1-5章 啤酒发酵

nullnull第五章 啤酒发酵 null啤酒酵母 啤酒发酵的机理 啤酒发酵技术 传统啤酒发酵 啤酒大型发酵罐发酵 啤酒发酵过程中的微生物管理技术    null 　　　　　　 目标与要求 掌握啤酒酵母扩大培养方法、啤酒发酵机理啤酒大型发酵罐发酵工艺。熟悉啤酒酵母种;了解发酵过程应控制的主要参数。 主要授课内容 啤酒酵母；啤酒发酵机理；啤酒发酵技术；传统啤酒发酵工艺；啤酒大型发酵罐发酵。 教学重点与难点 掌握啤酒酵母种类、及啤酒酵母扩大培养方法、啤酒发酵机理、啤酒大型发酵罐发酵工艺。 第一节 啤酒酵母 第一节 啤酒酵母 一、酵母 酵母(yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌，以与霉菌区分开。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。 null啤酒酵母在分类学上属： 子囊菌纲— 原子囊菌亚纲 — 内孢霉目 — 酵母科 — 出芽酵母亚科 — 酵母属 酿造用的酵母有两种：啤酒酵母和葡萄汁酵母 啤酒酵母按细胞长与宽之比分为三组： 一组：长宽比< 2 用于酒精和白酒 二组：长宽比= 2 用于啤酒、果酒、和面包 三组：长宽比 > 2耐高渗透压，用于糖蜜酒精等nullnullnullnullnull1、培养酵母与野生酵母 培养酵母 是野生酵母经过长时间的驯养、反复使用和长时间生产考验，具有正常的生理状态和特性并适于啤酒生产要求的酵母。 野生酵母 发酵过程中的所有其他酵母、杂菌。分酵母属和非酵母属两类。其发酵糖的性能差，但生活繁殖能力强，耐高温、抗恶劣环境。 2、上面酵母和下面酵母 上面酵母：在啤酒酿造过程中易漂浮于泡沫层中，在液面发酵和收集的酵母。 下面酵母：在啤酒酿造过程中，发酵结束后沉于器底的酵母。null 两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。 null3、凝集酵母、粉状酵母、絮凝性酵母 凝集酵母：容易发生凝集的酵母。 酵母凝集性：发酵接近终了时，酵母细胞互相逐渐凝聚成菌团。 凝聚点：发酵液中酵母细胞密度降低时的发酵度。 粉状酵母：发酵时，酵母细胞长时间悬浮在发酵液中，很难下沉。 絮凝性酵母 发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母很快分散，静置一会，以重新沉淀。null培养酵母与野生酵母的区别上面酵母与下面酵母的区别上面酵母与下面酵母的区别凝聚酵母与粉状酵母的区别凝聚酵母与粉状酵母的区别二、啤酒酵母的结构与性状二、啤酒酵母的结构与性状 1、细胞结构与组成 细胞个体3-8um*5-10um 细胞壁：强壮时薄，衰老时厚，起保护作用，主要是葡聚糖和甘露糖 细胞膜：半透膜，营养物质及代谢产物的进出通道 细胞核：有DNA，17对以上的染色体，是代谢控制的中心 细胞质：主要是蛋白，衰老时出现液泡和颗粒 液泡： 充满有机酸及盐类的水溶液 颗粒：营养物质和代谢物质的贮藏所 线粒体：内含大量的酶 化学组成：水65-85%，含氮化合物45-60%，碳水化合物15-37%，其余为脂肪、灰分、维生素。2、啤酒酵母的主要生理特性2、啤酒酵母的主要生理特性凝聚性：凝聚性影响到发酵度、沉降速度、分离方法及啤酒质量 发酵度：对糖类的发酵度不同。分高、中、低三类。 抗热性能：酵母热死温度。 产孢能力：啤酒酵母培养型产孢能力极弱，而野生酵母产孢能力强。 死亡率：死亡率要求。三、影响酵母生长繁殖的因素三、影响酵母生长繁殖的因素 温度 上面酵母28℃，下面酵母25℃。 营养成分 α-氨基氮（180±20）mg/L，充足的糖、生长素、无机盐等 氧 麦汁中含氧6-8mg/L能满足酵母的生长 抑制酵母繁殖因素 酒精度高于6%时抑制，另有高级醇，亚硝酸、重金属离子、消毒剂均有抑制 四、啤酒酵母体内的主要酶类及性质四、啤酒酵母体内的主要酶类及性质 麦芽糖酶 含量较多，把麦芽糖分解为葡萄糖，最适PH6.1-6.8，最适温度为35℃ 转化酶 把多糖或二糖转化为单糖，最适PH4.2-5.2.最适温度为55℃ 棉子糖酶 把棉子转化为果糖和蜜二糖，最适PH4.2-4-5 蜜二糖酶 把蜜二糖分解为葡萄糖和半乳糖。最适PH，最适温度42℃ 酒化酶 将葡萄糖等单糖转化为酒精和二氧化碳 蛋白质分解酶类 内切型肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶，都是胞内酶，还有肝糖酶，各种辅酶 五、啤酒厂常用的酵母五、啤酒厂常用的酵母 嘉士伯酵母 从丹麦嘉士伯啤酒厂分离出来 U字酵母 由柏林发酵学院分离出来 E字酵母 由柏林发酵学院分离出来 76号酵母 由柏林发酵学院分离出来 六、啤酒酵母的评估和筛选方法六、啤酒酵母的评估和筛选方法（一）评估 1、形态学上要求 形态：圆形、卵形和椭圆形。 大小:6.8-8.0*8.0-9.0um和3.6-6.5*6-8um两种 中小型的发酵速度快,凝聚性稍差。 2、生理学要求2、生理学要求 繁殖速度 增殖倍数和细胞浓度 发酵力要求 发酵力包括：起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。 起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率 主酵发酵度： 优质啤酒在65-68%之间 极限发酵度：在实验室定于25-27℃下对麦汁最高发酵度null凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是0.03-0.06mg/L 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株 （二）筛选（二）筛选1、底物和处理 2、单细胞分离 3、第一级筛 菌株大小和形态测量，剔除不合格菌株 4、第二级筛 低温发酵能力测定，优选发酵能力强的菌株 5、第三级筛 凝聚性测定：优选凝聚性和沉淀性好的菌株 6、第四级筛 得到1-2株优良菌株，可作试产菌株 七、啤酒酵母扩大培养七、啤酒酵母扩大培养 (一) 啤酒酵母培养的关键 出发菌株的选择 扩培过程的无菌操作 优良的培养基 恰当的扩大比例 恰当的移种时间 严格控制培养条件：温度、通风等 汉生培养罐的留种 （二）扩培顺序（二）扩培顺序1、出发菌株的分离 平板分离培养法（稀释分离法） 划线分离法 2、实验室扩大培养 斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→ 卡氏罐培养 3、生产现场扩大培养 汉生罐→ 一级繁殖罐→ 二级繁殖罐→ 发酵罐啤酒酵常规的扩大培养工艺流程 啤酒酵常规的扩大培养工艺流程 （三）啤酒酵母的保藏（三）啤酒酵母的保藏1、原菌种的保藏 固体斜面保藏 液体培养基保藏 2、生产现场菌种的保藏 汉生罐状酵母的保藏 泥状酵母的保藏第二节 啤酒发酵的机理第二节 啤酒发酵的机理啤酒发酵的目的： 是希望投入的生产原料中，一定量的可发酵性的糖在一定的时间内生产出最大量的质量好的啤酒。 酒精发酵的要求： 选优良菌种，培养健壮的发酵酒母； 良好的麦汁组成，选择适合的发酵条件，加强发酵管理。 一、啤酒发酵机制一、啤酒发酵机制 经酵解途径由葡萄糖到丙酮酸，再由丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛还原为乙醇。   null（一）对酵母细胞内的要求 糖转化为酒的效率越高越好； 酵母的活细胞要强壮，要有足够的量； 酵母活细胞的胞内酶活性要强; 酵母活细胞的细胞膜通透性要强. （二）发酵过程 物质的新陈代谢靠酵母的巨大表面积参与; 酵母细胞层膜是半渗透性的。靠它的吸附，吸收和排出而完成发酵； 靠酵母活细胞内酒化酶系的作用而完成发酵 二、啤酒发酵的特点 二、啤酒发酵的特点 1、酵母在有氧条件下，以氨基酸为主的氮源和以可发酵性糖为主的碳源进行呼吸，吸取能量生长。 2、缺氧条件下进行酒的发酵 用巴斯德效应来解释 三、糖类的发酵三、糖类的发酵麦汁浸出物中约90%为各种糖类，一部分为可发酵性糖，一部分不能发酵。 可发酵糖类：能被啤酒酵母发酵的糖类 1、可发酵性糖类的发酵顺序 葡萄糖> 果糖> 蔗糖> 麦芽糖> 麦芽三糖 葡萄糖和果糖：首先渗入细胞进行发酵 蔗糖：经酵母表面的蔗糖转化酶转化为葡萄糖后再进入细胞发酵 麦芽糖和麦芽三糖：在麦芽糖渗透酶运输下进入细胞进行发酵 null2、发酵度 发酵中麦汁的浸出物浓度下降的百分率。 3、真正发酵度和外观发酵度 生产上有真正发酵度和外观发酵度之分 真正发酵度%= (发酵前麦汁浓度-发酵后排除酒精的发酵液浓度)*100%/发酵前麦汁浓度 外观发酵度%= (发酵前麦汁浓度-发酵液外观浓度)*100%/发酵前麦汁浓度 生产中：一般外观发酵度为70-85%，真正发酵度为60-70%。 四、含氮物质代谢四、含氮物质代谢含氮物质转化如下 氮的1/3供酵母繁殖用，另外一部分凝固性蛋白质与多酚物质形成沉淀，还有少量吸附在酵母表面。 发酵初期只有8种氨基酸被很快吸收，其他的只能缓慢吸收或不吸收，只有当这8种的浓度下降至50%以后，酵母才分泌其他氨基酸输送酶，送至胞内。 由于合成细胞不仅8种氨基酸，所以发酵初期酵母须合成一系列必须氨基酸 发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸null啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg/L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg/L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg/L的啤酒则显得寡淡。五、啤酒中风味物质的发酵代谢五、啤酒中风味物质的发酵代谢 发酵副产物的口味阈值 最低可感受到的物质含量 风味物质强度 FU=某物质在啤酒中含量/某物质的风味阈值 FU一般应控制在0.5以下 1.高级醇 (1)高级醇形成途径 ①降低代谢途径1.高级醇 (1)高级醇形成途径 ①降低代谢途径 ② 合 成 代 谢 途 径 ② 合 成 代 谢 途 径 酵母在发酵中形成主要高级醇途径综合如下酵母在发酵中形成主要高级醇途径综合如下null（2） 影响高级醇形成的因素 菌种 粉末型，含量高；醇脱氢酶活力高时，高级醇含量高。 麦汁浓度和成分 浓度↑，高级醇↑；氨基酸↑，高级醇↑；但过高的氨基酸高级醇↓； 可利用的N过低↓，转变为高级醇↑；辅料↑，高级醇↑。 最佳α-氨基氮应在1.4-1.5mg 发酵条件 发酵温度↑↑，高级醇↑↑； 发酵过程通风↑↑，高级醇↑↑； Mg2+、泛酸、生物素 缺乏时、高级醇增多 酵母增殖的影响 增殖倍数大↑，合成高级醇↑ null（3）高级醇与产品质量的关系 戊醇和苯乙醇结合在一起，对啤酒风味影响大，而与醋酸乙酯、醋酸异戊酯等结合在一起则为酒香的主要成分； 异戊醇含量高时，饮后易头痛 正丙醇过高时，有不良风味 苯乙醇高时，产生玫瑰花香味 酪醇、色醇高时，产生后苦味 2、挥发酯 2、挥发酯 醇 ＋酸―→―→酯 作用：酒香的主要来源 （1）形成途径 由于发酵产物中有醇类和酸类，因此醇与酸经酯化反应生成各种酯类。 主要来源：酵母主发酵时形成 ,由乙酰辅酶A、ATP等与醇类缩合而成。泛酸促进作用。 null（2）挥发酯形成影响因素 酯酶：pH4.5-6.5时，有利于酯合成； 酰基辅酶A，形成多或消耗多时，有利酯形成 菌种：产酯、生香类菌种有利于产酯 温度：酯类形成最适温度20-25 接种量：接种多，发酵快，产酯少 通风：通风少较正常通风量（6-8mg/L）产酯多 麦汁浓度：浓度高，产酯多； 发酵方法：搅拌与连续发酵，产酯多 贮酒：时间长，酯多 null（3）酯类含量对产品质量的关系 正常酯在25-50ppm之间，才能使啤酒丰满协调。 过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。 酯类大都在主发酵期间形成null3、醛类 啤酒中有醛20余种。主要是乙醛产生不好的味 来源:乙醛是丙酮酸不可逆脱羧形成的。 优质啤酒乙醛只有3-8mg/L。 null4、酸类 主要为苹果酸和乳酸、脂肪酸等。 来源： 麦汁和酵母发酵中糖的代谢。 麦汁制造过程中外加酸 污染了产酸杂菌 ——前期是醋酸菌 ——后期是乳酸菌和野生酵母 乳酸：啤酒酵母在正常发酵中，由丙酮酸在乳酸脱氢酶催化下还原而得D（—）乳酸或L(十)乳酸。 苹果酸苹果酸脂肪酸脂肪酸 在发酵前期麦汁含氧和贮酒中不正常通风情况下，由乙酯和乙醇氧化成乙酸 5.VDK（连二酮） 5.VDK（连二酮）   连二酮是双乙酰（丁二酮）和2，3-戊二酮的总称。 风味：双乙酰对啤酒风味影响极大，超出0.15mg/L有馊饭味。应控制在0.1mg/L以下。 戊二酮阈值较高在1mg/L左右。 连二酮类代谢途径连二酮类代谢途径 双乙酰的形成途径 双乙酰的形成途径 葡萄糖经EMP→丙酮酸+活性乙醛—-------- → α-乙酰乳酸 --------→ 双乙酰→-------- →乙偶姻-------- →2-3-丁二醇 α-乙酰羟基合成酶非酶氧化脱羧双乙酰还原酶乙偶姻还原酶降低双乙酰的措施降低双乙酰的措施  减少α-乙酰乳酸生成 加速α-乙酰乳酸氧化分解 控制酵母的增殖 加速双乙酰还原 用二氧化碳洗涤，排除双乙酰。 null六、含硫化合物 组成：主要是非挥发性硫化合物。 来源：麦芽、辅料、酒花、酿造水。 七、啤酒发酵过程中物质的转化七、啤酒发酵过程中物质的转化1、pH值及酸度的变化 pH值在主发酵阶段下降 2、蛋白质组分的变化 3、啤酒色度 色度下降 4、苦味物质和多酚物质析出 5、啤酒中的二氧化碳 含量达到0.43%-0.48% 第三节   啤酒发酵技术 第三节   啤酒发酵技术 一、概述 啤酒发酵方法： 1、分批式发酵 传统发酵 大罐式发酵：单罐发酵,多罐发酵 2、连续发酵 3、固定菌体式发酵 分批式 连续式 二、发酵工艺技术控制 二、发酵工艺技术控制 控制内容 菌株选择；麦汁组分；接种量和接种技术；起酵速度和发酵温度；发酵设备及发酵状态；后酵条件；酵母分离；贮酒条件和时间；发酵压力与二氧化碳浓度。 null1、菌株选择 发酵速度 发酵限度 凝聚性 回收性 稳定性 2、原麦汁组成 3、接种量 null4、发酵工艺控制 （1）发酵温度 ①传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类 高温发酵13-15℃，4-5天； 中温发酵10-12，6-7天； 低温发酵7-9℃，8-12天 ②近代啤酒发酵新工艺 低温发酵-高温后熟 低温发酵—加速后熟 高温发酵-高温后熟 （2）罐压、二氧化碳浓度、浊度 均采用密闭发酵，带压虽CO2浓度高,但使发酵慢且风味物质浓度低。 第四节 传统啤酒发酵 第四节 传统啤酒发酵 一、酵母的添加和前发酵 1、接种量 量较小，接种后细胞浓度控制在5-12*106个/ml 2、酵母添加法   干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法 3、前发酵 即从酵母泥接种入冷却麦汁中约8-16小时，液面开始出CO2小泡，麦汁表面形成一层白色泡沫，细胞浓度达20*106个/ml，可倒槽进入主发酵。 null二、传统啤酒的主发酵 1、主发酵过程 倒池后的发酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母开始进行厌气发酵，即主发酵过程。 每天检查发酵液的温度和糖的消耗，主酵后3天，温度最高，开始用冷却设施控制发酵温度并维持最高温度约2天。此时发酵最旺，降糖最快，根据降糖情况，逐步降低发酵温度，最后一天可采取急剧降温的方法，促使酵母沉淀，捞去泡盖后送后酵。 null2、主酵的现象和要求 起泡 倒池后4-5h，在发酵液表面逐渐出现更多的泡沫，泡沫由四周渐拥向中间。泡沫洁白、细腻、厚而致密、形成菜花状、当吹开泡沫，可看到CO2气泡从下方上涌，并将一些析出物排到液面，与泡沫凝聚在一起。 高泡期 发酵3天后，泡沫继续增高，形成卷曲状隆起，可达25-30cm，由于酒精量的增加，使酒花树脂析出，与蛋白质-单宁氧化物逐渐形成棕黄色泡盖，这是发酵的高泡期。 null落泡期 发酵5天后，发酵力逐渐减弱，泡沫逐渐回缩，发酵液中的析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色； 此期要控制液温下降，每天控制在0.5℃左右,降糖量保持在0.5-0.80P,保持2天左右。 泡盖形成期 发酵7-8天后，泡沫开始回缩，形成一层褐色的泡盖复于发酵液表面，厚约2-4cm，泡盖是由泡沫、蛋白质、多酚物质的氧化物、酒花树脂、酵母死细胞和其他杂质所组成。 在泡盖形成期，发酵已进入末期，由于温度下降，酵母细胞大量凝集而沉淀，可发酵性糖逐步减少，每天降糖在0.-0.40P，液温下降0.5℃上下。 null3、主发酵的主要技术条件 冷麦汁:pH5.2-5.6，溶解氧8mg/L左右 酵母添加:温度5-7℃，添加量0.4-0.6% 发酵条件:中酵母最高浓度5-7*107个/ml， 最高温度7.5-9℃ 主发酵:时间8-10天,冷却水水温0.5-1.5℃ 下酒:发酵液温度4-5℃,外观浓度3.8-4.20P,pH4.2-4.4,细胞浓度（10-20）*106个/ml，发酵液的生物稳定性3-5天。 三、主发酵沉淀酵母收集和饲养 三、主发酵沉淀酵母收集和饲养 酵母泥量:为1.75-2.5升/100升发酵液. 种酵母:中层是正常凝聚酵母 回收饲养方法：取中层酵母泥，经1-2℃无菌水洗涤，40目丝网振荡除去酒花树脂和热凝固物后再漂洗2-3次，保存于1-2℃冰水中，保养2-3天 饲养种母要求：无异常细胞，肝糖细胞>70-75%，死亡率<10%，杂菌<1/1000。可用7代，最好用4代。 null四、主发酵期间的异常现象 1、裂纹现象：发酵液表面忽然发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄且不均匀，发酵出现不旺盛。 主要原因：酵母衰老,麦汁的原因 解决方法：提高麦汁中α-氨基氮含量;提高麦汁接种温度和氧气含量,提高酵母使用量. 2、泡沸发酵 常在发酵后期或落泡期或下捞出泡沫时出现，有二种现象（1）发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边。部分液面又出现白色泡沫；（2）大量的CO2气泡上涌，发酵液剧烈翻腾，象喷泉一样上涌，把底部的酵母块带到液面。 null3、气泡发酵 在主发酵的低泡期或发酵的终了前期一天，发酵液表面已形成的棕褐色泡盖上出现多数的大气泡而破坏泡盖，使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝结物下沉，使表面的泡盖由综色变成白色的现象。 原因：染杂菌;糖化不完全 解决方法：加强管理;调整糖化操作 4、虚泡现象 在主发酵落泡期，形成疏松的泡沫，开始是白色，后变为棕黄色，最后泡盖松散无力，凝结在上面的酒花树脂沉入发酵液。 原因：糖化时蛋白质分解温度与时间不当 解决方法：加强管理;调整糖化操作 null5、发酵中止现象 主发酵达高泡期，泡沫升起不久又回缩，降糖慢或出现发酵中止，同时发酵液澄清。 原因：麦汁原因;主发酵温度不当 解决方法：加强管理,调整糖化操作 6、再发酵现象 主酵末期，泡盖已形成，又开始旺盛发酵，形成魄泡沫，将泡盖翻入发酵液中。 原因：麦汁组成不当;酵母性质改变 解决方法：加强菌种管理,调整糖化工艺 五、后酵和贮酒五、后酵和贮酒 后发酵和贮酒：将嫩啤酒先进行后发酵，后经一定时间的低温贮藏，使啤酒成熟和澄清的过程。 后酵和贮酒的要求：集中进酒和出酒，先高后低的贮酒温度，低温长时间的贮酒，均匀一致与正常的后发酵过程，使成品啤酒具有良好的质量。 null后发酵的目的： 残糖继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。 null  1、糖类继续发酵 主发酵残糖控制法： 控制麦汁极限发酵度和下酒时真正发酵度的差值。一般残余发酵度为10%. 下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒 某厂实测，120P浅色下面啤酒，后酵罐直径2m、30m3卧式密闭罐，青岛啤酒酵母，下酒外观糖度为4.20P，室温控制在2土0.2℃。后发酵结果见表1—5—36所示。 某厂实测，120P浅色下面啤酒，后酵罐直径2m、30m3卧式密闭罐，青岛啤酒酵母，下酒外观糖度为4.20P，室温控制在2土0.2℃。后发酵结果见表1—5—36所示。 null2、增加CO2溶解 主酵后的CO2为0.2-0.28%，贮酒后CO2> 0.5% CO2含量高与啤酒质量的关系： 防杂菌； 降低了pH促进酒花树脂析出使口味更趋柔和、清爽； 增强杀口力； 促泡沫形成的均匀与稳定； 可防酒的氧化，延长保存期。 null3、促进啤酒的成熟 联二酮类还原:啤酒发酵成熟指标之一：双乙酰< 0.1mg/L或 <0.05mg/L，乙偶姻由10-15mg/L还原到1-1.5 mg/L以下 游离乙醛降低：乙醛量< 30mg/L，一般为5-7mg/L 酯化：后酵中挥发酯增加30-100% 挥发性含硫物质的变化：硫化氢等靠CO2的排出和洗涤减少。 成熟指标：由 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 中231-235页总结null 4、促进啤酒的澄清 澄清物质 蛋白质冷凝固物和少量的酒花树脂，由于颗粒小，悬浮在发酵液中，不能很快沉淀出来， 还有部分因温度较高，溶解在发酵液中，要低温贮存才可沉淀下来 澄清过程中的变化 冷凝固性蛋白质颗粒相互絮凝，由小变大，慢慢下沉 溶于酒中的酒花树脂，随着酒度增加，溶解度减小，部分析出现沉淀 蛋白质与多酚不断聚合、氧化、分子量变大，遇冷析出而沉下来。 null影响澄清的主要因素 酵母絮凝性和酵母细胞浓度 后发酵度 贮藏温度 啤酒成分 贮酒容器null促进澄清的措施 加入木瓜蛋白酶 加入单宁 加入硅胶 加入皂土 加入絮凝剂 用二级澄清剂方法 六、后发酵的工艺要求和操作六、后发酵的工艺要求和操作1、下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3次装满。如是分装，应在1～3天内装满。入罐后，液面上应留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。如果嫩啤酒含糖过低，不足以进行后发酵，可添加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 null2.密封升压 　　　下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。 null3.温度控制 　　　后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃，降温速度视啤酒的不同类型而定。有些新工艺，前期温度控制范围很大（3～13℃），以保持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。 　　　后发酵室温度的控制：前期3～5℃，后期1～10℃。一般控制在2～3℃较容易实现。 null4、发酵时间 淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。 5、贮酒期的控制5、贮酒期的控制酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～90d，改进后缩短15～30d。 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。 6、后处理6、后处理——后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。（酶制剂、单宁等）七、后发酵的异常现象 七、后发酵的异常现象 1、封罐后罐压升不上来或升得很慢 2、酒液混浊不清 3、生酒味重 第五节     啤酒大型发酵罐发酵第五节     啤酒大型发酵罐发酵一、CCT发酵 1、发酵方法分类 单酿罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全在一个罐中 两罐发酵： ①前发酵、主发酵在发酵罐，后发酵和贮酒在贮酒 ②前、主、后发酵在发酵罐，贮酒在另一罐 国内多用单罐发酵，国外及国内质量好的多用两罐发酵 2、发酵特点 发酵速度快：较传统快10倍 厂房投资少 冷耗省：比传统的省40-55% 发酵罐自动清洗和消毒 null二、CCT发酵工艺 1、进罐方法 直接进罐，装料量为全容积的80-85%。 4个批次麦汁满罐时间为12-18小时以内。 2、接种量和起酵温度 0.6-0.8%，即15*106个/ml，进罐时间在12-18小时内，温度低于主酵温度2-3℃。 3、主酵温度 国内多用低温发酵9-10℃(<110P;>20d)和中温11-12℃(<18d)。 发酵终点：原麦汁浓度120P时, 高发酵度（>65%），外观浓度< 3.6-3.40P 中等发酵度(62-64%),外观浓度< 3.9-3.70P null 4、VDK还原（后酵阶段） 温度控制有3种 比主发酵温度低2-3℃,,7-10天 比主发酵高2-4℃,少2-4天; 与主酵同温（无主酵和后酵之分） 5、冷却降温 当VDK<0.1mg/L时可降温，调节冷却介质量，冷却至贮酒温度。    单酿发酵曲线 单酿发酵曲线 单酿发酵曲线 单酿发酵曲线 单酿发酵曲线 单酿发酵曲线 null6、罐压控制 主酵< 0.01-0.02Mpa 后酵,升压最高至0.07-0.08Mpa 排酵母时,用压缩空气升压至0.1-014Mpa 7、酵母泥排放与收集 排放：当VDK还至< 0.1mg/L时，可从锥底排 放泥状酵母 收集：用酵母泥的1-1.5倍的水（1-2℃）覆盖并控制存放温度大于2℃，每天换一次水 8、贮酒 0℃贮2-7天三、锥底罐发酵示例三、锥底罐发酵示例1、一罐法发酵 (1)低温发酵，一体化的后熟 入罐品温7.5—8℃，当发酵温度升至9℃、压力为0.05MPa时，保持9℃继续进行发酵。当外观发酵度55%-60%时，自然升温12℃及升压0.1—0.12Mpa，使乙酰乳酸的分解加速，直至双乙酰降至0.1mg/L以下，开始缓慢降温，以0.3℃／h的速度冷却到5℃．保持24h，排出酵母约2／3，作下次发酵用。继续冷却，以0.1℃／h速度降至1.5℃，保持1.5℃约12h，再排酵母，作下次发酵用。然后以0.1℃／h速度降0- -1℃，保持7—10天，过滤前再次排净酵母,调压0.05MPa。 nullnull(2)短期贮藏方法——比利时生产优质淡色啤酒 冷却麦汁：不含酒花渣及热凝固物，总氮＞800mg/L，α-氨基氮＞150mg/L、在(180土20)mg/L,冷却后溶解氧7—8mg/L， 冷麦汁11℃进入锥形罐，连续24h内注满，接种量保证存(10—15)×106个／m1，罐压0.05MPa．发酵温度控制在12℃。发酵旺盛时酵母细胞数(50一60)×10‘个／m1，双乙酰含量在满罐4天、发酵温度升到14℃时达到最高峰，外观浓度降至50Bx,此时开始升温16℃，并升压0. 08MPa。约发酵4—5天达到最终浓度时，酵母迅速还原双乙酰，约1—2天双乙酰含量即可达到0．08mg／L的范围内，36h内从16℃冷却至3℃，然后l天内冷却至0- -1℃，并保持2天。 null—罐法快速发酵工艺 麦汁的α-氨基氮＞180mg/L，外观最终发酵度＞80％。 冷麦汁8℃，添加酵母量0.8%—1%．满罐酵母数(13一15)x10‘个／m1，l天内升温到11℃发酵温度，一般维持3.5—4天，浓度由120Bx(或13.50Bx)降至50Bx, 自然升温1天内可达13℃，同时升压0.1MPa，双乙酰4—5天降至0.1mg/L以下，l天冷却至5℃．保持1天，回收酵母，冷却至0℃，保持2天，发酵周期一般13—15天。酿制出的啤酒口感纯正，爽口，较醇厚，无异香、异昧，成品啤酒的真正发酵度为70．9%，总酸1．79，pH4．23,双乙酰0.102mg/L，二氧化碳0.40%，色度6.3E.B.C，苦味质20.7BU。 null2、两罐法发酵 陈贮啤酒（Lager Beer）高级啤酒发酵工艺 德国的一个发酵工艺 (1)冷却麦汁进罐12℃，加0.75L／hl含固形物50%的DAB酵母泥，满罐时间一般在16h左右，含酵母细胞数(10—12.5)×106个／m1。 (2)满罐后24h排冷凝固物，发酵温度升至13℃，封罐升压。 (3) 主发酵温度13℃，控制大罐发酵压力0．11MPa。 (4)发酵5—6天，外观糖度与最终发酵糖度差＜0.30Bx. (5)倒罐前，嫩啤酒经离心机离心，经薄板冷却至0- -l℃，进入贮酒罐。 (6)在0- -l℃的低温下贮藏7一14天，罐压0.05MPa。 (7)嫩啤酒的控制指标：酒精的质量分数≧3.8%，原浓度(12±0.3)%，真正发酵度≧64%，PH4.2—4.5，双乙酰含量＜0.07mg/L四、CCT发酵异常现象 四、CCT发酵异常现象 1．酵母“翻腾”现象，酒液澄清慢，过滤困难，质量较差。 2．结冰，啤酒的冰点(-1.8-2.3℃)． 排除的措施有： 检查测温元件及仪表误差，尤其检查BA铂电阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后用石蜡完全密封或更换。 及时排放酵母。 冷媒液温度宜控制在-2.5- 4℃，不能用-8℃的冷媒液。 null3．酵母自溶-应采取如下措施： 检查控制仪表 及时排放酵母泥 冷媒液的温度宜在-4℃，贮洒期应控制上、、下三段温度在-1—1℃之间，以促进酵母继续沉降及酒液的澄清。 4．啤酒“上头”-应采取如下措施： 优选产生高级醇低的酵母菌株。 提高酵母添加量，细胞数为15×106个／m1，麦汁中“α-氨基氮的含量为(180土20)mg/L。 控制麦汁含氧量为7—8mg/L。 控制发酵温度和压力。 第六节 啤酒发酵过程中的微生物管理技术第六节 啤酒发酵过程中的微生物管理技术　 酒生产中的关键技术之一就是微生物的发酵过程，包括啤酒酵母的繁殖和啤发酵，同时又不可避免地引起一些其它微生物如细菌、野生酵母的污染过程。这两种不同作用的微生物直接影响着啤酒的口味、质量指标及卫生质量，甚至产量。 啤酒发酵的微生物管理是啤酒生产的核心，作为啤酒生产企业的微生物管理人员能够很好地掌握各环节微生物作用特点，有效地指导生产，则是非常重要的。 null一、啤酒酵母的管理(1)菌种必须定期筛选，保持纯种优 势。 (2)保证各扩培环节、啤酒发酵中氧的供给，营养成分的合理性。null二、微生物的管理1、压缩空气的管理　 进入酿造车间的压缩空气应选择好过滤介质。一般采用纸板和过滤棉，半个月左右更换1次。 采用膜过滤技术更加保证了压缩空气的质量，保证麦汁鼓氧所用压缩空气细菌总数≤1个/5minnull2.管道和罐的杀菌　 目前一般啤酒厂家对管道、罐的清洗均采用CIP清洗系统，即酸洗或碱洗。用热碱洗效果相对较好。 但如用双氧水杀菌,效果更好。双氧水可以不用无菌水冲洗，可自身分解。各管道、酵母罐、发酵罐、清酒罐洗罐残水的细菌总数一般控制在≤5个/100ml。null3、复用酵母的管理　 酵母一般使用5～8代，在酵母的回收、添加、使用过程中要严格控制好工艺卫生。 如果前期发酵液细菌总数、厌氧菌数偏高，酵母暂存罐中酵母死亡率超过5%，一定要将酵母废弃，防止污染下一罐。null4、啤酒有害菌的管理　 野生酵母检测方法很多，最简单的是采用死灭温度判定法。 厌氧菌的检测一般采用UBA培养基加入ABP抑制剂进行培养的方法，同时加上H2O2酶实验和革兰氏染色进行判定。 一般在发酵液入罐48～72ｈ进行检测，控制厌氧菌数为≤ 50个/ｍｌ。三、啤酒有害菌对产品造成的不良影响三、啤酒有害菌对产品造成的不良影响1 、产生异味 　 污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使死亡或被除去，异味仍然会留在啤酒中。null2、引起混浊和沉淀 　 污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常使啤酒难以澄清，并使啤酒过滤困难，包装后经过热消毒，被杀死的微生物细胞的沉淀也会影响啤酒的澄清透明。 乳酸杆菌属的短乳杆菌(Lactobacillusbrevis) 能引起混浊，产乳酸和乙酸；植物乳杆(Lactobacillusplantarum) 能引起轻微混浊，并产生双乙酰；片球菌(Pediococcus) 能引起沉淀，也产双乙酰；野生酵母中的糖化酵母能引起香味异常、混浊等等。 null3、粘度提高 　 某些污染微生物细胞能分泌微生物多糖,使啤酒粘度提高，使啤酒失去爽口性。 4、压力升高 　 瓶装和罐装啤酒如果杀菌不彻底，其中繁殖某些产气微生物(多数为野生酵母和乳酸细菌)，使瓶和罐压力升高，对消费者有潜在的危险性。 四、啤酒有害菌的分类四、啤酒有害菌的分类1、好氧菌 啤酒中常见的有醋酸杆菌和枯草杆菌。 （1）醋酸杆菌 在冷麦汁中能繁殖，产生醋酸，但进入发酵阶段后，随着氧的耗尽而死亡。 （2）枯草杆菌 在啤酒中生长受抑制，但其孢子具有强抗热性，加热至100℃仍能生存数分至数十分钟。因此，啤酒厂常用的巴氏灭菌和高温瞬时灭菌都无法杀灭它。 null2、专性厌氧菌 啤酒中常见的有果胶杆菌和巨型球菌。 （1）果胶杆菌 能引起混浊，产生丙酸 （2）巨型球菌 引起沉淀和混浊null3、兼性厌氧菌 常见的有乳酸细菌，在啤酒中生成乳酸，增加啤酒酸味，某些种还产生双乙酰，影响啤酒口味。主要有乳酸杆菌(Lactobacillus) 、片球菌(Pediococcus) 、明串珠菌(Leuconostoc) 、乳酸球菌(Lactcoccus)，而污染啤酒最多的是乳酸杆菌属。 五、 啤酒的微生物检验技术五、 啤酒的微生物检验技术（一）样品处理技术（一）样品处理技术1、 取样量 检验微生物样品时，样品的取样量起到了决定性的作用因为它决定了识别极限。 例如: 当样品检测用量仅为1ｍＬ时，识别极限最高只能为每毫升1个细胞。取样量增至100ｍＬ，识别极限下降 至每100ｍＬ1个细胞。特殊情况下，还可以处理500ｍＬ或一瓶啤酒样品。啤酒的生物检验技术null2、膜过滤技术 液体试样在无菌状态下使用过滤膜过滤。过滤膜的孔径通常使用0.45μｍ，试样中的微生物通过真空泵抽吸，被截留在过滤膜的表面上，过滤操作结束后，将滤膜放在含有适宜培养基的平皿中培养，或用显微镜直接检查。 膜过滤方法只适用于可滤性好的样品，如过滤后的啤酒、成品啤酒或水样。另外，将洗过的瓶子或者摩擦试验的棉棒用生理盐水冲洗后，也可以用该方法检验。啤酒的微生物检验技术null3、液体增富 对于无法进行膜过滤的试样，如酵母样品或含酵母的酒液，需要进行液体增富。液体培养介质(Bouillon) 与试样之间量的比例起着重要作用。多数情况下，培养液占大部分，试样只占一小部分。 该方法适合于用膜过滤法无法增富的场合，如检验粥状的酵母样品。为了改善量的比例，也使用营养物质比例更高的培养液，即浓缩培养液。对此试样的量占主要成分，只添加少量的浓缩培养液，在适当的温度下进行培养。啤酒的微生物检验技术null（二） 培 养 基1、HW(Hopwort加酒花的麦汁培养基) 冷麦汁内添加1.5%琼脂，进行高压蒸汽灭菌后分别注入培养皿，因冷麦汁中的酒花树脂能阻止耐热性芽胞细菌等革兰氏阳性菌的生长。因此，主要用于霉菌、酵母的检测。 由于培养酵母在该培养基上25℃、好氧培养能生长及繁殖，在37℃时无法繁殖，因此，37℃检出的酵母为野生酵母，培养时间为3ｄ。啤酒的微生物检验技术null2、HW—Act (HW+放线菌酮) 在HW培养基中加入放线菌酮，使其浓度为5mg/kg，可抑制培养酵母的生长，在25℃、好氧培养3d，即可检出野生酵母，同时也可检出霉菌及耐酒花细菌。 3、MYGP+CuSO4 MYGP培养基和CuSO4溶液分别经高压蒸汽灭菌(121℃、15min)，当MYGP冷却至约50℃时，无菌状态下加入CuSO4溶液，浓度为25ｍｇCuSO4 /100ｍｌMYGP(即250mg/kg)，振荡摇匀，倒平板。25℃好氧培养3d，该培养基在检出野生酵母方面是最有效的。　啤酒的微生物检验技术null4、MRS、BMRS(Beer+ＭＲＳ)及5.5MRS MRS用于乳酸菌(主要是杆菌)的检测。为将乳酸菌单独分离，可添加琼脂，采用固体平板培养；为了使菌增殖或进行菌的气体产生及温度生长性能试验时，可在试管内进行液体状态培养。培养基的pH为6.0，培养温度25℃，采用厌氧培养装置培养14d。 本培养基有时会检出一定的酵母，当不希望酵母生长时，可添加放线菌酮5—10mg/kg。 MRS、BMRS、5.5MRS培养基适用于从发酵开始至成品啤酒的各个阶段。啤酒的微生物检验技术null5、N和BN(Beer+N) Ｎ培养基为半流动培养基。可选择地检测啤酒有害菌乳酸杆菌和片球菌。培养温度为25℃，可采用1.5%的琼脂复盖方式或置于厌氧培养装置内培养10d。能引起啤酒微生物污染的乳酸杆菌属的菌有短乳杆菌(L.brevis) 、干酪乳杆菌(L.casei) 和植物乳杆菌(L.plantarum) 。 ＢＮ培养基是以啤酒代替Ｎ培养基的蒸馏水而溶解制成。本培养基用于检出耐酒花的乳酸菌，是极其有害的菌。培养条件同Ｎ培养基。　啤酒的微生物检验技术null6、改良TGC 该培养基为检测啤酒有害菌果胶杆菌和巨型球菌的培养基，配制时加入水和琼脂，根据琼脂添加量的不同，可配制成半流动培养基和固体培养基，培养时为专性厌氧环境，接种后应立即放入厌氧培养装置中，25℃培养7d，适用于低醇啤酒样品或者是溶解氧含量极低的厌氧环境的啤酒样品。 该培养基也可检测耐热性芽孢杆菌(Bacillus) 属和乳酸杆菌(Lactobacillus) 属的菌，为判定是否是果胶杆菌(Pectinatus) 属，应用显微镜观察，确认该类细菌的运动特征以及是否有丙酸产生。啤酒的微生物检验技术null 7、STA( 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 Ｉ号琼脂Standard-I---Agar)和PCA(平板计数琼脂Plat-Count---Agar)培养基 为了综合了解染菌程度，使用通用培养介质STA和PCA。其pH值接近中性，含有丰富的蛋白质，大部分细菌都可以在上面生长。通常在25℃—37℃好氧培养1—2d，但乳酸菌不能生长。啤酒的微生物检验技术null8、NBB NBB培养基是德国进行啤酒有害菌常用的培养基。正如大家所知，德国在啤酒有害菌研究领域处于领先地位，所以很多文献中提到使用NBB培养基。 NBB培养基是Prof.Back专门为检查啤酒有害菌而开发的，是专利产品，由德国DOHLER公司制造销售。　啤酒的微生物检验技术nullNBB培养基有三种形式: NBB-A(NBB-Agar)、NBB-B(NBB-Bouillon) 、NBB-C(Nbb-Concentration) 。最近又推出NBB-AM，是在NBB-A的基础上开发的。 NBB中加有啤酒，使细菌的生存环境与啤酒相似，还添加了放线菌酮，抑制培养酵母的生长。NBB-A和NBB-B中还含有酸性指示剂，如果细菌产酸，培养基的颜色由红色变成黄色。NBB-C中无酸性指示剂。 　啤酒的微生物检验技术nullNBB—A适用于洗罐水、啤酒等样品的细菌检查。 NBB—B适用于酵母(回收酵母，培养酵母)的细菌检查。 NBB—C适用于有酵母的混浊啤酒(如发酵液，未过滤啤酒)。 　啤酒的微生物检验技术null培养温度:25℃-28℃(特别注意温度不可超过28℃，因为有些啤酒有害菌在高温下不生长)。 培养时间:严重污染样品，1d可以检出。污染轻微或生长缓慢的菌需用5d左右。 培养条件:厌氧环境。 NBB有很高的检出率，但由于样品过滤或残留空气都可能使果胶杆菌、巨型球菌不能检出。啤酒的微生物检验技术null 世界各地在检验啤酒有害菌时使用的培养基，较为常见的还有 BSNB(啤酒有害菌培养基)、 LMDA(李氏多级选择性琼脂)、 RR-3(RalaRayNo.3) 、 UBA(通用啤酒琼脂)、 VLBS-7等等。 通常进行微需氧至厌氧培养。培养温度大多介于25℃—28℃之间。根据营养物质的提供和营养介质的选择性，培养时间从几天至2个星期。（三）其 他 培 养 基啤酒的微生物检验技术（三）结果判定技术（三）结果判定技术1　镜检 2　革兰氏染色法 3　过氧化氢酶试验 4　成品啤酒中的培养试验 5　气体产生试验 6　API试验 7　PCR试验 8　ATP法 9　德国THIEMT公司快速微生物分析方法啤酒的微生物检验技术null1、镜检 记录细菌的形状、大小、有无运动性、有无芽孢。 长有鞭毛的细菌具有运动性，用一般显微镜观察不到鞭毛(可采用鞭毛染色法或用电子显微镜)，但可以根据细菌运动的特点来确定：极生鞭毛的细菌朝一个方向运动，周生鞭毛的细菌运动无规则。啤酒有害菌中只有果胶杆菌有运动性，它在弯曲的内侧长有鞭毛，运动方式很特殊。幼小时，作“Ｘ”状运动，且速度很快，长大后像蛇一样运动。使用相差显微镜可观察到芽胞，细胞呈暗色，芽孢明亮，折光性强。啤酒的微生物检验技术null 2、革兰氏染色法 革兰氏染色法是依据细菌细胞壁不同的构造，细胞用结晶紫染色后，再用碘液处理，之后再用乙醇处理脱色，如细胞仍保持原来染料颜色呈蓝紫色者为革兰氏阳性菌；如被乙醇脱去蓝紫色呈粉红或红色，为革兰氏阴性菌，在显微镜下很容易加以识别。 啤酒的微生物检验技术null 革兰氏染色法适用于固体培养基和液体培养基上繁殖的细菌。对于液体培养基培养的微生物必须具有较高的浓度。 啤酒厂中，乳酸杆菌(Lactbacillus) 属和片球菌(Pedilcoccus) 属的细菌为革兰氏阳性菌，果胶杆菌(Pectinatus) 属和巨型球菌(Megasphaera) 属为革兰氏阴性菌。啤酒的微生物检验技术null 此方法应确保染色技术的正确性，有时阳性菌因培养时间长，菌体老化也会被染成阴性。氢氧化钾试验的结果与革兰氏染色的结果有对应关系。 由于该法存在例外，试验结果常受到怀疑，但该法简单、快速，在啤酒行业能得到合适的结果。进行氢氧化钾试验时，在载玻片上加入同等量的3%氢氧化钾和细菌物质，并用接种针搅拌。 对于革兰氏阴性菌，细胞壁溶解，DNA和其它内容物质流出，粘度增加，在抬起接种针(约1ｃｍ高)时，形成典型的“拉丝”现象，否则为革兰氏阳性菌。 啤酒的微生物检验技术null3、过氧化氢酶试验 对于酿酒者尤为重要的是过氧化氢酶试验。将纯菌落涂到干燥的载玻片上，再滴上3%的过氧化氢，好氧菌和兼性好氧菌含有过氧化氢酶，能分解过氧化氢:逸出的氧气形成气泡，显示过氧化氢酶试验阳性。厌氧菌和兼性厌氧菌不能起反应，为过氧化氢酶试验阴性。啤酒中的乳酸杆菌、片球菌、果胶杆菌和巨型球菌都为过氧化氢酶试验阴性。啤酒的微生物检验技术null 4、成品啤酒中的培养试验 将成品或半成品中检出的菌在培养液中繁殖，制成浓度为105个/ｍＬ的菌悬液，移殖至成品啤酒中，并定时测定菌数，观察增减倾向。通常，接种后啤酒的保存温度为15℃、25℃、30℃三种。菌数测定时间为接种后6ｈ、24ｈ、48ｈ、72ｈ、一周、一月等7个标准。生存菌的测定可采用平板涂布法或膜过滤法。 如果能检出菌，说明该菌能在啤酒中生长，是啤酒有害菌。此方法在检测啤酒有害菌方面，是最直观、最适用的方法，且简便易行。啤酒的微生物检验技术null5、气体产生试验 乳酸杆菌griupIII (代表菌是短乳杆菌L.brevis)对啤酒是最为有害的一类菌，气体产生试验是将其区别于其它菌的重要试验。将菌接入含有葡萄糖的培养基(如MRS或N)中进行培养，观察是否产生气体。啤酒的微生物检验技术null6、Api试验 本试验运用了菌种不同，对糖的同化也不同的原理，对乳酸菌菌种进行鉴定。 该方法是进行50个试验，即在49个容器内先贮存了49种类的糖，将注入了显色剂的无糖培养液所培养的菌经稀释后，接种到不同的糖中，培养5ｄ，还有一个容器内不加糖做空白试验。由于菌对糖的同化产生了酸，培养液的颜色由紫色变为黄色。分析得到的同化曲线，就可以对乳酸杆菌的菌种进行鉴定。啤酒的微生物检验技术null 7、PCR试验 此方法利用DNA合成技术判定菌种，具有高灵敏度、高特异性、反应迅速的特点，且不需要分离出单菌落，是国际上公认的最可靠的菌种鉴定技术。 从实验菌中提取双链DNA ，加热94℃使双链DNA变为单链DNA ，此时插入大量人工合成的短链DNA ，例如L.brevis的短链DNA ，降温至55℃，使DNA链互补，并在合成酶的作用下复制。如此进行30(40次DNA的合成， DNA会以2n(n=30-40)的倍数增长，230-109个DNA双链就可以用肉眼观察到。如果能大量复制且DNA长度一定，说明此实验菌是L.brevis，如果不能大量复制或DNA长度不同，说明此实验菌不是L.brevis 该方法可在6～12h内得出结果，非常适合啤酒有害菌的快速检测的要求。以乳酸菌对啤酒花忍耐性相关的ｈｏｒＡ基因做PCR试验，也可用于啤酒污染微生物的检测。啤酒的微生物检验技术null 8、ATP法 任何一种生物细胞在正常条件下都含有相对恒定量的ATP，根据这一点，利用ATP分析可对活细胞进行快速计数。从微生物细胞中提取出的ATP的量可用特定的生物发光分析仪方便地测出，分析过程中要用到荧光酶系统，这个反应非常有效，几乎每一个ATP分子的反应都能产生一个光子的光，光输出的总量与反应混合物中ATP量成正比，能测出的ATP量可低至10-13g(100fg)。ATP法理论上可检出的数量约为102～103个细菌和1～10个酵母。 但实际上，由于环境的干扰和影响，很难达到这个检验限度。实际应用中，ATP法可检测出102个酵母，检测时间在8ｈ以内。啤酒的微生物检验技术null 9、德国THIEMT公司快速微生物分析方法 该方法是将专用的试剂加到样品中，在一定温度下放置10—60min，膜片然后进行膜过滤，取出放入扫描仪中，自动控制扫描仪并将结果显示在屏幕上，可手动或自动对结果进行鉴别。 该法只需1ｈ即有检测