵人之辭,輒有蛋字,曰渾蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黃巴蛋,故於肴饌之蛋字,輒避之。雞蛋曰雞子兒,皮蛋曰松花,炒蛋曰攤黃菜,溜蛋曰溜黃菜,煮整蛋使熟曰沃果兒,蛋花湯曰木樨湯。木樨,桂花也,蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其製糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋,則不之諱,曰茶雞蛋。 其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日,曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者,亦即以之饗客。十五日食湯團,俗名元宵是也。又有所謂蜜供者,則專以祀神。以油麵作莢,砌作浮圖式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂,元日神前必用之。果實、蔬菜等,亦疊作浮圖式,以五為列,此各家所同也。 元日至上元,商肆例閉戶半月或五日。此五日中,人家無從市物,故必於歲杪烹飪,足此五日之用,謂之年菜。       寧古塔人之飲食 寧古塔人之飲食品,康熙以前以稗子為貴人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不飲茶,無陶器,有一磁碗,視之如重寶,久之亦不之貴矣。凡器,皆木為之。高麗製者精,復難得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶甕,高數尺,亦自為之。 有打糕,黃米為之精。有餅餌,無定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,貴人購之以佐食,下此不數數得。鹽則取給於高麗,每十月,譯使至寧古,昂邦章京檄牛彔,督市鹽者以行,給其僕馬,至高麗之會同府。會同去王城尚三千里,荒陋猶寧古也。其國亦遣官與我使授受,交易鹽及牛、馬、布、鐵,復還。凡五六十日而始竣事。問其官,亦以供應為苦。滿人得鹽,乃高價以售之於漢人,惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜,取而置之甕,水浸火烘,久而成漿,曰勝鹽多多許。       汴人之飲食 汴人常餐,以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物,則為葱、蒜、韭菜、萊菔,調料以鹽、醋為主,而大米、魚、肉、油、醬等,食之甚稀。       蒙人之飲食 蒙人一日三餐。兩乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛糞蓺火,炙片時,左手持肉,右手以小刀臠割,黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢,用衣代巾,拭手口,以衣多油膩者為榮,意謂無日不飽也。 其製白酸油、黃油、奶餅之法,則如下。白酸油以牛奶製之,法於夏日聚牛奶 【 夏日草盛牛肥而多乳。】 置鍋中,微煮,不用滾,俟其面結皮, 【 此皮名為奶皮。】 取下二三層,取其餘倒於缸,以物覆之,不使透風。約十餘日,俟味已酸,再入鍋微煮,以匙取其浮油,即為黃油,其底即白酸油也。 製黃油法,以乾奶餅置鍋中微煮,取其浮油即成,然不酸。 製奶酒法,於夏季收集牛奶,置缸中,以棍攪之使酸,置蒸溜器中,蒸取其氣即成。 【 法同內地蒸高粱然。】 味酸劣,幾難入口,亦無酒味,斤價銀三錢許。 黃白油儲牛羊之腹中,繩縛之,置於冷處,味經久不變。 新疆之蒙古人,其飲食與普通之蒙人略異。烹茶,和以鹽,濡以牛湩,獻佛而後食之。食畢,男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏,牧者歸,取牛羊乳以備宿餐。其食也,湛麵肉於湯而瀹之,古禮所謂爓者是也。食畢就寢,不燃燭,竈燼而眠。凡食,以茶、乳為大宗,酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳,製為餅,曰奶餅,釀酒,值客至,必延坐盡飲而後已。 青海之蒙長飲食,或用箸、勺與磁碗,番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶,噉米、麵,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,復以牛羊乳熬茶和酥油,色如醬,膩如飴。       青海柴達木人之飲食 青海柴達木人之製造飲食各品,其酥酪之製,以牛羊乳滿注木桶,蓋鑿一孔,木槌柄長三四尺,穿孔中而搗之,晝夜皆搗,俟其乾如漿,即成酥矣。色白者為上,黃次之,紅又次之,紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日,初腥羶不可近,以茶一盂,調少許,即膩如粥,久而可口,覺清水茶反無味矣。常食能禦寒,健筋力,治血虛、氣喘諸症。沸水貯於桶,俟其冷,浸酥酪,酥沈油浮,毋搖動,日以鮮乳汁滴之,以味酸為度,約數十日,成湩酒矣。味酸而腥,略帶酒氣,不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,曬乾如豆乾,見水即酥,旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳,有酸乳,有麯酒,有菸葉。       回教徒之飲食 內地回教徒之飲食品,與漢人較,不甚異,茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。       藏人之飲食 藏人飲食,以糌粑、酥油茶為大宗,雖各地所產不同,然舍此不足以云飽。人各有一碗,納於懷。食畢,不洗滌,以舌舐之,亦納之懷中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐時,老幼男女環坐地上,各以己碗置於前,司廚者以酥油茶輪給之,先飲數碗,然後取糌粑置其中,用手調勻,捏而食之。食畢,再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麪湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑,亦須熬野菜湯下之,或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮,不熟也。牛之四腿,懸於壁,經霜風則酥,味頗適口。其殺牛羊,不以刀而用繩,故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆,投以糌粑及鹽,調和之,以盛於牛羊之大小腸,曰血灌腸,微煮而分啖,或贈親友,蓋以此為上品也。 藏人又嗜酒,酒兩種,一名阿拉,如內地之白酒;一名充, 【 去聲。】 如內地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類,以鱗介食水葬死屍,雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉,惟不善食飯,即食,至多亦僅兩木碗而已。 至其飲食資料之製造,今說明之。青稞糌粑者,青稞形如麥,有黑白二種,鍋中炒炮,磨而成麵,不過羅,即為糌粑。酥油,用牛奶數盆,盛於醬桶,即木桶也,以木杖打之,經千數百下,酥油即浮於上,然後投熱水少許,用手掬之,酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少許,茶色盡出,以茶置醬桶中,再投鹽少許,酥油少許,用木杖打之,經數千下,即酥油茶。此茶為雅州所產大茶,非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、奶子,既取出酥油,精華去矣,然不棄,以之盛於鍋,用活火熬之,貯於罐,經數日,味變酸,即奶湯。將奶湯用布包之,經數日,水滴乾而布包中成團者,即奶餅。奶餅既久,遂散為奶渣。此如內地之點豆腐,酥油奶,如豆腐,即餅;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,與內地之酒無異,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。       打箭爐番人之飲食 打箭爐諸番之地,不產五穀,種青稞,牧牛羊,所食惟酪漿、糌粑,間有食生牛肉者。嗜飲茶,緣腥羶油膩之物塞腸胃,必賴茶以蕩滌之,此川茶之所以行遠也。       苗人之飲食 苗人嗜蕎,常以之作餐。適千里,置之於懷。宴客以山雞為上俎。山雞者,蛇也。又喜食鹽,老幼輒撮置掌中,時餂之。茶葉不易得,渴則飲水。 乾州紅苗,日三餐,粟、米、雜糧並用。渴飲溪水。客至,煮薑湯以進。不識五味,鹽尤貴,視若珍寶。 黑苗在都勻,八寨,鎮遠,清江,古州.每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰喫枯臟.又以豬,雞,羊,犬骨雜飛禽,連毛臟置甕中,俟其腐臭,曰(酉音)菜.食少鹽,以蕨灰代之.       倮倮之飲食 倮倮之食物為牛羊豕,不食犬馬。食時用小刀、肉叉。酒以大小麥及稷釀之。       黃九烟之飲食 上元黃九烟,名周星,其先以育於湘潭周氏,為湘潭人.明進士,入國朝,隱居不出.嗜飲,感憤怨懟,一寓之於詩.嘗作《楚州酒人歌》,蓋自道也.歌云:「酒人酒人,爾從何處來?我欲與爾一飲三百杯.寰區斗大不堪容我兩人醉,直須上叩閭闔尋蓬萊.我思酒人昔在青天上,氣吐長虹光萬丈.手援北斗(奭斗)天漿,天廚駱驛供奇釀.兩輪化作琥珀光,白榆歷歷皆杯盎.吸盡銀河烏鵲愁,黃姑渴死悲清秋.咄咄酒人非無賴,乘風且訪岷崙邱.綠蛾深坐槐眉下,萬樹桃華覆深斝.穆滿高歌劉徹吟,一見酒人皆大詫.雙成長跽進三觴,大嚼絳雪吞元霜.桃華如雨八駿叫,春風浩心飛揚.瑤池雖遠崦嵫促,阿母掎窗不堪宿.願假青鳥探瀛洲,列真酣飲多如簇.天下無不讀書之神仙,亦無讀書不飲酒之神仙.神仙酒人化為一,相逢一笑皆陶然.陶然此醉堪千古,平原河朔安足數!瑤羞瓊糜賤如虀,蒼龍可饈麟可脯.興酣瞋目叫怪哉,海波清淺不盈杯.排雲忽復干帝座,撞鍾伐鼓轟如雷.金莖玉液沆瀣竭,披髮大笑遠歸來.是時酒人獨身橫行四天下,上天下地如龍馬.百靈奔蹶海嶽翻,所向無不披靡者.真宰上訴天帝驚,冠劍廷議集公卿.今者酒人有罪罪不赦,不殺不可,殺之反成酒人名,急敕酒人令斷酒.酒人惶恐頓首奏陛下,臣有罪死無醒生.帝顧巫陽使扶酒人去,風馳雨驟蒼黃謫置楚州城.酒人墮地頗狡獪,讀書學劍皆雄快.白晢鬣鬣三十時,戲掇青紫如拾芥.生平一飲富春渚,再飲鸚鵡湖.手版腰章束縛苦,半醒半醉聊支吾.誰知一朝乾坤忽反覆,酒人發狂大叫還痛哭.胸中五嶽自峨峨,眼底九州何蹙蹙!頭顱頓改甕生塵,酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事畢,那計金陵十斛春。還顧此時天醉地醉人皆醉,丈夫獨醒空憔悴。從來酒國少頑民,頌德稱功等遊戲。不如大詔天下酒徒牛飲鼈飲兼囚飲,終日酩酊淋漓嬉笑怒罵聊快意。請與酒人搆一淩雲爍日之高堂,以堯舜為酒帝,羲農為酒皇,淳于為酒伯,仲尼為酒王,陶潛、李白坐兩廡,糟粕餘子蹲其旁。門外醉鄉風拂拂,門內酒泉流湯湯。幕天席地不知黃虞與晉魏,裸裎科跣日飛觴。一斗五斗至百斗。延年益壽樂未央。請為爾更詔西施歌,虞姬舞,荊卿擊劍,禰生撾鼓,玉環、飛燕傳觥籌,周史、秦宮奉罍甒,與爾痛飲三萬六千觴,下視王侯將相皆糞土。但願酒人一世二世傳無窮,令千秋萬歲酒氏之子孫,人人號爾酒盤古。酒人聞此耳熱復顏酡,我更仰天嗚嗚感慨多。即今萬事不得意,神仙富貴兩蹉跎,酒人酒人當奈何?噫吁嘻!酒人酒人當奈何?爾且楚舞吾楚歌。」 九烟喜食鐺底焦飯,人呼為鍋巴老爹,欣然應之而賦詩。其一云:「竈養幸無郎將號,鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂,慚愧西山有此生。」其二云:「學仙恨少休糧訣,嚇鬼空多噉飯身。如此老爹應餓煞,鍋巴敢望史雲塵。」其三云:「隔江船尾競琵琶,金帳寧知雪水茶。新婦羹湯多得意,老爹自合嚼鍋巴。」其四云:「哺親焦飯記先賢,苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事,鍋巴或借老爹傳。」       董小宛為冒辟疆備飲食 冒辟疆飲食不多,而於海錯及風薰之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜與賓客共之。其姬人董小宛知其意,輒為之一一備具,以佐盤餐。 火腿久者無油,有松柏之味.風魚久者如火腿肉,有麂鹿之味.他若醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油(虫昌)如鱘魚,蝦鬆如龍鬚,烘兔,酥雉如乾餌,可以籠而食之.菌脯如雞(土 ),腐湯如牛乳.細考食譜,四方郇廚中一種偶異,即加訪求,而又以慧巧變化為之,故莫不奇妙. 至冬春水鹽諸菜,能使黃者如蠟,碧者如菭,蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類,亦無不採入食品,芳旨盈席。       曹仙耨沈秋河黃松汀自理飲食 乾隆己卯,曹仙耨年甫冠,與沈秋河、黃松汀肄業杭州紫陽別墅,斗大一室,几榻橫陳,晝則促膝攤書,夜則翦燈分焰。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式,按日取給,飲食之事,不敢僱僕供庖,三人自執烹飪,然仙耨惟據觚瞪視而已。秋河年最長,嘗謂仙耨、松汀曰:「南宋羅欽若、李東尹、胡邦衡同在學舍,偶乏尸甕者,邦衡操刀,東尹和麵,欽若進薪然火,我輩今日之事,正相同也。」       黃仲則思飲思茹葷 黃仲則嘗對食而作詩曰:「居為腐儒愁素飧,間日思飲思茹葷。朝將染指誰氏鼎,暮擬獵酒何人門?比來郇廚得緣入,腥羶莫壓腸胃昏。偶憶吳酸故鄉味,不覺涎流滿襟袂。醋芹堆盤一寸長,鹹蔞積甕半年計。將來可洗肥羜腸,無奈郵筒遠難致。一生食籍知幾何,欲問司籍防遭訶。雞豬魚蒜逢便喫,鼴鼠那得乾黃河。」       戴可亭之飲食 戴可亭相國任四川學政時,得疾似怯症。成都將軍視之,告以有峨嵋山道士在省,曷倩治之。因邀道士至署。道士謂與其有緣,病可治。因與對坐五日,教以納吸之法,由是強健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十許人,惟重聽耳。人問及飲食,言每日早飯時食稀粥半茶碗,晚餐時食人乳一淺碗。曰:「即此飽耶?」戴拍案大聲曰:「人須喫飽耶?」年九十六卒。       施旭初以爆羊肉下酒 安吉施旭初,名浴昇,同、光間人,工舉藝,淹雅可談,顧癖嗜阿芙蓉,芻狗麈事,不自潔。嘗以春闈下第留京,與其友同寓會館。某日,施約閱市,歸途,購爆羊肉,為下酒計,裹以荷葉,索而提之。肉浮於葉,俄迸出,墜於地。方相助掇拾,仍納葉中,施曰:「勿庸。」時屆秋末,施已絮其袍,緞製也,且新製,則攑其前幅,若為袱,左手攝衣兩角,右匊肉而兜之,夷然灑然,意若甚得者。既入其室,則抖而委之於榻,狼藉而咀嚼之,且以屬客,客謝弗遑也。客嘑館人以盤至,則朵頤者泰半矣。       家常飯 家常飯者,日常在家所食,藉以果腹者也。其肴饌,大率為雞魚肉蔬。飯店之市招,則曰家常便飯。《五燈會元》有家常茶飯之語。《獨醒雜志》云:「常調官好做,家常飯好喫。」是也。       皇帝御膳 皇帝三膳,掌於御膳房,聚山珍海錯,書於牌,除遠方珍異之品以時進御外,常品如鷄、魚、羊、豚等,每膳皆具,必雙,御膳房主之。       聖祖一日二餐 張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨,聖祖覽疏畢,曰:「不雨,米價騰貴,發倉米平價糶糝子米,小民又揀食小米,且平日不知節省。爾漢人,一日三餐,夜又飲酒。朕一日兩餐,當年出師塞外,日食一餐。今十四阿哥領兵在外亦然。爾漢人若能如此,則一日之食,可足兩食,奈何其不然也?」文端奏云:「小民不知蓄積,一歲所收,隨便耗盡,習慣使然。」聖祖云:「朕每食僅一味,如食雞則雞,食羊則羊,不食兼昧,餘以賞人。七十老人,不可食鹽醬鹹物,夜不可食飯,遇晚則寢,燈下不可看書,朕行之久而有益也。」         高宗在寒山寺素餐 高宗喜微行,在位六十一年,嘗微行出京,時疆臣頗惴惴,以帝行蹤隱秘,恐詗察也。顧帝所至,輒誡知其事者不得供張。一日,攜二監微行,張文和公廷玉從之。至蘇州,時巡撫為陳大受,大受故識文和,驚其突至,文和耳語大受曰:「衣湖色袷袍者,聖上也。」大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,謂勿驚,第假此間佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌,帝命五人同坐。食畢,大受修函介紹於寒山寺僧,謂有親串數人,欲假方丈遊數日。大受啟帝,謂微臣當隨駕。帝曰:「汝出,恐地方人士多識者,多不便,不如已。」大受叩頭謝。既而帝及文和、二監赴寒山寺,僧以為中丞之戚也,供膳。帝謂吾等夙喜素餐,第供素饌足矣。僧導游各處,帝贈一箑,書張繼《楓橋夜泊》詩,款署漫游子,留宿七日而去。臨行以函告大受,畧謂予去矣,恐驚擾地方,萬勿遠送,遂微行離蘇。       高宗謂蔬食可口 高宗南巡,至常州,嘗幸天寧寺,進午膳。主僧以素肴進,食而甘之,乃笑語主僧曰:「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」       單孔昭辨蔬菲之惑 常熟單德棻,字孔昭,嘗期所親飲酒。會其人將之池州,禮肉佛,預自蔬菲,以書謝焉。孔昭答書,深辨其惑,鑒幻說之誑利,誚瞽俗之貪庇,斥苦空之乖典,證諂祭之無祜。       德宗食草具 德宗受制於孝欽后,雖飲食品,亦不令太監以新鮮者進。一日,覲孝欽,微言所進者為草具,孝欽曰:「為人上者亦講求口腹之末耶?奈何獨背祖宗遺訓!」言時聲色俱厲,德宗遂默不敢聲。 光緒戊戌,德宗被幽瀛臺,每膳雖有饌數十品,離座稍遠者半已臭腐,蓋連日呈進,飾觀而已,無所易也。餘亦乾冷,不可口,故每食不飽。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝欽,孝欽輒以儉德責之,竟不敢言。       陳石遺之晚食 光緒庚寅,陳石遺里居,一日晚食,作詩云:「晚菘漸漸如盤大,霜蟹剛剛一尺長。獨有鱸魚四腮者,由來此物忌昂藏。」 【 鱸魚以長二三寸者為美。】       袁慰亭之常食 袁慰亭內閣世凱喜食填鴨,而豢此填鴨之法,則日以鹿茸搗屑,與高粱調和而飼之。而又嗜食雞卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,餅乾數片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壯時,則每餐進每重四兩之饝各四枚,以肴佐之。       梁星海之常食 南海梁星海廉訪鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟雞卵、豆腐而已。       況夔笙之常食 臨桂況夔笙太守周頤之赴讌會也,不甚進食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起遲眠,每至夜午,輒飯,冬夜亦然。時僕婢已寢,則必其婦為之料簡焉。       姚得弟侍母蔬食 姚得弟,永樸女,生二年而永概撫之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,識字三千餘,又能佐其母治家事,嘗私謂人曰:「吾侍母日蔬食,父歸,乃具肉,而吾食乃益加飽也。」       蔡鶴廎持素食主義 山陰蔡鶴廎編修元培夙持素食主義,惟不能屏絕肥甘。其於宴會,亦從眾進食,然不多,固非饕餮者流之見有盛饌,恣為飲啖,一赴宴而隔宿猶飽,至患河魚之疾也。       伍秩庸常年茹素 光緒癸卯、甲辰間,新會伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳,攷求衞生之法,而有悟於植物之發生,實恃太陽,五穀、蔬果無一不藉太陽而生,故其品質最為有益於人,食之自少渣滓而易消化,固非重滯肉類之所能比擬也,乃遂以素食自勵。長日兩餐,僅於日午、日晡一進飲食,腥羶、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾頓蠲,步履日健,兩鬢且復黑矣。       伍秩庸主張二餐 伍秩庸嘗以吾人一日二食為最適當,午前以在十一時、十二時之間為宜,午後以六時前後為宜。兩餐以外,不進雜食。若粵人之消夜,則尤不可,以其密邇睡時,有礙消化也。秩庸初亦多疾,既實行二食,而夙疴悉蠲,精神增長,蓋食料既少,消化自易之所致也。 秩庸嘗曰:「食物必使消化,乃得其益,否則且以為致病之源。蓋食物入口,其助消化之作用者,首為齒,次為小腹,三為肝,四為腸。凡此四者,為食物所必經,雖尚有他端,要以此為四大綱,必使咀嚼成漿,以為入喉第一門戶,而慎勿囫圇吞咽,以一經入腸,即不能自為融化也。」 又曰:「國人多病齒,雖在少年,亦多殘蝕,殆以食不用齒耳。譬之鎖鑰,久不用匙則鏽。迺者世人進飯,喜沃以湯茶,使導之入腸,吾甚詫之。米之整粒,須閱三四小時,乃始消化,非大有礙於衞生耶?故一切食物,總以盡力咀嚼為要,且亦不必以乾食入喉不潤為病也。蓋舌本生津,即為人身之靈液。試以乾麵包嚼之,自然齒潤甘回。又如以粉漿一撮,取口涎一匙,調勻烹煮,火候至九十度,則漿自成水,逾格芳甘。若僅沃以湯茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使極爛,乃得由食管而下小腹,復由小腹和勻至肝,磨盪一周,化為血液,乃入於小腸。小腸蟠曲廻環,長可二十尺,大腸亦四尺,如不加選擇,積滯難通,或且多餘渣滓,大乖衞生之道矣。」       蔣竹莊廢止朝食 蔣竹莊素主節食,固堅持廢止朝食主義而實行之者。其所持理由有五。一,經一夜睡眠晨起,即有一種粘液被覆於胃之內面,此時若進食物,則食物之表面必為此粘液所包被。而既經包被之食物,胃液不易浸入,於是阻礙消化,生活力遂至空費。二,經一夜睡眠而至晨,胃腸之消化器尚未十分活動,此時若進食物,與以刺戟,強使動作,則背乎自然,既違反生活力之經濟主義,又違反長壽之自然理法。三,經一夜睡眠,身體各器官尚在未消費營養物之時,加以昨夜之食物消化吸收於血液之中,含有營養分甚多,此時雖不吸收養料,亦可使心身十分活動,不覺來源之不足。故雖全廢朝食,於心身之活動,實無障害也。四,經一夜睡眠而起之晨,身體之活力充實,即神經筋肉之力,皆達於最高度之時也。故以為此時不進食物,必不能活動,且慮其疲乏者,殆為絕對必無之事,而實能勝長時刻之動作也。反之,廢止晝食,則午後三四時已早覺血液中營養分之不足,心身疲勞,其必至消耗其生活力,而背於長壽之自然理法也,不待言已。五,晨起時,心身之活力正達於最高度,故此時必宜十分活動,即一日中之最適於活動,且為活動結果最偉大之時也。此時若進無關緊要之朝食,既空費貴重之時刻,又以消化食物,至奪其多量血液,減殺心身之活動,使生活力有空費之虞,豈不大愚。即此一端而論,則朝食者,可謂形式上、實質上皆不適於長壽之理法也。 長壽有形式、實質二種。形式者,必曰達若干歲方為長壽,務以年齡之多為優,此世人所通稱者也。實質者,乃就活動時刻之久長而言。故形式之壽,雖止六十,然若每日之活動時刻甚長,則其人可與八十及其以上之形式的長壽者為同等之事業,未可知也。如是,則廢朝食而為二食,實有至理。至若因職業之性質,不受時刻制限者,可於晨起為四五小時之活動,午前十時朝食,午後五時至六時晚食,如我國北方之習俗,頗與廢朝食為二食主義之理想為合。然非普通人所能適用,惟農夫能之。故廢朝食為二食之規定時刻,其最適當者,則正午十二時晝食,午後七時至八時晚食是也。 竹莊久患胃擴張病,往往未食則腹饑,臨食則不甘,至以為苦。及實行廢止朝食,而疾去其泰半。且嘗謂自實行後,第一月於每日上午之十時前,略覺腹空難耐。蓋胃中習於充滿食物之故,初覺空腹者,乃神經性之作用,非果餓也。其後乃轉覺胃部暢快。一日,偶以事而午餐遲至午後二時,亦未覺空腹之難堪,而治事之精神仍如常也。 竹莊午餐之食品,僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、麪包二片、水果一事而已。人人若是,則既益衞生,且大有裨於國民經濟也。       胡金勝朝餐食品 丹陽胡氏子曰金勝者,不慧。將冠,猶不辨菽麥,而健於飲啖。蓋其祖母極愛憐之,養而不教之所致也。幼隨祖母寢,晨覺,即飼以枕畔所藏之餅餌。及起,則進糜一大甌,又佐以四糍糰,二油灼檜焉。       楊某就食於人 河南澠池縣典史楊某之在任也,不挈眷,不舉火,終日就食於富商。聞繼任者至,匿不見,懼交卸也。知縣某不獲已,簽拘之,乃得,迫令交印焉。       宴會 宴會所設之筵席,自妓院外,無論在公署,在家,在酒樓,在園亭,主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐,先以茶點及水旱烟敬客,俟筵席陳設,主人乃肅客一一入席。 席之陳設也,式不一。若有多席,則以在左之席為首席,以次遞推。以一席之坐次言之,則在左之最高一位為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。或兩座相向陳設,則左席之東向者,一二位為首座二座,右席之西向,一二位為首座二座,主人例必坐於其下而向西。 將入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字,如某某先生、某翁之類,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人於客坐定後,始向客一一斟酒者。惟無論如何,主人敬酒,客必起立承之。 肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬,然通例以魚翅為多。碗則八大八小,碟則十六或十二,點心則兩道或一道。 猜拳為酒令游戲之法,唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝,席上摶拳握松子」句,乃知酒席猜拳為戲,由來久矣。 通俗所行之酒令,兩人相對出手,各猜其所伸手指之數而合計之,以分勝負。五代時,史宏肇與蘇逢吉飲酒,酒令作手勢,即今搳拳之所昉也。搳拳之口語,一為一定,二為二喜,三為連陞三級,四為四季平安,五為五經魁首,六為六順風,七為七巧,八為八馬,九為九連燈,十為十全如意。又有所謂加帽者,則於每句之上,皆加「全福壽」三字,或惟以「全」字為帽。 猜拳有不賭空之說,元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子,玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒,可枚計掌握者,奇其數,異其色,雙握而出其一,先奇耦,次數目,次顏色,凡三射而決勝負。 酒令中有打擂臺者,勝家高坐於炕,欲奪其席者,預飲一巨觥,立者與坐者拇戰,勝則奪其席而據之,敗則退位,惟進一觥而已。       宴會之筵席 俗以宴客為肆筵設席者,以《周禮‧司几筵》註「鋪陳曰筵,藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵,加於筵上者為席。古人席地而坐,食品咸置之筵間,後人因有筵席之稱,又謂之曰酒席。就其主要品而書之,曰燒烤席,曰燕菜席,曰魚翅席,曰魚脣席,曰海參席,曰蟶乾席,曰三絲席 【 雞絲、火腿絲,肉絲為三絲。】 等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席,則皆各地所特有,非普通所尚。 計酒席食品之豐儉,於燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚脣席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外,更以碟碗之多寡別之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之餖飣,今以置冷葷、 【 乾脯也。】 熱葷、 【 亦肴也,第較置於碗中者為少。】 糖果、 【 蜜漬品。】 乾果、 【 落花生、瓜子之類。】 鮮果、 【 梨、橘之類。】 碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹,小者則煎炒,點心進二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜鹹參半,非若肴饌之鹹多甜少也。 光、宣間之筵席,有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者,曰十大件,曰八大件。或更於進飯時加以一湯,碟亦較少,多者至十二,蓋糖果皆從刪也。點心仍有,或二次,或一次,則任便。 宴客於酒樓,所用肴饌,有整席、零點之別。整席者,如燒烤席,如燕菜席,如魚翅席,如海參席,如蟶乾席,如三絲席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒樓自定者,有由主人酌定者。客不問,餔啜而已。至於零點,則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外,客可任己意而擇一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。 晚近以來,頗有以風尚奢侈,物價騰踴,而於宴客一事,欲求其節費而衞生者。則一湯四肴,葷素參半。湯肴置於案之中央,如舊式。若在夏日,則湯為火腿雞絲冬瓜湯,肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉,點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麪,飯後各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取湯取肴。食時,則用私碗私箸,自清潔矣。且一湯四肴,已足果腹,不至為過飽之侏儒也。 酒樓宴客,有於酒闌時,由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必於勞金之外,別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜,則亦傭保所獻,無論南北皆然。以本有勞金加一之賞,故不另給。加一者,例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓,須更給二圓也。 上海之酒樓,初惟天津、金陵、寧波三種,其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心,不列帳,統歸堂彩。 【 傭保曰堂倌,所得賞金曰堂彩。】       燒烤席 燒烤席,俗稱滿漢大席,筵席中之無上上品也。烤,以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外,必用燒豬、燒方,皆以全體燒之。酒三巡,則進燒豬,膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待,僕人解所佩之小刀臠割之,盛於器,屈一膝,獻首座之專客。專客起箸,簉座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。       燕窩席 酒筵中以燕窩為盛饌,次於燒烤,惟享貴賓時用之。客就席,最初所進大碗之肴為燕窩者,曰燕窩席,一曰燕菜席。若盛以小碗,進於魚翅之後者,則不為鄭重矣。製法有二。鹹者,攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲,加雞汁燉之。甜者,僅用冰糖,或蒸鴿蛋以雜於中。       全羊席 清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。湯也,羹也,膏也,甜也,鹹也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之曰全羊席。同、光間有之。 甘肅蘭州之宴會,為費至鉅,一燒烤席須百餘金,一燕菜席須八十餘金,一魚翅席須四十餘金。等而下之,為海參席,亦須銀十二兩,已不經見。居人通常所用者,曰全羊席。蓋羊值殊廉,出二三金,可買一頭。儘此羊而宰之,製為肴饌,碟與大小之碗皆可充實,專味也。       全鱔席 同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝於揚州之廚人,且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。       豚蹄席 自粵寇亂平,東南各省風尚侈靡,普通宴會,必魚翅席。雖皆知其無味,若無此品,客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然,客入座,熱葷既進,其碗肴之第一品為豚蹄,蹄之皮皺,意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齊民無論已。       看席 餖飣,一作飣餖。今俗燕會,黏果列席前,曰看席飣坐,古稱釘坐,謂釘而不食。唐韓愈詩:「或如臨食案,肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓,一喫席、一看席也。       每人每 歐美各國及日本之會食也,不論常餐盛宴,一切食品,人各一器。我國則大眾雜坐,置食品於案之中央,爭以箸就而攫之,夾涎入饌,不潔已甚。惟廣州之盛筵,間有客各肴饌一器者,俗呼之曰每人每,價甚昂。然以昭示敬禮之意,非為講求衞生而設也。       醵資會飲 醵資會飲之法有四。一,會飲者十人,人出銀幣二圓,得二十圓,以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須二十二圓,結帳時,人各增二角,此平均分配者也。一,會飲者十人,人出銀幣一圓,得十圓,亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須十圓有奇,則十圓猶不足也,畸零之數,即由主辦者出之,此有一人擔負稍重者也。一,會飲者十人,約計酒食之資及雜費需銀幣十圓,先由一人以墨筆畫蘭草於紙,但畫葉,不畫花,十人則十葉,於九葉之根寫明銀數,數有大小,多者數圓,少者數角,一葉之根無字,不使九人見之。既徧寫矣,乃將有根處之紙折疊之,露其十葉之端,由畫蘭者授與九人,使各於葉之端,自寫姓名。九人寫訖,畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣,伸紙觀之,何葉之姓名與何葉之銀數相合,即依數出銀,無違言。是出資者九人也,其姓名在於根無一字之葉者,可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。一,會飲者十人,各任一次之貲,迭為主人,以醉以飽,十次而普及矣,銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會,又曰擡石頭者是也。       西餐 國人食西式之飯,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不設箸。光緒朝,都會商埠已有之。至宣統時,尤為盛行。席之陳設,男女主人必坐於席之兩端,客坐兩旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人,則最近主人之右手者為首座,最近主人之左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其與主人相對居中者為末座。既入席,先進湯。及進酒,主人執杯起立, 【 西俗先致頌詞,而後主客碰杯起飲,我國頗少。】 客亦起執杯,相讓而飲。於是繼進肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,終之以點心或米飯,點心與飯亦或同用。飲食之時,左手按盆,右手取匙。用刀者,須以右手切之,以左手執叉,叉而食之。事畢,匙仰向於盆之右面,刀在右向內放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包,可以刀取之。一品畢,以瓢或刀或叉置於盤,役人即知其此品食畢,可進他品,即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時,勿使食具相觸作響,勿咀嚼有聲,勿剔牙。 進點後,可飲咖啡,食果物,吸烟, 【 有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會,女主人之入席者百不一覯。】 並取席上所設之巾,揩拭手指、脣、面,向主人鞠躬致謝。 今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹飪之法,不中不西,徒為外人擴充食物原料之販路而已。 我國之設肆售西餐者,始於上海福州路之一品香,其價每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、烟酒之費。當時人鮮過問,其後漸有趨之者,於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起,且分室設座焉。       公司菜 公司菜,西餐館有之,肴饌若干品,由館中預定,客不能任意更易,宜於大宴會,以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者,意若結團體而為之也。       京師宴會之肴饌 光緒己丑、庚寅間,京官宴會,必假座於飯莊。飯莊者,大酒樓之別稱也,以福隆堂、聚寶堂為最著,每席之費,為白金六兩至八兩。若夫小酌,則視客所嗜,各點一肴,如福興居、義勝居、廣和居之葱燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥,致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃,便宜坊之燒鴨,某回教館之羊肉,皆適口之品也。       京師宴會之惡習 京
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