食品科学导论_复习精华

过水分的摩擦从食品内部产生热量，传统方法是食品表面褐变和硬化，微波则不会 1.食品工业可分为四个主要部分：生产、制造/加工、物流、营销 2.许多公司并不直接销售食品，但与食品工业密切相关，它们被称为关联工业 3.营养是依靠人类进食过程以提供他们生长和保持健康所必需的养分 4.营养素是天然存在于食物中的化学物质 5.六大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水 6.葡萄糖（右旋糖）、果糖和半乳糖是三种常见的己糖 7.蔗糖是最常见的二糖 8.二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 9.淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖 10.淀粉分子存在形式：直链淀粉和支链淀粉 11.纤维素是葡萄糖分子以1-4连接的聚合物 12.氨基酸由肽键相连接，肽键由一分子氨基酸上的氨基（——NH2）与另一分子氨基酸上的酸性基团（——COOH）缩合而成 13.脂质是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，它包括甘油三酯、脂肪酸、磷脂、某些维生素和胆固醇 14.不饱和的脂肪酸含有双键。具有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，含有两个或两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸 15.由3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪称为甘油三酯 16.维生素可分为脂溶性和水溶性两类 17.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K 18.水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C 19.矿物质，七种常量物质：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫 20.必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸 21.蛋白质缺乏 发展中国家人们饮食中缺乏导致了饮食疾病：恶性营养不良或消瘦 22.恶性营养不良源自饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠 23.消瘦源自饮食中蛋白质的营养价值，最终与合成蛋白质所需要的氨基酸有关 24.影响蛋白质利用的因素：必需氨基酸的比例、饮食中蛋白质含量、个人的生理状态、可消化性 25.含两个双键的十八碳脂肪酸称为亚油酸 26.不同营养成分包括水或干物质，粗蛋白质，乙醚浸提物或脂肪，粗纤维，游离氮以及灰分或总矿物质 27.关键品质包括颜色、风味、质地、安全性、健康作用、货架期及方便性 28.外观分为两类：颜色品质、几何品质 29.颜色测定 为进一步测定颜色，来自食品的折射光分成三部分：明亮度。色调和色度。食品颜色可以用三色质比色仪产生的三部分数值精密定义 30.食品风味包括舌头感受的味觉--------甜、咸、酸和苦以及鼻子感受的嗅觉 31.单位操作包括物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制 32.膜处理：反渗透、超滤、微滤 33.三种干燥方法：日晒或盘车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥 34.食品劣变的三种常见类型：物理性、化学性、生物性 35.货架寿命是指一种食品的品质降低到不能被人接受的程度所需要的时间 36.食品劣变的主要原因：微生物如细菌、酵母和霉菌，。食物中酶的活性，昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭，加工和贮藏过程中的不适当温度，得到或失去水分，与氧的反应，光，机械压力或者损伤，时间 37.食物性疾病 当食品中存在微生物时，就会造成对食物的污染。当这些污染的食品被人体 消化吸收时，会导致人体的污染 38.热致死热线 食品加工者使用了两个特征值：D值和Z值 39.D值是指在某一特定温度下，微生物数量减少一个对数周期所需要的时间分数钟，Z值是热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度 40.冷冻贮藏、冷藏和冻藏是在不同的温度和时间条件下对食品进行保藏和加工的方法 41.达到有效冷藏的必要条件：冷温控制、空气循环、相对湿度控制及气调 42.在冷藏工程中，食品会发生冷伤、吸收异味以及硬度、颜色、风味和糖分的损失 43.食品加工者将食品冷冻，死机其中心温度达到-18C 44.影响食品在干燥过程中水分和热传递因素：表面积、湿度、温度、气压 45.食品在干燥过程中发生的化学变化：焦糖化反应、酶促褐变、非酶褐变、增加复水难度、风味损失 46.冷冻干燥通常用来干燥对热敏感及昂贵的食品，优点：保护了食品的风味、颜色、组织状态和外观 47.辐照加工包括两个要求：辐照能的来源、控制能量的方法 48.两种辐照源：放射性同位素、产生高能量束 49.辐照四个最有应用前景：贮藏、杀菌、抑制发芽和成熟、害虫损伤、抑制食源性疾病 50.辐照优点：辐照可以破坏和抑制引起腐败的有机体；用辐照杀菌后的食物不用冷藏就可以贮藏数年---------像罐藏食品一样；在抑制发芽、成熟和害虫损害方面、辐照可以代替化学物质来贮藏马铃薯、热带和柑橘类水果、谷物、香料和调味品；辐照能有效杀死引起食源性疾病的病原菌，比如沙门氏菌 51.传统加热方法是将外源热量引入到食品内部；微波通 过水分的摩擦从食品内部产生热量，传统方法是食品表面褐变和硬化，微波则不会 52. 发酵控制：PH、盐浓度、温度 53.单细胞蛋白（SCP）：经过筛选具有生长快速、营养价值高级其他可作为饲料和食品性质的微生物 54.灌装食品中耐热性最强的微生物是肉毒梭状芽孢杆菌，所以食品加工者必须使用足够的时间------温度组合来杀死这种病原体 55．热处理考虑因素：使大多数最耐热的微生物失活梭需要的时间---温度组合、热要穿透食品和容器的特性 56.保藏程度：灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫 57.灭菌是将微生物完全破坏，它通常要求在温度121C的条件下至少保持15min以破坏所有的孢子，食品灭菌需要更多的时间，因为在食品表面和整个食品达到所期望的温度之间存在滞后效应 58、巴氏杀毒是一种相对地能量的热处理方式，主要有两个目的：破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物；通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命，该产品部完全灭菌，遭受腐败影响 59.热烫是温和的热处理方式，通常适用于水果和蔬菜，它能使可能引起食品变质的酶失活，也可能用于破坏某些微生物从而延长食品的货架寿命。然而，其主要目的还是使酶失活 60．商业无菌描述了灭菌处理所要达到的程度是使所有病原性微生物和产生毒素的微生物以及其它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死，经商业无菌处理的食品裂变的微生物完全被杀死，经商业无菌处理的食品中可能仍然存在一些抗热性细菌孢子，但是它们在正常的环境下一般不会生长 61.宰后的生化变化 死后僵直是一个由活肌肉向肉转化的必要工程。机体死后，其肌肉组织随之起了生化变化。肌肉将耗尽体内来源于糖原的能量-----存在于动物组织中一种复杂的碳水化合物。由于血液不再流动以除去新陈代谢的副产品，肌肉将产生乳酸，降低PH，导致一系列复杂的反应，是肌肉组织收缩，这种收缩时肌肉僵硬，因此被称为死后僵直。 再经过一段时间，肌肉纤维开始放松，这种僵直后放松有时也被称作僵直分解。此过程很大程度受温度的影响，温度越高，分解速度越快。在肉类加工中，应小心控制僵直期的温度和时间以最大程度地增加其柔嫩性，者部分加工工程有时候被称作成熟 62.食品添加剂是指为了改善食品品质和色香味、以及为防腐剂和加工工艺的需要而加入食品的天然合成或天然物质 63.使用添加剂目的：保持或改善营养价值、保持新鲜、有助于加工或生产、是食品更具有吸引力 64.防腐剂：抗氧化剂、螯合剂、杀菌剂 65.常见的抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸 66.常见的螯合剂：EDTA、柠檬酸及其盐、磷酸及其盐类 67.常见的抑菌剂：苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸钙、山梨酸、山梨酸钠 68.食品包装类型：初级。次级、三级 69.食品包装材料：金属、玻璃、植物材料、塑料 70.可蒸煮袋由三层复合材料制成：聚酯膜外层（有一定的强度，耐高温和印刷性能）、铝中间层（其屏障作用）、聚丙烯内层（提供热封口完整性） 71.导致食品安全问题情况：由于致病菌传播导致的疾病、细菌导致的食品中毒或感染、除微生物以外的一些媒介所引起的食品污染 72.交叉感染：手、与食品接触的表面、食品原材料或已污染的食品 73.HACCP: HACCP表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 74.HACCP七个步骤：1、危害分析 2、明确关键控制点 3、为每个控制点通过关键限 制建立防护措施 4、建立监控关键控制点的方法 5、建立关键限制失效时的纠正措施 6、建立体系是否正常运作的确定方法 7、建立有效的记录存档措施确保HACCP体系的有效性