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老庞_面点制作.doc

老庞_面点制作

男人
2011-04-30 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《老庞_面点制作doc》,可适用于其他资料领域

炸类面点.汤圆原料:黑芝麻粉OO克猪板油丁O克绵白糖OOO克水磨粉OOO克。制法:​ 将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透再搓成O克左右的小圆子即成馅心。​ 将水磨粉加水揉透摘成小粉团搓圆捏成锅子形包入馅心捏拢收口成生坯。​ 将生坯放入沸水锅内煮熟。.麻花原料:糯米粉克粳米粉克白糖克油克。制法:​ 把糯米粉和粳米粉拌和加适量清水搓揉成粉团分成若干份胚子搓条拧花待用。白糖入锅内加少许冷水煮成糖汁。​ 把油放入净锅内至见烟时将油锅端离火兑入煮好的糖汁再端回火口然后将生胚逐只入油内粘满糖汁浮出油面呈金黄色时捞出滤尽油。.笑口枣原料:低筋面粉g、糖粉g、溴粉。g、生油g、清水g、鸡蛋只、白芝麻g、南乳只制法:​ 将面粉过筛与鸡蛋、清水、生油、糖粉、溴粉拌匀溶解拌好面粉用折叠法压面然后静置min​ 搓面团成条下坯(约g)然后揉圆坯料沾上芝麻把制品放在度的油里炸色泽金黄并裂开即可。注意:​ 不可搓面团防止其起筋只能用折叠法。​ 芝麻要粘紧否则影响外观油温不可过高否则外焦内不熟。.全蛋萨琪玛原料:高筋粉g、净蛋g、溴粉g、泡打粉g、猪油g糖胶:白糖g、清水g、柠檬酸g。制法:​ 高筋粉和泡打粉过筛与鸡蛋、溴粉搅拌均匀揉成团后加入猪油用力甩打揉至光滑后再用湿毛巾盖住静置min​ 用通心槌把面团滚成长方形厚度要均匀然后切成若干小长方形面坯取一面坯对折在折痕的一边切割三刀推开让一端由中间裂缝穿过稍微拉直即可。​ 在度油温炸手拿成品两端边拉长边放下油中炸并用筷子快翻动色金黄即可。注意:面团要揉起筋擀时厚薄一致炸时要不断的翻动使之受热均匀。.椰丝凤凰球原料:中筋面粉(高筋粉:低筋粉=:)g、牛油g、清水g、净蛋g。馅料:糖椰丝、炼奶(鲜奶油、奶皇、椰茸、椰浆亦可)制法:​ 椰丝先用水浸泡然后下油锅炒。​ 放水、牛油在锅里煮溶后加入中筋粉拌匀取出面团然后把面团放进搅拌机里一边搅拌一边放鸡蛋。​ 把打好的面团下坯搓成球状后放如度的油温里炸炸至表面金黄并胀起来时捞起。​ 取出晾凉后用剪刀剪开放进馅料再涂上炼奶即可。注意:蛋和面团在搅面机中搅拌时要打得均匀速度应以中速。.煎堆原料:糯米粉g、白糖g、清水g、小苏打。g、泡打粉g。馅料:椰丝花生馅(椰丝g、白糖g)制法:​ 在糯米粉中加入白糖、清水、小苏打、泡打粉慢搅拌至白糖溶解然后调制成团。​ 制馅:把椰丝和白糖慢火炒制后与烤好并压碎的花生混匀。​ 将皮坯搓条下剂(约g)然后包入馅并捏实粘上芝麻。​ 把制品放入度油温中炸至金黄色即可。注意:包馅时不要让馅弄穿皮坯包好后要捏实否则油炸时制品会爆裂。.油香饼原料:中筋粉g、白糖g、盐g、小苏打g、溴粉g、泡打粉g、鸡蛋只、猪油g、清水g。制法:​ 面粉与鸡蛋、白糖、盐、小苏打、溴粉、泡打粉、清水拌均匀再搓成面团并用力摔打然后加入猪油揉均匀静置min​ 把面团搓成条下剂(g),搓圆压扁然后擀面杖擀成薄圆饼状。​ 将制品放入度的油锅中炸至色金黄即可。注意:剂子要薄均匀。.安虾咸水角原料:瑞士粉g、熟面粉g、猪油g、花生油g、清水g、白糖g。馅料:无皮腩肉g、虾米g、扭干笋粒g、马蹄粒g、冬菇粒g、清水g、韭黄g盐。g、白糖g、老抽g、五香粉g、麻油g、胡椒粉。g、生油g、绍酒适量。制法:​ 把澄粉焯熟用糯米粉围边与白糖、清水拌匀调制糯米粉团加入猪油把澄面和糯米粉混合揉搓使其粉粒充分粘合而没有裂痕。​ 将面团揉成条下剂成碗行然后包馅(角行)接合边稍微压平但不能太薄。​ 炒馅:猪肉粒加盐腌渍泡油捞起冬菇、马蹄粒煸炒并调好味道。​ 在油温度中炸至金黄色即可。注意:搓面团时一定要用力时间要够长使粉质充分混合。.像生雪梨果原料:马铃薯g、熟冷面g、猪油g(或牛油)、白糖g、盐g、味精g、淋油g、熟咸蛋只。制法:​ 马铃薯煮熟后压成泥再揉搓几下取圆坯皮(g)包馅(g)捏成梨状。​ 粘上面包糠在度油温里炸色金黄即可。注意:马铃薯如太稀的话可加糯米粉调剂。.瑞士鸡粒角原料:低粉g、猪油g、牛油g、清水g、鸡蛋只、泡打粉。g、盐g、白糖g、胡椒粉g、味粉g、小苏打g。制法:​ 面粉、猪油和牛油拌匀再把水、泡打粉、蛋、盐、小苏打、白糖、和味粉在盘里调制好再把两者结合搅拌均匀用折叠法折叠好静置一会。​ 用擀面杖把面团擀成长方形(厚。cm)然后用印模印皮《即用印模在面团压下取出类似模型的皮(g)》。​ 包馅先在印好的皮边涂上蛋液包馅(g)捏边然后再用印模在捏好的边上印出花纹。​ 在度的油锅里炸。注意:​ 面团要用折叠法防止起筋且油不能太多。​ 炸时要用漏勺盛住以免散开。.蜂巢秋芋角原料:熟芋头g、熟澄面g、猪油g、白奶油g、白糖g、盐g、胡椒粉g、麻油。g、味粉。馅料:瘦肉g、肥猪肉g、虾肉g、湿冬菇g、叉烧g、鸡蛋g、味粉。g、白糖g、老抽g、胡椒粉g、马蹄粉g、盐g、生油g、麻油g、二汤g、绍酒g。制法:​ 熟芋头压碎成泥状加入澄面搓匀再把白糖、盐、胡椒粉、麻油、味粉加入面团中揉搓最后加入猪油、奶油搓匀。​ 搓条下剂(g)取坯捏成碗状加入馅料(g)对折捏合。​ 放入度的油锅里炸炸时半成品要用漏筛盛着再炸。注意:油温要掌握好太低容易散高则容易焦。.炸直云酥角原料:水皮:油心=:​ 油心:低粉g、猪油g​ 水皮:低粉g、清水g、猪油g、白糖g。馅料:瘦肉g、肥猪肉g、虾肉g、湿冬菇g、叉烧g、鸡蛋g、味粉。g、白糖g、老抽g、胡椒粉g、马蹄粉g、盐g、生油g、麻油g、二汤g、绍酒g。制法:​ 调制水皮:面粉围边加水和白糖搅拌至白糖溶解再拌和调制面团最后加入猪油,静置min。​ 油心制作:把两种原料拌混均匀即可。​ 把水皮和油心分别擀开其中水皮是油心的倍然后油心放在水皮的一边再用水皮另一边将其覆盖住再重叠擀开如此重复两次接着在擀开的面团上刷上一层水卷起来成条状放在冰箱里静置。​ 切剂(g)用擀面杖在其横切面擀开加入馅料对折捏好再把边捏成螺纹状。​ 用漏筛把不能成品盛住在度的油里炸。注意:水皮和油心要擀得均匀。.广东炸油条原料:高粉g、低粉g、清水g、白糖g、小苏打g、溴粉g、净蛋半只、生油g。制法:​ 将清水、白糖、盐、小苏打、溴粉、净蛋、生油放进盘里拌匀再加入面粉拌匀并使之静置h每过一小时把面团从边缘拉向中间完成后把面团装入塑料袋放入度的冰箱中静置h以上。​ 擀开面团使之成为长方形(厚。cm、宽cm、长cm)用筷子粘上清水在其中间划一条线对折切条再扭成索状炸时在放下油温度的油时要把它拉长一下伴着筷子翻动色金黄即可。.莲茸甘露酥原料:低粉g、白糖g、牛油g、猪油g、净蛋g、溴粉。g、小苏打g、泡打粉。g、吉士粉g、奶粉g、糖浆g、柠檬黄色素少许。扫蛋液:个蛋黄加个全蛋。制法:​ 面粉过筛围边加入白糖、蛋、牛油、猪油、溴粉、小苏打、泡打粉、吉士粉、奶粉、糖浆、色素稍加拌匀(白糖不要全部溶解)用折叠法制坯。​ 折叠好后搓条下剂(g)把坯搓圆压扁包上莲茸(g)再捏成圆山顶状扫蛋液两次。​ 放进烤炉烤制面火和底火的温度分别是度、度烤至外表结实色金黄即可。注意:造型时山峰高则易塌低则影响外观欠雅制皮时软硬要适中。.合桃酥原料:底粉g、白糖g、猪油g、牛油g、鸡蛋只、清水g、溴粉g、小苏打g、发粉g、柠檬黄色素少许。制法:​ 面粉围边把其他料放进其内拌匀再用折叠法折叠好面团。​ 搓条下剂(g)搓圆放在盘子上用拇指压一下扫两次蛋液后在其上撒上芝麻。​ 放进烤箱中烤制面火和底火分别是度、度色金黄成熟即可。注意:用拇指压时不能太用力否则凹出太深而使成品太薄。.牛油戟原料:牛油g、细砂糖g、鸡蛋g、低粉g、吉士粉g、奶粉g、泡打粉g、蛋糕油g。制法:​ 把牛油、细砂糖、蛋糕油放入搅拌机以中速搅拌在慢慢的加入鸡蛋最后加入奶粉、吉士粉、泡打粉、面粉。​ 把搅拌好的面糊挤进纸杯中(约)接着放进烤箱中烤制面底火分别是度、度上色后调为度和度。注意:装杯要适量搅拌时不能过火否则烤时膨胀过大降温后便会塌下烤时表面变色后应稍微降低一下温度防止涨发过大而溢出。.岭南蛋挞和岭南椰挞原料:​ 岭南皮:低粉g、猪油g、白糖g、清水g、奶粉g、吉士粉g。​ 酥心:低粉g、白奶油g、黄奶油g。​ 蛋挞水:清水g、鸡蛋g、白糖g、三花淡奶瓶、柠檬黄色素少许醋酸几滴。​ 蛋挞馅:椰茸g、白糖g、鸡蛋只、糖浆g、牛油g、花生油g、三花淡奶g、吉士粉g、泡打粉g、低粉g。制法:​ 岭南皮:面粉围边把加入其他料拌匀调制面团再放进搅拌机中搅拌。​ 酥心:将其原料搓匀即可。​ 蛋挞馅:将原料拌匀即可。​ 蛋挞水:先把清水与白糖加热溶解冷却到常温用另一个容器把蛋打好后倒入糖水中接着加入淡奶吉士粉、色素、醋精等搅拌均匀。​ 开酥皮分别把岭南皮和酥心擀开皮包心擀开四折净置min再擀成薄片厚约。cm的长方形片接着用有花边的圆模压出薄片再取出蛋挞模薄片一面粘干面粉然后放进模并按好使模与薄片紧贴且边缘要比模略高加入蛋挞水或蛋挞液(约)。​ 烤时面底火分别为度、度。注意:蛋挞皮要与模粘紧没空气否则烤出的制品外型不好看蛋挞水或蛋挞液不能太满否则会溢出。.白糖饼原料:中筋粉(高:低=:)g、白糖g、牛油g、净鸡蛋g、鲜奶g、泡打粉g、溴粉。g、黄色素少许。制法:​ 面粉围边把其他原料加入搅拌溶解再和面粉擦匀接着加入剩余面粉用折叠法做好皮。​ 搓条下剂搓圆擀成圆饼状撒上白糖再擀一下然后放入烤箱烤底火和面火分别是度、度。.花式水油酥原料:​ 油酥:中粉g、猪油g。​ 水皮:低粉g、猪油g、清水g、白糖g。​ 老婆饼馅料:三羊糕粉g、白糖g、熟芝麻g、猪油g、椰茸g、度开水g适合品种:佛手酥、酥角、鸭掌酥、菊花酥、蝴蝶酥、烧卖、鱼方酥、鞋底酥、老公饼。​ 松酥皮馅:低粉g、白糖g、牛油g、净蛋g、泡打粉g。制法:​ 老婆饼馅:把各料放在盘里调匀再加入开水搅拌。​ 松酥皮馅:低粉围边加入其他料拌匀再加牛油揉搓成团。​ 水皮制作:面粉围边分别加入别料拌匀再加上猪油搓匀搅拌好静置min。​ 酥心制作:折叠法折叠好静置min。​ 分剂皮包酥开小酥擀成长条带状后再卷起从一端向另一端折叠(不是对折)折一下压一下折两三下静置min。​ 老婆饼:把分好的小剂擀成薄圆片把馅包好再擀圆薄(约。cm)用刀在上面划两下即行。​ 老公饼:做法和老婆饼的一样只是它是长块条行。​ 菊花酥:取剂擀薄包入松酥馅再擀薄用小的圆形模具在中间印取一圆圈接着用刀从圆圈边缘向外缘切成细条后螺旋扭一下(度)再用刀压平。​ 鞋底酥:取剂包松酥馅擀成长条带状卷起来对折在弯出用刀纵切一刀然后在刀口处摊开再擀薄成椭圆行。​ 烧卖酥:取剂包松酥馅擀成长带状由两端分别向中间卷接着用刀在中间横切由切处对折即可。​ 眼镜酥:取剂包松酥馅擀薄擀长卷起接着在两端各纵切一刀然后分别把上下端的两部分捏和弯成眼镜状即可。​ 鸭掌酥:取剂包松酥馅擀成椭圆行对折(不完全重合)接着用刀背在上面压三下呈脚趾状。​ 蝴蝶酥:取剂包松酥馅擀薄擀长卷起对折用刀分成四等分两侧部分略向下拉并压平中间部分略向上拉并压平再用刀切出两条触角。​ 佛手酥:取剂包入莲茸馅捏成掌状用刀切出五指。蛋糕制作.戚风蛋糕原料:​ 蛋黄部分:蛋黄g、沙拉油g、清水g、低粉g、泡打粉g、糖粉g、牛油香粉g。​ 蛋白部分:蛋白g、糖粉g、塔塔粉g、盐g。制法:​ 将蛋白部分用料放在搅拌机里先以低速搅拌cm左右使原料拌匀再用高速打至发起即是蛋白向中心拢。​ 把糖粉放在水里溶解好放入蛋黄打烂接着放入面粉(含泡打粉和牛油香粉)搅拌(顺同一方向)搅拌均匀接着将其倒入蛋白里搅拌均匀然后把其余的加入搅拌均匀。。​ 在托盘上刷一些油后铺一层白纸倒入拌好的糊状物抹平放进烤炉里烤(面火底火:度度至上色接着调为度度)约min。​ 烤熟后切成长方形的方块在起一端涂上果占接着用擀面杖伴纸卷起来一会其定型后用刀切成小块。注意:​ 盛放蛋白的器皿一定要干净不能有刺激气味或油否则会发不起来。​ 蛋黄和蛋白混合搅拌是要顺着一个方向。.海绵蛋糕原料:​ 全蛋个、蛋白g、砂糖g。​ 低筋面粉g、蛋糕油g、盐g、牛油香料g、泡打粉g。​ 水g、色拉油g。制法:​ 将第一部分的原料放进搅拌机里搅拌约min后加入第二不分原料以高速搅拌打至起泡大约为原来的倍且面糊光亮再加入清水和色拉油以中速搅拌均匀。​ 将拌好的面糊倒在已经扫油并铺白纸的盘里抹平便烤(面火底火=度度是上色后都调到度)。​ 烤好后按需求切例如切方行长方行在其上抹一层果占再用另外一块压在其上。.原色蒸蛋糕原料:净鸡蛋g、白糖g、低筋面粉g、泡打粉g。制法:​ 先将蛋和白糖放入搅拌机搅拌至起泡再放入面粉、泡打粉拌匀装盘放入蒸笼里用猛火蒸min。​ 熟后用刀切成四边形。.哈雷蛋糕原料:全蛋g、细糖g、盐g、低筋面粉g、吉士粉g、泡打粉g、沙拉油g。制法:​ 把蛋、糖、盐放进搅拌机里以慢速搅拌至仅发起再加入过筛的面粉、泡打粉和吉士粉搅拌同是边放色拉油。​ 搅拌好糊后用手抓团挤在纸杯里(约)放进烤炉烤(底火:面火=度度)约min即可。注意:​ 装杯时如太多烤熟后溢出。​ 鸡蛋要打到略发。.蜂巢蛋糕原料:白糖g、低筋面粉g、炼奶支、小苏打g、清水g、沙拉油g、鸡蛋只、蜂蜜g。制法:​ 将白糖煮溶冷却备用把炼奶、色拉油倒进糖水中接着把鸡蛋打进去并搅拌碎再放进面粉、小苏打搅拌均匀后过筛静置min使其充分发酵。​ 在模具里扫一层牛油把糊倒入模具里()接着烤制(底火:面火=度度)共要约min。注意:​ 模具一定要扫牛油否则成品那离模具。​ 装杯时要适量。​ 过筛时将颗粒清除静置时约h短则可能使发酵不充分过长则又会使气泡冲破表皮。.虎皮蛋糕原料:净鸡蛋g、细砂糖g、低筋面粉g、沙拉油g。制法:​ 将蛋黄、砂糖放进搅拌机以高速搅拌min再放其他原料搅拌均匀。​ 把弄好的糊倒在扫油并铺有一层白纸的盘上抹平放进烤箱里烤(面火底火=度常温)min即可。​ 烤好后切成长方块放在白纸上涂上黄金浆(白糖g、鸡蛋只、椰子香粉少许、醋精)用擀面杖相助把其卷起来定型后切块。.香蕉蛋糕原料:香蕉g、细砂糖g、盐g、低筋面粉g、泡打粉g、小苏打g、鸡蛋g、牛奶g、液态酥油g。制法:​ 香蕉和砂糖一起在搅拌机了打成糊分次加入鸡蛋拌匀再把过筛好的面粉泡打粉、小苏打、盐、牛奶等加入拌匀最后才加液态酥油。​ 装杯后放在烤炉里烤(面火底火=度度至上色则调为度度)约min则成熟。.黄金蛋糕原料:蛋黄g、糖粉g、低筋面粉g、玉米粉g。制法:​ 将蛋黄和糖粉放入搅拌机搅拌起发后加入面粉、玉米粉拌匀然后倒入托盘里并抹平。​ 烤(面火底火=度度)min即可切块在其上抹果占卷好定型后再切小块。.天使蛋糕原料:​ 蛋白g、细糖粉g、塔塔粉g、盐g。​ 低筋面粉g、水g、色拉油g、牛奶香粉g、糖粉g、玉米粉g。制法:​ 先把第一部分放进搅拌机搅拌先慢速均匀后再用快速搅拌至发起另用搅拌机把调好的水、油和糖的液体再加入面粉、玉米粉等料搅拌好接着先把第二部分的倒入第一部分拌匀后再把其他一起拌匀并倒在托盘里抹平。​ 烤(面火底火=度度上色后再调为度度)min即可取出抹果占并卷起来切块。煎炸类面点.椰浆煎班戟原料:中筋面粉g、鸡蛋g、水g、盐g。馅料:肉松和椰子酱或用鸡肉丝、瘦肉丝、蘑菇丝等制法:​ 把面粉过筛放在盘中打入鸡蛋搅拌加入少量的水搅拌并摔打接着边加入水边搅拌直到把水加完过筛待用。​ 将平底锅预热一下加入调好的料并使其均匀且薄薄的摊在锅里然后煎到可以拿起来接着摊在案面上放馅在靠近人那端然后先从离人最近处起向对端方向把馅盖猪接着便从左右各对着叠再由先包的那端一次一次的向对端包起来使之成为长方体状最后用面粉稀糊粘口。​ 放少许油在平底锅剪两面金黄即可。注意:​ 煎皮时要均匀要薄到透明包馅和煎时要注意否则很容易弄破。.煎粉果原料:澄面g、盐g、清水g、白糖g、猪油g、生分g。馅料:瘦肉g、熟肥肉g、熟虾肉g、叉烧g、湿冬菇g、竹笋肉g、生虾肉g、生油g、奶油g、盐g、生抽g、酒g、马蹄粉g、二汤g、味粉g、胡椒粉g。制法:​ 放入水白糖和盐煮沸后加入澄面焯熟取出搓成团最后加猪油搓匀。​ 下坯(g)略压扁在一面粘生分再叠上同样的两块一起捏成碗口状再把它们逐一分开接着分别包上馅在边缘抹少许蛋青然后粘合成橄榄状再用剪刀剪好边缘使之美观。​ 先煎到两面金黄再用油炸至成熟。.煎薄餐(甜)原料:高粉g、生粉g、鸡蛋只、糯米粉g、白糖g、奶粉g、吉士粉g、液态酥油g、清水g。馅料:烤好的辗碎花生、烤熟的芝麻、罐头玉米制法:​ 先将原料用一些水拌匀再边拌边加水直至水加完最后加入酥油。​ 预热平底锅放一点油把调好的汤状物放一点并使之摊开成均匀且薄的圆形略加热使之定型接着撒上馅料在火上煎至金黄即可。附注:​ 如喜欢咸的只需在上面的原料把白糖变成g再加g盐就行了。​ 粟米饼的原料和做法与薄餐的基本一样其中糯米粉是g。.番薯饼原料:蒸熟甜番薯g、糯米粉g、黄奶油g、白糖g、奶粉g。制法:​ 把熟番薯压成泥状立即放进搅拌机同时把其他原料也加进去一起搅拌最后加入奶油拌匀即可。​ 下剂(包馅与否皆可)放进水晶饼模印接着先煎一下后炸至成熟。注意:​ 煎时要常放油而且要旋锅防止饼焦。​ 馅料可以是莲茸枣泥等。.南瓜饼原料:蒸熟南瓜g、糯米粉g、白糖g、粘米粉g、牛油g、奶粉g。制法:​ 把熟南瓜压成茸状立即放进搅拌机同时把其他原料也加进去一起搅拌最后加入奶油拌匀即可。​ 下剂(包馅与否皆可)放进水晶饼模印接着先煎一下后炸至成熟。注意:​ 南瓜饼水份多可以视实际而加多一点粘米粉。糕类点心.腊味萝卜糕原料:白萝卜g、红萝卜g、粘米粉g、澄面g、清水g、味粉g、虾米g、腊肠g、胡椒粉g、盐g、白糖g。制法:​ 腊肠粒和虾米混合加料酒煸炒待用白、红萝卜切丝加g水煮加盐、味粉、胡椒粉、白糖继续煮至熟透否则会与粘米粉分离。​ 拿一个盆装粘米粉和澄粉加入剩下的水拌匀接着把白、红萝卜搅拌均匀再加入猪油、虾米和腊肠搅拌均匀倒进刷过油的方托里旺火蒸约h即可。.五香芋头糕原料:刨净芋头g、粘米粉g、白糖g、盐g、味粉g、猪油g、腊肠g、虾米g、生抽g、胡椒粉g、五香粉g、清水g。制法:​ 把芋头切大一点的丁然后炸熟接着沥干油后再放入锅中加盐、白糖、生抽炒一下接着加清水(g)煮一下。​ 粘米粉、余下的水、胡椒粉、五香粉一起拌匀后与芋头一起混合均匀、压实、压平接着用旺火蒸min熟后在其上撒上虾米和腊肠再蒸几分钟。.拌糖马蹄糕原料:马蹄粉g、生粉g、白糖g、马蹄粒g、清水g。制法:​ 用小火炒白糖至溶解并呈黄褐色再加入g水煮至凝糖溶解并沸腾。​ 把马蹄粉和生粉放在盆里用剩下的水拌匀过筛后和沸腾的糖水混合(或许把它放进还没离火的糖水了搅拌一下在拿出)同时放下马蹄粒拌匀呈糊状接着倒进方托抹平用中火蒸约min凉后即可食用。注意:​ 在糖水和粉水物混合时温度要够否则难糊化难制成成品。烧卖.牛肉烧卖原料:牛肉g、小苏打g、碱水g、盐g、白糖g、味精g、蚝油g、马蹄粒g、肥肉粒g、马蹄粉和生粉共g、猪油g、姜汁酒。g、麻油g、胡椒粉g、清水g、芫茜g、湿陈皮g、生葱g。制法:​ 牛肉剁成茸放在筛子挤压去掉多余的水分放进搅拌机加盐、小苏打、碱水搅拌起娇后缓慢加入水g继续搅拌起胶。​ 打好后就把葱粒、陈皮、姜汁酒、肥肉粒、芫茜、马蹄粒放进牛胶里拌匀把生粉和马蹄粉用水调成糊状再加进去一起搅拌调味最后加入麻油、蚝油、胡椒粉、生抽、味精、白糖、猪油、盐拌匀。​ 将调好的牛肉胶用手拿着从虎口挤出成圆形的丸蒸min即可。.排骨烧卖原料:排骨g、白糖。g、盐。g、味粉。g、生粉。g、麻油g、野生椒粒g、小苏打g、豆豉酱g、蒜末茸g、鸡精。g、蒜子油g。制法:​ 小排骨块加入小苏打生粉腌渍min后用水冲洗十几分钟再压干水分加白糖、等调味料一起和它调匀。​ 装盘蒸min。.干蒸烧卖原料:中粉g、鸡蛋g、清水g枧水g、柠檬黄色素。馅料:瘦肉g、盐g、味精g、白糖g、生抽g、鸡精。g、生粉g、胡椒粉。g、肥肉g、虾g、冬菇g、麻油g、猪油g、枧水。g。制法:​ 皮:面粉围边加入其他拌匀揉搓成团后用湿毛巾盖住静置min。​ 馅:把瘦肉切成丁加生粉和小苏打腌制min冲洗压干水分放进搅拌机搅拌起胶加入其他一起最后加入猪油拌匀待用。​ 将面团擀开、均匀、薄然后拿圆形模具压出一块快的圆皮包馅时手托皮边压边转动皮使之渐渐收口其颈部被手圈住并不断调整形状底圆中小开口处比颈部略大。​ 蒸类点心.蒸饺子原料:​ 皮:中粉g、度温水g、枧水g、鸡蛋只、猪油g、盐g。(澄面皮:澄面g、生粉g、清水g、盐g、猪油g)​ 馅料:腩肉g、韭菜g、盐g、白糖g、味精g、生抽g、蚝油g、麻油g、胡椒粉g、猪油g、花生油g、马蹄粒g、(可加叉烧酱、虾仁、姜茸)。制法:​ 制皮:面粉围边加入其他原料拌匀搓成团最后加入猪油搓匀。​ 制馅:腩肉弄成茸在搅拌起胶然后加入其他拌匀最后放进韭菜拌匀腌min。​ 包成弯梳饺子蒸min。.田艾机原料:​ 糯米粉g、田艾粉g、白糖g、开水g、猪油g。​ 馅料:椰丝、花生、芝麻、红枣泥、叉烧粒。制法:​ 制皮:糯米粉围边加入白糖和用开水煮开的田艾糊用开水搓匀再放入猪油搓匀。​ 制馅:泡水好水的椰丝翻炒再加入压碎的熟花生和其他成熟的料一起放进油锅拌匀。​ 面团搓条下剂包馅用水晶饼印印出蒸min。.虾饺原料:​ 皮:澄面g、生粉g、猪油g、盐g、清水g。​ 馅:鲜虾g、盐。g、味精。g、白糖g、胡椒粉。g、生粉g、竹笋粒g。制法:​ 制皮:把澄面放在开水中烫熟然后拿到案板上和生粉一起搓匀最后加入猪油搓匀。​ 制馅:鲜虾去壳并弄成茸搅拌起胶接着放进其他调味料拌匀最后放猪油拌匀。​ 搓条下剂包馅蒸min。.水晶饼原料:​ 皮:澄面粉g、生粉g、清水g、白糖g、猪油。​ 馅:莲茸、豆沙、花生制法:​ 烧开水倒入澄面粉搅拌均匀加盖熟后取出白糖、生粉搓匀最后加入猪油搓匀。​ 搓条下坯包馅用水晶饼印好后蒸min。包类一.甜面包.​ 配方:高粉g、面包改良剂g、黄奶油g、白糖g、盐g、奶粉g、干酵母g、鸡蛋g。.​ 制法:将配方中的材料(除盐和奶油)放进搅拌机里搅拌均匀再加入水和鸡蛋快速搅拌搅拌至面筋达八成扩散即面团能拉成光滑的面膜状再加入奶油和盐接着用慢速搅拌min待面筋稍微舒缓取出置度(这温度更适合酵母发酵如是夏天可用冰水)下使之松弛min。.​ 成型种类)​ 菠萝包:取剂用手把它顺一方向搓圆且表面光滑接着使之醒发h发酵好后扫上蛋掖并在其上放一层菠萝皮然后放进烤箱里烤。)​ 脚趾包:取坯包馅(莲茸、豆沙、椰茸等)再压平用擀面杖把它擀成长方形接着卷起来。然后把一端切成脚趾状发酵好后刷上蛋液再用裱花袋装沙拉浆在半成品上弄出一定的形状烤。)​ 长纹包:取剂包馅用擀面杖擀成长方形然后在其上纵划几刀(不穿两端)跟着卷起来即可发酵好后扫上蛋液划上沙拉浆。)​ (馅名)卷:取剂用擀面杖擀成三角形在其中一个角出放馅跟着卷起来即可发酵好后扫蛋液划上墨西哥浆烤。)​ 稻穗包:取剂包馅压平用擀面杖擀成长方形卷起然后用剪刀在一侧均匀剪数刀跟着再把各小块向左右摊开发酵好后扫上蛋液烤。附注:​ 蛋液:一个蛋黄加一个全蛋搅拌均匀。​ 菠萝皮配方:低粉g、白糖g、猪油g、黄奶油g、鸡蛋g、发粉g、小苏打g、溴粉g、糖浆g。制法:先把粉类拌匀围边放其他料用折叠法做好。​ 墨西哥浆配方:牛油g、糖粉g、鸡蛋g、低粉g、奶粉g、牛油香粉g。制法:将牛油和糖粉拌匀加蛋搅拌然后加其他搅拌均匀。注意:若低粉增加g则烤出的面包有美丽的线条反之则无市场上喜欢的是后者。​ 沙拉浆配方:鸡蛋只、糖粉g、盐g、沙拉油g、淡奶g、牛油香粉、白醋适量。制法:将蛋黄、糖粉、盐、牛油香粉搅拌均匀慢慢加入沙拉油搅拌最后加白醋和淡奶。注意:醋的作用是刺激肠胃可用柠檬酸代替用蛋黄是因为其和沙拉油起乳化作用比用全蛋好。​ 泡芙酱配方:清水g、黄奶油g、液态酥油g、高粉g、全蛋g。制法:把清水煮开加入黄奶油、酥油烧开倒进搅拌机快速搅拌待冷却到度左右慢慢加入全蛋。​ 台式菠萝皮配方:牛油g、细糖g、鸡蛋g、高粉g、奶粉g。制法:把牛油和细糖放进搅拌机用中速搅拌慢慢加鸡蛋搅拌至发起然后放进高粉和奶粉搅拌均匀即可。​ 甜面包馅心椰茸馅:椰茸g、糖粉g、奶粉g、鸡蛋g、牛油椰子香油适量。肉松加花生酱豆沙加肉松豆沙馅。二.咸面包.配方:高粉g、白糖g、酵母g、面包改良剂。g、牛奶香油。g、奶粉g、水g、鸡蛋只、炼奶g、黄奶油g、盐g。.制法:把粉类和糖加入搅拌机以中速搅拌接着加入水、鸡蛋、炼奶拌匀后、然后以高速搅拌至面筋九成扩展然后加入黄奶油、盐再以慢速搅拌min。取出在相对湿度、温度度的环境下发酵min接着分坯搓圆松弛min后开始定型。.成型种类)​ 香葱火腿排包:去坯并搓成圆条是将两端向中间折回把多个排放在一起发酵后扫上蛋液并撒上火腿粒放进烤箱烤熟后取出撒上葱花。)​ 火腿肉松包:取g坯擀成正方形涂上一层牛油撒上一层肉松再铺上一层火腿粒卷起来捏紧再切成个剂馅发酵扫蛋液烤。)​ 沙粒玉米包:取坯压扁包上沙拉玉米馅(罐头玉米、罐头青豆、肉松、火腿粒、沙拉浆拌匀)粘上白芝麻烤。)​ 火腿卷:将面坯擀成三角形将接着把火腿片放于底边并卷起来发酵好后扫上蛋液烤。)​ 葱花香肠船:取坯搓成长条状对折扭成麻花状(约一半)然后捏合的一端翻转放入圈中发酵好后扫蛋液烤撒上葱花。)​ 香肠稻穗包:取坯擀成长方形然后把整条火腿放在上面一起卷接着在一边切均匀的小片把其分别向左右摊开成稻穗状发酵好后扫蛋液烤。)​ 三色包:取坯分成三等份分别搓圆像品字型摆发酵好后在其上分别盖上火腿片、鸡肉片、菜叶等烤。)​ 吐司:大中吐司(g)取多个坯分别搓成圆条然后把两端弯到贴紧接着就把它放进涂有牛油的槽里弯处向上其他一样小吐司把坯包上椰茸馅压扁擀成长方形接着卷起来对折在弯处用到纵切然后放进涂有牛油的槽里扫蛋液烤。三.酥皮面包.配方(皮):高粉g、低粉g、奶粉g、面包改良剂。g、酵母g、鸡蛋只、清水g、盐g、奶油g、片状酥油g。.制法:以慢速把高粉、低粉、奶粉、面包改良剂、酵母在搅拌机搅拌均匀接着加入鸡蛋和清水搅拌成团然后把盐和奶油和其拌匀再以快速把面团搅拌至表面光滑(约七成扩散)跟着用擀面杖把面团擀成长方形放入度冰箱冷却h至硬度与酥油一致便把面团擀开包入酥油再擀成长方形以**折叠法折叠两次叠好后就将之放进冰箱冷却min再折叠一次又放进冰箱里冰冻min擀开成型。或者用直接开皮法:在案板上撒上一层粉把面团擀成长方形在其上撒些粉用擀面杖把它卷起来再摊开直至把其擀到比较薄接着便在其上抹一层黄奶油对折把黄奶油包在里面并把边捏和经过三擀开三折叠后待用。.成型种类)​ 牛角包:把剂擀成等边三角形在底边的中点切上一刀把两个底角向两边一拉再卷起来手执两端向后拉成牛角状并将两尖角捏紧发酵扫蛋烤。)​ 风车丹麦包:把剂擀成正方形缘对角线在四角处各切一刀刷上蛋液折成风车型。再用牙签在其上刺上密刺防止过分发酵。)​ 眼镜丹麦包:取正方形的剂在上面抹上黄奶油撒上葱花再从两边向中间卷起来接着就在其中间横切一刀但不断然后沿切处对折发酵后便可烤制。)​ 车轮丹麦包:取三条细长的剂交错叠成鞭状再卷起来成车轮状扫蛋发酵好就烤。)​ 椰子丹麦包:取正方形的剂扫上蛋液铺上椰茸对折在折痕那侧用刀切成梳子状发酵扫蛋烤。)​ 丹麦吐司:取正方形剂开成三条长条编成鞭子状然后对折起来成三层放入扫好牛油的槽里发酵烤。)​ 提子包:取长方形剂抹上黄油撒上干提子卷起来再用刀横切成一段一段状扫蛋发酵烤。)​ 葱油包:取长方形的剂沿对角线对折早两边各切一刀撒上葱花造把另一快盖上在中间纵划三刀两端都不穿再把其中一端从中间的划口穿过发酵。)​ 镜框包:取正方形的剂沿对角线对折在两边上各切一刀摊开把里面切开的部分对折。四.蒸包蒸包分为三大系列:馒头、花卷甜面包和咸面包。.配方(皮):中粉g、白糖g、盐。g、蒸包改良剂g、法国干酵母g、清水g、奶粉g、小苏打。g、猪油g、泡打粉。g。.制法:先将白糖、清水和小苏打在搅拌机里搅拌至糖溶解后加入面粉、酵母、泡打粉、奶粉、盐、蒸包改良剂搅拌均匀然后把剩余的面粉继续放下搅拌最后加猪油拌匀取出松弛min后放进压面机压成厚薄均匀且表面光滑的面坯待用。.成品种类)​ 馒头:A​ 大馒头取正方形面坯卷起来再用刀切成cm的段。B​ 小馒头取正方形的面坯卷起来再搓成细而紧密的条状切成cm的段。C​ 其他馒头的品种有玉米馒头、黑芝麻黑豆红豆胡萝卜地瓜花生馒头。)​ 花卷:A​ 葱油花卷(馅:在葱花中加盐、味精、白糖、炒好的白芝麻和五香粉调匀)取正方形面坯刷上一层油撒上馅料卷起来用刀切成cm的是段再把小段(非切口两端)拉长对折两手各执一端拉长并分别向相反方向扭转对折并捏紧。B​ 奶油花卷取正方形面坯扫一层奶油卷起来再切成cm的端接着把小段向平行于截面的方向拉长对折再拉长对折然后用刀背在上面横压一下或横竖各压一下。C​ 其他品种有金银火腿糯米椰茸花卷。D​ 寿桃包取面坯包上豆沙馅捏紧在捏成桃形然后在用竹签压出桃纹。

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