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速冻技术解决方案

Orientalpo
2011-04-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《速冻技术解决方案pdf》,可适用于求职/职场领域

速冻技术解决方案mixdividemakeupfinalproofbakeserveUFF未发酵冷冻面团搅拌分割和成形PFF预醒发冷冻面团醒发PBF预烘焙冷冻面团烘焙FBF全烘焙冷冻面包供应冷冻技术冷冻技术解决方案改良剂配方工艺UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团产品未发酵冷冻面团的技术可用于所有的烘焙产品UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的原理发酵程序在面团冷冻之后生产过程须保存酵母的生存活力–在冷冻前避免酵母产气生产过程应避免破坏面筋网络–最大限度地保持面团的持气能力UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金规则冷冻前避免发酵补偿由于急冻造成的酵母活性损失精选合适的原料来强化面筋选用合适的急冻温度为终端用户提供清晰的烘焙作业指导书UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金法则非起酥面团无中间发酵面团温度:()°C起酥面团无中间发酵限制折叠过程时的松驰时间面团温度:±°C冷冻前避免发酵UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenGoldenUnFermentedFrozenrules未发酵冷冻面团的黄金规则增加酵母()的用量取决于所需要冻藏时间干酵母干酵母应溶于水并在使用前冷冻补偿由于速冻造成的酵母活性损失UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金规则面粉蛋白含量至少低蛋白含量=小的面包体积选用正确的改良剂面团的扩展(氧化剂和酶制剂)强化面团筋力(乳化剂和氧化剂)精选合适的原料来强化面筋SKimolongSKimolongUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金规则选用正确的急冻温度°CUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen太低的急冻温度(°C):导致酵母细胞破裂的危险酵母细胞的结构会被破坏未发酵冷冻面团的黄金规则选用正确的急冻温度UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金法则选用正确的急冻温度°CUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen急冻速度太慢(急冻的温度高)在°C的温度下急冻会形成大的冰晶导致面筋网络受损未发酵冷冻面团的黄金法则选用正确的急冻温度UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金法则选用正确的急冻温度UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenTemperature<°C(highspeedblastfreezing)GlutenJYeastcellL(explodingcells)LessvolumeSummaryImpactoffreezingtemperatureTemperature=°CTillcoreTemperature=°CGlutenJYeastcellJOptimalvolumeTemperature>°C(lowspeedblastfreezing)GlutenL(bigicecrystals)YeastcellJLessvolumeUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金法则需要对产品进行解冻在室温或在°C条件下隔夜解冻à均匀的面包结构à避免表皮出现气泡或“鱼眼”为终端用户提供清晰的烘焙作业指导书UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen未发酵冷冻面团的黄金法则小结冷冻前避免发酵发酵时间越长冻藏时间越短补偿急冻时造成的酵母损失精选合适的原料来强化面筋强力高筋面粉:蛋白质合适的改良剂:爱斯基摩增加酵母用量()选用合适的急冻温度最佳急冻温度:°C醒发前正确解冻避免表皮出现气泡UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenmixdividemakeupfinalproofbakeserveUFF未发酵冷冻面团搅拌分割和成形发酵烘焙供应SKimoLong爱斯基摩S焙乐道用于未发酵冷冻面团的产品可达个月的冻藏保质期UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen应用用于未发酵冷冻面团的专用改良剂法棍脆皮包意大利面包可颂丹麦包用量烘焙比:产品特性近似于通常直接法烘焙产品的体积和结构低温面团仍可获得良好的面筋扩展发酵和烘焙期间仍可保持强的面筋网络和良好的持气性冻藏保质期可达个月SKimoLong爱斯基摩SUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenAdvantagesofSKimolongSkimolongtimeinstoragefreezerSpecificvolumeafterbakingreferenceUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenmixdividemakeupfinalproofbakeserveUFF未醒发冷冻面团混合分割和成型PFF预醒发冷冻面团醒发PBF预烘焙冷冻面团烘焙FBF全烘焙冷冻面包供应FrozenTechnologies冷冻技术UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预醒发冷冻面团示例:适用于各种脆皮面包乡村面包谷物类面包高糖面包等BloomerBaguetteCroissantCiabattaKaiserrollDanishUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预醒发冷冻面团的原则醒发在冷冻前加工过程必须使面筋网络的持气能力最大化–强化面团–避免在冷冻中面筋网络断裂–在合适的醒发程度停止醒发在最佳条件下焙烤UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预醒发冷冻面团的黄金法则使用正确的配料来强化面筋形成稍硬的面团设置最佳的醒发条件设置最佳的速冻条件制作清晰的烘焙作业指导书UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预醒发冷冻面团黄金法则使用高质量的面粉蛋白含量>使用强筋性的改良剂维生素Cà面筋强化剂酶à粘弹性乳化剂(Datem)à强化气泡–面团界面胶体à改良烘焙中的爆口程度加的油或脂使用正确的配料来强化面筋QuickSteprangeQuickSteprangeUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预醒发冷冻面团黄金法则水合作用:少加的水形成一个稍硬的面团在面团中形成更强的张力保持好的形状减少流盘性形成稍硬的面团UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenGoldenPreFermentedFrozenrules预醒发冷冻面团黄金法则设置最佳的醒发条件最后醒发确保面团在醒发后有合适的强度找到充足体积和烘焙急胀之间的平衡(良好的爆口)最佳温度:°C最佳时间:通常醒发程度的toUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenVolume体积急胀最佳Amountoffinalproof最后醒发wild,excessive最佳InsufficientblindCUTS体积ofnormalGoldenPreFermentedFrozenrules预醒发冷冻面团黄金法则设置最佳的发酵条件UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenPFFbloombreadUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenPrincipleAvoidbreakageofglutennetworkduringfreezing(icecrystals)OptimalblastfreezingOptimalblastfreezertemperatureisbetween°Cand°CNodryingoutoftheproductsTilltemperatureinproductcoreisminimum°CPackinplasticbagsandsealTransfertostoragefreezerAt°CGoldenPreFermentedFrozenrulesSettheoptimalblastfreezingconditionsUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenGoldenUnFermentedFrozenrulesSettheoptimalblastfreezingconditionsUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen避免烘焙后产品表面的塑料状外观装饰类产品可以直接从冻柜到烤炉(种子,面粉,谷物可以掩盖产品表面的塑料状外观)非装饰类产品技巧:分钟左右的解冻能可防止产品表皮的塑料状外观最佳体积和规则性分钟左右的解冻有帮助作用最佳烘焙条件在没有对流的情况下在烘炉中解冻用蒸汽避免在急胀时表皮的破损或裂化在低温下烘焙GoldenPreFermentedFrozenrules预醒发冷冻面团黄金法则制订清晰的烘焙作业指导书UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen醒发冷冻面团黄金法则小结用合适的配料来强化面筋强力面粉正确的改良剂形成稍硬的面团较少的水设置最佳的醒发条件大约正常时间的–设置最佳的速冻条件最适宜°C至°C制作清晰的烘焙作业指导书使用蒸汽和允许部分解冻UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenmixdividemakeupfinalproofbakeserve搅拌分割和成型PFF预醒发冷冻面团醒发烘焙供应QuickStepCrispyQuickStepBaguetteQuickStepBreadQuickStepSoftQuickStepCroissant焙乐道用于预醒发面团的产品UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen应用用于预醒发冷冻面团的改良剂DesignedimproversperapplicationQuickStepBaguetteforbaguettes,petitpainsQuickStepCrispyforcrispyrolls,kaiserrolls,ciabattaQuickStepBreadforcrispyroundbreads,ItalianbloomersQuickStepSoftforsoftbread,sweetdough使用量面粉重量的产品特性很好的面团耐受力均匀的烘焙膨胀性和均一的面包瓤结构面包具有优良的烘焙急胀性和良好的体积焙烤后面包老化程度较慢良好的冷冻货架期:个月QuicksteprangeUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenmixdividemakeupfinalproofbakeserveUFF未发酵冷冻面团搅拌分割成型PFF预醒发冷冻面团醒发PBF预烘焙冷冻面团烘焙FBF全烘焙冷冻面包供应冷冻技术UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预烘焙冷冻面团实例适用所有带脆皮的产品(不适用柔软型产品)UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预烘焙冷冻面团原则预烘焙产品=没有形成面包皮的全烘焙产品在冷冻之前进行部分烘烤。加工过程必须防止(最终成品面包皮)碎片形成。切口和体积在第一次烘焙时产生。在第一次烘焙和冷却阶段要避免面包皮变形。防止冷冻过程中水分丢失。在第二次烘焙时才形成面包皮。UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预烘焙冷冻面团的黄金法则避免在第一次烘焙的时候形成面包皮。设置最佳的冷却和冷冻工艺条件。制作清晰的烘焙作业指导书。UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预烘焙冷冻面团的黄金法则预烘焙产品=全烘焙产品没有形成面包皮第一次烘焙时避免面包皮的形成第一次烘焙时避免面包皮的形成可以减少第二次烘焙时面包皮碎片的形成。UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预烘焙冷冻面团的黄金法则通过使用有规律的蒸汽喷射来保持“面包皮”层的湿度。在较低的温度下烘焙(°C)适合所有类型的烤炉(常规的平炉转风炉隧道炉)如:常规的预烘焙法棍:°C–°C烘焙分钟使用可以给予良好的爆口和限制塌陷的改良剂。第一次烘焙时避免面包皮的形成UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenGoldenParbakedFrozenrules冷却条件在一个尽可能湿润的环境中-相对湿度为%冷却至产品中心温度为约°C遵循速冻要求在°C条件下直至中心温度°C以防止冻斑形成(弄坏面包皮颜色)适当的扎紧塑料并密封转移到冻藏在°C冻藏。设置最佳的冷却工艺和冷冻条件UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenGoldenParbakedFrozenrules冷冻时面包瓤的收缩但面包皮没有收缩或者很小的收缩时如果面包皮已经形成面包瓤会与面包皮分离。使用一种保持面包瓤的柔韧性的改良剂设置最佳的冷却工艺和冷冻条件UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozenGoldenParbakedFrozenrules第二次烘焙的目的形成面包皮给予色泽和风味“使面包瓤“变新鲜”几乎无需解冻部分的解冻有助于减少成品碎片可以在各种类型的烤炉中进行烘焙。可供选择:蒸汽秒温度约°C如:法棍大约需要分钟取决于面团的大小和烤炉制作清晰的烘焙作业指导书UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen避免第一次烘焙时面包皮的形成在°C较低的条件下使用蒸汽进行烘焙使用正确的改良剂。设置最佳的冷却和冷冻条件冷却至产品中心为°C在°C条件下速冻至产品的中心温度°C制作清晰的烘焙作业指导书供选择的条件蒸汽秒温度大约°C结论UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预烘烤冷冻面团-改良剂DoubleBake用量%适合常规预烘烤冷冻面团(第一次烘焙后为“白色”表面)Bakevit用量%适合“即烤面包预烘烤冷冻面团”(第一烘焙后形成“上色”表面)UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen应用改良剂用于生产常规预烘焙产品(冻藏或者气调保藏)用量对面粉量的%产品特性浓缩型产品用量为%适合工业。良好的入炉急涨性和优异清晰的爆口减少冷却时的塌陷减少面包皮第一次烘焙后碎片的形成。第二次烘焙后减少老化速度改良剂DoubleBakeUnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen预烘焙冷冻面团第二次烘焙后的老化预烘焙冷冻面团在第二次烘焙后成品老化速度比其他技术更快%用量的DoubleBake改良剂包含:酶制剂用于减少第二次烘焙后老化问题和延长保质期。其它配料可以使面包皮表面碎片的最少化。UnFermentedFrozenPreFermentedFrozenParBakedFrozen应用改良剂用于生产预烘焙“即用”冷冻面包用量对面粉量的%产品特点更少食品添加剂使用的改良剂适合工业用量%第一次烘焙时更加快速地上色快速形成面包皮快速使面包皮上色没有过分地使面包皮失水阻止冷冻时碎片的形成面包皮保持柔性面包皮保持韧性在最后重新加热后减少面包瓤的老化。改良剂Bakevit

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