罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产 罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产。杀菌是罐头生产的后道工序之一。也是罐工序之,为了维护工厂产品的声誉，确保罐头食品的安全性，增强质量意识及操作技术水平，健全岗位责任制，加强现场管理，特制订本操作规程。 1 杀菌前准备 1.1 每天上班应检查杀菌锅体管道，仪表及附属设备是否正常，包括供水供 电、供汽、压缩 空气系统等，要求锅体无漏汽漏水现象，管道要畅通。 1.2 在记录纸上写明生产日期、锅号、品种，并将记录纸装在记录仪上，注意 记录的时间必 须与时钟吻合。 1.3 检验温度记录仪，使记录仪的温度控制符合工艺要求。 1.4 校对计时钟（
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时钟），准备好手工记录本、笔。 1.5 通知动力部门供应蒸汽，主管蒸汽压力要求在0.6MPa以上，最低不小 于0.343MPa。 1.6 从第一篓面上取出装篓时放置的第一只罐头摇匀，测量初温，并作好记 录。同时检查罐外油污是否洗干净，如油污严重应此时增加一次洗罐。 1.7 装锅：封口后的罐头在一小时内装入杀菌锅，并在记录纸上记录锅号、锅 型、班次、产品规格、篓数、初温，将已装罐头的杀菌锅关闭盖门，扣牢保 险，锁紧杀菌锅盖门。 2 排气升温（适于蒸汽杀菌法） 2.1 关压缩空气阀、进水阀，开泄气阀、排气阀、排水阀、溢流阀等与外界连 接的阀门，全部打开，并开足。 2.2 开蒸汽阀门，记下实际开汽时间，进行排气。 2.3 排气升温至少1分钟后，关小底部放水阀，关至看到少量蒸汽冒出，并能 排出锅内冷凝水。排气阀至少畅开8分钟，使锅内温度上升到108℃（以水 MLM/QDJJ024－2001 第 2页 共 4 页 银温度表为准）。如温度未达到108℃，应延长排气时间，继续排气，直到 温度达到108℃。如时间不到8分钟，即使温度达到108℃也不能关排气 阀，必须两个条件同时满足后才能关排气阀，这样才能将杀菌锅内的空气充 分排除，保证杀菌效果。 2.4 排气结束，关闭溢流阀及（为了使记录曲线的恒温起点明显，关小溢流阀 后，先关小进汽阀，然后再关小排气阀，控制进汽量，使温度在7－8分钟 内升至108℃）关小排汽阀（代替泄气阀使用）。记录关排气阀时间、水银温 度计温度（排气时间可以超过8分钟，温度可超过108℃）。计算排气时间， 继续升温，使锅内温度（水银温度为准），达到工艺规定的杀菌温度，并记录 升温结速时间。在排气升温及杀菌恒温过程中，泄气阀应畅通，这样可以使 蒸汽在锅体内均匀流动，使锅内热分布均匀。升温结束后，锅温可以高于工 艺规定的杀菌温度0.5－1℃，在1分钟内回落到工艺规定的温度（操作人员 在恒温前5分钟不能离开杀菌缸，以便平衡地控制温度，不让其有波动）。这 样可以保证杀菌锅内各点的温度均达到工艺规定的温度。 3 恒温杀菌 3.1 从杀菌锅温度达到工艺规定的杀菌温度，并已恒定时开始计算杀菌时间， 杀菌时间以时钟为准，每恒温5分钟，校对检查水银温度计温度，温度自动 记录仪温度、压力表。在整个恒温过程中，水银温度计、压力表、温度自动 记录仪三表所显示的读数应相一致，如发现三表不符，以水银温度计为准， 温度记录仪可请仪表组修理。 3.2 在杀菌过程中，特别是升温结束，未经批准，任何人不得擅自调节仪表， 如经批准的校表，在手控记录中，作详细说明，并作好手控记录。 3.3 恒温杀菌期间温度波动正偏差不超过1℃，不允许有负偏差。 3.4 恒温杀菌结束，检查手记杀菌时间，自动记录仪记录时间、温度是否达到 工艺规定的要求，恒温温度（水银温度计及温度自动记录）应设有低于杀菌 温度的波动，同班组的操作人员互相检查，校对一下，经检查全部符合杀菌 规程后，才能关闭蒸汽阀、泄气阀等，记下实际关汽时间。 MLM/QDJJ024－2001 第 3页 共 4页4 冷却 4.1 反压、冷却：先关闭与外界连接的阀门，打开压缩空气阀使锅内压力上升 到工艺规定的反压压力，然后缓慢地打开冷却水阀，并同时调节压缩空气 阀，使锅内压力维持不变，直到关闭压缩空气阀，随着冷却水量的增加，锅 内压力超过规定反压压力时，可用溢流阀或泄气阀进行平衡，直到锅内注满 冷却水，维持反压压力2－3分钟，即可打开底部放水阀和顶部排气阀，使 锅内压力降为零，当锅内温度降至40℃左右时，关冷却水阀，放水后，开盖 取出罐头。检查罐头外观有无异常：正常罐送往下道工序，有异常立即报 告。测定冷却排放水余氯残留量作好记录。 4.2 罐头出锅后放入加氯冷却池中，冷却10分钟左右，冷却至中心温度38℃ 左右，再出池进入下工序。 4.3 冷却水加氯处理 现用TC101作为氯剂，有效氯含量不低于45％，每1000Kg自来水加入 TC101粉7－10g，充分溶解混匀，配制成含有效氯3－5PPm的冷却水以保 证冷却罐头后排水口余氯含量达0.5PPm以上。如使用漂白粉，应根据有效氯 含量重新计算其用量。 5 杀菌工段的管理 5.1 记录的管理 5.1.1 杀菌记录包括杀菌日报表、手控记录和自动温度记录等，必须根据各种
记录表
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的要求，逐项填写不得缺项，填写时随着操作进程由操作者逐项填 写，不得预记、补记、漏记等。所有记录表必须清晰、准确不得有差错，不 得随意涂改或弄脏记录，均用阿拉柏数字填写，万一手记表填写时发现差 错，可以划去并在同一格内的上方填上准确数字，并签上更改人姓名。 5.1.2 所有记录操作者要签名，当天（或隔天）由生产主管人员审核，校对无 误后签字，交技检科核对审查，签字后存档，记录保存一年。 5.2 杀菌工场卫生及设备保养 5.2.1 生产场地必须整齐清洁，不得堆放非生产用具。 5.2.2 周围环境要求清洁，阴沟畅通，不得有罐头落在锅内锅外。 MLM/QDJJ024－2001 第 4页 共 4页5.2.3 杀菌锅每周彻底清洗一次，蒸汽管喷水管孔眼必须畅通，不得有阻塞。 检查进水阀能否彻底关严不漏水。 5.2.4 每周检查管道、各种阀门、冷却水泵、水银温度计等设备及仪表完好情 况，发现异常及时向有关部门反馈，予以维修。 5.2.5 按设备管理的要求做好杀菌锅附属设备如水泵、空压泵的维修保养 工作。 附页：罐头杀菌公式汇总表 编制 年 月 日 审核 年 月 日 批准 年 月 日 上海梅林正广和(绵阳)股份有限公司其它质量文件 文件编码 MLM/QDJJ024-2002 版 次 A/1 罐头杀菌优良操作规范（GMP） 实施日期 2001.03.01 修改日期 2002.12.10 受控状态 分发号 页 码 第1页 共4页
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