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食品制作大全.pdf

食品制作大全

hscsw
2011-04-13 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食品制作大全pdf》,可适用于领域

前言什么行业赚钱最有把握?什么行业就业脱贫最便捷?食品加工业。因为人人都要吃饭所以经营面广因为投资可多可少所以有无资金都可以经营因为较为容易无风险见效快所以特别适合待业者、下岗者、贫困户求职就业脱贫致富。那么不会技术怎么办?有了本书你就不用发愁了它可以指导你学习掌握饮食制作技术。本书是作者经过对市场考查精心编选整理而成的。它独具特色不同于其它有关的菜谱、面点制作类的书。没有严格的区分体系而是本着从实用出发把两者有机地结合起来。书中既有随处可见的街摊小吃又有历史悠久的中国各地传统风味食品、大众化食品豆制品、酱菜、调味酿品、饮料、干鲜果品的制法而且还附录了深受欢迎的韩国、朝鲜风味小吃的制作技术。你若有兴趣就可以根据当地的实际需要和自身条件选择学习几种技术去尝试着做个小老板了。你可以摆小吃摊、开小吃店、烧烤店、朝鲜风味饭店、食品厂、豆制品厂、果脯厂、饮料厂、白酒厂⋯⋯当然“师傅领进门修行在个人。”你想赚钱就要不辞辛苦学好技术从小到大稳步发展这样你就有机会成为大老板、大富翁⋯⋯本书也可作为厨师、面点师、家庭烹饪学习参考之用。本书在编写过程中参阅了大量资料和书籍在此向有关书的作者们一并致谢希望我们能取得联系共同交流为中国的扶贫工程献出自己的知识和力量。同时对给予本书的出版大力支持的中国物资出版社的各位领导、老师表示衷心感谢。因作者水平所限书中不足之处在所难免敬请行家批评指正。欢迎学习者就书中有关技术进行咨询。作者将尽力满足你的要求。编者·牡丹江食品制品大全基础知识面点制作基础面点面点制作技术是烹饪技术中的一个重要组成部分。面点分为中点和西点包括的内容极其广泛。从广义上讲泛指用各种粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料配以多种馅心(有的不配馅心)制作的各种主食、小吃和点心从狭义上讲特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。我国面点种类繁多花色复杂具体的分类方法有:按原料分类可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品按熟制方法分类可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品按形态分类可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等按面团分类可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。原料制作面点的原料按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料大类。主要原料制作面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。其主要作用是调成面团制作坯皮故称“坯皮原料”。【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分其含量约占%~%。面粉中蛋白质的种类较多其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白它们的含量占面粉中蛋白质总含量的%以上是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成分。②糖类面粉中糖类的含量最多约占%~%包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的%以上。③脂肪面粉中脂肪含量约为%~%。④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为%~%灰分系指矿物质而言含量约为%~%维生素的种类较为丰富有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。【大米】大米分为籼米、粳米和糯米类。它们都可做成干饭、稀粥又可磨成米粉使用。①籼米其特点是硬度中等粘性小胀性大。主要用于制作干饭、稀粥磨成粉后也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团质硬能发酵使用。②粳米其特点是硬度高粘性低于糯米胀性大于糯米出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团一般不作发酵使用。③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大胀性小硬度低成熟后有透明感出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等又可磨成粉和其它米粉掺和制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。【杂粮】制作面点用的杂粮有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。①玉米玉米磨成粉可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。③高梁米高梁去皮后即为高梁米又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、稀粥等糯性高梁米磨成粉后可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖也可制作麦片和麦片粥、麦片糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。⑤荞麦荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁磨成粉后既可制作主食也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高质软而味香甜与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮(蒸)熟捣烂与米粉、面粉等掺和后可制作各类糕、团、包、饺、饼等制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心还可酿酒、制糖和淀粉等。制馅原料制馅原料是面点制作原料的重要组成部分许多面点需要配馅制成。我国面点的制馅原料极为丰富有肉品类(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜类(包括豆类及豆制品)、水产类、果品类和蜜饯制品等。调料和辅助原料调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。动物油脂主要有猪油(又称大油和白油)、奶油和人造奶油(即麦淇淋)。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。另外还有两种新型的食用油健康油和多维油。【糖】制作面点常用的糖类主要有食糖、饴糖两大类此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分可分为红糖、白糖两大类按形态和加工程度的不同又可分为白砂糖绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成通常是透明或半透明的粘性液体带有花香味一般多用于特色糕点。④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。⑤糖精糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益卫生部规定糖精的最大用量不得超过万分之一点五。【蛋品】蛋品在面食制作中用途极广。除了可以制作馅心外更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色)并能保持制品的松软性。蛋品种类较多大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、松花蛋等)。【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂可使面团组织膨松胀大使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂大类。①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母(有的地区叫“酵水”)、压榨鲜酵母和活性干酵母种。②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外还含有较多的醋酸菌等杂菌在发酵过程中杂菌繁殖产生酸味。所以采用面肥发酵的方法发酵后必须加碱进行中和。③化学膨松剂大体可分为两类:一类通称发粉如小苏打、氨粉、发酵粉(又名泡打粉)一类即矾碱盐。【水】水在面点制作中的作用是:调节面团的稠稀便于淀粉膨胀和糊化促进面粉中的面筋生成促进酶对蛋白质和淀粉的水解生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖调节面团的温度便于酵母的迅速生长和繁殖溶解盐、糖及其它可溶性原料熟制时作为传热介质制品本身含一定量水分可使其柔软湿润。【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料除调制馅心需用食盐调味外调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐可起以下作用:①增强面团劲力②改善成品色泽③调节发酵速度。【冻粉】冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定:目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝种且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如:将菠菜叶捣烂挤汁再加少许石灰水使其澄清和入面团制出的成品色泽青翠带有清香用苋菜叶(红的)捣汁和入面团则可装成红色用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制可制成橙黄色和黄色且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化或利用微生物着色剂(如红曲、桅子黄)等。②香精香精是用多种香料调合而成的:香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害合成香料则不能超过%~%。【其它原料】制作面点的调料和辅助原料除上述外还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。【附:糖浆制作】糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆种。①亮浆亮浆也称明浆或露水浆一般每克糖加水~毫升加热到C时(用手拔丝丝可拉长到厘米左右即可)加入葡萄糠浆(可用饴糖代替)毫升左右再加热到(即可。②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每克糖加毫升水加热到℃(起“白霜”)即可。③沾浆制法同亮浆熬制时火候比亮浆稍轻一些。④稀浆制法同亮浆但加水量为毫升左右加葡萄糖浆毫升左右、火候比沾浆再轻一些。面团制作面点首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起和成一个整体的团块(包括稀软团块和糊浆状面糊)。揉面就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。水调面团水调面团即面粉掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。冷水面团冷水面团是用℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。调制冷水面团要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程在调制中要注意以下几个问题:①水温适当夏季要掺入少量的食盐防止面团“掉劲”。②使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为:要分多次掺入。④静置饧面调制好的面团要用洁净湿布盖好(防止风干发生结皮现象)静置一段时间(即饧面)。饧面的时间一般为~分钟有的也可饧半小时左右。热水面团热水面团是用℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。调制热水面团的水温多数都在℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题:①热水要浇匀边浇边拌和均匀烫熟而不夹生。②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和揉团前必须均匀地洒些冷水。③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块使热气散发。④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足不可在成团后调整。温水面团温水面团是用℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点:一是水温要准确以℃左右为宜二是要注意散尽面团中的热气。膨松面团就是在调制面团过程中加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用从而使面团组织产生空洞变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团使用酵母膨松法(又叫发酵法)调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类从面点制作的实际情况看绝大多数仍然使用面肥发酵法。面肥发酵法面肥发酵法大体分为个步骤:一是制面肥作用是催发面团不能直接用于制品二是制酵面用于制作成品三是对碱作用是去掉酸味。①面肥的制法一般的方法是:将当天发好的酵面留下一块用水化开再加入适量的面粉揉和置于专备的发酵缸(盆)内进行发酵即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥其培养方法很多常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下:【白酒(高梁酒)培养法】每克面粉掺酒~毫升掺水~毫升和好静置发酵。夏季个多小时春秋季~个小时冬季个多小时即可发酵为新面肥。【酒酿培养法】每克面粉掺酒酿(又叫江米酒、醒糟)毫升左右掺水~毫升和成团置于盆内盖严热天个多小时冷天小时左右即可胀发成新面肥。②酵面的制法一般地说用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团称之为酵面。酵面的种类较多常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。【大酵面】称全发面、大发酵面。它的特点是:面团一次发足制品暄软用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。大酵面的调制方法与制作面肥相同只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多以每克面粉掺~克为宜。但发酵时间特别重要要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整摸索规律。【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。适用于包装保持汤卤馅心的制品如天津包子镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵其用料比例与大酵面相同只是发酵时间短一般只相当于大酵面的一半或三分之一。【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每克面粉掺~克)不经静置发酵随制随用。它的用途与大酵面相同。碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱面粉用水和好然后合在一起揉匀揉透即可。【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法:一种是在大酵面中俄入%~%的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖有咬劲如俄面馒头、高桩馒头等另一种是在面肥中戗入%的干面粉进行发酵待发足发透后对碱、揉匀、加糖制出的成品表面开花、柔软、香甜但没有咬劲如开花馒头。③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节是面点制作的关键技术。加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加发酵嫩的少加。热天发酵又快又足且容易“跑碱”加碱量可稍多一些冬季发酵慢且不易发透不易“走碱”,加碱量就可适当减少。目前所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度一般以波美度为宜。通常的测定方法是:用小粒酵面放入碱液中慢慢浮起的正好下浮的不够度下沉不足而很快漂起的超过度。溶碱的方法是:每克碱块加水~毫升浸泡天左右即可碱面可随化随用也可直接使用干碱面。对碱是关键性技术对碱不匀(即“花碱”)面团出现黄一块(碱多)、白一块(碱少)的花斑严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。具体作法是:在案板上均匀地撤上一层干面粉将酵面放在干面粉上摊开均匀地浇入碱液并进一步沾抹均匀折叠好。双手交叉用拳头或掌跟将面团向四周搋开搋开后卷起来再搋反复几次后再使劲揉搓直至碱液均匀地分布在面团中再对用碱量进行检验。如果碱小再把面团摊开揪一小块面沾一些碱液均匀地抹在面团上继续搋揉直至碱量合适为止。如果碱对多了可加些酵面或面肥搋匀或将面团放在温暖处场一会使碱“跑掉”一部分再成形也可加适量食醋来中和多余的碱。同时要根据季节掌握搋的程度。夏季容易“跑碱”搋匀即可冬季则可多搋搋的时间越长碱液越均匀成品质量越好。对面团中碱量的大小一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝看、听、抓、烤等。具体方法见下表:对碱量的感官检验标准感官碱量大小标准检验方法碱小碱大正常嗅:用鼻闻酵面的气味酸气味碱气味面香气味尝:用嘴嚼酵面或用舌舐酵面酸味、粘牙发酸碱味发涩面香味发甜香:用刀切开酵面看内部空调孔大且不匀孔小而大孔洞如米粒大小且均匀听:用手拍打酵面听其声音噗噗空声叭叭实声手觉稍痛砰砰脆声手不觉痛抓:用手抓酵面面软无劲且粘手、不易断面劲大易断面团有劲富有弹性和伸缩性不粘手烤:取一个小声酵面烤熟看其内层色暗灰且有酸味色黄且有碱味色泽洁白有面香味酵母发醇法酵母发酵法一般用于调制面包面团。除酵母外还要使用油、糖、蛋等辅料大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵即将三分之一的面粉加清水和酵母揉匀静置发酵小时左右(有的发~小时)发起后即为小酵面。第二次发大酵即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等辅料拌和揉透放入℃的暖房或杨箱内起发两次即第一次发起后将其搋下去让其再次发起。时间约需小时即可定型装盘。酵母发酵面包面团对原料质量的要求极为严格面粉和酵母都必须经过检验。在调制过程中要注意以下问题:①发大酵面时必须揉透搋上劲。否则影响发酵制品不暄松无光泽。②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的%左右为准或根据发酵时间调整用量大酵面的吃水量连同油、蛋在内以%左右为宜并要根据季节变化调整糖与水的比例热天适当增加糖量或适当加些食盐相应减少水量冷天适当增加水量减少糖量。③生坯入暖房饧发时要适可而止切勿发过了头否则烤时缩瘪不再发起。【化学膨松面团】化学膨松面团是将一些化学药品掺在面团内利用其在加热条件下发生化学反应的特性使制品在熟制过程中发生化学反应产生二氧化碳而膨胀从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学药品叫化学膨松剂主要有两类:一类是小苏打、氨粉、发酵粉等(通称发粉)一类是矾碱盐。前一类单独作用后一类结合使用膨松原理都是相同的。【物理膨松面团】物理膨松面团是用物理膨松法(即机械力胀发法俗称调搅法)调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌能打进并保住气体的性能将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊然后加面粉调制成蛋泡面糊使制品在熟制过程中其内部所含气体受热膨胀从而使制品松发柔软。油酥面团油酥面团指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同炸酥的制法较为简单所以这里只介绍酥皮面团和擘酥面团的调制方法。酥皮面团酥皮面团的调制包括调制面团和包酥两个步骤。调制面团酥皮面团的皮大体可分为二种即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时一般将油和水同时加入并充分打匀融合然后与面粉抄拌揉搓成团。一般情况下每克面粉掺水~毫升油毫升。干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同具体制法是:将油脂掺入面粉中拌匀双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦擦成一堆后滚成团再擦反复多遍直至擦透为止。一般以每克面粉掺油脂(猪油或植物油)毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油以猪油为佳。包酥包酥又叫开酥、破酥、贴酥和起酥即以水油面作皮于油酥作心将干油酥包在水油面面团内制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。大包酥是先将干油酥包入水油面团内封口按扁擀制成矩形薄片卷成适当粗细的条再根据制品的定量标准下剂。小包酥制法与大包酥基本相同不同的是面团较小一般一次只制个或几个剂坯。擘酥面团擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面(或水蛋面)组成。其比例为:。干油酥调制法先将猪油熬炼用力搅拌冷却至凝结再掺入少量面粉(每克凝结猪油掺面粉克左右)搓揉均匀压成块放入特制铁箱内加盖密封然后置于冰箱内冷冻~小时至油脂发硬即成。水面调制法基本制法与冷水面团相同但加料较多如鸡蛋、自糖。平均每克面粉加鸡蛋克白糖克清水毫升拌和后用力揉搓至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封置于冰箱冷冻。起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的干油酥取出平放在案板上用走槌擀压成适当厚薄的矩形块再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块然后将干油酥重合在水面上用走槌擀压、折叠次(每次折成折)最后擀制成矩形块放入铁箱置于冰箱内冷冻半小时即可。临用时取出下剂制成各种坯皮。米粉面团米粉面团即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团俗称“粉团”。【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种粉料以糯、粳粉各半(或:)加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状筛入或倒入各种模具中蒸制成熟。其特点是多孔、松软大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种即先将米粉拌和蒸熟用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯大多为甜味和甜馅品种。松质糕粉团松质糕粉团按其所用原料的不同区分为白糕粉团(清水拌和)和糖糕粉团(糠浆拌和)两种。白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。糖糕粉团用糖浆(稀浆)将米粉和成粉团即成。粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和再上展蒸熟取出倒入搅拌机内加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。【团类制品粉团的制法】团类制品又叫团子大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是:先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡再掺入生粉调制成团。其特点是可包制多卤汁的馅心制品粘糯吃口润滑。生粉团子在调制时必须将少部分粉料进行热处理以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡心法和煮芡法两种。泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内中间挖个坑用适量的沸水(每克干磨粉料用沸水约毫升)将中间部分的粉料冲熟(称为熟粉心子)再用适量冷水将周围的粉料调和然后揉合在一起至粉团软滑不粘手为止。煮芡法适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料用适量冷水拌和成团制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”一起揉搓至细洁、光滑、不粘手为止。热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是:先将糯、粳米粉按适当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状上屉蒸熟捞出晾凉再加少量冷水揉成团即可。【发酵粉团的调制法】用于发酵的米粉只限于籼米粉。一般调制方法是:先用约十分之一的籼米粉煮熟成稀糊状晾凉掺入其余的生粉中加适量水拌匀再加适量糕肥(作用同面肥)搅匀置于温暖处发酵(夏季约发~小时冬季发~小时左右)待发酵后加入发酵粉、枧水(从草木灰中提取经化合制成的物质化学性质与纯碱相似作用同纯碱亦可用碱水代替)搅拌均匀即可。发酵时要根据糕肥数量、质量等因素灵活掌握发酵时间不能发得过度。如出现过度现象可加少许硼砂或精盐加以控制。【吊浆粉磨制】吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合(糯米占%~%籼米占%~%)用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘洗干净用清水浸泡两天(夏天可稍短冬天可稍长)每天换清水二、三次以免发酸。磨浆前用清水漂洗至水色清亮再连水带米用石磨磨成极细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内压干或吊干水分即成。澄粉面团澄粉面团是面粉经过特殊加工成为纯淀粉(没有面筋质)再加水调制而成的面团。这种面团的制品色泽洁白呈半透明细腻柔软口感嫩滑入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心如广东的虾饺等。澄粉加工有两种方法:一种是将面粉加水调制成团放入清水中抓洗洗出面筋将洗过面筋的粉浆加以沉淀滤去水分晒干研细即成。另一种是将小麦加水浸泡至用手指能捻碎时装入布袋用手挤出白浆(粉浆)沉淀、晒干。在调制时一般应用热水(C以上)烫熟拌和使其具有粘性。糕粗面团糕粉又叫加工粉、潮州粉是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粉调制的面团质地软滑富有韧性广式糕点常用来制水糕皮等。其制法是:糯米加水浸泡~小时捞出晾干。用小火煸炒至水干未发脆时冷却再磨制成粉(即糕粉)加水(凉开水)调制成团。杂粮粉面团杂粮磨制成粉加水调制成团即可。有的直接加水调成面团有的与面粉掺和后加水调成面团。其种类较多可做成各种小食品如北方的黄米炸糕等。薯美面团薯类有甘薯、白薯、红薯、番薯等品种。其调制面团的方法基本相同即将薯去皮煮熟、捣烂去筋趁热加入填辅料(如白糖、油脂、面粉或米粉等)揉搓均匀即成。豆类面团豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团先将绿豆磨成粉再加水(一般不加其它粉料有的加糖、油等)调制成团。绿豆粉无筋不粘香味浓郁既可作馅又可制成糕点。如绿豆饼、绿豆糕等。制馅味香而滑制点心则松脆、甘香。菜类面团主要有土豆、山药、芋头等面团各有不同风味。从调制方法看大体相同即先把土豆山药、芋头等洗净去皮熟制(蒸或煮)捣烂成泥或茸再加入适量的熟面粉(或熟澄粉)和各种配料揉搓成团。荸荠面团荸荠面团有两种做法:一种是用荸荠粉调制。投料标准为:荸荠粉克白糖公斤水升。先在荸荠粉中加少许水浸湿调匀至无粉粒时再加水升搅成粉浆然后将白糖克入锅用小火炒至金黄色加水升及其余的糖熬煮成为溶液将糖溶液冲入粉浆内(随冲随搅)制成半熟稀糊即可。装盆(盆内抹油)上展蒸约分钟至熟晾凉成形即为成品。另一种是用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为:生荸荠公斤荸荠粉克白糖公斤水升油少许。先把生荸荠磨成浆加入毫升水及油调匀分装在两个盆内锅内放升水及白糖熬成糖浆趁热冲入盆荸荠粉浆内调匀接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可用大火蒸约分钟即为成品。莲茸面团莲茸面团的投料标准为:莲子克熟澄粉克猪油、白糖、盐、味精各少许。将莲子蒸熟晾凉去水压碎成茸加入熟澄粉、猪油、味精、盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心可制作各种莲茸点心。全蛋面团鸡蛋除作各类面团的重要辅料外还可单独与面粉调成全蛋面团。前面介绍过物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团只是把鸡蛋调散成液(不抽打成泡)掺入面粉(不加水)调制而成也是用于制作精细点心。馅心种类馅心就是用各种不同的制馅原料经过精细加工制成的形式多样、味美适口、并包入面点内部的心子。按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外还有一种甜咸混合馅以甜味为主略带咸味是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的不过这种馅料或者以荤为主稍加一些素料或以素为上配一些荤料。按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主习惯称为拌馅熟馅调制方法很多如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。馅心制法【咸味馅的调制】在馅心中咸味馅是使用最普遍的一种常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合馅类。菜馅即只用蔬菜(不用或很少用荤腥原料)加适当调味品制成的咸馅分为生、熟两种。①生菜馅多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡翠馅如下:白菜香干馅各地用料很不相同一般标准为:白菜公斤配以香干块调料有香油毫升味精克盐克白糖、淀粉适量配料根据货源而定可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。具体做法是:白菜剁碎挤于水分香干切成碎末如有其它配料均要切碎或切成小丁然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟调好口味着腻出锅晾凉再倒入白菜馅拌匀即可。箩卜丝馅是精细的菜馅用于萝卜丝饼。主料为白萝卜调料有大油、味精、精盐等配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是:萝卜去皮擦成细丝用开水焯一下捞出晾凉挤干水分再把配料切丝剁碎然后放在一起加入调料拌和均匀即可(投入标准按各地实际情况而定)。翡翠馅也是一种精细的菜馅用于烧麦称为翡翠烧麦。主料为菠菜、鲜嫩油菜、荠菜等以荠菜最佳调料根据口味而定配料有火腿、冬笋(或玉兰片)、猪板油等。具体做法是:把菜焯一下放冷水中浸凉变为碧绿剁碎挤去水分猪板油切丁冬笋、火腿切小片然后合在一起拌入各种调料(如甜口配料主要是白糖和熟猪油)。②熟菜馅原料以干制和腌制菜品为主如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、木耳、粉丝、豆制品等也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜但比例较小。熟菜馅的口味要求鲜嫩、油肥。制作时都要经过初步热处理和偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心通常用的有什锦菜馅、雪菜(雪里蕻)冬笋馅等。素什锦馅制作比较复杂南、北方制法各有特色投料标准备不相同。南方素什锦馅主要原料有青菜、黄花菜、笋尖、冬菇调味品有花生油(或豆油)、酱油、精盐、味精、糖、姜末、葱末、香油。操作时先将青菜洗净除去老叶和根放入沸水内烫一下捞起再放入冷水中浸凉捞出剁成细末挤干水分(不宜挤得太干)放在盆内黄花菜、冬菇等用温水浸泡笋尖用开水煮软挤干水分剁碎然后用花生油炝锅将黄花菜、笋尖、冬菇末下锅煸炒一下加入酱油、糖、盐等调味品拌炒几遍出锅冷透后与青菜一起拌和放些白糖和味精即可。还可加些干配料如细粉条、豆腐干等。北方素什锦馅主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、黄花菜、香菜。配料及调味料有香油。面酱、干淀粉、麻酱、酱油、姜末、花椒、大料、酱豆腐、盐、味精等。制作时先将粉皮香干、油面筋切成小丁再将冬菇、木耳、黄花菜用温水涨发摘去老根洗去泥沙亦切成小丁把豆芽菜用热水焯一下香菜洗净切成小段然后用油炝锅先炸大料、花椒捞出后放入香菜加姜末少许炸出香味后即下面酱炒至无生酱气味再放酱油、盐开锅后加清水少许用干淀粉着腻见开后把锅移下将碾碎的酱豆腐连同香油、味精等一起拌匀再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌匀即可。雪菜冬笋馅一般投料标准为:雪菜克冬笋克调料有油、盐、味精、酱油、鲜汤、海米、湿淀粉等。具体做法是:将雪菜用冷水泡淡剁碎冬笋切成小丁锅内放油上火烧热煸炒笋丁再放入鲜汤、海米、酱油、盐、等焖烧分钟左右盛出再放油煸炒雪菜炒透后放入笋丁、味精同炒着腻出锅。有的还配少量瘦肉丁味道更为鲜美。肉馅即以荤料为主加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅有的适当掺点配料也分为生、熟两种。①生肉馅用料广泛但一般多以畜肉为主(其中又以猪肉为主)其它如禽类和水产品常与之配合形成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁即为虾肉馅加入鸡肉丁即为鸡肉馅加入蟹肉即为蟹肉馅等。调制生肉馅一般要加水(或掺皮冻)和调味品用力搅拌而成。质量要求是:鲜香、肉嫩、多卤这与选料、调味、调制都有着密切的关系。选料加工选料必须适当。就猪肉来讲最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的前夹心肉。调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是:肉克酱油毫升细盐克香油毫升味精克以及葱、姜等(南方风味另加适量白糖)。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时根据需要分别加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种调味品加入的顺序有先后一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等使用时再加黄酒、葱等。拌制生肉馅一般要加水(或掺冻)此法称吃水目的是使肉馅鲜嫩。其加水量是个关键水少不粘水多则澥都不符合要求应视肉的肥瘦质量而定以猪肉为例夹心肉吃水较多每克可吃水毫升左右五花肉吃水量较少每克吃水毫升左右。加水先后也很重要加水必须在加入调味品之后进行(即先加酱油、盐、姜、昧精等后加水)。否则不但调料不能渗透入味而且搅拌时搅不粘水分吸不进去制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时先把肉馅摊开逐渐加水(即分几次加入)顺一个方向用力搅打边搅边加水至肉质起粘性为止。肉馅拌好后冰冻小时。使用时加入葱花、香油等拌匀。掺冻和制冻方法冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中都需掺入一定量的皮冻使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。特别是在各式汤包的馅心中皮冻则为主要原料之一从而形成独有的特色。面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的只用清水(或一般骨汤)熬制为一般皮冻如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制则为鲜美的高级皮冻常用于小笼包、汤包等精细面点。一般皮冻的具体制法是:猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤(没过肉皮)用旺火煮至手指能捏碎时捞出(亦可将肉皮先用开水略煮取出投入冷水中浸凉再下锅熬煮因肉皮经冷水刺激后较易煮烂)剁碎回原汤锅加葱、姜、黄酒等开锅后改用小火熬煮至汤汁成稠糊状盛出冷冻凝结即可。因熬煮时加水量的不同皮冻可分为硬冻和软冻两种。硬冻又叫皮膏加水量为:多在夏季使用软冻加水量为:~。另外还有一种水晶冻即加水量为:~肉皮煮烂捞出后不再回锅制成的冻呈透明状。馅心料中的掺冻量应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯如水调面或嫩酵面皮坯掺冻量可多一些(一般每克馅掺克左右)而用大酵面做皮坯时掺冻量则应少一些(一般每克掺克左右)。否则馅内卤汁太多易被皮坯吸收容易发生穿底、漏馅等问题。②熟肉馅即先用多种加热方法把肉类烹制成熟然后加工调制而成。其特点是:卤汁少油重、味鲜、吃口爽适用于制作花色点心和油酥制品其调制方法有两种:一种是将生料剁成泥(茸)炒熟加调料拌和即成。关键是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和着腻以及按原料不同的耐热程度掌握下锅(烹制)先后以保持鲜嫩。例如调制春卷馅时它所用的原料一般是肉丝、白菜、绿豆芽、韭黄等这些原料的耐热程度很不相同在烹制时必须先下肉丝煸炒等肉丝成熟快出锅时才能下白菜、绿豆芽韭菜则在装春卷时才拌入馅内否则将严重影响馅心质量。另一种方法是用烹调好的熟料切成丁或末等加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为:鸡克(出肉约克)冬笋克猪油克盐克鲜汤适量白糖、味精、湿淀粉少许。制作时先把鸡开膛洗净放入汤锅煮熟捞出冷却剔骨取肉切成黄豆大的小丁笋也切小丁。锅内放猪油烧热先下鸡丁、笋丁煸炒随即加入鲜汤和调料开锅后用小火焖■汁稍稠即放湿淀粉着腻冷却即成。注意卤汁适中大多难以包制太稠吃口不美。③菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。它不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求因此使用较为广泛。菜肉馅亦分为生馅、熟馅两种一般以生馅居多但熟馅风味突出。生馅的具体制法就是在拌生肉的基础上再将用开水烫(有的不须水烫)过的蔬菜剁成细末挤干水分掺入生肉馅内拌和即成。此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅一般是用生的蔬菜与熟肉配合而成其特点是可以缩短熟制时间保持蔬菜色泽碧绿质地鲜嫩。现介绍两种如下:鲜菜肉馅一般投料标准为:青菜公斤猪腿肉公斤其它调、配料有:盐克黄酒毫升味精克花生油毫升香油毫升酱油毫升鲜汤毫升白糖、湿淀粉等适量。具体做法是:青菜洗净用开水焯一下(不能焯烂)捞入冷水中浸泡(使颜色变得碧绿)剁碎挤干水分猪肉切成赤豆大的小丁。锅架火上先放花生油毫升煸炒肉丁随后加入黄酒、盐、糖、酱油、味精、鲜汤等一起烧开加湿淀粉着腻加香油搅匀出锅冷却。然后把青菜焰与熟肉丁放在一起加入剩下的各种调料拌匀即成。注意焯菜不能过熟菜水要挤干。如不用煸炒肉丁的方法也可把肉先煮成熟肉切丁再加卤汁着腻与菜馅拌和也是别有风味的。冬菜肉馅是用四川特制冬菜和鲜肉调制成的焰。其投料标准为:肥瘦肉公斤川冬菜克笋克白糖克川榨菜克猪油克料酒毫升酱油毫升盐克味精、葱末、姜末各少许。具体制法是:将肉剁成末川冬菜洗净、剁碎笋、川榨菜切成碎丁。锅内放油烧热葱、姜炝锅下肉末煸炒炒散时加入料酒、酱油、白糖、冬菜、榨菜、笋等煸炒略加点鸡汤、味精、汤汁将干时盛出晾凉即可。咸甜口味略带点辣别有风味。【甜味馅的调制】甜馅也是一种重要的馅心它以糖为基本原料配以各种豆类、果仁、蜜饯、脂油等风味别致。甜馅按制法可分为擦馅类和炒馅类按所用原料性质及制作特点可分为糖馅泥茸馅和果仁蜜饯馅大类。糖馅以白糖(也有的用红糖)为主料再配以其它辅料擦制成的一种甜味馅。所加辅料大都是面粉或米粉(以熟粉为好掺生粉亦可但馅心比较粘稠不如掺熟粉的爽散)。加粉是糖馅制作的一个关键性问题(有的地区叫“擦糖”)。加粉拌糖要用力搓擦擦至上劲手抓能成坨。如糖太干燥也要适当加点水或油。为了增加风味特色在糖、粉基础上加入猪板油即为白糖猪油馅俗称“水晶馅”加入麻仁即可为白糖芝麻馅俗称“麻仁馅”加入傅荷、玫瑰、桂花、香蕉或桔子精等即成各种口味的糖馅。下面主要介绍水晶馅制法:水晶馅以白糖、猪板油为主料各地投料比例很不相同。有的为克油克糖有的克油公斤糖还有的克油克糖根据实际情况而定。配料为桂花酱、青梅有的还配一些果仁。水晶馅选料严格制法精细。糖要选用上等的绵白糖或白砂糖取其口味鲜甜猪板油必须是厚实板油。具体制法是:将猪板油撕去脂皮片成薄片与白糖相间而叠一般以层白糖层板油为宜然后切成细条再改切成小方丁最后把剩余的糖加以拌和揉搓均匀放入缸内腌制~天即可使用(也有的不经腌制)。有的水晶馅还加面粉掺和即在糖和板油丁拌和后再加蒸熟的面粉用力擦匀包入面点内。泥茸馅即以植物的果实或种子为原料加以成泥再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、麻茸等。泥与茸的制法基本相同唯泥比茸较粗且熬得亦比茸略稀一些。现介绍豆沙、枣泥、莲茸馅的制法如下:豆沙馅以红豆、白糖和猪油为主料。制法是:红豆洗净倒入锅内加水(每克红豆加水~升碱克)煮烂取出冷却用细筛去皮、杂质等将去皮后的粉浆控干水分倒入锅内加猪油、白糖同炒每克红豆加糖~克油~克桂权或玫瑰酱克炒至豆沙中水分基本蒸发成稠浓状不粘手为止。其质量标准是:黑褐色光亮细而不腻甜而爽口。枣泥馅一般投料标准是:红枣(或黑枣)克白糖克油克(一乘用花生油如用香油或猪油则成品质量更好)。具体制法是:将枣用冷水洗浸~小时(冷天用温水)搓去外皮上笼蒸烂(或煮烂)晾凉用铜丝细筛搓去枣核(搓时须戴手套)擦成浑泥再将油入锅烧热倒入白糖熬溶然后放入枣泥同炒炒约小时左右锅内无声至枣泥上劲不粘乎香味四溢时盛起放在瓷盆内冷却即成。莲茸馅以白糖、莲子为主料配以猪油、桂花酱(或青梅)等制成投料比例一般是每克莲子配糖~克,油~克制作步骤和过程如下:①发莲子有两种方法:一种是将莲子放入锅内加入沸水(没过莲子)和少许碱用刷子快刷水一见红马上倒出再换新水继续刷擦反复~次直至莲子刷出白肉为止。另一种是把锅架在火上下温水和莲子(水位没过莲子约厘米)加碱用刷子搓刷约分钟左右即可褪尽红皮。如火大、水太热时要适量加些冷水。②去苦心莲心味苦影响口味。一般是用小刀把莲子两端削去一点再用竹签捅出苦心。在去苦心时莲子要放在温水中而不能放入冷水中否则蒸时不易烂。③蒸烂取出苦心的莲肉上展干蒸至熟烂为止。晾凉后或搓擦成泥或用绞肉机绞烂成泥这种莲泥俗称莲茸。④炒茸锅烧热放油油热后先下入少许白糖糖稍溶化(要保持白色不能炒黄)即倒莲茸不断用铲推动翻炒然后继续加糖炒至稠浓水气蒸发不粘锅与铲时出锅晾凉拌入佳花等。果仁蜜饯馅是先将果仁炒(或烤)熟(有的不炒)并与蜜饯切成细粒再与白糖等擦制成的一种甜味馅。常用果仁有:花生仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏仁等蜜饯有:瓜条、青红丝、桂花酱、桃脯、杏脯、梨脯、葡萄干、蜜枣、桔饼等。下面介绍五仁馅和葡萄干馅的制法:五仁馅投料标准各地有别一般为:桃仁克瓜子仁克松子仁克花生仁克杏仁克白糖公斤板油丁公斤。先将核桃仁、花生仁用开水浸泡去皮炸黄剁碎松子仁也炸黄连同杏仁一起剁碎然后加入瓜子仁、白糖、板油丁一起拌和用劲擦匀、擦透即成。葡萄干馅一般用葡萄干克和面粉克白糖克加油揉搓一起即成。制时先将面粉克用开水烫熟。其余面粉蒸熟(过筛)然后与葡萄干、面粉、油、桂花酱等混合一起酌量加些清水搓擦均匀。此馅不能久放随用随制为好。成形面点成形就是用调制好的面团按照制品的要求运用各种方法制成多种多样的半成品(或成品)。从总的工艺程序看可分为搓条、下剂、制皮和成形大步骤。【搓亲】就是将调制好的面团搓成圆形长条以便于下剂。搓时先取一块面团捏、拉成条形放在面案上用双手掌跟压在条上来回推搓使条向两端延伸成为粗细均匀、光洁的圆形长条。此外还有一种卷制的剂条即先将面团擀成矩形薄片然后卷紧成长条。无论搓条或卷条条的粗细都必须根据成品的份量和下剂的要求而定。【下剂】即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂(即剂子或称坯子)下剂的方法主要有以下几种:揪剂是下剂的主要操作方法适用范围最广。其手法是:一手握住剂条使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面另一手的大拇指食指和中指靠紧虎口捏住露出的截面顺势往下一揪即可。每揪下一个剂要趁势将剂条露出一个剂的截面并转动一下以保持剂条圆整。挖剂又称铲剂具体手法是:将搓好的剂条拉直放在案板上一手按住另一手四指弯曲成挖土机的铲形从剂条下面伸入顺势向上一挖即可。然后按剂条的手趁势往后移动让出一个剂子的截面进而再挖。拉剂专用稀软面团(如馅饼面团)用手的五指抓住面团的一小块一块块拉下成面剂。切剂主要用于卷制的剂条不能搓条或不宜用其它方法下剂的面团。其方法是用刀将剂条或摊按成一定形状的面团顶刀切成适当大小的剂子或剂块。剁剂即将搓圆的剂条或面团放在案板上整理好用刀剁好一个一个的剂子或半成品(即不再经过成形)。这种方法速度快效率高但质量较差。【制皮】就是将下好的剂子制成皮子(又叫坯子)以便包馅成形。由于各制品的要求不同制皮的方法也有差别归纳起来有以下几种:按皮将下好的剂子立放在案板上用手掌跟部按成中间稍厚边沿稍薄的圆形皮。适用于一般糖包、菜包、馅饼等。拍皮与按皮基本相似即将剂子稍加整理先压一下再用手掌沿剂子周围拍拍成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。也是大包一类品种的常用方法。捏皮先把剂子按扁再用手指捏成圆窝形即可。适用于米粉面团制作汤团之类的品种。摊皮是一种特殊的制皮方法主要用于春卷皮。摊皮是将高沿锅或平锅架于火上火候要适当再拿着面团不停地抖动(防上往下流)顺势向锅内摊成圆形皮并迅速拿起面团继续抖动待锅中的皮熟时即取下再行摊制。摊制的皮要求形状圆整厚薄均匀没有砂眼大小一致。压皮也是特殊的制皮法。压的方法较多如广东澄粉面团制品的坯皮的压法是:先将剂子压一下再一手拿刀压在剂子上另一手按住刀面向前旋压成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。擀皮是当前最普遍的制皮法。由于适用范围广擀皮的工具和方法都有差别。下面介绍几种主要的擀法。【水饺皮】(包括蒸饺皮、汤包皮等)用小面杖擀制且分为单杖和双杖两种。单杖擀皮时先将剂子按扁一手捏住边沿一手擀制(擀到剂皮的五分之二处为宜)双手密切配合擀一下剂皮顺一个方向转动一个角度直至大小适当中间稍厚四周略薄成圆形即可。【馄饨皮】用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团块再用大面杖向四周擀开成矩形然后卷在面杖上双手压住向前推滚每推滚几次打开拍一次粉(多用淀粉)直至擀成薄而匀的大薄皮叠起切成梯形、三角形或方形小片即可。在擀制过程中也可采取压的方法即在卷起后将面杖抽出适当用力在卷起的条上顶杖或斜向压~遍然后打开卷起再压最后卷起推擀几次即可。这种擀、压结合的方法厚薄均匀且效率高但只适用于比较硬的面团。【烧麦皮】用特种擀面杖(腰鼓形小走槌、橄榄杖等)擀制。要求擀成中间稍厚的荷叶边(即边上有皱纹)圆形擀时先将剂子按扁放在多倍于剂子的淀粉堆中再用两手捏住面杖两端适当用力压住剂子的边缘边擀边顺一个方向转动直至擀成为止。擀的关键在于两手用力平衡着力点放在剂子边上并使面杖灵活转动。擀烧麦皮也有不用淀粉而用面粉的。成形方法我国面点的具体成形方法很多且各地叫法不统一大致有:揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌、挤等。【揉】揉是比较简单的成形方法一般只用于制作馒头。【

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