1.营养素0722

null合理饮食是健康的基石20100722合理饮食是健康的基石健康四大基石： 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡null20100722 吃好求健康 吃 吃饱求生存 营养对人体健康的影响20100722营养对人体健康的影响合理膳食促进健康20100508合理膳食促进健康促进生长发育 增进智力 增强免疫 提高工作效率营养失衡引起疾病20100508营养失衡引起疾病不足：营养缺乏性疾病，如佝偻病、骨质疏松症； 过多：肥胖，与心血管疾病、糖尿病有关； 代谢：痛风、糖尿病、结石症等；平衡膳食预防疾病20100508平衡膳食预防疾病补充叶酸降低神经管畸形出生率 补充硒降低肝癌发病率 与胎儿及出生后健康有关 平衡膳食可提高疗效20100508平衡膳食可提高疗效人到中年，胸腺萎缩，胸腺素分泌下降；用锌30mg/D可使65岁以上老人胸腺功能恢复活力，胸腺素及T细胞数量达到比他们年轻20岁的人的水平。 老人智力障碍，往往与缺乏B族维生素尤其是VitB12、B6和叶酸有关。老年时胃分泌“内因子”的蛋白酶降低，导致VitB12吸收率很低；在已经确诊的早老性痴呆的病人中，有20~30%缺乏VitB12，在补充后智力得到较好的恢复。 健康人群对营养基本 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 平衡膳食20100508健康人群对营养基本要求 平衡膳食平衡膳食，满足人体的营养需求 能量 各类营养素 平衡膳食指导一、营养素20100508一、营养素 人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分，食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料1 .营养素的种类201005081 .营养素的种类根据是否产热分为 (1)产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 (2)非产热营养素：维生素、水和矿物质null20100508根据体内含量分为 (1)宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 (2)微量营养素：维生素、水和矿物质2.营养素的功能201005082.营养素的功能 不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应二. 营养素的需要20100508二. 营养素的需要1.生理需要量：是指能维持人体健康状态、达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活和劳动活动所必需的热能和营养素的量，也称适宜需要量null201005082.最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备null201005083.饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以避免造成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量三. 营养素的摄入量20100508三. 营养素的摄入量 营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考摄入RDA与DRIs20100508RDA与DRIs推荐的膳食营养素供给量（RDA）：1988年 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：2000年 平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，可满足群体中半数个体的需要。 推荐摄入量（RNI）：相当于传统中的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97～98%）个体需要量。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当储备；null20100508适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是AI。准确性不如RNI，可能高于RNI； 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某营养素的最高量，在这个范围内对一般人群中的所有个体都不至于损害健康；第一部分能 量20100508第一部分能 量生物的生命活动均要消耗能量。提供能量的营养素称为供能（产热）营养素。 生物氧化和形成ATP存贮并释放能量； 三大产热营养素：碳水化物、脂肪和蛋白质； 能量需要量=能量消耗量 不足，消瘦 过剩，肥胖等一、能量单位和能量系数20100508一、能量单位和能量系数1J：1牛顿的力使1公斤物体移动1米耗能；千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）； 1Kcal：使1立升15℃纯水升到16℃所吸收的热能； 换算： 1 kcal = 4.184KJ 1KJ = 0.239 kcal 1MJ = 239 kcal能量系数20100508能量系数每克供能营养素在体内氧化产生的能量称为能量系数。 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内供能系数为 碳水化合物：16.84KJ(4kcal) 脂肪：37.56KJ(9kcal) 蛋白质：16.74KJ(4kcal)二、能量来源及推荐摄入量20100508二、能量来源及推荐摄入量中国营养学会：膳食营养素参考摄入量（Dietary reference Intakes,DRIs）-推荐摄入量（RNI） 热能来源：碳水化物、脂肪、蛋白质 产热系数：4 kcal、9 kcal、4 kcal/克，即能量系数为4，9，4； 热量来源的分配比例： 碳水化物 55～65% 脂肪 20～30% 蛋白质 10～15%成人能量的推荐摄入量（RNI） Kcal/d20100508成人能量的推荐摄入量（RNI） Kcal/d劳动强度 男性 女性 轻体力劳动 2400 2100 中等体力劳动 2700 2300 重体力劳动 3200 2700三.人体的能量需要（消耗）20100508三.人体的能量需要（消耗）基础代谢 各种体力活动 食物特殊动力作用1、基础代谢及影响因素201005081、基础代谢及影响因素基础代谢：维持人体基本生命活动的能量代谢。环境温度18～25℃，进食后12～15小时，人处于清醒、静卧下能量消耗。 2、食物特殊动力作用201005082、食物特殊动力作用指因膳食过程引起的热量消耗； 糖类增加基础代谢的5～6%；脂肪4～5%；蛋白质16～30%，混合膳食约增加基础代谢的10%。3、体力活动──总能耗的主要部分201005083、体力活动──总能耗的主要部分18～44岁成年人劳动分级：轻、中、重； 建议中国成人活动强度分级20100508 建议中国成人活动强度分级能量消耗供能营养素简易计算20100508能量消耗供能营养素简易计算男性，35岁，公务员；计算每日供能营养素需要量 查表得：轻体劳、男性、成年需热能2400Kcal 碳水化物：2400×65%÷4=390克 脂肪：2400×20%÷9=53克 蛋白质：2400×15%÷4=90克第二部分 各类营养素20100508第二部分 各类营养素营养──人体消化吸收、代谢利用食物或营养素维持生长、发育与良好健康的过程； 营养素 食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的物质。 七类：碳水化物、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、膳食纤维和水。 功能：供能、构成组织、调节生理； 蛋白质：构成机体组织为主 脂肪和碳水化物：供能为主 维生素和矿物质：调节代谢为主一、蛋白质20100508一、蛋白质1、蛋白质的生理功能与缺乏影响 生理功能 构成和修复人体组织 组成酶、抗体和激素等具有重要生理功能的物质，调节机体； 供能：能量缺乏时可供能，4Kcal/g 缺乏影响：婴幼儿生长迟缓、发育不良；成人消瘦易疲劳、贫血、抵抗力下降等；2、蛋白质代谢与营养评价201005082、蛋白质代谢与营养评价氮与蛋白质：多数蛋白质含氮量为16%，测定物质含氮量×6.25＝蛋白质含量 必要氮损失 膳食中完全不含蛋白质时，人体每天仍然从体内排出一定数量的氮。 氮平衡──在一定时间内机体摄入氮量和排出氮量的关系。 氮平衡：摄入氮＝排出氮（尿氮＋粪氮＋其他途径排出氮）（24h） 正氮平衡：摄入氮大于排出氮，见于儿童、孕妇、创伤修复； 负氮平衡：见于热能不足、消耗性疾病、创伤初期；3、食物蛋白质营养价值的评定201005083、食物蛋白质营养价值的评定（1）蛋白质含量：微量凯氏定氮法 （2）必需氨基酸含量和比值 （3）蛋白质消化率：指某种蛋白质被人体消化吸收和程度。 （4）蛋白质生物价值 必需氨基酸含量和比值20100508必需氨基酸含量和比值必需氨基酸 概念：人体不能合成或合成速度较慢，必需从食物中得到的氨基酸。包括：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸共九种（成人为八种）； 非必需氨基酸：机体可利用前体物质在体体内合成的氨基酸。 条件必需氨基酸：特定生理状态下，如其它氨基酸不足或机体合成障碍，必须从食物中获取。有半胱氨酸、酪氨酸； null20100508不同年龄组对必需氨基酸需要量估计值（㎎/㎏.天） 氨基酸 婴儿 儿童 学龄儿童 成人 亮 161 73 45 14 异亮 70 31 31 10 赖 103 64 64 12 甲硫＋胱 58 27 27 13 苯丙＋酪 125 69 27 14 苏 87 37 35 7 色 13 4 3.5 缬 93 38 33 10 组 28 ? ? 8-12 总必需 714 352 261 84null20100508必需氨基酸模式：膳食蛋白质中各种必需氨基酸间的相互比例应接近人体对必需氨基酸的要求。将色氨酸比值定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，该比值称人体必需氨基酸模式； 限制氨基酸：当某蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或比值不足时，蛋白质利用受到限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。可按缺乏程度（AAS）依次为第一、第二限制氨基酸。null20100508 食物中各种必需氨基酸的构成比越接近人体的需求，营养价值越高； 鸡蛋被称为天然理想蛋白质 大米中必需氨基酸与人体氨基酸模式比较，其中赖氨酸缺乏，影响人体对大米中蛋白质利用，因此赖氨酸被称为大米的限制氨基酸； 蛋白质互补作用：当几种蛋白质营养价值较低的食物混合食用时，其中必需氨基酸可相互补充，提高蛋白质利用率。如大米与豆类或动物类食物混合使用，可提高营养价值；蛋白质消化率 20100508蛋白质消化率 指某种蛋白质被人体消化吸收和程度 影响消化率因素： 食物种类：牛奶97%，肉类94%，玉米面66%；一般动物来源高于植物来源的蛋白质； 食物加工方法：整颗大豆60%，豆腐90%； （要注意食物的蛋白质含量）蛋白质生物价值20100508蛋白质生物价值食物蛋白质经消化吸收后在体内的利用程度。 部分食物生物学价值：鸡蛋94%，鸡蛋白%，鸡蛋黄96%，鱼93%，猪肉74%，大米77%，生大豆57%，熟大豆64%，白菜76%，花生59%；4、参考摄入量与来源201005084、参考摄入量与来源DRIs：成人占总能量10-15%； 食物来源：动物类食物、植物类食物； 二、脂类20100508 二、脂类1、分类 脂肪：甘油三脂（一分子甘油+三分子脂肪酸），为存贮脂肪形式，受营养状况和活动情况影响而变化，称动脂。 类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等，为构成细胞成份，不受营养状况和机体活动的影响，称定脂null20100508脂肪酸： 脂肪： 饱和脂肪酸（SFA） ：猪、牛、羊脂；植物棕榈油和棷子油； 不饱和脂肪酸（UFA） ： 单不饱和脂肪酸（MUFA） ：含一个双键，食用油脂中主要是油酸，含量高如橄榄油、山茶油 多不饱和脂肪酸（PUFA） ：含两个或以上双键，如常用植物油；包括必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，及深海鱼油二十碳五烯酸（EPA），可降血甘油三酯；二十二碳六烯酸（DHA），有利婴儿脑发育。 多不饱和脂肪酸易体内氧化损伤，建议比例： 饱和:单不饱和:多不饱和＝1 : 1 : 1 2、生理功能201005082、生理功能提供热能 9Kcal/g 人体组织重要组成成分 提供必需脂肪酸和脂溶性维持生素 改善食物感官性状，促进食欲，有利脂溶性维生素吸收。3、必需脂肪酸201005083、必需脂肪酸概念：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。属多不饱和脂肪酸，主要有亚油酸（n-6） 、亚麻酸（n-3） ； 功能： 组织细胞（膜）的组成成分； 维持正常视力和脑、神经系统功能； 参与脂质代谢：能降低血中胆固醇，预防动脉粥样硬化； 是体内合成前列腺素的前体。 食物来源与供给 主要来源于植物油类食物中的脂肪酸*20100508食物中的脂肪酸*天然食物含多种，多以三酰甘油形式存在。 动物性脂肪：以饱和脂肪酸为主（40-60%） 植物油：以多不饱和脂肪酸为主（80-90%） 红花油、玉米油、葵花籽油、豆油亚油酸达50%以上； 橄榄油、茶油单不饱和脂肪酸主要是油酸达79-83%； N-3系列多不饱和脂肪酸（亚麻酸）在海鱼中多； 反式脂肪酸：氢化脂肪产生，如人造黄油4、参考摄入量与来源201005084、参考摄入量与来源来源：烹调油和食物中含脂 动物性食物：猪、牛油──饱和脂肪酸 鱼、鸡──不饱和脂肪酸 植物油：多含不饱和脂肪酸 DRIs：成人占总热能的20～25%； 三、碳水化合物（多糖类）20100508 三、碳水化合物（多糖类）分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等； 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等； 多糖： 为人体消化吸收：淀粉、糊精、糖元等 不能为人体消化吸收：纤维素、半纤维素、木质 素等，称膳食纤维； 甜度：庶糖为100%，果糖170%，葡萄糖70%乳糖20%；1、生理功能201005081、生理功能供能：16.7Kj(4Kcal)/克 最经济安全膳食热能来源，我国占60%以上； 中枢神经系统能量来源； 构成细胞和组织：糖蛋白、RNA、DNA等；null20100508节约蛋白质作用（节氮作用）：摄入充足碳水化合物可以节约蛋白质消耗。 保证脂肪的充分氧化（抗生酮作用）：保证体内脂肪充分氧化，防止产生过量的酮体； 脂肪 碳水化合物 乙酰基 草酰乙酸 三羧酸循 完全氧化 保肝解毒：肝脏代谢产生葡萄糖醛酸结合外来化合物及细菌毒素排出体外，具有解毒作用。null20100508特殊生理意义： 葡萄糖：人类脑的供能； 乳糖：对婴儿营养十分重要；2、参考摄入量与食物来源201005082、参考摄入量与食物来源DRIs：占热能的55-65%； 来源：主要来源于植物性食物。应包括复合碳水化合物淀粉如粮谷类、不消化的抗性淀粉如薯类及非淀粉多糖和低聚糖类等； null20100508计算：60公斤体重，男性，每天需2600千卡，所需碳水化物等供能营养素是多少？ 2600千卡×60%÷4千卡/克=390克 2600千卡×25%÷9千卡/克=72克 2600千卡×15%÷4千卡/克=97克 非淀粉多糖20100508非淀粉多糖 英文：（non-starch polysaccharides），属于膳食纤维复合碳水化合物的一种， 在植物里找到。分类为非水溶性和水溶性纤维，化学式(C6H10O5)n 果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和血脂 低聚糖20100508低聚糖低聚糖又称寡糖，通常通过糖苷键将2～4个单糖连接而成小聚体，它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，这类寡糖的共同特点是：难以被胃肠消化吸收，甜度低，热量低，基本不增加血糖和血脂。 在大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、豆类、蜂蜜等食物中都有低聚糖的存在。 低聚糖的保健作用20100508低聚糖的保健作用（1）改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，产生有机酸使肠内 pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 。 （2）低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量； （3）低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 （4）由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪； （5）不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。 　　因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中。四、维生素（Vitamin）20091212四、维生素（Vitamin）人体生命活动必需的一大类微量低分子有机化合物； 特点： 天然存在于食物中，人体不能合成，需要量少，必需由食物提供； 不参与机体组成也不提供热能； 种类多；null20100508脂溶性──VitA、D、E、K； 水溶性──VitB1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸及VitC等；脂溶性与水溶性维生素的异同点20100508脂溶性与水溶性维生素的异同点 脂溶性 水溶性 溶解性 溶解于脂肪和有机溶 易溶于水，难溶于有 剂不溶于水； 机溶剂和脂肪； 吸收与 随脂肪而吸收 吸收不受脂肪影响 排泄 从胆汁少量排出 从尿中排出 蓄积性 排出慢，有蓄积 排出快，无蓄积 缺乏症 出现缓慢 出现较快 毒性 大剂量摄入易中 几无毒性，除非极 毒（6-10倍RDA） 大剂量；1、维生素A（VitA）及β-胡萝卜素201005081、维生素A（VitA）及β-胡萝卜素包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质动物性食物来源的VitA1、VitA2， 植物性食物来源的β-胡萝卜素与其他胡萝卜素； null20100508 溶于脂肪及有机溶剂；一般烹调不被破坏；但紫外线和高温下易被破坏；对酸不稳定，油脂酸败时维生素A会受到严重破坏；胡萝卜素较稳定，食物加工加热有助释出提高吸收率。 吸收：与胆盐和脂肪消化物一起吸收；胆盐、脂肪、抗氧化剂和卵磷脂能促进吸收。生理功能20100508生理功能维持正常视觉功能： 维持上皮细胞的健全： 细胞膜表面糖蛋白合成需要脂类，脂类中含有视黄醇。 增强免疫和抗癌： VitA缺乏①致免疫力下降；②上皮肤分化受阻而对致癌物敏感性增加； 胡萝卜素具有杀灭单线态氧清除氧自由基作用； 参与骨骼发育及维持生殖功能 促进上皮组织生长和骨骼发育缺乏症20100508缺乏症暗适应能力下降，夜盲症 皮肤、粘膜改变：粗糙、干燥、细菌易侵入； 生长发育受阻 骨骼发育受阻、牙釉质发育受阻； 味觉、嗅觉减弱参考量与来源20100508参考量与来源参考量 成人：800μgRE 孕妇：1000 μgRE 乳母：1200 μgRE 来源： 动物性食物：肝脏、全奶、禽蛋；IU国际单位 植物性食物：有色蔬菜和水果；μg 计算：膳食中总VitA量=动物性食物中VitA（IU）×0.3+ β-胡萝卜素(μg)×0.167null20100508注： 我国膳食结构获取易造成缺乏，应注意补充； 食物来源分动物性和植物性； 毒性：过量摄入蓄积 症状：厌食、过度激惹、肝大、皮肤瘙痒等； 孕妇早期大量摄入可致畸； 2、维生素D（ VitD，抗佝偻病因子）201005082、维生素D（ VitD，抗佝偻病因子）生理功能 促进钙、磷吸收与骨组织钙化； 供给胎儿婴儿对钙需求； 维持血钙水平 促进钙在小肠的转运和吸收；促进骨和牙齿钙化；与甲状旁腺共同作用调节血钙，血钙浓度降低时能促进肾小管对钙的重吸收及动用骨钙增加； 免疫调节null20100508缺乏症 致肠道对钙、噒吸收减少；致肾小管对钙、磷的重吸收减少；影响骨钙化，造成骨和牙齿钙化异常。表现为血钙降低，对婴儿将引起佝偻病，对成人，尤其是孕妇、乳母、老年人，可使已成熟的骨骼脱钙发生骨质软化症和骨质疏松症。 婴幼儿佝偻病：骨骼不能正常钙化，变软，畸形； 成年人骨软化症：骨软化骨痛，严重时易发生骨折；供应量与食物来源20100508供应量与食物来源食物提供，主要有鱼肝油、海鱼、蛋黄、肝脏等； 日光照射，内源性VitD形成； 缺乏原因：膳食缺乏与日照不足；3、维生素E（VitE，生育酚）201005083、维生素E（VitE，生育酚）四种活性形式：以α-生育酚生物活性最大。 生理功能与缺乏症 抗氧化作用（抗衰老）； 保持红细胞的完整性，缺乏时引起新生儿溶血性贫血；与生殖能力有关； 食物来源：植物油和各种油料种子中；4、维生素B1（VitB1，硫胺素）201005084、维生素B1（VitB1，硫胺素）性质稳定，耐热但不耐碱，烹调加碱会破坏； 生理功能与缺乏症 参与体内物质与能量代谢调节神经生理活动，维持心脏、胃肠道正常生理功能； 严重缺乏症：脚气病 摄入量：取决于能量的需要量； 食物来源：广泛存在于天然食物中，动物内脏、瘦肉、豆类、花生和全粒粮谷类（40%）；5、维生素B2（ VitB2，核黄素）201005085、维生素B2（ VitB2，核黄素）溶于水，但溶解度小，对光敏感，静脉注射不可大量加入并避光；加碱破坏； 生理功能与缺乏症 体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，形成的活性辅基有黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN），生物氧化中传递电子。 激活B6，参与色氨酸转化为尼克酸； 与体内铁的吸收、贮存与动员有关； 参与组织修复； 一般缺乏表现为皮肤、粘膜炎症反应，如口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等；严重可致缺铁性贫血；供给与食物来源20100508供给与食物来源依能量与蛋白质摄入有关； 动物性食物含量较高；植物性食物中豆类和绿叶类蔬菜；我国容易缺乏；6、叶酸201005086、叶酸生理功能：与RNA、DNA及蛋白质合成有关。 缺乏： 成人：巨幼红细胞性贫血等； 孕妇：胎儿神经管畸形 来源：动物肝脏、肾脏、绿叶蔬菜等；7、维生素C（抗坏血酸，VitC）201005087、维生素C（抗坏血酸，VitC）溶于水，有酸味，性质不稳定，易被氧化破坏。遇碱性、重金属离子更易被氧化；酸性环境中对热稳定； 生理功能与缺乏症 具有多种生理功能：参与氧化还原过程，具有抗氧化作用；促进胶原形成，维持结缔组织；促进铁吸收；促使胆固醇转化，保护心血管；防止联苯胺、萘胺及亚硝胺的致癌作用；缓解铅、苯、砷等对肝脏的损害； 缺乏症：毛囊过度角化、坏血病、贫血、伤口愈合缓慢；VC与疾病的关系20100508VC与疾病的关系 预防动脉硬化 提高VE活性 抗指蛋白氧化 降低患病危险性 与葡萄糖竞争吸收 对抗糖尿病 抗坏血病发生 抗生素样作用 VC 维持免疫细胞活性 抗病毒、抗感染 抑制病毒基因激活 抑制白内障进展 抗皮肤衰老 增加胶原合成 促进伤口愈合 减少亚硝酸盐形成 抑制癌变发生 来源与供应量20100508来源与供应量来源：新鲜蔬菜和水果； 辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等 酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等 动物内脏中含少量 RNI：成人60mg，孕妇80mg；五、矿物质20100508五、矿物质人体必需的20余种元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐，也称矿物质或含灰量。 分类： 常量元素：含量大于人体体重0.01%。钙、镁、硫、磷、钾、钠和氯7种，占人体总含灰量的60~80%； 微量元素：含量小于人体体重0.01%。必需的微量元素有铜、碘、锌、铁、硒等8种；null20100508生理功能： 构成人体组织成分 多种酶的活化剂、辅助因子或组成成分 机体某些重要物质的组成成分 维持机体酸碱平衡和组织细胞渗透压维持神经肌肉的兴奋性细胞胞通透性 协助常量和宏量营养素发挥作用 特点： 不能在体内合成，但每天有一定量排出，必须通过膳食补充； 某些微量元素的生理剂量与毒性剂量距离小，摄入过量有害无益，补充时应慎重； 膳食中容易缺乏的无机盐有：钙、铁、锌、碘、硒1、钙（Calcium,Ca）201005081、钙（Calcium,Ca）分布：占成人体重1.5~2%，约1200克。约99%以羟磷灰石结晶形式存在于骨和牙齿，另1%与蛋白结合或以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，为“混溶钙池＂。 生理功能与缺乏症 构成骨骼和牙齿 具有多种调节功能 参与凝血过程，维持体液酸碱平衡 缺乏症：儿童佝偻病，成人骨质疏松症；null20100508供应量与食物来源 成人800 ，儿童800～1000 ，孕妇和乳母1000 ～ 1200 ； 奶及奶制品；小虾皮、海带、豆类及制品、种子及芝麻酱；影响吸收因素20100508影响吸收因素促进吸收：VitD、乳糖、蛋白质、肠道低PH值、生理需要； 影响吸收：植酸、草酸、脂肪酸和膳食纤维。60岁以上吸收明显下降，70 ～ 79岁较40岁吸收下降1/3。2、铁（Iron,Ferrum,Fe）201005082、铁（Iron,Ferrum,Fe）人体必需微量元素最多的一种，约4 ～ 5克；分布 功能性铁：血红蛋白（约60~75%），肌红蛋白,细胞色素及含铁酶类； 储存性铁：以铁蛋白、含铁血黄素存在于肝、脾和骨髓中； 缺铁 缺铁性贫血，严重增加婴儿、孕妇死亡率； 行为和智力方面：大量证据表明可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变，还可损害儿童的认知能力，以后补充都难以恢复。 其他：缺铁能使抗感染和抗寒能力降低，能使人体耐力降低。 供给与食物来源(㎎/d)20100508供给与食物来源(㎎/d)成人男性12 ，女性18 ，孕妇和乳母28 少年男性15 ，女性20 动物肝脏、全血、肉鱼禽类；其次绿色蔬菜和豆类，黑木耳、海带、芝麻酱；影响膳食中铁吸收因素20100508影响膳食中铁吸收因素食物铁存在形式 血红蛋白铁（铁血红素），与血红蛋白、肌红蛋白结合的二价铁，吸收率高，不受植酸、草酸和磷酸影响； 非血红蛋白（非铁血红素），三价铁，与蛋白质、有机酸形成络合物，存在于植物性食物或乳制品中，吸收前需还原成二价铁，吸收率低。 体内铁需要量和储存量 膳食维生素C、A、核黄素、某些单糖、有机酸和肉因子促进吸收； 膳食草酸、植酸、磷酸及茶叶中多酚类抑制吸收；服用抗酸药抑制吸收。 牛奶是缺铁性食物；3、碘（Iodine,I）201005083、碘（Iodine,I）生理功能与缺乏： 参与甲状腺素合成 促进新陈代谢，参与机体物质与能量代谢，促进神经发育、组织分化与发育及蛋白合成； 缺乏导致单纯性甲状腺肿、克汀病、亚临床克汀病； 碘、维生素A、蛋白质热能不足及缺铁性贫血为世界四大营养缺乏性疾病； 供给量与食物来源 成人100μg 孕妇175 μg 乳母200 μg 海产品如海带、紫菜、海盐；加碘盐；4、锌（Zincum,Zn）201005084、锌（Zincum,Zn）生理功能与缺乏症 机体多种酶的重要组成成分，促进生长发育与组织再生； 促进食欲； 促进性器官发育和维持正常性机能； 能增强免疫力； 缺乏：轻微有味觉减退、食欲不振、生长发育迟缓、创伤不易愈合、容易感染、性成熟推迟；重度缺乏可造成营养性侏儒、原发性男性不育症、孕妇缺锌可致胎儿畸形；供给量和食物来源20100508供给量和食物来源1～9岁10㎎，10岁以上15㎎，孕妇、乳母20㎎； 动物性食物含锌较多，特别是贝壳类，如牡蛎、海蛎、生蚝等，其次是畜禽肉及肝脏、蛋、奶、鱼。六、水20100508六、水生理功能 人体构造主要成份：占成人体重50～70%； 物质代谢的载体和溶剂，直接参与代谢过程； 调节体温，润滑作用； 与蛋白质分子结合形成结合水，构成细胞原生质，保证各种肌肉特殊的机械功能。 来源：饮用水、食物含水、代谢水 水平衡 摄入水量=排出水量 最低需水量1500ml七、膳食纤维20100508七、膳食纤维不被人体消化吸收的多糖；包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶等； 生理功能 改善大肠功能：促进肠蠕动，增加粪便容积，防止便秘，预防结肠癌； 降低血胆固醇：促进肠道中胆固醇和胆汁酸排出； 降低餐后血糖：延缓胃排空及肠内糖的吸收，增加病人饱腹感； 有饱腹感和减肥作用 影响某些营养素的吸收null20100508种类： 纤维素 半纤维素 树胶 果胶 木质素 供应与食物来源 一般4～12克/天，预防癌症膳食建议大于25克； 水果、蔬菜、豆类、薯类