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第一讲酒文化.ppt

第一讲酒文化

林溪
2011-04-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《第一讲酒文化ppt》,可适用于人文社科领域

酒水知识与调制酒水知识与调制主讲:赵益民手机:Email:ymzhaogmailcom第一讲酒水综合知识第二讲啤酒知识第三讲葡萄酒知识与服务礼仪第四讲威士忌知识第五讲伏特加知识第六讲金酒力娇(甜酒)知识第七讲白兰地知识第八讲朗姆酒知识第九讲鸡尾酒调制的基础知识第十讲鸡尾酒调制实战酒的写法天下之饮者有三:下饮者遗冠跣足使酒骂座此则匹夫之饮也中饮者抚琴醉月狎妓观花此文士之饮也上饮者尊尧舜为帝仲尼为师取经史百家、蛮夷四方、天地万象作案酒菜肴饮一石不乱此哲人之饮也。《将进酒》     唐朝·李白 君不见 黄河之水天上来 奔流到海不复回 君不见 高堂明镜悲白发 朝如青丝暮成雪 人生得意须尽欢 莫使金樽空对月 天生我材必有用 千金散尽还复来 烹羊宰牛且为乐 会须一饮三百杯 岑夫子 丹丘生 将进酒 君莫停 与君歌一曲   请君为我侧耳听 钟鼓馔玉不足贵 但愿长醉不复醒 古来圣贤皆寂寞 惟有饮者留其名 陈王昔时宴平乐 斗酒十千恣欢谑 主人何为言少钱 径须沽取对君酌 五花马 千金裘 呼儿将出换美酒 与尔同消万古愁一、酒的起源:▲上天造酒说▲猿猴造酒说▲仪狄造酒说▲杜康造酒说二、酒的酿造我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段第一阶段是自然发酵阶段经历数千年传统发酵技术由孕育发展乃至成熟。人们主要是凭经验酿酒生产规模一般不大基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。  第二阶段是从民国开始的由于引入西方的科技知识尤其是微生物学生物化学和工程知识后传统酿酒技术发生了巨大的变化人们懂得了酿酒微观世界的奥秘生产上劳动强度大大降低机械化水平提高酒的质量更有保障。、黄酒的酿造药材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)                │  ↓                 混合←米饭←蒸煮←米                └─→↓                   发酵                   ↓                   酒醪←药材                   ↓               好酒→继续发酵                   ↓                   药酒(汉代以前的酿造方法) 东汉时期酿酒工艺  酒曲块       酿酒原料   ↓         ↓  捣碎        蒸熟   ↓         ↓  浸曲        冷却   ↓         ↓  过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)             ↓            过滤             ↓           入小口酒瓶浸米烫米蒸煮          ↓    合酵酒曲→酴米(主发酵)←酸浆          ↓    甜糜(酒曲)→投(喂饭发酵)          ↓          压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)          ↓          澄清          ↓          煮酒(或火迫酒)          ↓         成品酒(隋唐时期的酿造工艺)   清水       糯米       麦曲     淋饭酒母   │        ↓        │       │   ├───────→浸米       │       │   │    ┌── ↓        │       │   │    ↓   │        │       │   │   浆水   蒸煮       │       │   │    │   ↓        │       │   │    │   推凉       │       │   │    │   ↓        │       │   │    └─→     ←────┘       │   └──────→ 落缸  ←────────────┘            ↓            糖化发酵            ↓            后发酵            ↓            压榨→ 酒糟            ↓         糖色→澄清            ↓            煎酒            ↓            装坛            ↓            成品酒元朝酒的酿造工艺流程三、酒类术语三、酒类术语酒精任何含有糖分的液体经过发酵便会产生醇醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性饮用后会中毒而亡乙醇无毒性能刺激人的神经和血液循环但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇俗称酒精是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体其沸点为℃冰点为℃。酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示通常有公制和美制两种表示法。()公制酒度。公制酒度以百分比或度表示是指在℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在℃时含酒精%即称为度。()美制酒度。美制酒度以Proof表示是指在℃条件下酒精含量在酒液内所占的体积比例达到%时酒度为Proof。如某种酒在℃时含酒精%即为Proof。()英制酒度以Sikes表示但较少见。四、酒的分类四、酒的分类酒精饮料酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有%~%酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(NonalcoholicDrinks)俗称软饮料(SoftDrinks)。按制造方法分()酿造酒:是指以水果、谷物等为原料经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在度以下刺激性较弱如葡萄酒、啤酒、黄酒等。()蒸馏酒:又称烈性酒是指以水果、谷物等为原料先进行发酵然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高一般均在度以上刺激性较强如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。()配制酒:指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等按酒精含量分()高度酒。高度酒是指酒精含量在度以上的酒如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。()中度酒。中度酒是指酒精含量在~度之间的酒如孔府家酒、五加皮等。()低度酒。低度酒是指酒精含量在度以下的酒如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法将酒分为下列五类:()白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。()黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香味感谐和越陈越香营养丰富。()果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒大都以果实名称命名如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳果香浓郁酒香醇美营养丰富。()药酒。药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。()啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香味道纯正爽口营养价值较高促进食欲帮助消化。按配餐方式分外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。()开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒如味美思、比特酒、茴香酒等。()佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类(不像中国人可以用任何酒佐餐)如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。()餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类如白兰地、利口酒等。五、酒器在不同的历史时期由于社会经济的不断发展酒器的制作技术材料酒器的外型自然而然会产生相应的变化按酒器的材料可分为:  天然材料酒器(木竹制品兽角海螺葫菇)。  陶制酒器  青铜制酒器  漆制酒器  瓷制酒器  玉器水晶制品  金银酒器  锡制酒器  景泰蓝酒器  玻璃酒器  铝制罐  不锈钢饮酒器  袋装塑料软包装纸包装容器。  六、酒的掌故 七、酒的诗文饮酒想起诗赋诗想起酒。酒与诗好象是孪生兄弟结下了不解之缘。《诗经》是我国最早的一部诗歌总集我们从中闻到浓冽的酒香。饮酒是乐事但由于受到生产力的制约酿造一点酒并不容易。所以有了一点酒往往想到我们的祖先用作祭祀之用与神灵共享。  清酒既载驿牡既备。以享以祀以介景福。《大雅·旱麓》  祭祀者并不是白白地请吃请喝而是对神都抱有希望。水旱风雷常常威胁着人们的生存。在无法主宰自然的情况下只能向神灵祈祷风调雨顺禾稼丰收免于饥馑。“自今以始岁其有。君子有谷诒孙子。于胥乐兮。”(《鲁颂·有马必》)从春而复由夏而冬人们一面披风雪冒寒暑不停耕耘也一面向神灵膜拜暗暗祝祝寿然而真正让人们眉开眼笑饮得安乐饮得热闹的当是在禾稼登场的时候……

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