竹笋加工工艺

竹笋加工工艺 竹笋加工工艺 竹笋制品： 竹笋营养成分 竹笋开发价值 竹笋加工工艺 笋制品种类 竹笋保鲜技术 其它食品 竹荪食用菌 竹汁饮料       竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:     (1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。     (2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。     (3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。     (4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。     (5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。      竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。       从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下: (一)白笋干     白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。 1.准备工作     (1)修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。     (2)烤房:面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。晒笋的地方就不需建烤房。     (3)备好锅灶:购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两部分。铁 锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大 小相等。木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。灶台边要砌得宽些，以便操作。     (4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。     另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。 2·制作方法     (1)挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。     (2)削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。     (3)煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。     (4)漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。     (5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。     装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。     压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。     (6)晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约 7～8d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。     (7)烘干(烤干):一般在立夏后10ｄ开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头(脑)穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。 3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。②笋干色泽黄亮，带玉色。③短嫩，节密，肉厚。④脑小色白。⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。③嗅之有香气，但略带酸味。③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。 (二)玉兰片      玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。 1.加工季节 农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月至3月采掘春笋加工 的称桃片；农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。 2.制作方法 将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的 筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。最后再进 行晒干、烘干或烤干。 3.贮藏 装箱前，再熏1～2ｈ，以确保质量。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。 4.食用 食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持一定温度，勤换水，直至闻不出 硫磺味为止。 (三)发酵笋干 1.制作设备 笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。 2.制作方法     (1)竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。     (2)剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。     (3)切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段， 再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要 求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。若麻 笋长达1m以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成 各种规格。一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。     (4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或 笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次ｌｈ。     (5)发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满 芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布， 然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为25～30℃。经 压榨发酵10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。此法可贮 存半年以上。     (6)干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐 而略显透明时，即可收藏或出售。干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。     (7)分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等 品色泽较暗且常有斑点。    (8)包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。 (四)清水笋      清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。但在贮藏过程中， 由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集 物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。现选择介绍一种工艺。 1.技术要求     (1)感观指标     ①色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；     ②滋味及气味:有竹笋应有的清香味，无异味；     ③形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。     (2)理化指标     ①净重:分500ｇ、2950g装2种，公差土3％(但每批平均不低于净重)；     ② 固形物:800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；     ③重金属含量:每公斤制 品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。     (3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。     (4)罐型:800g装的罐形为9116；2950g装的罐形为15173。     (5)其它:按轻工业部颁布的规定办理。 2.原材料规格     (1)原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋 呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋: 笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方 面同一级笋。     (2)柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。 3.工艺流程  原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封  →杀菌、冷却→擦罐进库。 4. 操作要点     (1)原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；     (2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；     (3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55～60min，二级 笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；     (4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；     (5)修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；     (6)检验:按半成品标准检验；     (7)复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；     (8)装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。 装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致。     (9)配计:100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用。     (10)罐盖打印:按部颁明码6位数打；     (11)排气密封:排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；     (12)杀菌冷却:杀菌公式为:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～10’/116℃。 杀菌后速冷至38℃。     (13)擦罐、涂油进库。 (五)笋罐头 1. 日本竹笋罐头制作法 日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。所有的竹笋多在先端尚 未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。其制造工艺流程如下:     原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。     (1)修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖5～6cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切 过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自 切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗12～14ｈ，要不断换水以除去 汁液，将酪氨酸尽量溶出。     (2)装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互 错列装入罐中，注入热水。     (3)脱气、密封、杀菌、冷却:采用圆 形罐者，依下(表)性           罐型与脱气及杀菌的温度与时间              罐型 脱气     杀菌 温度(℃) 时间(min) 温度(℃) 时间(min) 1号罐 98 20 108 50 2号罐 98 15 108 40 3号罐 98 10 108 35     所列进行脱气、密 封、杀菌，并在冷水中急速冷却。 若采用18Ｌ大罐时，当装入竹笋并注满 热水后，则可加盖，并以焊锡密封。该罐要 用绳缚牢，在上面的对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经92～120min杀菌。杀菌 后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。 内容物的ＰＨ值在5.5以上的，可加柠檬酸调整到5以下，然后杀菌。 2. 台湾竹笋罐头制作法 台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。     (1)原料的处理:包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后， 用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。     (2)漂水和整形:经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每 5ｈ必 须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响 笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、 切片、笋丝和小方块等几种。     (2)分级与装罐:分级以笋形大小，肉 质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节 间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味 的钟形或炮弹形；二级品:节间较长，稍有 弯曲的牛角形；三级品:笋细长而弯曲。 装罐前笋要用清水浸洗。装罐标准见(表):                竹笋罐头最低装量标准 单位:g 种类 新1号罐 1号罐 2号罐 3号罐 4号罐 内容物 固形物 内容量 固形物 内容物 固形物 内容物 固形物 内容物 固形 物 竹笋 2950 1810 2800 1700 800 500 540 300 524 225     (4)脱气、封盖和杀菌见(表):            竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间 罐型 脱气温度( ℃) 脱气 时间(min) 常压杀菌(min) 加压杀菌(min) (100 ℃)105 ℃(3磅) 108 ℃(5磅) 新一号 98 20 100 80 50 一号 98 20 100 80 50 二号 98 15 80 70 40 三号 98 10 70 80 40 四号 98 8 60 50 30      脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50℃以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。     (5)冷却与成品:杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然 后即为成品，入仓贮藏。     (6)内容物的品质标准     ①笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10％，不得含有烂软部分和碎片。     ②无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。但因固形 量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～2片半割，但重量不得超过总固形量的30％。     ③具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。 (六)保鲜笋 在清汁笋加工技术的基础上，开发了软 包装保鲜方便竹笋系列产品。 1.准备工作     (1)原料:原料笋、食用级柠檬酸、食 用商品添加配料。     (2)主要设备:预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装 机。     (3)包装材料:国产涤/丙、/涤/铝/丙2～3层复合蒸煮袋。 2.加工方法     (1)工艺流程:原料验收——去笋蔸、剥壳——剖切、分级——预煮——冷却——整形 ——漂洗(——调味)——装袋——抽气封袋——灭菌——冷却——成品入库。     (2)操作要点     原料验收:选用新鲜竹笋，最好是当天采挖的新鲜竹笋，秤重验收。    去笋兜、剥壳:切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣。     剖切分级:将笋对剖，切下长约15cm的笋尖部分，下端视长度和大小剖切成几块，按笋 尖、笋块分级。     预煮:采取分级预煮，水中加柠檬酸0.06％～0.07％，以水沸腾计时，笋尖煮40～50min， 笋块煮60～80min；冬笋尖煮40min，笋块煮60min。     冷却:预煮后取出竹笋，立即投入流动清水冷却1～2h。     整形:经冷却后进行修整，去净笋衣，或切片。     第一次漂洗:切好的笋片或修整好的笋块，放入流动清水漂洗，并经常翻动。     第二次漂洗:在装袋前投入热液中漂洗，然后装袋。     调味:加味系列产品，按加味配方进行配料，预制调味汁，煮沸过滤，按汤汁量加入。     装袋:①清水笋系列产品按规格数量固形物85％装袋，灌入15％汤汁。   ②调味笋系列产品按规格数量固形物95％装袋，灌入5％调味汤汁。     封袋:装好的袋，置于真空包装机抽气封口，认真检查封口质量。 灭菌:将蒸煮袋置于高压灭菌器(锅)内灭菌。 冷却:灭菌后取出投入流水中冷却。 成品:冷却后取出检查质量，晾干或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。