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食品卫生安全食品卫生安全 食品卫生安全 一、何谓「食品中毒」食品中毒系指因摄食污染有病原性微生物、有毒化学物质或其它毒素之食品而引起之疾病,主要引起消化及神经系统之异常现象,最常见之症状有呕吐、腹泻、腹痛等。依美国疾病防治中心所采用之定义:二人以上(包括二人)摄取相同食品而发生相似之症状,并且自可疑之食余检体或人体检体(如粪便、呕吐物、血液等)或其它环境检体(如空气、水、土壤等)中分离出相同类型(如血清型、噬菌体型)之致病原因,则称为一件食品中毒。 二、食品中毒的一般分类 细菌性食物中毒 致病原因菌 潜伏期小时 沙门...

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食品卫生安全 食品卫生安全 一、何谓「食品中毒」食品中毒系指因摄食污染有病原性微生物、有毒化学物质或其它毒素之食品而引起之疾病,主要引起消化及神经系统之异常现象,最常见之症状有呕吐、腹泻、腹痛等。依美国疾病防治中心所采用之定义:二人以上(包括二人)摄取相同食品而发生相似之症状,并且自可疑之食余检体或人体检体(如粪便、呕吐物、血液等)或其它环境检体(如空气、水、土壤等)中分离出相同类型(如血清型、噬菌体型)之致病原因,则称为一件食品中毒。 二、食品中毒的一般分类 细菌性食物中毒 致病原因菌 潜伏期小时 沙门氏杆菌 多为 肠炎弧菌 多为 金黄色葡萄球菌 多为 肉毒杆菌 多为 仙人掌杆菌 多为或 病原性大肠杆菌 多为 天然毒素食品中毒 致病食品种类 潜伏期 毒贝类 数分钟至分钟 毒河豚 分钟至数小时 毒菇 数分钟至数小时 化学性食品中毒 致病原因物质 潜伏期 农药、有毒非法食品添加物如硼砂、非食用色素 视摄入量多寡分: 急性中毒:数分钟至数小时。 慢性中毒:可潜伏数年或更久 砷、铅、铜、汞、镉等重金属类 注:潜伏期:食用后到引起症状发生之期间。 三、发生食品中毒之处理 、迅速送医急救。、保留剩余食品及患者之呕吐或排泄物,并尽速通知卫生单位。、医疗院所发现食品中毒病患,应在二十四小时内通知卫生单位。 四、洗手八大时机、每次进入厨房前。、处理食品及食品器皿前后。、使用抹布后(洗手及洗抹布)。、摸过脸、头发后(包括咳嗽、打喷嚏、流鼻水等)。、拖完地板、清洁垃圾袋、接触清洁工具之后。、如厕后。、搬完物品之后。、随时洗手,例如:捡拾地板上的小屑屑后。 五、洗手十步骤    将双手泡湿,取适量洗手剂于掌心 两手掌互相搓揉  两手指交叉搓揉手掌与手背互相搓揉  双手交握,指甲在掌心内搓揉洗手洗至手肘  开启水龙头,将泡沫冲干净取水将水龙头冲干净  取擦手纸将双手擦干再以擦手纸将水龙头擦拭干净(丢垃圾时, 勿让手接触到垃圾桶以免造成二次污染 六、食材新鲜度五官检查法 【看颜色】:检查食物本身应具有的光泽; 【闻气味】:没有异味; 【触弹性】:具有食物本身的弹性; 【听脆度】:以指轻弹,有结实、清脆的声音; 【尝味道】:品尝是否具有食物本身的香味。      ℃ 煮沸杀菌温度                         ℃  危险温度 (细菌繁殖速度最快)                               ℃ ℃ 冷藏温度(细菌缓慢繁殖) <冷藏品>如:青花菜、水果、西芹、叶菜类、根类、乳制品                              ℃ 冷冻温度(细菌停止繁殖) <冷冻品>如:牛排、龙虾、羊排、猪排、海鲜                 七、食品保存九原则 【离地英吋(约公分)以上】:昆虫爬行与水渍湿气会延地面而生,食物易被污染与受潮腐败,所以务必离地英吋(约公分)以上。 【生熟分开】:生鲜食物原料充满着细菌,熟食易被污染而造成食物中毒现象。 【通风】:可以减少湿气并使温度不致闷热上升,而减少滋生细菌的机会。 【整齐清洁的储存环境】:零乱易造成寻找而使食物受损,组织产生变化而腐败。 【湿度】:太潮湿的环境,会使食物容易受潮腐败,也容易滋生细菌,所以要尽量保持干燥。 【温度】:适合细菌生长的温度,是加速食物污染而引发食物中毒的主因,所以阻绝、抑制细菌的生(成)长是我们从事餐饮人员的主要工作。最佳的抑制或消除细菌生长的方法不外乎真空、煮沸及低温;于第三项中将细菌生长及温度间的关系加以表列之。 【先进先出】:这是食物储存的最高指导原则,为使食物保持新鲜供货,最先进货的食物,要放置在最容易取得的位置,达到先进先出的目的。 【加盖、加封】:凡食品类都要加盖、加封。空气中也是充满着细菌,所以开封后的食物,其实就已经遭到空气中细菌污染了,随时加盖、加封也可以防止污物掉落。 【煮沸】:凡所有食材需经高温烹煮时,皆需达到煮沸之阶段(例如:卤汁、酱料)。 通常浸泡中的牛小排与已烤好的牛小排极有可能放置于同一冷藏室内,若有此现象时,须个别分区摆放并加封加盖,以免造成交叉污染。 摆置生食的器具,与熟食的器具须分开个别使用,以避免交叉污染。 八、细菌生长繁殖与温度之关系 九、保存之注意事项 定期清洗、消毒(残氯)冷冻(藏)库(冰箱)、制冰机,确保清洁(每周清洁一次)。 蔬果、水产、畜产原料、制品及正在腌制之肉类应分开贮藏,避免交叉污染及味道污染。 熟食成品应用容器盛装密封或经包装后冷藏(冻)。 应铺设栈板并不得有积水。 应设棚架,食物、其原料及已清洗完全之餐具即使有容器盛装,亦不可直接置于地上。 遵守先进先出原则。 一日四次温度确认,即每时段营业前后、、、四个时段。 如果停电时,为防止库存物品腐坏,库存物品应作妥善之应变处理。以下系各种库存设备在不开门状况下,物品的可保存时间: 冷藏库可存放小时冷藏冰箱可存放小时 冷冻库可存放小时冷冻冰箱可存放小时 所有的食物原料,牛乳和熟食食物即使是用箱子或纸盒装着,也不 必须分开贮藏于适当的冷藏室内可直接放在低温室或冷藏室的地上 若無容器盛裝 开门  门开关限度 室温在℃时打开秒,冰箱内温度上升℃ 室温在℃时打开秒,冰箱内温度上升℃ 若未用塑料袋包装 食品贮藏量最多占冷冻藏库容积至多 冷藏室应远离热源 冷冻藏库建议加装阻风门门帘, 以维持冷度 十、常用的解冻方法 解冻方法 时间 备注 低温解冻 天 前一天将冷冻食材移至冷藏库慢慢解冻,以℃~℃为主。 室温 (自然解冻) ~分 将冷冻食品放于阴凉处,使其自然解冻,由于季节温度不同,往往造成解冻程度不一(须加封)。 自来水 (流水解冻) ~分 将冷冻食品置入塑料袋中,再以流水方式或浸泡于干净的水中,使其解冻。切勿将冷冻食品直接浸泡于水中,以防被污染及流失风味。 加热解冻 分 用热油、蒸气或热汤加热冷冻食品,非常快速,若想解冻、煮熟一次完成,则加热的时间要延长些。 微波烤箱 分 按不同机型的说明进行解冻。 注意事项:所有食物均不得重复解冻,以防止中毒现象的发生。   流水解冻时之水源应干净,不得在同槽内洗抹布、砧板等造成污染。   流水解冻时的肉类、海鲜须分开,不得同槽解冻,以免滋生细菌。 牛小排解冻须于解冻架上解冻(须加封),且周遭不得有污染物品, 例如:抹布、拖把、扫把、垃圾桶或其它易产生污染的物品。
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