干红葡萄酒的几种生产工艺干红葡萄酒的几种生产工艺干红葡萄酒的几种生产工艺干红葡萄酒的几种生产工艺
世界生产葡萄酒的历史已有 5000多年，在我国也有 2000多年的历史了。
据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十
岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从 1892年华侨张弼
士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习
惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十
年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。
山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不
齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒
的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几
种：
1、统浸提发酵法；
2、浸提发酵法；
3、二氧化碳浸渍法；
4、旋转发酵罐法；
5、连续发酵法；
6、锥底罐发酵法。
一、浸提发酵法：
选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约
为容积的 4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工
酵母，发酵温度控制在 25度，不超过 30度。每天打循环或采取其它方法，保
持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，
这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度
太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单
薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及 PH值。
调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度 2度为宜，最好不要一次性加入。发酵
完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较
重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应
及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹
果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发
酵约需 7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是 PH=3.2，二氧化硫
20PPM左右，温度 25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降
低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳
定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶(或皂土)量，不过红原
酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应
均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，
对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄
清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成
的。
二、热浸提发酵法：
该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来
选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至 28度左右，添
加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提，也可采取部分热浸提。该方
法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原
料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，
较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。
三、二氧化碳浸渍法：
整粒葡萄在充满 CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法
叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺
流程
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：
整粒葡萄置于 CO2气体的密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作用，经几天
浸渍后，进行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的
主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔
和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。
四、旋转发酵罐法：
旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效
地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化
的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。该方法的主
要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵
易于控制，从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。
五、连续发酵法：
葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行，
该方法只适应于大规模生产，且产品质量一般。
六、锥底罐发酵法：
在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但
与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外
观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高，
比旋转罐法略低。
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