财务管理知识必备

财务管理必备 全国连锁/品牌经营/专业奉献/互信双赢 财务管理知识必备 嘉禾食品集团国际连锁有限公司 北京嘉禾食品有限公司 *本手册为非卖品，由北京嘉禾食品有限公司编辑整理。未经允许，引用本手册文本及图片之不法行为，本公司保留诉讼权利并提醒广大读者留意。 财务管理是加盟店管理的重要组成部分，渗透到餐厅的各个领域、各个环节之中。财务管理直接关系到加盟店的生存与发展，从某种意义上说，财务管理是可持续发展的一个关键。然而，有些加盟店的财务管理则不尽人意，主要存在两个误区：一是把财务管理简单化，仿佛财务管理只是财务部门的事，忽视其整体管理职能；二是财务部门完全听命于“老板”，忽视财务管理自身的规律性与相对的独立性。下面我们着重说财务管理中的细则部分。 1、核算每月的收入 2、测算日均流水 3、做流水的动态分析的原因 4、做流水的动态分析 5、核算每月的支出 6、固定费用 7、变动费用 8、测算日均费用 9、直接成本 10、间接成本 11、毛利率 1、核算每月的收入 核算是检验加盟店经营状况的惟一方法。加盟店作为以营利为主要目的的组织，收入是加盟店赖以生存和发展的基础。只有收入大于支出，加盟店才能赢利。通过对收入核算并对核算进行分析，可以掌握加盟店的经营现状，了解经营的成功之处和问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 所在，进而调整加盟店的经营方针和方法，增加餐厅收入，达到提高加盟店经济效益的目的。 收入按性质不同可分为营业收入和营业外收入。 营业收入是指加盟店的各种营业项目获得的收入。营业收入又可分为主营收入和兼营收入。 主营收入是指加盟店的主要经营项目获得的收入，如销售各种种食品（菜品、主食等）、酒水、饮料、香烟等和提供服务（包括收费的用品、服务项目等，如餐盒、纸巾、茶水、服务费、包间费、送餐费、加工费、开瓶费等）所获得的收入。 兼营收入是加盟店的辅助营业项目获得的收入，如卡拉OK、公用电话、酒吧、茶座等。 营业收入的核算依据是各种销售收款凭证。根据销售收款方式的不同，主要有以下几种销售收款凭证： （1）​ 销售小票 又称点菜单，由值台服务员根据顾客点的菜开销售小票，一般一式三联。第一联由值台服务员留存，到吧台领取酒水、饮料和上菜到桌及检查上菜情况；第二联送厨房配菜、取菜；第三联交收款员作为结账收款凭证。这种方法一般用于餐台点菜式、明厨自选式等服务到桌的餐厅。收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇总结算应收营业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对，核对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐或按日向出纳交款。出纳再次进行核对，无误后，收款并按餐开具一式三联的收款收据，双方签字后，第一联为存根，第二联交收款员留存备查，第三联由出纳作为记账凭证，并将装订好的第三联点菜单作为附件。如出现长短款，收款员要认真查找原因，并书面注明长短款金额和原因，由出纳签字后交加盟店餐厅经理处理，一般短款由收款员补齐。 （2）​ 餐券 顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付食品。这种方法一般用于柜台式服务的餐厅。使用餐券有两种核算方式：一种是印有流水号（即连续号码）的一次性餐券，收款员在开餐前要将各种面额的餐券起始号码记录下来，每餐营业结束后再记录下截止号码，根据两个号码之间的差数分别算出各种面额餐券售出的张数，进而计算出应收营业款，核对实收营业款，余下程序同上，只是将餐券截止号码交出纳查验，并由出纳将各面额起始额号码和截止号码在收款收据上注明；另一种是没有流水号、通常可回收重复使用的餐券，使用这种餐券，由出纳负责按餐进行结算，结算时，由值台服务员交纳所收餐券并计算应由营业款，由收款员交纳实收营业款，余下程序同上。 （3）​ 餐卡 一般用于有粤式早茶式服务和自助餐式服务的加盟店。由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数（自助餐注明顾客人数和选用的另外收费的酒水、饮料），由流动餐车服务员在餐卡上登记顾客选用的食品种类和数量，顾客用餐后，由值台服务员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款，余下程序同上。 （4）​ 宴会预订单 由顾客事前预订宴会，由值堂、领班或经理接待，一般按双方商定的标准开一式三联的宴会预订单，第三联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员待宴会结束后凭此联收款。也有使用一式四联宴会预订单的，将第四联交顾客留存以便核对菜品。宴会预订单结算后可采用单独向出纳交款的方式，余下程序同上。 还有一种一手钱一手货的收款方式，用于有经营早点或设摊外卖等的加盟店，结算时可采用取货登记、盘存计销的方式核对实收营业款，如某种食品领取20个，销售后还剩10个，则应计算销售10的货款；还可采用随销随记的方法，结算时加计销售记录核对实收营业款。这种方式在向出纳交款时应由所有经手人在相互核对无误后填报营业收入报表，并至少由两个经手人签字。 除上述交款方式外，财务管理比较完善的应填报营业收入日报表，连同营业款和其他单据一并交出纳。 营业外收入又称其他收入，是加盟店营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益、罚款净收入、礼品折价收入等。 营业收入是每天都发生的收入，营业外收入则是偶然发生的收入。所以在分析收入状况的时候以营业收入为主，它体现了加盟店的经营状况；而营业外收入则是拾遗补缺，起降低成本、减少费用的作用。 核算是通过会计记账进行的。会计通过建账、设置会计科目等会计工作分类记载与加盟店收入、支出相关的事项并进行核算。与收入相关的事项是收入类型和资金形式。与收入类型相应的会计科目为“营业收入”、“营业外收入”，可下设细目如“早餐”、“午餐”、“酒水”、“财务收入”等；加盟店收入的资金形式一般为现金和支票，也有划信用卡通过银行转账的，相应的会计科目为“现金”和“银行存款”。有关加盟店的会计业务请参考餐饮业会计专业书籍，本手册只介绍相关的基本方法和思路，不作深入的探讨。 在核算时，无论是收入还是支出，有很多情况需要经过一段时间才能体现出来，比如外购的饮料，要经过一段时间才能完全销售出去；又如，员工虽然每天都在工作，但一般一个月只发一次工资。所以按日核算并不能反映经营的确切状况。因此，会计方法是每天将当日发生的收入和支出登记入账，到每月底进行一次汇总结算，计算盈亏，并向税务机构报税。这就是通常所说的“日清月结”。 每月收入的核算就是按月将每日的收入累计起来计算当月的总营业额及全部收入。 2、测算日均流水 流水是营业额的俗称。在现实中，每天的流水都不是固定的，有时波动的幅度还很大。 作为加盟店的经营者，希望能够随时掌握加盟店的经营状况。但我们在前面说过，按日核算既不能说明问题也很繁琐，一般需要一个月才能精确地核算一次。 然而，商场如战场，瞬息万变的商情要等一个月才能弄清楚，有时显得时间太长了。那么怎样才能随时掌握加盟店的经营状况？日均流水是一个很方便的指标，它可以随时反应餐厅的经营状况。 举个例子说，一周之内，生意好两天坏五天和生意好四天坏三天相比，是否就能说前者经营状况不好呢？假定某餐厅日流水在3000元以上为生意好，在3000元以下为生意不好，我们来看下面两组数据： 2400，1500，8300，2500，200，7300，2300； 2200，3500，1800，4000，3800，1500，4300． 假设这两组数据分别是某加盟店某两周各七天的日流水，从单个数值看，第一组是生意好两天坏五天，第二组是生意好四天坏三天，是不是前一周的生意就不如后一周的生意呢？通过计算，第一组的平均数值为3757元，第二组的平均数值约为3014元。这就是说，在实际上后一周的生意还不如前一周生意好。 因此，评价加盟店的经营状况，不能因个别几天生意火爆就说好，也不能因为有几天生意清淡就说不好，而是应以一定的时间段内日营业额的平均值来衡量。 这个日营业额的平均值就是本条所说的日均流水。 测算日均流水的方法其实很简单，就是将选定的时间段内每日的营业额加总合计再除以该时间段的总天数，所得数值即为日均流水。 测算日均流水的关键是选择时间段。通常采用两种时间段，即按星期测算和按月测算。在实际应用中，也有人喜欢按旬（即每10天）测算，我们建议还是按星期和按月测算。因为一个星期是人们日常工作和休息的最小周期，一个月又体现了人们在一年中随季节变化的生活规律，这两种时间段在分析经营状况和影响因素时有提示规律性的参考价值。按星期测算可以迅速掌握和分析短期的经营状况，按月测算则便于的找出每年经营的规律，比如淡旺季。 测算日均流水不是会计业务，而是加盟店的管理者、经营者为了掌握加盟店经营状况所做的一种粗略的估算，它不要求数值的精确性，只要大致能较为准确地反映经营状况即可。所以我们说是测算而不是核算。 3、做流水的动态分析的原因 经营状况变化的直接体现就是加盟店流水的变化，对流水变化的分析称作流水的动态分析。通过做流水的动态的分析，可以随时掌握加盟店经营状况的变化，利于加盟店的经营者对加盟店的经营做出正确的评估，及时采取措施，保证加盟店经营的稳定发展。 做流水的动态分析的另一个重要目的是建立加盟店经营的历史资料或档案，以从中找出规律性的因素，为将来制定具体的经营策略和 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 提供参考依据。这些规律性的因素包括季节因素、节假日因素、生活规律因素等。比如，经营火锅的加盟店，秋冬季的流水要高于夏季，因此，在夏季到来之前，加盟店就要提前做好准备，采用更换菜品、调整服务项目等方法，改善夏季的经营状况，变淡季为旺季。又如，元旦、春节、五一、十一等重大节日随着我国假日经济战略的启动，已成为每年度中消费的高峰期，加盟店要及早做好节假日的促销计划和经营准备，特别是春节时原材料不易购买，要做好原材料的储备工作。再如，平时在一星期中每天的流水也有一定的变化规律，有的加盟店经总结后编的顺口溜有一定的普遍性，像“星期一，买卖稀”、“星期五，忙一宿”等，表明了顾客工作、休息的规律：星期一是人们周末休息后上班的第一天，周末的休闲和应酬刚结束，新一轮的业务刚开始，交际应酬要有一个准备的过程，所以星期一的生意通常比较清淡；而星期五则是一星期的工作告一段落，人们经过五天的繁忙工作需要放松一下，或找个地方聚聚以便相互间进行沟通和交流，这样就形成了星期五晚上生意火爆的现象，掌握这些规律便于加盟店合理安排采购进货量和员工休息。 4、做流水的动态分析 上条我们讨论做流水动态分析的目的，本条讨论的是做流水动态分析的方法。本着掌握加盟店经营状况和寻找经营规律的目的，通常经核算后统计出以下数据进行分析，即： a)​ 每餐营业额 目的是确定通常每天中的营业高峰期，找出其形成的规律，进而分析顾客的消费行为和心理，以制定有针对性的经营方针。如比如，高峰期分别为早餐、午餐或晚餐，顾客的消费行为和心理都不同，图方便的、图实惠的、图风味的、图感受的，都会选择不同的时间去餐厅就餐。只有了解了顾客的消费行为和心理，才能采取正确的措施，达到使顾客满意的目的，进而提高加盟店经济效益。 b)​ 日营业额 根据会计账目记录，通常按星期进行分析，目的是找出每星期中加盟店每天营业状况的变化规律。此外还要单独统计节假日期间的日营业额，以找出节假日期间的经营规律。 c)​ 日均流水 目的是掌握加盟店的经营状况，并粗略估算加盟店的盈亏以及是否达到了加盟店经营指标的要求。短期的按星期测算，长期的按月测算。 d)​ 月营业额 根据会计账目精确核算，将每月第一天至最后一天的日营业额加总计算，以便于分析一年按月分营业状况变化的规律。 e)​ 季度营业额 将本季度内三个月的月营业额加总计算，除会计业务要求外，便于找出不同季节的营业规律。 f)​ 年总营业额 按我国法定的会计年度，即每年1月1日起至12月至31止，将全年12个月的月营业额加总计算。年总营业额反映了加盟店全年的经营状况，便于分析经营的总体状况和发展变化趋势。 流水动态分析的基础是完善、准确的会计账目和必要的会计科目及细目，这样才才做出正确的分类统计。 对于加盟店的经营者，做流水的动态分析，除依据会计账目外，还要制作数据统计图表，以便直观地反映流水的动态变化。所有的数据、图表和分析，都要作为资料存档备用。 5、核算每月的支出 支出是反映加盟店经营状况的另一重要指标。人们在习惯把它统称为费用或成本，但按照会计科目的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 分类分为以下科目： g)​ 成本 即会计科目的营业成本，是加盟店在经营过程中发生的与营业收入相关的直接支出，主要包括在外采购的原材料、调料、配料、外购商品（如酒水、饮料、烟、罐头等）等，核算的方法是依据相应的会计科目和细目核算当月耗用的原材料、调料、配料和售出外购商品的采购金额。如某月月初库存结余为1000元，当月支出采购金额5000元，月底盘点时库存余额为2000元，则当月的营业成本为4000元。 h)​ 费用 是加盟店进行经营支出的各种必要耗费。根据经营管理的需要和国际惯例，一般分为营业费用、管理费用和财务费用三类。每一类又分为若干细目进行核算。 营业费用是加盟店经营部门在经营中发生的各项费用。根据中小加盟店的实际情况，可设以下细目： ​ 运输费：指加盟店在购进原材料、设备、消耗品等没有计入成本和价格的运输费（包括装卸费）；自有不独立核算的车辆等运输工具的燃料、养路费等费用。 ​ 包装费：指加盟店为顾客提供打包服务时所消耗的包装用品费。如餐盒、塑料袋、包装绳等。 ​ 保管费：指加盟店在经营过程中，为保存原料和成品所支付的冷藏费、挑选整理费等。 ​ 保险费：指加盟店自愿向保险公司投保所支会给保险公司的各种保险费用。 ​ 燃料费：指加盟店在经营过程中所耗用的燃料费。 ​ 广告宣传费：指加盟店为进行促销和扩大经营成果而进行广告宣传活动所支付的费用。 ​ 水电费：指加盟店在经营过程中耗用的水费和电费。 ​ 洗涤费：指加盟店为加强卫生工作定期对台布、工作服等进行洗涤而支付的费用。 ​ 物料消耗：指加盟店在经营过程中耗用的单价低于低值易耗品的各种物料用品和零星购置。如购进的各种一次性用品、餐巾纸、牙签、卫生用品、餐台调味品、台布、餐具等。 ​ 折旧费：指加盟店按规定提取的固定资产折旧费。 ​ 修理费：指加盟店对固定资产和低值易耗品等财产进行修理时所发生的修理费用。 ​ 低值易耗品摊销：指加盟店按规定摊销的低值易耗品费。 ​ 经营人员工资：指加盟店按照规定标准支付给营业部门员工的基本工资以及属于工资性质的各项补贴、奖金。 ​ 福利费：按加盟店部门员工工资总数一定比例提取的福利费。 ​ 工作餐费：指加盟店自行规定支付给员工的工作餐费或制作员工工作餐的耗费。 ​ 服装费：指加盟店给员工配备工作服的费用。 ​ 租赁费：指加盟店为进行经营而租赁房屋、设备等支付的租赁费。对于中小餐厅来说，几乎不采用租赁设备的方法，所以此细目一般专指房租。 ​ 其他：指以上各细目外的各项费用。 管理费用是指加盟店及其管理部门为组织和管理餐厅经营活动而发生的各种费用。可设以下细目： 1​ 管理经费：包括加盟店管理人员工资、福利费、办公费、差旅费、会议费、电话费、邮费、用品费、交际应酬费及其他行政经费。 2​ 工会经费：按规定提取的工会经费。 3​ 职工教育经费：在规定范围内支付的职工教育费。 4​ 劳动保险费：按规定交纳的劳动保险金。 5​ 待业保险费：按规定交纳的待业保险费。 6​ 咨询费：业务咨询所支付的费用。 7​ 审计费：按规定支付的审计费用。 8​ 诉讼费：因起诉或应诉而发生的各项费用。 9​ 行政管理费：按规定支付的行业管理费、卫生费、排污费、环境治理费、市容管理费、绿化费等。 10​ 转让费：接受无形资产转让（如技术转让、商标使用权转让、特许经营费等）所支付的费用。 11​ 研究开发费：因研究开发新产品、新技术所开支的费用。 12​ 聘请注册会计师和律师费：因工作需要聘请注册会计师和律师费所支付的费用。 13​ 坏账损失：指加盟店直接转销的坏账损失。 14​ 其他管理费：上述细目以外的其他正当开支。 财务费用是指加盟店为筹集经营所需资金而发生的一般财务费用。包括利息支出、银行手续费、汇费及电报费等细目。 三项会计科目下的细目，可根据加盟店的经营规模、业务状况、经营管理所需掌握的项目具体设置。比如包装费，如在实际经营业务中发生额极少，可以并入物料损耗细目中。 i)​ 税金及附加 是加盟店按法律、法规规定应由经营业务负担的税金及附加，包括营业税、城市维护建设税和教育费附加三项。 i.​ 营业税：是以营业收入额为课税对象的税种。纳税人只要取得营业收入，不论有无盈利都必须照章纳税。营业税是一种价内税，即加盟店在制定价格的时候已经考虑到营业税的因素，所以一般不会导致纳税人亏损。加盟店应按营业收入的一定比例计算交纳的营业税。 ii.​ 城市维护建设税：是根据应交纳的营业税税金总额，按税法规定的税率计算交纳的一种地方税。它用于维护城市建设。 iii.​ 教育费附加：是根据应交纳营业税税金总额，按规定比例计算交纳的一种地方附加费。 j)​ 营业外支出 是指与加盟店的经营活动无直接联系，偶然发生的支出，如非常损失、赔偿、捐赠公益事业等。 对于加盟店经营而言，成本、费用、税金三项支出对加盟店的经营管理影响重大。 成本、费用是制定食品价格、收费标准的重要依据，是衡量加盟店经营管理水平面的重要财务指标。通过对成本、费用的核算，可以为计算加盟店盈亏提供数据；为控制和监督加盟店经营中的各项支出的提供依据；为达到预期的成本目标，增收节支，提高加盟店的经营管理水平和经济效益提供准确的目标。 税金是加盟店作为纳税人对国家应尽的法律义务，从性质上讲不同于成本、费用；但从核算角度看，税金同样是加盟店的支出，直接影响到加盟店的经营结果。 对每月支出的核算，根据支付方式的不同有四种核算方法： （1）​ 直接支付方式的核算 直接支付是指加盟店以货币资金（现金或支票）直接支付当月发生并由当月负担的支出，如当月的原材料采购金额、水电费、消耗品购置费、工资、交际应酬费、银行手续费、营业税等。 （2）​ 转账摊销方式的核算 转账摊销是指采用转账形式摊销加盟店以前发生的应归当月负担的支出，如加盟店筹建开办费摊销、固定资产折旧等。 （3）​ 预付待摊方式的核算 预付待摊是指加盟店当月已经支出但应由以后各月分别负担的分摊期在一年以内的各项支出，当月只负担所分摊的支出，如预付房租、低值易耗品摊销等。 （4）​ 预提应付方式的核算 预提应付是指加盟店已经预提但尚未支出的、应由当月负担而在以后支付的支出，如后付房租、保险费、借款利息、修理费、预提税金等。 不论采用哪种支付方式，每月都只核算当月应负担的支出。 6、固定费用 固定费用是指与营业收入无关、相对固定的费用，即俗称的死费用。固定费用是无论是否有营业收入都必须支出的费用。如房租、工资、筹建开办费摊销、固定资产折旧、低值易耗品、保险费、工作服等费用。 7、变动费用 变动费用中的“费用”是习惯上的统称，泛指与营业收入有关并构成一定比例关系的支出。如营业成本、营业税、城市维护建设税、教育费附加、行业管理费等。变动费用一般随营业收入的变动而同向变动，即营业收入高，变动费用也高；反这亦然。变动费用总是低于营业收入的，营业收入和变动费用的差额构成一定的利润关系：营业收入减去营业成本的差额即餐厅经营的毛利；营业收入减去营业成本和营业税、城市维护建设税、教育费附加、行业管理费后的差额再去减费用，如差额为正则是加盟店的纯利，即加盟店盈利，如差额为负则加盟店亏损。 由此可见，不论加盟店的经营状况如何，加盟店的毛利总是存在的；即使营业收入减去所有的变动费用，应仍有盈余；而加盟店的盈亏则取决于营业收入减去变动费用后的余额能否负担得起固定费用。 8、测算日均费用 日均费用同日均流水一样，是加盟店的经营管理者为衡量加盟店盈利状况经常使用的一种粗略、便利的经营指标。 在加盟店每天发生的各项支出中，除固定费用、变动费用外，还有一种不能确定的费用，比如修理费、消耗品、会议费等。这种费用的发生额没有规律性，全视具体情况而定高低。根据这些性质，我们把固定费用称作确定费用，变动费用称作比例费用，另外一种就称作不确定费用。 日均费用的测算是将全年的固定费用按工作日平均计算每日必须负担的金额。举例： 某餐厅全年房租为 100000元 每月工资平均为10000元，全年为 120000元 每月水电费为1000元，全年为 12000元 固定资产总计90000元，每年摊销 30000元 筹建费（装修等前期投入）120000元，每年摊销 40000元 全年低值易耗品、工作服等其他固定费用 50000元 全年固定费用总计 352000元 按一年330天工作日计算，则日均费用约为1000元，换句话说，也就是每天的毛利不能低于1000元，否则是铁定赔本。 测算日均费用的目的就是要明确每天必须负担的确定费用，以此作为确定毛利率（即比例费用的比率）的主要参考依据，连带考虑不确定费用的因素，进而制定出每天的经营指标。 9、直接成本 直接成本即营业成本，是一种传统上的习惯说法。加盟店的营业成本包括原材料耗用成本和商品进价成本两部分。 （1）​ 原材料耗用成本的核算 由于餐饮业有食品品种繁多、用料繁杂琐碎、加工方法多样等特点，使用原材料时选择性强、损耗大、价格变化频繁，一般很难像工业企业和商业企业那样核算单位成本后累计加总，因而需要核算原材料（包括调料、配料）耗用的总成本，通常的做法是按月进行核算。加盟店对原材料的管理有领料制和非领料制的两种方式。 1​ 领料制的加盟店原材料耗用总成本的核算：领料制是厨房等生产加工部门在使用原材料时填写原材料领料单，由保管员等管理人员按领料单上的品种、数量发料，使用人员核对后领料，财务按领料单核算的管理程序。作为中小加盟店，特别是小型加盟店，有些不设专门的保管员，可由主管负责的管理人员采用领料卡片或领料卡片或领料备查簿登记的方式简化手续，随领随记，卡片应按日单设，备查簿应分日登记，并按日小记领料金额。领料制加盟店原材料耗用总成本的核算分两个步骤：领用核算和实际耗用计算。 领用核算：即根据领料单或领料登记核算当月领取的原材料总额，包括品种、数量、单位、单价、合计金额等项目。将当月领取的各品种合计金额加总，即为当月领取的原材料总金额。 实际耗用计算：现实中，实行领料制的加盟店在月末时，厨房等加工部门一般都有部分已领未用的原材料、半成品、未售制成品，因此必须将其从领料数中剔除，才能计算出当月实际耗用的原材料数额，即当月原材料耗用总成本。具体计算 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 如下： 原材料耗用总成本=厨房月初结存数+本月实际领用数—厨房月末盘存数 2​ 非领料制的加盟店原材料耗用总成本的核算：非领料制加盟店在领料时只办理一般的业务登记手续，不作会计账务处理。比如，采购员购回的原材料由有关人员检斤核查并登记后，直接交厨房使用，而不办理出入库的财务手续。月末时，根据库房、厨房等部门的结存材料倒挤当月生产所耗用的原材料，这种核算方法称作“倒挤法”或“以存计耗法”。其倒挤成本的计算公式如下： 原材料耗用总成本=原材料月初结存额+本月原材料购买总额—月末原材料盘存额 这种方法简便易行，是小型加盟店主要采用的核算方法。但此方法不够严谨，难以查明原材料的溢余、差错、短缺情况以及发生的原因，容易掩盖经营管理过程中存在的问题。因此，采用此种方法要在实际工作中加强原材料管理，严格各项业务手续 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 和内部控制制度。 （2）​ 商品进价成本的核算 商品进价成本是指商品购进的原价，即通常所说的进货价。主要用于酒水、饮料等直接加价出售的商品的成本的单位价格，总价即购进商品时支付的总计金额。核算时使用的是进价单价。商品进价成本的核算的公式如下： 当月商品进价=当月销售和损耗的商品数量*商品进价单价 当月销售和损耗的商品数量亦是通过领料制或以存记耗的方法确定，其计算公式与相应的原材料耗用总成本计算公式相同，只要将原材料更换为商品即可。不论采用哪种方法，月末的盘存都至关重要。特别是销售时实行售出商品登记制度的加盟店，盘存有利于核对商品的溢余、差错和短缺，发现商品管理中的问题，确定商品损耗的责任和原因。 通过对营业成本和营业收入的核算，可以计算出加盟店的毛利。如按营业部门（如大堂、酒吧、小卖部等）、业务类别（如早餐、午餐、夜宵、外卖等）、大类品种（如小吃、凉菜、酒水、饮料等）分类对应核算，还可以正确计算出各类分类的毛利，便于考核各项业务经营情况，如经营指标、成本控制等，有利于针对性地提高经营管理水平。所以营业成本和营业收入要设置一致的会计明细科目。 10​ 间接成本 间接成本即费用，也是一种传统上的习惯说法。也有专指营业费用的。参见“核算每月的支出”。 11​ 毛利率 加盟店的毛利是由加盟店的营业收入和营业成本决定的。而营业收入又是由食品的销售价格和销售量决定的；营业成本则是由食品的单位成本、损耗和销售量决定的。其中损耗又分为正常损耗和非正常损耗，正常损耗是指在生产经营过程中不可避免的损耗，如毛料损耗、进价损耗等；非正常损耗是指在生产经营过程中不应发生而因意外或管理不善发生的损耗，如临时停电使冰箱中的冷冻原料变质、员工责任心不强造成原材料浪费、采购时短称、搬运商品时包装物破损等。不论是正常损耗还是非正常损耗，在餐饮业都是经常发生、必然存在的。正是因为损耗的存在，所以我们在核算营业成本时，采用原材料耗用总成本的核算方法。 为使食品售出后获得利润，就要使销售价格高于单位成本和正常损耗。销售价格与单位成本两者这间的差额与两者自身形成一定的比例关系，即毛利率。 加盟店销售的食品，包括自制和外购两个部分。由于两个部分的经营要求、销售形式和定价方式不同，毛利率的计算方法也有差别。 （1）​ 自制食品毛利率的计算 加盟店的自制食品（以下简称制口）即各个加盟店加工烹制的菜品、小吃、主食等，风味浓厚、品种繁多、规格不一、各具特色，加上各个加盟店的经营规模、烹饪技术、制作方法、设备条件、营业方式、管理水平等各不相同，很难规定统一的质量标准、投料标准和价格标准，因此各加盟店都是自行制定销售价格。而自行定价的基础就是要正确掌握单位成本毛利率的计算方法。其方法步骤如下： 1​ 毛料成本和损耗：毛料是指直接购进、未经加工处理的原材料。其成本即购进金额（即总值），是购进单价和购进数量的乘积。毛料根据储存形式的不同，分为鲜品、冻品、活品和干品。 鲜品是自然保存或保鲜处理的原材料、清洗、分割、剔除、拆骨、去脏等加工处理后才能使用。在加工处理过程中必然会有废弃物和下脚料，从而造成损耗，这种损耗就属于毛料损耗。鲜品的毛料损耗还有一种情况，就是因脱水而减少重量，俗称缩水或抽分量。 冻品是经冷冻保鲜的原材料，常见于各种肉类和水产品。冻品的损耗除上述因加工处理而造成的毛料损耗外，还有因化冻后实际重量少于购进重量造成的损耗也属于毛料损耗；因整块冰冻里外原材料的规格、质量不同而造成的质价不符属于进价损耗。 活品是需要暂养的原材料，如禽类、鱼类等。活品因暂养而减少重量属于毛料损耗；因死亡而降价出售或废弃属于进价损耗。 干品是经脱水处理保存的原材料，如鱿鱼、海参、蹄筋、粉丝等。干品需要涨发才能使用。干品的损耗是涨发后的规格、质量、重量达不到标称要求，前二项是进价损耗，后一项是毛料损耗。粮食类原材料也属于干品性质。 原材料损耗的控制需要加强管理和丰富采购知识、提高采购经验。 2​ 净料成本计算：毛料经过加工处理后成为净料。净料是直接用于制品的烹调等加工制作的投料。因为每种制品的每一单位所耗用的各种原材料的投料量都是以净料计算的，所以要计算净料成本。 净料成本是以单价计算的。根据经营方式的不同，有按单位重量价格和单位数量价格计算两种计算两种方式。常用的价格单位是元/KG和元/个。 净料成本计算有两种情况，一种是外购的经加工处理好的半成品；另一种是购进毛料自己加工处理出的净料。 半成品净料成本计算：半成品净料规格规范、质量统一、价格稳定，可以直接使用，几乎没有损耗，如鸡翅、鸭掌、肉馅等，因此它的成本计算比较简单。根据加盟店的经营方式，按重量购进并按重量投料或按数量购进并按数量投料的半成品，其购进单价即为半成品净料成本；而按重量购进但按数量投料的半成品，则需要进行半成品净料成本转换计算，春计算公式如下： 转换半成本净料成本=购进单价|单位重要数量 转换半成品净料成本=购进总价|购进总数量 [例1]购进鸡翅单价为18.60元/KG,每1KG鸡翅数量为18个,按个数投料,每个鸡翅净料成本是多少? 每个鸡净料成本=18.60|18=1.03（元/个） 每个鸡翅净料成本为1.03元，圆整后为每个1.10元（为计算方便和考虑到损耗，餐饮业计算成本、售价时，可以适当圆整，圆整方法由各加盟店自定）。 [例2]购进鸭掌1.5kg，单价11.00元/kg，共有鸭掌45个，按个数投料，每个鸭掌净料成本是多少？ 每个鸭掌净料成本=（11.00*1.5）/45=0.37（元/个） 每个鸭掌净料成本为0.37元，圆整后为每个0.40元。 按数量购进并按数量投料和按重量购进但按数量投料的毛料，不受加工处理过程中损耗的影响，所以也依照半成品净料成本的计算方法，直接计算净料成本。 购进毛料自己加工处理出的净料（以下简称加工净料）计算：毛料加工处理成加工净料后，重量发生了变化，或损耗，或增加（如干品涨发），所以应按加工净料重量（简称净重）计算加工净料成本。计算公式如下： 加工净料成本=（毛料总值—下脚料价值）/加工净料重量 下脚料价值是毛料在加工处理过程中，还有一部分可以利用的下脚料，这部分价值应从毛料总值中扣除。 [例3]母鸡一只毛料重2kg，单价5.60元/kg，经加工处理后净重1.4kg，下脚料按市价计算价值3.00元，净料成本是多少？ 母鸡净料成本=(2*5.60-3.00)/1.4=5.86(元) 这只鸡的净料成本是5.86元/kg. [例4]购进青菜11.5kg,共支付6.60元，挑选整理后净重9.8kg，此青菜的净料成本是多少？ 青菜净料成本=6.60/9.8=0.67 (元) 此次购进的青菜净料成本是0.67元/kg. [例5]购进整副排骨重6.8kg，单价12.00元/kg，总值为81.60元，分割后得肋骨4.6kg,腔骨2.2kg，肋骨市价单价为15.00元，腔骨市价单价为6.00元。请分别计算肋骨和腔骨的净料成本。 这是一种餐厅采购时经常发生的情况，不同的部位、不同的质量的原材料不按价格侵害出售，而是以一个均价整体出售，称为统货。餐厅购进后，需加工处理并分割成不同的净料，这样就要分别计算出各种净料的成本，并与分割出售的相同原材料的市价进行比较，考查购买统货是否合算。 分割净料的成本计算有两种情况：一种是分割出价格高的净料比例较大，且为主要使用的原材料，这样就可以把其他的净料作为下脚料看待，按例3的方法计算即可；另一种情况如本例，两种净料都是主要使用的原材料，就要采用另外的方法进行计算。 我们先按市价高低将分割后的净料分为高值净料和低值净料，并计算出两者之间的市价差额后，应用以下计算公式： 高值净料成本=（毛料总值+市价差额*低值净料重量）/（高值净料重量+低值净料重量） 或低值净成本=（毛料总值—市价差额*高值净料重量）/（高值净料重量+低值净料重量） 只要计算出一个净料成本，就可以用这个净料成本作为下脚料成本按例计算。 〈全文完〉