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面点制作工艺学.ppt

面点制作工艺学

zhanxiubin2005
2011-06-15 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《面点制作工艺学ppt》,可适用于其他资料领域

面点工艺学面点工艺学了解面点的历史熟悉中国面点的风味流派掌握面点各原料的特性及应用掌握面团形成的原理及应用掌握各种馅心的基本制作熟悉面点的成型及成熟方法了解面点的搭配及应用面点工艺学的基本内容面点工艺学的基本内容面点概论面点原料面团馅心面点成型面点熟制面点的色彩及搭配第一章:面点概论第一章:面点概论面点的概念狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料油、糖、蛋等为调附料蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料经面团调制、制馅、成型和成熟工艺制成的具有一定色、香、味、型的各类食品面点的概念面点的概念广义:面点即米面制品的总称面点的历史面点的历史面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一春秋战国农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分黍、稷、稻也有许多品。面点的历史面点的历史谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也合蒸为饵。黍角棕子面点的历史面点的历史汉代随着石磨的广泛使用发酵等面点制作技艺的提高面点品种迅速增加并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也亦以胡麻着上也。”溲面即酵面面点的历史面点的历史西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗如九月九佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒令人长寿。蓬饵即蓬糕从而开了重阳节食糕的先河。面点的历史面点的历史魏晋南北朝发酵方法日益成形与普及面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉《饼赋》中提到了许多面点品作者晋人束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献面点的历史面点的历史隋唐五代中外文化的交流不少胡食、面食西来部分中国面点东传面点制作进入全盛时期。如馄饨有了花形、馅料各异的二十四气馄饨毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食创制出不少面点名品有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等面点的历史面点的历史宋元时期面点制作技艺日趋完善油酥面团的制作也趋成熟梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。面点的历史面点的历史明清时期中国面点中的重要品种大体均已出各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细山东在磨面过筛过程中粘附在筛框上基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等已经常使用。面点的历史面点的历史清代抻面已能分别拉出三角形、中空和细如棉线的品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等山西的刀削面、抻面山东的煎饼、饺子、油饼等苏州的糕团扬州的包子、浇头面广州的粉点等都已名声远扬。面点的技术特点面点的技术特点选料精细,花样繁多选料精细:注重原料品种,加工处理方法按原料产地,部位选择根据品种及卫生要求选择花样繁多:馅心形成的花色品种多样化用料不同形成面点花样繁多成行方法制得面点品种多样化面点的技术特点面点的技术特点讲究馅心,注重口味讲究馅心:馅心用料广泛用料讲究,制作精细依各地的风味采用不同的方法制馅注重口味:馅心口味:咸味咸甜味甜味馅心口味形成地方风味特色京式:注重咸鲜口味广式:口味清淡,具鲜爽滑嫩香苏式:口味浓,卤多味美面点的技术特点面点的技术特点技法多样,造型逼真技法多样:基本技法:揉、卷、包、捏抻、切、削、拔擀、叠、摊按、钳花、镶嵌面点的技术特点面点的技术特点造型逼真面点造型千姿百态花色面点造型逼真面点主要风味流派形成、特色面点主要风味流派形成、特色京式面点形成北京悠久的历史与古老的文化继承和发展本地的民间小吃兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点京式面点京式面点京式面点的特色以面粉制品为主制作精细馅心具北方独特风味:咸、鲜口味典型品种抻面北京都一处烧麦天津狗不理包子肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄苏式面点苏式面点形成悠久的历史优越的地理位置及丰富的物产继承和发扬本地传统特色特色品种繁多,应时迭出制作精细,讲究造型馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜苏式面点苏式面点点型品种三丁包子翡翠烧麦船点广式面点广式面点形成起源于广东地区的民间食品吸取北方和西式面点的营养面点师的创新与发展特色品种繁多,讲究花色使用油、糖、蛋较多馅心用料广讲究清淡广式面点广式面点典型品种蚝油叉烧包薄皮虾饺马蹄糕沙河粉面点的分类面点的分类按原料分:麦制品、米制品、杂粮制品按熟制方式:蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合按制品形状:饭、粥、糕、团、条、饺、包按口味:甜、咸等面点的分类面点的分类按地域:京、苏、广、面点制作工艺流程面点制作工艺流程 选料→调制面团→搓条→分胚→制皮→成型→熟制→成品 ↑ 上馅←制馅第二章:面点原料第二章:面点原料按其性质和用途可分为:皮胚原料馅心原料调辅原料食品改良剂第二章:面点原料第二章:面点原料皮胚原料皮胚原料应具备的三条件韧性,包馅后不破裂延伸及可塑性有营养,有益健康按以上要求,可分为麦类、米类、豆类、杂粮等皮胚原料皮胚原料麦小麦的历史尽管谷物的起源尚未确定但人们相信它原产于西南亚。可以肯定的是人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。野生麦被认为是所有麦类的祖先在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。显然在年前人们已将小麦作为食物。麦麦小麦的历史座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前年在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘而众所周知最早生产发酵面包的是古埃及人。小麦长期以来都带有宗教色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和面包神。麦麦小麦的历史在西班牙人第一次登陆美洲以前小麦仅仅在旧大陆被培植。年哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。年过后给在世纪堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品。麦麦●小麦的种类小麦的品类繁多各有不同的大小形状及颜色。冬麦与春麦冬麦种植于温带地区在秋天时播种而春麦则生长在有长冬的地方它在无霜的春天播种它们都可长出软质麦和硬质麦(取决于谷的质地)。硬麦和软麦小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以质硬的小麦含蛋白质高主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。麦麦一般分类a硬红冬麦含高蛋白质及筋度适合制作发酵面包及硬面包的面粉。b硬红麦含极高蛋白质及筋度适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。c软红麦含低蛋白质及筋度适合适合制作蛋糕及饼干粉。d硬白麦适合制作面包及面条粉。e软白麦含低蛋白质及筋度适合制作蛋糕、饼干及面条粉。f硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。麦麦●小麦的成份小麦的成份小麦的三大组成部份是胚乳胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的它大部分都是淀粉(至)。麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观质地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构并将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体保存在面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋也用于制造味精。麦麦麸皮麸皮是胚乳的多层外纤维外衣它主要由三种纤维构成:非醋酸纤维醋酸纤维和木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的它是交纤维物含蛋白质维他命和矿物质高。它提供麦谷的烟酸同样相当数量的综合B维他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量倍的水份。麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化必须要除去。麦麦胚芽麦胚芽位于麦粒的底部是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一。各种小麦面粉及麸皮的营养成分()各种小麦面粉及麸皮的营养成分()名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦特一粉特二粉标准粉麸皮皮胚原料米皮胚原料米三类米皮胚粳米:东北、华北短、圆、透明不能发酵支链淀粉皮胚原料米皮胚原料米三类米皮胚籼米:四川、湖南、广东细长能发酵支链淀粉皮胚原料米皮胚原料米三类米皮胚糯米:长、圆、不透明粘性强不能发酵支链淀粉皮胚原料米皮胚原料米()优质稻米的类型:  中国的优质稻米品种较多根据栽培稻分类和稻米理化性质将食用优质稻米分为三类:  1.籼米属籼型非糯性稻米根据它们的栽培种植季节和生育期又可分为早籼米、中籼米和晚籼米这种类型的优质大米品种较多如江西的73-07湖南的湘早籼18、湘早籼20、湘籼晚6号云南的优质糯米2号以及浙江等地的扬稻4号、盐稻2号等大多数都达到部颁二级以上标准。皮胚原料米皮胚原料米2、粳米属粳型非糯性稻米按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区如山东省水稻研究所培育的鲁粳94-16其它还有中晚粳一级优质稻江苏的晚粳杂泗优上海市农业科学院年代表演的粳杂寒优1027以及90年代的杂交晚粳8优611等。皮胚原料米皮胚原料米3.糯米属糯性稻米包括籼糯米和粳糯米这类型的优质稻米品种也为数不少1995年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯1号、浙糯2号。皮胚原料米皮胚原料米()优质稻米品质特征:品质概述  商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质而不太注重稻米的营养品质。营养品质:指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。所谓优质稻米简言之就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。稻米的商品品质与营养品质有时难以统一营养品质较好的大米其商品品质不一定好反之商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。因此根据广大消费者对稻米品质需求大米商品品质已成为优质稻米的主要含义。皮胚原料米皮胚原料米碾米品质:碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高说明同样数量的稻谷能碾出较多的米因而具有较高的商品价值。测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。皮胚原料米皮胚原料米糙米:稻谷除去谷壳后即成为糙米谷壳:一般占稻谷的20%一22%不同的品种所占比例有所不同糠皮与米胚:糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉即成为精米糠皮与米胚一般占稻谷的8%一10%因而一般稻谷的精米率在70%左右精米率:精米通过过筛即分成碎米和完整米完整米的比例即通常所说的精米率整精米率的高低因品种不同而差异较大一般在25%-65%。皮胚原料米皮胚原料米2.外观品质:是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。而稻米的外观主要指稻米的垩白有无以及胚乳的透明度垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。皮胚原料米皮胚原料米3、蒸煮及食用品质:指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。稻米中含有90%的淀粉质量而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质直链淀粉粘性小支莲淀粉粘性大稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。皮胚原料米皮胚原料米4.贮藏加工品质:生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外还有部分需要贮藏起来有的贮藏时间长达几年短的也有几个月因为贮藏条件的不同稻米经过一段时间的贮藏后胚乳中的一些化学成分发生变化游离脂肪酸会增加淀粉组成细胞膜发生硬化米粒的组织结构随之发生变化使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间其加工产生的精米率及整精米率都不同而且在米粒大小、形状上也不一致严重影响了稻米的外观品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外还应尽量避免混杂。显然稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定但这一品质往往被人们所忽视。皮胚原料米皮胚原料米5.营养及卫生品质评价:主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在7%左右而米糠中蛋白质的含量高达13%-14%。稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。另外由于贮藏条件不妥而造成大米质变会严重损害消费者的身体健康具体指标可根据国家粮食生产标准执行。皮胚原料杂粮皮胚原料杂粮玉米小米豆类薯类馅心原料馅心原料咸味馅原料肉类肉的化学成分水蛋白质脂肪猪肉牛肉羊肉鸡肉馅心原料馅心原料馅心肉原料的选择猪肉:夹心肉,肥,瘦鲜嫩卤汁多,肥而不腻羊、牛肉:肥嫩无筋络,使馅心易熟羊肉宜选膻味轻的绵羊鸡肉:三鲜馅料之一一年左右母鸡胸脯肉,洁白肥嫩馅心原料馅心原料水产类鱼肉的化学水蛋白质脂肪糖盐馅心原料馅心原料选料要求鱼:个体大,肉厚,刺小如大马哈鱼膳鱼虾仁:对虾,青虾,红虾皆可蟹肉:去壳取肉贝类:海參:一般不单独使用,常作三鲜之一所有水产皆要新鲜馅心原料馅心原料蔬菜类蔬菜的化学成份及加工特性水:,波动范围广,有机酸:草酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸单宁:选用原则:质嫩新鲜馅心原料馅心原料甜味馅原料豆类干果水果蜜饯鲜花调辅类原料调辅类原料油脂油脂的化学面点中常用油脂动物脂:猪油、牛、羊油奶油调辅类原料调辅类原料植物油大豆花生芝蔴棕榈油调辅类原料调辅类原料油脂在面点中的作用起酥,使制品松脆不硬传热,作为良好的传热介质,如:油炸增强面点的色、香、味便于脱模操作提高制品的质量尤其是热量调辅类原料调辅类原料糖常使用的糖蔗糖饴糖蜂蜜甜味剤调辅类原料调辅类原料糖在加工中的特性甜度:果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖溶解度:T↑,S↑吸濕性:高濕度下吸水,保持面点柔软渗透性:浓度以上,可防止微生物生长粘度:受浓度温度影响焦糖化及褐变:生味、着色调辅类原料调辅类原料糖在面点中的作用改善面点的色、香、味糖的反水化作用调节面筋的胀潤酵面中为酵母供能发酵快增加营养调辅类原料调辅类原料蛋品常用蛋品鲜蛋、冰蛋、蛋粉蛋的理化性质由于蛋白质的特殊作用,形成蛋白的起泡性,蛋黄的乳化性,蛋的热凝固性调辅类原料调辅类原料蛋在面点中的作用提高面点的营养改善面点的组织结构,松软改善面点的色、香、味调辅类原料调辅类原料食盐作用:收敛面筋,增强面筋弹性,延伸性,改善面团的工艺性能由于盐水的渗透作用,加速面团吸水成熟保湿作用抑菌抑酶增味调辅类原料调辅类原料水高硬度水对面团的影响使水和小麦粉的亲水性能变差,吸水慢,削弱和面效果降低面筋弹性及延伸降低面团的粘度延长面点蒸煮时间,成品易回生调辅类原料调辅类原料水面点用水硬度:一般ppm水在面点中的作用:促进面筋的形成使淀粉膨胀或促进糊化帮助酵母发酵和增殖溶解面点原料面点成熟的一种传热介质面点品质改良剂面点品质改良剂氧化剂作用:消除还原态的SH物质将面粉蛋白中的RSH氧化成RSSR常用氧化剂:抗坏血酸:面包快速发酵溴酸钾:慢速发酵偶氮甲酰胺(ADAAzodicarbonamide):快速氧化剂面点品质改良剂面点品质改良剂还原剂半胱氨酸谷胱甘肽亚硫酸氢钙亚硫酸其他具活性的蛋白酶(如胃胰蛋白酶)面点品质改良剂面点品质改良剂酶制剂蛋白酶脂肪氧化酶:具双重作用,一是氧化面粉中的色素,使之褪色,使面包内部组织洁白,二是氧化不饱合脂肪酸,使之形成过氧化物过氧化物可氧化蛋白质分子中的SH,形成SS键,并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而提高面团筋力此种酶大豆中含量丰富面点品质改良剂面点品质改良剂乳糖酶可分解乳糖为葡萄糖和半乳糖,前者可供酵母利用,后者可着色α淀粉酶葡萄糖氧化酶硫氢基氧化酶纤维素酶面点品质改良剂面点品质改良剂乳化剂作用:加固面筋网络结构的强度,增大面包的体积,改善面包的透气性,以及让面包芯柔软,延迟老化,提高保鲜期羟乙基单甘油酯聚山梨酸酯(SP)琥珀酸单甘油酯面点品质改良剂面点品质改良剂酵母食物(yeastfood)第三章:面团第三章:面团面团的概念、作用及分类概念是由麦米杂粮等粉料,加入调附料如水、油、蛋、糖等经调制而成的胚料的总称。面团的概念、作用及分类面团的概念、作用及分类面团的作用便于面点成型适合面点制品特点的需要:松、爽、滑、酥发挥原料应有的作用面团的概念、作用及分类面团的概念、作用及分类面团的分类按原料分:麦粉团米粉团其他按介质和面团形成的特性分:水调面团、油酥面团、膨松面团等面团的概念、作用及分类面团的概念、作用及分类麦粉团类:水调性面团:冷水、温水、热水面团膨松性面团:生物、化学、物理膨松性油酥性面团:松酥类和层酥类米粉团类:水调性面团:膨松性面团:面团的形成面团的形成面团形成原理化学结构与结合水面团形成原理:在小麦粉中加入一定量的清水或盐水,通过一定时间的搅拌,小麦中非水溶蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)就会逐渐吸水膨胀,形成面筋的网络结构与此同时,小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润,逐渐膨胀起来,并被面筋的网络组织所包围,从而使原松散而无可塑性的小麦粉成为具可塑性、粘弹性和延伸性的湿面团。面团的形成面团的形成小麦中各成分的吸水率比较品名面筋麦胶蛋白麦谷蛋白软麦硬麦吸水总体而言:面筋蛋白吸水率是自重的倍纤维素倍淀粉倍面团的形成面团的形成小麦面筋(Gluten)a主要成分:麦胶蛋白、麦谷蛋白、淀粉、纤维素等麦胶蛋白分子:球状、分子量较小()仅分子内有二硫键(intramolecularsulfidebond)具好的延伸性但弹性较小面团的形成面团的形成麦谷蛋白分子:纤维状分子量大(以上)分子内、分子间均形成二硫键。不易流动具弹性但延伸小。面团的形成面团的形成b面筋的形成主要是面筋蛋白吸水膨胀的结果当面粉与水揉成团以后,由于面筋蛋白不溶于水,其空间结构的表层及内层都有一定的极性基团,这种基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表面,经过一段时间,水分子逐渐扩散到蛋白质分子内,使面筋蛋白质的体积膨大充分吸水膨胀的蛋白质分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来,逐步形成面筋网络由于面筋蛋白质空间结构中有硫氢键,在面筋形成时,很易氧化,形成二硫键,这就扩大和加强了面筋网络组织,随时间的延长和对面团的不断的揉压,促使面筋网络进一步完成细密化面团的形成面团的形成C面筋的产出率及影响因素面筋的产出率的多少在一定程度上反映小麦或面粉品质的好坏,我国的小麦面粉,一般在间硬麦>软麦北方麦>南方麦洗筋条件对面筋的影响面团静置时间:常温要求min水洗温度:太低,限制面筋形成,一般℃面团的形成面团的形成洗水的PH及食盐的浓度PH↓,面筋蛋白趋于溶解,面筋↓实验证明:蒸流水中的CO可降低其产出率,在洗刷时间延长时,尤其如此中性盐能使麦胶蛋白溶解度↓,产率↑面团的形成面团的形成d面筋的物理性质及测定弹性:面筋在拉长或压缩后恢复到原始状态的能力延展性:面筋块拉伸到某种长度而不致其断裂的性能常用最大断裂长度表示坚韧性:可用塑性计测量面筋g,℃水浸泡,加kg砝碼,测定面筋全部从小孔中挤出的时间强力粉min以上弱力粉min以下面团品质评价及使用选择面团品质评价及使用选择粉质仪(Frinaograph)及图谱粉质仪的基本组成面团品质评价及使用选择面团品质评价及使用选择几个基本概念面团最大稠度:(doughmaximunconsistency)面团形成时间:(doughdevelopmenttime)面团稳定时间:(doughstabilitytime)公差指数:(mechanicaltoleranceindex)弱化度:Bu中心出现min后,墨线中心与线的差面团品质评价及使用选择面团品质评价及使用选择常见参数面团品质评价及使用选择面团品质评价及使用选择拉伸仪(extensograph)及图谱组成:揉球装置搓条装置醒面箱杠杆系统面团拉断装置记录器面团品质评价及使用选择面团品质评价及使用选择粉力(energy):曲线所包围的面积(cm)面团延伸阻力(resistencetostretching):最大阻力Rm面团延伸性(extensibility):横坐标长度Ecm拉力比数proportionalityfigure):p=最大阻力延伸性面团品质评价及使用选择面团品质评价及使用选择面团调制基本操作面团调制基本操作面团调制的概念:将主料与辅料等配合,采用调制工艺,使之适合于各式面点加工需要的面团的过程主要工艺有:配料和面揉面特殊技术配料:选择搭配,符合面点品种的特性需要和面:就是把粉料与水等原辅料掺和的过程和面和面和面的作用改变原物料的物理性质调和原料,使之均匀和面的方法a机械和面设备:卧式直线状搅拌杆和面机卧式曲线状搅拌杆和面机立式连续和面机和面和面原理:经搅拌杆的挤压,揉捏作用,使面粉及辅料均匀混合吸水而成面团影响因素:搅拌浆叶的形状转速:前期rpm,后期rpm温度:℃为宜b手工和面抄料法调合法搅和法揉面揉面经反复揉搓,将和好的面团揉匀、揉润、揉出光泽。在揉面的过程中能促进淀粉吸水、面筋形成。特殊技术特殊技术捣揣摔擦水调面团的特性、形成及工艺水调面团的特性、形成及工艺特性、原理是指不经发酵而用水与面粉直接拌和,肉搓而成按水温不同,分为:冷水面团:<℃质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大温水面团:℃orso水温接近蛋白质变性和淀粉糊化,因此,部分面筋可以形成,少部分淀粉开始糊化较有韧性,又较柔软特性、原理特性、原理热水面团:>℃。蛋白质变性,淀粉糊化面团粘柔,略带甜味,筋力韧性差水调面团的工艺水调面团的工艺冷水面团下粉→掺水→拌和→揉搓→饧(醒)面加水量:面粉重的,分次加入,控制比例水温:低于℃,保证面筋形成揉搓:吸水及面筋形成静置醒面:充分吸水min水调面团的工艺水调面团的工艺水调面团适合的面点:水饺、刀削面、抻面、春卷水调面团的工艺水调面团的工艺热水面团又称沸水面团,大于℃水调制而成适合品种:烫面饺、烧麦、炸糕工艺:下粉→烫面→拌和→晾凉→揉面水调面团的工艺水调面团的工艺温水面团适合品种:花色饺、饼类工艺  下粉→掺℃温水→拌和→揉面→晾凉→揉面或:一半烫面团一半冷水面团→揉面→晾凉→揉面发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺特性疏松、多孔、体积膨大原理酵母利用面团中的营养成分,生长繁殖,产生CO,使面团疏松、多孔发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺(CHO)nnHO→n(CHO)淀粉淀粉酶麦牙糖CHO+HO→CHO麦牙糖酶葡萄糖有氧:CHOo→CO↑HOkcalyeast无氧:CHO→CO↑CHOHkcalyeast发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺影响面团发酵的因素温度℃为宜,℃活力最大,℃以上死亡,℃以下繁殖缓慢,℃以下失去活动能力酵母影响酵母产气能力:ml以上酵母用量:,一般发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺面粉影响高筋粉保气能力强酶:水解,酶解淀粉所需要的酶的多少加水量加水多,发酵快,升温快,保气能力差加水少,发酵慢,升温慢,保气能力强发酵时间时间长,酸度大短,产气不足发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺调制工艺适合品种:面包,馒头,包子等活性干酵母发酵工艺      酵母      剩余原料       ↓↓部分原料→揉匀→第一次发酵→揉匀→第二次发酵→发酵面团发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺酵种发酵面团配方品种面粉酵种水白糖碱团花卷适量开花馒头适量适量汤包适量发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺工艺流程制作酵种→发酵(制酵面)→加碱调节a酵种制作:把当天剩余的酵母加水拌开,加入面粉揉和,保温发酵,即得第二天的酵种b酵面的制作:大酵面:酵种撕踤,掺入面粉,加水糅匀,保温发酵发酵时间:夏季hr,冬季hr适合于馒头,花卷,大包等发酵面团的特性、原理、工艺发酵面团的特性、原理、工艺小酵面(嫩酵面嫩发面):发酵时间短,仅为大酵面的碰酵面呛酵面C加碱调节主要是调节面团的酸碱度化学膨松面团的特性原理及工艺化学膨松面团的特性原理及工艺特性面点膨松、酥脆、多孔常用于高糖、高油的面团膨松原理化学膨松剂加入面团,熟制时加热发生化学反应,产生CO,使制品内部结构产生多孔性组织,达到膨大酥松的目的化学膨松面团的特性原理及工艺化学膨松面团的特性原理及工艺常用的化学膨松剂小苏打(NaHCO)分解,产气量cmgNaHCO→NaCOCO↑HO生成的NaHCO,使面团呈碱性,偏黄,要控制用量化学膨松面团的特性原理及工艺化学膨松面团的特性原理及工艺NHHCO分解,产气量NHHCO→HONH↑CO↑产气量大,但有氨味复合膨松剂(由酸和碱配合组成)a小苏打酒石酸钾组成(速效型)NaHCOHOOC(CHOH)COOK→NaOOC(CHOH)COOKCO↑HO化学膨松面团的特性原理及工艺化学膨松面团的特性原理及工艺b小苏打酸式磷酸钙型(营养型)NaHCOCaH(PO)→NaCaH(PO)HOCO↑化学膨松面团的特性原理及工艺化学膨松面团的特性原理及工艺矾碱盐膨松剂矾:KAL(SO)HO碱:NaCO盐:NaCLAL(SO)→ALSOALHO→AL(OH)HAL(OH)HO→AL(OH)HAL(OH)HO→AL(OH)H化学膨松面团的特性原理及工艺化学膨松面团的特性原理及工艺HNaCO→NaHOCO↑用量比:molAL(SO)→molNaCO矾多碱少,多余的矾有苦味矾少碱多,PH大于,开始有偏铝酸根形成,使成品不够脆化学膨松面团的特性原理及工艺化学膨松面团的特性原理及工艺调制工艺膨松剂↓面粉、白糖、猪油、蛋→→→搓粉→搅拌→折叠→面团物理膨松面团的特性原理及工艺物理膨松面团的特性原理及工艺特性面团疏松柔软原理以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软物理膨松面团的特性原理及工艺物理膨松面团的特性原理及工艺工艺配方如蛋糕面团:强力面粉鸡蛋砂糖发泡粉工艺糖蛋→蛋糊→→→调成糊→蛋糊面团       ↑面粉、水         物理膨松面团的特性原理及工艺物理膨松面团的特性原理及工艺要点蛋品要新鲜,以保持蛋白的活性要加入适当的蔗糖以稳定泡沫,但要少用单糖如glucose、frucose及starch以免发生褐变。温度:蛋白℃变性,℃左右为宜搅拌:同一方向油酥面团的特性原理及工艺油酥面团的特性原理及工艺特性酥松、膨大、分层水油酥:油水面粉→搅拌→皮面干油酥:油面粉→油面原理:干油酥面团成团原理a表面张力及粘度表面张力使液体内聚,体积变小粘度:液体分子间的内摩擦力,要克服此力液体方能流动,这种摩擦力的大小宏观上表现为液体的粘度油酥面团的特性原理及工艺油酥面团的特性原理及工艺b成团原理由于油的表面张力及粘度,使面粉颗粒被油吸附,并形成油膜隔开,颗粒间留有空气,形成液气界面油酥面团的特性原理及工艺油酥面团的特性原理及工艺起酥原理油膜包围面粉颗粒,由于油之疏水性,阻止水与面粉的接触,难以形成面筋干油酥中,无水,不形成面筋,加热时,油和面粉中少量的空气膨胀逸出,使制品的组织结构破裂而成多孔结构,因而酥松油酥面团的特性原理及工艺油酥面团的特性原理及工艺起层原理:水油面中加入少量水,形成一定的面筋,有一定的韧弹性将水油面与干油面交互叠合,成熟时,水油面中水汽化,使层次中有一定的空隙,又因有油层不粘连,使制品层次分明,薄而清楚油酥面团的特性原理及工艺油酥面团的特性原理及工艺油酥面团的调制工艺油酥面团分为松酥和层酥两大类松酥类:又称单酥,成品有酥性,但不分层,如核桃酥层酥:酥皮和擘酥酥皮:按皮料分水油酥皮,酵面皮,蛋面皮按酥的明暗分为:明酥,暗酥,半暗酥,花色酥油酥面团的调制工艺油酥面团的调制工艺酥皮面团调制工艺组成:皮酥心皮可以是水油酥皮,酵面皮,蛋面皮水油酥工艺a配方面粉猪油温水豆沙酥饼千层酥百合酥油酥面团的调制工艺油酥面团的调制工艺b工艺流程油水→搅匀→面粉→抄拌,搓揉→水油酥干油酥的调制工艺a配方面粉猪油豆沙酥饼百合酥千层酥油酥面团的调制工艺油酥面团的调制工艺b工艺油面粉→搓粉→干油酥包酥法(又称破酥,开酥,起酥)皮水油面→→→皮包心→擀→卷心干油面大包酥法:速度快,效率高,但酥层不均,质量较差小包酥法:速度低,质量较高油酥面团的调制工艺油酥面团的调制工艺擘酥面团的调制工艺主要用于广式面点工艺凝结猪油面粉→油酥面→折叠而成水、糖、蛋→调成水面特点:饼皮分层飞酥入口酥化。擘酥擘酥擘酥与水油酥之不同制作方法:擘酥是酥心包水油面皮而水油酥是水油酥包酥心擘酥多用油且多为硬脂油起酥方式:擘酥用叠酥法而水油酥用包酥法。米粉团的特性原理及工艺米粉团的特性原理及工艺特性:米粉团一般由淀粉的糊化作用形成,因此要用热水调制加工工艺工艺流程制作米粉→掺粉→调制粉团制粉:干磨粉湿磨粉水磨粉米粉团的特性原理及工艺米粉团的特性原理及工艺掺粉:互补作用方法糯米粉粳米粉糯米粉粳米粉糯米粉面粉糯米粉粳米粉面粉米粉团的特性原理及工艺米粉团的特性原理及工艺米粉团按调制方法分为五大类生米粉团:白糕粉团糖糕粉团熟芡粉团熟米粉团加工粉团发酵粉团米粉团的特性原理及工艺米粉团的特性原理及工艺其它粉团澄粉团杂粮面团薯类面团豆类面团菜类果类第四章:馅心第四章:馅心馅心的分类与作用分类按口味:咸馅:生咸馅熟咸馅甜馅:生甜馅熟甜馅甜咸馅:生甜咸馅熟甜咸馅按原料:菜馅肉馅菜肉馅糖馅果仁蜜饯馅馅心的分类与作用馅心的分类与作用作用美化面点的形态形成面点制品的特色:各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关但所用馅心往往起关键作用。增加面点的花色品种体现面点的口味馅心制作要求馅心制作要求馅心的水分与粘度要合适馅料细踤馅心口味稍淡按面点的成行特点制作馅心馅心制作工艺馅心制作工艺咸味馅制作工艺使用最广泛,按原料分为菜馅,肉馅,菜肉馅三种生咸味馅:生肉馅,生菜馅,生菜肉馅熟咸味馅:熟肉馅,熟菜馅,熟菜肉馅咸味馅制作工艺咸味馅制作工艺生菜馅常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→拌和→成馅常见的蔬菜馅有:白菜香干馅青菜馅萝卜丝馅翡翠馅咸味馅制作工艺咸味馅制作工艺

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