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面食制作面食制作--馅类食品 面食制作--馅类食品 (2010-06-14 21:26:36) HYPERLINK "javascript:;" 转载 标签: 美食 饮食 泡打粉 馅心 胡罗卜 包子 饺子 石头门槛 狗不理 分类:饮食天地 饺子、云吞、包子等 一)、三鲜水饺 原料:中筋面粉500克,水250克左右,前膀子肉猪肉馅500克,海参丁50克,虾仁100克,鸡蛋100克,植物油30克,香油30克,酱油50克,姜末、盐、味精、鸡精适量,高汤(或水)250克。(註解:馅料一般不加料酒)。   制作:1、将面粉加水揉搓成...

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面食制作--馅类食品 面食制作--馅类食品 (2010-06-14 21:26:36) HYPERLINK "javascript:;" 转载 标签: 美食 饮食 泡打粉 馅心 胡罗卜 包子 饺子 石头门槛 狗不理 分类:饮食天地 饺子、云吞、包子等 一)、三鲜水饺 原料:中筋面粉500克,水250克左右,前膀子肉猪肉馅500克,海参丁50克,虾仁100克,鸡蛋100克,植物油30克,香油30克,酱油50克,姜末、盐、味精、鸡精适量,高汤(或水)250克。(註解:馅料一般不加料酒)。   制作:1、将面粉加水揉搓成面团,饧面30分钟,揉光滑,松弛10分钟,备用。 2、将肉馅放入盆中,加姜末,酱油,充分搅拌后,慢慢将高汤或水分3、4次加入,并充分搅拌,再将盐、味精、鸡精、虾仁(虾仁炒水,或炒一下,特鲜的可直接用)、海参加入,搅拌均匀备用。(静置一段时间)。 4、将韭菜切好后,加入植物油,拌匀。 5、将拌好油的韭菜,倒入肉馅中,搅拌均匀,将香油加入,拌匀,加入炒好的鸡蛋,拌匀。 6、将饧好的面,下剂,按扁,擀园,包入馅心,捏成饺子。 7、将水烧开,放入生饺子,用勺略推动水旋转,以防粘裂;待饺子浮起时,打冷水,再煮,反复两次,见饺子体饱满有韧性,即可捞出。 注意:面和好后要饧;馅料要选好;活好馅后要静置一段时间;把皮擀薄些;饺子折的边要捏薄;肉馅要打水。  二)、萁菜云吞(上海)    原料:猪肉馅250克,酱油少许,盐4克,味精3克,鸡精5克,糖7克,水100克,萁菜200克,香油。    制作:1、皮面同云吞皮;      2、将猪肉馅中先放入酱油,分几次打水,再将其他调料加入,搅拌均匀,最后将萁菜切成碎粒,加入拌匀。      3、将云吞包成护士帽形      4、煮熟。      可放点冬菜、紫菜、香菜或飞点鸡蛋等。 三)、上汤云吞面      原料:新鲜虾仁250克,盐4克,味精5克,鸡精5克,糖8克,生粉8克。      制作:1、皮面同云吞皮;      2、虾仁一半剁成泥,一半切小粒;      3、再将所有材料放入虾料中,搅拌均匀,最后放入生粉(绿豆的)搅拌均匀。      4、将云吞皮切成小正方形,包入虾馅,捏成小元宝。      5、锅中烧开水,将爽滑面(鸡蛋爽滑细条面)放入锅中,煮熟,捞入盛有鲜汤的碗中;再将虾仁云吞放入锅中煮熟,捞入面汤中,上放一棵油菜心即可。      註:鲜汤包括骨头汤、鸡汤、鸡架煮成的汤等。 四)、用半烫面可做 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 饺子,也可做家常饺子。半烫面的活法,可用50度水,即温水活面,也可用一半开水,一半冷水活面,比例是,面比水=500比200-250左右。后者法好。      工艺饺子类:      1、四喜饺子      原料:a、猪肉馅250g,酱油10g,高汤或水100g,葱,姜末适量,盐,味精适量。      B、中筋面500g ,水200-250g;      C、鲜黄瓜皮、炒熟的鸡蛋、胡罗卜、黑木耳等切碎丁;      制作:和面用半烫面,制馅同三鲜馅,将面团搓条下剂,擀成园片,放馅心,将四边对折,分别将四边捏在一起,成四个小正方形,捏上角,再把原料c放入四个小正方形中,上猛火蒸5分钟即可。(最多5分钟)。       2、三角饺子       (糖三角捏边把糖包住即可,上边为开口,便于发起。)把剂子擀成园片,叠三边,反过来,往光面放馅,把角提上来,捏成三立边,再推着捏花纹,把叠边再翻上来即可。       知了饺子       把剂子擀成长园形,叠到剩三分之一长,光面放馅,再叠成三个角,使双面对着一个角,把三角捏上,把非双边角叠成园眼睛,另一边捏花边后,把底层翻上来,呈知了形。眼睛上放红樱桃。        3、蝴蝶饺子        把剂子擀成圆片,叠两边,光面放馅,先推上双边的成两个角,再把没叠边的那一边推成两个角,捏边后,把其卷成两个小眼睛,放上樱桃;再把另两边捏成花边,使其呈蝴蝶状。        4、白菜饺子        用菠菜汁和面,切小剂子,搓成细条,围在白面团上圈一圈,按扁,擀成薄片,在背面放馅,捏成五个角,捏死,用大拇指从上往下把边推成花边,到底下后,把它提到中心处捏上,成一菜叶状。以此类推,捏好其余四个边即成。        5、孔雀饺子        把剂子擀成圆形皮,包上馅,叠三个角,捏住。把其中一个角往上推成脖子和嘴,加上小眼睛(如黑芝麻),令头仰起,好看。把另两边捏成双花边。似孔雀。        实用饺子类: 1、  羊肉蒸饺子        原料:羊肉馅500克,酱油20克,约15克花椒泡成的水(开水)200克,大葱、姜、盐、味精、鸡精适量,香油少许。        面粉500克,水250克左右。        制作:a 、将面粉放入盆中,用150克开水,烫面,搅拌成雪片状,再将凉水分2-3次加入面中,活均匀,备用。饧3-5分钟后,再揉一次,以助光滑。继续饧面约30分钟。        b、将羊肉馅中加入酱油,搅拌上劲,分多次加入花椒水,搅拌均匀,再将其他调料加入,搅拌均匀即可。        C、将饧好的面下剂,擀成圆片,包入馅心,捏成饺子,上锅蒸,猛火5分钟即成。        注意:皮不能厚,否,影响口感。(馅中可加入,西胡,胡罗卜,洋葱等)。       2、南瓜蒸饺        原料:南瓜一个(3斤左右),虾皮30克,油条2根,素油50克,盐,味精适量,香油少许。        制作:a  、面用半烫面;b  、将油条切碎粒,虾皮用油炸好,南瓜擦丝,放盐,挤出水分后(此水当凉水用于活面),加入其他调料,拌均匀,备用。C  、包成饺子,上锅蒸,猛火5分钟即成。        五)、全烫面  是用高于80度水把面烫熟,筋都被破坏了,低、中、高筋面都可用;好处是可塑性强,口味甜糯。适宜做烧卖,园笼蒸饺。        面粉比水=500比200左右;合面时,热水要慢慢加入,边加边搅拌,和成雪片状后,再揉;注意,不要热水太多,否则,粘手;面不能太软。       烧卖皮的擀法:先把剂子擀成较厚的面皮,再用两头细的擀面杖,或碗擀成花边,一定要多用补面。两手捂住碗转擀皮,底皮也在转,把边擀薄后,再用碗推擀薄边,就会出花边了。中间放馅后,一抖,把中间捏住。(用两根棍擀饺子,按扁后,擀一下,转90度再擀一下即成。)       烧卖馅心:纯三鲜馅(虾仁、海参、鸡蛋,注意少放酱油,色浅好看。),猪肉白菜,葱头羊肉,胡萝卜牛肉,虾杆萝卜馅,素馅等。       1、园笼蒸饺:用全烫面,一个剂子约20克左右,馅心同上,12个褶,大伙蒸8-10分钟;要点是:面软硬适中,皮薄馅大,褶要均匀,火力要大。       2、虾杆胡萝卜馅烧卖: 原料:把白萝卜切丝,焯水,控干;虾干,洗干净,泡软,切碎,备用;猪肉馅。 制作:锅底放油,葱、姜炝锅,炒猪肉馅,放一点料酒,酱油,盐,味精,将焯好的白萝卜丝,炒至无水,待馅放凉后,再包。在烧卖没和拢之前,将碎虾干放在烧卖褶上,蒸熟后,顶红色,口味鲜香。 3、蛋皮烧卖:馅心同上;蛋皮制作:原料:鸡蛋2个,水50g,生粉40g(或淀粉50g)。制作:把鸡蛋打散,加入40多克水打匀;生粉用10来克水泄成浓生粉水,把此生粉水倒入鸡蛋中,搅匀;火上放平底锅,烧热,刷上少许油,将一勺蛋液倒入锅中,边倒边转锅,熟后,即成园蛋皮。包入馅心,收口,用香菜梗捆別住。蒸4-5分钟左右。 4、澄面虾饺:原料:白鸽牌澄面450g,生粉50g,少许盐,用沸水600g一次性倒入,将澄面烫熟,焖5分钟,放在案板上搓匀,加少许猪油(防裂),继续搓匀。用湿布盖好备用。(冬天,要事先把盆烫好)。 馅心制作:鲜虾仁500克,一半展泥,一半切粒;肥肉粒100克;马蹄100克;金针菇50克;盐5克,鸡精10克,白糖15克,胡椒粉适量;把上料放在一起搅匀,上劲后,加入生粉面20克,继续搅匀,上劲。 南方师傅改进:澄面500克,糯米粉3俩,约600克沸水,合面。木瓜加鱼翅馅。蒸完,口感好,软而糯。 六)、发酵面团工艺分为:1、老酵膨松面团工艺;2、酵母膨松面团调制。 1、老酵膨松面团的种类: 来源:(http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bb2dbfd0100jc38.html) - 面食制作--馅类食品_无花果_新浪博客 a、大酵面:一斤面粉,二两老肥;将面肥用适量温水抓开,把其倒入面粉中,加水250克左右,活匀,揉均,夏天发两小时,冬天3-5小时。 B、速酵面与大酵面差一半时间(半发酵); c 、半酵面:又叫碰面,用较多的老酵:死面=1:1,一块面肥加一块死面,加适量的碱水对碱。 D 、戗酵面:一种是用对好碱的大酵面戗入干面粉;另一种是在老酵面中戗入50%的干面粉后再对碱。 E 、烫酵面:把面粉烫了后,放凉,再对面肥,饧面,对碱,一斤面粉需2两面肥。检验碱的方法:一般500克面粉合好后,对5克碱; 1)、嚐甜; 2)、看大蜂窝眼,小芝麻粒; 3)、膨起; 4)、闻; 5)、抓、加热; 碱大多饧会儿,碱小及时调。 2、  酵母膨松面团的调制: 酵母:也叫活性干酵母,採用具有耐干燥能力、发酵能力稳定的酵母,经培养 得到鲜酵母,再经挤压、干燥而制成。 酵母的作用:使制品膨松、改善风味、增加营养。 影响酵母发酵的原因: a 、温度30-38度;b 、糖,一斤面加2两糖(葡萄糖,果糖);c 、渗透压:凉水、糖、盐都影响;d 、面粉质量,中筋粉最适宜;e、数量:多块,少慢;f 、掺水量:面团起发程度不同,45-50%。 3、  狗不理包子(传统)   馅心:猪肉馅一斤(硬肥硬瘦),瘦:肥=6-7:4-3. 制作:a 、红方十分之一块(酱豆腐);b 、大料面少许;c 、姜末少许;d 、酱油100克(分两次加入),料酒适量;把以上调料加入肉馅中,搅上劲。e 、高汤400克(没有,可用鸡精加水代替),分数次加入,每次都搅上劲,再加下一次水。搅好后,急冻10-15分钟。F 、葱花用香油煨好,再放入15克盐于葱花中,随包随拌。g 、包成18个褶。 皮面:中筋面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水250克左右。活好后,饧一会,揉透、揉光滑,搓条下剂,一斤面40个左右,皮不要太薄,均匀,略微饧一会,注意小开后,上屉蒸,大火4分钟即可。 三鲜馅:加虾仁(用香油喂一下),海参切粒。素馅:马蹄、香菇(葱姜煮)、口蘑(罐头)、木耳、金针菇、玉兰片、粉丝、黄瓜(去心),所有原料切成粒,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油,拌匀。不能太咸。 肉皮馅:肉皮2斤(焯水煮透,不要烂),去皮去毛,切粒,放酱油150克,姜末25克,拌匀,加入木耳,虾干(切粒),豆角(焯水后,切粒),盐、味精、鸡精及葱花。 4、  石头门坎素包  原料:绿豆芽2斤,麻酱200克,腐乳2小块,面筋250克,香干4块,盐15-2克 ,味精15克,香油50克,香菜100克,粉皮2卷。 制作:1)、皮同狗不理包子;2)、把豆芽菜切几刀,不焯水,包时,挤挤水;面筋切碎;香干切小粒;粉皮切碎。3)、用50克香油调麻酱,加入腐乳,盐,味精,拌匀,把此调料倒入切好的菜中,放入切碎的香菜,拌匀;4)、面团饧好后,下剂子,一斤面出40个剂子,包18个褶。开锅上屉,大火4分钟。 5、  门丁-豆沙包 原料:中筋面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,糖50克,s-500(面包膨发剂), 温水300克,面团饧20分钟。 豆沙馅分为水豆沙和油豆沙。油的用来做点心。 馅的原料:红豆500克,白糖600克,花生油150克,桂花30克,水是豆子的3-4倍,即1500-2000克。 流程:摘沙子—陶洗—煮熟—擦泥—去皮—澄沙—脱水—炒制。 1)、把煮好的豆子用细箩去皮,再用少量水,把皮上的豆沙洗净后,用细布将豆沙澄水; 2)、锅内放75克油和300克糖,用中火翻炒,放适量水炒,将糖炒出香味; 3)、用木铲边铲边炒豆沙(大火),待豆沙炒沸后,改小火,炒至豆沙浓稠后,再放入其余的油和糖,将油炒融馅内,至色泽红亮时,放入桂花,炒均匀,呈浓稠不沾手即可。         注意,锅面沸腾后,即刻改小火,慢慢炒,使水分逐渐挥发,油侵入馅内后,再放桂花,以防冷后脱水,翻沙。 4)、下剂子,25克左右,手推着擀,皮要边薄中间厚,蒸4-5分钟。熟后,切开,馅正好在中间。 6、香葱卷  原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,盐5克,黄油20克,小香葱50克,温水300克左右。 皮面:活好面后,饧面;小香葱切碎,用盐拌匀;黄油化开,放凉。 制作:将饧好的面团擀成长方形薄片,抹上黄油,在撒上小香葱,长向对叠,切成2厘米宽的条,搓搓,扭成麻花,再对折,卷成花卷形,蒸5-6分钟即可。 7、  油菜包 原料:油菜200克,干香菇250克,玉兰片150克,鲜味宝适量,用盐找口(约5 克左右);湿的油菜:湿香菇:湿玉兰片=1:1:0.5. 制作:油菜焯水,挤干,剁大粒;香菇泡开,切粒;玉兰片切粒; 起锅,油稍大些,葱、姜末炝锅,放入香菇、玉兰片,翻炒后,加入鲜味宝,用盐找口,备用。(可加50-100克糖)。 放入油菜拌匀。 馅心放凉后,包成包子,蒸4-5分钟。 8、  奶黄馅 原料:1)、三花淡奶1听;2)、椰浆1听;3)、小熊猫牌炼乳1听;4)、黄油100克;5)、生粉50克; 6)、澄面75克;7)、鹰栗粉150克;8)、吉士粉100克;9)、白糖375克;10)、鸡蛋5个。 调制:将原料1)-4)混合,再将其它原料放入,把鸡蛋打散加入,搅均匀,上锅蒸5-10分钟,搅一次,共蒸三次即可(30分钟)。 9、  白膜发糕: 原料:低筋面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,s-5002-3g,奶粉一小袋(20克),盐2克,油10-15克,糖100克,水300-350克(温水饧发快)。 制作:a 、将所有原料和在一起,和均匀;b 、饧20分钟后,再揉,然后擀成一寸厚片,分成多块;c 、蒸锅中放热水,将擀好的面放在屉布上(湿),在锅中继续饧发约半小时(张1-1.5倍),再大火蒸15-20分钟。註:为防粘,在屉布上放点油。 10、   杂粮发糕:杂粮如玉米面、黑米面、糕粉(是熟的糯米粉)最好。杂粮:面粉=1:4(杂粮多不好发)。 11、   千层饼: 原料:低筋面粉500克,白糖100克,泡打粉15克,酵母5克,水250克左右,香油。 制作:活面,饧面10-20分钟(别饧过了),同做花卷。擀成长薄片,呈一头大一头小,刷油,叠后,把边封在底下,呈椭圆,上面打斜刀,为好看。饧10分钟(花卷饧20分钟),大火蒸5分钟。 12、   腊肠卷:原料同千层饼,腊肠(咸、甜)要斜刀切成段。 制作:a 、腊肠斜刀切成5厘米段;b 、发面搓条下剂,一个30克左右;c 、把每个剂子再搓条,将面条缠绕在腊肠段上;d 、静置起发30分钟左右;e 、上锅蒸5-7分钟。 13、   麻饼: 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,s-500  4g,奶粉50克,白糖80克,水:300克左右,白芝麻50克,植物油适量(炸时用),鸡蛋1个。 制作方法:a 、将原料放在一起合成面团,饧面;b 、下250克一个剂子,擀成厚些的园形,抹上蛋液,沾上芝麻,放在温热的锅内,待发(看着起样),开火蒸20分钟左右。C 、锅内放油烧4-5成热,溜锅边放入麻饼,炸成金黄色即可,切成三角形,摆盘。当点心上。 14、   叉烧包-蚝油叉烧包: 原料:面种500克,面粉250克,泡打粉15克,臭粉3克(碳酸氢铵),白糖250克,碱水少许; 馅料:盐8克,白糖10克,味精7克,蚝油15克,水1000克,面粉100克,鹰粟粉50克,叉烧肉250克,;  面种做法: 325克面粉,175克水,2.5克臭粉,3滴醋,活匀,在常温下发酵20小时左右。 馅做法:a 、先把盐、味精、白糖、蚝油拌匀。B 、将面粉、鹰粟粉、1000克水调均匀,煮开,倒入a中勾成芡汁;c 、叉烧肉切粒后,加入做好的芡汁,拌均匀; 皮面制作:a 、往面种中加入白糖,臭粉和碱水和均匀;b、再加入面粉,泡打粉,和匀,搓揉至面团 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面光滑;c 、把面团搓成长条,下成30克一个剂子,把剂子擀成面皮,包入馅料,捏成雀笼形;d 、放入蒸屉,大火蒸8分钟即可。
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分类:生活休闲
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