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小家厨艺跟我学.pdf

小家厨艺跟我学

xgz6151
2011-07-10 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《小家厨艺跟我学pdf》,可适用于高等教育领域

买一只多大的铁炒锅?怎样炙锅现在的家庭一般是毫米左右个人买一只直径的铁炒锅就可以了。如果家里来了个客人也可以应付。要买铁炒锅不要买不锈钢炒锅因为不锈钢炒锅易糊锅又不好清洗而且化学结构复杂。大家知道用不锈钢杯子泡的茶水就不好喝据《食品与健康》杂志介绍不要用不锈钢锅长期烹饪食物也不要用不锈钢锅长期盛放油、盐、酱、醋等食品因为使用不当会释放对身体有害的物质这些物质能与含有碱性的茶生成有毒、有害的氧化物。买铁炒锅有以下几个好处:①铁炒锅炒菜时不易糊锅。②偶尔也可以用铁炒锅烧红了烙肉皮。③铁炒锅中的铁分子融入菜中对人体具有补血的作用。有一种铁炒锅买回来不用炙就是已经在锅耳朵上包了塑料的那种铁炒锅。一般比较粗糙的铁炒锅买回来后一定要用油炙一下具体方法如下:①先用泡沙石将铁炒锅的内部反复摩擦使内部光洁、平顺、无毛刺(约擦半小时)。沙石等擦干净(约②然后抓几把草(或烂布、烂棉纱)把铁炒锅内的铁沙灰、分钟)。筷子夹住③把铁炒锅放在大火上烧铁炒锅烧红烫之后用两根竹肥猪肉(或猪奶脯肉)在铁炒锅内反复擦锅中油里含水易溅伤人铁炒锅、铁铲用后要清洗擦干匀擦得油烟四起(约分钟)。然后把铁炒锅端下用同法擦铁炒锅的外面。经过这样处理的铁炒锅用起来不易生锈。④铁炒锅冷却后用热水、淘米水清洗再煮一锅菜叶子弃掉这样就会把污物和铁腥味除尽。餐馆和农村比较喜欢用大一点的铁炒锅也必须要这样处理才行。铁炒锅、铁铲等用后要立即洗干净并用干抹布擦干水分否则易生锈。带有水的铁铲遇到高温油时易溅伤人。由于铁炒锅未擦干或未烧干或铁铲带有水珠或者油里本身有水油温一旦升高时热油就会四处溅容易烫伤做饭人的脸和眼所以要特别小心。处理办法是:①铁炒锅、铁铲一定要烧干等无水珠时再倒油。②倒菜时要快速将菜倒入油锅中还要用菜盖住所有的热油并立即翻炒这样既可迅速降低油温又能防止油溅。③关键时刻人要离锅灶远点手可以伸长点脸要离油锅远些心中要时刻防而有备。尤其是夏天穿着短袖衣服要防止手、肩被烫伤。④油中放点盐可以防止油溅。为什么要购买成套的相同的碗和盘关于菜墩和磨刀盐加水)购买碗的时候最好是一次性地购买成套的相同的碗主要是便于重叠不易倒塌摆在餐桌上也比较整齐、好看。家中一般有大碗、中碗、小碗大盘、圆盘、腰盘、小碟。大碗盛汤中碗盛菜盛面小碗盛饭。盘子一般用于办席盘子的周围最好有图案以衬托菜肴的丰美。筷子要买竹木的不要买塑料的。菜墩一般要选择木质紧密的木材。如:皂角树、梨树、橄榄树、白果树其次是柳树、桦树也可以。的浓盐水(买回的新菜墩最好用浸泡一周这样既能除异味且不易生裂。若使用一段时间不平整了还可用木匠用的铁刨刨平顺。每次切菜之后要把菜墩洗净、擦干。最好不要用塑料菜墩。每次用完刀后要用热水洗净并擦干刀上的水分。长时间不用的刀要在刀面上擦一些油脂(猪油、菜油都可以)以保护刀不生锈。磨刀石有粗细之分先在粗石上磨出锋口再在细石上磨出刃口。如用油石磨刀只用油不用水。磨刀时将刀在盐水里浸泡半小时取出来再在磨石上浇电冰箱应放在何处盐水磨这样会磨得很锋利。磨刀时刀身朝外的一面要始终保持一个较小的斜角度左右)刀身朝内的一面始终保持平面并随时加水或加盐水、或者加油(在油石上磨)。厨房里最好备一把电工用刀以备剥菜皮、水果皮或杀黄鳝等用。电冰箱最不宜放在厨房因为厨房热气大水气多油气重。电冰箱也不能放在卧室里因为它能产生对人体有害的气体。电冰箱应放在通风好、凉爽、水气少的地方。通风好能保证电冰箱后面的散热器空气流通凉爽可以使冰箱少耗电水气少能减少冰箱生锈对保证冰箱电器部件的绝缘有相当作用。最节约的冰箱除臭剂用泡过茶并晒干的废茶叶或者橘子皮、胡萝卜叶放在冰箱里除臭效果很不错。豆腐、香蕉、菠萝以及一些叶子很嫩的菜。不宜放入冰箱里的食物  南瓜、冬瓜、熟透的蕃茄、哪些水果、蔬菜不宜放在冰箱里怎样煮干饭巧用淘米水(按重量比份米:)按体积比用)可以短时间放入冰箱里的食物  青椒、黄瓜、丝瓜、茄子、小葱、刚熟的蕃茄、荔枝。)可以稍长时间放在冰箱里的食物    白菜、芹菜、萝卜、莴笋、蒜苗、苹果、梨子、葡萄、肉类。从冰箱冷藏室里拿出来的水果应再次清洗后才能吃以除去低温细菌。淘米水的用处很多。将淘米水烧到水面上起小泡泡(约)用来洗碗、抹灶台、洗腊肉和香肠。洗碗去油污效果较好。特别是用来洗腊肉和香肠时可避免用洗涤剂洗时化学物质浸入肉中产生致癌物质。煮饭是厨房里最基本的事但是有些人就是做不好不知道放多少米不知道加多少水不是煮干了就是煮稀了甚至煮糊了。有些米遇水就会膨胀因此可以多加一点水有些米遇水膨胀不大所以要少加一点水下面是一般的比例:千克米:千克水份水)份水(份米也可加的电饭煲煮干饭煮分千克米耗时豆稀饭、冬汉菜稀饭、小白菜稀饭)稀饭、怎样煮稀饭(绿豆稀饭、红薯稀饭、萝卜千克水份水钟最好是让它自然跳闸否则久闷出来的饭不好吃。分钟即可。如果蒸罐罐饭因为米中会滴入一些蒸气水所以水可以少放点。要等水烧开后再放入有米和水的罐子蒸倍的水冷水与米同煮煮如果是蒸笼饭多加次沸分钟左右即可。腾后米半熟用簸箕沥出来再用蒸汽大火蒸煮好干饭的要点是:掌握好米和水的比例最好是开水下米更有营养且少溢米汤。分钟即可以了。掌煮稀饭一定要一次加足水水沸后再下米火要稍大一点不要加盖米下锅后稍搅动一下水沸后千克米:握好水与米比例很重要。)按重量比份米:)按体积比煮煮绿豆稀饭时绿豆与冷水同煮待水二沸之后再下米共分钟即煮好。煮红薯稀饭、萝卜稀饭、冬汉菜稀饭时所用原料与米同时下锅。成熟再放入煮豇豆稀饭时待米煮到豆。煮小白菜稀饭时待米煮到成熟再放入小白菜。请客时怎样掌握饭量和菜量怎样收藏剩饭剩菜克关于饭量不同的人、不同的地区、不同时候有所区别运动员比一般人饭量大干体力活的人饭量大贫困地区的人饭量大自然灾害时代一般人的饭量在克现在生活好了人的饭量也小了。一家人平时在家用餐饭量和菜量比较好掌握一般来讲三三三制足够即三两饭三两肉三两蔬菜(也可以是二三五制)。可根据个人的习惯调整。克米饭基本上就够了。在家请客特别是客人较多的时候最不好掌握饭量和菜量。有好肉、好酒、好可乐下肚客人就会少吃饭甚至不吃饭所以平均每人关于菜肴每一桌用中碗能装八至十碗一般就够吃了。如果担心不够吃的话再准备二把干面十来个鸡蛋不够吃时用鸡蛋面做调节是既好又快的选择。总之要做到既要让客人吃饱吃好又不浪费是最好不过了。有剩饭剩菜是经常的事有时候还会有意多煮一点以便下一顿省时省事。饭剩菜一定不能用碗等餐具盖严要将它敞开通气通风自然冷却之后连同碗放入冰箱冷藏室内。如果气温不高怎样烹饪前一顿的剩饭剩菜吃剩的饭菜应立即用透气的网盖盖住既通风透气又挡灰避蝇。也可以将剩菜剩饭的碗放入冷水里半淹浸着上面盖纱布或网罩注意通气通风要好。如果是汤菜一定要烧沸后再盛入碗中也不能盖严不要动它等冷却后连同碗放入冰箱冷藏室内或淹浸冷水中。要吃的剩饭剩菜一般是吃多少取多少两次冷却后再放进冰箱里易变质。剩饭回锅方法有三种:①把剩饭倒入铁锅中用锅铲背用力把饭压散然后用中火慢慢把它炒散、炒热、炒发涨蛋炒饭就先要把饭炒烫、炒发泡。切忌用锅铲刀把饭切成小坨坨炒这样既费时费火又炒不透。没有炒烫、炒发泡的冷饭不好吃。②把冷饭剁散之后用蒸气蒸要蒸透。如果是刚从冰箱里拿出的冷饭因有失水性应在冷饭上撒点冷开水。③用竹筷子把冷饭剁散之后倒入铁锅或铝锅中再微微加一点开水用小火慢慢地焖一下千万不要焖糊了。剩菜回锅一般是根据原菜风味用旺火再炒一下或微微加点水再烧煮一下。凉拌菜可用旺火急炒或蒸一下用高温杀菌。而是为了加汤菜一定要再次烧沸其作用不再是为煮熟热和杀菌。凡是剩菜第二次吃均要回锅用于做馅也要回锅炒一关于食用植物油下(或蒸一下或煮一下)否则吃了会腹泻。关于食用动物油以上高于动食用植物油主要是菜籽油(包括色拉油)、花生油、大豆油和棉籽油其次是芝麻油、向日葵油、玉米油、椰子油、米糠油等。人体对食用植物油的吸收率最高在物油菜籽油是烫制红油辣椒油和凉拌菜用油最理想的油脂也最适合炸制食品。花生油因不耐高温所以不宜炸制食品因其在秋冬季节呈半固体状所以秋冬季不宜用花生油做凉拌菜夏天可以。豆油是从大豆中提取的营养成分高老年人食用很好。分钟去如果油不纯正油中含有杂质或含有水分加热时会产生泡沫或者有水炸声。遇到这种情况时可以找经销商或者自己把买回来的油全部倒出来重新加热熬炼掉油中的黑色胶状物质和杂质蒸发油中的水分或者每次炒菜时油温要提高做凉拌菜时一定要把油熬炼熟并等冷却之后再使用。常用的动物油是猪油用猪边油熬的油叫猪边油或叫猪板油。怎样熬制猪油用猪脚油熬出来的油叫猪化油也叫猪脚油它次于猪边油。用猪肥肉熬出来的油叫肉油骨头用水煮后然后去掉骨头再将水煮干就是骨头油骨头油略带哈喇味但有一定的营养性。三年自然灾害期间不少家庭就曾用骨头来熬油。以上四种油中猪板油油质最好色白无杂质做汤菜最鲜香也很有营养。牛油和羊油在常温下是硬块状。好的牛油呈淡黄色或黄色好羊油是白色的牛油或羊油的次品是浅灰色和浅绿色色过深不能用。它们适合烧火锅、烧豆腐和其他浓味食品。所有的动物油均可以与植物油混合使用称为混合油(当然一般是猪油与菜油的混合油)。所有的动物油应加盖密封在阴凉之处若发现有难闻的气味和苦、酸、哈喇、翻泡等变质情况轻者应重新熬制重者应弃掉。鸡、鸭、鹅的油鲜香只能用蒸笼蒸制提取不能煎制。这些油用来制汤很好。猪油一般是自己在家熬制。外面买的猪油很不放心它是用脚油、肥肉等混合熬制的吃起来不香更不养人。农历冬至前后你就可以买猪油来熬油此时熬的猪油可以供第二年吃一年或大半年因此很重要也要做好。生猪边油质量最好的是那种色白、油层厚、干净的。左右的熬制方法①把买回来的猪边油择去残留的猪毛并用拧干水的热毛巾擦拭一下猪边油表面的灰尘如果比较脏要用热水冲洗并同时用抹布擦洗冷水是冲洗不净的。也可以用热的淘米水洗但最后要用温水再冲洗以便把淘米水中的米粉质冲去。②生猪边油可以用机器绞也可以拿回家自己切成薄片或小丁一定要切均匀。的油熬出来了就要用小火熬③用铁锅熬制先加一碗水烧沸后再加入切好的猪生边油等水再沸时要不断地翻炒等左火大了易把猪油熬糊。直到把油全部熬出来油渣干枯为止。为了防止把油熬糊可以分两次装油第一次盛装右最后那点油用另一碗盛入供近期使用。熬得好的猪油冷冻后色泽洁白。④有些地方的长辈喜欢在熬好的猪油里趁热烫时撒上粒生的干燥的黄豆或同数量的花椒或者加点盐据说这样能使猪油久放不变质。在夏秋可用同法少量熬制猪油。如果用肥肉熬猪油用相同的方法只是沸水可多加一倍先煮后熬制。关于食谱菜谱方面的书源远流长。我国商朝的辅国宰相如何看待食谱菜谱本味伊尹是世界上最早的烹饪理论奠基人他著的《吴氏春秋年为后世留下了篇》阐述了一整套完整的烹饪学说。战国时代的《黄帝内经》既是一本医学专著也是一本烹饪技术的专著。魏晋南北朝时期的《齐民要术》是一本农业科学著作但也是一本比较完整的烹饪百科全书。到了明朝我国的烹饪业已非常发达《本草纲目》中就有许多关于烹饪和食疗的介绍。清朝是我国烹饪业发展的鼎盛时期并且形成了几大烹饪派系:如鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、京派菜以及上海的海派菜等。满汉全席在清朝盛行。在清朝出了几本重要的烹饪专著其中著名的有《调鼎集》这本书内容丰富食物众多菜式操作非常具体。但最有名的还是著名诗人袁枚的《随园食单》他在十二个菜单中介绍了自古以来的三百多种菜肴的烹饪技艺而且是理论与实际的完美结合随园老人利用业余时间历时宝贵的烹饪技艺。解放后特别是改革开放以后随着我国物质文化生活水平的提高人们的生活越来越好烹饪方面的专著更是琳琅满目。正是由于有了这么多的食谱菜谱又有这么多这么好的厨师所以中国被世界各国公认为“烹饪王国”。对于家庭执厨来讲我认为对食谱菜谱的态度是:食谱菜谱是谱非谱不可不记不必细记坚守原则灵活创新。就像唱歌一样在大合唱里或在演出时必须一调不变可是在家里唱歌就不必过分介意可随心所欲甚至可以改词改调。对于菜谱的一些原则必须记住一些细节可以大意一点否则你能记住那么多的菜谱吗?有那么多精力吗?例如卤肉肉要先焯水先大火后小火煮熟卤熟软调准盐加香料和上色这些是主要的原则要记住。至于用哪些香料你只要记一些就行了少加几味多加几味有何不可?也许创新菜味道会更好。总之只要能应付一日三餐过年、过节、过生日待客时能使家里的餐桌丰盛、实惠、可口、营养、卫生能有一套小家厨艺能指挥和安排保姆主厨和烹饪不当厨盲就行了。新婚不久或远离父母到外面闯世界当接触到油盐柴米光盘它会给你帮醋时买几本烹饪方面的书或买几套助会给你的家庭你的一生带来好处。怎样买菜买菜是执厨工作中一项经常性的又很重要的事情。“巧妇难煮无米之炊”不买菜就没有烹饪了。买菜的原则如下:根据季节买菜  夏天一般是天天清晨买菜买多了第天就不新鲜了甚至变味。秋冬可以隔日买菜要过年、过节了就要提前把一些菜和调料买好。嫩叶蔬菜一般是每天买一点可以存放的菜如萝卜、洋芋等一次可以稍微多买一点。)根据需要买菜  买菜前要先检查一下家中的剩菜特别要看一下冰箱里有什么菜还要增加什么主料菜和配料菜。你想吃什么菜它的主料、配料是什么?如果是过年、过节或要请客心中要有个谱最好理个菜单照单买菜万无一失。)在菜市临时决定  当在菜市场看到某种你想吃的菜或满前后的鸭蛋最饱满家中人想吃的菜时或者因为便宜就买下了同时要准备好配料和调料。)最好是买本季度生产的菜  春末刚上市的嫩海椒就不好吃无海椒味冬天的蕃茄、茄子、嫩海椒就没有夏天生产的好吃春末冬末的冬汉菜、秋茄子不好吃。一般来讲最好是本季度的大路菜物美价廉。如果家里有客人在冬天也可以买点蕃茄、红海椒之类。买本季度菜也有一点小学问如:春天鸡蛋最养人小入秋田螺最肥美白露仔姜最宜泡畜禽入秋肉肥嫩立秋海椒泡得久冬至畜禽做腊肉。)根据菜肴的特点和需要买菜如:你要吃回锅肉就买坐臀肉和蒜苗吃烧白就买五花肉和盐菜蒜泥白肉需要买猪坐臀肉炸酥肉买猪奶脯肉或五花肉炖鸡汤买老母鸡姜爆鸭子买仔鸭和仔姜买菜的学问需慢慢积累。既花时间又花心思。买菜时要货比三家精打细算每天节约一点几年节约的钱就可以买“一头牛”了。把菜买回家后应根据菜的特性和用途做不同的处理现买回家的菜要注意些什么什么叫配料介绍以下几点:①豆芽要用湿冷水毛巾搭盖在上面以防长老和失去水分。豆芽长得过长就无营养了。②豆腐要用冷水泡起来最好是放在盐水里。③丝瓜应用冷水泡起来。④嫩黄瓜如果用于凉拌去两头和皮切成片或丁用盐浸渍待用。鱼、黄鳝应用水养着以防干死。死黄鳝、死鳖鱼不能吃有毒。用于泡的仔姜要去掉姜尖和嫩叶片。泡海椒要去掉蒂但不能剪得太净。的水汽才能泡。泡豆要清洗后晒干或风干发芽较多的土豆不能吃。夏天买回家的菜应放在阴凉处避免失去水分买回的干制品则不要沾水。一般来讲要根据菜的具体特性来处理。配料也叫配菜、辅料根据自己的需要、菜式设计、依照菜谱或根据当时市场上蔬菜供应情况搭配适当分量的原料叫配料。有了配料不仅可以烹饪传统菜还可以创造出新菜品既增加了菜肴的色香味又降低了整个烹饪的成本还可以增加食物的营养。配料时要以主料为主分量上要少于主料不能主次不分。形状上一般要与主料相同即块配块片配片丁配丁丝配丝。在颜色上要么是顺色要么是异色总之搭配起来要好看给人以美的感受。当然也有个别例外:如盐菜烧肉盐菜与肉就不成比例但它不能影响以上总原则。常备一些干料待用并知道其用途(粉条、豆棒、木耳、大头菜、榨菜、老盐菜、干黄花、海带、干竹笋、银耳、虾米、墨鱼干)干料是一些动物、植物经过特殊处理脱水后制成的干品食物在家庭烹饪中经常使用。有些干料非常昂贵如海参、鱼翅、鱼肚、明骨、燕窝等这里介绍的是一些比较常用的干料:粉条、豆棒  粉条是由碗豆粉或红薯粉制成的以碗豆粉制成的最好红薯粉也另有特色例如做酸辣粉。粉条可用来凉拌如凉拌三丝也可用来炒、烧、制汤等。豆棒是由黄豆制成的可以用来凉拌、烧卤制。粉条和豆棒的保管方法相同泡涨方法也相同。放在干燥通风之处食用时用冷水或温热水泡发即可。粉条一般泡发一小时左右豆棒则要泡发数小时甚至一天泡软就行了。很多十料均可以用冷水或温热水(急用时)泡发这是一种泡发方法。)木耳  是寄生在树木上的一种菌类。市面上有大木耳和小木耳之分。小木耳肉质细嫩质量好得多价格也偏贵。大木耳质地粗糙些口感较差。小木耳常用来炒肉片、做汤大木耳用来烧、吃火锅等。木耳泡发的方法与粉条相同也是用冷水或温热水(急用时用较烫的热水)泡发一小时左右用烧开的米汤泡发木耳则味道更好。泡涨之后要去掉根蒂并洗净污质。大木耳发涨之后要刀改成小片或粗丝。木耳要存放在十燥通风之处。)大头菜、榨菜  大头菜一般在家庭里用来凉拌切成丝少加点酱油(它本身是用盐腌渍了的)再加点味精、糖、红油、醋即可。也可以用来炒、蒸。榨菜一般用于凉拌(同大头菜)也可用于炒、制汤等味道很鲜美。买回后用塑料食品袋包严封存在冰箱冷藏室内。不需要泡发。吃的时候要稍加清洗。)老盐菜  用青菜晒干加盐腌制常用于做烧白、制汤、炒老盐菜同大头菜可以凉拌。保管方法同大头菜用食品塑料袋包好存放在冰箱冷藏室内。老盐菜可以不泡发用水多洗几次彻底去掉泥沙即可。)干黄花  是鲜黄花的干品一般用于制汤。保管、清洗、泡发的方法同木耳。)海带  是海洋中褐藻的干制品含有丰富的碘对于预防和治疗甲状腺肿大有很好的作用海带可用于凉拌、烧、炖、制汤等如凉拌海带三丝、海分钟然后用微火煮分钟左右用洗衣刷逐片刷带烧肉、海带炖肉海带蒸鸭子等所以家里要常备。海带买回家后用冷水浸泡洗干净晾干(会发硬)待用。吃的时候再用冷水或温水浸泡小时切成片或丝放入沸水中焯一下即可烹饪。买回的海带经洗净晒干后仍然是存放在通风干燥处。干竹笋  是鲜笋加工的干成品。买回之后用食品袋装好放在通风干燥之处烹饪之前处理。先用大火煮在冷水或淘米水中隔天换一次水浸泡烹饪了。要去掉根部老的部分。)银耳  银耳具有滋阴润肺、生津止咳的功效。保管和洗泡方法同木耳。入沸水盖严瓶盖隔制作银耳汤是:经择净清洗泡发之后放于温水瓶中倒小时就烫好了。吃的时候加入白糖或冰糖或经再煮时打入鸡蛋加一点小汤圆等。虾米  又叫金钩、海米、虾仁等很有营养。经稍洗即可烹饪可以用来烧菜(虾仁烧冬瓜)、做馅(虾仁水饺、虾仁肉丸)、做汤特别鲜美。虾米同样存放于通风干燥之处。墨鱼干  很有营养一般用于产妇催乳和帮助恢复身体。墨鱼炖鸡是最理想的产妇食品。墨鱼干可以用冷水或温热水发涨去掉白色墨鱼骨头清洗后切成薄片或粗条丝。分钟左右再浸泡天左右就可以切片干猪蹄筋怎样涨发几种巧去皮的方法(大蒜皮、干胡豆、蕃保存方法是用塑料袋包好后存放在通风干燥之处或放入冰箱冷藏室内都可以。干制猪蹄筋营养价值不高但因为胶质多柔软口感好所以人们比较喜欢吃。后蹄筋比前蹄筋好。可用煮焖发涨法和用油发两种家庭一般是用煮焖法。蹄筋与冷水一起放入锅中加热沸后用微火长时间加热直到猪蹄筋柔软为止捞出用清水浸泡洗净。牛筋、肉皮、鱼翅、海参均可用煮焖法泡发。茄皮、板栗皮)在平常的厨房操作中我们经常会遇到一些去皮的问题。现介绍几种:巧去大蒜皮  先把大蒜掰成小瓣然后在温水中浸泡几分钟取出极易去皮。或者把小瓣大蒜打破一点也很易剥皮。在开水里焖)巧去干胡豆皮  在开水里放一点食用碱把干胡豆瓣分钟左右捞出经这样处理后很易剥皮。然后要用清水反复冲洗以去掉碱味。蕃茄皮  在沸水中烫半分钟烫得皮自然裂开捞出后很容易去皮。怎样买米、面粉、面条米、油、菜是厨房里最主要的食物。应该怎样买米呢?水中浸泡即剥不要捞出来否则极易干皮就不好剥了。千克米如果夫妻两人经常在家吃饭那么应随时准备千克面粉把干面。一次不要买多了吃完了再买防止生虫霉变。上面这个数基本上可以吃一个月。能买到新米最好当年或去年的谷子打的米也可以两年以上的陈米则不好。陈米微带黄色且少米香味。要谨防买到黑心米、黑心面条。好米有一股很纯的大米香味放在温水里无油珠浮起。好面条放在温水里刮不起胶质。干面条用火烧后无硬籽。各个时期黑心商贩有不同的骗人伎俩特别是在食品方面要多加防范可以经常与邻居、亲友、同事谈论学习一些提防知识和技巧。在农村米打多了怕生虫就在大米里放一些大蒜瓣个小纱布袋中再把纱布袋分别或者用克花椒分放在放在米的中间或四角。如果喜欢吃饺子或面片还可买一些面粉备用。分钟后倒入冷等水稍冷后用小刀剥离皮和内衣。或者煮沸分钟左右用菜刀把板栗根蒂皮切破再将板栗放在沸水中煮)板栗  板栗烧肉、烧鸡很好吃但是板栗皮不好剥。先切菜有哪几种基本刀法首先应会拿刀会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜几个指尖要向内弯曲一点点并微微用力把菜抓扣紧右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠切菜时刀口只微微提起刚好离开菜面就可往下切刀口永远不要高于左手食指第一指关节这样切菜就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。刀法很多现介绍常用的五种:直刀法  就是刀与菜墩垂直刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直锯切(来回推拉切)。料刀法  刀与菜墩(原料)成斜角切一般是切比较薄的食物如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等。使切出的菜要宽大一些。)滚刀切  就是把菜滚动着直刀切下去如切胡萝卜。切后的菜看起来块要大些。平刀切  又叫片即刀面与菜面、菜墩成平行的切法有平刀拉切、平刀又推又拉切如切蒜泥白肉等。)砍剁法  就是砍骨头、剁肉末等。无论用什么刀法只要把原料切得相同、好看且又互不粘连就可以。切菜要专心不要把手指划伤。怎样切牛肉、猪肉、鸡肉牛肉、猪肉、鸡肉的切法是有区别的。“横切牛肉竖切鸡斜着纤维切猪肉”是总的原则。因为牛肉的肉质老所以要横切牛肉(刀口与牛肉纤维成垂直状)这样吃的时候“嚼”得烂感觉牛肉比较嫩。鸡肉的肉质嫩所以竖切鸡肉即刀口与鸡肉的纤维成平行状态特别是切鸡丝还要切得粗长点因鸡肉质嫩且收缩性大否则成菜时易碎烂。法猪肉的肉质比牛肉嫩却不及鸡肉所以取以上综合的刀斜刀切当然也可以横着切口感都很嫩爽。菜肴装盘有讲究关于成品菜装盘自家人在家中吃饭可以不讲究用中碗盛菜即可如果有客人就要讲究一些。装盘的餐具一般是用大小圆盘和大小条盘、汤碗。盘和碗最好选择周围有图案的艳丽的图案可以衬托菜的气氛给人以美感并增进食欲。一般凉拌菜量较少可以用小条盘(也叫腰盘)或小圆盘。整鸡、整鸭用大盘或汤碗。整鱼要用大条盘起锅时要把锅身倾斜靠盘一边倒一边轻推使整鱼倒入大条盘中央以确保鱼的完整。怎样买鸡蛋和鸭蛋怎样收藏鸡蛋凉拌菜、卤菜的辅助菜或其他配料要装入盘底四周和上面排列主料突出主料给人一种舒服的感觉。装盘总的要求是干净卫生盘子四周无汤汁美观好看。首先要看蛋的外表有无破裂颜色正常。用手握住蛋对着阳光照一下蛋心微红微透光的是好蛋无一点红光则是坏蛋或是孵小鸡未成功的寡头蛋。现代人喜欢买土鸡蛋而不喜欢买鸡场蛋土鸡蛋是指农民敞放的鸡生的蛋其营养价值要高一些。土鸡蛋和鸡场蛋有时从外表是区分不出来的只有在这批蛋中选一个蛋打破看一下土鸡蛋的蛋清浓稠粘手而鸡场蛋的蛋清清淡稀薄。月前后)的鸭蛋春天的鸡蛋营养较高小满前后(新历最好、最饱满最宜买来做盐蛋、皮蛋。最简单的办法是放在大米、绿豆、黄豆或者锯木屑里可以保存数月。大头朝上竖着放进冰箱里也能保存数月。把鸡蛋放入面浓度的石灰水里保存水面要高出蛋厘米左右。冬季的蛋买回后放在通风的地上或竹篮里也不易坏。一怎样鉴别鸡和鸭的老嫩?怎样宰杀和清理般城市里的人每次买蛋个左右吃完了再买方便又新鲜。一般人都喜欢买比较嫩的鸡虽然老母鸡适合炖汤味道很鲜但嫩鸡更适合炒、烧、蒸、卤、拌。嫩鸡外表羽毛光泽油亮鸡冠短小且鲜红胸脯羽毛丰满肌肉较多。老鸡的羽毛稀疏衰败脚趾大、肉垫厚且硬、有厚茧。嫩鸭适合炒、爆、卤同样老母鸭适合炖汤非常香也非常有营养。有鸡汤鲜鸭汤香之说。老鸭也很适合炖补药如老鸭炖虫草。怎样鉴别鸭的老嫩呢?卖鸡的人愿意把老鸡说成是嫩鸡但是卖鸭的人绝不会把老鸭说成嫩鸭因为老鸭滋补人要贵得多所以要防备卖者把嫩鸭当成老鸭卖。鉴别老鸭的方法如下:①从外表看老鸭外表的羽毛要暗淡一些色深一点。②主要看鸭脚后蹬其茧疤厚的为老鸭越厚越老。母鸭的叫声非常响亮公鸭的叫声是沙哑的。买鸭子不要买换毛鸭子不好拔毛。宰杀鸡和鸭的方法如下:①杀鸡杀鸭的方法相同。先要拿一个中碗碗中盛的热水浸泡褪的冷水或微温水加一点儿盐与水搅拌均匀。②把鸡鸭的下颌处拔去少许细毛留出杀口点用左手食指和中指在下颌第一颈椎处挤凸食管、气管、血管用锋利刀子把两条大血管同时切断。如果杀得好刀口只有绿豆大小。见流血后反提鸡鸭使血滴入盐水碗中并趁热搅拌要放尽血。③要等家禽完全停止动弹后才用毛(老禽的用水温度要高些。(鸭子的命特别长要多等一会儿。杀后可将鸡鸭的头反过来卡在其翅膀下面)。④杀后可根据菜肴的需要采取腹开、腋开、背脊开三种方法并去掉尾尖的后翘(即外生殖器)。⑤禽的嗉(即装食物的地方)、气管、肺、食管、内金、胆囊均不要其余的都可以食用。禽的血流到碗中后用筷子稍加搅拌不久就凝固了用刀把血块划成“井”字型再放入沸水中微火煮熟(不宜久煮以免血中起孔)捞出后切成片与鸡杂一起炒或者放在鸡汤内微煮一阵即可食用。其余的禽杂均可洗净后入菜或入汤。禽油不宜用铁锅熬只能用蒸笼蒸出油来蒸时可以加一点姜、葱以去油腻异味油蒸好后再去掉姜葱。后再放入冷藏室经预冷如果不是当天吃鸡鸭需要冷冻一定要等它彻底降温小时候后再用食品塑料袋包装封闭好放入冷冻室。放入冷冻室的鸡鸭可以存放很长时间。要食用时从冰箱拿出来后最好是自然解冻也可放在冷水或淡盐水里解冻可免失去鲜味。怎样买猪肉买猪肉也有学问。为了鉴别肉的质量应采取望、闻、摸的方法:望  外表肌肉应微有光泽肉质淡红脂肪洁白。)闻  无怪味。)摸  用手摸好肉应不粘手有弹性。不同部位的猪肉适合做不同风味的菜肴需要做什么菜就要买相应部位的肉。猪肉因其部位不同肉质也不一样为便于记忆归纳以下几句顺口溜:前头不如后尾前脯不如后脊唯有前夹胜后夹还有前脚胜后脚。这四句话怎样理解呢?①猪头、糟头肉归纳为前头肉质老且不好。臀尖和猪尾巴归纳为后尾肉质嫩且好。②前脯肉就是奶脯肉、五花肉泡泡肉多肥多瘦少肉质差。眉毛肉和里脊肉归纳为后脊肉肉质嫩且好瘦多肥少。③前夹肉比后夹肉要嫩些冬天做香肠一般就是买前夹肉当然后夹肉也可以。④前肘、前足归纳为前脚后肘、后足归纳为后脚前肘、前足胜于后肘、后足。也有些人比较喜欢吃后脚因后脚的胶质重有嚼性。来认识一下猪的部位和分布情况:下面我们通过图现分别介绍各部位的肉质及其用途:猪头肉    肉皮厚、质老、胶质重包括下颌、耳朵、一黄瓜条奶脯腰柳一称砣一盖板一后肘后脚一坐臀肉一猪尾嘴尖、核桃肉、猪脑适宜卤、腌、酱腊、凉拌。槽头肉    就是猪颈子肉肥瘦不分肉质老最适宜做粉蒸肉也可以做红烧肉和包子、饺子馅。这种肉一般都是餐馆买家庭一般都不买。)凤头肉、眉毛肉、里脊肉    肉质细嫩(其中里脊肉是猪身上最好的肉)可用于炒肉片、炒肉丝、肉片汤、肉丸子、软炸等(猪身上的眉毛肉只有一斤多)。)前夹肉    肉质也比较嫩功效与凤头肉和眉毛肉基本相同。不难看出人们常说的前腿肉实际上就是由眉毛肉和前一五花一凤头一正宝肋一里脊一前脚一前肘前夹眉毛槽头猪头图猪的部位分布图(夹肉两部分组成适宜做香肠。后腿肉是由腰柳肉、称砣肉、盖板肉、黄瓜条肉这四部分构成的。)坐臀肉    又叫门板肉、梭板肉肥瘦都有最适合炒回锅肉、蒜片白肉、凉拌肉。)称砣肉、盖板肉、黄瓜条肉、腰柳肉    肉质比较嫩功效与凤头肉、眉毛肉相似可用于炒肉片做肉丝、肉片汤、肉丸子等。前肘和后肘  瘦肉很多适合红烧、卤、炖汤、蒸。)前爪和后爪  肉少骨头多适合烧、卤、炖汤前爪比后爪肉多些后爪比前爪胶质多些更有嚼性。烹饪风味不同的菜肴需要购买猪身上不同部位的肉:)用于卤肉  猪头、猪尾、前后肘子、前后脚。心、肝、肠、肚、舌头等也可用于卤制。)用于做腊肉    除了奶脯肉其他部位的肉均可以。)用于做香肠    民间习惯用前腿肉夹子也可以用后腿肉夹子如果要加点肥肉就用宝肋肉上的肥肉不可有肉皮。用于炒肉片、炒肉丝、肉片汤  猪瘦肉均可但以里脊肉最好其次是凤头肉、眉毛肉、称砣肉、盖板肉、黄瓜条肉。)用于红烧  除了猪头肉、奶脯肉其他的肉均可用于红烧。用宝肋肉、五花肉红烧最经济又比较好吃。)用于回锅肉  最好的是坐臀肉(特别是二刀坐臀)另外用五花肉、软宝肋肉也比较好。用于蒸烧白    五花肉、宝肋肉。怎样买牛肉、羊肉)用于炸酥肉    奶脯肉、五花肉。)用于粉蒸肉    五花肉、宝肋肉、前后夹肉、槽头肉(现在生活好了一般都不买槽头肉但餐馆为了节约成本还会用槽头肉家庭用一般要买好点的会更好吃些。))用于炖汤  除了猪头、槽头肉、猪尾其他的肉均可。肉买好后在市场上叫专人用喷灯把肉皮烧焦拿回家用热水浸泡后刮洗干净。如果用于做腊肉可以暂不烧皮只把鲜肉皮上的粗毛择净腊肉做好后吃的时候再烧皮用热水浸泡分钟后刮洗干净即成。上面详细介绍了猪肉各部位的名称及其用途但愿大家以后都是买肉的行家。不要像我年少时前面一人买哪儿的肉我就跟随他买同部位的肉。黄牛肉比水牛肉好肉质结实而又细嫩口感好缩水性小其色为棕红色或暗红色脂肪为淡黄色也有深黄色的。而水牛肉肌肉粗糙色更深脂肪为白色或极浅的淡黄色肉质差失水性大。乳牛肉比黄牛肉略次。牦牛肉比乳牛肉更差最差的是水牛肉。所以是否可以这样表示:黄牛肉>乳牛肉>牦牛肉>水牛肉(大于就是强于、好于之意)。下面我们通过图母牛肉比公牛肉好但老母牛肉较差这一点与羊肉相同。来认识一下牛的部位分布情况:从上图可以看出牛肉的分割法与猪肉基本相同只是名称略有不同。牛肉与猪肉一样因其部位不同肉质不同其烹饪方法也不一样。下面用顺口溜来简单概括:牛头适合卤烧汤牛尾肥美最宜汤上脑肥嫩炒蒸馅前腿肉宜烧卤馅后腿肉老烧卤腌前腱肉老宜烧卤牛排就是里脊肉肉质厚润最细嫩最宜蒸炒和爆炸脖子相当槽头肉肉质混乱质很差用于烧炖和制汤腑肋用于炒蒸煮肚脯用于烧和汤仔盖牛臀肉均好炒爆熘炸味最好兔蛋筋多肉质嫩卤烧炖汤待指令一牛头前腿牛尾图脖子腑肋一胸脯一前后蹄一后腱一前腱一仔盖一里仔盖一兔蛋肉一尖龙(牛臀)一牛排上脑牛的部位分布图怎样清洗猪内脏、猪头、猪蹄前后四蹄筋最多烧炖拌卤不嫌多。羊肉也是因部位不同用途也不同。羊头  皮多肉少适合红烧、炖汤、做杂碎也可以卤、拌。子肉    肉质老有细筋适合红烧、炖汤、制馅。)前腱、后腱  相当于牛的前腱、后腱部位肉质老用于红烧、炖汤、酱、卤。)前腿肉    视质而论瘦肉部分用于红烧、炖汤筋多部分只宜卤制。)后腿肉  也叫肋条肉(附肋骨上的肉)细嫩的瘦肉多一些适合炒、爆、炸、蒸、烧、炖。)扁担肉    相当于里脊肉是羊身上最细嫩的肉功效同后腿肉。胸脯肉  相当于五花肉用于烧、蒸、炖。脯肉  用于卤、酱、爆。)羊尾  用于烧、卤、白煮。凡是买猪肉、牛肉、羊肉不能买肉中的腺体(甲状腺、经不能吃曾有报道吃肾上腺、胰腺)它们有毒副作用破坏人的新陈代谢和中枢神克甲状腺就会中毒。猪内脏的清洗方法猪大肠和猪肚子的清洗  两者的清洗方法基本相同克普通低等级面粉撒在肚肠方法也很多:克用醋①用食盐和醋反复揉搓一个猪肚用盐克。②用食盐和食用碱来揉搓或醋与碱揉搓用碱量较小。③用食盐和明矾末揉搓。④用面粉揉搓一个猪肚子或一副猪肠子剪去肚子和肠子上的油脂先不要沾水用的内壁上反复揉搓以便去掉粘液污垢然后再用冷水冲洗会洗得非常白净。注意只能用冷水洗千万不要用热水洗。洗肠子相同。用大葱叶子揉搓。用淘米水洗。用以上方法洗好后翻过来再用冷水冲洗剪去肠肚上的油脂、肚管然后再入沸水煮五分钟以去掉腥味捞出后再用冷水冲洗就可以烹饪了。如果是用来卤制则入沸水中再白煮分钟捞出冲洗后再卤制。猪心  剥去外膜用刀剖开猪心切成相连三片割去血管挤压掏出凝血然后洗净剪去油筋再用清水清洗即成。)猪肺  用水管子对准肺气管不停地反复灌水后再倒出使肺叶变得发白且带透明状再划破肺的外部洗净即可。分)猪舌  先用清水洗一下然后放入沸水锅内烫钟使舌面发白并起泡即可捞出放入冷水中用刀刮去舌苔粗皮洗净即可。猪腰  也就是猪肾把附在其上的腺体薄膜剥离再平分为二去掉内部的白膜和门管。左右以除去血污沥干水分放入沸水中)猪肝  主要是小心地割掉胆管和胆囊然后洗净血污万一胆囊割破了胆汁流到肝脏上了可以涂抹点白酒然后用水冲洗苦味即可消除。猪脑  用竹签挑去脑花上的血筋撕去表面的薄膜用冷水浸泡除去血水沥干水分。)网油    网油一般比较干净不干净的可以不买如果确实脏了可以拣去杂质用热水冲洗或用淘米水洗一下。如果用来熬油先在锅里烧沸一碗水然后把切好的网油放下去先中火后小火慢慢熬制不要熬糊了。猪头、猪蹄的清洗方法清理猪头比较麻烦方法有二:①先把猪头上的粗毛择弃然后用喷灯将毛烧尽。注意要将鼻孔、耳朵里的毛和眼毛都烧尽。猪尾上的毛也要烧尽。②用松香拔毛。松香是一味中药又名松脂是从松科植物中提取出来的性苦甘能祛风燥湿带有松脂香味价格与猪肉接近无毒性可以运用。有些商贩用工业沥青来拔毛沥青是有毒的有害物质万万不能使用。将少量松香放在铁勺中熬化趁热倒在猪头皮上自然冷却后揭去松香猪毛即可拔去且拔得比较干净。松香下次仍可使用。然后在温水中(℃左右)浸泡一阵刮洗干净沥干。猪面朝下放在砧板上从后脑中间剖开取出猪舌和猪脑洗干净备用。割下两耳去掉眼圈和鼻子刨去骨头弃掉淋巴肉、嘴唇。把脸皮切成两块下巴切成三块放入清水中浸泡小时分钟后捞出洗怎样宰杀甲鱼洗鲜鱼成熟后捞出初煮之后即可进入卤制。净血泡等。另外坐锅加黄油、葱结、老姜、清水放入猪头肉微火烧煮分钟猪蹄、猪尾一般是用火烧焦之后用热水烫浸泡左右用刀刮净黑皮弃掉蹄趾、硬甲即可。怎样刮鲜鱼拿回家应用水养着临烹饪时宰杀则其味道更鲜美。用刀背把鱼头打昏之后先把鱼鳞刮去再用手指挖掉两边鱼鳃切去鱼翅鱼尾则根据菜肴和鱼种可切可不切或切一半。剖开鱼腹后掏出内脏(千万不要把苦胆弄破了万一弄破了可在污染的鱼肉上洒一些白酒并用水冲洗)去掉鱼腹腔内的黑膜鱼泡和鱼蛋可以吃。洗净血污沥干内外水分。带鱼的头小尾小可不要。宰杀甲鱼有如下方法:分钟后取出揭去方法一  这种方法简单就是甲鱼头伸出来时一刀把鱼头全部宰掉流尽血后放进沸水里烫硬壳去掉爪尖刮净黄皮去掉内脏用清水洗净剁成小块即成。方法二将活甲鱼背朝地仰放在一块木板上待其头伸出要翻身时立即用手指和中指钳住鱼颈拉出整个鱼颈尽可烹饪菜肴时加热的途径是什么是分钟擦去表层白色粘膜。这种杀法适合整鱼清能在颈根部切断出净血后再在喉处划一个小口拉出气管和食管然后将其腹部从颈根部到腹尾剖开掏出内脏放入烫水中烫炖或清蒸。买甲鱼时要特别小心甲鱼与鳖、王八很相似民间流传着一句顺口溜:“三趾甲鱼四趾鳖五趾六趾是王八。”只要趾爪是三趾或四趾就是你要买的甲鱼和鳖。甲鱼也是鳖。据说国画大师张大千喜欢吃甲鱼并告诉厨师把甲鱼的胆汁淋在已烹饪好的甲鱼菜肴上其味道特别好。人们是通过什么途径用什么方法把热量传递给原料使其由生食变为熟食呢?主要有以下五种途径:如果水中有油温度会提高)水煮法  通过沸腾的水使食物变熟。沸水的最高温度以上。吃火锅就比较容易把食物烫熟这就是火锅中有盐和油的原因。)水蒸法  蒸气的最低温度是如果将锅盖盖严锅内压力增大温度会升高高压锅就容易使食物变熟。℃左)用油加热  将植物油和动物油加热可以达到 右最适合炒、炸如炒肉片炸酥肉等。盐炒法  通过盐炒菜靠盐的热度传递给蔬菜。盐的温度较低如盐炒花生仁等。)通过热辐射和空气加热法  用电烤箱火烤炉等加热烹饪时加热的基本操作方法有哪些如电烤鸡、火烤鸭等。什么叫“烹调”?烹就是加热调就是调味“烹饪”就是加热做饭做菜。加热的基本操作方法有几大派系每个派系又细分为三十多种很难记住其实归纳起来有以下五种最基本的操作方法:炒法  通过用油加热把食物烹熟。包含了“炝”、“爆”、“熘”、“煸”、“滑”虽然叫法不同但都需要预先“炒”制或要“炒”制。以上把菜倒进因为炒的时间有长短炒法又可以分为以下几种:①急炒:把油烧到冒烟此时油温在分钟就可以了一般锅里迅速翻炒几下加盐调味炒心菜)、炒菠菜、炒猪肝(猪肝炒菜叶子、比较嫩的蔬菜等口感较嫩脆的菜。例如:炒藤菜(空铲)、炒鸡蛋、炒嫩南瓜丝等。②短炒:炒的时间比急炒的时间稍微长一点有些菜在炒的时候怕失去水分所以要稍加一点儿水或加入调料汁。主要针对那些菜叶比较老、厚丝菜等或丝状蔬菜。例如:炒苋菜、炒飘儿白、炒冬苋菜、炒肉片等。③多炒:炒的时间要更长一点一般是半炒半煮要稍微加点水。因为炒的时间较长起始油温不要太高中火慢炒一会儿再加点水煮一下。例如:炒茄子、烧冬瓜片、炒粉条肉末、炒丝瓜(因为丝瓜本身能出水所以一般不用再加水但蒸制。如:蒸芙蓉蛋、蒸香肠、蒸豆是火要稍小一点)、盐煎肉等。④久炒:炒的时间更长介于炒与煮之间相当于“烧菜”。起始油温不要很高炒一阵之后要加些水水沸后中小火煮至熟。如红烧肉、姜爆鸭子、炒洋芋丝等。煮法  就是用水或料汁把食物煮熟。它包含了“滑”、“烫”、“煨”、“烩”、“汆”、“炖”、“卤”等操作方法虽然它们的叫法不同实际上就是“煮”。煮是“烹饪”中常用的方法从时间上可分为短煮、多煮、久煮从温度上可以分为冷水煮和开水煮。①冷水煮:原料与冷水一起煮水沸后再用中小火慢慢煮熟或煮熟为止。例如:煮鸡蛋、煮回锅肉、煮腌过的盐肉、煮醪糟、卤鸡、卤鸭等。②热水煮:就是等水或料汁沸后再把原料投入。例如:煮干饭、煮稀饭、焯蔬菜后凉拌炖牛肉、鸡肉、鸭肉、排骨等均是开水下锅这样味道更鲜美。根据炖煮时间的长短。时间短的叫“汆”如:洗净的肥肠、猪肉、羊肉、牛肉在沸水里汆一下捞起来猪肉肉片码芡之后在沸水里“滑”一下捞起来再炒制等。时间煮得稍久一点的叫多煮例如:煮面条、面片煮粉条肉片木耳汤煮肉丸子煮蕃茄鸡蛋汤煮冬瓜南瓜汤等。如果煮的时间更长就叫“炖”了如炖鸡、鸭、排骨等。卤肉也叫久煮否则肉卤不熟软。吃火锅则根据食物的性质和老嫩有短烫、多烫、久烫也属于煮的范围。蒸  是用蒸气要会掌握火候的大小和时间学会油温的辨认与利用豉腊肉、粉蒸肉、蒸糯米、蒸烧白等。蒸烧白水沸后要蒸小时蒸得很软才好吃。)炸就是在铁锅内放较多的油把食品放入锅中炸熟或炸成半熟起始油温不要太高避免外熟内生在整个炸制过程中始终保持中小火。例如:①炸花生米:发涨的花生米与冷菜油一起小火温炸至酥熟。②炸水豆腐:豆腐片用低温油炸到两面金黄起锅。③肉片码芡码味后在高温油锅中过油马上捞起来再另起锅下调料与辅料同炒例如炒木耳肉片、泡姜泡海椒炒肉片等。)凉拌菜  凉拌菜的种类很多大家也很喜欢大凡先烹饪(或煮、或蒸、或卤)后切配调料的菜均为凉拌菜。关于烹饪加热的基本操作方法上面讲了五点:炒、煮、蒸、炸、凉拌。这些方法有单独进行的如炒藤菜(也叫空心菜)、炖鸡、炖鸭而更多的是要相互交叉混合进行操作。如回锅肉就是先煮八成熟再切片炒制又如香酥鸭是将鸭子先蒸或先煮熟之后再上色炸制。水滑肉片是将肉片先在沸水中滑熟再用油滑炒。分为五点是为了简单化使之更好记忆。掌握火候的大小和时间对烹饪食品很重要它主要由四大因素决定:①原料的性质。②原料的形态大小。③原料的数量多少。④菜肴的风格。凡是菜质嫩、软形状细、小、短、薄量少的食品需要的热量少加热的时间也要短。凡是质老、质韧形大、粗、厚量多的食品需要加热时间长。菜的风格也决定了加热时间的长短如白斩鸡就与红烧鸡不一样蒜泥凉拌豇豆与煮豇豆所需加热的时间也不一样前者短后者长。烹饪食品首先要保证食品断生烹熟一是靠眼睛看二是用嘴尝三是要靠心记记住各种食品烹饪用火大小和用时长短。火候的大小有四种:)大火  火力强热气逼人适用于炒、炸、爆、蒸、煮。)中火  火焰较大用途同大火。)小火  火焰较小热气较少适用于烧煮、焖、煨、卤、久炒。)微火  有明火而无火力主要用于保温如焖、卤、久煮、煨等。在烹饪中也要变化火力时儿用大火时儿用小火。烹饪主要是以植物油为介质传导热量使食物变熟同时又使菜油润、香、甜。所以我们应该学会辨认油温油温主要有要买一个泡菜坛三种:旺油温  油烧到七八成热油温在℃之间油面平整冒青烟用干燥的铁铲搅动有炸响声适合短炒的菜如炒藤菜、炒猪肝、火爆肥肠等。旺油温就是大火。)热油温  油烧到五六成热油温在℃之间有少量的青烟从四周向锅中翻动油面上的泡沫基本消失干燥铁铲搅动时有轻微响声适合炒、爆、炸。热油温就是中火(旺油温和热油温锅中千万不能滴入水珠否则会溅得非常厉害易溅伤人)。之间油)温油温  油烧到三四成热油温在面有泡沫无青烟油面平整无响声适用于炸花生米、炸酥肉等。温油温相当于是小火。泡菜的用处很多可以生吃下饭还可以用泡菜烹饪出各种各样的菜肴是厨房里必不可少的原料。如鱼香味菜类酸菜鱼等。所以应该买一个泡菜坛。一般家里买一只高度天的大肚子泡菜坛就行了。买回家后装满水放置以除土火然后洗净待用。刚装入罐子里的盐水是新盐水。新盐水的比例是:冷却的怎样制一坛泡菜香料可以用干净纱布包好放在盐水里加醪糟时只要汁水不要糟粕。坛沿水是为了坛中盐水与外界空气隔绝应时刻注满要经常检查。揭盖子时要缓慢最好是把整个坛倾斜一点角度为的是不让坛沿水倒流进坛中。捞泡菜的手或筷子要干净、干燥千万不能有油否则泡菜水会变质当泡菜盐水起白花克或鲜紫或者有轻微变质时可以加入甘蔗节或白酒苏叶枝补救。如果盐水发黑、败味应用双层纱布过滤澄清的盐水可以留用另加新盐水。每半年清理一次泡菜坛里的菜已经软烂了的要弃掉。天就可以吃了人们叫它“洗澡有些菜泡几个小时或菜”例如青菜头、红萝卜、莲花白

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