都言作者吃谁解其中味

都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 1 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 瑞祥 高中 高中语文新课程标准高中物理选修31全套教案高中英语研修观课报告高中物理学习方法和技巧高中数学说课稿范文 二年六班 12號 陳文怡 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 2 目錄 壹●前言 貳●正文 一、京朝菜系 1.京朝菜系介紹 2.北京烤鴨 3.京醬肉絲 二、山東菜系 1.山東菜系介紹 2.糖醋黃河鯉魚 三、淮揚菜系 1.淮揚菜系介紹 2.蟹粉獅子頭 四、江浙菜系 1.江浙菜系介紹 2.西湖醋魚 3.東坡肉 4.無錫排骨 五、福建菜系 1.福建菜系介紹 2.佛跳牆 六、廣東菜系 1.廣東菜系介紹 2.東江鹽焗雞 七、湘鄂菜系 1.湘鄂菜系介紹 八、四川菜系 1.四川菜系介紹 2.麻婆豆腐 参●結論 肆●引註資料 一、網路資源 二、參考書籍 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 3 壹●前言 俗話說:「民以食為天」。吃，是人類重要的一件大事。除了要吃得飽以外，也要 吃得好、吃的精、吃得有特色。上至黃帝；下至民國，五千年來中國人將吃的藝 術發揮到極致。除此之外，中國地大物博，各地氣候、水質、物產、民俗風情也 不一，這些都造成食風的地域差別。我們平常說的「南甜、北鹹、東辣、西酸」。 雖然這不是指現代的中國，但基本上反映了河南、河北、山東、山西和江浙一帶 人們口味的差別。 兩宋時期飲食行業空前繁榮，汴梁、臨安就有「胡食」、「北食」、「南食」、「川味」 等招牌的出現， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示該店出售飲饌是帶有地域特徵的。這便是菜系的開始。而菜 系的形成又與該地區的商業、交通、文化發展程度相關聯。以城市繁榮為基礎， 出現大量的酒樓飯館，烹飪技藝得以交流。大量的名肴佳饌和世代相承的廚師── 這就是菜系形成的關鍵。 由於對菜系的理解不同，中國到底有多少菜系，尚無一致的意見。基於以上理由， 本文選取歷史淵源較深，有全國影響和自己鮮明特色的八家來進行介紹。從帝王 之都的京朝開始，川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙。由北到南，由西向東。同時將 各菜系較著名的幾道名菜加以介紹。以顯示我國廣大地區飲食烹飪的面貌，以及 飲食文化的發展與地域的關係。 貳●正文 一．京朝菜系 1．京朝菜系介紹 北京作為首都已經有 700餘年的歷史，她是帝王、貴族、士大夫長期的活動中心， 而京朝飲饌正是為貴族飲宴、官場應酬、士大夫雅集服務的，因此京朝菜系佔了 一個「貴」字。京朝菜還有集大成的性質。 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 4 北京的地理位置接近於遊牧地區，歷史上的遼、金、元、清都是由少數民族建立 的政權，統治集團的口味和飲食需求必然對北京的肴饌有決定性的影響。元代的 宮廷菜肴以羊肉為主，直到近代的全羊席、烤羊肉、涮羊肉，乃至小吃中的爆肚、 鍋貼都是北京特色食品。清代統治者來自關外，嗜食豬肉，其烹飪技藝簡單古樸， 以燒烤煮燉為主。所以自清代以來北京菜肴就是豬羊並重，滿洲食俗所重的白煮 肉、烤乳豬也是京菜中的名肴。 山東距離北京最近，清初到清中葉，京朝顯貴中山東人很多，所以山東人幾乎壟 斷了當時的飲食業。山東烹飪中的爆、鍋 等技藝與其善於使用蔥香味熗鍋的特 點對北京的烹飪影響很大，現在尚在流行的爆羊肉、鍋 豆腐都是受到山東影響 的京菜。此外，淮揚（揚州、淮安一帶）、江浙（太湖周圍）人在北京做官求官 經商的也很多，他們大多有錢，口味高，有些還能設計菜肴。此地的廚師對北京 菜也有較大的影響。 京朝菜系是匯萬宗於一身的菜系，融合所有菜系的特色，並發展出獨樹一格的風 味。正如北京在中國的地位一樣，是萬流歸宗之地，有兼收並蓄的胸懷。因此它 不是以一兩種肴饌名世，而是能推出幾十種乃至百種以上具有獨特風格的肴饌。 另外，京朝菜不追求怪誕、不走偏鋒、不尋求刺激，善於把平淡無奇的食物原料 加工為佳肴美饌，其口味也易於被一般人所接受。 2.北京烤鴨 北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色， 被譽為「天下美味」而馳名中外。 <歷史> 北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的 << 食珍錄 >> 中就有“灸鴨”的記載。地道的 “北京烤鴨”，則始于明朝。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的 湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香， 肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。 之後明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉 泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為北京風味名菜。北京有 名的烤鴨店“便宜坊”，便是明朝時開業的。到了清朝，官吏們常常收購北京烤 鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：「親戚壽日，必以燒鴨相饋 遣。」燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。同治三年， 北京出現了全聚德烤鴨店，從此“北京烤鴨”就馳名中外。北京烤鴨以北京填鴨為 主料，經烤制而成。其特點是色澤紅潤，皮脆肉嫩，腴美醇香。據說，這一特種 純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 5 野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的 肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名 “ 填鴨 ” 。 <做法> 如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨製作的。烤制前，先把鴨子洗淨，取 出內臟。然後在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上塗上麥芽糖漿， 晾乾。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把 北京烤鴨說成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內灌入開水，待 鴨子烤熟後才把開水放出。烤爐裏用棗、桃、梨等硬木作燃料。每只鴨子經過 40 分鐘左右的烤制，外焦裏嫩，肉層豐滿。 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。掛爐烤法烤制，是從清宮廷禦 膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮， 外酥香而裏肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。全聚德便用此法。 燜爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約一立方米 。當燜烤鴨子前，先用高梁杆的 炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐 內的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外 皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並出肉多。便宜坊為代表。 3.京醬肉絲 京醬肉絲是一道傳統的北京風味菜，是選用豬瘦肉為主料，輔以甜麵醬、蔥姜水 及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹製而成。 <歷史> 說到京醬肉絲，不得不提一下何謂京醬。京醬，就是所謂的甜麵醬。其歷史可追 溯回清朝。 清代祭祀的供品是以高麵、奶油、糖揉製成一種叫「點子」的食物。「點」子做 成各種花式上供，儀式完後便賞賜給各宮苑的太監們做打賞之用。可是由於祭祀 慶典極為頻繁，因此太監便想出了個法子，將這些「點子」收入缸中，密封後任 由它發酵；待過一段時日再揭開，「點子」就成了甜醬。太監們把這些甜醬轉送 王公大臣，而王公大臣收到後也會以其他禮物回贈，如此一來一往，反成了太監 們的一條財路。當然啦，能有這條路子的，都是皇上、太后跟前的紅人。據說， 當時這些醬的曬製，都是安放在宮中專門招待使臣的南書房外，天熱時，那隨風 飄來的陣陣酸味，常薰的一些使臣大呼受不了，但卻敢怒不敢言，因為誰敢得罪 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 6 這些紅人，萬一他們不代傳話，是必無法晉見皇上，事就辦不成了，所以只好忍 受下來。 這種醬因為來自京城，因此稱之為「京醬」，也由於它的原料是用甜麵點製造而 成的，所以又叫做「甜麵醬」。但其雖名為甜麵醬，目前市面上買到的大都很鹹， 之所以如此，主要是為了保存。不過也有些廠牌的甜麵醬是以調理過的，所以用 這類材料時，先嘗嘗再做定奪才是最好的方法。 二．山東菜系 1．山東菜系介紹 山東菜肴的淵源為久遠，最早可以追溯到春秋戰國時期的齊魯。山東菜對元明清 三代宮廷烹飪和京、津東北各地有重要影響，山東飲食文化中所遺存的古風藉宮 廷威勢得以流傳。因此，山東菜系的重要特點是「古」。特別是魯菜中的孔府菜， 保留了不少古式菜肴 山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究 清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 濟南菜肴主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料，如大明湖的茭白、蒲菜、 藕，章丘的大蔥，黃河的鯉魚，泰安的豆腐，北園的蔬菜等。濟南廚師精於製湯， 善於用爆、炒、炸、燒等烹飪方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表菜肴 為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、鍋燒肘子、油爆雙脆等。 膠東菜以烹飪海鮮著稱，口味偏重輕淡，無論是用名貴的海產珍品還是用小海 味，都能烹製出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參、燒五絲、紅燒乾貝肚、芙蓉 蝦仁、芙蓉乾貝、炸蠣黃等。 總的說來，山東菜注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋 等有利於 保持食物原料品質的烹飪法，因此烹製出的菜肴鮮嫩脆滑。在調味上以鹹為主， 酸甜為輔，濟南一帶口味偏重，而膠東一帶則較輕（與烹製海鮮有關）。調和鹹 味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬等。山東人喜歡食蔥，烹調中也常用蔥，如蔥 燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食也很享盛名，以麵食為主，其發麵 製品無論是蒸是烤，皆有特色。 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 7 2.糖醋黃河鯉魚 濟南名菜「糖醋黃河鯉魚」，歷來都被尊稱為山東名菜之首，其地位之高， 由此可知。另外，用鯉魚烹製的菜肴還有「棒子魚」、「瓦塊魚」、「紅 燒魚」、「幹燒魚」等，不過「糖醋黃河鯉魚」名氣最大。 <歷史> 《詩經‧衡門》詩句有云：「豈其食魚，必河之鯉。豈其娶妻，必宋之子。」當 時黃河鯉魚被視為與宋國貴族之女一樣高貴的。古人認為魚龍可以轉化，特別是 鯉魚躍過黃河的龍門激流後就可以變成龍。黃河鯉魚有鬚，仿佛是龍的後備軍， 它的鰭呈紅色，仿佛是在力爭越過龍門與激流搏鬥時留下的痕跡。黃河鯉魚的鱗 片呈金黃色，更顯華貴。所以自古以來，鯉魚就有「諸魚之長」、「鯉為魚王」、 「聖子」等美稱。 早在春秋戰國時代，鯉魚就被當作貴重的饋贈禮品。據《史記·孔子世家》，孔 子得子，魯昭公送鯉魚作為賀禮。因此，孔子為其子取名曰孔鯉。在相傳為孔子 纂集的《詩經》中，已有「豈其食魚，必河之鯉」的詩句，而古籍中的「河」就 是專指黃河的。漢代也有不少詩文提到鯉魚，例如「就我求珍肴，金盤燴利於鯉 魚。」《羽林郎》就是將鯉魚作為美肴來稱頌的。 到了唐代，鯉魚的身價倍增，高到了不准食用買賣的地步。因為「鯉」與「李」 諧音，所以鯉魚也就隨著李唐王朝飛黃騰達了一個朝代。山東孔府歷史上也有不 吃鯉魚的禁忌，因為孔府第二代祖先就名鯉。不過他的後代也想吃鯉魚，便起個 特異的名叫「懷抱鯉」。或者乾脆將鯉魚改名叫「紅魚」。 鯉魚鮮嫩肥美，營養豐富。所以在沿黃地區到處都有烹燒鯉魚的餐館。濟南地處 黃河南岸，是一個歷史悠久的沿黃大城市，因此，烹燒鯉魚而終至形成獨特的地 方風味，是很自然的。 <作法> 濟南在黃河邊上，因此烹製黃河鯉魚也是這裡廚師的拿手菜。善於烹製黃河鯉魚 的館子一般都有魚池，當食客點這道菜，廚師親自將活蹦亂跳的活魚拿給客人 看，讓客人「驗明正身」以後，廚師才去烹製。先將全魚開膛洗淨，在魚身上剞 百葉花刀，稍醃炸成金黃色。然後用糖、醋、蔥末、薑末、蒜末、醬油、澱粉等 製出汁液，澆在炸好的魚上。此肴外焦裡嫩，香酥可口，肉質鮮美，酸甜適中。 三．淮揚菜系 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 8 1. 淮揚菜系介紹 淮揚是指江蘇省的揚州、南京、蘇州、鎮江四大菜爲代表而構成的。其特點是濃 中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。爲「南食」兩大 台柱之一。 自南北朝以來，揚州就很繁華。到了唐代，揚州是富商大賈的雲集之地，是除了 長安洛陽以外最繁華的城市。明清兩代鹽商聚於揚州，他們富可敵國，生活奢華 精緻。大多數鹽商家有名廚，這些名廚均能烹製一兩種令人叫絕的肴饌，享譽揚 州。淮揚菜系正是在消費水平極高的富商奢侈需求下逐漸培植起來的。故淮揚菜 系佔了一個「富」字。 揚州處於江淮湖海之間，盛產魚鱉蝦蟹及各種海味與蔬菜，這為烹飪的發展提供 了豐富的原料。如果說山東菜以急火快炒見長的話（這反映了商業經營對烹飪的 要求），淮揚菜則以燉、燜、焐、蒸、燴等見功，加工時間較長（這正反映了「家 庖」的流風餘韻）。其名肴都帶有這些特點，如三杯雞、燉金銀蹄、栗子黃燜雞、 荷葉蒸肉、八寶鴨、揚州獅子頭、蝴蝶海參等。 淮揚菜口味偏甜，但不過當，而且往往糖鹽並用，用糖起著色提鮮作用，使得菜 肴鮮味悠長，餘味無窮。淮揚菜還重視色澤、善於運用糖色、紅麴色、清醬色及 原料本色。淮揚菜的色彩往往與菜肴的味道相應，凡是色彩濃亮，則汁也厚，味 道也濃；凡是色彩清淡素雅，湯清見底的，其味道多是清鮮利口。 揚州菜製作特別精緻，就是簡單的時鮮菜烹製出來也令人歎為觀止。據說乾隆皇 帝南巡至揚州，御廚以菠菜煎豆腐呈進，乾隆吃後十分讚賞，問其名。御廚說這 叫「紅嘴綠鸚哥，金鑲白玉版」。從這個故事中可以想見這個「豆腐菠菜」的精 緻。最精緻的當然是工藝菜，古代的玲瓏牡丹蝦、鏤金龍鳳蟹，現在的西瓜盅、 翡翠燒麥都是。不過，這些肴饌「看」的意義要大於「吃」了。 2. 蟹粉獅子頭 揚州著名三頭宴之首，歷史悠久，曾作為開國第一宴的主菜。此菜講究刀工、火 候及其配料。因其肥肉凹進、瘦肉凸出，形似獅子頭故而得名。此菜『寬湯慢煮、 肥而不膩、爛而不散、入口即化、醇香撲鼻』曾被宋代詩人楊萬里贊曰：『卻將 一臠配兩鰲，世間真有揚州鶴』，他將吃蟹粉獅子頭的人喻為『騎鶴下揚州』。 <歷史> PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 9 用肉末製作菜肴先秦就開始了，「八珍」中的「搗珍」就是，不過這道菜不入味。 到了兩漢期間的「搗炙」才是個入味的肉末菜肴，然而其名為「炙」是烤使之熟， 並非炸或燉而使熟。炸、燉或煮的肉丸子是宋代才出現的，稱作「圓子」。明代 的「豬肉並」在調料、製作和外形上已經與現代的丸子和獅子頭差不多了。但在 各種各樣的丸子或圓子中揚州獅子頭獨享大名，而且流播到國際飲食市場，這是 與淮陽菜系精緻的烹製技藝分不開的。 「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之 歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚 便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。而後， 到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子 之頭，便稱之為「獅子頭」。淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中， 實為不可多得的一種菜式。 <做法> 這道菜肴的主料是鮮豬肉中的七肥三瘦的肋條肉，另外還有蟹肉、蟹黃、青菜心、 青菜葉和少量的蝦子。豬肉末不是搗或剁出來的，而是細切粗斬，肉粒保持在石 榴子大小的程度。然後加入澱粉、薑汁水、鹽、蟹肉末、蝦子等向一個方向攪動， 待攪成黏膠體後，做成碗口大的肉丸，將蟹黃嵌在肉丸上，蓋上青菜葉，放在砂 鍋中用微火煨燜 60分鐘左右而成。這個菜肴用湯匙舀著吃，入口酥滑軟嫩，鮮 嫩清香，肥而不膩，頗能下飯。 四．江浙菜系 1.江浙菜系介紹 「江」指江蘇南部（蘇州、無錫、上海一帶）；「浙」指浙西（嘉興、湖州、杭州 一帶），即太湖流域。兩個地區的人們口味相近、風俗習慣相似、食物原料相同、 烹飪技藝相去不遠。 中唐以後，江浙的經濟得到長足的發展，逐漸成為文人的淵藪。如果說淮揚一帶 烹飪的發展主要是滿足富商大賈奢侈的需求的話，那麼江浙一帶烹飪技藝的成熟 反映文人士大夫的趣味與追求。自宋代以來有關飲食文化的著作多是江浙人士所 撰。從這些著作可以看到這個地區士大夫參與當地飲食文化建設的積極性。士大 夫品評名肴佳饌，總結烹飪經驗，為江浙烹飪技藝的實踐與發展提供了依據。因 此這一菜系帶有較濃的文人士大夫色彩。 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 10 江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴 鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的蓴菜羹至今仍然是流行於酒館市 肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉，魚蝦現捕現食，味道清鮮。所以江浙菜中以 魚蝦為原料的名肴很多，如被乾隆皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、飲譽數 百年的西湖醋魚等。再如杭州用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧 螺春為配伍的碧螺蝦仁，都是膾炙人口的。運用香糟也是江浙菜的一個特色，《夢 粱錄》所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。後來大部分菜肴都可 以用香糟調味，如糟茄、糟蒸肉等。 江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸、炒、炸等烹製法， 大多留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形，取其近於自然，不刻意追求，這方 面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的對比。小吃方面，糕糰也很有特色。 2.西湖醋魚 西湖醋魚是最有知名度和代表性的杭州菜。清代文人袁枚在「隨園食單」中稱其 「醋樓魚」為，有悠久歷史。 <歷史> 西湖中所產的魚以草魚最為盛名，捕獲的活魚養在池子裡隨時烹調，滋味之鮮自 然遠勝一般市場那些離水已久的魚，配上江南特有的米醋，尤其西湖醋魚這道菜 所表現的酸甜腴嫩、清鮮爽口，比起紅燒油炸的做法清淡許多，已成為西湖鮮魚 的代表作 西湖醋魚原名叫宋嫂魚，傳說宋朝末年，一對住在西湖邊上的宋姓夫婦，帶著弟 弟靠打漁為生。由於這位宋姓漁夫得罪了當地的惡霸被殺，它的妻子唯恐小叔再 遭毒手，便勸他逃往別處。臨走前，宋嫂忍住離情，做了這道代表它內心酸楚的 醋魚替她小叔餞行。 等小叔走後，她改行賣起小吃。由於她做的一手好菜，於是聲名遠播，特別是那 道醋魚更是無人能及，一般食客都稱為宋嫂魚。後來她遇到一位好縣令，替她將 惡霸就地正法，同時也將她聘請為私廚，從此西湖上再也吃不到她的拿手宋嫂 魚，但一些店家將她的做法經過研究後，逐漸揣摩出這道魚的做法，同時也將它 命名為西湖醋魚，至今已流傳近上千年。 <做法> 這道菜肴的用料和烹製都很簡單。主料是斤半草魚一條，在清水中養兩三天，排 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 11 盡糞便泥沙。調料是醋、醬油、白糖、薑末、澱粉。製作法是用急火快蒸或沸水 汆，然後加上調料。這道菜的關鍵是掌握好火候，火小不熟，火大了，則魚的締 結組織被破壞，肉糜皮蔫。火候適度則魚肉結實，形態鮮活。澆汁後，色澤紅亮， 肉質鮮嫩，酸後有甜，有蟹肉味。 3. 東坡肉 「淨洗鍋，少著水，柴頭罨炳焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州 好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君 莫管。」這是蘇軾因得罪變法新黨，貶謫黃州時所作。是如假包換的，最原始的 「東坡肉食譜」。 東坡好食紅燒豬肉可是遠近馳名的，他曾多次在詩文中提及肉食的美味，如：「無 竹令人俗，無肉令人瘦；不俗又不瘦，每餐筍炒肉。」 所謂的東坡肉，其實就是紅燒肉，用的部位是豬的前腿肉，也就是俗稱的夾心肉， 能用較瘦的五花肉更好，因為它瘦的部分，煮後不容易生渣。而且用往日的陶鍋 或砂鍋細火慢煨最為好。燉得酥軟腴潤的肉塊，夾出來亮晶晶，顫巍巍的，入口 即化，你不垂涎三尺都不行。 <歷史> 蘇東坡在杭州做刺史的時候，用心治理西湖，四周的田地不怕澇也不愁旱了。不 但風調雨順，杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓為了感謝蘇東坡治理西湖的 好處，過年時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。 蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然後再按治理西湖的民 工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。太平的年頭，家家戶戶過得好快活， 加上蘇東坡差人送肉來，大家更是高興，人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官， 並將他送來的豬肉命名叫做「東坡肉」。 當時，杭州有家大菜館，菜館老闆見人們都誇說「東坡肉」，就和廚師商量，把 豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為「東坡肉」。新菜一出，那 家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別 的菜館老闆看得眼紅，也學著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有「東坡 肉」了。後來，就把「東坡肉」定為杭州的第一道名菜。 後來蘇東坡被調職充軍，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然像過去一樣讚揚 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 12 他。就這樣，「東坡肉」也一代一代的傳下來，直到今天，還是杭州的一道名菜。 蘇軾的煮食豬肉，確屬烹製得法，按他自己總結的烹飪要領是：「慢著火，少著 水」。故而烹製出的東坡肉，味極鮮美。因為，「慢著火，少著水」能使湯質稠濃， 味道自然醇厚強烈。而在當時，又由於蘇軾的名望，特別在知識分子中間，曾被 「傳為美談」。菜因人傳，加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩人，並 將他所創的這種香美軟爛的佳餚——紅燒肉，命名為「東坡肉」。後世廚師還在 東坡肉中增添了兩種原料：冬（東）筍、菠（坡）菜，使其更加寓意深長。 4. 無錫排骨 無錫排骨有過百年歷史，據說始創於宋朝年間，有「江南第一骨」之美喻。雖然 有點像「糖醋排骨」，但其實比糖醋排骨更酥軟，肉質鬆化，甜酸也沒有那麼濃。 <歷史> 傳說，有一天，瘋和尚濟顛來到江蘇無錫遊玩，到了吃飯時間，他跑到一家肉店 去討幾個錢，老闆說：「錢就沒有了，肉倒有一塊。」說完就給濟顛一塊煮熟了 的豬肉，濟顛吃光了之後，又再問老闆要肉，討了幾次之後，老闆就有點不高興 了，說道：「肉都給你吃光了，那我還有什麼可以賣？」濟顛瘋瘋顛顛地回答：「賣 骨頭囉！」，說完就從破葵扇拔下兩根蒲葵，趁老闆不注意時往那鍋排骨扔去， 然後嘻笑而去。 老闆無奈，只好又添些新料再燒一鍋，而且也忘了將那些扇骨撿出來，說也奇怪， 燒出來的排骨竟然酥軟腴潤，骨頭都附著肉，肉質酥軟，香氣濃郁，比以前更好 吃而廣受食客歡迎。一些食客紛紛打聽其中祕訣，有人發現鍋裡有一些枝枝，老 闆辯稱那是肉骨頭，於是無錫排骨竟不知不覺叫成肉排骨，一直流傳至今，江浙 人都稱無錫排骨為肉骨頭。 <做法> 無錫排骨其實並不是骨頭，而是連著肋骨的肉，這部位的肉特別鮮嫩，將排骨， 連同茴香、醬油、陳酒等一起烹煮，用慢火燜焗，上桌前再加上用冰糖熬煮的甜 酸醬汁，令到無錫排骨色澤鮮紅，肉厚而不肥膩，酸甜適中，肉質嫩滑，骨頭酥 軟，除了吃肉外還可以啃啃骨頭，實在是名不虛傳的名菜。 五．福建菜系 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 13 1.福建菜系介紹 福建簡稱「閩」，古為百越之地，本是少數民族聚居的地方，異域殊風，其飲食 自然也與中原有很大區別。後來中原幾度動亂，北方大量居民南遷，遂有客家人 在此生根發展，其飲饌又有與中原古風相通的一面。福建地處沿海，地少人多， 農耕不足以自活，海上捕撈業便成為閩人果腹的重要來源，閩人歷來喜食海鮮。 閩西、閩北多山區，溫暖潮濕，香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可採摘。這些為 福建肴饌提供了豐富的原料。 在烹飪方法上，多用燉、煮、煨、汆、蒸。閩人重視多汁的湯菜，湯菜大體可分 為兩類，一類是湯汁較清的，如雞湯汆海蚌、高湯魚翅等；另一類是汁液較為濃 稠的，如佛跳牆、紅燒通心河鰻等。汽蒸易出汁液，閩菜多用蒸法，蒸熟後往往 再淋以較為濃稠的汁液，使得蒸菜也很像湯菜。閩菜還特別重視刀功，由於它所 加工的原料多屬海鮮，如果刀功不精，其味難出，外味也難入。 閩菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸，如荔枝肉、酸甜竹節肉、蔥燒酥鯽、白炒鮮竹 蟶都能體現出閩菜的獨特風味。「淡」才能突出鮮味，「甜」能提鮮，「酸」能驅 除海鮮中的腥氣。當然，這種口味的形成也與當地潮濕悶熱的氣候有關。閩菜還 注重使用紅糟調味、著色，所採用的烹飪法也是多種多樣的，如熗糟、煎糟、汆 糟汁、醃糟汁等。 福建菜有兩個明顯的特徵，一是善於烹製海味，二是烹飪技藝中保留了一些古代 烹調法。從福建獨有的「鱘飯」和「肉燕」中可以看出這一點。 2.佛跳牆 佛跳牆，本從「福建」傳至台灣，到最後演變成台灣菜。而「佛跳牆」的背景故 事，算是中國名菜中最饒富趣味的佳餚，其用料考究，非平常菜能比，炊具、火 候的捏拿，亦屬翹楚。 <歷史> 「佛跳牆」的歷史約有一百多年，前身為「福壽全」名菜演變而來。據傳：清朝 光緒年間，有位雲遊四海的高僧，駐腳在福州少林寺，平常帶領一群小沙彌打坐 修禪，弘揚佛法。離寺不遠有戶富豪之家，乃福州官前月錢莊主人宅第，女主人 烹飪工夫非常出名，尤其那用酒罈煨「福壽全」的絕活，真是滋味與眾不同，特 別鮮美，但除非必要，女主人不會輕易下廚，更遑論做這道菜。一日，錢莊夫妻 宴請高官布政司周蓮，女主人決定親自下廚烹製「福壽全」，因為她聽說周蓮是 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 14 位美食家，這面子可丟不起。 女主人在烹調過程中，香味四溢，傳香十里，一陣順風，傳到了少林寺院內，高 僧和小沙彌們正在打坐，聞到這樣甘腴鮮香的氣味，皆無法自制，就悄悄來到錢 莊夫妻家院外，攀牆往內瞧，見到爐上正在煮著這道美食，趁著四下無人，翻牆 進去，偷偷嚐了斷口，其中有位小沙彌讚嘆道：「真是美味，就是菩薩都要和我 們一樣翻牆來吃呢！」。突然，聽到有人聲，他們著慌了，紛紛快步跑著，這下 翻牆都來不及了，簡直使出吃奶的力氣跳著出牆去了，最後一位小沙彌因跳得太 急了，鞋掉了一隻，被主人撿到一看，知是佛門中人，於是就成為一樁美談趣事 傳開來。 周蓮嚐過「福壽全」後，讚不絕口，回府後便告知家廚----鄭春發，鄭春發卻對 周蓮的評讚不服氣，而試做此菜，結果口味相差太遠，於是就請周蓮帶他去錢莊 求教。女主人同意全套烹製教於鄭春發，而此時才明白「天外有天，人外有人」 的道理，個性變得謙虛起來了。 後來鄭春發加以改進，在用料上減少肉類，取海味為主料，不但要求味美，還注 意滋補之道。而後，這道菜被稱為「酒罈菜」，成為周蓮家中宴客的「席上珍」。 之後，鄭春發與人合夥在福州東街口開了一家菜館，取名「聚春園」，他將這一 特色佳餚推出，結果前來品嚐的人日漸增多。一天，幾位文人顯貴結伴而來，點 了鄭春發的「酒罈菜」，一揭蓋，頓時滿屋飄香，令人癡醉，個個稱讚味美絕倫。 此時，席中一位秀才詩興大作，想起了那段趣聞，道：「罈放葷香飄四鄰，佛聞 棄禪跳牆來。」，大家一聽，拍案叫絕，鄭春發立刻將此菜易名為「佛跳牆」。 百年來，成為傳統佳餚中海內外著名的首席各菜。此菜的盛名可以從英國女王伊 麗莎白二世訪問中國時，還津津樂道此菜便知。 <做法> 佛跳牆的主料是：湯鴨、湯雞、豬蹄尖、豬肚、豬蹄筋、水發魚唇、水發魚翅、 雞肫、香菇、乾貝、刺參、鵪鶉蛋、鮑魚、羊肉、白蘿蔔、冬筍等涵蓋山珍與海 味。把這些珍貴的食物原料處理好後，放在紹興酒罈中用文火煨製而成。此菜為 求火候道地，故用炭火最好，不然也可用電鍋或蒸籠或直接入水燉煮，但鍋(籠) 底部記得一定得墊放一塊布，以避免在煨製過程中容器震動，若是隔水煨製，水 寧可多放不可少放，就算需要補加水分時，切記用溫熱水，不可用冷水，否則易 導致容器破裂。酒用紹興酒(最好是陳年的)一點也不能馬虎，如果更講究些，加 入福建老酒更好(即陳紹一半，老酒一半)。此菜著重料精，小火慢燉，急不得也。 另外，此菜有一正宗傳統吃法，但今天多不流行，也為人遺忘，因為此菜原傳統 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 15 吃法十分美味，別有風格。就是上菜時，將罈中材料倒入一個大盤碗中，將油鴿 蛋放在上面，配以蘿蔔乾一碟，火腿拌豆芽一碟，冬菇炒豆苗一碟，油辣芥一碟 和銀絲捲、芝麻燒餅佐食，有了這樣的搭配，實際等於一桌筵席，葷而不膩、百 味盡收，無論那項單味菜皆無法和它相較量，難怪百年來還如此誘惑人。 此菜各種原料的美味互相滲透，味中有味，質地軟嫩脆潤，香味濃郁，號稱閩菜 中第一味。 六．廣東菜系 1. 廣東菜系介紹 廣東地處嶺南，背山面海，與中原長期隔絕，古為百越所居，秦漢間又添了一批 中原移民，因此廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂《嶺 表錄異》就記載了廣東人吃許多野生動物，如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去 非的《嶺外代答》中也說嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。總之對廣東人來 說，不論是天上飛的、地上跑的、水裡游的，無一例外，都可以入口。這種食風 反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代，人們飢不擇食的情狀，實際上是 一種很古的風氣。廣東的海岸線很長，盛產各種海味，構成了廣東菜系名肴美饌 的重要材料。在烹飪技藝上，廣東菜系中保留許多古法，如鹽焗、酒焗、鍋烤和 生食魚蝦（如魚生、蝦生、醉蝦）等等。 廣東是被西方文化最早敲開大門的地方，更是與南洋文化聯繫最為密切的地方。 因此，廣東菜系最少保守觀念，也勇於吸收外來的飲食文化。廣東菜與其他地區 的最大區別是它的「洋氣」，例如在調料上便接受了許多外來風味。在菜式上， 即使接受外來影響，但仍然保持自己的特徵。例如果汁肉脯借鑒了西餐的牛扒、 豬扒的烹飪法，但它與西式豬扒、牛扒的差別是塊小，便於用筷子，也能入味。 軟炒是廣東菜獨有的烹製法，其產生可能與適應外來的食物原料有關。所用的主 料多是流體或半流體，如鮮牛奶、雞茸等。其特點是使用旺火燒鍋，下油滑鍋， 滑鍋後下少許油，用中火或小火炒；典型菜例為炒鮮奶、黃浦蛋等。 廣東菜肴的烹飪方法還有浸、炆（很接近燜）、燉、煎、熬等。烹飪中注重複合 味，調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮） 之別。常用的調味汁多是許多調料製成（例如鹵水和五香鹽），還喜用蠔油、生 抽、沙茶醬、梅蘭醬等。廣東菜式的特殊風味是與這些獨特調料密切相關的。 廣東口味偏甜偏淡，不同地區略有差別，大體可分為廣州、潮州、東江三個地區。 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 16 潮州接近福建，肴饌風格近於閩（如善於烹製海鮮，菜重湯汁），口味偏重香濃、 鮮、甜。東江則以惠州為代表，擅長烹製家畜家禽，口味偏鹹。廣東人也重「進 補」，除了重視烹製各種湯外，還擅長煮各種各樣的花式粥（如豬骨粥、生菜粥、 八寶粥、皮蛋粥等），隨時補充營養。 2. 東江鹽焗雞 東江指珠江水系的東支，也就是廣東省的東北部，梅州、興寧一帶，是客家人居 住的地方。他們多是秦末漢初以及三國、東晉時期從中原一帶遷居到這裡來的。 那時多是聚族遷徙，到了一個新地方後特別具有凝聚力，保留傳統風俗比較多， 在飲食風俗上也是如此。他們在飲食烹製上也保存了一些古代烹飪法，「焗」就 是其中的一例。 <歷史> 「東江鹽焗雞」是廣東的一款名菜。它首創于廣東東江一帶。傳說是 300年 前由惠州的鹽商發明的。惠州鹽商很多，來來往往的客人更多，動輒就要辦數十 桌筵席。席間必有雞，於是發明了這種製法簡單、又是就地取材的方便菜。把熟 雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首 府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽焗 制的方法現焗現食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。 <做法> 這道菜現在的製法是，用一斤左右的嫩雞，開膛洗淨，膛內抹上精鹽和豬油，再 放入大蔥、薑末和八角。先用青菜、後用紗布裹好，埋入已經炒得呈紅色的粗鹽 之中，再把這盛鹽的容器放在微火上加熱 20分鐘左右即熟。這道菜肴保持了雞 的本味，皮爽肉嫩，骨香雋永。 七．湘鄂菜系 1. 湘鄂菜系介紹 湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代楚國的活動中心。春秋戰國時期，楚國是最有 民族特點的國家，在飲食文化上也是如此。從食物原料上說，古代楚人愛吃野味、 水產品，從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千年過去，雖然地理位置沒有什麼變化， 但是野生動物大量減少，兩湖食物原料產生了變化，現在縱橫交錯的河流和星羅 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 17 棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖廚師都擅長烹製水產品。特 別是湖北，當地所產的優質水產品皆可以自成一席，其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙 羹、燒三合（魚丸、肉糕、肉丸），湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉 魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了。 湖北當地許多水產品所以能獨自成席的原因，除了烹調技藝多樣以外，還由於廚 師擅長於搭配。許多菜肴都是兩種以上的主料烹製成的，如清燉全甲魚除了甲魚 外還配有相當甲魚一半重量的豬大骨。其他像「滑三絲」（豬裡脊絲、雞絲、豬 肚絲）、「龍鳳配」（鱔魚、母雞），從名字上就能看出它的原料多於一種。 鄂菜擅長於蒸、煨、炒、炸、燒。蒸、煨、燒都注重湯汁，用料廣泛，油重色濃， 多以辣椒、熏臘爲原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。菜出鍋後，骨酥肉爛，氣 味馥郁，汁濃芡亮，而且還注重保持食物原料的本色，不講究過多的工藝。鄂菜 大多口味鮮醇，注重酸、甜、苦、辣這些富於刺激性的味道，這種多湯而又具有 刺激性味道的菜肴是頗能下飯的。湘菜則以酸辣味為特徵。酸辣味具有增香解 膩、清除異味、刺激食欲、促進消化、袪寒去濕的作用，也是頗能開胃的。市場 雖然給了湘鄂菜肴以展示和發展自己的舞台，但它們畢竟入世未深，保留了許多 它們來源之處的質樸色彩。這是它們藉以與其他菜系區別的重要特點。 八．四川菜系 1. 四川菜系介紹 四川古稱天府之國，物產豐富，除了海鮮外幾乎無所不產。家畜家禽、淡水魚蝦 十分豐富，因此自古以來，川菜就以烹製魚肉見長。川菜在秦末漢初就初具規模， 唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的 高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴，而且有後來居 上之勢。現在人們熟知的四川菜肴就是這種大眾化的川菜，所以四川菜系具有非 常顯著的平民性質。它大多數價格便宜、製作簡便、十分下飯，為平民百姓所歡 迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅 可以入席，也是一般老百姓打牙祭時的常品。 現代川味的特點是：味美、味多、味濃、味厚，有一菜一格、百菜百味的美譽。 這是與四川本地生產的口味豐富、醇美、富於特色的調味品分不開的。四川的泡 菜芳香脆嫩，鹹酸辣甜，極有特色。川菜很少用單純味，多用複合味。廚師通過 多種調料做成白油、鹹鮮、糖醋、荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、蒜泥、香糟、魚香、 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 18 醬汁、醬香、怪味等幾十種具有獨特風格的複合味。而且同是一味，在不同肴饌 中的表現也有很大差別，如同是麻辣味，在水煮肉片與麻婆豆腐中就大不相同。 在烹調技藝上，川菜注重工藝簡單的小煎、小炒、乾煸、乾燒。前兩種特點是食 物原料不過油，加工烹飪時不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。如炒腰花、炒肝尖之 類，嫩而不生，滾熱鮮香，有「肝腰下鍋十八鏟」之說。乾煸用的是纖維較長的 食物原料，乾燒類似京菜中的紅燒，只是加用辣椒之類的辣味原料。這些烹飪法 都是成本較低、適合大眾消費的。 2. 麻婆豆腐 麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風味特色菜之一，已成為風靡世界的川菜名 肴。有一百多年的歷史。 <歷史> 據說，發明這道麻婆豆腐的是一名陳氏婦人，早年丈夫從事挑夫工作，不幸早逝， 他的一干朋友想接濟她，卻因能力有限，只能不時送些碎肉、豆腐給她做菜，沒 想到陳氏婦人利用四川特有的辣豆瓣將它炒合後，讓那幫苦力朋友吃的連聲叫 好。於是她藉此手藝開始營業，經由挑伕的口傳，於是愈做愈旺。本來這些挑伕 的食量就大，可是飯量大，需要的菜也多。現在只要一道菜就能夠解決，由於陳 氏婦人臉上長了不少麻子，當地人就以陳麻婆稱呼。 這道麻婆豆腐不但替她解決了生活上的困難，也替她創下了百年基業。不但四川 的陳麻婆豆腐店至今依然生意興隆，也替川菜創出一道代表性風味的菜。物美價 廉、經濟實惠的特性，不但四川人少不了它，也是外地人認識四川菜的第一個印 象。 <作法> 麻婆豆腐主料為石膏豆腐（取其嫩）、羊肉或牛肉末，調料為碎豆豉、辣椒麵、 郫縣豆瓣、花椒麵、青蒜或蒜苗。人們常用五個字來形容這道菜的特色：麻、辣、 鮮、嫩、燙。菜成汁液紅亮，麻辣味重。 参●結論 飲食，容易受地形、氣候、資源、人文所影響，因此各地的菜系也有所不同。經 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 19 過漫長的歲月，各個菜系互相融合交流，創造出我們現在所看到的中國菜系。其 中，以江浙菜系最能引起我的共鳴，烹調手法也較近似台灣。我曾去過中國的江 南地區和北京，覺得南方料理較濕滑，菜色豐富，口味也較多樣化。北方料理則 多大肉，以麵食為主，烹調手法也沒有南方精緻。如果說秦嶺淮河以南的地方料 理是溫柔婉約的大家閨秀；那北方料理應該就是雄建豪邁的大漢吧! 在做這份論文時飽受蒐集資料所苦，尤其是傳說歷史方面，各方版本相當多。舉 例來說，光是佛跳牆這個名子的由來就有將近四、五種的說法，因此本論文只好 加以精選節錄，因為飲食文化不似那些科學報告，沒有那些讓人信服的數據。畢 竟吃飯是讓人放鬆的事，傳說謠言僅僅只是拿來增加吃飯的樂趣。 肆●引註資料 一．網路資源 1. 中國食文化與八大菜系 http://www.chiculture.net/90/html/a01/0910a01.html 2. 無錫排骨(吃喝玩樂) http://hkchatchat.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=122236 3. 東江鹽焗雞—百度百科 http://baike.baidu.com/view/60185.htm 4. 西湖醋魚—杭州傳統名菜 杭州旅遊 http://www.aoohz.com/eats/600013.htm 5. 蟹粉獅子頭—旅遊頻道 新華網 http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/travel/2008-04/14/content_79 73477.htm 6. 中國八大菜系 http://www.trustedluv.com/travel/messages/106.htm 7. 東坡肉的由來—黑皮美食網之部落格 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!nrNaJeyaERgSudwgDvY6yZ6VGNpKNw--/article?mi d=1827&prev=1828&next=1826&l=d&fid=20 8. 甯老學生的部落村—東坡肉的由來 http://class.dkes.tpc.edu.tw/blog/index.php?op=ViewArticle&articleId=849&blogId=32 9. 佛跳牆的由來/ BabyHome 寶貝家庭親子網 http://www.babyhome.com.tw/mboard.php?op=d&sID=254742&bid=13 10. 北京烤鴨—維基百科 http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%8C%97%E4%AD&variant=zh-tw 11. 京醬肉絲—台灣黃頁 http://www.web66.com.tw/web/UPT?UPID=266 12. 糖醋燒黃河鯉魚—百度百科 http://baike.baidu.com/view/692567.htm 13. 億味網 http://www.eatwell.com.cn/oldbrand/kaoya.php PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 都言作者吃—誰解其中味 中國八大菜系 20 二．參考書籍 1.梁瓊白。中國名菜趣談與秘訣。(台灣：躍昇，1993)。頁碼 23-46 2.Better HomeAssociation。米食料理。(台灣：智慧大學，1999) 。頁碼 28-30 3.Better HomeAssociation。肉類料理。(台灣：智慧大學，1999) 。頁碼 47-53 4.程安琪、陳盈舟。愛吃豆腐 。(台灣：旗林文化，2008) 。頁碼 19-22 5.林美慧。豆腐料理。(台灣：台視文化，2002) 。頁碼 36-37 6.林清荼。川味家常菜。(台灣：生活品味，2007) 。頁碼 48-50 7.高美雪。醬汁、滷汁、沾汁：美味料理魔術。(台灣：傳統色，2001) 頁碼 25-26 8.梁瓊白。好食雞。(台灣：尚書，2001) 頁碼 113-115 9.陳建一。名廚陳建一川味私房菜。(台灣：漢湘，2002) 頁碼 99-102 10.林美慧。絞肉料理─玩出 55道絞肉好風味。(台灣：朱雀，2001) 頁碼 48-49 11.梁幼祥。美麗中國菜。(台灣：三藝文化，2008) 頁碼 50-57，65-69 12.楊桃文化。這麼作排骨最好吃。(台灣：楊桃，2008) 頁碼 17-19 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com