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实用的烹饪秘诀种种.doc

实用的烹饪秘诀种种

惜缘
2011-06-05 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《实用的烹饪秘诀种种doc》,可适用于社会民生领域

实用的烹饪秘诀种种实用的烹饪秘诀种种【来源:中华美食|时间:|浏览:次|加入收藏|打印本页】【字体:大 中 小】  【颜色:红 绿 蓝 黑】“炖”的方法和窍门 炖有两种方法: 一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味再放人陶制的器皿内加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些如一斤原 料可加一斤半到二斤水)加盖直接放在火上烹制。烹制时先用旺火煮沸撇去泡沫再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后放入瓷制、陶制的钵内加葱、姜、酒等调味品与汤汁用纸封口将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口以滚沸水不浸人为度)盖紧锅盖不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失制成的菜肴香鲜 味足汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的其效果与不隔水炖基本相同但因蒸炖的温度校高必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足会使原料不熟和少 香鲜味道蒸的时间过长也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色怎样让它保持鲜绿色呢?     ) 盖锅要适时如果一开始把锅盖得严严的就会褪色发黄据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。     )若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明切不影响菜的营养价值。 "炒"的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅油量多少视原料而定。操作时切记一定要先将锅烧热再下油。一般用旺火热油但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时依次下料用手勺和铲翻拌动作要敏捷关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 (一)生炒。也叫做火边炒以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中炒至五、六成熟再放人配料配料易熟的可迟放不易熟的与主料一齐放入然后加入调味迅速颠翻几下断生即好。这种炒法汤汁很少原料鲜嫩。如果原料的块形较大可在烹制时兑人少量汤汁翻炒几下使原料炒透即行出锅。 要点:放汤汁时需在原料的本身水分炒干后再放才能入味。 (二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)然后改刀戌片、块等放入沸油锅内略炒再依次加入辅料、调味品和少许汤汁翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 要点:熟炒的原料大都不挂糊起锅时一般用湿团粉勾成薄荧也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨经调味品拌脆再用蛋清团粉上浆放入五、六戍热的温油锅中边炒边使油温增加炒到油约九成热时出锅再炒配料待配料快熟时投入主料同炒几下加些卤汁勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑但应注意在主料下锅后必须使主料散开以防止主料挂糊粘连成块。 要点:主料要边炒边使油温增加炒到油约九成热时出锅单独再另炒配料待配料快熟时投入主料同炒…… (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料经调味品拌腌后放入八成热的油锅中迅速翻炒炒到外面焦黄时再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下待全部卤汁被主料吸收后即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后才可出锅。 电炉、平底锅炒肉片的诀窍 如果肉片炒得老是因为肉中的水份都淅出来了为了尽量保持水份肉事先必须用淀粉和匀最好不加盐可加点酱油而且要在下锅前一刻加一定要加点酒因为外国猪不知吃什么长大的肉特别臊酒可去味再加点油避免肉片互相沾连。 在国内炒菜用的是煤气炒锅是兜底的锅壁受热均匀因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法而北美有好多地方用电炉炒锅是平底的平底锅热量全集中在底部如按照老经验的话肉一下锅就糊的糊、生的生等生的都熟了肉就老了所以用平锅时不能让油太热肉下锅后用筷子散开、摊平再用铲子翻面就像老外煎猪派一样等两面都变色后盛起待用其他菜该怎么炒就怎么炒最后肉片入锅充份混合后即完成操作。 我刚做饭的时候无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾后来采取这个办法后肉片再也不会老了不信你试试。 调味料的使用规律 (一)液体味料 酱油:可使菜肴入味更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油:常见的烹调用油亦可用于烹制糕点。 麻油(香油):菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。 辣椒酱:红辣椒磨成的酱呈赤红色黏稠状又称辣酱。可增添辣味并增加菜肴色泽。 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀并加少许糖调味风味更佳。 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴无需加入太多酱油以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴并可增加菜肴色泽。 醋:乌醋不宜久煮于起锅前加入即可以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成适用于各项海鲜料理。 (二)固体味料 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强适合腌制食物但需注意腌制时间与量。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖可增添菜肴风味及色泽。 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉:加入面糊中可增加成品之膨胀感。 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉:为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。 豆豉:干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 (三)辛香料 葱:常用于爆香、去腥。 姜:可去腥、除臭并提高菜肴风味。 辣椒:可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头:常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎。 花椒:亦称川椒常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成为花椒盐常用於油炸食物沾食之用。 胡椒:辛辣中带有芳香可去腥及增添香味。白胡椒较温和黑胡椒味则较重。 八角:又称大茴香常用于红烧及卤。香气极浓宜酌量使用。 干辣椒:将籽去除以油爆炒时需注意火候不宜炒焦。 红葱头:切碎爆香时应注意火候若炒得过焦则会有苦味。 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料味浓宜酌量使用。 生抽?老抽?鲜酱油? 生抽=颜色较浅酱味较浅咸味较重较鲜多用于调味 老抽=颜色较深酱味浓郁鲜味较低故有加入草菇以提高 其鲜味的草菇老抽等产品一般用于给菜肴上色 煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 油下锅后再在油里放片生姜煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉我劝你千万改变这习惯这样鱼不粘锅了可味道全在外表不能入味鱼香味也没有发挥出 另外鱼在烹调上是不太好掌握的材料火候是决定成败的关键很多人煎鱼不是破皮就是粘锅如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它这是煎鱼的秘诀也是不二法门如果怕它不熟而不停地翻反而弄巧成拙三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油鱼也要擦干了再入锅小火轻煎别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热控制火力别太猛就行了。 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)大约煎十分钟外皮定型了再翻面此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口并不是高明的方法鱼肉一划开汤汁便容易流失干煎的鱼也不要太大条才好。 还有如果您要烧鱼在此之前鱼一般是要煎一下但应该是稍煎即可不能把鱼煎的两面焦黄再烧那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 二、做鱼技巧三则 、鲤鱼为什么要抽筋?   鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重二是它属强发性物(俗称"发物")特别不适于某些病人食用。   抽筋时应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍使鳃后刀口内的筋头冒出用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 、怎样识别江河鱼和湖水鱼?   江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中所以鳞片薄呈灰白色光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美略带甜头。   湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中所以鳞片厚呈黑灰色烹制出的菜肴食用时有较浓的泥腥味。 、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?   宰鱼时如果碰破了苦胆全肉会发苦影响食用。鱼胆不但有苦味而且有毒经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉再用冷水冲洗苦味便可消除。 茄子不吃太多油的窍门 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉就不会吃很多油了。 湿淀粉弄成稀汤不要弄稠了不然会炸出黑嘎巴。 这招做烧茄子时顶有用跟好朋友的妈妈学的姜还是老的辣呀 怎样掌握火候和油温 一、怎样掌握火候   在烹调过程中 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。   旺火:火焰高而稳定呈白黄色煤气呈淡蓝色光度明亮热气逼人。 一般用于快速烹制 如炸、炒、爆等。   中火: 火焰低而稳定热度较高火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。   小火: 火焰低而摇晃呈红色光度较暗热气较大。一般用于煎、贴、 摊等烹调方法。   文火: 火焰细小而时有起落呈青绿色光度发暗热气不大。一般适用 于炖、焖、煨、焐等烹调方法。   二、怎样掌握油温   掌握油温必须注意火力大小 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 体方法是:   一、 旺火下料少油温稍低一些在慢火时油温要高一点否则原料 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高可将锅端离火口或加冷油。   二、投料量大的下锅时油温应略高一点。   三、还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。 蒸馒头十要诀 一、冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时 二、和面时要尽量多揉几遍使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分 三、和好的面要保持℃~℃为宜 四、要使面团发酵充分 五、制馒头坯时再行揉制然后再成型 六、馒头坯上屉前要把笼屉预热一下 七、馒头在蒸制前要经过饧面冬季约一刻钟夏季可短些 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度 九、锅底火旺锅内水多 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。   煮的学问 煮是烹饪中的一种常有手段但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。    煮挂面:不要等水沸后下面当锅有小气泡往上冒时就下面搅动几下盖锅煮沸适量加冷水再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。    煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅”敞开锅煮水温只能接近度由于水的沸腾作用饺子不停地转动皮熟得均匀不易破裂。皮熟后再盖锅`者温度上升馅易熟透。    煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外如果往锅里滴几滴芝麻油沸后把火弄小一点儿这样不管煮多长时间也不会外溢。    煮牛奶:牛奶如用文火煮里面的维生素会受到空气氧化而被破坏如用旺火煮情况就好得多了。另外煮牛奶不能见开就行也不要在火上开一段时间而是要见开后离火然后再移火上见开再离火落开这样反复三四次不仅能保持牛奶中的养分而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。    煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿再放进热水里煮蛋壳不会破裂。此外蛋皮也很容易剥下。    煮肉:要使肉烂得快可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮盐也不宜放得过早更不要在中途加水这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时在头天晚上将牛肉涂上一层芥末第二天洗净后加少许醋或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮都可使牛肉易熟又烂。着味的作用、方法、原则 着味行话叫码味就是按成菜的要求在菜肴的烹制前对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中一般常用炒熘爆蒸炸炝它直接影响菜肴的味感和质感。 一、着味的作用 、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后使调味品中的咸味香鲜味渗透入原料内能增加菜肴的滋味使之回味悠长不致产生进口有味截止嚼越乏味的现象。 、除异增鲜 原料经过着味在精盐料酒姜葱花椒香料酱油等调味品的作用下能在一定程度上解除腥膻臊土涩等异味增加鲜香味。 、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味在精盐作用下能提高肉类原料的持水力使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料在精盐的渗透压作用下能析出过多水分使其易于吸收其它调味品并使成菜细嫩鲜脆。 二、着味的方法 、先将所需调味品装入碗内调匀后再与原料拌和均匀。、要区别不同情况进行着味如炒熘爆炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊上浆前进行炝煎炸收等类菜名胜古迹的着味应在加热前的一定时间内进行凉拌特别是对蔬菜类原料的着味应留有充分渗透入味的时间。 三、着味的原则 、将着味的调味品配合调匀放入原料后应拌和均匀才能达到着味的预期效果。 、着味的多种调味品一定要严格按照成菜要求在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉不是五香味的菜肴只在借助五香粉或香料的增香作用其用量就绝不能喧宾夺主对腥膻臊等异味较重的原料应重用料酒姜葱等本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时调料只起辅助作用增加其本身的鲜味。 、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁酱油极易在炸制时使原料上色使成菜的色泽较难掌握。因此在制作炸类菜肴的原料着味时最好慎用或不用或以料酒曲酒白酒精盐代替。又如炒熘爆类菜肴有的要求成菜后色泽棕红或深黄其原料的着味就可酌加酱油以获得良好的效果。 、着味的时间应根据烹调要求而定一般作炒熘爆清蒸类菜肴的原料着味时间以拌匀即入锅烹制为准而作炸旱蒸熏腌卤烤抖类菜肴的原料着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料着味时间短五香味型的时间长咸味重的时间长咸味累的时间短异味重的时间长鲜味好的时间短。 、蔬菜类的原料用精盐着味后以自然滴干水分为宜不能用手挤捏或用重物压榨以免影响原料色形质地而降低菜肴的质量。 、使用精盐着味应严格掌握其用量过多或过少都会影响成菜质量。 关于和馅 先把肉馅放进容器加适量水搅和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针那样容易出水。放入葱姜末料酒喜欢的可以放点甜面酱味精五香粉搅一段时间之后放盐盐要一次下足最后再放油或是香油油一定要最后放这样可以把所有的调料包住让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿

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