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家庭厨艺.pdf

家庭厨艺

xgz6151
2011-07-10 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《家庭厨艺pdf》,可适用于高等教育领域

种类大米按其品种质地的不同分为籼米、粳米和糯米三类。籼米:又称机米主要产于我国南方。此米产量较高质量较差。其米质较疏松硬度小、黏性小易碎颜色以灰白、而粗糙。半透明者较多膨胀性较大口感口感细腻米粳米:也称大米产于我国北方。蜡白色透明色者较多。此米米质较紧密硬度大耐压性好不易碎质要好于籼米。糯米:又称江米以江苏南部及浙江出产较多。糯米涨性小、硬度低、黏性大色泽乳白不透明成熟后有透明感出饭率低。此外还有一些特殊品种的稻米:香米:粳米的一种。色白而透明烹煮后具有浓郁的香味旧时列为贡品。我国各省均有生产但产量有限。黑米:糯米的一种。通体紫黑色其营养价值甚高含多量水溶性蛋白质、维生素和矿物质。烹煮的饭味香旧时列为贡品。质量鉴别以形状均匀整齐无碎米、裂纹米和虫蛀米粒油性大、一、粮食类第一章  原料知识营养价值面粉的主要成分是糖类(占表透明度高者为佳。新米有光泽无虫害杂质陈米颜色暗常染有虫害夹杂物含量较高。营养价值大米中淀粉含量高其次为蛋白质、脂肪和维生素族。每族维生素和维生素克大米含水分克蛋白质克脂肪克糖类毫克钾克磷毫克。烹调应用粳米、籼米可制作米饭、稀饭磨成粉后可制作米糕、米粉等。糯米可直接制作八宝饭、糯米团子、米糕、粽子等又可磨制成粉与其他米粉掺用制作各种黏性食品。面粉按照加工精度不同一般可分为特制粉、标准粉和普通粉三类。种类与鉴别面粉的种类与质量鉴别见表面粉的种类与鉴别等。由于面粉的加另外还有脂肪、精度不同其营养成分含量也不同。特制粉的淀粉含量多纤维素含量少低级面粉淀粉含量少纤维素含量多。标准粉和普通粉除筋力和色泽不如特制粉外其营养成分较特制粉全。族维生素。克脂肪克糖类烹调应用面粉除用于制作各种面食外经加工制成熟粉和炒面粉后可做它用。此外还有一些用特殊品种的小麦制成的专用粉:(面包粉:通常是用硬质小麦磨制而成。硬质小麦的蛋白质含量和出粉率均高磨的粉面筋质含量较多延伸性和弹性良好同时具有温度高、发气性好、吸水量大的特点。)饼干粉、糕点粉:用软质小麦磨制而成。软质小麦的蛋白质含量和出粉率均低于硬质小麦磨制出来的粉其淀粉含量较高制成的食品具有细、松、酥脆的口感因此适合于制作饼干、糕点等食品。感佳的特点。著名的意大利面条大多是采用硬质)面条粉:选用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成。其筋力强延伸性、弹性均好制出的面条具有色泽白、韧劲足、耐煮、不断条、麦粉制作的。种类米玉米的种类很多按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和杂色种。质量鉴别玉米的质量由粒形、新鲜度决定。通常以粒形均匀整齐、色泽明亮、无虫蛀者为佳。营养价值每克玉米中含蛋白质克此外还含有胡萝卜素和烹调应用玉米磨粉可制作窝头、糕点等。整粒的嫩玉米还可用于炒菜制汤羹如松子玉米、蛋花玉米羹等。地瓜学名甘薯。小米又称粟米。以山东章丘出产的龙山小米和金乡出产的金谷小米最为有名。种类小米种类很多按色泽分为白色小米、黄色小米、赤褐色小米和黑色小米等以黄色小米和白色小米多见。质量鉴别以色泽淡黄、光润明亮、无异味、无虫蛀者为优。营养价值还含有少量的胡萝卜素所含小米含有丰富的维生素的脂肪、蛋白质、糖类均高于大米和面粉。烹调应用小米可单独制成饭粥磨粉后可制作各种糕饼。种类地瓜有红瓤和白瓤两种。红瓤地瓜:肉色较黄味甜含淀粉量较高。白瓤地瓜:肉色较白甜味轻含淀粉量低于红瓤地瓜粗纤维含量则高于红瓤地瓜口感较红瓤地瓜差。质量鉴别以表面无疤痕、无腐烂者为好。营养价值、维生素地瓜含有大量的淀粉和糖类还含有维生素族维生素和各种无机盐类特别是含有一种多糖蛋白质的混合物能保持人体动脉血管的弹性防止心血管系统脂肪沉积和动脉粥样硬化的发生。用用。以上在体内不能被消化地瓜中含有的植物纤维素吸收而排出体外故有利便之功效。)地瓜含有龙葵素适当食用有缓解胃肠痉挛的作用能减少胃液分泌但大量的龙葵素对人体有毒所以地瓜不可多食。烹调应用地瓜可直接煮熟或烤熟食用亦可将鲜地瓜煮熟捣烂与米粉、面粉掺和后制作糕、团、包、饺、饼等还可干制成粉替代面粉制作各种糕点。花生又名落花生、长生果。因营养价值较高民间又称为长生果。质量鉴别以个大、粒圆饱满、无虫蛀用手按果仁有油外溢者为佳。营养价值克花生约相当于花生含大量的蛋白质和脂肪。倍被誉为“植物肉”。克瘦猪肉的营养价值。花生所含的蛋白质主要是球蛋白比一般谷类粮食高可治疗各种出血症。花生有养血、止血功效特别是花生衣(皮)具有收敛作贫血病人经常食用花生可起到补血作花生可催乳、增乳治疗产后乳汁不足还可润肠通便用于肠燥便秘。)花生性平味甘有润肺、和胃之功效对胃溃疡等病症有一定的疗效还可治疗燥咳、脚气等病症。烹调应用花生可生食也可熟食可带皮炒、煮也可取果仁卤制、油炸。与其他原料相配可制作多种风味的菜肴如宫保鸡丁等。食用花生需要注意的是:霉变的花生米不能食用不宜与甜瓜同时食用。种类种类很多根据皮色的不同可分为黄豆、有防止黑豆和青豆大芝麻又称油麻自古以来就被认为是强身益寿的高级食品。种类芝麻按种皮颜色分为白色、黑色、褐色和黄色四种。一般浅色品种的经济价值较高。质量鉴别以颗粒饱满油性大将芝麻切碎有油腻感者为佳。营养价值含蛋白质含铁倍比鸡蛋黄多芝麻的脂肪含量高达元素比猪肝多倍。此外还含有丰富的钙、、芝麻酚等。磷、维生素含量较其他食物多。维生素)芝麻的维生素衰老的功效对改善血液循环、促进新陈代谢有较好的效果。芝麻所含的亚油酸具有调节胆固醇的功能。)芝麻还可入药尤以黑芝麻为佳。黑芝麻性味甘平有补肝益肾、填补精髓、养血益气的功效。其所含的营养成分也是美发所必需的营养素。黑芝麻还可强壮筋骨补虚生肌健脑长寿是一种具有美容、强身、益寿等多种功效的保健食品。烹调应用芝麻用途广泛可榨油、制酱制作糕点馅料和麻糖还可用于制作菜肴如芝麻鱼排等。等以黄豆的营养价值最高。黄豆嫩时称毛豆可当蔬菜食用。质量鉴别以色泽均匀、鲜亮颗粒饱满质坚实无虫害者为佳。营养价值被誉为“植物肉”。脂肪大豆的蛋白质含量约为含量约为还含有丰富的钙、磷、铁、维生素等。红小豆亦称红维生素淀粉含量一般为维生素大豆有健脾、润燥、利水、除湿等功用经常食用可防治高血压、动脉硬化。还有消炎解毒功效可治疮痛肿毒、外伤出血等。黑豆有补肾滋阴的功效可治肾虚消渴、不孕不育、耳聋、盗汗、自汗等病症有补血活血之功效可治产后诸疾、血虚目暗、下血等症。烹调应用大豆可煮食或熬汤饮用也可熟制后加糖等配成豆馅或制成糕饼或磨碎取汁制成豆浆还可发制豆芽作蔬菜食用。质量鉴别以干燥、颗粒饱满、光泽、色赤发暗者为佳。营养价值红小豆虽蛋白质含量不及黑豆和黄豆但糖类、无机盐等含量均高于黑豆、黄豆故营养价值不可忽视而其利水、解毒等药用功能胜于诸豆。烹调应用红小豆煮熟后较为软糯沙性大可做红豆汤、小豆粥也可煮烂制成红豆泥、豆沙是制作甜馅的主要原料。绿豆又名青小豆等。种类绿豆一般按色泽分为青绿、黄绿、墨绿三种其中以青绿色为最好。质量鉴别以颗粒均匀、饱满形圆、透亮煮时易酥者为上品。族维生素和烟酸等。倍多而脂肪含量甚少还含有少量的钙、磷、铁和胡营养价值绿豆含有丰富的蛋白质和碳水化合物其蛋白质含量是大米的萝卜素、绿豆能清暑热、利水湿治暑天发热或自觉内热及伤于暑气的各种疾病。还有利尿、退肿的作用可治疗各种水肿。还可解疮毒、食毒、药毒和止泻等。烹调应用绿豆可煮粥做糕饼、粉丝等也可发成豆芽为菜中佳品。绿豆性凉体虚寒者不宜过多食用。进温补药时一般不宜饮绿豆汤以免影响温补药的作用。南豆腐:多用石膏点制。其色洁白质细嫩味略甜而鲜。豆腐可分为南豆腐、北豆腐两大类。种类制品。豆腐营养丰富而可口是深受人们喜食的鲜蚕豆可炒食干蚕豆宜煮或炸食。烹调应用食本品可避免维生素缺乏和多种营养不良等病症。胆碱、族维生素、钙、铁等。蚕豆所含成分均为机体所必需多类含量仅次于绿豆、赤豆远高于其他诸豆此外还含有磷脂、蚕豆的蛋白质含量仅次于黑豆、黄豆远高于其他诸豆糖营养价值以粒大、皮薄、粉质细腻者为优。质量鉴别蚕豆又叫胡豆、佛豆等。二、蔬菜种类大白菜按叶柄的形态可分为圆柄类和阔柄类。倍以上较细圆。较著名的品圆柄类:叶柄长于叶片种有江苏的慢菜、天津的天津绿等。北豆腐:多以盐卤点制。其色乳白味微甜略苦质较老含蛋白质较多。营养价值甘性凉具有益气和中、生津润燥、清热豆腐及其制品只含豆固醇不含胆固醇。豆固醇具有抑制人体吸收动物性食品所含胆固醇的作用有助于预防心血管系统疾病。中医认为豆腐味解毒的功效可用以治疗赤眼、消渴解硫磺、烧酒之毒而且对胃病、高血压病、动脉粥样硬化症、糖尿病等更有食用价值。烹调应用腐豆腐适于拌、炒、烧、煎、炸以及制羹、汤等较有名的有安徽寿县的八公山豆腐、山东泰安的泰安豆腐、浙江丽水的处州豆腐。较有名的菜品有山东淄博的博山豆腐箱、四川的麻婆豆腐等。)阔柄类:叶柄较短而叶片较长以山东的胶州大白菜、烟台福山的包头大白菜最为有名。质量鉴别以色泽鲜艳无枯叶无虫蛀抱和紧密、结实者为佳。营养价值大白菜含有大量的矿物质和维生素还含有较多的粗纤维能促进肠壁蠕动增进食欲。大白菜还有养肝明目的功效。烹调应用熘、涮大白菜鲜嫩多汁适口其食用方法很多可用来炒、拌、醋等也可制作泡菜、馅心可作荤菜的配料亦可晒制干菜。种类菠菜按叶形可分为尖叶和圆形叶两类。常见的菜品有珊瑚白菜、蟹黄白菜等。质量鉴别以叶大、茎短、色泽鲜艳无虫蛀、黄叶者为佳。营养价值菠菜含有多种维生素其中胡萝卜素、族维生素和维生素含量较高蛋白质的含量也比一般蔬菜高。菠菜含有丰富的铁是供给人体铁质的良好来源所以菠菜又是养血、止血的原料。烹调应用体对钙的吸收菠菜适宜凉拌、炒食、做汤等。因菠菜含有草酸会影响人因此不能与含钙丰富的豆类、豆制品类及虾米、海带、紫菜等食物同时烹制。烹调前人开水中略焯一下即可除去草酸。儿童不宜过多食用菠菜。常见的菜品有蒜茸菠菜、锅菠菜等。卷心菜又称包心菜、圆白菜等是一种营养价值很高的蔬菜。种类卷心菜按叶球形状可分为尖头形、圆头形、平头形三种。其中圆头形的卷心菜球叶脆嫩、清香是品质较好的一种。质量鉴别以色泽鲜艳、无枯叶、无灰心无虫蛀抱和紧密、结实者为好。营养价值卷心菜含有多种氨基酸、胡萝卜素和微量元素钙其维生素含量尤多。常食卷心菜对人体骨骼的形成与发育、促进血液循环大有好处。烹调应用卷心菜、炝卷心菜质地脆嫩味甘鲜美制作菜肴可素可荤冷热皆宜。烹制时宜急火热锅快速烹制不宜过火这样既可减少维生素的损失也能使菜肴保持清香脆嫩。常见的菜品有咖酸辣卷心菜等。韭菜一年四季都有生长尤其以春季所产者为佳。种类韭菜依其叶的宽窄可分为宽叶韭和窄叶韭两种。温室内避光栽培的韭菜叶呈浅黄色故称韭黄。韭黄不如韭菜味道清香。宽叶韭菜:叶宽而柔软叶色淡绿纤维少品质优。窄叶韭菜:叶片窄叶面长叶色深绿香味浓。质量鉴别以叶宽而柔软、色泽淡绿、无黄叶者为佳。营养价值族维生素、维生素韭菜含有钙、磷、铁、、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素等。韭菜还含有挥发性精油和硫化物等成分这是韭菜香气的由来具有兴奋和杀菌功能。韭菜含粗纤维较多能促进肠管蠕动保持大便通畅并能排除肠道中过多的营养成分而起到减肥的作用。因韭菜中的粗纤维较坚韧不易被肠胃消化故一次不可多食。有胃病的人不宜食用。菜有补肾壮阳的功效对肾虚引起的阳痿、早泄、遗精、遗尿、腰膝酸软有较好的疗效。烹调应用韭菜具有特殊的辛甘香味入菜多用于做配料可炒食、做馅、制汤等。常见的菜品有韭香海肠、韭香鲽鱼头等。等营养素了。种类油菜按其叶柄的颜色不同可分为白梗菜和青梗菜两种。白梗菜:叶绿色叶柄白色质地脆嫩。青梗菜:叶绿色叶柄淡绿色植株矮小叶片肥厚质地脆嫩略有苦味。质量鉴别同一类油菜以叶柄大而厚无黄叶色泽鲜艳者为佳。营养价值及粗克油菜则可满足人体所需的钙、油菜营养丰富其所含的钙、铁、胡萝卜素、维生素纤维较多。成人每天食用铁、胡萝卜素、维生素烹调应用油菜的食用方法有炒、熬、烩、烧、涮以及做配料等。油菜茎叶都可以炒食或腌食青梗油菜炒食稍具苦味食之开胃与肉、蛋等配合亦好白梗油菜口感较好无苦涩多用于清炒。常用菜品有香菇扒油菜、椒油菜心等。芹菜含芹菜素有降压、降低血清胆固醇的作用。芹菜还含营养价值以色泽翠绿、叶柄结实、无空心、无虫蛀者为佳。质量鉴别嫩可食部分多。洋芹:根小棵高叶柄宽肥实心香味较淡菜质脆质脆嫩香气较足空心芹菜叶柄中空质地较粗口感略差。中国芹:有实心和空心两种类型。实心芹菜叶柄充实芹菜可分为中国芹和洋芹(也叫西芹)两种。种类有挥发油、胡萝卜素、维生素烹调应用、烟酸及多种氨基酸等营养成分。蕹菜又名翁菜因其梗是中空的故又称空心菜。质量鉴别用以制作馅心。芹菜是一种别具风味的香辛蔬菜多用于炒、拌或作为一些荤菜的配料也芹菜叶中的维生素及矿物质的含量比叶柄高用水浸泡或焯水后可去除苦味调拌做菜很可口。西北一些地方多用其制作浆水于夏天配作面条食用有清凉解暑作用。常见的菜品有芹黄烧鱼条、炝芹菜等。以叶大、梗小、无虫蛀、无黄叶者为佳。营养价值蕹菜中含有丰富的蛋白质、钙和胡萝卜素等且粗纤维素的含量较高有促进胃肠蠕动、通便解毒的作用。烹调应用新鲜蕹菜微香爽脆而滑非常可口。蕹菜可作汤、煮面、炒食亦可用沸水焯后加调料凉拌也可制作泡菜。与瘦肉同煮可使肉质滑嫩色泽加深。蕹菜生食熟食均宜荤食素食皆美。常见的菜品有椒乳空心菜、蒜茸空心菜等。芫荽又称香菜等其香气浓郁是人们喜食的蔬菜之一也是酒席上醒酒、解油腻的良药。鉴别质量以青色、香气浓厚、无枯叶和黄叶、新鲜者为佳。营养价值芫荽含有大量的蛋白质、脂肪、多种维生素、胡萝卜、钙、钾等营养成分。所含的香精油能促进唾液分泌加速肠胃蠕动增加胆汁的分泌。烹调应用芫荽最宜生食凉拌后清香扑鼻也可取嫩茎配以其他原料炒食还可用作冷盘装饰料。芫荽有调味、去腥臭和增进食欲的作用。烧汤放点芫荽翠绿、清香烧鱼放入芫荽有增味压腥的作用。芫荽在诸菜中是使用最广的原料。常见的菜品有芫爆蛤肉、芫爆腰穗、香菜炒肚丝等。莴苣是叶茎类蔬菜习惯上将其茎称为莴苣叶称为生菜。因其肉质茎肥嫩如笋又称莴笋。种类部位不同分为叶用莴苣和茎用莴苣。莴苣因食用)叶用莴苣:茎短缩粗硬不能吃叶肥大能生食故称为生菜。茎用莴苣:茎肥大肉质嫩形如笋故又称莴笋。质量鉴别茎用莴苣以叶小、茎大、茎粗色泽鲜艳者为佳。营养价值莴苣含有较丰富的维生素、矿物盐等营养成分。其铁的含量较高适于贫血病人食用其含糖量较低纤维质地粗硬故又适于糖尿病人食用。烹调应用莴苣肉质细嫩清甜鲜美春季上市最宜生食。莴苣切片、切丝、切条略放些精盐和香油调和清新爽口加少许辣椒也别具风味。莴苣既可作主料又可作配料。除可用于拌、炝等做法外又可素炒、汆汤还可与肉类、蛋类、鱼虾等一同烹调加在红烧肉或炖肉的汤中同烧或同炖味道都很鲜美。常见的菜品有虾仁烧莴苣、珊瑚莴苣、海米莴苣等。茼蒿又称蓬蒿、蒿菜。以嫩茎和叶供食用。质量鉴别以色泽鲜艳、茎叶鲜嫩者为佳。营养价值茼蒿含有氨基酸、脂肪、维生素及矿物质等是营养价值较高的蔬菜之一。茼蒿有化痰止咳、清肝明目的功效可用于肺热咳嗽、头痛、眩晕、烦躁等。烹调应用茼蒿茎叶肥嫩可炒、煮、拌、做馅荤素皆宜。常见菜品有凉拌茼蒿、茼蒿炖带鱼等。香椿芽又名厘米香椿头是香椿树的嫩芽。山东省是香椿芽的主要产区采收时间一般在清明至谷雨间发芽以长时为最好。种类香椿芽按颜色可分为青芽和红芽两种。青芽香椿:枝芽青绿叶尖红绿色质好香味浓。红芽香椿:枝芽红褐色、质粗香味差。质量鉴别青芽香椿以枝芽呈青绿色、红芽香椿为红绿色叶尖香味浓者为佳。营养价值质特别是维生素香椿芽营养成分丰富含蛋白质、脂肪、维生素及各种矿物的含量较高。白质克蛋烹调应用可凉拌、炒食。鲜、嫩的香椿芽可炸食或腌渍食用。常见菜品有炸椿鱼、雪丽香椿、香椿炒肉丝等。菜。以云南产的为最佳。黄花菜干制后即为金针质量鉴别黄花菜干品以色泽金黄、条长粗壮、有清香味、质地干燥、无“开花菜”、无虫蛀霉变者为好。营养价值黄花菜含有人体所必需的多种维生素、糖类、氨基酸、蛋白质、胡萝卜素和钙、磷、铁等。黄花菜有降低血清胆固醇和安神的作用。烹调应用黄花菜与香菇、木耳、冬笋并称为“山中四珍”。黄花菜的制作方法有多种炒、煲汤、凉拌皆可。食用前一定要先焯水然后再加热成熟否则黄花菜中所含的秋水仙碱在人体内被氧化后会产生毒素易引起食物中毒。常见的菜品有炒鲜黄花菜、炝黄花菜等。菜花学名花椰菜原产于欧洲近几十年才在我国推广开来并逐渐成为大众化食品。质量鉴别以个头均匀、结球坚实、色泽洁白为佳。营养价值克多糖每克菜花鲜品中约含水分含量较高对克并含有多种维生素尤其是维生素于防治消化道溃疡有良好作用。种类西兰花又称青花菜、绿菜花、意大利芥蓝等。近年医学报道菜花可预防癌症和心血管系统疾病并能延缓衰老。中医认为其味甘性平具有补脑髓、利脏肺、益心力、壮筋骨等作用。烹调作用菜花等。菜花适宜多种烹调法常用炒、炝方法成菜也可用扒、烧、拌等方法成菜。可作主料独自成菜也可与荤料同烹。常见菜品有珊瑚菜花、奶汤菜花、炝菜花、咖按色泽可分为青花和紫花两种类型。质量鉴别稍带选购西兰花时要求色泽碧绿花蕾紧密花球的表面可紫色但不能黄化或萎缩。另外花球松散则品质不佳。营养价值及一些矿物质尤其是维生素西兰花中含有比较丰富的营养物质如蛋白质、碳水化合物含量非常高(每百克西兰花中约含毫克)。西兰花性平味甘有防止坏血病和抗菌作用。烹调应用西兰花质地鲜嫩以绿色花球和肉质花茎供食用。作主料烹制时适用于拌、爆等时间较短的烹调方法也可用于一些荤菜的配料。因其色泽翠绿美观也常作为配色、配形的原料。形状、大小、皮肉及色泽不一品种较多有着非常重要的医疗价苹果和犁高倍故被称为“不是水果胜似水果”。萝卜的维生素含量比及钙、铁、磷比苹果、梨还要高尤其维生素我国素以“萝卜之乡”著称于世界。萝卜营养丰富所含的生开药方”。足以说明萝值俗语说:“冬吃萝卜夏吃姜不劳卜对人体健康的重要作用。种类大类。萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜中国萝卜:有红皮、绿皮、白皮、绿皮红心等不同的品种主要品种有济南的青圆脆、北京的心里美等。四季萝卜:果小、茸毛多为红皮白心萝卜且极早熟宜于生食。主要品种有南京杨花萝卜、上海小红萝卜、烟台红丁萝卜等。质量鉴别以新鲜、水分大用手掂有分量者为佳。营养价值萝卜除含有蛋白质外还含有葡萄糖、果糖、丰富的维生素和胡萝卜素以及许多人体必需的矿物质和微量元素。)萝卜的食疗功效十分显著有清热化痰、生津止渴、消食和胃、理气、利尿通淋的作用。萝卜还含有芥子油吃起来有种辛辣味能刺激肠胃蠕动帮助消化。烹调应用萝卜可以生食亦可熟食可以做菜、做汤、做馅也是制作糕点糖果的原料。萝卜的特殊解腥能力可使多种荤食品去腥气增添美味。在烹调应用中萝卜常用于炒、炖和煲汤。常见菜品有萝卜炖肉、糖醋萝卜等。胡萝卜又称黄萝卜、金笋。秋后采挖生食熟食均可。因其有一种似野蒿的特殊药气有些人不爱吃其实它是一种营养十分丰富的佳品有“小人参”之称。种类胡萝卜的类型与品种较多一般按其肉质根的形态可分为倍。因其是脂溶性物质应与肉类同烹或在烹调时多放毫克等营养成分。胡萝卜素含量要比其他蔬菜高每克胡萝卜中含有蛋白质克脂肪克碳水化合物克胡萝卜素毫克维生素些油有助于人体吸收。故其由于胡萝卜素经肠胃消化后可分解为维生素缺对夜盲症、眼干燥症、皮肤干燥、头发干脆易脱落等维生素乏症亦有较好的治疗效果。烹调应用胡萝卜可生食也可熟食也是酱制、腌菜的原料。烹制菜肴宜于炒、拌、烧等也可蒸、煮、做馅等。作配料与牛肉、羊肉等共烧味道鲜美并具有去除腥味的作用。胡萝卜可制作清炒胡萝卜丝、胡萝卜炖羊肉等。普通山药:又称家山药块茎较小按其外形分为:山药主要有普通山药和田薯两大品种。种类也是一种药材。丰富不仅是一种蔬菜山药又称山芋、山薯等。在“霜降”节气后采挖。山药营养营养价值以粗壮、光滑、无开裂者为佳。质量鉴别海的长红胡萝卜、安徽肥东的黄胡萝卜及广东麦村胡萝卜等。)长圆柱形:肉质根细长肩粗壮。主要品种有南京、卜、烟台的五寸胡萝卜、汕头的红胡萝卜等。)长圆锥形:味甜耐贮藏。主要品种有内蒙古的黄萝宜生食。主要品种有烟台三寸胡萝卜。短圆锥形:其皮肉均为红色肉厚心柱细质嫩味甜三种类型:①扁块形:块茎呈扁形似脚掌大多分布在南方。②圆筒形:块茎呈短圆形或不规则团块状分布在南方主要品种有浙江黄岩薯药、台湾圆薯等。③长柱形:块茎呈柱形主要品种有河南沁阳和陕西华县的怀山药、河北武砂山药及山东济宁米山药等。田薯:又称大薯、柱薯主要分布在南方。块茎特大有千克以上。按其外形分为扁块形、圆筒形和支柱形山药在削皮时要谨防山药中的黏因为黏液一的可重达三种。质量鉴别以表面须根少、身干坚实、粉性足、色洁白、无硬疤者为佳。加工液粘在手上旦粘在手上就会引起瘙痒严重者会产生大面积的红肿。建议在削皮时最好戴上手套。若山药中的黏液粘在手上应尽快用醋和清水清洗。营养价值克鲜品含蛋白质)山药的营养成分丰富每克多糖克以及粗纤维、维生素等。)经常食用山药对于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹泻、虚劳咳嗽、遗精盗汗、妇女白带、糖尿病及夜尿多等症大有益处。烹调应用山药能做出多种菜肴。烹调加工可制成块、条、段、片、丁、蓉、泥等。既可作主料又可配荤制成滋补性的美味菜肴还可用来煮粥、制馅做包子、制泥做汤圆等。山药适宜于煮、蒸、炸、炒、扒、蜜汁、拔丝等烹调方法咸甜皆宜。常见菜品有蜜汁山药墩、拔丝山药、清炒山药片等。芋头又称芋魁、芋艿、毛芋等。种类芋头可以分为两种类型:)魁芋:食用部分以母芋为主子芋较少较小淀粉含量高质地为粉质香味浓。以广西荔浦芋最为著名。多子芋:母芋大于子芋但子芋多质地一般为粘质。营养价值素芋头含有多种营养成分其中以碳水化合物最多蛋白质的含量也比一般蔬菜高此外还含有钙、铁、磷等矿物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维等多种营养物质。中医认为芋头性平味甘辛入胃、大肠经具有益胃宽肠通便、解毒散结之功效可治疗无名肿痛、急性关节炎、乳腺炎、大便干燥等病症。芋头含有较多的淀粉成分多食有滞气之弊故一次不宜食用过多。芋头有小毒不可生食。烹调应用肉芋、香脆芋夹、挂芋头质地细软易于消化可作为蔬菜也可代粮。由于芋头具有软、滑、糯、酥的特点最宜用烧、煮、烩、煨、蒸等方法烹制菜肴也可用炒、拌、烹等方法成菜甜咸皆宜。另外还可晒成芋干食用。也可提取淀粉作芋泥罐头。芋头的花柄和叶用芋的叶柄也可作蔬菜食用。常用的菜品有:咖霜芋块、香脆芋夹和桂花甜芋泥等。芋头的乳液中含有一种复杂的化合物对人体的皮肤粘膜有较强的刺激作用在生剥芋皮时若粘到手部皮肤上会发生奇痒此时只须把手放火上稍烤即可缓解。果藕:月份上市质嫩色白、细嫩可生吃。藕按上市季节一般有果藕、鲜藕和老藕之分。种类营养价值质鉴别克维生素克还瘦或餐后低热等症。于做菜。鲜藕:中秋节前后上市营养丰富味鲜质嫩一般多用老藕:全年都有出产质量较差。克藕中含有淀粉以头小、身粗、皮白者为佳。第一节藕较细嫩口感较为脆嫩。每含有果糖、蔗糖等。清热生津可用于阴虚津亏而出现的热病烦渴、形体消烹调应用藕的烹法很多可蒸、煎、炸、炒也可拌、煮等。可加工成丝、片、块等形状也可制成泥。能作主料单独成菜也能与其他荤、素原料配用多调以酸甜味、甜味、咸鲜味、咸甜味。常见菜品有炸藕盒、糯米甜藕、糖醋藕片、姜拌藕等。芦笋营养丰富是近年来风靡世界餐桌的蔬菜之一被列为世界十大名菜之一。质量鉴别以色白、新鲜、无伤痕者为佳。营养价值芦笋中含有丰富的维生素其含量要多出其他蔬菜几倍还含有叶酸、天门冬酰胺、芦丁、甘露聚糖等人体所需的营养成分。近年来的研究表明芦笋中所含的天门冬酰胺可增强人体的免疫力。芦笋用于防癌治癌为世界所瞩目。研究证明芦笋对淋巴肉瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效还可作为癌症辅助治疗的保健品它能够减轻化学药物和放射治疗的副作用使白细胞上升并能改善和消除颈部放射治疗病人因唾液分泌减少而出土豆学名马铃薯以肥硕的地下块茎供食用。现的口干、舌燥现象。芦笋还具有利尿作用。烹调应用芦笋纤维柔软口感细嫩在烹调中一般都是作为主料单独成菜。适于炒、熘、扒烩等菜品。常见菜品有扒芦笋菜心、扒芦笋鲍鱼、汆芦笋虾球丸等。种类长土豆按肉质的颜色可分为黄肉种和白肉种。黄肉种适合时间加热的烹调方法如炖、烧等白肉种适合短时间加热的烹调方法如爆、炒等。质量鉴别以新鲜、无伤疤、表面无发芽者为佳。营养价值土豆含有大量的糖类和粗纤维、维生素、蛋白质、钙、铁、磷等营养物质。现代医学研究表明土豆对治疗消化不良和利尿有特效是胃病和心脏病患者的“良药”。若将它与生姜合用能促使机体活血消肿。因此发芽的土豆发芽后其块茎内会产生茄素或龙葵素等有毒成分食后容易引起腹胀、抽筋、恶心、头痛以及昏厥等现象土豆不能食用。烹调作用成片、土豆适用于炒、烧、炖、炸、煮、蒸等烹调方法可加工土豆、葱油土豆泥、丝、丁、块、泥等形状。既可作主料又可作配料还可以作馅或制作糕点用法较广泛。常见的菜品有拔丝土豆鸡块等。种类茄子品种繁多按果实形状可分为长茄、矮茄和圆茄三类。含量漫长岁月后才被世人所认识。番西红柿学名番茄原产南美洲的秘鲁一带当地人称为“狼桃”当时属于禁食品经历了克的番茄就可以补偿茄营养丰富一般每人每天吃其维生素和矿物质的消耗了。种类目前在市场上销售的番茄有栽培番茄、樱桃番茄两种。质量鉴别以色泽鲜艳、无空心者为佳。营养价值、维生素番茄所含维生素、脂肪、胡萝卜素、钙、磷、铁较高。其营养成分在烹调时遇上酸、碱和高热都不易破坏而且易于吸收。番茄有生津止渴、健胃消食、清热消暑、补肾利尿等功能可治热病伤津口渴、食欲不振、暑热内盛等病症。番茄还有降低胆固醇的作用。烹调应用番茄可生食亦可熟食多用于炒、拌、煲汤等烹调技法。在烹调时应快速成菜不宜长时间加热。常见菜品有西红柿蛋花汤、八宝番茄等。质量鉴别以鲜嫩、色泽光亮、无热斑、无虫蛀、无花斑、不皱皮的为好。营养价值、维生素茄子含有丰富的营养成分除维生素种类辣椒品种较多在我国栽培的主要有以下五个品种:低于番茄外其余各类维生素、脂肪、磷、铁和糖类都与番茄接近而蛋白质、钙的含量高于番茄倍。灯笼椒(又称甜椒)类:肉质好味甜辣味较柔和。)长椒类:长似牛角肉质好色艳味辣。可炒食、腌渍或制酱。圆锥椒类:果实为圆锥形或圆筒形味辣在辣椒中产量最高。)簇生椒类:果实族生色红味辣多作干椒主要品种有四川七星椒。樱桃椒:果小似樱桃圆形或扁圆形色红、黄或微紫辣味甚强主要供干制或观赏。质量鉴别以表皮光滑、端正、大小均匀、无虫洞者为佳。营养价值每克辣椒鲜品中含水分克淀粉经常食用茄子有助于增强大脑和神经系统的功能能缺乏症、高血压和动脉硬化等。够促进伤口愈合防止维生素烹调应用茄子烹调以鲜食为主烹调时常用烧、蒸、拌、炒等方法也可用酿、扒、煎等方法。可作主料也可作配料。常见的菜肴有蒜泥拌茄子、煎茄夹、酱汁茄子等。克蛋白质克维生素毫克。干品中富含维生素是一种营养价值很高的蔬菜。中医认为辣椒味辛性热具有温中散寒、开胃消食的作用对寒滞腹痛、呕吐、食欲不振等有较好的疗效。辣椒外用时可使皮肤局部血管扩张促进血液循环对风湿痛、腰肌痛、冻疮有一定的疗效。)食用辣椒要注意因人、因时、因物而异。老年人、儿童或应少食秋冬季寒冷时可多食春夏季气候温和、炎热、当少食。食用辣椒不宜过量。患有胃和十二指肠溃疡、急性肠炎、肺结核、咽喉痛等患者应慎食。烹调应用辣椒作主料、辅料、调料均可。常见菜品有酱爆辣椒、炒辣子鸡等。冬瓜是一种消暑解渴、可菜可脯的佳菜全身都有用。冬瓜性凉虚寒滑泄之人不宜食。种类千克果形长冬瓜按果实大小可分为小果型和大果型两种。小果型:瓜形较小一般单果重长扁果皮为深绿色。在烹调方法上适合于爆、炒是宜于短时间加热的菜肴。千克果形短圆大果型:瓜形较大一般单果重或长圆柱形果皮为青绿色。在烹调方法上适合于烧、炖是宜于长时间加热的菜肴。质量鉴别以无疤痕、表面有一层白蜡粉和细小的纤毛者为佳。营养价值冬瓜中含有蛋白质、糖、纤维素、钙、磷、铁、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等是瓜蔬中惟一不含脂肪的蔬菜。冬瓜可抑制糖类物质转化为脂肪是减肥和美容的佳品。由于含钠量较低故为冠心病、高血压、肾脏病、浮肿病患者的佳菜。烹调应用冬瓜可炒食、炖肉、做馅。冬瓜做汤气味清香、淡雅尤为人们所喜爱。多配以火腿、肉类、虾仁等鲜香原料烹制菜肴。常见菜品有虾仁烧冬瓜、干贝冬瓜球、菊花冬瓜等。种类丝瓜分为普通丝瓜和有棱丝瓜两种。质量鉴别以色泽青绿、细长且嫩者为佳。营养价值族维生素丝瓜中含有皂甙、瓜氨酸、木聚糖、脂肪、蛋白质、倍。丝瓜子质量鉴别以色泽翠绿、多白刺、无弯沟状者为佳。营养价值)黄瓜中的蛋白质含量虽少但其中所含的精氨酸等人体必需的氨基酸对肝脏病人很有益处。黄瓜脂肪含量甚低糖的种类则较多并含有多种维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁等。黄瓜含有丙醇二酸有抑制体内糖类物质转化为脂肪的功能常食则有减肥作用。黄瓜中含有较多的细纤维素有促进胃肠蠕动和降低胆固醇的作用。黄瓜的青皮中含有绿原酸和咖啡酸有抗菌消炎的作用。因此常食用黄瓜对经常咽喉肿痛的人是一剂良药。烹调应用黄瓜可当水果生食入菜多作冷菜亦可热炒或腌制成酱菜其味尤佳。常见菜品有香辣瓜条、腰果瓜条、蒜泥黄瓜等。等。蛋白质的含量比冬瓜、黄瓜高和维生素含有脂肪油及磷脂等。这些营养素对人体的生理活动非常有益。烹调应用丝瓜入菜宜热食而不宜生拌。口味以清淡为佳。炒、烧、煲汤等均可具有清、爽、鲜、脆、色调淡雅等特色。丝瓜既可作多的粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、主料又可为辅料。切片清炒荤素两宜。用于凉拌宜沸水烫熟。煲汤制羹不可油腻或配以豆腐、或配以虾皮即细嫩又鲜滑。常见菜品有丝瓜汤、丝瓜炒鸡蛋等。苦瓜因其味苦而得名。在烹调时它不把苦味传给其他食物所以又有“君子菜”之美称。苦瓜虽苦而味清食后有特殊的舒畅感故为部分人所喜食。质量鉴别以棱色青或淡、肉白、子少者为佳。营养价值苦瓜除含有少量蛋白质、脂肪、碳水化合物外还含有较族维生素、烟酸和维生素此外还含有多种氨基酸、苦瓜甙等人体不可缺少的营养成分。(苦瓜含有较高的半乳糖酸、果胶等营养成分。在盛夏之季常吃苦瓜有增进食欲和清热、提神、防暑之功效。烹调应用苦瓜味道较苦烹制前可用盐稍腌可减轻苦味。苦瓜适于炒、拌、烧、炖等烹调技法。常见菜品有清炒苦瓜、冰镇苦瓜、菊花苦瓜等。南瓜又称番瓜、饭瓜、金瓜等。营养非常丰富是可食、可饭、可菜的瓜类。据报道日本北海道有一个村子村民以南瓜为主食这个村子中没有糖尿病患者和高血压患者因而南瓜成为风靡日本的天然食品。种类南瓜按果实的形状可分为圆南瓜和长南瓜两种。质量鉴别以花纹清晰、无疤痕、质地软绵者为佳。克冬笋鲜品中约含蛋白质毫克铁毫营养价值南瓜中含有蛋白质、糖类、脂肪、钙、纤维素、胡萝卜素还含有多种维生素以及磷、铁等矿物质和葡萄糖、精氨酸、瓜氨酸、天门冬氨酸、露醇等特别是胡萝卜素含量较高对保护视力具有重要作用。可治气虚乏力、肋间神经痛等症。近代医学研究证中医认为南瓜性温味甘有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效实南瓜可有效地预防和治疗糖尿病、高血压以及肝脏的一些病变故又被称为“防癌食物”之一。其所含的甘露醇有通便作用可防止结肠癌的发生。烹调应用南瓜皮薄肉厚组织细密味甜美既可以作为蔬菜食用又能长期储存代替粮食。嫩南瓜可切丝炒食、作汤、作馅味甜鲜美。老南瓜可与米同煮做成香甜可口的南瓜饭也可以煮熟捣烂拌以面粉制成糕饼、面条或切成小块蒸食、烧食等。常见菜品有蛋黄炒瓜条、南瓜盅、南瓜丝饼等。竹笋为木本植物竹的嫩芽。种类竹笋按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的笋尖。品质以冬笋最佳春笋次之夏笋最差。质量鉴别以无虫蛀、干松、肉质厚色白者为佳。营养价值竹笋营养成分丰富每毫克磷克脂肪克糖克钙克以及多种维生素等。竹笋性味甘微寒其功用主要是消渴、利水、益气清蘑菇又称洋蘑菇、白蘑菇是世界上最早栽培的食用菌之一。蘑菇营养丰富被人们誉为“山珍”国际上称其为保健食肺化痰久食可助消化去积食防便秘对浮肿、腹水、久泻等诸症有一定的疗效。加工加工鲜笋时要先把笋的老叶一层一层地剥掉再切成所要加工的形状然后在淡盐水中浸泡将笋中的草酸泡出否则食用时会有口涩感。烹调应用竹笋入菜用途十分广泛既可作主料又可作配料既能与鸡、鱼、肉、蛋成菜又能与豆制品、蘑菇、茎菜、叶菜共同烧制。适于炒、煮、烧等多种烹调方法。常见菜品有干烧冬笋、虾籽炝鲜笋、炒竹笋、扒双冬等。质量鉴别以朵大、均匀、菇面完整者为佳。营养价值种氨基酸特别是伞菌氨蘑菇中含有人体所必需的油酸为多。还含有纤维素、钙、铁、磷、酸、口蘑氨酸、鹅膏氨酸等成分为其他蔬菜所少见。脂肪中以亚族维生素、烟酸、叶酸等并有较多的微量元素如铜、锌、碘等。由于其含糖、脂肪较少所以常食它不会使人发胖。蘑菇健脾益气可用于因脾胃虚弱引起的食欲不振、体倦无力、饮食减少、食之无味或妇女乳汁不足等。烹调应用蘑菇菌肉肥厚质地柔嫩具有独特的菇香。鲜品蘑菇须先洗净沙土杂质削去根再应用。蘑菇适合于多种烹调方法可采品。种氨基酸人体所需的以肉厚个大、菇面完整、气味香鲜者为佳。营养价值多种酶和香菇中含有丰富的蛋白质和糖分也含有一定量的脂肪矿物质如磷、钙和铁等含量均高。香菇中含有种还含种氨基酸香菇中就含有有多种维生素。香菇有预防肝硬化和较强的抗癌作用。烹调应用香菇既可做主科单烹又可作配料使用。适用于拌、炒、烹、炸等技法。常见菜品有金钱香菇、烧双冬、香菇笋片汤等。用多种方法调味。蘑菇宜炖食特别是与小鸡一起炖、炒、烧味道更为鲜美。常见菜品有鲜蘑肉片、烤蘑菇虾串、小鸡炖蘑菇等。香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌自古以来被誉称“蘑菇皇后”是益寿延年的上品。香菇味道鲜美营养丰富老幼皆宜又有药效之功所以备受人们青睐。种类香菇按品质可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。花菇:以雪后久晴所产的花菇为上品。此种花菇菌伞肥厚质鲜嫩香气足。厚菇:仅次于花菇。厚菇菌褶致密白中透黄略大于花菇香气亦浓。薄菇:是入春后香菇旺产期和后期多雨时所产肉质较老大小不均菌褶粗疏色较深品质较差。厘米的小香菇称菇丁此菇营养较差。菇丁:菌盖直径小于质量鉴别(黑木耳寄生于阴湿、腐朽的树干上因其形如人耳其色黑褐故名。初春产的称雪耳产量极少清明后逐渐增加称春耳入夏至立秋产的称伏耳产量最多品质最好深秋以后产量逐渐减少品质也下降称秋耳。同样耳种野生的比人工培育的质地要好煮熟后胶质稠口感糯软。种类黑木耳可分为粗木耳、细木耳两种。粗木耳:朵形特大耳瓣粗厚体重质粗不易嚼碎品质差。)细木耳:耳瓣比粗木耳薄体质轻耳质细腻人口柔糯品质优良。质量鉴别以干燥、朵大、肉厚无树皮、泥沙等杂质者为佳。营养价值黑木耳中含有丰富的蛋白质、糖类、铁、钙、磷还含有少量脂肪、粗纤维、维生素和胡萝卜素等多种人体所必需的成分。黑木耳中含有大量的发酵素和植物碱能使人体内的纤维织物等异物在较短时间内被消化或分离掉因而成为纺织工人和矿山工人的保健食品。国外科学家发现黑木耳能预防血液凝块有防止冠心病和抗癌的作用。烹调应用黑木耳可制作多种菜肴既可作主料又可作配料能与多种原料搭配。除了制作咸味菜品外也可做甜品。咸食可作荤素菜肴的主料或配料甜食可加冰糖、红枣、桂圆等炖煮成羹汤。粗木耳不宜做甜食和汤羹。黑木耳在做爆、炒类菜肴时口味较佳在做汤、羹类菜肴时应用小火久煮使之汁浓黏稠入口柔糯营养吸收更佳。常见菜品有糖醋双耳、温炝木耳、香菜木耳汤等。洋葱又名圆葱具有强烈的香气。、维生和银耳又称白木耳寄生于腐朽的树干上。以四川的通江银耳和福建的漳州雪耳最为著名。质量鉴别以干燥、色白、朵大、有光泽、胶质厚者为上品。营养价值和银耳中含有丰富的蛋白质、多糖也含有一定量的脂肪、无机盐如钙、磷、铁等以及维生素、烟酸、粗纤维灰分等还含有多种氨基酸和肝糖。银耳有滋阴润肺、益胃生津、补脑强心、恢复肌肉疲劳的功效可治虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴等症。对老年慢性支气管炎、肺结核、肺源性心脏病等有一定疗效。银耳能增强肝脏的解毒能力对肝有保护作用还能提高人体对原子辐射的防护能力。它所含的一种胶质可增加血液的黏稠度防止出血。银耳中还含有一种酸性异多酚有扶正固本和抗病延寿之功。烹调应用银耳多做甜菜和汤羹类菜品。常见的菜品有莲籽银耳羹冰糖银耳等。质量鉴别以葱头鳞片肥厚、抱合紧密、干燥、大小均匀者为上乘。营养价值、维生素洋葱中含有较丰富的维生素素及钙、铁、磷等矿物质并含有油脂性挥发液体具有辛辣味有增进食欲的作用。克油煎洋葱能抑制高脂肪饮食引起醇和洋葱有清热化痰、解毒杀虫的功效并能降低胆三酰甘油。健康男子服的血浆胆固醇升高。因此常食洋葱可以防治动脉硬化症。洋葱还有防癌和美发的作用。烹调应用见菜品有圆葱板鱼、洋葱炒肉片等。洋葱入菜可作配料也可单独成菜还可以代葱作为菜肴的调味料或加工成花形用于菜肴的装饰。烹调方法最宜于煎、炒、爆等也可用于凉拌。常葱是一种“广域性”蔬菜制作菜肴都离不开它故又有“和事菜”等雅名是荤素食品中广为需要的调味佳品同时还具有一定的药用价值。种类葱的品种很多主要品种有大葱、分葱、细香葱等。大葱:按茎的高度分为:①长白型:茎高大粗壮主要品种有山东章丘大葱和北京高脚白大葱等中白型:茎短基部膨大呈鸡腿状主要品种有河北尧城大葱和山东莱芜鸡腿葱等。③短白型:叶片排列紧凑叶片及假茎均粗短主要品种有山东寿光八叶齐等。分葱:又称四季葱茎的绿叶细小柔嫩辛香味浓用于菜肴调料。质量)细香葱:主产于南方各地其茎细小犹如青蒜大小。鉴别以葱香浓郁、无黄叶者为佳。营养价值葱含有较多的蛋白质、糖类、多种维生素及胡萝卜素等尤和磷的含量最多还含有苹果酸、脂肪油等。葱具以维生素辛辣和香气能去腥解腻增味提鲜促进食欲并有兴奋神经促进血液循环的功能。烹调应用烹调中大葱多作辅料与马、牛、羊肉等动物性原料相烹有去腥臊气味的功效。山东大葱蘸上甜面酱放入煎饼卷上烤鸭食用清甜微辣。香葱既可作辅料也可切成数段油炸至金黄色成“金葱”做成金葱扒烧海参等名菜。常见菜品有葱爆豆腐葱爆羊肉、葱烧蹄筋等。姜在日常生活中主要是做调味品使用既能解腥、开胃又可腌渍还有一定的药用价值。民间有“冬食萝卜夏吃姜不劳医生开药方”之说说明姜对人体健康是非常有益的。质量鉴别以块大、丰满、质嫩者为佳。营养价值姜味辛有解表散热、止呕祛痰、解毒止泻的功效可治感冒风寒、呕吐腹泻、鱼蟹中毒等症。烹调应用姜有强特的辛辣味与葱、蒜、辣椒并称为“四辣”。一般按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜和嫩姜(又称芽姜)。老姜质地老而有渣味较辣多用于调味嫩姜质地脆嫩无渣辣味较轻多用作菜肴配料或作随酱原料有时二者亦可通用。常见菜品有姜丝肉、姜汁松花、姜拌藕等。以瓣粒抱和紧密、饱满者为佳。质量鉴别蒜其味辛辣浓厚气息特异具有穿透性。熟后失去辣味。三、果品类营养价值克鲜蒜中含蛋白质每克碳水化合物等。克此外还含有少量的磷、铁和维生素)大蒜味辛、性温有暖脾胃、解毒、杀虫的功效。烹调应用蒜的用法颇多可单用、配用也可生食等。蒜瓣整用可配腥膻味重的动物性原料如烧黄鱼、烧鳝段等捣成蒜泥与甜酱、麻油一起调拌成糊状调味品谓之老虎酱(或称老虎蒜)配合炸类菜食用蒜头可腌渍成醋蒜、糖蒜、泡蒜等入菜可做蒜爆肉、蒜仔烧鳝段、蒜仔烧海参等。苹果与香蕉、柑橘、葡萄被称为“世界四大水果”。我国山东、辽宁两省产量最高质量最好。苹果的营养价值非常丰富每天饭后坚持吃一个苹果不但帮助消化而且可预防癌症。种类我国现有苹果品种百余种其中产量较多的有几十种一般在秋季上市。在市场上销售的常见品种有:红富士:原产于日本近年来引进种植与我国山东苹果国光嫁接色泽红润口感脆爽含糖量较高。金帅:产于我国山东色泽淡黄口感脆爽香气袭人。质量鉴别以色泽红润(青香蕉、金帅除外)、光亮、无伤疤、无挤压、无虫蛀者为佳。营养价值苹果果糖含量是所有水果中最高的并含有苹果酸、酒石酸、螺酸、纤维素、果胶、钙、钾、磷、铁等成分还含有蛋白质、脂肪、多种维生素对人体补益较大。据研究其所含果胶是一种较好的血浆代用品苹果酸可以抑制癌细胞的扩散。苹果所含的钾等矿物质对治疗高血压症、延缓衰老等有一定的作用。苹果中的有机酸还能刺激胃液分泌帮助消化。杏多产于我国北方各省南方较少。杏可分为食用杏、仁用杏和观赏杏三大类。多食杏易伤脾胃且对牙齿不利特别是苦杏仁不能当食品多用否则易引起中毒。鉴别质量以表面有绒毛色泽微红、新鲜无虫蛀、无伤疤者为佳。营养价值左右并含有苹果杏的营养成分较丰富含糖量达族维生素、维生酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁及维生素素等。鲜杏可促进胃肠蠕动开胃生津。杏仁所含蛋白质、脂肪酸、微量元素、维生素等都较杏肉多并含有丰富的脂肪。甜杏仁有止咳润肠功能可治肺虚咳嗽、肠燥便秘等症。苦杏仁性微温味苦有毒有止咳平喘、润肠通便作用。苦杏仁经酶水解后产生氢氰酸对呼吸中枢有镇静作用故可止咳喘但有一定的毒性。家庭最好不食用苦杏仁。山楂又叫山里红等既可食用又可药用。山楂色香味俱全并具有开胃消食的作用。山楂虽然好吃但脾胃虚弱、胃酸过多者应慎食。种类我国的山楂有南山楂和北山楂之分。南山楂:即野山楂山楂小且酸涩以药用为主分布于长江以南各省。)北山楂:即商品山楂山楂大而香酸甜适中、可口以葡萄是鲜食佳品也是酿酒的重要原食用为主。最有名的有山东的红瓤大楂、大金星辽宁的软核楂等品种。质量鉴别以色泽深红、无虫蛀、无伤疤者为佳。营养价值的含量最为丰富此外还含有糖类、山楂中维生素胡萝卜素、淀粉、苹果酸、钙、铁等物质。其中大量的维生素和酸类物质可促进胃液分泌用于帮助消化、增加食欲等。)山楂性平味酸甘有消食、降血压的作用。患有消化不良和高血压的人可经常食用。葡萄种类繁多其味甘酸多汁流香满口是人们夏秋之季最喜食的水果之一被誉为“果中之珍”。种类葡萄的品种不同其果实的形状、大小、颜色、成熟期及味道都有差异。常见的有红、紫、白葡萄。以新疆无核葡萄、四川绿葡萄为最好。质量鉴别以汁甜、味清、个大、核少者为优。营养价值和丰富的葡萄糖、果糖还含有葡萄中含有大量维生素钙、磷、铁及蛋白质、脂肪和多种维生素等成分。研究表明葡萄所含成分对大脑神经有补益兴奋作用大量食用可补充人体能治疗神经衰弱和疲劳过度。葡萄还有利尿作用。料。葡萄酒是世界上产量最大的一类果酒。它还可加工成葡萄干、葡萄汁等也有一定的药用价值。猕猴桃有枣猕猴桃等多见。多个品种其中以中华猕猴桃、毛花猕猴桃、软素的含量较高每质量鉴别以表面有茸毛、肉质柔软者为佳。营养价值猕猴桃含有较多的糖分也含有一定量的蛋白质、钠、钾、磷、钙、铁等还含有多种

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