云南民族学院学报 (哲学社会科学版) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 1997年第 3期
白族传统的水磨、水碓、水碾技术
张 � 继
摘 � 要 � 白族传统的水磨、水碾、水碓技术是一种普遍存在过的粮食加工技术。从文献记载和大量的
民族学调查
资料
新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单
看, 这种技术既传自汉族地区, 在长期的历史发展中又具有民族和地方特点, 今天在某些白
族地区还保存着。通过分析这个正在消失的农业应用技术, 我们可以更好地认识它的功能、结构和科技文化
价值。
关键词 � 水磨、水碓、水碾 � 粮食加工技术 � 科技文化遗产
� � 宾川白羊村等新石器遗址说明, 早在四
千年前, 生活在洱海区域的白族先民就种植
水稻和麦类。大展屯出土的东汉时期的水田
模型及粮仓模型, 说明东汉时期粮作技术发
展到了新的水平; 到唐代南诏国时期, 据樊
绰的 �蛮书 记载, 粮食作物的种植水平与
中原地区已没有多大差别, 在以后的宋、
元、明、清时期, 白族与内地的交往日益频
繁, 受中原文化的影响也越来越深, 尤其是
明清时期的移民屯田, 内地的耕作技术不断
地被白族人民吸取和借鉴, 与此同时, 粮食
的加工技术也传入白族地区, 并与白族的传
统加工技术结合起来, 根据大理的水源、水
能等自然条件, 在石臼舂、木臼杵的基础上
形成了白族的水磨、水碓、水碾粮食加工技
术。
在中原的文献中关于磨、碓、碾的记载
很多, 许慎的 �说文解字 称磨为 ! � ∀,
为公输班所作, �辞源 � 字被释为 !碓 �
扇聩舂簸扬∀, ! � 所以石靡也, 亦谓之石妻 , 古
者雍父作舂, 鲁班作恺∀。比较全面系统的
介绍磨、碓、碾技术的是宋应星的 �天工开
物 。值得注意的是古汉字中磨被称为
!恺∀, 至今白族话仍称磨为 ! w�i∀, 将古汉
语的称法一直沿用了下来。碓、碾的称谓白
语还是读汉音。
在大理白族地区, 水碓、水磨、水碾在
历史上白族人民的生活中, 发挥过巨大的作
用, 至今大理白族的许多村寨, 仍以磨、
碾、碓来命名, 根据大理州地名志统计, 全
州范围以磨、碓、碾命名的村寨, 山箐、河
名、山名等有三十余处。笔者通过对大理的
磨涧村、太和箐、万花溪及剑川的东岭等地
存留的水磨、水碓、水碾的调查, 对水磨、
水碓、水碾的技术结构及经营情况整理成此
文, 以存历史, 求教方家。
水 磨 技 术
水磨是用以加工小麦、大麦、包谷及豆
类, 使之成粉面状的机械。水磨由磨房及其
内部的磨盘、水车、磨斗、磨升等构成, 一
般建筑在水流稳定, 水位落差较大的台地
上。水势或自然形成, 或人为开沟引泉至地
势较高便于建筑磨房的地方, 人们依水势、
地势建盖磨房。磨房内分为主磨坪和前磨
坪, 主磨坪安置大小石磨; 前磨坪则堆放粮
食。磨房内空阔, 高约 2. 5 米, 上面的人
字屋架, 是用来悬挂装粮的大磨斗。整个磨
房内的其他磨件组成如下:
磨斗: 一般以木板制成, 或以竹皮、藤
条编成斗状, 上宽下窄, 或方锥形, 或圆锥
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形, 可容纳谷物 100公斤左右。斗的上端由
四根篾皮编的绳系在房子顶部专门
设计
领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计
的横
梁上, 垂直吊空在磨盘之上。
磨升: 在磨斗下面窄口处, 连接有一个
用木头挖凿而成的小升, 磨升能容 2- 3斤
小麦, 升的下侧有一凸出部, 被凿空, 小麦
从中流出, 直接进入上磨盘的磨口之中。在
凸出部安有一插栓, 以控制麦子的流量。磨
升上系有一根短木棒, 由耐磨的栗木制成,
粗 3厘米, 长约 1尺, 系在磨升上, 一头系
绳开离较长, 一头系绳开离很近, 几乎和磨
升相连, 与升形成三角状, 其作用就是利用
磨盘旋转时, 小棒拖在磨盘上的震动来波动
磨升, 麦子能从磨升中徐徐流出。流量的大
小根据水力大小而致磨盘的转速快慢用插栓
来控制。
上下磨盘: 上下磨盘是整个磨的主体构
成部分。磨盘用硬度高的石料精心凿制而
成, 有的是片麻岩石, 有的是青石, 有的则
是红沙石。上下磨盘直径约 2. 7尺至 2. 8
尺, 上磨盘的厚度一般为 7- 8寸, 水力大
的地方可再厚一些, 下磨盘厚度为 1- 1. 5
尺, 上下磨盘相合的面上凿有磨齿, 磨齿为
扩散状斜齿, 共分 8 方, 每方凿有 13- 15
槽齿, 上下磨盘的齿槽要吻合对空, 上磨盘
中心凿通直径约 10 厘米的圆口以进磨物,
下磨盘固定在地面, 中间穿有承动的铁柱,
铁柱被耐磨的红柳木凿成的圆圈包住, 红柳
木圆圈被固定在下磨盘的圆口内, 上磨盘中
心圆口处, 在齿面凿有一方槽, 方槽的深度
占上盘厚度的三分之二, 在承动的铁轴顶端
装有铁制方条, 与铁柱形成丁字形状, 铁条
镶入上磨盘圆心里凿出的方槽中, 从而支撑
和带动上磨盘转动。
以上是磨房的地面结构, 在地下和磨房
后还有以下结构:
水和水槽: 这是磨房后面的构体, 为水
磨的动力源。在磨房后面有一条几乎与磨房
顶同样高度的水沟, 水沟一分为二, 一条为
排泄水, 一条为利用水, 两沟分叉处, 安有
水闸。开动水磨时, 将利用水沟的挡水板放
开, 同时将排泄水的水闸闸上, 水流就会沿
着水槽, 冲向磨房下面的水车。水槽上宽下
窄, 斜度在 65度以上。水流经水槽的斜坡
和槽压, 形成较大的冲力。
落窝: 是磨房下面用来放置水车的地下
拱形建筑, 落窝大小根据水磨功率大小而
定, 一般高度在 1. 3- 1. 5 米, 底部面积
约 3- 4平方米。顶部由石块搭砌而成。
水车: 是启动磨盘转动的关键结构, 以
黑栗木做成, 形如尊, 高约 1. 5 尺, 直径
约 1. 2尺, 车身上有与相连的木柱, 两者
是由一根木头制成, 下部制成椭圆形尊状的
车身, 上部劈砍为圆柱, 柱的上部中心被凿
空, 插入铁柱, 铁柱穿过下磨盘, 扣上横铁
条, 支转上磨盘。水车的腰部, 凿有等距的
16个木槽, 每一槽插安一对车叶, 共有 32
片车叶。车叶也由黑栗木制成, 呈扇形状,
在车身底端中心还插有一根铁柱, 叫下铁
柱, 直接放在铁碗上。
水马和铁碗: 在水车下面直接起承受作
用的是一根由栗木制成的横方木, 叫做 !水
马∀。横木长约 4 尺, 四面宽约 8 寸, !水
马∀ 固定在地面上, 中间凿有小圆槽, 安上
铸铁制的小碗, 即 !铁碗∀, 支撑水车的下
铁柱旋转。
调磨机关: 这是用来调整上下磨盘之间
距离而便于磨面粗细的结构, 它用杠杆原
理, 在外磨坪上安有一个固定的机关, 直接
连着下面的 ! 水马∀, 用这机关可以使 !水
马∀ 升高。当 !水马∀ 升高时, 就能通过水
车、铁柱而顶起上磨盘, 这样可使上下磨盘
间的间隙隔宽, 便于加快磨速, 调高磨出的
面就粗, 调底磨出的面细, 但如果调整不
当, 水车会跳出铁碗。一般是由有经验的人
听磨盘转动时的声音来进行调整。
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水 碓 技 术
水碓是用来使谷物脱壳, 或将米粒舂成
粉状的加工机械。它是利用水力推动水力转
动, 然后以水车的打板, 轮流打动碓身, 使
碓身的石杵上下撞击石臼。其结构大致分为
水槽、水车、落窝、支车点、碓房等, 碓房
内有碓马、碓身、碓丫叉、石杵、石臼、吊
绳等几部分。整个水碓形成为前后结构。
落窝和水槽: 在碓房之后, 放置水车的
地方称落窝。落窝前面是碓房的后墙, 由隔
水的大石板竖砌而成, 落窝的后墙上置有水
槽并向前凌空延伸, 水槽的下面就是水车的
车叶板。水流经水槽直接冲到水车的叶轮前
部, 水车就转动起来。水槽之后的水闸将水
流分为利用水和排泄水。在落窝底部有一出
水口, 从水槽冲向水车后的水流由此排出。
水车和车枕 (或称水枕) : 水车是利用
水力转动, 打动碓身的动力, 由以下主要部
件构成: 车轴, 为一圆木, 长约 1. 4 丈,
直径约 1. 5 尺, 中部凿通四槽, 穿 4根方
木条, 构成两座十字木; 车板, 共 8张, 呈
弧形, 厚约 5厘米, 宽约 1尺, 在十字木上
各钉 4张, 组成两道对称的圆圈; 内圆拱,
在车板的内弧, 以木板拱成内圆, 被两道车
板圆圈夹住并以榫槽木钉固定紧; 水板, 在
圆形车板内等距凿槽, 插入短于车板约 2厘
米的水板, 水板共有 46块, 水板与车板间
形成空格, 称为水小缸, 也就是车叶, 当水
流冲向水车时, 小水缸内就会积满水, 使水
车受水流冲击的一边的重大于另一边, 水车
就开始转动、加之水充的不断冲击水车就会
越转越快, 水车转动使水缸里的水到底部时
就会自行倒出, 水车就会利用惯性和水流的
冲击不停的转动; 打板 (又称碓板) , 在水
车两边的车轴上, 各起扁槽两口, 横穿在车
轴上有四付扁木方块, 穿通后形成 8 个打
板。打板在轴上分布要错开, 不能同在一线
上, 水车转动时, 八个打板就依次打击到置
于前下方的碓身尾部, 打击均匀而又有力。
在水车车轴的两端, 以光滑的铁柱在轴的中
心穿入。车枕 (水枕) , 是在落窝两边的中
心, 高出窝底 1. 5米处, 两边各在石台上
支放一块耐磨的枕木, 中间凿一小槽, 垫上
半圆小铁环, 水车两端的铁轴就支在枕木小
槽上。为了防止车轴 (铁柱) 转动时摩擦过
热起火, 从高处的水闸那里左右引出两股小
水流, 滋润铁柱和水枕。
碓房: 人字结构坡面屋, 一般面积在
40- 60平方米, 房内比较空阔, 房的后墙
以大石块砌成, 防止水对墙体的浸蚀。放置
碓尾的墙空有四个孔通向水车, 口槽为坡
状, 坡底通向落窝, 这既能挡估落窝里水的
浸入, 又能使碓尾上下摆动自如。碓房内除
了堆放粮食的空地外, 主要结构就是与水车
连为一体的构件: 碓马和碓丫叉。在碓房的
后墙脚, 置一根直径为 1. 5尺, 长为 1. 6
丈的方横木, 称为碓马, 在上凿 4对槽, 每
对槽上安插一对丫叉, 在丫叉上挂置碓身,
四对槽与前面的水车打板直线相对, 为了使
碓打动起来稳固, 在四对丫叉上再扣上凿有
槽的横木与墙连接; 碓丫叉是支撑碓身的关
节点, 在丫叉的腰部, 工匠们利用木料的自
然分叉, 砍凿成凹槽而城, 碓丫叉使碓身卡
在上面, 一旦水车打板撞击时, 碓身就可上
下摆动; 碓身、碓杵和石臼。碓身长约 7.
5尺, 宽约 8寸, 厚度不匀, 一般安穿石杵
和碓轴的地方要厚一些, 其他部位要凹一
些, 上面为直线形, 下面为曲线形, 在碓身
腰部凿穿一根横圆木, 卡在两边的碓丫叉
上; 碓为坚硬的石料制成, 长约 1. 5 尺,
粗约 5寸, 上部为长方形, 安插于碓首被凿
空的榫口内, 下部圆秃或圆尖形; 石臼一般
以硕大坚硬的整石凿成, 深度约 1. 2 尺,
为深锅底形; 吊绳。在四个碓身背后的山墙
梁上, 拴有四根以竹皮编成的绳索。在不用
碓时, 从臼穴中抬起碓首用绳索吊起来, 水
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车的打板就够不着碓身的尾部, 水车只能空
转, 前面碓房内的石臼也就安全了, 一旦使
用碓, 将吊起碓的吊绳放开。
水 碾 技 术
水碾是利用水力推动水车带动碾轮, 碾
压谷物, 或进行碾碎加工的一种机械。其结
构与磨房相似, 为上下结构。碾房: 一般为
人字屋坡面瓦房, 碾房内的碾坪在 30- 40
平方米, 房内空阔, 其中心安置碾车、碾
槽, 地下是落窝、水车、排水沟, 后面是水
槽、水闸。由于使用水力, 碾房一般在水流
大的沟边或水位落差较大的地方, 入水, 排
水方便才行。水闸和水槽: 其结构与水磨相
似, 水闸控制水流; 水槽将水流由高处引向
底的水车车叶上, 以推动水车转动。水槽上
宽下窄以形成水流有较大冲力。落窝: 建筑
结构与磨房落窝相似, 为封闭式, 但其空间
要大得多, 落窝壁以石条石块砌成, 顶部以
长石条拱成, 底边开有出水口。水车和车
柱、车叶: 车柱高约 3米, 圆径粗约 1 尺,
藏入地下部分约 2 米, 露出地面部分约 1
米, 柱的底部为方形, 交叉凿有四个口, 以
穿插双排十字木, 再钉上车板, 构成圆形水
车。车板上均等距凿 46 对槽, 插上车叶,
为双排, 共为 92 张车叶, 车叶长约 2 尺,
与磨房水车的相似, 水车直径约 8尺, 厚度
约 1. 5尺, 再加上车叶的长度, 水车直径
全长达 1. 2 丈, 在东柱的底部穿有铁轴,
放在铁碗、水马之上。在车轴的露出地面的
中部, 凿有一大圆口, 供穿石碾轴之用。水
马、铁碗: 与水磨相同, 所以不同的是这里
不用调节, 水马固定在地面上, 安上铁碗,
能稳固地支撑水车运转就行了。
地
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
面的碾坪上安放的有碾轮、轮轴和
碾槽。碾轮为坚硬石材敲凿成的大石轮, 直
径约 4 尺, 中间厚, 边沿要薄一些, 重约
300- 400 公斤, 中心凿有一方口, 用以穿
轮轴。在车轴与碾轴及碾轮相交的榫口上都
打有梢钉, 防止运转时脱落, 碾槽以坚硬的
石块凿成马鞍形, 反置埋于碾坪的地面, 形
成圆圈。槽深约 1尺, 内为半圆形, 整个圆
槽由 12块梯形石块组成, 内窄外宽, 一般
根据水力带动水车的转速快慢来决定碾槽的
大小。
水磨、水碓、水碾在白族人民的生活
中, 曾经发挥了巨魇作用, 如大理市郊的磨
涧村, 在 1950年代时, 全村有 35 座水磨、
水碾、水碓, 是全村 600 多人的生产资料
和赖以生存的生活来源, 该村也因此得名。
解放后, 这些原属私有的作坊均归集体所
有, 当时功率大的磨房、碓房、碾房折合土
地是 8亩, 功率小的折为 8亩, 可见其价值
是不小的, 以水磨为例, 在丰水季节, 每天
夜加工粮食 (小麦) 达 1200斤, 磨房主的
收入是加工量的十分之一, 或十二分之一。
收入是很可观的, 该村虽然形成粮食加工的
专业村性质, 但当时毕竟受到整个社会生产
发展水平的限制, 一年内粮食加工量数量不
多, 仅仅是服务于附近村落, 无法形成规模
生产, 水磨、水碓、水碾始终还是自然经济
的附属物。
现在许多磨房、碓房、碾房多被拆毁,
留下的为数极少, 笔者在 92年调查时, 看
到大理喜洲万花溪原来有 40多座磨, 现仅
存三卒碓房和剑川东岭一座磨房、一卒碾
房, 被个人承包管理, 从事碾磨料和舂糯米
面等加工工作, 承包者说每年春节前的舂糯
米面还是很热闹的, 村民们普遍认为由碓或
碾舂的糯米面很好吃, 尤其是制作白族的传
统风味食品就更佳了, 而用钢磨磨的糯米面
食品怎么也比不上水碓舂的, 水碾碾的。
反映白族古代粮食加工技术成就的水
碓、水磨和水碾技术, 尽管今天保存不多,
且正在消失, 但它作为科技文化遗产, 值得
我们去探寻和研究。
(责任编辑 � 赵世林)
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