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烧烤的配方及烧烤流程.doc

烧烤的配方及烧烤流程

大鸿师
2011-04-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《烧烤的配方及烧烤流程doc》,可适用于领域

烧烤的配方及烧烤流程烧烤的配方及烧烤流程一、选料凡无病无毒无腐烂颜色新鲜的猪牛羊鸡鹅蛙菜水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方、肉串类:公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方:鲜疆羊肉串料(武汉产)包味精(鲜度在以下全用此鲜度)克精盐克特鲜号包(武汉产)姜、香葱(剁细)各克白糖克肉松粉克红薯淀粉克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀腌泡分钟即可用竹签穿串待烤配方:十三香克味精(鲜度)克精盐克特鲜号包生姜香葱各克白糖克松肉粉克红暑淀粉克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀腌泡到分钟既可串成串待烤。注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落不流水为宜。有水流出就稀了不易保持风味干了耗油应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用调串出食品几十上千个。、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)包精盐克味精克特鲜号包生姜、香葱(剁细)名克松肉粉克白糖克红署淀粉克将上述原料和公斤食品充分拦匀腌泡分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上应适当加水让其调料完全沾在肉食上面不宜过稀。这些都是生料烤制。、鸡、鸭、鹅爪类多个品种配方为:公斤食品洗净后放入锅中加水淹没为止放入精盐克生姜(拍破)克味精克香葱鲜头克、花椒克用中火煮熟待爪泡大伸直用签一穿即破时可捞出冷后每串穿个待烤。、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:公斤鲜鱼所加入的原料:十三香克精盐克白糖克味精克特鲜号包生姜、香葱(剁细)各克飘香酱克(调制见后)红薯粉克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀干湿掌握与肉串相同腌泡分钟后穿串待烤。特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法烤出特别风味来我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:公斤鲜排骨加入十三香克五香粉克精盐克松肉粉粉、白糖克、味精克、特鲜号包生姜、香葱(剁细)各克红薯淀粉克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆分钟穿串待烤、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:红薯淀粉克、精盐克、味精(细粉)克特鲜号包、十三香克、白糖克、芝麻克。紫草粉(食用香料)克将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上每串放克左右每边放克在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤串自己品尝根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净然后把肉切成厘米长、宽厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制、生火:先将烤炉清理干净放好加入木炭(粟炭)点燃放炭充分燃烧再把炭火用火钳刨开铺成厚度为厘米高的火层。、烤制:将食品串放在炉面上凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚颜色变白变黄表示成熟鸡爪等应烤到有炸响声鸡翅烤成焦黄泡大鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定但千万不能烤焦。边烤边刷油待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油稍烤一下既可起炉出售不吃辣的不加辣粉。、蔬菜类的应将串放在炉面上后再加入蔬菜香粉用油刷刷湿刷匀翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后刷油在烤几秒种起炉出售。注意:、用菜油、色拉油禁用香油、猪油等。、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油刷在串上不落入火中冒油烟为准。附:飘香酱的调制、配料:泡椒克芝麻酱克花生酱克辣椒油克大蒜仁克花椒粉克味精克特鲜号包鸡精克白糖克精盐克。、先将泡椒剁细大蒜瓣剥皮捣烂。、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉特鲜号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子让冷却后再尝一下如果咸了适当放点白糖味精淡了加点盐即成飘香酱。烧烤诀窍不同食材不同烤法烤肉片:较薄的肉片大约只需分钟就可以熟了不宜烤太久否则肉变硬或焦了就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用牛肉不宜烤至全熟食用否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时最好用锡箔纸包起来这样不易将鱼皮烤焦也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约~分钟鱼片凸起即可食用。甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火除了蔬菜以外最好放在锡箔盒中用闷烧的方式烧烤火越旺越好。木炭的使用燃料最好的选择还是木炭尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味因此选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长火势好。木炭最好选树枝部分不要使用整块茎否则不易点着。在点火的时候以一包火种粒而言一次放进粒。木炭要等烧到透明红热的时候再把它摊平来烤木炭的表层还未烧透时请勿急着烤这样容易把食物弄脏弄黑。清洁烤架在烧烤食物前先将烤架上刷一层油以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣保持烤架清洁才不会影响到食物的风味。适时翻面食物一上烤架不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间还会破坏蛋白质造成肉质变硬。在翻烤食物时食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后部分食物粘在了网架上说明蛋白质还没有完全受热硬拉只会撕破蛋白质纤维若是鱼类便会形成脱皮现象。补充水分食物在烧烤过程中时间越长水分和油脂的流失越大口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱可保持食物湿润度但注意不要一次刷得过多而造成食物过咸。盐的使用盐可以用来调味。另外烤肉过程中许多含脂肪多的食物加热后会滴油这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物。如果用水喷洒只会产生烟灰污染食物这时只要在火中撒些盐就可解决问题。菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难首先要求炭火温度要够热然后将食物以度斜角放在烤架上当食物充分受热后将食物转至反方向度斜角就可以形成菱形烤痕了。烤肉健康吃法DIY烤肉虽然美味但吃起来仍不免让我们有所顾虑:因为烤肉容易致癌有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们:其实在烤和吃的过程中多加注意美味和健康一样可以兼得。下面就来看看哪些烧烤方法是错误的:错误一:烤得太焦烧焦的物质很容易致癌而肉类油脂滴到炭火时产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上也是很强的致癌物。解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起以避免吃下致癌物。一旦烧焦一定要将烧焦的部位扔掉绝对不可食用。错误二:烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制而烤时又需加入许多烤肉酱这样会导致吃下过多盐分。解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制如此就不需再使用烤肉酱或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释如果因此太稀而不好沾附可加点儿太白粉勾芡。错误三:生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法:准备两套餐具以避免熟食受到污染。除了烧烤方法我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。担忧一:油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物再加上使用烤肉酱等油脂含量过高容易造成身体脂肪堆积。解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类不要吃肥肉等。另外还可以搭配吃些蔬菜以减少油腻。另外保持细嚼慢咽餐后多运动都是消耗脂肪的好办法。担忧二:胆固醇太高纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主胆固醇含量很高纤维摄入往往不足。解决办法:应多选用茭白、青椒等食物且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果不仅热量低富含维生素还有丰富的果胶及纤维质可以促进排便降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。(时尚)烧烤技巧“直接烧烤”和“间接烧烤”大家可能会问:烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗?非也欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤而其他的几种则称为间接烧烤。A、直接烧烤①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。B、间接烧烤①球碳点燃后置于碳架的两端。②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。③盖上炉盖用风门调节火候靠熏焖将食物制熟。常见食品的烧烤时间与火候掌握烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果以上几方面的因素都是不容忽视的尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。组装、点火和烧烤基本步骤先准备好组装烧烤炉的零件和碳料依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好再引燃烧烤碳、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收时间约一分钟点燃预先准备好的条状纸条放进炉中木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔但燃烧会受一定影响。、木炭开始燃烧伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧-分钟后明火逐渐减小或消失木炭表面出现白色灰状物表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开将手置于烤网上方手有炙热感。、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央力争各处食物受热均匀。、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边否则将很难烤熟并有可能烤焦。烧烤工具烧烤炉市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最讨巧圆圆的轮廓容量超大一般里面用两层罩网分隔可以分别用来焖和熏而且有轮子和把手便于在烧烤过程中随意变换位置尽显主人的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤姿势。长方炉横面宽方便几个人同时操作营造出其乐融融的氛围两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物减少往来奔波。如果不想占用太多空间那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择“红客”、“探路者”等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调便于控制火力价格便宜元以内。烧烤炭市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层比普通木炭要容易引燃缺点是较贵一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售价仅为元但里面大小不一烧烤时容易火力不均且燃烧时间短烤的过程中必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成压制成中空的多棱形从炭灰上就可看出其含有煤的成分。这种炭大小均匀燃烧时间长火力均匀无烟价格不贵很多专业烧烤店选择的都是这种炭但引燃的过程比较费劲。钎子、鱼夹和刀选择时要选便于清洗和消毒的。鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方便绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求。户外烧烤秘诀在自家庭院中烧烤虽然在水源和食物方面可以尽显现代生活的便利但在起火这个环节上仍然要仿效刀耕火种的古人让小编传授你一些点火的秘诀吧!首先在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收时间约一分钟如果选用的是易燃炭则无须添加任何助燃剂。点燃预先准备好的条状纸条放进炉中木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔但燃烧会受一定影响。这时木炭开始燃烧并伴随有少量黑烟。此时加上烤网燃烧~分钟后明火逐渐减小或消失木炭表面出现白色灰状物表明已到达理想的烧烤温度。此时用炭叉将木炭均匀摊开用手置于烤网上方试探温度手有炙热感为佳这时便可以大鱼大肉地招呼了。对食物的加工可以有烧、焖、烘、煎等多种方式其中“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤而其他的几种则称为间接烧烤。因此烧烤也需要掌握一定的技巧。直接烧烤①把木炭放在烧烤炉炭架的中央。②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。间接烧烤:通过苹果炉完成。①木炭点燃后置于炭架的两端。②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。③盖上炉盖用风门调节火候靠熏焖将食物制熟。烧烤的常识烧烤影响男性生育据报道意大利基耶蒂高级生物医学学院的莱达教授指出烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物会影响男性的生殖能力和令他们较难动情。故此专家合作制作出增加生殖力餐单食物以蔬菜为主至于在周六和周日由于男士一般都会与伴侣一起度过故男士们除了吃平日餐单的食物外还可以尽情进食高能量和可减压食物如朱古力和香蕉等。烧烤:分为明火烤和暗火烤两种。烧烤类食品的特点是一般在温度度以上的高温加热烤制的食品要有特有的焦糊香味。烧烤食品的种类分为直接火烤和简接火烤。直接火烤种类很多有五六种。啤酒莫与烧烤同食啤酒清凉爽口含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素深受人们喜爱。但是饮用时的一些注意事项往往不能引起人们的注意比如吃烤肉串时喝啤酒就不妥当烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量而使血铅含量增高时上述物质与其结合可诱发消化道疾病甚至肿瘤。

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