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食疗千家妙方

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2011-04-13 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食疗千家妙方pdf》,可适用于领域

前言健康长寿是每个人的美好愿望但衰老又是不可抗拒的自然规律疾病也可以加速衰老的过程。那么如何能延缓衰老呢?千百年来这个问题一直是科学家研究的热门课题也是人人关心的问题。我国古代就有用食物营养来保健身体和治疗疾病的传统。《黄帝内经》中明确指出:“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充气味合而服之以补益精气”。显然这明确了食物的营养吸收是人体生化之源同时饮食疗法又是一种防病治病的重要手段正像孙思邈所说:“食能排邪而安脏腑悦神爽志以资血气若能用食平痾释神遗疾者可谓良工”。“食疗不愈然后命药”。也就是说食物治疗不愈后再用药物治疗。可见古代的科学家已经认识到饮食疗法可以长期应用而无副作用。现代营养学家认为:注意膳食的营养平衡是延缓衰老预防和减少疾病的关键。那么什么是平衡膳食呢?如何进行合理的膳食调配?这要因人而异。婴幼儿、学龄前儿童、青少年、老年人及乳母和孕妇因其生理特点不同对各种营养素的需要量也不同平衡膳食的原则也不一样。因此掌握各类人群的生理特点及各种营养素需要量各类食物的营养素含量以及科学的调配膳食有利于保持健康的身体延年益寿。本书共分两篇营养篇和食疗篇营养篇包括基础营养各类人群营养及膳食营养与疾病利用食物交换份法计算平衡膳食舍不同营养素的食谱食疗篇包括食疗的发展食疗的特点及优点食疗方剂种。本书在编写过程中得到哈尔滨医科大学公共卫生学院效授、营养学专家秦慧生老师的大力支持在此表示衷心的谢意。哈尔滨医科大学公共工生学院教授李蓉老师在百忙中给予审阅并提出许多宝贵意见使本书能够达到一定的出版水平得以问世在此特表谢意。本书内容实用性强语言简洁明了通俗易懂实为广大热爱养生之道的读者的良师益友。由于时间仓促水平有限不妥之处请读者提出宝贵意见。编者年月食疗千家妙方第一编营养篇第一章基础营养一、人为什么要吃饭人要吃饭就像人要呼吸要喝水一样不呼吸人就会憋死不喝水人就会渴死不吃饭人就会饿死这些都是保证人能生存(维持生命)的起码条件。人体内不断地进行着新陈代谢新陈代谢的物质基础就是食物(饭)所以人要不断地从外界环境中摄取食物(吃饭)不单人如此生物界所有的生物为了生存都要不断地进行物质代谢。厮调营养就是人类摄取食物满足自身生理代谢需要的生物学过程研究人类营养的科学叫人类营养学。二、吃饭要讲营养科学吃饭不光是填饱肚子就行啦。吃饱只是表明满足了人体对热能的需要仅供给热能不足以促进儿童良好地生长发育必须每天摄取一定数量的各种食物和遵守合理的营养要求这些食物中需含有人体所必须的各种营养素以提供人体细胞、组织与器官生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。这“一定数量”就是指按照不同人群每人每日营养素供给量标准来安排膳食吃少了会发生营养不良吃多了会导致营养过剩都会给健康带来不良影响甚至发生疾病与死亡。不但要知道进食数量还要知道各种营养素对人体有哪些营养作用及在什么食物中含有如何选择食物与编制食谱食物烹调加工过程中对营养素有什么影响应养成哪些良好的饮食习惯如何评价营养状况如何改进现存问题等这些都是科学吃饭的内容所以吃饭并不是像一些人所理解的那样讲营养就是吃大鱼大肉吃山珍海味。吃饭是一门科学把饭吃好了可以促进生长发育可以提高健康水平提高学习与工作效率提高机体免疫力降低患病率与死亡率延长生命。三、人体所需要的营养素有哪些其来源如何人体所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、微量元素、维生素和水等种就广义而言还应包括空气与日光由于空气、日光和水在外界环境中取之不尽用之不竭所以在狭义的营养素范畴内就不提它们了。前述种营养素主要来源于食物食物又分为动物性和植物性两大类动物性食品是优质蛋白质的最好来源也能给人体提供所需的多种维生素和无机盐与微量元素是改善人体营养状况的重要膳食组成部分植物性食品则是供给热能脂肪及一部分蛋自质的主要来源也是提供维生素和无机盐与微量元素的重要来源。四、什么是蛋白质和必需氨基酸蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素所组成的一种高分子化合物是一种非常复杂的物质蛋白质在酸、碱及酶的作用下可被分解成各种氨基酸换句话说蛋白质是由氨基酸按不同的排列组合以碳氢键连接起来的高分子化合物。目前已知构成人体蛋白质的氨基酸约有多种其中有些氨基酸可以在人体内合成即使从食物中摄入不够体内也不致缺乏这种氨基酸叫“非必需氨基酸”还有一部分氨基酸在人体内不能合成必须从食物中摄取食物中缺少或供给不足时就会影响动物或人体的生长发育严重时还可危及生命所以这部分氨基酸叫“必需氨基酸”。对成人来讲必需氨基酸有种即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸对婴儿除上述种外还有组氨酸与精氨酸。凡是食物蛋白质所含的氨基酸在种类及数量上与人体蛋白质中氨基酸愈接近就愈能被人体利用这种食物蛋白质的营养价值就越高。五、蛋白质有何营养作用蛋白质是所有动物细胞及体内各种体液(除胆汁及尿液外)的正常组成部分。人由胎儿发育为成人都靠蛋白质来组成身体组织加人体的肌肉、毛发等组织和器官无一不是由蛋白质形成的如果对某种组织或器官的蛋自质供应受阻就会发生疾病甚至死亡蛋自质是供给机体器官与组织不断新生与修复的原料。而人体中氮的来源只有从膳食中的蛋自质里获得蛋白质的这种新生与修复作用是别的物质所不能取代的。人体内许多具有生理功能的物质如新陈代谢过程中具有催化和调解作用的酶、承担运输氧气的血红蛋自、进行肌肉收缩的肌凝蛋白、构成人体骨骼支架的胶原蛋自以及相当数量的激素(荷尔蒙)、免疫抗体的形成都是蛋白质或蛋白质衍生物都必须取材于食物中的蛋白质这些调解生理机能的物质对保证人类正常生长生活尤为重要。蛋白质在调解人体渗透压和体液酸碱平衡上在遗传信息及许多重要物质的传递上都起重要作用。所以说蛋白质是生命存在的形式也是生命的物质基础。此外身体所消耗的热能也由蛋白质提供一部分这是由于在体内新陈代谢进行中蛋自质分解释放出部分热能以及食物所提供的蛋白质如果不符合机体需要或摄入的数量过多也将被分解放出热能。lg蛋白质在体内燃烧(分解)可释放出卡路里(cal)的热能。六、何谓碳水化合物来源于何处碳水化合物是碳、氢、氧三种元素组成的化合物其中所含的氢与氧的比例和水的氢与氧的比例一样所以命名为碳水化合物也叫“糖”这里所说的糖不只是包括平常吃的甜味的糖还包括没有甜味的糖如淀粉之类碳水化合物可分为三种。单糖。单糖是不能再水解成更简单的糖它包括葡萄糖、果糖、半乳糖及甘露糖等。双糖。双糖主要有蔗糖乳糖、麦芽糖等。多糖。多糖是由较多的葡萄糖分子组成的碳水化合物其中一部分可被人体消化吸收如淀粉、糊精、糖原另一部分是不能被人体消化的如纤维素、半纤维素、木质素及果胶类物质等。我国人体所需的碳水化合物主要来自谷类及糖。七、碳水化合物的营养作用碳水化合物是人类三大生热营养素之一。人体各组织、器官如手、脚、大脑、眼、耳、鼻、嘴、心脏、肺、胃肠等的各种活动都依靠糖氧化后产生的热量作为动力。人体需要的热能大约%是来自糖。因此碳水化合物是世界上大部分人类从膳食中摄取热能的最经济、最主要和最安全的来源。其主要功能是能迅速地供给机体热能及肌肉活动的能量lg碳水化合物能供给(产生)kcal热能其分解产物是二氧化碳和水对人类无毒害作用其次碳水化合物也是构成机体的主要组成物质如糖与脂肪形成糖脂参与细胞膜的结构糖与蛋白质形成粘蛋白参与结缔组织的形成糖与许多酶结合参与物质代谢糖是核酸的重要组成部分等。糖是维持神经系统功能的必需营养素大脑的能量供应只靠葡萄糖来提供脑对低血糖的反应很敏感例如注射胰岛素过量血糖下降很快就出现神经系统活动能力上的改变如心理状态混乱严重时可出现休克。小学生早上不吃早饭上学到第三节课时就会因饥饿而低血糖头痛头昏注意力涣散记忆力下降全身无力严重的出现低血糖休克。碳水化合物在代谢中还是脂肪氧化的好助手如果缺少碳水化合物的氧化脂肪就不能完全氧化成二氧化碳和水而放出大量热能供人体活动而是中途停止形成许多对人体有害的中间产物使人体内发生酮症酸中毒所以碳水化合物在代谢中是有抗生酮作用的。碳水化合物贮存在肝脏的叫肝糖肝糖在肝内有解毒功能可对一些化学物质及毒素进行解毒。膳食中由于有碳水化合物存在可避免过多地以消耗蛋白质的形式为机体提供热能而有利于发挥蛋白质所特有的生理功能我们把碳水化合物的这种作用叫对蛋自质的庇护作用即节约作用。碳水化合物在人体内的贮存量很少仅占人体干重的%左右比蛋白质、脂肪的贮存量少而人体每日所消耗的碳水化合物量比体内贮存的量要大得多因此必须保证经常供给这是碳水化合物的一个营养特点。碳水化合物家族中的乳糖存在于人乳及其它哺乳动物的奶中乳糖是婴儿成长发育的必需营养素它可分解成半乳糖半乳糖是儿童形成腺苷的原料乳糖还可保持肠道需要的细菌丛以促进钙的吸收成年人吃乳糖有导泻作用可用它来治疗便秘。碳水化合物中不能被人体吸收的那部分糖过去认为是废物随着现代营养科学的发展已认识到它们与人体健康的关系很大其中的纤维素能刺激肠蠕动和消化腺体的分泌果胶能吸收与保留水分使粪变软有利于通便可防治便秘。根据对非洲土著居民所做的流行病学调查发现他们肠癌和心血管病的患病率较低与膳食中纤维素含量高有关故近年来人们对膳食纤维又有了新的认识认为膳食中有一定量的纤维对预防癌与心血管疾病有好处。八、脂肪与必需脂肪酸脂肪也是人体必需的三大生热营养素之一。脂肪是个统称它包括中性脂肪就是我们通常说的油、磷脂和固醇类中性脂肪是动植物贮存脂肪的主要形式。磷脂与固醇类构成细胞膜固醇又是体内合成固醇类激素的重要物质中性脂肪酸可构成贮备脂肪外一方面可在机体需要时被动用参加脂肪代谢供给能量另一方面也起隔热、保温和支持保护体内各种脏器以及关节的作用。脂肪中还含有单不饱和(含双键)与多不饱和脂肪酸其中有几种是机体不可缺少的必需脂肪酸它们在体内不能合成必须从外界食物中摄取。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。必需脂肪酸缺乏可引起皮肤干燥磷状脱皮对婴儿还可引起体重增长减慢。它是细胞的重要构成物质。九、脂肪对人体的营养作用每lg脂肪可产生kcal热能为蛋白质、碳水化合物的倍多是人体的浓缩能源是食物中产生热能最高的一种营养素。是机体的建造与修复的构成部分。提供必需脂肪酸。是某些维生素的载体。有些维生素只有溶于脂肪中才能被人体吸收脂肪是它们的最好载体。维持人体体温。脂肪是热的不良导体能有效地抵御环境温度变化。棕色脂肪(brown脂肪)具有独特的保温作用它只产生热不产生能故只维持体温。儿童年龄越小体内棕色脂肪越多。固定体内脏器缓冲外界冲撞。作为膳食成分提高食品风味(味香好吃)及饱腹感(抗饿)。十、什么是热能来源于何处热能是供给机体一切活动的动力(能源)就好像汽车能开动需要靠汽油燃烧产生动力才能发动一样。人体能源来自膳食中三大营养素蛋白质、脂肪与碳水化合物。膳食中这三种营养素是产生热能的能源物质所以叫三大生热营养素。作为热能来源的食物是从太阳得来的热能转变为植物热能而动物又从植物中取得热能人又从动物、植物中摄取热能(通过食物摄取)。十一、什么是无机盐微量元素是什么人体内有几十种元素其中碳、氢、氮、氧主要以有机化合物的形式存在于人体其余的各元素无论其存在的形式如何含量多少统称之为无机盐或叫矿物质。其中含量较多的有钙、钾、镁、钠、磷、硫、氯等种元素约占人体总成分的%~%叫做“常量元素”。余下的还有铁、铜、碘、锌、锰和硒、氟、钴、钼、镍、锡、铬、钒等由于其存在的数量极少在体内的浓度只能以mgkg体重或ugkg体重计放称之为微量元素。十二、无机盐的营养作用是什么无机盐是构成人体的重要材料如钙、磷、镁是骨骼与牙齿的重要组成成分。是调节体内酸碱平衡的重要成分。是维持人体渗透压的重要成分。维持与调解神经、肌肉兴奋性、细胞膜通透性。构成有特殊生理功能的物质如血红蛋白中的铁甲状腺素中的碘多种酶里的锌等。是很多酶的激活剂或组成成分。如氯离子激活唾液淀粉酶、盐酸作用于胃蛋白酶原才能发挥这些酶的功能。十三、钙的生理营养作用与缺乏症钙是构成人体支架的材料。人体的支架是骨骼人体中%的钙集中于骨骼和牙齿中%以游离或结合的离子状态存在于肌肉、细胞外液和血液中被称之为“混溶钙池”。“混溶钙池”里的钙与骨骼里的钙保持动态平衡不断地进行着数量上的更新。幼儿约每~年更新一次而成年人~年才更新一次。缺钙时影响骨骼的生长发育。钙还维持心脏、肌肉与神经的正常兴奋传导。血中钙缺少时则神经、肌肉兴奋性增高而引起抽搐如手足抽搐症。钙还有促进血液凝固的作用它能激活凝血酶元而发挥凝血酶的凝血作用。缺钙时出血不易止住。我国儿童中缺钙的现象比较普遍主要是膳食中来源不足。~岁儿宽每人每天膳食中应供给mg的钙。食品中含钙最多的是奶及奶制品如每立升牛奶含mg钙而且吸收率亦高。虾米、虾皮和鸡蛋(钙在蛋黄中)也是钙的很好来源绿叶蔬菜含钙也不少如小白菜。但有些菜含草酸、鞣酸或植酸较多影响钙的吸收。黄豆(大豆)及其制品含钙量亦很高大豆经特殊加工处理后(发芽及发酵后)可提高其吸收、利用率。维生素D促进钙的吸收补钙时应注意同时补足维生素D。乳糖及膳食蛋白质供给充足都可促进钙的吸收。十四、铁与缺铁性贫血铁在正常人体内大约为~g(成人)%的铁在血红蛋白中血红蛋白构成红血球。%在肌肉的肌红蛋白中%存在于细胞及细胞色索的染色质中剩下的%贮存于肝脏、脾脏、骨髓中其它组织中亦有少量铁。铁在机体内以两种化合物形式存在一是具有生理功能的化合物包括能运送氧气的血红蛋自使肌肉呈红色的肌红蛋白(能贮存氧当肌肉收缩时释放出氧)。另一种化合物是铁的贮存形式这部分化合物仅起贮存铁的作用在暂时性膳食低铁的情况下作为铁的额外供应以维持机体铁平衡这部分化合物又包括两种化合物形式即铁蛋白和含铁血红素血浆中铁蛋白多少可反映铁的贮存情况。铁缺乏时贮存铁不断地被动员出来形成有生理功能的铁化合物因此通常有%的铁蛋白在血浆中呈游离状态当其浓度降低到%以下时表示用于合成血红蛋自等的生理性功能的铁化合物的铁所剩无几而发生缺铁性贫血。十五缺铁性贫血发生的因素有哪些影响缺铁性贫血发生的因素可有两方面一是膳食中铁的供给不足另一方面为膳食中铁的吸收利用率低。在我国目前除了乳儿的膳食(奶)铁供应不足外岁以上幼儿的膳食中铁供给量基本都可达到供给量标准或超过很多这是因为婴儿出生后第~个月基本用胎儿期自母体带来的贮存的铁(早产儿个月即可耗尽)以后必须从食物中摄取但个月至个月的乳儿膳食基本上是以奶类为主奶(包括人奶及牛奶)是贫铁食品含铁很低满足不了儿童机体的需要如人奶含铁mgL左右牛奶含铁mgL。母乳喂养发生贫血状况的要比用牛奶喂养的低因为母奶中铁的吸收率高。所以必须及时添加辅食补充铁。为何在膳食中铁供给量充足的其他人群里也可发生缺铁性贫血呢?这就要看膳食中铁的吸收利用率如何了。影响铁吸收的因素有两方面一为机体铁的贮存量骨髓中非血红素铁量与铁的吸收百分率存在一定的关系假如骨髓中贮存铁很多则吸收率只在%左右如果贮存少了吸收率一般都超过%甚至可达%说明机体能自主调解平衡。在正常膳食条件下机体自身就可进行调节婴儿及儿童生长时期体内贮存铁少了铁的吸收增加。另一因素是膳食成分。膳食中有两种铁血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要存在于猪血、瘦猪肉、牛羊肉、鱼、禽类及肝脏中肠道对血红素铁的吸收有特殊的机制其摄入不受其它食物成分的影响保证了血红素铁几乎%的被吸收非血红素铁在许多食物中以硫酸亚铁形式存在其吸收受各种膳食成分的影响。促进其吸收的因素有:维生素C、氨基酸、肉及一些糖类抑制其吸收的物质更为重要有植酸、磷酸和草酸、以及食物中纤维素。通常促进吸收作用的机制是使非血红素铁在肠道中变成可溶性的铁相反抑制吸收的物质则可与铁结合形成不易溶解的盐而不能被肠道吸收。近~年利用同位索研究铁的吸收率证明各种单一食品的铁吸收都不一样如单吃玉米时铁吸收率只有%而加食很少量的肉吸收率可达%。膳食中动物蛋白的类型也很重要若来源是蛋白类时膳食中非血红素铁吸收率只有%左右这是因为蛋黄中的铁与磷蛋白形成复合物而妨碍其吸收与利用。如果是肉类时就可达%对于素食者膳食维生素C对铁吸收有很大影响例举两个素食配方比较:一个维生素Cmg另一个mg结果前者铁的吸收率低于mg而后者达mg左右进餐时喝什么饮料也会影响铁的吸收如喝水时铁的吸收率为%喝桔子汁非血红素铁吸收率为%牛奶为%~%而茶水只有%。国外学者发现当膳食中肉、禽、鱼明显少于g时或维生素C含量低于mg时膳食铁的吸收率只有%如果前者为~g或维生素C为~mg时铁吸收率则为%~%若肉、禽、鱼三者之一量超过g时或维生素C量大于mg则铁的吸收率超过%。近年来我们研究用大豆也可防治缺铁性贫血。大豆中含铁丰富但是利用率低因为大豆中含有较多的植酸。经研究证明大豆经过发酵和发芽处理后可降低其中植酸利用大豆发酵的原理制成了强化大豆粉的儿童营养面包等主食品经进食近个月后儿童缺铁性贫血率由%下降为%。由此可见吃什么样的膳食比膳食中铁含量多少更重要对铁这种营养素不必过多强调供给量标准而要考虑人们吃的是何种膳食关键的问题是摄入的铁能否被很好地吸收反之尽管膳食中铁含量很高但其中铁不易被吸收还会发主缺铁性贫血。十六、怎样预防与治疗缺铁性贫血首先应针对缺铁性贫血的病因来考虑治疗方案。一般引起缺铁性贫血的情况有:饮食中摄入不足、机体对铁吸收障碍、利用率低、机体需要量增加(如妊娠、哺乳期、儿童生长发育期)、急慢性失血(如月经失血严重的钓虫病痔)等。所以治疗贫血首先要去除病因然后增加铁的摄入量。一般医生对就诊的儿童投与硫酸亚铁合剂口服这只能暂时缓解贫血状态一旦停药仍可复发所以从根本上说还是提高膳食中铁的摄入量和膳食铁的利用率注意营养卫生即摄取平衡膳食是预防缺铁性贫血的根本出路。怎样才是讲究营养卫生?讲卫生就是要合理营养摄取平衡腊食。要会挑选食物合理搭配食物。要注意食品烹调加工方法含铁丰富又易消化吸收的食物有血豆腐(即猪、牛、羊、鸡的血)、肝脏(猪、牛、羊、鱼)、瘦猪肉、牛羊肉、禽鱼肉、黄豆芽及豆腐等。主食应吃强化大豆的发酵食品如儿童营养面包(专门配方的加工食品)。还应经常教育孩子不挑食不偏食不吃零食吃好三顿饭每天供给孩子一两瘦肉、一两豆(加工成发酵食品及豆芽、豆腐)、~两菜(其中绿叶蔬菜应占)、一两水果(应选维生素C含量高的品种)粮食按定量供应供给。十七、锌与缺锌症锌是正常生长发育与性成熟所必需的元素。锌在人体内含量仅次于铁kg体重的人体内合锌~叱。体内组织含锌量以眼睛的脉络膜和精子最多其次为前列腺、指甲、骨骼和皮肤(包括头发)其含量在ugg以上肝、肾、肌肉和皮肤等为ugg。人体锌缺乏是年pusad在伊朗发现的以后埃及、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、南斯拉夫、印度等国均有报道在欧美等国家也有报道。国内近几年调查研究证实在相当一部分地区的儿童中亦有较高的锌缺乏发生率。锌缺乏有三个主要症状:生长发育停滞。锌参与细胞内核酸及蛋白质合成过程缺锌时DNA、RNA合成受损蛋白质合成障碍氮代谢紊乱。蛋白质是细胞的重要构成材料。此外缺锌时生长激素含量明显降低缺锌时唾液中磷酸减少使味觉功能减退食欲明显下降或出现异食癖同时消化功能也明显下降这些都可导致生长发育停滞。性发育迟缓。正在发育期的儿童可出现性侏儒即性成熟缓慢生长发育停滞矮小睾丸萎缩~岁青年外观看只相当于岁左右的男孩女性青春期无月经妊娠时易发生畸胎。贫血。除此以外锌缺乏症状有时可表现为皮炎伤口不易愈合口腔溃疡脱毛易感染及味觉障碍。~岁儿童多出现不愿吃饭味觉障碍不长个异食癖(即爱吃不能吃的东西如泥土、煤渣、报纸等)头发、皮肤干燥和粗糙容易感染等等。进一步检查可发现血清锌、发锌含量低于正常。十八、锌缺乏的原因和预防引起锌缺乏的原因一般在婴儿、儿童主要是膳食中锌摄入不足。大部分是由于膳食中锌含量低部分儿童是由于偏食挑食等习惯造成锌摄入不足婴儿生来未获得初乳和母乳喂养不足也是促进早期发生锌缺乏的原因。预防锌缺乏的办法主要应着眼于提高膳食中锌的摄入量选择富含锌的食物如牡蛎(含锌量最高)。牛肉、羊肉及猪肉每公斤含锌~mg鱼类及其它海产品含锌在ngkg以上。豆类及小麦含锌mgKg谷类不要加工过于精细以免丢失锌太多。常吃标准米面发酵食品可预防锌缺乏。哈尔滨市政府幼儿园于年改变主食加工方法强化大豆粉并制成发酵食品小孩长期食用发酵食品个月后检测发锌其缺锌率为%~%而哈市内同龄儿童的发锌缺锌率为%~%。对于长期慢性由于膳食中摄入不足而致的缺锌者更应该从改善膳食方面来预防通过合理调整儿童膳食可治疗轻度缺锌症。锌的治疗。可口服硫酸锌或葡萄糖酸锌等药物。近年来有不少锌强化食品如锌酱油、锌汽水、锌糖果、锌饼干等购买时需注意其强化剂量切勿各种强化锌食品都吃。致使锌剂量相加超过允许范围发生意外。十九、维主素是什么样的物质维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物其理化性质因其种类不同而有差异但都具有以下共同特点:这些化合物或它的前身化合物都只在天然食物中存在维生素一般在体内不能合成或合成数量较少满足不了机体需要其次它们在机体内不提供热能一般也不是机体构造的成分机体只需极少数量即可满足维持正常生理功能所需但绝对不能缺少。为了满足机体需要必须经常由食物中供给。二十、维生素摄入不足或缺乏时对机体会产主什么影响正常生活中某种维生素长期缺乏或不足可引起代谢紊乱和出现病理改变发生维生素缺乏症。一般维生素早期缺乏不至于引起临床症状的出现但可引起体内生物化学或生理功能异常变化如血液中某种维生素含量降低或尿中某种维生素排出量低于正常(用检验的方法发现)称为维生素不足也有人称之为亚临床型维生素缺乏症或潜在性维生素缺乏症。早期发现与检出亚临床型维生素缺乏症是具有重要实践意义的此时若及时给予充足的维生素可预防维生素缺乏症的发生。长期轻度的维生素缺乏也可使劳动能力低下劳动效率降低机体抵抗力下降一般患病率增高生长发育受阻。严重的缺乏可引起维生素缺乏症发生严重的维生素缺乏症可使人丧命如历史上有过远航水手由于吃不到新鲜蔬菜和水果发生坏血病(维生素c缺乏)而死亡的事例。二十一、维生素缺乏的原因有哪些引起维生素缺乏的原因很多归纳起来如下:食物中所含维生素量少或缺乏。这可能是食物中某种维生素的含量确实少也可能是由于对食物的贮存加工、烹调不当致使食物中所含维生素被破坏。如谷类食物维生素A和D含量原本就很少又如煮粥时加碱可破坏食物中的维生素B及B、用铜锅加工食物可使食物中的维生素C被氧化维生素E易被氧化维生素B易被紫外线破坏等。机体吸收障碍。胆汁分泌不足可引起脂溶性维生素吸收障碍长期腹泻可导致各种维生素吸收障碍。由于生理需要量增加而摄入量相应增加。如儿童生长发育阶段、妊娠、乳母供给乳儿所需、一些消耗烃疾病及重体力活动情况下对维生素需要量增加。其它原因。如长期缺乏阳光用射体内维生素D将合成不足长期服药可抑制肠道能产生维生素的细菌生长等。维生素种类很多比较容易缺乏的、营养上要特别注意的有维生素D、维生素A、维生素B、B、B和维生素c。二十二、维生素A和维生素A缺乏症及其预防维生素A又叫视黄醇它主要存在于动物及鱼类的肝脏里植物体内不含维生素A但一般橙黄色植物和绿色植物中均含有胡萝卜素动物摄入后在肝脏内可转化为维生素A。故将这些胡萝卜素物质又称为维生素A元。人体摄入的维生素A可以贮存在肝脏里。维生素A参与视网膜上感受弱光的物质视紫质的合成以维持弱光视觉。维生素A缺乏时弱视觉障碍出现“夜盲症(俗称雀盲眼)”即在暗处或黄昏时视觉模糊。看不见东西。维生素A有维持皮肤、粘膜、角膜健全的功能缺乏时上皮干燥增生角化过度。其中以眼结膜上皮受影响最显著因此维主素A缺乏可引起干眼病其症状是球结膜与角膜光泽减退结膜上皮干燥、增生、角膜可软化严重时可引起角腆溃疡、穿孔和失明。维生素A长期不足可使呼吸道粘膜干燥抵抗力低下而经常感冒气管发炎可使消化道发生慢性腹泻泌尿道易发生结石。预防维生素A缺乏的根本措施就是摄取平衡膳食。岁以上的儿童每日膳食中维生素A的供给量应在国际单位左右相当于ug视黄醇其中至少应有来自动物性食品(ug)来自植物性食品的胡萝卜素应达Ug。我国是以植物性食品为主的国家维生素A来源主要靠胡萝卜。胡萝卜应油炒吃因为维生素A只溶解在脂肪里。富含维生素A的食品有动物肝脏特别是鱼肝油中含量丰富鸡蛋(黄)牛奶及其制品黄色及橙红色蔬菜及瓜果如柿子、红辣淑、番茄、南瓜、胡萝卜等富含胡萝卜素在肝脏可转化为维生素A。二十三、维生素D和维生素D缺乏症及其预防维生素D分为D和D两类。D是麦角固醇经紫外线照射后转化而来D是脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的。人和动物的皮肤和脂肪中都含有脱氢胆回醇。皮下的脱氢胆固醇在紫外线照射下生成维生素D前体进一步转化为维生素D进入血液在血液中与来自肠道吸收的维生素D及D起进入肝脏羟化成羟化维生素D或羟化维生素D(统称为OHD)再经肾脏羟化作用成为二羟维生素D或一二羟维生素D其中以二羟维生素D抗佝偻病作用最强。肠道对钙磷的吸收受二羟维生素D的作用最后沉着在骨骼中。儿童维生素D不足或缺乏时可患佝偻病。早期症状是夜惊、出汗、秃发。主要病理变化是骨骼的软骨连接处增大临床症状是肋软骨头接处增大骨骼中钙沉着障碍变软呈串珠状长骨骨骺增大而呈手镯状骨骼变型下肢呈X型或O型头部方颅胸部出现哈氏沟腹部呈蛙腹状。对佝偻病的预防。晒太阳是预防佝偻病的既经济又安全的好办法因为皮肤经日光中紫外线照射可形成大量维生素D。对于~岁儿童每天户外活动小时除能满足对新鲜空气的需求外还可供给充足的维生素D。据报道成人暴露阳光下cm皮肤小时可产生约国际单位(IU)的维生素D儿童预防剂量为IU日。此外食物中动物肝脏、鱼肝油及禽蛋是富含维生素D的食品。婴儿冬季外出困难可用鱼肝类预防佝偻病对大龄儿童严冬时只要面额部经常接受阳光照射在户外活动是获得维生素D的最好方式一般不需再行补充。二十四、维生素A、D摄入过多会引起中毒吗是的。维生素A、D摄入过量可引起厌食长骨未端疼痛肢体活动受限头发稀疏肌肉僵硬和皮肤搔痒。成年人长期每天摄入ug视黄醇(IU)即可出现上述中毒症状。发生中毒的情况多是大量吃了某些野生动物的肝脏或鲨鱼肝而引起的吃一般膳食食物是不会引起中毒的。经过摄入或注射过量的维生素D也可引起体内软组织发生不可逆的损伤如心、脑组织发生钙化现象。英国曾有一段时间认为佝偻病的发生是维生素D摄入不足于是给小孩摄入大量维生素D一天约吃~IU不久便发现原因不明的高血钙症流行其表现是患者的脸好像“怪物”主动脉瓣狭窄、食欲下降生长不好、呕吐、便秘等。由此看来皮肤形成维生素D的作用对机体是至关重要的这一点往往被人们忽视皮肤产生维生素D是一种合乎自然的方式经口吃入或静脉注入、肌肉注射维生素D都不是自然的。据报道婴儿面颊每天受日照可生成维生素DIU成人周身晒太阳(如同海滨浴那样)每天可产生~IU维生素D。可见皮肤生成维生素D潜力很大而如此大的产量不中毒是因为机体有自我调解机制一部分维生素D可以变成两种效能很低的维生素D中间代谢产物一感光固醇和速固醇此两种物质可作为维生素D的一种暂时贮存形式又可在人洗澡、换衣服时随同皮肤屑脱落去除而防止了维生素D中毒。另外皮肤在合成维生素D的过程中还可以受到维生素D结合蛋白的调解这种结合蛋白的作用是转运皮肤合成的维生素D入血。结合蛋白的水平在一般情况下可能有一定的改变可控制维生素D从贮存进入血流的量。近十几年来报道的维生素D中毒病例都发生在口服维生素D的情况下即由肠道吸收维生素D不具备上述调解保护机制的情况下。二十五、维生素B维生素B(硫胺素)在人体糖类代谢中起重要作用。若机体硫胺素不足不仅使糖类代谢发生障碍而且将影响机体整个代谢过程不仅丙酮酸不能继续代谢而且还影响氨基酸的合成代谢和脂肪酸的合成。含维生素B丰富的食物有粮食、豆类、酵母、干果及硬果动物心脏、肝、肾、脑、瘦猜肉及蛋类。蔬菜较水果含维生素B稍多其中芹莱叶及莴苣叶含量较多。谷类食物中全粒谷物含维生素Bl较多杂粮的维生素B也较多。因而碾磨谷类特别是碾成精度很高的谷类可使其中的维生素B损失%以上。长期大量食用碾磨过分的精白米和面粉而又缺乏其它杂粮和多种副食品的补充就容易造成维生素B的缺乏而患脚气病这种脚气病不是一般常见的真菌感染造成的脚气病维生素B缺乏而患的脚气病首先出现体弱及疲倦然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其它胃肠症状和心动过速继续出现的主要症状可能有三种一种为肢端麻痹或功能障碍另一种是由心衰而引起的水肿第三种是以上两种症状兼有的混合型。二十六、维生素B维生素B也叫核黄素是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分这些辅基是与特定蛋白质结合形成黄素蛋自黄素蛋白是组织呼吸中很重要的一类递氢体。若机体维生素B不足则物质和能量代谢紊乱将表现出多种临床症状。常见的有:口角炎、唇炎、舌炎。阴囊皮炎、皮肤脂溢性皮炎、眼睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等。含维生素B较多的是动物性食品其中肝、肾和心最多奶类及蛋类次之绿叶蔬菜和豆类也有一定含量谷类较少。二十七、煮粥为什么不能加碱维生素BB在酸性媒介中耐热、稳定但在碱性媒介中对热极不稳定。在PH大于的情况下煮沸可使其大部分破坏故在煮粥、煮豆或蒸馒头时若加入过量的碱则会造成维生素B、B的大量损失。二十八、尼克酸(维生素P·P)尼克酸又称烟酸在体内以尼克酰胺的形式构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ是组织中极其重要的递氢体为电子转移系统的起始传递者。尼克酸及其酰胺广泛地存在于动物、植物组织中其中以酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量最丰富特别是肝脏。玉米含尼克酸并不低甚至高于大米但以玉米为主食的人群容易发生尼克酸缺乏病。其原因是玉米中的尼克酸主要为结合型的不能被吸收利用如果碱处理则将大量的游离尼克酸从结合型中释出易被机体利用。人体缺乏尼克酸将引起癞皮病其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。发病初期一般有体重减轻、无力、口腔和舌有烧灼感以及食欲不振、消化不良、腹痛、腹泻、失眠、头痛、烦燥、精神不集中等现象病情严重时露在衣服外面的皮肤发红、发痒与晒斑一样后来皮肤折叠部位也会同样发炎。二十九、维生素B维生素B是吡啶的衍生物在生物组织内有吡啶醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式都具有活性。维生素B是很多酶系统工作的活性辅基。它参加很多体内的主化过程与蛋自质和脂质代谢也有非常密切的关系。维生素B含量较多的食物为蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜及豆类。三十、维生素C维生素C又名抗坏血酸在组织中以还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸形式存在。这两种形式可以通过氧化还原而互变因而都具有生理活性抗坏血酸的主要生理功能是促进组织中胶原的形成。维生素C与酪氨酸的代谢也有关早产婴儿若缺乏维生素C可以从尿中排出对一羟基苯丙酮酸及对一羟基苯乳酸。利用其还原作用抗坏血酸可将铁传递蛋白中的价铁还原为价铁从而被释放出来再与铁蛋白结合因而对缺铁性贫血有一定的治疗作用。还可将叶酸还原成四氢叶酸故对巨红细胞性贫血也有一定疗效。有很多证据证明维生素C可有阻断亚硝胺在体内形成的作用所以它是某些癌的有效防癌剂。人严重缺乏维生素C可引起坏血病。主要临床表现为毛细血管脆性增强牙龈和毛囊及其四周出血重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。粘膜部位也有出血现象常有鼻衄、月经过多以及便血等。婴幼儿往往由于人工喂养而又未注意维生素C的供给而造成维生素C缺乏其出血症状比成人严重有时可出现胸膜腔及骨膜下出血。此外牙龈可肿胀然后姜缩而引起牙根暴露甚至脱落。还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。所有以上临床症状都与抗坏血酸缺乏影响胶原的正常形成有关。维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果只要经常能吃到足够的各种蔬菜和水果并注意采用合理的烹调方法一般来说维生素C不会缺乏动物食品中仅肝和肾含有少量维生素C。三十一、什么样的食品营养价值最高食品的营养价值通常是指食品中所含的营养和热能可满足人体营养需要的程度而言包括营养素种类齐全、数量充足而且营养素之间的比例合适、容易被人体消化吸收和利用等。事实上在天然食品中除了母乳对乳儿可谈得上营养价值最高外其它天然食品的营养价值都是相对的比如米、面类及油脂等食品对热能及碳水化合物和脂肪营养价值是较高的但对蛋白质却是营养价值很低的。奶类、蛋类对蛋白质营养价值高但对铁的营养价值就很低。热能和各类营养素含量不仅在不同种类的食品中而且对同一种食品的不同品系、部位、产地、成熟程度等也有不同所以在选择食品及对食品进行营养价值评定上应能正确理解食品的营养价值。食品的营养价值还受食品的贮存、加工和烹调的影响如米、面加工过于精白将损失大量的B族维生素精制的食盐将丢失丰富的碘水果罐头加工中破坏大量维生素C等。科学合理的加工方法可以改善与保持原营养价值如大豆经煮、浸泡发芽、发酵制成各种制品可明显提高蛋白质及无机盐与微量元素的消化吸收及利用率。综上所述食品的营养价值主要取决于食品营养成分的天然组成及其在各种工艺处理中所受的影响只吃大鱼大肉并不代表营养好。此外食品的营养价值与取决于市场供求法则的食品价格也往往不一致食品价格除了和产量、加工工艺难易有关外还在很大程度上受人们的价值观念、口味嗜好等左右。故营养价值与价格有时相差很远这是食品作为商品的一个重要特点。所以不能说高档食品就一定营养价值高更不一定讲究营养就一定非得经济条件好才行。我们必须了解各类食品的营养价值亦即其营养特点善于选择食品合理搭配制定平衡膳食使之适合于不同人群或个体生理需要才算是科学吃饭。三十二、谷类食品的营养特点谷类为禾木科植物的种子我国食用的主要谷类为小麦及稻米其次还有玉米、高梁、小米等杂粮。谷类食品中蛋白质含量一般变动在%~%之间平均为%左右谷类蛋白质中氨基酸不平衡一般都缺乏赖氨酸(叫第一限制氨基酸)其次苏氨酸也少为第二限制氨基酸生物学价值(即可利用的比率)比较低一般约为~%。谷类的碳水化合物形式主要为淀粉含量可达%以上淀粉经烹调加热后容易被消化吸收是人体最理想又经济的热能来源。谷类的脂肪含量很低约为%~%主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂不饱和脂肪酸占%以上其中%为亚油酸具有降低血液中胆固醇防止动脉硬化作用所以胚芽油(加玉米脐子油)是一种营养价值很高的食用油。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。谷类是膳食中B族维生素尤其是维生素B和维生素P·P(尼克酸)的重要来源维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘米次数太多可大量丢失。谷类的无机盐一般含量为%~%其分布与纤维素一样主要在谷皮和糊粉层中。无机盐中约有%~%是磷而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在出粉率高的面粉植酸含量高不利于食物中Ca、Fe、CU、zn及se的吸收对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。三十三、粮食加工对各类的营养价值有何影响谷类加工主要是经过适当碾磨去除杂质和大量的谷皮使呈粉状或粉粒状便于烹调增进感观性状提高消化吸收率。可是由于谷粒构造的特点维生素无机盐和含赖氨酸较高的蛋自质集中在谷粒的外围部分和胚芽胚乳内部逐渐降低因而这些营养素的存闺情况与加工方法及加工精度有密切关系。小麦碾磨加工中在出粉率为%时维生素P·P、B和吡哆含量即急剧下降。维生素B在出粉率为%时陡然降低。出粉率为%时这些B族维生素的含量仅保留原有总量的%以下所以过分地提高米、面精度可使谷胚及连同内胚乳周围的糊粉层及吸收层大部分转入副产品中(如糠麸中)也使含赖酸基较高的蛋白质及B族维生素严重损失。反之如出粉(米)率太高虽然保留了较多的营养素但产品中带有大量谷皮而致维生素和植酸量增加不利于消化吸收及利用。因而我国于年及年相继规定了米、面的加工标准“九五米”和“八五粉”为标准米和标准粉经过数十年的实践证明这对节约粮食和预防维生素B族缺乏病(如脚气病)都起到了良好的经济效益和营养效益。三十四、烹调加工对谷类营养价值的影响做米饭时淘米即可造成营养素的损失。根据国内一些报道淘米时维生素B可损失%~%维生素B和维生素PP损失%~%。日本学者报道淘米可损失无机盐%蛋白质%碳水化合物%。总之各种营养素损失可因用水量越多、浸泡的时间越长淘米水温越高而损失越多。各种面食制品因烹调加工方法不同营养素损失程度亦不同如做一般面食时蛋白质和无机盐含量变化很少只有煮面条时维生素转入汤内。一般蒸、烤、烙等加工方法对维生素B、B及P·P的损失都比较少水煮面条可%~%溶于汤中。制做油条时因加碱和高温炸可使维生素B及P·P破坏%左右维生素B则损失殆尽做馒头熬粥加碱可使维生素B、B破坏。烘烤面包和饼干过程中食物蛋白质中赖氨酸的氨基可与羰基化合物起反应产生褐色物质称为美拉德反应(Maillardreaction)可使赖氨酸失去效应。制做面包时经过发酵可使植酸降低释放Cu、Fe、MgZn及Se离子从页提高无机盐的利用率。发酵的酵母菌可形成大量B族维生素可提高维生素含量同时发酵还可使大分子的蛋白质、长链碳水化合物变成小分子氨基酸及短链碳而有利于消化吸收提高利用率。若再加些适量大豆粉发挥蛋白质的互补作用而提高其蛋白质生物价又可提高无机盐的吸收及利用率。所以加工面包比吃馒头对人营养效价高。哈尔滨医科大学公共卫生学院子~年曾用他们所研制的强化大豆蛋白儿童营养面包给小学生做课间加餐食品给幼儿园儿童做主食品经一定期间的观察吃营养面包的小学生比吃普通食品的学生身高长得快体重增重的多幼儿园儿童缺铁性贫血发病率由%下降为%。三十五、豆类、油料及坚果类的营养价值豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆及其它豆类。其中大豆(黄豆、黑豆、青豆等)的营养价值是:蛋白质含量为~%脂肪为%~%碳水化合物为%~%。大豆的蛋白质除含量高外(与其它食品比)。蛋白质的质量亦好。除了含硫氨基酸稍少些外必需氨基酸比例适宜尤以赖氨酸含量丰富与蛋、肉比较有植物肉之佳称它是谷类蛋白质的理想氨基酸互补食品。在提高食品的营养价值上谷类食品强化大豆粉比单纯强化赖氨酸促进儿童生长发育作用要优越得多。大豆所含油脂中不饱和脂肪酸高达%其中亚油酸占%以上大豆油有天然抗氧化作用所以是少有的优质食用油。其它豆类的蛋白质含量在%左右脂肪含量甚微碳水化合物与谷类近似其它营养素近似大豆也是植物性食品中营养价值较高的。油料作物中除大豆外还有花生、棉籽、葵籽、油菜籽等。这些作物除提供油料外还含有%~%的蛋白质也是人类植物蛋白的重要来源。坚果类有:花生、葵籽、核桃、杏仁、松籽及棉籽等其油脂含量可达%~%蛋白质为%~%其食用量不大故在人类营养上不占重要地位。三十六、食用大豆制品时应注意哪些不利于健康的抗营养因素及其它类似物利用大豆及其它油料作为植物性蛋白原料时应注意处理其中抗营养因素及其类似物以预防中毒或损害健康。这些抗营养因素有:蛋自酶抑制剂(ProteaseiuliuiterPI)。大豆、棉籽、花生、油菜籽、茶豆、小黧豆等种植物特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋自酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等种蛋白酶的物质。普遍存在并具有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI)或叫抗胰蛋白酶因子它在上述种植物中都存在其次是糜蛋白酶抑制剂(Cl)在种植物中含有。TI对动物的有害作用一是抑制动物体重增重二是动物胰腺增大。消踌TI的有效方式是加热即常压蒸汽加热分钟或lkg蒸汽压力加热~分钟或大豆用水泡至含水量%时水蒸分钟即可。植酸。其与Ca、Zn、Fe、Mg等元素螫合而影响它们被机体吸收利用可通过调正PH、大豆发芽、发酵等降低植酸。植物红细胞凝血素(PHA)是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质也是一种影响动物生长的因素。加热可使之破坏。大豆中还有寡聚糖(水苏糖与棉籽糖等)在人肠道不能被消化而产气故叫胀气因子。大豆加工成豆腐时胀气因子可消除。某些十字花科植物及油菜籽中还含有硫代葡萄糖苷、寡苷和酚糖苷等种致甲状腺肿物质能够结合或夺取与甲状腺结合的碘。加食碘可减轻其有害作用。大豆中还有抗维生素A、D、E、B和B物质其作用机制还未研究清楚。三十七、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果中含有人体所需要的多种营养素含有大量水分有丰富的酶类、蛋白质脂肪含量很低某些重要的维生素(如维生素C、胡萝卜素)及无机盐(Ca、K、Na、Mg、Cu等)的含量很丰富是人们膳食中维生素、无机盐的主要来源。此外蔬菜水果含有各种有机酸、芳香物质、色素和较多的纤维素和果胶等可赋予蔬菜、水果良好的感官性状增进食欲帮助消化。含维生素C最丰富的食物有鲜枣(~mgg)、山楂(mgg)及柑桔类(mgg)。蔬菜中维生素C的分布以代谢比较旺盛的组织器官(叶、菜及花)内含量最丰富深绿色新鲜蔬菜每g中维生素C含量都在mg以上如青椒为mgg菜花mgg雪里红mgg大多数瓜和茄类含维生素C量少。胡萝卜素在各种绿色、黄色及橙红色蔬菜中含量较多尤其是深绿色叶菜如韭菜、油菜、芡菜、莴笋叶每g含量都在mg以上。这是我国人民膳食中维生素A的很重要来源听以每天每人膳食中都应摄取~斤菜两水果其中深色菜应占一半。三十八、烹调加工对蔬菜、水果营养价值有何影响蔬菜烹调前需清洗这时一部分水溶性维生素可流失但在保持完整的情况下进行清洗则损失很少故应尽可能地避免先切后洗或在水中长时浸泡。胡萝卜素不溶于水除光照可促进其氧化一般比较稳定。维生素C化学性质极不稳定在烹调过程中其损失与其切碎的程度、切后放置时间和条件、烹调方法、用水的pH、加热温度及时间、烹调过程中其它原料的性质、烹调用具及烹调后放置的时间都有关。故主张先洗后切、切后即炒、急火快炒、炒后即食忌与碱性食物同时食入忌用铜器加工烹调。一般炒菜(油炒)加热时间如控制在~分钟之间维生素C保存率约为%~%炖菜时由于用水量多及加热时间长维生素C保存率大大降低。故适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃或在沸水中短时间余烫一下然后进行调拌食用。这样即可达到卫生消毒又能破坏酶的活性稳定色泽软化组织改善风味并减少维生素C的破坏。水果基本上是供新鲜生食仅少部分加工成罐头、果干、果脯及果酱等凡经加工的水果维生素C披破坏的均较多。三十九、畜禽肉及鱼类的营养特点肉类的化学组成有蛋白质其含量约为%~%。但因动物种类、年龄、育肥程度及部位不同而不同。禽、畜、鱼类蛋白质的氨基酸组成基本相同其必需氨基酸含量及利用率与禽蛋接近其生物价高(营养价值高)故属于优质蛋白质肉品的脂肪含量约为~%主要成分为中性脂肪、胆固醇及少量磷脂脂肪中以饱和脂肪酸为主肉品中碳水化合物是以糖原形式存在约为总糖原量的%。无机盐含量约为~

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