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营养学-常见食品保藏和加工技术

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营养学-常见食品保藏和加工技术 1 公共营养师 第五节 常见食品保藏和加工技术 公共营养师 z食品保藏、加工的意义: 食物变质: 新鲜的食品含有丰富的营养成分,在 常温下(20℃左右)贮存时,极易发生色、 香、味的劣变和营养价值降低的现象。如 果长时间放置,还会发生腐败,直至完全 不能食用,这种变化叫做食品变质。 公共营养师 植物和动物组织的有效贮存期(21℃,天) ≥360 1∼2 7∼20 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 1∼2 1∼2 1∼2 ≥360 1∼7 一般贮存期食品一般贮存期食品 牲畜肉 鱼 家...

营养学-常见食品保藏和加工技术
1 公共营养师 第五节 常见食品保藏和加工技术 公共营养师 z食品保藏、加工的意义: 食物变质: 新鲜的食品含有丰富的营养成分,在 常温下(20℃左右)贮存时,极易发生色、 香、味的劣变和营养价值降低的现象。如 果长时间放置,还会发生腐败,直至完全 不能食用,这种变化叫做食品变质。 公共营养师 植物和动物组织的有效贮存期(21℃,天) ≥360 1∼2 7∼20 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 1∼2 1∼2 1∼2 ≥360 1∼7 一般贮存期食品一般贮存期食品 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 公共营养师 z食品变质的主要原因 9微生物的生长和繁殖 9食品自身存在的酶的活力 9虫、寄生虫和老鼠的侵袭 9不适当的贮存温度,过冷或过热 9水分含量,即干燥程度 9空气、特别是氧的影响 9光 9机械压力、机械损伤 9时间 公共营养师 食品保藏: 利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和 阻止微生物生长,防止由于微生物等不 利因素引起食物变质的食品保藏方法。 化学保藏、物理保藏。 一、食品保藏技术 公共营养师 1. 化学保藏 一、食品保藏技术 腌渍 烟熏 糖渍 交叉层叠、浸泡 盐渍 干腌法 湿腌法 发酵性 非发酵性 冷熏法 热熏法 液熏法 2 公共营养师 z腌渍保藏 ①原理: 指让食盐或食糖(蔗糖、蜜)高渗物 质加入食品组织内,减少水分,提高渗透 压,或控制微生物生长和发酵,降低PH ,从而防止食品腐败变质,获得良好感官 品质,延长储藏期的食品保藏方法 公共营养师 ②腌渍的种类与方法: 盐渍: -盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等 -腌菜有发酵性和非发酵性两大类 公共营养师 发酵性盐渍品特点: 使用食盐的量较 少,主要是靠乳酸菌 发酵生成大量的乳酸 而不是靠盐的渗透压 来抑制腐败微生物。 如雪里蕻、四川泡菜 、酸黄瓜等 非发酵性盐渍品的特点: 使用大量的食盐,使乳 酸菌发酵完全受抑制或 只轻微发酵.还添加香料 。 因为蔬菜中含有糖分可发酵,腌菜又分为: 公共营养师 盐渍又分为:湿腌和干腌两种 湿腌法 食品浸在一定浓度的均匀盐水中。切 割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。 优点:盐分分布均匀 缺点:风味差; 原料养分易流失; 含水量高,不利于储藏; 低浓度时,酵母和真菌污染。 公共营养师 机理: 9高浓度盐分使微生物脱水。 9盐浓度6%~8%,大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆 菌停止生长。 9浓度超过l0%时,大多数杆菌不再生长。 9浓度达到l5%,球菌被抑制。 9浓度达到20%时,葡萄球菌才能被杀死。 9盐溶液浓度10%,酵母菌中仍能生长;浓度达 到20%~25%真菌才能被抑制。 公共营养师 干腌法: 将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表 面,然后层层堆在容器内。 优点:操作方便,利于储藏; 用盐量少; 营养成分流失较少。 缺点:盐分布不均匀; 味咸; 油烧现象; 发酵劣变。 3 公共营养师 ②腌渍的种类与方法: 糖渍: -糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等 -分为蜜饯和果酱两大类。 蜜饯: 加糖合煮或蜜制,含糖50-65% 果酱: 果实或果块原料形状不保持, 含糖量60-70% 公共营养师 机理: -高浓度糖溶液产生高渗透压,使微生物 细胞质收缩,生长受抑制或死亡; -高浓度糖溶液使水分活度大大降低,可 被微生物利用的水分减少; -高浓度的糖溶液氧溶解度降低,也使微 生物的活动受阻。 公共营养师 -50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的 生长; -65%的糖溶液可抑制细菌; -80%的糖浓度才可抑制真菌的生长。 多选用蔗糖,并掺入部分葡萄糖浆, 避免10℃以下形成结晶。 公共营养师 ③腌渍对食品的影响 含盐、含糖量高; 维生素含量低(VC腌渍大量破坏) 不适合经常食用。 腌渍操作不规范时,易微生物污染。 一、食品保藏技术 公共营养师 z烟熏保藏 ①定义: 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的 烟气熏制食品,延缓腐败变质,特别是脂 肪不易氧化,并能提供食物以特殊香味、 颜色,提高食品质量。 一、食品保藏技术 公共营养师 ②原理: -加热40℃以上时就能杀死部分细菌。 -在烟熏和热处理过程中,食品表面形成 变性蛋白质薄膜:防止食品内部水分蒸 发以及风味物质的散失;又可避免微生 物对食品内部的污染。 一、食品保藏技术 4 公共营养师 ③方法: 1)冷熏法: 温度低于22℃、4-7d。含盐高 2)热熏法: 120-140 ℃,2h。水量高、脂肪熔 化,不利储藏;但味道、色泽较冷熏好。 3)液熏法: 液态烟熏剂浸泡或喷涂。 致癌危险性低;但风味色泽保藏差。 一、食品保藏技术 公共营养师 ④烟熏对食品的影响 过程中产生的烟气中,含有强烈致癌 物质苯并(a)芘。 烟熏时的温度一般200-400℃,热烟 >400 ℃,产量越多;脂肪含量越高,产量 越多。 一、食品保藏技术 公共营养师 2. 物理保藏 一、食品保藏技术 冷冻保藏 辐照保藏 冻结 冷却 高压保藏 接触式冰块 空气 冷水 真空 公共营养师 1) 冷冻保藏 ①原理:利用水分冻结来抑制微生物生长和各种酶 的活性。 ②方法: 9冷却保藏: 4-8℃,不结冰、降低活性。 9冻结保藏: -18-(-23℃),水分结冰,分缓冻、速冻 ;快速渡过 -1~-5 ℃冰晶生成带,减少损失 一、食品保藏技术 公共营养师 z 接触式冰块冷却法 利用溶冰吸收热量来冷却食品 z 空气冷却法 利用降温后的冷空气与食品交换热量来冷却食品 室内空气冷却法 隧道冷却法 z 冷水冷却法 利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水 喷淋在食品上进行冷却 z 真空冷却法 真空条件下降到食品温度相当的蒸 汽压时,食品中的水分会迅速蒸发 公共营养师 1) 冷冻保藏 ③冷冻保藏对食物营养素的影响 -冷冻过程本身并不破坏营养素,但加工其他 过程可能发生营养素损失。 -维生素C损失相对较多。预煮使酶钝化可保护 维生素;水果冷冻前加入VC,以防褐变。 -冷冻食品的VB族,很少或者没有破坏 -胡萝卜素冷冻时稍有减损,预煮可提高稳定性 -可发生蛋白质变性 - “急速冻结,缓慢融化”,减少冰晶致营养流失 一、食品保藏技术 5 公共营养师 2) 辐照保藏 ①原理: 利用放射性核素或低能加速器放出的射 线对食品进行辐射处理,达到长期保藏食品 的目的; 波长在200nm以下的电磁波可使生物体 内引起分子和原子的激发和电离,杀灭微生 物并影响产品内的生物化学过程。 一、食品保藏技术 公共营养师 2) 辐照保藏 ②方法: 9常用辐照源: 60Co 、137Cs、γ射线、电子束 9常用辐照剂量: <5 kGy,辐照防腐 5-10 kGy,辐照消毒 10-50 kGy,辐照灭菌 一、食品保藏技术 公共营养师 2) 辐照保藏 ③对食品营养素的影响: 辐照剂量越大,食品变化程度越大。 9蛋白质中氨基酸分解氧化,蛋白质交联、 降解,产生气味和部分蛋白质损失;但生 成了氨基酸,相当于预消化,蛋白质吸收 利用率有所增加。 9饱和脂肪对辐射稳定;不饱和脂肪酸容易 发生氧化反应、降解或聚合,影响消化。 一、食品保藏技术 公共营养师 2) 辐照保藏 ③对食品营养素的影响 9碳水化合物:糖可与蛋白质发生聚合反 应而生成褐色的聚合物(美拉德反应); 一般,碳水化合物比较稳定。对消 化和营养几乎无影响。 一、食品保藏技术 公共营养师 2) 辐照保藏 ③对食品营养素的影响: 9维生素受影响最大、损失较多: VA、 VE、 VC很容易被破坏。 VC可与辐照反应产生的自由基发生反应, 对其他食品成分的自由基反应有保护作用。 维生素B1,对辐照的敏感性也强,只有维生 素B6,对辐照不敏感。 但对维生素的破坏程度要比热处理小。 一、食品保藏技术 公共营养师 2) 辐照保藏 ③对食品营养素的影响: 9矿物质的影响: 改变其存在状态,从而减低其生物 有效性。 例如,可使有生物活性的二价铁转 变为不易被人体吸收的三价铁。 一、食品保藏技术 6 公共营养师 3) 食品的高压保藏 ①原理: 高压可使微生物的形态结构、生化反应、 基因发生变化,导致微生物死亡。 一、食品保藏技术 公共营养师 3) 食品的高压保藏 ②高压处理对食品营养成分的影响 9蛋白质:可破坏蛋白质三、四级结构, 压力越大变化不可逆;光泽、色泽、风 味、透明度上都有了良好的特性。 9淀粉:老化,可提高消化率;糊化。 9脂类:室温液态脂肪固化,可逆,只是 对脂肪的氧化有一定的影响。 9维生素:对VC影响比热处理小。 一、食品保藏技术 公共营养师 二、食品保鲜技术 化学保鲜 (制菌、抗氧化) 涂膜保鲜 (抑制呼吸、隔离污染) 食品防腐剂 苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类 食品抗氧化剂 脂溶性 BHA BHT PG水溶性 VC、茶多酚 三种方法:浸染、喷涂、刷涂法 保鲜剂:果腊、可食用膜、纤维素膜 公共营养师 三、食品干燥技术 z普通干燥:对流、辐射、接触 z冷冻干燥:预冻结、升华干燥、加热升温 z喷雾干燥:气流喷嘴式、压力式喷嘴式、旋转式 公共营养师 三、食品干燥技术 1 普通干燥 湿物料受热、湿热导 z常压干燥:热空气、烟道气体; 真空干燥:真空泵、抽走 z对流干燥:热风、对流 辐射干燥:红外线、微波 接触干燥:间接导热;水蒸汽、热水、热空气 公共营养师 2 冷冻干燥 z原理:物料预冷至-40~-30℃。使物料中的 大部分水变为固态冰,然后提供低温热源, 在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使 物料脱水的过程 三、食品干燥技术 7 公共营养师 2 冷冻干燥 z 过程 – 物料中水分的预冻结:低共熔浓度 – 冻结物料进行升华干燥:共熔点、加热 – 物料加热升温,再干燥(升华完成后, 继续升温到0 ℃或室温,并保持一段时间 。再干燥可保证冻干制品的含水<1%,并 有防止回潮作用) 三、食品干燥技术 公共营养师 3 喷雾干燥 z气流喷嘴式雾化:高速气流、液膜、细丝 z压力式喷嘴式雾化:压力泵、液膜、细丝 z旋转式雾化:高速旋转盘、液膜、细丝 三、食品干燥技术 公共营养师 1 蒸发浓缩 热敏性、结垢性、粘稠性、泡沫性、腐 蚀性、易挥发成分 2 冷冻浓缩 四、食品浓缩技术 公共营养师 1 食品微波加热技术 z 原理: 利用电磁波把能量传播到被加热物体 内部,加热达到生产需求的一种技术。 加热原理:极性的水分子在高频率变 化电磁场作用下高速运动、往复振动,分 子间频繁碰撞、摩擦,产生热能,导致物 料在短时间内升温。 五、食品的微波加工技术 公共营养师 1 食品微波加热技术 z微波加热的特点 –加热速度快。不需热传导过程 –低温灭菌,保持营养,有利于保持产品原有品 质,营养素及色、香、味损失较少。 –加热均匀性好。内部和选择性加热,不论食 品物料形状如何,均匀渗透微波产生热量,可 避免外焦内生、外干内湿现象。 –易于瞬时控制加热。 –节能高效。 五、食品的微波加工技术 公共营养师 2 食品微波干燥技术 z微波干燥的特点和原理 由内向外干燥 脱水后期干燥 z微波真空干燥技术及应用 热敏感材料:浓缩果汁、蔬菜水果 低温、时间短 五、食品的微波加工技术 8 公共营养师 3 微波处理对食物营养成分的影响 –蛋白质:提高大豆蛋白的营养价值,烧烤面包 可以提高蛋白质的营养价值,鱼制品新出现了 两种高分子量可溶性蛋白。 – 脂肪:大豆经微波处理后,其总脂类含量明显 增加,可显著降低大豆脂肪氧化酶活性,有助 于防止大豆中富含的不饱和脂肪酸被脂肪氧化 酶所氧化,提高大豆油的营养价值。 五、食品的微波加工技术 公共营养师 3 微波处理对食物营养成分的影响 – 碳水化合物 可发生一系列的反应 – 维生素 *VC 含量几乎不受影响 * VB6 , VB1 能很好保存 * VE 能保留大豆种子中的90%的VE,过 度加热可使油发生水解,容易生成自由基,引 起维生素E降解。 五、食品的微波加工技术 公共营养师 1 特点: 9营养成分损失少、利于消化吸收 9食用品质改善,易于储存 9工艺简单、成本低 六、食品的膨化技术 公共营养师 2 对物料中营养素的作用 9淀粉糊化吸水性增大,易受酶的作用, 易于消化 9可溶性膳食纤维提高(达3%) 9蛋白质结构重排 9脂肪分解稳定性大大降低 9维生素损失,与时间、温度有关 六、食品的膨化技术 公共营养师 1 食品发酵工程 9食用醋的发酵生产 9发酵乳制品 2 酶工程 9酶与淀粉类食品生产 9酶与乳品生产 七、食品的生物加工技术 公共营养师 蒸发浓缩技术 9 通过物料沸腾将水分除去从而获得 浓缩物的工艺过程 9 常压蒸发浓缩、真空蒸发浓缩 9 对营养素的影响:高温、长时间受 热会造成食品营养成分的损失 八、其它食品加工技术 9 公共营养师 膜分离技术 z 利用半透膜来分离溶质和溶剂过程,两相用 膜隔开,选择性地使某些分子通过。 z 一种非平衡浓缩 1) 膜浓缩 一种使用半透膜的浓缩方法。半透膜只允 许溶剂通过,把溶质截留下来,获得浓缩。 适合热敏性食品,如咖啡、果汁、乳清蛋白 的浓缩。 八、其它食品加工技术 公共营养师 膜分离技术 2) 超滤 主要用于果汁的澄清。 3) 反渗透 可用于果汁的浓缩。 4) 电渗析。 八、其它食品加工技术 公共营养师 超临界萃取分离技术 一种新型萃取分离技术,利用流体(溶剂) 在临界点附近某一区域内,与待分离混合物中 的溶质具有异常相平衡行为和传播性能,且对 溶质溶解能力随压力和温度的改变在相当宽的 范围内变动这一特性,达到溶质分离的技术。 八、其它食品加工技术 公共营养师 超临界萃取分离技术应用 –特定食物成分萃取 –风味物质的提取 –油脂提取 –脱色脱臭 –天然食用香料和色素的提取 八、其它食品加工技术 公共营养师 微胶囊造粒技术: 将固体、液体或气体物质包埋、封存 在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品 的技术。 八、其它食品加工技术 公共营养师 9将液体转变为固体 9保护不稳定成分 9改变物料相对密度 9降低挥发性 9控制物质的释放时机 微胶囊造粒技术优点 八、其它食品加工技术 10 公共营养师 微胶囊造粒技术应用 –香精香料的粉末化 –粉末油脂 –粉末酒类 –甜味剂微胶囊 –酸味剂微胶囊 八、其它食品加工技术
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