【完整版】2019-2025年中国方便火锅行业发展趋势预测研究报告

（二零一二年十二月） 2019-2025 年中国方便火锅 行业发展趋势预测报告 【完整版】 决策精品报告 洞悉行业变化 专业˙权威˙平价˙优质 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 2 报告目录 第一章 趋势研究概述 ....................................................................................................................................8 第一节 研究行业趋势的重要性 ............................................................................................................8 第二节 趋势的力量 ................................................................................................................................8 一、可怕的趋势之争 ......................................................................................................................8 二、永远别与趋势作对 ..................................................................................................................9 三、趋势的力量 ............................................................................................................................10 第三节 什么是趋势 ..............................................................................................................................11 一、趋势到底是什么 ....................................................................................................................11 二、今天的优势会被明天的趋势代替 ........................................................................................11 三、趋势有时候是随机偶然不可测的 ........................................................................................12 第四节 最大的趋势——红利 ..............................................................................................................12 一、1999-2008 受益四大红利的十年..........................................................................................12 二、2008-2018 经济繁荣但杠杆攀升的十年..............................................................................14 三、关于新时代的 3 大判断，6 大机遇 .....................................................................................17 第二章 如何研究趋势 ..................................................................................................................................19 第一节 如何把握趋势 ..........................................................................................................................19 一、把握趋势就是把握未来 ........................................................................................................19 二、如何把握趋势 ........................................................................................................................19 三、趋势也会逆转、也会变化 ....................................................................................................20 第二节 行业演变趋势研究 ..................................................................................................................22 一、行业的演化 ............................................................................................................................22 二、行业演化的实质 ....................................................................................................................22 三、行业演化的根本动力机制 ....................................................................................................22 第三节 影响及驱动方便火锅行业未来演化的主要因素分析 ..........................................................25 一、产品革新 ................................................................................................................................25 二、技术变革 ................................................................................................................................26 三、营销革新 ................................................................................................................................26 四、服务创新 ................................................................................................................................26 五、政府政策的变化 ....................................................................................................................26 六、产品使用方式的变化 ............................................................................................................26 七、成本和效益的变化 ................................................................................................................27 八、规模的扩展和缩减 ................................................................................................................27 九、技术秘密的转移扩散 ............................................................................................................27 十、行业日益全球化 ....................................................................................................................27 十一、关联行业内的结构变化 ....................................................................................................28 十二、生活态度和方式的变化 ....................................................................................................28 十三、竞争格局的变化 ................................................................................................................29 十四、行业增长的长期变化 ........................................................................................................29 十五、购买者偏好的变化 ............................................................................................................29 十六、不确定性和商业风险的降低 ............................................................................................29 第三章 环境分析：2019 年中国方便火锅行业 PEST 环境分析..............................................................31 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 3 第一节 政策发展变化形势分析 ..........................................................................................................31 一、2018 年我国宏观政策思路 ...................................................................................................31 二、方便火锅行业监管体制与主管机构 ....................................................................................32 三、方便火锅对行业促进政策 ....................................................................................................32 四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行 .......................................................35 五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》 ........................................................................36 六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析 ........................................................................37 第二节 经济发展变化形势分析 ..........................................................................................................39 一、2018 年国际经济形势 ...........................................................................................................39 二、2018 年国内经济形势 ...........................................................................................................39 三、中国经济趋势展望 ................................................................................................................40 第三节 方便火锅行业社会发展变化形势分析 ..................................................................................42 一、人口结构和人口红利的变化 ................................................................................................42 二、收入分配的变化 ....................................................................................................................45 三、品位/生活风格、生活方式的改变 .......................................................................................47 四、消费习惯的变化 ....................................................................................................................47 五、中国人口大迁移趋势 ............................................................................................................49 第四节 方便火锅行业技术发展变化形势分析 ..................................................................................50 一、科技助推新餐饮兴起 ............................................................................................................50 二、新技术赋能餐饮 ....................................................................................................................51 三、信息技术助力发展 ................................................................................................................51 四、餐饮技术未来 ........................................................................................................................52 第四章 市场分析：2019 年中国方便火锅行业发展现状、特征、阶段研究 .........................................53 第一节 中国餐饮行业发展规律特征分析 ..........................................................................................53 第二节 2017-2018 年我国火锅行业市场发展概况............................................................................54 一、火锅的具体分类与特点 ........................................................................................................54 二、火锅行业发展特点 ................................................................................................................54 三、火锅市场规模 ........................................................................................................................55 四、火锅在餐饮行业中市场份额情况 ........................................................................................56 五、火锅价格情况 ........................................................................................................................57 六、火锅类型结构 ........................................................................................................................58 第三节 2018 年中国方便火锅行业市场分析 .....................................................................................58 一、方便火锅发展历史 ................................................................................................................58 二、方便火锅异军突起 ................................................................................................................59 三、海底捞进军方便火锅市场 ....................................................................................................59 四、方便火锅的诞生 ....................................................................................................................60 五、方便火锅为什么火? ..............................................................................................................61 六、方便火锅可能遇到的问题 ....................................................................................................62 七、方便火锅行业发展瓶颈 ........................................................................................................63 八、方便火锅行业龙企业及品牌 ................................................................................................64 第四节 2017-2018 年中国火锅行业整体发展情况分析....................................................................65 一、火锅品类继续受到市场热捧 ................................................................................................65 二、火锅成为餐饮行业第一大品类 ............................................................................................65 三、2017 财年火锅餐饮经营数据统计 .......................................................................................66 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 4 四、2017 年部分火锅上市公司经营分析 ...................................................................................70 五、2018 中国火锅餐饮集团 20 强 ..........................................................................................70 六、2018 年火锅企业“后厨危机”频现 ...................................................................................71 第五节 2018-2019 年我国火锅行业发展前景与趋势分析................................................................72 一、火锅的未来趋势展望 ............................................................................................................72 二、火锅行业或将迎新一轮洗牌 ................................................................................................73 三、火锅外卖会越来越流行 ........................................................................................................74 四、品牌连锁时代将到来 ............................................................................................................74 第六节 2018-2019 年我国方便火锅行业发展影响因素分析............................................................74 一、食品安全 ................................................................................................................................74 二、消费升级 ................................................................................................................................76 三、外卖外送 ................................................................................................................................76 四、创新推动 ................................................................................................................................77 五、品牌建设 ................................................................................................................................77 六、饮食文化 ................................................................................................................................77 七、大众化餐饮 ............................................................................................................................78 八、新技术运用 ............................................................................................................................78 九、新餐饮新零售 ........................................................................................................................78 十、人工智能餐厅 ........................................................................................................................79 十一、发展方式转型 ....................................................................................................................79 十二、走出国门全面发展 ............................................................................................................79 十三、行业发展环境持续优化 ....................................................................................................79 第七节 中国方便火锅行业发展阶段研究 ..........................................................................................80 一、中国方便火锅行业发展阶段分析 ........................................................................................80 二、2018 餐饮企业家信心指数分析 ...........................................................................................80 第五章 市场分析：2019 年中国方便火锅行业存在的问题、挑战、瓶颈 .............................................88 第一节 2018-2019 年中国方便火锅行业存在的问题及痛点............................................................88 一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距 ........................................................................88 二、产业化程度偏低，缺乏规模优势 ........................................................................................88 三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重 ............................................................................88 四、食品安全问题将继续影响餐饮行业 ....................................................................................89 五、模式雷同，创新不足 ............................................................................................................89 六、发展无特色，经营理念较落后 ............................................................................................89 七、产品标准化差距较大 ............................................................................................................90 八、缺乏高素质的管理人才 ........................................................................................................90 九、管理不科学、团队不和睦 ....................................................................................................90 十、2018 年餐饮业面临五大痛点 ...............................................................................................90 十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 ................................................................................92 第二节 2018-2019 年中国方便火锅行业面临的挑战........................................................................94 一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 ................................................................................................94 二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 ............................................................................95 三、面临品类分化和差异化挑战 ................................................................................................96 四、互联网平台空前的破坏性 ....................................................................................................96 五、法规建设滞后，市场秩序有待规范 ....................................................................................97 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 5 六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善 ............................................................................97 七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战 ....................................................................97 八、整体综合服务素质仍有待提高 ............................................................................................97 九、全国性拓展面临的挑战 ........................................................................................................98 第三节 2018-2019 年中国方便火锅行业存在的瓶颈........................................................................98 一、传统思维根深蒂固 ................................................................................................................99 二、资金链的不稳定性 ................................................................................................................99 三、管理的短板 ............................................................................................................................99 四、关于品牌建设 ......................................................................................................................100 五、人力资源方面 ......................................................................................................................101 六、战略远景的缺失 ..................................................................................................................101 七、经营模式 ..............................................................................................................................102 八、创新力不足 ..........................................................................................................................102 九、经营理念落后 ......................................................................................................................103 十、不能很好的利用新技术 ......................................................................................................103 第六章 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测..........................................................................104 第一节 2019-2025 年方便火锅行业整体发展趋势预测..................................................................104 一、行业发展环境进一步优化 ..................................................................................................104 二、餐饮业注重向品牌化转型 ..................................................................................................104 三、餐饮行业趋向智能化发展 ..................................................................................................104 四、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快 ..............................................................................105 五、连锁化将成为餐饮业发展的主流 ......................................................................................105 六、大众化餐饮是我国餐饮业发展的必然趋势 ......................................................................105 七、互联网与餐饮消费结合更为紧密 ......................................................................................105 八、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力 ..................................................................106 九、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强 ......................................................106 十、特色经营更加突出，行业水平明显提高 ..........................................................................107 第二节 2019-2025 年方便火锅行业消费趋势预测..........................................................................107 一、新消费主体的新消费需求 ..................................................................................................107 二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 ..............................................................................109 三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 ..........................................................................................110 四、健康成餐饮消费新主题 ......................................................................................................112 五、食品化趋势 ..........................................................................................................................112 六、餐饮业将是另一个快消业 ..................................................................................................113 七、餐饮业如何掘金“她经济”市场 ......................................................................................114 八、团餐市场成为餐饮业黑马 ..................................................................................................115 九、饮品热度大涨迎来“三高” ..............................................................................................116 十、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 ..................................................................................116 十一、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 ..............................................................................117 第三节 2019-2025 年方便火锅行业市场及竞争发展趋势..............................................................117 一、市场竞争趋势预测 ..............................................................................................................117 二、品牌竞争日趋加剧 ..............................................................................................................118 三、餐饮面临“翻牌式”收购 ..................................................................................................118 四、提升坪效需做“五有”餐厅 ..............................................................................................118 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 6 五、市场竞争形式趋势 ..............................................................................................................119 六、市场将进入战略竞争阶段 ..................................................................................................120 七、创新竞争趋势 ......................................................................................................................121 八、人才资源竞争趋势 ..............................................................................................................121 九、方便火锅企业的管理竞争趋势 ..........................................................................................121 十、企业品牌竞争趋势 ..............................................................................................................122 十一、方便火锅产品服务竞争 ..................................................................................................122 十二、现代化经营理念竞争趋势 ..............................................................................................122 十三、渠道竞争趋势 ..................................................................................................................123 十四、资讯竞争趋势 ..................................................................................................................123 第七章 基于“趋势”的发展战略探讨 ....................................................................................................124 第一节 相信趋势的力量 ....................................................................................................................124 第二节 树立的大局观和坚定的信念 ................................................................................................124 一、树立的大局观 ......................................................................................................................124 二、执著坚持的精神 ..................................................................................................................125 三、坚持做好自己 ......................................................................................................................125 第三节 基于“趋势”的发展战略探讨 ............................................................................................126 一、抓住大机会 ..........................................................................................................................126 二、坚持长线思维 ......................................................................................................................127 三、以敏捷与创新把握趋势的力量 ..........................................................................................127 四、从终局看布局，以未来定义现在 ......................................................................................127 五、最重要的事是“正确性的量级”而不是正确的频率 ......................................................129 第四节 抓住企业生产与经营的关键趋势 ........................................................................................129 一、市场整合成长趋势 ..............................................................................................................129 二、需求变化趋势及新的商业机遇预测 ..................................................................................129 三、企业区域市场拓展的趋势 ..................................................................................................130 四、科研开发趋势及替代技术进展 ..........................................................................................130 五、影响企业销售与服务方式的关键趋势 ..............................................................................130 第五节 认识预测的局限性 ................................................................................................................131 第八章 盛世华研总结 ................................................................................................................................132 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 ....................................................................................132 一、企业失败的原因 ..................................................................................................................132 二、提高胜率的策略 ..................................................................................................................133 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论 ................................................................134 一、华研五大决策体系 ..............................................................................................................134 （一）一切皆产业 ......................................................................................................................134 （二）一切皆周期 ......................................................................................................................134 （三）一切皆人性 ......................................................................................................................134 （四）一切皆变化 ......................................................................................................................135 （五）一切皆趋势 ......................................................................................................................135 二、华研两大方法论 ..................................................................................................................135 （一）一切皆认知 ......................................................................................................................135 （二）一切皆行动 ......................................................................................................................136 三、小结 ......................................................................................................................................136 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 7 第三节 致读者：商业自是有胜算 ....................................................................................................137 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 8 第一章 趋势研究概述 第一节 研究行业趋势的重要性 行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来说，把握行业趋 势, 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动方便火锅行业未来演化的主要因素有哪 些？未来方便火锅行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪里？影响企业生产与 经营的关键趋势是什么？ 第二节 趋势的力量 趋势的力量是巨大的，一些人为的因素可能会把时间节点前移或后移，但不能改变整个趋势。 趋势依然在路上，我们唯有坚持，才能最终感悟趋势之美！ 作者：时寒冰 一、可怕的趋势之争 可怕的趋势之争，不同维度体系里的竞争是极其可怕的，压根不是单纯和纯粹的能力之争了。 互联网其实是个底层革命，改变很多的生产作业方式，从而使得固有生产作业方式上的一系列王者 的优势丧失。 很多人其实到现在也没弄明白他们是怎么赚钱的，很多人都会把自己的成功归结为能力的结 果，事实上这个是最大的可悲…… 现在很多人都在说阿里如何牛逼，如何牛逼，其实这个话题怎么说呢？ 在一个趋势起来的时候，乘风而起其实难度并不如想象中大，在新兴领域并不需要太大努力， 就能较为轻松地击败固有规则体系里的王者。 苏宁曾经是线下的王者，当年股价也是及其牛逼的，但是阿里打掉苏宁，不单单是一个企业对 一个企业的胜利，他更是一个时代对另外一个时代的胜利，每个时代里都有自己的王者，苏宁代表 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 9 了互联网未出现之前的渠道之王，而阿里则是互联网时代的王者，本质反应的其实是人类走入了互 联网时代，原先的生活作业方式时候对苏宁的依赖变得不再被需要。 这个时候，你会发现不是苏宁不努力，不牛逼，而是再牛逼也没用，你是很好很好的，只是我 也不需要了，这个是挺悲伤的爱情故事。 事实上这种趋势性的颠覆市场上有过太多的案例，很多曾经在我们生命中如此重要且认为永远 都不会离开你的东西，其实发现一点点都在离去，这个观点其实用在阿里、腾讯身上也上一样适 用，你认为永远离不开的他们，也说不定很快会离去。 这个就是可怕的趋势之争，不同维度体系里的竞争是极其可怕的，压根不是单纯和纯粹的能力 之争了。互联网其实是个底层革命，改变很多的生产作业方式，从而使得固有生产作业方式上的一 系列王者的优势丧失。 因为互联网这个技术，我们被改变了很多，在很多行业都日益被互联网的今天，金融业不可避 免受到波及，但是事实上金融业由于是低频交易，他所受到的波及并不如对其他行业影响大，但是 又由于金融业的客单价高，这种变革带来的影响力却很大。 二、永远别与趋势作对 很多事情的成功失败，很大程度上都不是个人能力决定的，而是很大程度上被大趋势给决定 了。 以中国股市为例，假如你能力不如别人，勤奋不如别人，运气不如别人，那么你凭什么跟人在 一个能力充分竞争市场上赚钱？唯一盈利性的机会其实只有一个，就是猪都会赚钱的时候，才有赚 钱的机会。也就是风口来的时候，例如 06年，例如 09年，那时候，满大街都会听到谁赚了多少， 赚了多少，于是大部分就能有机会赚钱了。但如果在一个不是普遍性的盈利市场上的时候，我们就 会发现赚钱一般都是辛苦钱，也就是跟人比体力才能赚钱，花更多的时间，做更多的调研，那些都 是辛苦钱。而可悲的可能是竞争越充分的市场，你会更可悲的发现你即使很辛苦了，也是不赚钱 的。 后来衍生出去看很多问题，发现其实不单是股市，任何行业好像都是差不多，2002年的时 候，很多同学离开了中国去美国读书，都是名校啊，牛逼的一塌糊涂的名校啊，我们这些垃圾被留 在国内，十多年过去了，我们这些垃圾在国内啥事情也没干，结婚生子，然后没事只能买房子，一 套两套三四套，然后就发现那些国外读了 n年的书的同学们可能就比较悲催了，回国可能一套房子 也买不起。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 10 是我们能力强么，不是的，是因为我们赶上了好时候，中国大发展都格局里，能力其实是不需 要的，我们自己也很悲催的发现，回老家去，甚至不如那些没考上大学的同学们，他们初中毕业、 高中毕业就开始闯荡江湖，更早的接触社会，更早的在外贸领域做业务，而你因为可能是大学毕 业，选择也比较多，反倒不如他们有更好的积累，尤其在过去十年赚钱最多房地产行业，一般比拼 的其实也是胆魄而非能力。 三、趋势的力量 东阳是建筑之乡，很多人很小就跟着走南闯北做工程，然后在过去十年里，一个个都赚了很多 钱，反观我们自诩名校毕业，其实是不如他们的，当然现在趋势也在变化，互联网出现的格局里， 房地产衰退之下，这个趋势不同了，盈利逻辑也跟着变化了。 当年 ut 可能在全国招聘的为数不多的本科生，他打败了无数的人终于挤进了 ut，而那些被他 打败的人，黯然的走进了阿里的大门。彼时的阿里容纳了一帮乌合之众，很多都是职业技术学校毕 业的学生，名校几乎没有，十多年过去了，那个进了 ut的天才，现在要出来创业了，那些没办法 只能去阿里的人，一个个身价过亿要给那些牛逼哄哄当年逼的他们无路可走的牛人们投钱去了，能 力决定一切么？好像还真不是。 这个世界上，赚钱的事情，从来不是辛苦的事情。 你们比辛苦，比的过那些富士康的工人么，比得过农民伯伯么？但是他们比你更赚钱么？所以 世界上，如果一个行业要靠比能力来赚钱的时候，你会发现好像赚的只能是辛苦钱了。更苦逼的是 甚至很多人还赚不了辛苦钱，例如现在一堆苦逼的淘宝电商。 现在创业的人很多，创业有时候选择大方向很重要，因为赚大钱和赚小钱说白了，其实都会很 辛苦，都很艰难，你路边开一个小店铺要做成赚钱，其实也不见得比做好一个国有企业要容易到哪 里去，都不容易，但是同样辛苦，结果是截然不同的。 这个时候，大格局大趋势就显得非常重要，尽量去做一些趋势性的机会的事情，市场整体向上 的机会，只要做的稍微好点，总还是有机会的，而有些行业，你再怎么做，其实都注定了最终的结 果都不会好。 所以我们更多要看趋势性的机会，在大趋势性的格局里，成功的几率要大很多，而大趋势的视 野还是有一定的逻辑可循。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 11 第三节 什么是趋势 一、趋势到底是什么 周鸿祎说：有一个竞争对手永远打不败，那就是趋势。 孙中山很多年前有句话叫“天下大势，浩浩荡荡，顺之则昌，逆之则亡”，意思就是任由你再 牛逼，你也无法对抗历史的潮流，这就是趋势的力量。但是问题来了，趋势到底是什么呢？ 一个农民说： ZF让我们种葱，我们就种蒜； ZF让我们种蒜，我们就种葱。 这个就是极为简单的朴素的趋势性发现的案例。 什么叫趋势？趋势是事物发展的方向，一旦某种趋势形成则会朝此方向持续运行很长一段时间 或者距离，趋势是不可违的，判明趋势后应顺势而为，直到某种新的趋势形成。 为什么要顺应趋势？因为趋势蕴涵着事物发展的必然规律。客观规律不以为人意志为转移。社 会发展规律也是这样。不论任何事物的出现，都是以人类的需求为中心。随着科技发展和人类认知 水平的提高，许多新生事物应运而生。 国内一位很著名的成功学大师说过：“趋势就像一匹马，如果在马后面追，你永远追不上，你 只有骑在马上面，才能和马一样的快，这就叫马上成功。” 二、今天的优势会被明天的趋势代替 世界上曾经有一家世界 500强的企业，名叫柯达，在 1991年的时候，他的技术领先世界同行 10年，但是 2012年 1月破产了，被做数码的干掉了。当索尼还沉浸在数码领先的喜悦中时，突然 发现，原来全世界卖照相机卖的最好的不是他，而是做手机的诺基亚，因为每部手机都是一部照相 机。然后呢？然后原来做电脑的苹果出来了，把手机世界老大的诺基亚给干掉了，而且没有还手之 力…… 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 12 360的出台，直接把杀毒软件变成免费的，冲击了传统杀毒软件市场。 淘宝的横空出世，逼得苏宁、国美这些传统零售巨头不得不转型，连天上发了卫星的沃尔玛都 难以招架。未来零售的趋势又将如何？ 微信，庞大的用户群还在增加，而传统的短信，使用频率大大下降！ 如果有一天你隔壁开火锅店的张三，卖手机卖得比你好的时候，你不用觉得惊讶，因为，这是 一个跨界的时代，每一个行业都在整合，都在交叉，都在相互渗透，如果原来你一直获利的产品或 行业，在另外一个人手里，突然变成一种免费的增值服务，你又如何竞争？如何生存？ 未来的竞争，不再是产品的竞争、不再是渠道的竞争，而是资源整合的竞争，是终端消费者的 竞争，谁能够持有资源，持有消费者用户，不管他消费什么产品、消费什么服务，你都能够盈利的 时候，你才能立于不败之地。 三、趋势有时候是随机偶然不可测的 我们看到很多是因为技术的不可替代性，群体性特征的不可测性。使得技术是不可琢磨的，而 且群体性特征的兴起使得热点不断被改变，社会整体的无意识，你很难把握未来趋势的机会在哪 里。 第四节 最大的趋势——红利 摘自管清友原文《风雨兼程四十年》 一、1999-2008 受益四大红利的十年 1999-2008年，这十年我把它定义为工业化时代。 我们看看这 10年究竟都发生了什么，和我们有什么关系。 2001年，中国加入 WTO，北京申奥成功。特别是中国当时下决心加入 WTO这个决策是完全正确 的，确实让中国进入了一个新的阶段。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 13 2003年，国务院正式将房地产定义成支柱产业。2003年的背景是什么呢？当时大家还没有意 识到这已经成为新一轮经济高速增长的一个起点年份。而当时的 2003年就开始什么呢？宏观调 控、去产能。 2005年股权分置改革，大牛市启动。在股权分置改革刚刚实施的时候，并不是所有人都认为 中国会进入牛市。2005年还有一个很重要的就是“721会改”，我们由固定汇率转变成浮动汇率， 这对出口的影响是很大的。 那么回过头来简单做一个总结，在这 10年里面，我们经历过什么？ 1.劳动力红利 很多制造业企业是直接的受益者，劳动力红利，劳动年龄人口大幅增长。所以有很多人讲，我 们改革开放很重要的一个基础就是劳动力红利，今天大量的企业开始往东南亚地区迁移，确实劳动 力年轻、便宜。 现在不光是年龄问题，现在农村的孩子和城市的孩子基本上都是“iPad一代”、“互联网一 代”。由于城镇化的发展，现在如果还能源源不断地提供劳动力确实是难，这对于制造业企业影响 很大。我们的智能化水平和劳动力水平其实是在赛跑，很多流水线现在都是机器人化了，管理也智 能化了，这既是主动的选择，也是被动的选择。 这段时间中国成为全球的劳动力支柱，而中国人口结构的变化直接导致了整个全球经济的变 化，因为还没有一个国家能够替代中国如此巨大的劳动力红利，印度不行，文化信仰上，他们更相 信诗和远方，基础设施也差一些，所以要堵上中国的劳动力红利下降缺口是很难的，越南的规模还 不够大。 中国劳动力的这种变化推动我们转向东南亚、转向非洲、越南、马来西亚、印尼，这些国家现 在成为中国对外投资非常重要的目的地，所以一带一路是恰逢其时。 2.全球化红利 中国确实是全球化的受益者，美国人民怎么也没想到，中国人如此能干。我们有很多出口企 业，直到现在我们还在享受全球化红利。 贸易战，对中国可能会是一个比较大的挑战。一定不要小看这个贸易战，大概率它要打起来。 川普总统确实和以前的总统不太一样，你根本不知道他要干什么。之前发一条推特就把一个国务卿 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 14 免职了，国务卿是很重要的人物，相当于总理加外交部长的那种角色，我们也不知道他走没走固定 程序。 3.城镇化红利 斯蒂格利茨（美国经济学家）讲过，21世纪对世界影响最大的两件事情，一个是美国的高科 技产业，第二个就是中国的城镇化。这个是非常厉害的，创造了巨大的需求。我经常讲“巨国效 应”，人类历史上从来没有一个阶段出现过如此庞大的人口群体进入到全球化、城镇化，所以这个 巨国效应我们自己可能都没有想到。 而且我们的城镇化是在升级的，还是梯度升级，先东部、再中部、再西部，长三角、珠三角、 京津冀。这个红利仍然会成为我们未来 20年重要的支撑。 过去，企业家其实是处于这种红利过程当中的，但我们有点忽视了这个问题。为什么我们的家 电业如此繁荣？因为我们需求大，而且我们在消费升级带动产业升级。 4.互联网红利 第一代互联网，有一些现在已经不太行了，比如一些第一代门户网站。但后来我们看到网易、 新浪他们又抓住了 2.0版本的机会。比如新浪抓住了微博的机会。现在我们已经进入互联网 2.0版 本，通过 BATJ我们看到什么现象？叫胜者全得，赢者通吃，只有第一，没有第二。 现在，互联网巨头开始进入到了首富群体，大家也看到了，腾讯、阿里、百度、京东、360。 二、2008-2018 经济繁荣但杠杆攀升的十年 我们接着往后看，2008年以后发生了什么？ 首先是金融危机，我们不再去分析金融危机的原因，看它的演进过程。2009年，中国开始 4 万亿。 2008年底，2009年初，全国房价进入一个低谷期，2009年底全国房价进入一个加速上升期， 一直涨到 2013年年初。有很多企业在这个过程当中其实犯了重大的战略错误的。 一种错误是在 4万亿的时候拼命的扩张产能，头脑不清醒，跟着国家政策走。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 15 一种错误是错失了机会，有很多房地产企业本来做的不错，不做房地产了，觉得房地产没有希 望了。正好错过了 10年房地产发展的黄金时期。我和一些企业家交流，很多还是大型企业，他们 说我们过去 10年出现这种判断失误真的太多了。比如你在 2007年的时候开始搞煤矿，这是明显的 重大战略失误。 2012年全球量化宽松开启，我党十八大召开。我们刚刚经历过的五年宽松时代开始。2015年 在中央层面已经提出了抑制资产泡沫，2015年是特别重要的，股灾让政策制定者开始意识到金融 风险，意识到我们对金融这个领域，还知之甚少，斗争经验是不足的。 过去这么多年，富豪排行榜开始转向金融、互联网。我们重点谈一下金融。 金融 1.0版本是什么搞法？他其实是模糊的政商关系，把资产在二级市场上包装，股价上升、 套现退出，简单的模型是这样的。 然后开始进入 2.0版本，关键词是拿牌照。现在出事的企业大部分是 2.0版本的。拿牌照涉及 到错综复杂的关系，拿到牌照，就相当于拿到了钱袋子，可能是信托牌照，可能是银行牌照，可能 是证券牌照，拿到以后就可以对社会募资。 在金融泡沫化的时候，资产端也涨价，募资很容易。然后我们募到了钱，通过资管 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、信托 计划等等这些方式，加到资管产品，层层嵌套，就是层层杠杆，1块钱可以干 100块钱的事儿。然 后我们就开始收资产，收到好的资产还是很值得的，1块钱能收 100块钱的资产，为什么不收呢？ 然后再在资产端，再收一些小的资产，再装到大的资产里面，它本身可能是个上市公司，股价又上 升，又能安全套现退出。 同时，期限上，因为债务规模、融资规模足够大，足以解决期限错配的问题，谁知道 10年以 后能不能还的了钱，反正现在没问题，我融资能力很强。但是当经济形势发生变化，资产价格开始 收缩缩水的时候，这种 2.0版本的玩法就出现了它致命的风险，不但对企业会有风险，对整个国家 都会有风险。 也可以这样说，过去 10年由于金融的泡沫化、过度金融化，全民加杠杆，从金融风险上来我 们看到，你拿的全是国内的钱，你收的资产很多都是外面，你这个资产能不能覆盖你的负债成本， 这是不知道的，即使你的单笔业务都没问题，但是如果资产端出现问题呢？特别是收购的地产、金 融、文化类产业，它这个资产波动性很大，它和美的收购库卡不是一回事，它和做实体不是一回事 儿。 所以，我们才看到了，2015年以后，实际上金融监管已经开始准备要整顿了。所以过去这些 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 16 年，边收着实业资产，同时很低调，这些企业比较安全。凡是很高调的企业，就很危险。因为它要 维持所谓资产负债的平衡，有很多所谓虚征资金、虚征利润，安邦不是第一家，也肯定不会是最后 一家，大家看两会以后，还会有类似的企业，同样一笔业务，1个亿的业务，他注册了 10家、8家 公司，看起来好像有十几个亿的营收，有几个亿的利润。然后在资本市场上股价上升，就开始套 现，这个玩法行吗？不行，它有不合法的因素，也有不合理的因素。 所以，我一贯主张，这些财我们不要发，风险太大，企业还要穿越经济周期、政治周期和货币 周期，要活下去，要传之于子孙后代。不管大家对李嘉诚先生如何评价，至少从他对于企业投资的 这种时点的把握，他对于他子女的培养、孩子的培养，我觉得还是值得大家学习的。而且东方企业 家基本上都要干到不能干了，干不动了，也别想着退休，也退不了休。 所以，它的动力实际上是全民加杠杆： 1.央行加杠杆。货币的这种，我们叫超发，这表现在利率水平上，就不详细说了。 2.政府加杠杆。4万亿，2015年开始搞 PPP，PPP的热潮现在已经过去了。 3.企业加杠杆。国企、平台公司，所以加杠杆要适度，特别是在疯狂加杠杆的时候，要保持清 醒的头脑，不是所有的投行找到你，让你做这种债务融资，让你干这个、干那个你都要做的，要保 持清醒的头脑。 4.金融加杠杆。非标和通道业务大幅发展。金融杠杆也是出现股票牛市，我们说股市泡沫是债 券牛市的一个主要推手，2015年股灾，股市泡沫破灭，2016年底，债券市场的泡沫破裂，就是这 样来的。 家庭都能加杠杆，买房，2016年初，鼓励家庭买房，2016年 9月份开始限制，所以中国的政 策就是这样的，这是个常态，中国的企业经营很大的风险来自于政策风险，个人房贷激增，买买 买，凡是买的都对了，这是作为普通老百姓个人来讲，最后的加杠杆的过程。 外部也加杠杆，欧美国家，大家看看过去 10年，互联网崛起，这是最近 10年以来应该说载入 史册的这种行业变化，中国因为我们的监管也比较松，中国互联网的发展最大的问题就是我们的监 管没跟上，这些监管跟上了，这些企业根本发展不起来。 我们现在说，好多企业都是因为中国的电信企业、国有体制很滞后，很多都是漏出效应，最初 很多业务都是做的那些电信、移动、联通的这些业务。所以，中国这个现象很有意思。你说互联网 企业有没有原罪？也有。但是你要按照国有企业当年的那套管理模式，这些企业根本发展不起来。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 17 所以，我们看 2007年市值最大的是工行、中石油这样的企业，2017年已经是 BATJ这样的企 业了，现在动辄融资、估值就几百亿、上千亿，也是个大头。 三、关于新时代的 3 大判断，6 大机遇 最后简单说一下新时代，我们的基本判断有以下几个方面 第一，市场化基本完成了。 第二，房地产存量盘整。房地产行业确实进入新的时期了，看它今后怎么变化，总体上对于未 来 10-20年，中国整个房地产行业主要是刚需+改善性需求，其实没有太大分歧。但是我们的政策 面对这个行业影响太大了，限购、限贷、限售。不要期望房价会出现什么大幅下跌，没有那种可能 性，中国也不会出现日本那种情况。 但是，再像过去 10年那样高速的增长也不大可能了。那么这几年的变化我们确实出现了老龄 化+刚需人口不足，改善性需求现在起来了，城市里而且更多的是来自于我们称之为叫新三线城 市，大家都在换房，那么政策面的这种变化现在不确定性很大，我估计坚持这种政策面的可能性很 大。 第三，地方政府基建压力已经很大了，PPP收紧了，过去几年在地方上能引进的 PPP，能引进 的就引进了，没有引进来的已经很难了。从几个指标——金融占 GDP的比重、金融监管的政策等等 来看，金融化的过程宣告终结。 所以，我们去年讲金融王气、黯然收场，实践证明，像过 10年特别是最近 5年，这么过度金 融化确实是不行的，金融风险增加、贫富差距拉大，大家都无心做实业了。 金融监管趋严，从粗放走向规范，新的产业机会给大家在那个课件里面也总结了几条，我觉得 来自于两个层面：供给侧实质性的改进和需求侧边际的增长。 简单分析一下： 1.突破供给管制 我们还有很多管制领域，在这个领域里面，凡是政府鼓励的，一定不要去干，凡是政府限制 的，要想方设法干，两个方式，这因为什么呢？它管制领域很多，我不具体说了，中国的很多事情 很有意思，明明是大家对于医疗、教育的需求非常旺盛，我们供给不足，这不是问题吗？改革就要 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 18 改这样的领域，所以改革红利具体是体现在这些领域的。教育，这个大家都深有体会。 2.提高供给效率 什么叫提高供给效率？比如说苹果手机、特斯拉，为什么大家原来觉得马斯克是个疯子，后来 发现他很牛逼，就在于他提高供给效率，没有胡思乱想，怎么创新？我们很多制造业企业，未来研 发团队要允许人胡思乱想，制造业要升级，没有科学技术、没有胡思乱想，怎么升级？中国改革开 放 40年，我们的企业家要有这种社会责任，要为推动人类历史进步负责。 3.淘汰落后的供给 产业集中之后，我们说强者恒强，这个表现在家电、食品、饮料、包括传统产业上，美的、格 力都是受益者，产业集中度实际上进一步提高了，这些企业的市值进一步扩大。 4.创造新的需求 这个真的是需要胡思乱想，需要新的商业生态。我们看到过去这些年，无论淘宝、微信、单车 的崛起，我们也看到这种被创造出来的新的需求，它的迭代很快，波动性很大，各领风骚就几年。 所以我觉得我们今天的企业要关注技术，如果我没有对技术超前的研究，如果我们仅仅立足于 中国庞大的市场需求，那这个企业传到儿子那一代，基本上生命力也就差不多了。 大家去看通用的教训、看 IBM，如果没有对最前沿技术的关注、研发、投入，这个企业是走不 远的。企业当达到一定的规模之后，就是当 1.0版本的问题解决了之后，2.0版本必须要解决技术 储备这个问题，没有我们自己的研发是不行的。 5.老龄化 大家现在也看到了这种高端养老，其实现在商业模式已经很清楚了。但是能不能赚到钱其实大 家还在探索，我不主张大家一股脑地涌入到这个行业，具体问题具体分析。 但是从需求这个角度来讲，肯定这是一个庞大的需求，成了新型城镇化的公共服务的重要组成 部分，比如说雄安新区现在完全按照素质化城市的标准来建设的，很多城市都需要智能化改造。 6.房地产存量的机会 比如说像租赁市场，做的比较好的就是链家的自如。需求仍然无限，中国的新中产最低也有 2 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 19 亿左右的规模，这是非常庞大的。 所以，从投资方向上来讲很简单，人民对美好生活的向往就是我们企业经营的方向，就是我们 投资的方向，所以回过头去看改革开放 40年，我们企业的成长其实跟大的产业趋势、重要的人物 推动、重要的事件节点其是紧密相关的。 站在今天这样一个时点上我们看到其实方向是清楚的，只是在企业的具体经营过程当中，我们 在战略战术的选择上，要学会把握大势，规避风险，敏锐的抓住机会，保持一个客观冷静的判断能 力。 第二章 如何研究趋势 第一节 如何把握趋势 一、把握趋势就是把握未来 企业的第一死穴：跟不上趋势。 人的力量永远赶不上趋势的力量，大势所趋，顺势而为！老板必须把握的三大趋势：1）经营 趋势 2）行业趋势 3）市场趋势 成功的人，是因为他看到了将来的发展趋势；而失败的人，是因为他只盯着眼前的潮流。 面对新趋势我们一定要把握住机遇，积极迎接挑战。 世界是在进步的，前途是光明的，这个历史的总趋势任何人也改变不了。我们应当把世界进步 的情况和光明的前途，常常向人民宣传，使人民建立起胜利的信心。 趋势这种东西是很可怕的，这世界就是顺应着趋势构成的。 二、如何把握趋势 当趋势被所有的人都看到的时候，你其实只能回归到赚辛苦钱的逻辑里去，记住辛苦钱往往不 赚钱的真理吧。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 20 趋势只有在将起未起的时候，才有意义，太早看到趋势其实毫无意义，太晚你会错过太多的东 西。 也是为什么很多聪明人都赚不到钱的原因，趋势看到了最后就是虚无主义者，因为觉得这个也 就这样那个也就那样，都没啥意思，看的太远的人，其实挺适合做先知，当然也很容易成为先烈， 看的太早的悲催案例太多了，意义更是不大。 哥白尼在中世纪就看到了地球不是宇宙中心，于是就被火烧死了，太多太多聪明人死在了不在 当下生活的故事里去，等好不容易撑到风口来的时候，他已经先没了。 而如果趋势都被人看到的时候，其实趋势的意义也就没了，当真理都被大家接受的时候，真理 就会沦落为常识，你已经没有任何机会和优势来成为一个布道者了，在现实中也有挺多好玩的事 情。 在这个特征里，我们收获的东西是什么呢？是提前预判很重要，因为只有在人们尚未发现，而 你却提前发现，也提前动手了，那你或许能有先发性优势。 这里挺有意思的是很多人其实都能看到一些趋势性机会，但是能下手的人其实也不多，看多做 空，看空做多，甚至看而不做的人，其实都挺多。我们经常听很多人说，当年我怎么怎么看对了， 但是这种看对了，跟你有啥关系么，总体来说，爱折腾的人，胜算更大，未来的创业很大程度上会 比拼试错的次数和成本的综合。尤其是趋势留的时间窗口越来越小的时候。 三、趋势也会逆转、也会变化 世界上能跟着趋势赚钱的是两类人： 第一类人是马云、黄晓捷这样的人，他们天生具备敏锐的嗅觉，对于市场的理解很通透，而且 执行力很强，天生爱折腾，且够狠，对自己能狠下心来的人，都能成点事情，如果看准来方向，能 成大事。 还有一类人压根不存在所谓选择一说，他们中绝大多数人所谓跟着趋势赚钱，并不是主动意识 的结果，而是被动选择的结果，他们被社会的洪流抛向了不同的领域，然后就是花落谁家是谁家的 格局，有人成事，有人败事，无非是祖坟冒青烟的结果罢了。 94年被下岗的人，后来都能赚点小钱，而那些不下岗的员工，现在估计得下岗了，02年进不 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 21 了银行的人，去了房地产或者去了阿里，现在赚了大钱。在过去的十多年里面，我们这个逻辑和趋 势很明显，决定你是否赚大钱的逻辑，不是选择，不是能力，而是运气，对，就是运气。 这个世界，你赚小钱才是能力，赚大钱其实是靠命的，你努力勤奋，现在的社会，让你能过比 较好的生活，但是，并不是努力勤奋就能让你成为马云马化腾的，命格不再，就别瞎想了。 我们发现美国赚大钱的人都是名校毕业，至少考上了名校，美国要上名校，也是不容易的，都 是牛人，但是中国其实赚大钱的很少是名校毕业的，首富也只是杭州师范大学而已，不是说这个学 校不好，至少没有清华北大好，这个大家总是要认的吧。 那么这里说明的问题是什么呢？ 是因为大爆发的年代里，越是底层越容易被抛向不一样的社会洪流，而不一样的洪流，往往会 有大机遇，很多人没得选择，更不会走固有的社会路径，也就更容易被抛弃社会的大趋势之中去。 我们过去十年的趋势性机会，不是互联网，互联网其实是最近一两年的趋势，过去十年的趋势 性机会其实是资产升值，大量的房地产商在过去十年的盈利能力其实是极强的。 只是趋势一旦逆转以后，互联网很轻松的就击垮了这个固有的社会趋势，不是房地产不行，也 不是互联网太牛逼，而是社会趋势转化很快。 在过去房地产是趋势的格局下，你会发现，我们曾经很多年的首富五十强，都是房地产老板， 还有曾经的煤老板，他们的出身都极低，为什么呢？ 很多人其实到现在也没弄明白他们是怎么赚这个钱的，很多人都会把自己都成功归结为能力的 结果，事实上这个是最大的可悲，哪里有什么能力的结果呢？你刚好在适合的年代碰巧做对了一件 事情而已。 但如果以后就长期坚持这种策略，坚持固有的逻辑去做事情的话，结果可能会死的很惨。比如 前几年的煤炭行业。 所以趋势也在发生变化，当我们做对一次趋势后，我们要反思自己：是自己的能力带来的财 富，还是因为运气跟对了趋势？但这个趋势什么时候会结束，下一个趋势是什么？ 我们要不断的反思自己，努力成为类似马云那样的第一类人，才能不被趋势或者时代抛弃。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 22 第二节 行业演变趋势研究 一、行业的演化 行业演化是指随着时间的推移和环境的变化，行业内部系统结构及其输入输出不断发生变化的 现象. 行业演化能作为某种投资机会增加或减少某个行业的基本吸引力，而且它还经常要求厂商作些 战略调整。行业演化对制定战略是极其重要的。 二、行业演化的实质 行业演化现象的存在是必然的。这由行业是一个开放的投入产出系统所决定。行业环境的动态 性决定了行业结构的动态性；行业结构的动态性决定行业产出的动态性；行业产出输出到行业环 境，又反馈到行业结构中，进一步使行业结构和行业输出动态化，如此循环往复，行业不断得以进 步。因此，随着时间的推移和行业环境的变化，行业必然发生演化。 行业演化发展的过程实质上是行业结构演化的过程。行业是一个开放的投入产出系统，它的基 本功能就是将资源转换为社会需要的产品。可以说，行业结构随时间和环境变化的实质就在于其对 资源的转换方式和转换能力的提高。这表现为行业中企业类别不断推陈出新并随分工发展而日益增 多，技术经济联系趋于紧密，从而在总体上能够更有效地把投入的资源转换为社会需要的产品。 如，行业内不仅有生产型企业，还有专事销售的企业或部门。 三、行业演化的根本动力机制 行业产生以后便随着社会的发展而演化，在行业演化过程中，作为行业演化动因的需求、科技 和竞争又是怎样起作用的呢?我们从行业演化涵义和这三大要素进行分析。 (1)需求的拉动作用 需求对行业结构起拉动作用是显而易见的。满足需求是生产的目的，因此，需求的方向和水平 指示着行业产品生产的方向和水平，需求结构作用于产出结构之上，引动着行业结构的发展。潜在 需求不断满足的要求，持续地转化为市场上对各种行业产品现实的具有购买力的有效需求，形成了 对行业结构演化的巨大拉动力，成为行业经济发展的“发动机”。 首先要考察的是行业产出结构。行业产出结构的具体化就是行业内各企业产品间的相互关系， 即行业产品结构，这是需求对行业结构作用的第一层次，是行业演化的龙头。产品结构的水平实际 上也反映了行业结构的资源转换能力。产品结构的变化与产品需求的收入弹性有很大关系。随着经 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 23 济的发展，具有高收入弹性产品的企业将不断在整个行业结构的产出中扩大自己的份额，因此，行 业中企业内和企业间产品收入弹性上的差异，会显示出某一时期行业结构变化的趋势和方向。需求 作用于产品构成，不论是要求创新产品，还是对现有产品需求的变化，由于某些产品间存在替代或 互补(如实体产品与服务)关系以及产品生产销售过程中必然发生的企业关联，都对整个行业结构中 的各企业发生影响，企业间的关联或企业内不同生产经营环节的关联形成了需求拉动的传递关系。 因此，行业产品构成的变化，一方面表现为行业结构的推陈出新，另一方面表现为企业关联关系的 变化。从而，需求对行业结构的拉动方式也存在两种：企业的兴衰更替和企业关联程度的提高。行 业需求不仅可以直接拉动各企业的发展，而且可以通过行业间的消耗关系波及其它行业，对整个产 业结构和国民经济产生影响。 其次，在商品经济中，需求的现实性是通过市场实现的，因此，市场结构是影响需求结构对行 业结构作用的又一方面。市场是拉动力的媒介，需求结构对行业结构的拉动作用只有通过市场才能 完成。进一步看，市场的这种作用的实现取决于两个方面： ①市场范围。 市场范围的大小受到运输、通讯等物质条件的限制，也受到人们商品交换意识的限制。行业产 品的市场往往随着商品经济的发展而扩大，市场的扩大又促进着行业经济的发展； ②市场结构。 市场结构的内涵较复杂，这里主要是指行业市场的集中度和竞争程度对行业结构的影响。行业 市场的集中度和竞争程度反映的是竞争因素对行业结构的影响作用，这点将在下面分析竞争因素时 阐述。 (2)科技推动 毫无疑问，在科学基础上的技术进步是行业结构演化的主动力之一。技术进步直接改变着行业 进行资源转换的转换方式，不断提高行业的资源转换能力，从而推动行业结构演变。同时，技术进 步也刺激着需求结构的变化，扩大着资源的利用范围，因而，它的作用是十分广泛。 从时空上看，技术进步一般不是同时发生在行业的各个企业内，也不是同时发生在一个企业内 的各个生产环节和各个方面，它的发展是不平衡的。而正是这种不平衡性的存在，使得技术进步不 仅一般地作用在整个行业结构上，推动各企业的发展，而且更重要的是使行业结构在变动中发展。 技术进步的不平衡性决定了它的作用是从个别企业或企业的部分工艺入手，进而波及到整个行业结 构。 综合起来看，技术进步对行业结构的作用有两个方面： ①使行业产品结构推陈出新。 推动新的产品结构形成，同时淘汰或改造旧的产品结构，从而不断创造并巩固新的产品结构， 瓦解旧的产品结构，推动行业产出结构的演化。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 24 ②对整个行业结构的波及影响。 技术进步对整个行业结构的综合影响是广泛而复杂的。这里概括为三个方面：一是技术进步的 企业间转移。发生在一个企业内的技术进步会横向传播到其它企业中去。对于老企业来说，使之在 一个新的技术基础上获得再生；对于新企业而言，这种技术的横向转移和各企业内部技术的纵向进 步相结合，就能产生全方位的技术进步。对行业结构的演化而言，由于技术进步在一定时期内只存 在于部分企业和部分产品中，所以，技术转移和对老企业的改造是重要的一种作用方式。二是企业 间关系的改变。一方面改变了企业间产品的替代性强弱关系，改变了与服务企业(经销中间商)的技 术指导关系；另一方面改变了企业间的竞争地位，使技术进步程度大的企业更具有竞争优势。三是 通过对市场需求结构的影响来拉动行业结构变化。这点已在对需求因素的分析中阐述过，在此不再 赘述。 (3)竞争促发 在商品经济条件下，由于商品生产者的利益关系，竞争自始至终伴随着行业演化，随时随地促 动着行业结构的发展变化。如前所说，竞争实质上是一种机会选择，它在一定程度上决定着资源的 流向，显然主要是通过投资机制来实现。投资作为对行业结构的投入流量，影响着下一时期行业结 构的形成，因而对行业结构起推动作用；与此同时，作为需求结构的一部分，投资又构成对行业的 即期需求，因而对行业结构的演化起拉动作用。从某种意义上讲，投资结构实际上构成了变化着的 行业结构的增量。投资规模和流向的决定，是相当复杂的现象，它对行业结构的影响是贯彻始终 的。在本文中，我们不研究投资机制，但是，投资也是选择，竞争是通过投资这一开关触发行业结 构的演化，即通过投资来改变行业的资源配置结构。 行业内企业竞争对行业发展的作用较明显，不论是为了利益克服行业进入障碍而进入行业的新 企业对壮大行业的作用，还是现有企业间竞争对行业产品质量提高、成本降低以更好地满足需求的 作用，都是显而易见的。 从上述分析中可以概括出行业演化过程中需求、技术进步、竞争三大要素之间的相互关系： (1)需求是行业演化的拉动力，是行业经济发展的“发动机”，是行业演化的“原动力”；技术 进步是行业演化的推动力，提供了行业演化的技术基础；竞争是行业演化的促动因素，通过不同形 式的投资“催化”行业演化。 (2)技术进步一方面直接提高行业生产率，对行业增长起推进作用，缩小需求与行业生产供给 的差距；另一方面引导行业新的需求方向，推动行业替代产品生产，有着减少对行业老产品需求的 作用，即产生了对行业老产品需求的负反馈效应，进一步使行业结构适应新的需求结构。 (3)竞争则通过投资来促使行业改变资源配置结构，一方面扩大了行业需求，产生了对行业需 求的正反馈效应；另一方面，促进了行业加快技术进步，对技术进步产生了正反馈效应，进而，又 通过技术进步对行业的反馈作用扩大其影响。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 25 可以得出，行业演化的根本动力机制就是：需求的拉动前提下，由技术进步和竞争两个因素与 需求三者之间形成的反馈机制维持行业演化的不断进行，使行业结构从一种形式演变为另一种形 式。当行业可以不断与环境进行交换时(如投资、获得资源供应和行业产出的输出等)，行业便会不 断向更高水平发展，否则，只能处在原有水平而停滞不前。 值得指出，在前述的分析中有一个前提，即行业的需求与行业目前的产出一致。如果需求与产 出不一致时会是什么结果呢? 行业需求是行业产生的原因，行业需求产生和变化在前 [1] ，行业结构的产生和变化在后。 从行业演化的根本动力机制中可以看到：技术进步和竞争对行业原来的需求存在正反馈，因此，当 行业需求发生了与目前行业产出不一致的变化后，由于行业获得需求信息并作出调整需要一段时 间，即存在行业调整较行业需求变化滞后，因而，行业会继续保持原产出一段时间，这就会造成行 业产出过剩。 这里，我们可以得到两个重要概念和推论： (1)在行业需求与行业产出不一致的条件下，由于行业演化动力机制中反馈效应的存在和行业 调整的滞后性，行业的产出将继续保持一段时间。对此，我们称之为行业发展惯性。行业发展惯性 的大小反映了行业保持原来状态的能力。 (2)在行业需求与行业产出不一致的条件下，行业发展惯性将不可避免的导致行业产出过剩。 行业发展惯性的存在，说明了行业经济危机现象发生的必然性，也揭示了经济危机出现的自然 机制。 第三节 影响及驱动方便火锅行业未来演化的主要因素分析 行业中发生的许多事件都会对行业产生很大的影响，可以看作驱动因素，其中由一些只是属于 某一类因素，但是绝大多数同时属于好几类因素： 一、产品革新 产品革新往往会扩大行业的客户群、重新实现行业的增长、扩大竞争厂商之间产品差别化的宽 度，从而动摇已有的竞争结构。新产品的成功导入往往会加强革新公司的市场地位，而对于那些固 守老产品或不善于退出新产品的公司来说，则会使其利益受损，产品革新是一个关键的驱动因素的 行业有：复印设备、相机和照相器材、高尔夫球棍、电子游戏、玩具、药方药品、冷冻食品、个人 计算机以及个人计算机软件。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 26 二、技术变革 技术进步可以大大改变一个行业的结构，使得供应商可以更低的成本生产新产品和更优产品成 为可能，并且打开整个行业的前沿领域。技术进步还可以带来以下各各方面的变革：资本要求、有 效生产的最低工厂规模、垂直一体化的利益和学习及经验曲线的效应。例如，电子商务借助互联网 所实现的快速进步正在以极快的速度改变许多国家的商务方式（股票交易、软件的销售和分销、有 鉴定或零售），并正在引导人类进入新的信息时代。 三、营销革新 如果竞争厂商能够成功的引入产品销售的新方式，那么，他们就可以激起购买者的兴趣，扩大 行业需求，提高产品竞争度的差别，降低单位成本。这其中的每一点都可以改变竞争者的竞争地 位，迫使竞争对手修订战略。互联网正日益成为各种营销革新的媒介。 四、服务创新 服务创新是创造和开发人类自身价值,提高和完善生存质量，改善社会生态环境的活动。比如 社交化生产服务是社交网络的应用，是一种新的产业协作模式取代旧式中心化的产业结构，比如； 线上线下融合的 O2O服务与传统产业融合发展，伴随着 4G、移动终端普及、城镇化的重大机遇， 显示了巨大的市场空间潜力；数字服务具有知识经济和数字经济的双重属性，是娱乐、文化产业发 展载体，主要包括数字出版、在线教育、科技博客等。 五、政府政策的变化 管理当局的影响力和政府政策的变化。 管理当局和政府的行动常常会带来行业惯例和战略方面的重大变化。政府管制的解除将成为下 列各行业之中一种强大的有助于提高竞争能力的力量：航空、银行、天然气、通讯及电力设施。政 府的医药保险方面的改革成了保健市场上的强大驱动因素。在国际市场上，东道国政府可能通过向 外资公司打开国内市场或向外资公司关闭国内市场以保护国内公司等方式推动竞争变革。 六、产品使用方式的变化 产品买主以及买主的产品使用方式的变化。 购买者人口群及产品使用方式的变化可能改变竞争的态势：迫使行业中的竞争厂商改变客户服 务（信用、技术支持、维护或修理）的方式、改变行业产品销售的特约经销商和零售商结构、迫使 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 27 生产商扩大或缩小产品线、带来不同的销售及促销途径。如今，互联网在家庭和工作的普及中正创 造着种种机会：电子购物、在线经纪服务、电子邮件服务、简报服务、数据服务、互联网供应商服 务。同时，寿命预期的提高带来的人口特征的变化正导致下列各类市场的增长：公寓、退休计划服 务、互助基金、健康服务。 七、成本和效益的变化 成本的高低是决定企业获利多少的重要因素，控制成本是合理科学的利用生产资源和管理资 源，将成本尽可能降低，增强产品的竞争力。通过对产品成本项目的分析，便能掌握成本变化的情 况，找出影响成本升降的各种因素，最终通过降低产品成本，提高企业经济效益。 从管理角度上看，成本的合理运用为企业正确地进行最优决策，有效经营和严格进行成本控制 服务。“成本”是提高经济效益的主要途径，会对行业发展产生巨大的影响。 八、规模的扩展和缩减 规模的扩展和缩减是行业变革的一个因素，因为它会影响行业供应和购买需求方面的平衡，进 入和退出方面的平衡，影响竞争厂商增加销售量的难度。长期需求的攀升会吸引新进入者进入市 场，鼓励既有厂商增加生产能力。市场的收缩则会导致行业的某些公司退出该行业，诱使剩下的厂 商关闭最低的生产工厂收缩业务量。 九、技术秘密的转移扩散 如何开展某项具体业务或实施某项生产技术的知识一旦扩散，那些被有关厂商因为持有这些技 术诀窍而拥有的以技术为基础的竞争优势就会遭到侵蚀。这种诀窍的扩散渠道可能有：科技杂志、 贸易公报、现场生产工厂考察、供应商和客户的口头传诵、知识渊博的职员的解聘。当技术诀窍的 拥有者将该技术诀窍许可给他人以收取版税伙同有志于将该技术诀窍变成一个全新的事业的公司合 伙时，技术诀窍也会扩散。一般来说，购买一家拥有自己想要的技能专利或生产能力的公司，往往 就可以得到该技术诀窍。近年来，跨国界的技术转移正成为全球化市场和全球化竞争的最重要的驱 动因素之一。随着各国能够获得技术诀窍的公司的增加，这些公司将从长远的角度提高公司的制造 能力以直接统既有的地位稳固的公司展开竞争，实例有：汽车、轮胎、家电产品、通讯和计算机。 十、行业日益全球化 行业走向全球化的原因很多。一家或多加在本国市场上帝为卓著的公司可能会实施积极的长远 战略以获得一个在全球市场范围占统治地位的市场位置。某一个行业的产品需求可能会在越来越多 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 28 的国家增长，贸易壁垒可能会降低，技术转移可能会成为更多的国家、更多的公司大规模的进入本 行业的方便之门。国家明显的劳动力成本差异可能推动有关公司在低工资的国家和地区建立劳动密 集型的生产工厂。有全球规模销售量的厂商可能拥有重要的成本经济性，而全国规模的销量则不尽 然。因为多国公司往往能够在国与国之间以极低的成本转移其生产、营销和管理方面的诀窍，所以 有时他们会拥有仅在本土的厂商所没有的竞争优势。因此，全球化竞争通常会改变行业中重要竞争 厂商的竞争模式，并且给各个竞争厂商所带来的利益是不均衡的。 所有这些情况都是的全球化在下列情况下成为行业的驱动因素： （1）规模经济性很大，竞争厂商必须在多个国家和市场上销售其产品，以获取足够大的销售 量并降低单位成本； （2）低成本生产是一个关键因素（这就迫使公司必须将生产设施置于成本最低的国家）； （3）一家或多家以增长为导向的公司正尽力尽可能多的在有吸引力的国家的市场上树立其显 著的竞争地位； （4）业务以自然资源为基础（例如，从事原油、铜和棉花生意的公司往往在地理区域上遍布 全球）。 十一、关联行业内的结构变化 产业关联效应指的是一个产业的生产、产值、技术等方面的变化引起它的前向关联关系和后相 关联关系对其他产业部门产生直接和间接的影响，从而可以分为前向关联效应和后向关联效应。 十二、生活态度和方式的变化 社会关注点、态度和生活方式的变化。 新出现的社会问题和人们价值观和生活方式的变化可以刺激行业变革。日益高涨的禁烟情绪已 经成为烟草行业的一大主要变革驱动因素。消费者对绿色食品的需求和营养价值的担忧已经迫使食 品商改变其食品加工技术，将 R&D重新定位于健康添加原料，以及竞相提供健康美味的产品。人们 对身体健康的关注已经产生了一些全新的行业：健身设备、户外服装、运动馆和休闲中心、维他命 及营养物补充以及经过医药调试的饮食 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。总之，态度和生活方式的变化通常有利于促使竞争厂 商加快反应速度、增强创造力、将其产品目标定位于新环境、新趋势。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 29 十三、竞争格局的变化 大厂商、新锐企业的进入或退出。 一家或多家外资进入某个曾经为本土厂商统治的市场几乎无一例外的会动摇市场的竞争环境。 同样的，当另一个行业重的一家有着相当地位的本土公司通过够并或建立自己的新办企业进入本行 业时，这家公司通常会以某种创造性的方式运用其技巧和资源，从而使得竞争朝着新的方向发展。 大公司的进入往往会开始一场全新的竞争，带来一些新的重要厂商并会建立一些新的游戏规则。同 样的，大公司的退出也会改变行业的竞争结构，减少市场参与者的数量（这样，可能会提高没有退 出市场的领导者的统治地位），导致剩余厂商纷纷尽力抢夺现有厂商的客户。 十四、行业增长的长期变化 人口是决定行业增长长期变化的关键因素。人口数量的增加会使需求增加，人口数量减少会使 需求减少。人口结构的变动主要影响需求的构成，从而影响某些商品的需求。例如，人口的老龄化 会减少对时髦服装、儿童用品等的需求，但会增加对保健用品的需求。 另外，需求的、替代、辅助产品的出现，也会引起行业增长的长期变化。 十五、购买者偏好的变化 购买者最近出现的差别化产品偏好代替了以前的商品化产品偏好（或标准化程度偏好代替了以 前的高度差别化的偏好）。在某些情况下，越来越多的购买者认为标准化的产品其价格更具有预算 性，比那些有许多特色和服务的高价品牌要好。这种发展态势往往会将客户从昂贵的差别化产品厂 商转移到便宜的类似产品的门下，并开辟一个价格竞争强烈的市场。因此，转移到产品更高标准化 这样一个明显的偏好转换就可能统帅这样一个市场：在这个市场上，竞争厂商不得不降低业务成 本，使其价格更具有竞争力。另一方面，对标准化的产品的偏好的减弱可能会在下列情况下发生： 买方厂商通过引入新的特色，改变款式和风格，提供选择余地和附属物，利用广告和包装创造形象 差异提高购买者的忠诚度。这样的变革驱动因素就会导致竞争厂商纷纷采用差别化的手段提高购买 者的忠诚度。竞争态势的演进方向可能会有所不同，其条件是：市场上相关的各个竞争力量是提高 还是降低对产品差别化的重视程度。 十六、不确定性和商业风险的降低 一个年轻的新兴行业往往有以下这些明显特征：成本结构不明确、潜在的市场规模不明确，解 决技术问题的时间和资本不明确，必须予以重视的分销渠道不明确。新兴行业往往只吸引愿意承担 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 30 风险的具有企业家精神的公司。不过，随着时间的推移，如果行业的先驱者取得了成功，如果行业 产品活力的不确定性降低了，那么，保守一些的公司也会被诱惑进入该行业。一般来说，这些“后 来者”往往是一些大型的，有着强大的财务资源的公司，他们寻求的是投资于具有吸引力的成长的 市场。商业风险和行业的不确定性的降低还会影响国际市场上的竞争。在一家公司进入的早期阶 段，保守主义占统治地位，各个公司往往能够通过采用降低风险的战略，如出口、许可证和合资企 业来达到在进入国外市场同时降低风险的目的。然后，随着经验的不断增加和风险的下降，公司逐 渐采取更大胆的行动，建立生产工厂，够并公司以在每一个国家的市场上建立强大的市场竞争地 位，并开始将各个国家的战略连接起来形成一个全球战略。 许许多多的各种潜在驱动因素说明了为什么仅仅从成长模型的角度来考察一个行业是多么的简 单，同时也说明了为什么充分理解导致出现新竞争环境的原因是行业分析的一项基本工作。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 31 第三章 环境分析：2019 年中国方便火锅行业 PEST 环境分析 第一节 政策发展变化形势分析 一、2018 年我国宏观政策思路 7月 31日的政治局会议传达出很多信息。会议首先对宏观经济形势做出新的判断——当前经 济运行稳中有变，面临一些新问题新挑战，外部环境发生明显变化。在此基础上，会议对下半年工 作做出部署，提出六项要求。从中可以看出政策思路的细微调整。 其一，针对坊间热议的积极财政问题，会议指出“财政政策要在扩大内需和结构调整上发挥更 大作用”，同时，“要把好货币供给总闸门，保持流动性合理充裕”。可见，总体而言还是要适度关 好货币水龙头，让财政政策担当更重要角色。毕竟，在去杠杆挤泡沫的进程中，放水无疑将对冲已 经取得的成效，更可能形成新的杠杆和泡沫。而此间，财政部最新公布的 2018年上半年财政数据 显示，全国一般公共预算收入 104331亿元，同比增长 10.6%。为财政政策提供了更大的可作为空 间。减税将成为可预期的积极财政政策中最主要的内容之一。 其二，补短板，由三去一降一补的最后一位提到了重点强调的位置。会议提出“把补短板作为 当前深化供给侧结构性改革的重点任务，加大基础设施领域补短板的力度，增强创新力、发展新动 能，打通去产能的 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 梗阻，降低企业成本”。这与积极财政政策思路是连贯的，更明确指出积极 的方向，一是基础设施领域，一是创新领域，还有降企业成本。沿着这一思路，后续各种专项基 金、专项债、PPP项目或将活跃。 同时，会议提出“坚定做好去杠杆工作，把握好力度和节奏”，表明去杠杆的方向仍将坚持， 但是力度和节奏会比前期有所调整，防止因为去杠杆用力过猛放大风险，或制造新的风险。“协调 好各项政策出台时机”，意味着政策决策将吸取此前的经验，更注重多部门的协调配合，统筹兼 顾，形成合力，降低制度成本，以免对经济造成不必要的伤害，希望可以达到事半功倍的效果。 其三，“推进改革开放”是当前应对外部风险的重要措施。会议除了明确的“要落实扩大开 放、大幅放宽市场准入的重大举措，推动共建‘一带一路’向纵深发展，精心办好首届中国国际进 口博览会”这些具体方向，还提出“继续研究推出一批管用见效的重大改革举措”。这一点留给市 场更广阔的想象空间。具体到资本市场而言，比如官方表态中一直提到的年内将开通的“沪伦通”。 “沪伦通”最近一次出现在新闻报道中，是 7月 30日，国务院总理李克强会见英国外交大臣亨特 时强调，以年内开通“沪伦通”项目为契机，积极培育新的合作增长点，更好实现互利共赢。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 32 此外，这次会议对房地产虽然着墨颇多，除了提出“下决心解决好房地产市场问题”外，并没 有更多创新性表达，政策基调与此前没有什么变化，不需要过度解读。依笔者所见，“房地产市场 问题”所指内容更宽泛，涉及供求平衡，合理预期，市场秩序以及价格，更重要的是长效机制，而 且，对于房价走势，房地产行业前景的预期也是会议中提到的“六稳”中“稳预期”的一个重要部 分。 总体而言，会议明确了对当前经济内外环境的认识，并就此对相关政策做出微调，强调“抓住 主要矛盾，采取针对性强的措施加以解决”，以“稳”字当先，深入推进供给侧结构性改革，打好 “三大攻坚战”，加快建设现代化经济体系，推动经济向高质量发展。 二、方便火锅行业监管体制与主管机构 目前，餐饮业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业 宏观调控，行业协会进行自律规范。 商务部是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，由各地市 场监督管理局等直接管理。行业自律组织主要为中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会 等，行业协会主要职能是参与国家标准、行业标准的制定和修订工作，参与本行业市场准入、从业 资质、服务准则、卫生管理、环保要求等有关法律、法规及 管理办法 关于高温津贴发放的管理办法稽核管理办法下载并购贷款管理办法下载商业信用卡管理办法下载处方管理办法word下载 的制定工作，健全行业规范， 加强行业自律等。 三、方便火锅对行业促进政策 商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见 文章来源：商务部服务贸易和商贸服务业司　　2016-03-11 餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。近年 来，餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得了长足进展，但经营负担 重等因素制约了其创新发展的步伐。为进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动 餐饮业加快转型发展，现提出以下指导意见： 一、总体要求 (一)指导思想。深入贯彻党的十八大和十八届三中、四中、五中全会和中央经济工作会议精 神，牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，以供给侧结构性改革引领餐饮业发展的 新常态，以创新为动力，推动餐饮业健康持续快速发展，满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 33 （二）基本原则。 坚持市场化运作。坚持发挥市场配置资源的决定性作用，鼓励餐饮业加快转变发展方式，创新 发展模式，提升发展能力。 坚持政策引导。按照供给侧结构性改革的要求，完善并落实好促进政策，简化行政审批程序, 强化事中事后监管，营造良好发展环境。 坚持突出重点。围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络， 着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题。 （三）发展目标。通过优化环境，引导餐饮企业加速转型，为消费者提供安全、营养、健康、 方便、美味的餐饮服务，推动餐饮业向大众化、信息化、标准化、集约化、国际化方向发展。力争 用 5年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体、区域布局合 理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。 二、重点任务 （一）运用信息化技术推动创新发展。鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高 管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在 线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服 务的线上线下融合创新发展。推动餐饮业与其他行业融合发展，鼓励餐饮企业积极开展产品创新、 服务创新、管理创新和业态创新，提升企业竞争力。 （二）探索多元化途径推动协调发展。积极引导自助餐饮、商场餐饮、外卖外送、商务餐饮、 婚宴、寿宴、家庭聚餐、旅游团餐等多种业态协调发展，满足不同群体的需求。不断完善城乡餐饮 布局，在城市重点发展特色餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐和社区餐饮，在乡镇地区着力提升餐饮服 务规范化水平、重点发展农家乐餐饮。发掘和弘扬民族饮食文化，开发针对儿童、青年人、老年人 等特定消费群体的特色产品，满足个性化、品质化消费需求。 （三）开展集约化经营推动绿色发展。鼓励有条件的地区依托本地文化、旅游资源，因地制宜 发展本地特色产品，打造美食街（区），推动餐饮业集聚式发展。支持餐饮企业完善企业管理制 度，通过直营、加盟等形式发展连锁网络，扩大企业规模，提升品牌知名度。积极建设中央厨房， 实现原辅料的集中采购、产品的统一生产、统一配送，同时建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、 加工、物流配送等产业链的上下游延伸。完善有机餐饮行业标准，鼓励餐饮企业以绿色化为方向， 减少一次性用品的使用，加强餐厨废弃物回收体系建设，在生产的各个环节推广应用新型节能技 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 34 术，创建一批“环保典型示范企业”，大力倡导绿色消费。 （四）实施标准化管理推动开放发展。加快构建餐饮产品和服务标准体系，引入国际质量管理 标准，建设现代化食品溯源制度，增强标准覆盖面和适用性，加强标准在市场准入等方面的应用， 引导海外中餐企业采用国内中餐标准开展规范服务。鼓励特色餐饮企业通过参加美食节、展会等方 式，加强国际交流，提高中餐的知名度和美誉度。结合中医、中国文化服务出口扶持政策，支持建 设“中餐海外推广中心”，鼓励有实力的餐饮品牌企业到国外开设经营网点。主动加强与海外中餐 业较发达的国家协商，逐步解决食材、人才准入等制约餐饮企业走出去的难题。 （五）围绕大众化目标实现共享发展。鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点和品牌，优先供 应大众化餐饮产品，提供平价特色服务。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢 纽等地设立经营网点，大力发展早餐、快餐、团餐、特色小吃、食街排挡等民生服务业态和品质化 的特色美食。加快建设规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系，着力发展营养、 卫生、美味、经济的中式快餐和风味小吃，鼓励发展面向老人、中小学生、病人等特定消费群体的 产品。配合相关监管部门做好餐饮卫生安全工作，加强餐饮卫生安全宣传教育，引导餐饮企业认真 贯彻执行食品安全法律法规，建立健全餐饮服务卫生规范，消除安全隐患。 三、保障措施 （一）加强部门协作，建立长效机制。结合本地实际成立“促进餐饮业转型发展领导小组”， 建立由商务主管部门牵头、各纵向和横向部门共同参与的联动机制，搭建政府、协会和企业沟通的 平台，统筹推进餐饮业转型发展的促进工作。 （二）优化发展环境，完善政策措施。根据中央关于简政放权、放管结合、优化服务的要求， 进一步简化审批手续，合理降低餐饮企业年检、环评等标准。落实国家关于扶持小微企业的税收优 惠政策，减免行政事业性收费，简化征管程序，切实减轻餐饮企业税费负担。设立餐饮业创新发展 专项资金，拓展融资渠道，完善用地保障措施和配套设施建设，支持餐饮企业开展产品研发、人才 培养、电子商务应用以及建设中央厨房和物流配送体系等项目。 （三）健全法规标准，加强人才培养。加快完善特色餐饮产品和服务标准，建立企业质量档 案，完善质量评价体系，重点针对企业诚信建设、服务质量、安全生产等方面对企业行为、服务流 程、商业信用提出要求，及时发布质量信息，引导消费者选择服务。支持有条件的学校开设烹饪专 业，鼓励搭建在线教育平台，将学校教学同行业实践结合起来；支持开展校企合作，加大从业人员 职业技能培训力度，建立餐饮从业人员培训示范基地，切实提高培训的专业性、有效性；鼓励餐饮 企业传承优秀技艺，引进境外优秀人才，提升餐饮业的整体发展水平。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 35 （四）完善行业统计，做好宣传推广。各地商务主管部门要根据商务部统一部署，继续完善统 计指标，改进统计方法，支持建立政府与社会紧密互动的大数据采集机制，加强对市场运行的监测 分析和预测预警，在企业投资、市场运行等方面提供信息引导服务。总结餐饮业转型发展的成功经 验和做法，借助新闻媒体，推广先进经验，加强典型引导，定期向商务部推荐优秀企业典型、安排 采访报道，营造促进餐饮业转型发展的良好氛围。 （五）发挥协会作用，加强行业自律。各地商务主管部门要支持行业协会在业务交流、倡导餐 饮节约以及人员培训等方面开展工作。行业协会要加强统计分析，及时掌握餐饮业发展动态，总结 餐饮业转型发展的情况和问题，帮助企业解决实际困难。各级商务主管部门要引导企业开展诚信经 营，鼓励符合条件的第三方信用评估服务机构建设餐饮企业信用数据库，推进诚信经营示范建设， 弘扬诚信文化，努力营造良好的餐饮消费环境。鼓励完善行业自律机制，提高行业规范化发展水 平，建立开放、公平、公正的市场竞争环境，促进餐饮业健康发展。 四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行 从国家市场监管总局获悉，国家市场监管总局日前发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》 的公告。修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、 餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，并将于 2018年 10月 1日起施 行。 据了解，《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经 营活动。《规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安 全管理体系，提高食品安全管理水平；鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量 或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降 低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 相关负责人表示，修订《规范》是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规 章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证 餐饮食品安全制定本规范。 此外，国家市场监管总局还组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》，并 要求各地食品药品监管部门在开展餐饮服务监督检查时，对食品安全管理人员抽查考试使用。并可 在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习《题库》。在日常监督检查 中，对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对 其在规定时限内进行补考。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 36 五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》 近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务 提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营 行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。 问题 1 修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？ 答：2011年 8月 22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐 饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体 健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规 定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，原国家食品药品监管总局启动了 《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的 规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有 效防控食品安全风险。 问题 2 《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么？ 答：一是社会发展的需要。习近平总书记在党的十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新 时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛 盾”。习近平总书记指示，要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订 《规范》，将进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。 二是监管工作的需要。2015年新修订的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多 新规定、新要求。近年来，原国家食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》《食品 生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮 服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主 体责任。修订《规范》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。 三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持 有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达 490多万户，从业人员约 3000万人，2017年餐饮业销售 收入 3.96万亿，占社会消费品零售总额的 10.8%。同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的 深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌 现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的 自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟须修订原有《规范》，更好地推动 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 37 餐饮业健康持续发展。 六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析 一、政策态势 1、食品安全法规体系逐步完善。自 1952年出版《食物成分表》，到先后颁发《食品卫生法》、 《食品安全法》，再到修订《中华人民共和国食品安全法》并于 2015年 10月 1日起施行，《网络食 品安全违法行为查处办法》于 2016年 10月 1日正式施行，国家食品药品监管总局于今年 2月发布 《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，以及各省区市相继出台食品安全相关地方性法规或 指导意见，国内食品安全法律法规历经多次调整修订，监管体系也逐步完善。 2、高层领导高度重视食品安全。十八大以来，习近平总书记多次就食品安全工作做出指示， 并提出用 4个“最严”抓好食品药品安全，即“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最 严肃的问责”。2017年 1月，习近平总书记指示强调“严防严管严控食品安全风险，保证广大人民 群众吃得放心安心”。 二、监管趋势 1、新兴业态纳入监管范畴。网络订餐作为近年来的一种新兴业态越发受到监管部门重视，《食 品安全法》首次明确了网络食品经营者，包括网络食品交易第三方平台的法律责任。去年 10月， 《网络食品安全违法行为查处办法》开始实施，地方监管部门不断对网络订餐监管加大力度。去 年，国家食品药品监管总局针对网络订餐新业态引发的食品安全风险和隐患，多次召开会议，并征 询部分省局、第三方平台及有关行业协会意见，研究起草网络餐饮服务监管办法并向社会发布公开 征求意见。 2、政策走势趋严趋紧。2015年新修订并实施的《食品安全法》被称为“史上最严”，新版法 规对原来 70%的条文进行了实质性修订，突出了“严、罚、管、治”等特点，填补了网购食品盲 区。《网络食品安全违法行为查处办法》则是适应网络订餐迅猛发展的形势，进一步深化和明确了 网络部分的执行管理规则，重点强化平台和经营者义务，强化了法律责任。 2017年 2月，国家食品药品监管总局发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，重点 强调第三方网络订餐平台的责任。此外，监管部门采取的约谈经营者、与第三方平台签订安全协 议、专项打击“黑窝点”、送餐员兼职食品安全协管员等措施，也都充分显示出主管部门的监管决 心。总体而言，食品安全特别是新形势下的网络餐饮食品安全监管体系不断完善、监管力度不断加 大，食品生产经营者的主体责任进一步明确。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 38 3、智慧监管和社会共治成为监管方向。一是在《网络餐饮服务监督管理办法》征求意见过程 中，部分专家呼吁依靠网络技术来实现智慧监管，构建数据共享的黑名单体系等。预期监管部门采 纳该意见的可能性较大，未来平台的商户数据可能会被要求接入监管部门数据库。二是呈现社会协 同治理趋势。政府对网络平台的角色定位趋于“既是被监管者，也是管理者”。如《征求意见稿》 规定“网络食品交易第三方平台提供者应当对餐饮服务提供者的经营行为和服务进行抽查和监 测”。抽查和监测是典型的公权行为，一般由职能部门执行，这凸显了平台对入网者的过程管理， 实际赋予了平台以管理义务。网络餐饮食品安全监管“政府监管、行业自律、消费维权、社会监 督”的社会共治结构将越发完善。 三、政策影响 1、提高平台准入门槛。《查处办法》和《管理办法(征求意见稿)》都对平台主体责任进行了一 系列规定，明确了网络食品交易第三方平台提供者和通过自建网站交易的食品生产经营者备案、保 障网络食品交易数据和资料可靠性、安全性以及记录保存交易信息等义务；未取得食品经营许可或 者备案凭证的，不得从事网络食品经营活动。一系列规定提高了网络餐饮的准入门槛和监管标准。 2、增加平台违规成本。新《食品安全法》、《查处办法》和《管理办法》均加大了对违法行为 的处罚力度。如《查处办法》规定网络食品交易第三方平台提供者未履行相关义务，导致发生严重 危害后果的，由食品药品监督管理部门依照食品安全法责令平台停业，并将相关情况移交通信主管 部门处理。征求意见的《管理办法》规定，网络餐饮服务第三方平台提供者未按要求建立并执行经 营主体审查登记、食品安全应急处理、投诉举报处理、消费者权益保护等制度的，由县级以上地方 食药监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 5000元以上 3万元以下罚款。 3、压缩低端餐饮生存空间。此前，部分网络订餐平台对入驻餐厅店面情况和证照真假疏于审 核，无形中为无照无证非法餐饮经营敞开了大门，使得“线下无门店”、“线下被关门”等店铺“线 上照样开”。此次，新规明确，利用互联网提供餐饮服务的，应当具有实体店铺并依法取得食品经 营许可证，按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。原有 线下无实体店铺和无照无证经营的低端店铺受到规制，不符合政策要求，线上生存空间大幅压缩， 将逐步推出舞台。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 39 第二节 经济发展变化形势分析 一、2018 年国际经济形势 上半年全球经济复苏遭遇的干扰与困难增多，多数国家复苏放缓，全球整体通胀回升，货币政 策边际收紧，贸易保护主义明显抬头。美国经济基本稳健，保持渐进加息节奏，推动贸易摩擦升 级，增加了全球复苏的不稳定因素；欧洲经济复苏动能减弱，政治风波缓和，加息或将推迟；日本 经济景气度提升，增长动能仍存，货币宽松延续；新兴经济体复苏分化，通胀上升，货币宽松受 限，面临挑战增多。整体看我国经济外部环境的不利因素增多，需要调整政策积极应对。 近期，中美贸易战加速升级。7月 10日，美国贸易代表办公室发布了对 2000亿美元来自中国 的进口商品征收 10%关税的商品清单；7月 11日，商务部新闻发言人表示中国政府将不得不作出必 要反制。鉴于 11月美国国会将进行中期选举，不排除特朗普希望升级贸易战迫使中国就范，从而 赢得选举利益的考量；但从征税产品清单来看，实现对中国的战略遏制仍是特朗普政府的根本目 标。针对美国的贸易霸凌主义，除适当的反击外，中国必须内外兼修，在与美国进行双边和多边谈 判，联合第三方维护自由贸易规则和多边贸易体制的同时，更要合理调整产业布局，加快推动自主 创新和产业结构升级，进一步加快改革开放，改善国内有效供给和需求，提高经济发展质量，提升 抵御国际风险的能力。美国经济基本稳健，仍保持既定加息节奏，与中国贸易摩擦升级。 二、2018 年国内经济形势 上半年经济表现：数据有喜有忧，下行压力显现但韧性犹存 2018年上半年，GDP同比增长 6.8%，较去年同期小幅回落，但仍维持在 6.7-6.9%的较高区 间。从结构性数据来看，上半年经济运行既表现出一定的亮点但也体现了下行的压力与风险。多方 面的数据显示当前中国经济增长依然有一定的韧性。 经济结构持续调整，第三产业增长持续快于第二产业，消费对经济增长贡献率高位上行，新动 能新业态持续保持较快增长；规模以上工业增加值和制造业增加值增速虽然同比回落，但依然维持 在 2015年以来的较高水平，稳中趋缓态势并未改变；在投资整体下行的趋势下，民间投资有所回 暖，制造业投资仍然企稳运行，有利于缓冲政策性投资下行的压力，也有利于优化投资结构；虽然 以社零额为代表的消费个位数运行，但如果将服务消费考虑在内，整体消费依然较为稳健；从价格 水平看，CPI平稳运行，PPI虽然较去年同期回落明显但并无通缩压力。此外，先行指标虽然有所 走弱但依然持续处于景气区间。 但是，今年以来的宏观数据也显示，当前中国经济运行中下行压力依然存在。一方面，“结构 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 40 性去杠杆”背景下基建投资回落至个位数，民间投资回暖难以对冲政策性投资下行压力，投资继续 回落，下半年投资下行压力仍将持续；另一方面，以美元计价的出口增长较快，但与以人民币计价 的出口增速走势分化，仅单纯以美元计价考量出口存在高估，并且贸易摩擦常态化等因素加大了出 口继续改善的不确定性。 此外，今年以来，金融监管继续趋严，信用收缩明显，信用风险抬升。综合来看，随着内外需 求的放缓，中国经济下行压力已经显现，但经济结构持续调整与转型提升了经济增长质量，生产企 稳运行、消费总体稳健、民间投资回暖、新动能新业态快速增长都对经济形成一定支撑，使得中国 经济运行表现出较强的韧性。 图表：实际 GDP 与名义 GDP 增速均回落 需引起重视的是，当前面临的困难与挑战也在增多。一是外部环境的不利因素增多，中美贸易 战升级背景下，上半年净出口对增长的贡献率为-9.9%，拖累幅度较一季度扩大；二是信用环境整 体收缩，表外信用扩张大幅缩水，导致 M2与社融持续减速，6月末 M2同比降至 8%的历史最低，社 融存量增速同比降至 9.8%，首现个位数增长，部分企业、特别是中小民企陷入了资金困境，信用 风险时有爆发；三是紧信用导致投资持续下滑，上半年同比增长 6%为 2000年以来最低水平，基建 投资断崖式下滑，房地产投资小幅回落；四是人民币汇率兑美元一度出现快速贬值。 三、中国经济趋势展望 对平庸者来说，这是最坏的时代，但对于睿智者，这是最好的时代。 在整个经济从总量扩张向结构调整转变的过程中，整个国家的生态都在分化，都在向核心集 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 41 中。 核心的产业。发展高新技术产业，但要遵循经济规律、产业规律。中国人均 GDP水平到了 8600美元，进入了一个消费升级的黄金时代。升级有很多表现，人民对美好生活的向往就是我们 的努力方向。对于未来的产业，人民对美好生活的向往，就是企业经营的方向，也是投资的方向。 核心的技术。2018年是核心技术元年。中兴通讯的事件给我们提了一个醒，要大力发展核心 技术。我们的高铁虽然先进，但依然从国外进口了大量的技术元器件、零配件。我们在一些领域确 实缺少核心技术，芯片只是其中一个缩影，这促使我们去反思，到底应该走一个什么路。 核心的企业。产业集中度提升，企业出现了分化。无论是传统行业还是新兴行业领域，企业出 现头部化，开始出现了“强者恒强、胜者全得”的特点。 核心的企业家。中国过去四十年出现了四代企业家——84派、92派、99派和 15派。84派和 92派处于市场化的前期和初期，基本是突破体制，做第一个吃螃蟹的人，模式并不复杂，关键是 抓住了从 0到 1的先机。99派主要是吃了中国经济从 1到 100过程中的红利，城镇化、全球化、 工业化、信息化，风口遍地是，抓住一个就可以成王。最近 15派算是真正意义上的创业企业，移 动互联网的崛起提供技术动力，金融体系的扩张和转型提供资金动力，未来还会有更多的企业家在 新金融、新技术的孕育之下诞生，与此同时，随着金融泡沫的退潮，也会有一个大浪淘沙的过程， 浑水摸鱼的创业者会被淘汰，市场养不起，而真正的核心创业家会涌现出来。 核心的城市和区域。先说城市，中国最发达的是一线城市，动态来看，中国最有增长潜力的是 一批“新一线城市”，比如杭州、成都等等，他们的发展速度很快。这里有几个原因。一是互联网 的发展，二是高铁和航空的发展，郑州就是典型的案例。这些地方都是集全省之力发展这一个城 市。所以，“新一线城市”的崛起，对传统的一线城市压力是非常大的，北上深应该有紧迫感，广 州已经落后了。未来地区之间、城市之间两极分化现象会越来越明显。实践证明，市场化程度越 高，政商关系越清楚简单的地方，它的后劲更强。西北和东北几个省份，如果不痛下决心推动新旧 动能转换，差距会被越拉越，这对于我们投资布局、产业布局其实是具有指向性意义的。 最后，简单总结一下，中国经济正处于一个分化和集中的历史进程中，核心的资产、核心的要 素会成为最后的赢家，而投机的泡沫终将被历史淘汰。 中国过去这四十年运气还不错，我相信接下来的四十年我们也有理由乐观： 第一，我们有最大的消费市场。人均 GDP从 8000美元到 2万美元，三四线城市向一二线城市 靠拢，都将带来史诗级的消费升级。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 42 第二，我们有最好的产业基础，世界工厂的历练是一笔宝贵的财富，关键看我们怎么利用。还 是那句话，对平庸者，这是最坏的时代，但对睿智者，这是最好的时代。 管清友 | 作者 来源：如是金融研究院（ID：RuShiYanJiu ） 第三节 方便火锅行业社会发展变化形势分析 一、人口结构和人口红利的变化 从过去 15 年我国经济走势来看，人口年龄结构及城镇化率的变迁是决定我国中长期经济增长 的核心变量，不仅作为重要的中间投入要素从供给侧决定了经济潜在增速，也是需求的主要来源。 人口红利可以理解为由于劳动力源源不断的供给，打破资本边际效益递减的限制，使得资本利 用率维持较高水平。 在劳动年龄人口比重的提升、农村人口的城镇化的共同推动下，我国经济充分享受人口红利， GDP实际增速在 2003-2011年间保持年均 10.84%的较高水平。一方面，实现了经济结构的转型升 级，第一产业占比回落，第二和第三产业规模迅速扩张，另一方面，凭借着廉价的劳动力在全球产 业链中占据加工贸易优势，迅速抢占市场份额，2000-2008年，净出口成为了我国经济增长的主要 驱动力之一。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 43 图表：2003-2010 年劳动年龄人口比重波动上行，经济享受人口红利 图表：我国常住人口城镇化率 从需求侧来看，人口的城镇化可以有效拉动内需，不仅直接带动居民衣食住行各方面的消费需 求，也通过增加对住房的需求带动地产投资的增长，同时由于对公共设置的增量需求，促进基础设 施建设投资的增长。 然而，人口结构和人口红利的变化使得我国经济增速逐渐下台阶 2011年，我国劳动力人口比重进入趋势性下行通道，老年人口抚养比和总抚养比均出现了向 上的拐点，这标志着我国人口红利进入衰减期，此后 GDP潜在增长率与实际增长率双双波动下行。 低成本劳动力优势逐渐走弱，农民工工资逐年攀升，“用工荒”频繁出现，我国加工贸易优势正在 逐步被印度、东南亚等仍在享受人口红利的发展中国家挤占，金融危机后，净出口对我国经济的拉 动作用也明显减弱。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 44 图表：2011 年后人口红利进入衰减期，我国经济波动下行 过去十五年我国迎来人口红利拐点，少子化、老龄化问题逐渐加剧人口红利出现拐点是近年来 我国人口及劳动力市场的最大边际变化。我国 15-64岁劳动年龄人口占比自 2011年出现拐点。 2011年，随着人口抚养比的拐头向上，人口结构对于资本报酬递减的抑制作用减弱，资本报酬递 减的现象出现，从而人口红利进入衰减期。20世纪初以来支撑经济飞速发展的核心原因之一就是 源源不断的劳动力供给，劳动年龄人口比重的下行，抚养压力的加大使得我国经济渐失劳动力优 势。 按照联合国《人口老龄化及其社会经济后果》确定的划分标准，当一个国家或地区 60岁以上 老年人口占人口总数比重达到 10%、20%、30%，或 65岁以上老年人口占人口总数比重达到 7%、 14%、21%，即意味着这个国家或地区分别进入了轻度、中度和重度老龄化社会。据全国老龄办，我 国自 1999年进入人口老龄化社会，2017年我国 60岁及以上人口占比为 17.3%，65岁及以上人口 占比达到 11.4%，目前处于轻度老龄化阶段。对照发达国家人口数据，当前我国 10.8%的老年人口 占比相当于 1977年的美国（10.85%）、1985年的日本（10.3%）、1970年的意大利（10.8%）。不过 上述国家在对应年代的老龄化速度均不及当下的我国。 图表：2017 年年末人口数及其构成 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 45 人口老龄化对潜在产出增长率产生负面影响人口老龄化一般会通过劳动供给、资本积累以及全 要素生产率三个方面对潜在产出增长率产生负面影响。一方面，人口老龄化直接导致劳动力年龄结 构的逐渐老化。另一方面，人口老龄化在降低储蓄率的同时，会因为劳动力供给的减少而导致资本 的边际产出下降，预期回报率减少，投资率随之下降，进而导致资本存量增长率不断降低，直到与 相对稀缺的劳动力相适应。这两点都会给资本的形成带来负面影响。此外，人口老龄化会带来创新 能力的降低，进而阻碍全要素生产率的增长。 我国目前处于轻度老龄化阶段，年龄结构对经济的负面影响相对可控，在这个阶段，二次人口 红利的出现，即高年龄工人的人力资本积累也将对 GDP的下行压力形成缓冲，但是随着我国逐步进 入中度和重度老龄化社会，我们预计 GDP增速中枢的下行压力将逐渐显现。 2017年年末全国大陆总人口 139008万人，比上年末增加 737万人，其中城镇常住人口 81347 万人，占总人口比重（常住人口城镇化率）为 58.52%，比上年末提高 1.17个百分点。户籍人口城 镇化率为 42.35%，比上年末提高 1.15个百分点。全年出生人口 1723万人，出生率为 12.43‰；死 亡人口 986万人，死亡率为 7.11‰；自然增长率为 5.32‰。全国人户分离的人口[4]2.91亿人， 其中流动人口[5]2.44亿人。 二、收入分配的变化 2017年，全国居民人均消费支出 18322元，比上年名义增长 7.1%，扣除价格因素，实际增长 5.4%。其中，城镇居民人均消费支出 24445元，增长 5.9%，扣除价格因素，实际增长 4.1%；农村 居民人均消费支出 10955元，增长 8.1%，扣除价格因素，实际增长 6.8%。 图表：2013-2017 年全国居民人均可支配收入及增长速度 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 46 来源：国家统计局 图表：2013-2017 年中国居民人均消费支出结构 来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院绘制。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 47 三、品位/生活风格、生活方式的改变 根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段，消费轻“量”重“质”， 品质化消费逐渐占据主导地位 根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段。随着国内经济的快速增 长，我国人均 GNI不断提高，从 1987年的 320美元上升至 2016年的 8260美元，29年提升了 26 倍。与此同时，我国世界地位也在不断上升，1997年从低收入国家升级为中低收入国家，2010年 进一步升级为中高收入国家。人均 GNI全球排名由 1970年的 160位上升至 2016年的 71位。 以美国经验为例，人均 GDP的增加将显著提升享受型消费占比。我们把食品、衣着、家居用品 归为基本物质消费，把娱乐、金融保险、医疗、交通通讯归为享受型消费。从 1960至 2015年，美 国人均 GDP仍 3000美元上升至 56000美元，而基本物质消费占比仍 30.9%下降至 12.8%，而享受型 消费占比则由 13.8%上升至 31.3%。 国内消费结构也迎来重大变化，品质消费占比不断提升。通过对比 2012年与 2016年的消费结 构变化，以衣、食、住为代表的生活刚需性消费占比均略有下降，而以教育文化娱乐、交通通信、 医疗保健和生活用品及服务为代表的品质消费占比均有所提升。 四、消费习惯的变化 随着我国经济高速增长，居民消费水平得到显著提高，但是长期困扰消费的问题仍然存在，包 括消费率低，城乡居民消费差别大，消费政策不能充分发挥作用等。应该看到，我国居民消费具有 明显模仿型排浪式特征。而现在，个性化、多样化消费逐渐成为主流。温饱型消费逐步被富裕型、 享受型消费代替，消费结构进入了分化升级阶段。 （一）居民消费规模增长 在国家经济实力不断增强，人均收入水平不断提高的情况下，我国居民消费也呈现出了一些发 展特征。消费总规模不断扩大，消费的绝对水平逐步提高。1978年城镇居民人均年消费支出只有 311元，到 2015年已经达到 21392元，名义增长了约 69倍；在这短时期里，农村居民人均年消费 支出从 116元增长到 9223元，名义增长了将近 80倍，农村居民的消费水平增长速度略微快于城镇 居民。全社会消费品零售总额从另一个角度反应了消费市场总规模的变化，1980年到 2015年增长 超过 126倍。这些都表明，我国居民消费的绝对规模与水平有了非常大发展。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 48 （二）居民消费率和平均消费倾向下降 在消费规模绝对增加的同时，居民消费率和平均消费倾向出现了趋势性下降的状况。我国居民 消费率自 2000年开始，出现明显下降，2010年消费率跌至 48.2%的历史新低，较 1978年下降了 13.9个百分点。最近几年开始有所恢复，2013年居民消费率为 49.8%，仍然处于较低水平。与其 他发达国家相比，我国居民消费率明显偏低。德、英、意、日等国居民消费率基本保持在 60%左 右，美国甚至超过 70%。与其他发展中国家相比，我国的居民消费率也是偏低的，比如金砖五国中 印度、俄罗斯、南非和巴西的消费率基本在 55%-65%之间。 平均消费倾向的变化也值得研究。城镇居民平均消费倾向基本呈现趋势性下降，除去 1994- 1996，1999-2002年有过一点小波动外，其余年份都稳步下降，到 2013年已经下降到 0.67。农村 居民平均消费倾向在这十一年间波动较大。1996-1999年迅速下降，跌入谷底，之后波动中回升， 到金融危机后再次出现大幅下跌，直到 2013年回升到 0.74。理论上随着收入水平的提高，平均消 费倾向是具有下降的趋势。 （三）恩格尔系数变化较大 我国城乡居民的恩格尔系数变化趋势基本一致。在 2003-2005年和 2007-2009年城乡恩格尔系 数都出现了小幅度上升，之后继续平稳下降的趋势。1996年城镇居民的恩格尔系数首次下降到 50% 以下，从温饱型生活水平转向小康型，而农村居民的这个转折点比城镇居民晚了 4年；2000年城 镇居民已经开始进入富裕型生活水平，而农村居民再次晚了 12年。因此，农村居民与城镇居民的 生活水平差距还是非常大，甚至出现了差距扩大的趋势。 （四）消费需求日趋多样化 物质基础的进步为消费需求的满足提供了必要的条件，消费品的丰富及多样化为消费需求的满 足提供了可能性。在物品极其丰富的今天，人们不仅仅满足于衣食无忧，而且要不断追求消费的更 高境界和层次。追求消费的舒适与享受，追求消费带来的成就感、归属感和身份地位的认同感，已 经成为现阶段消费的重要内容和形式。与以前物质文化生活相对简单划一、物质短缺相比，当代居 民的消费选择空间大大增加，不同阶层由于个性特征、经济实力和收入水平不同，产生多样化的消 费需求，人们对于衣、食、住、行、用、文娱、医疗、教育等诸多领域都有了更加丰富的要求。 （五）消费品质要求更高端 近几年来，我国高端消费异军突起。这主要有赖于我国超高净值人群和中产阶层的日益壮大。 截止 2014年底，中国 5亿资产以上人群的平均年龄 51岁，20亿资产以上人群的平均年龄 53岁， 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 49 60亿资产以上人群的平均年龄 58岁。而纵观从 2008年到 2014年的《胡润百富榜》，富豪上榜人 数始终保持在 1000位以上；平均财富也由 30亿元人民币上升到 64亿元人民币；百亿富豪人数由 50人扩大到 176人，显示出中国超高净值人群的财富规模和人群数量都在持续提升。 同时，中产阶层日益壮大，年均收入在 50万以上的家庭数量持续增长。这批先富人群对高端 消费市场的迅速发展形成了巨大推动力。高净值人群表达出对高品质消费的强大需求。中国人仍是 境外奢侈品消费的最大群体，比重占全球总体量超过一半。除奢侈品消费外，居民越来越显示出对 高品质日用消费品的青睐，日常家用产品正在人们出国购物的目标。跨境网购的爆发式增长正是这 种消费需求高品质化的表现。 五、中国人口大迁移趋势 人口是一切经济社会活动的基础，几百年来，全球史诗般的人口大迁徙引发了区域兴衰、产业 更替和霸权更迭。人口带来的居住需求更是房地产发展的基本需求，引发了各地区房地产市场的荣 衰，美国东西海岸线城市群的繁荣映衬出东北部铁锈州的衰败，中国三大城市群崛起映衬出东北的 没落。是什么驱动了人口大迁徙？未来中国人口向何处？带来哪些机会和挑战？ 人口迁移的基本逻辑：经济-人口分布平衡。1）决定一个区域人口集聚的关键是该区域经济规 模及该城市与本国其他地区的人均收入差距，简单地讲，就是人随产业走。我们在 2016年借鉴提 出经济-人口分布平衡法则作为人口迁移和集聚的基本分析框架，并通过 OECD和美日韩的相关数据 验证。在市场作用下，人口流动将使得区域经济份额与人口份额比值逐渐趋近 1。2）工业发展需 要集聚，所以工业化带动城市化，人口大规模从乡村向城市集聚。服务业发展比工业更需要集聚， 所以在城市化中后期，人口主要向一二线大城市、大都市圈和区域中心城市集聚。 人口迁移的国际规律：从低收入地区到高收入地区，从城市化到大都市圈化。1）全球人口迁 移呈现两大特点：一是在跨国层面，人口从中等、低收入国家向高收入国家迁移。即从东亚、南 亚、拉美、非洲、中东欧向北美、西欧、中东石油富国、澳大利亚等迁移。二是在城乡层面，随着 全球城市化进入中后期，不同规模城市人口增长将从过去的齐增变为分化，人口从乡村和中小城市 向一二线大都市圈迁移，而中小城市人口增长停滞、甚至净迁出。2）美国人口迁移呈现两个特 点：一是在地区层面，从向传统工业主导的铁锈 8州集聚，到向能源、现代制造和现代服务业主导 的西海岸、南海岸集聚。二是在城乡层面，人口在城市化中后期明显向大都会区集聚。3）在日本 城市化进程中，人口随着产业持续向大都市圈集聚，但在 1973年左右从向东京圈、大阪圈、名古 屋圈“三极”集聚转为向东京圈“一极”集聚。 中国人口大迁移：从城市化到大都市圈化。1）跨省人口迁移：从改革开放前的向东北集聚， 到改革开放后的孔雀东南飞，再到 2010年以来部分回流中西部。2013年开始，东北三省人口先后 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 50 陷入负增长。2）从分线城市看，人口流动整体放缓，但向一二线城市和大都市圈集聚更为明显。 在全域层面，一线、二线城市人口持续流入，三线城市流入流出基本平衡，四线城市持续流出。但 与一般三四线城市明显不同，发达城市群的三四线城市人口仍稍有流入。2016年，一线、二线、 三线、四线城市经济-人口比值分别为 2.4、1.6、1.1、0.6。在市辖区层面，一二三四线城市市辖 区人口增速均有所下滑，三四线城市市辖区总体仍保持人口流入，但集聚程度已比较微弱，特别是 四线城市市辖区；并且，发达地区三四线市辖区与其他城市无明显差别。3）在 2017年 19个地区 数据缺失的情况下，估计 2011-2017年全国至少有 225个地区人口净流出，较 2001-2010年的 192 个明显上升，人口净流出地区的数量占比 53.6%增至 62.8%；而人口净流入地区数量从 166个降至 113个，表明人口在更加向少数地区、向大城市大都市圈集聚。 未来 2亿新增城镇人口去向何方？1）根据联合国预测，到 2030年中国城市化率将达约 70%， 对应城镇人口为 10.2亿，比 2017年增加约 2亿；到 2047年城镇人口达峰值时将增加约 2.76亿。 2）简单按当前趋势推算，未来 2亿新增城镇人口有约 50%、即 1亿人来自乡城迁移，其他则将是 自然增长和行政区划变动贡献。3）19大城市群以 1/4土地集聚 74%人口，创造 90%GDP，其中城镇 人口占比 77%。到 2030年 2亿新增城镇人口的约 80%将分布在 19个城市群，约 60%将分布在长三 角、珠三角、京津冀、长江中游、成渝、中原、山东半岛等七大城市群。中国未来有望形成长三 角、京津冀、长江中游、山东半岛、成渝等 5个人口亿级城市群，10个以上 1000万级城市，12个 左右 2000万级大都市圈。 从都市圈常住人口看，中国现有上海、京津、济南、武汉、郑州、成都、杭州、广佛肇、深莞 惠、苏锡常等 10个 2000万人以上的大都市圈，有重庆、青岛、厦漳泉、南京、沈阳、宁波、长株 潭、西安、合肥、南昌、长吉、石家庄、哈尔滨等 13个 1000万-2000万人大都市圈。其中，青岛 和重庆大都市圈人口已超过 1900万，厦漳泉都市区超过 1750万，预计青岛和重庆大都市圈人口未 来有望突破 2000万。2016年，上述 23个大都市圈土地面积 65万平方公里，占全国的 6.8%；常住 人口 4.7亿，占比 34.1%，城镇人口 3.3亿，占比 41%；GDP合计 41万亿元，占比 55.1%；经济-人 口比值为 1.61。 注：以上内容来源：泽平宏观 　　 　　文：恒大研究院 任泽平 熊柴 第四节 方便火锅行业技术发展变化形势分析 一、科技助推新餐饮兴起 消费者需求变化、口味变化是最根本的，与此同时，商业模式发生了变化。以前是纯堂食，现 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 51 在出现了纯外卖，以及餐饮+零售。 相比线上企业，线下企业对于消费者而言更具有信任优势，将这些优势转化为，如何转化成商 业模式，那可能未来就是新餐饮。同时，餐饮和零售在科技助推下，界墙已逐渐消失，新餐饮悄然 兴起。 盒马鲜生侯毅：技术创新助力新餐饮 在侯毅看来，盒马鲜生在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。 据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智 能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用 餐。 在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适 的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。 二、新技术赋能餐饮 刘京京强调，2018年首先是一种强 IP和创新模式的结合，很多的主题餐厅跨界的结合，不光 能吸引客流，也能增加品牌的溢价。对于很多的技术应用，尤其我们现在很多的成熟企业越来越多 的应用了共享技术和新技术。 比如通过第三方技术可以实现维修效果的可视化，价格体系标准化，全程档案数据化，服务评 价透明化。未来的趋势，就是让每个企业可以实现从自营到共享，从交易到实现赋能。 三、信息技术助力发展 餐饮人的五大痛点，人力资源最痛 中国连锁经营协会会长裴亮在会上发布一份调查结果显示，餐饮行业面临“人力资源、持续扩 张、成本、供应链、科技应用”5大痛点。其中，有 90%的企业认为人力资源是最突出的问题。 裴亮认为 5大痛点可以分为两类，一类是无法靠企业自身努力简单克服的生态系统的问题，例 如人力资源、成本等；一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。以可持续扩展为例， 其主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 52 裴亮强调，供应链需要新技术，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回到了餐饮生态 的建设，需要数字化、平台化的信息技术助力发展。 纵观当前餐饮行业，能给持久、高速发展的企业，一定离不开信息化技术。比如海底捞，百亿 营收的背后新科技技术的应用也功不可没。 四、餐饮技术未来 云化、智能化、集团一体化、产业链化 连锁型餐企呼声最高的就是一体化的行业应用，从前端点餐到后端人力、财务、供应链的数据 全闭环打通。 随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化 的支柱，有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品 牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 53 第四章 市场分析：2019 年中国方便火锅行业发展现状、特征、 阶段研究 第一节 中国餐饮行业发展规律特征分析 餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动 的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮 总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性 也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周 期波动性较大。 以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长 逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项 规定的出台更是一记重磅，这也让 2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧 放缓，餐饮收入同比增长仅为 9.0%，下滑至 20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长， 餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。 对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归 市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企 稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过 3万亿元，同比增长 11.7%。“2013年～2015年，市 场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整 发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创 新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐 饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多 样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化 和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。 2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从 2.5万亿元到 3.5万亿元的跨越，限额以上单位餐饮 收入也由 8000亿提高到 9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍 满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史 上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行 业长期、健康、可持续发展。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 54 第二节 2017-2018 年我国火锅行业市场发展概况 一、火锅的具体分类与特点 火锅是中国人神奇的餐饮器具，相较于中式正餐菜点制作中繁复多变的技法组成，火锅仅有且 只有一种技法，伴随中国餐饮产业百余年的发展，火锅也因地域条件、饮食习惯等的差异，按汤 底、食材、调味的不同，分为了 6种主要品类。 火锅的具体分类与特点 - 名称 特点 1 川派火锅 麻辣鲜香锅底，飘红油、涮毛 肚、鸭肠等 2 蒙派火锅 混汤汤底，涮食牛羊肉，免蘸料 3 京派火锅 熬制清鸡汤为汤底，炭烧铜锅涮 羊肉 4 牛派火锅 清白汤锅底，涮煮肥牛为主 5 菌派火锅 菌汤为底，并以涮煮各种菌菇为 主 6 海派火锅 清淡锅底，以涮煮海鲜鱼滑为主 数据来源：公开资料整理 二、火锅行业发展特点 1.容易标准化，能形成快速的连锁模式 从火锅的商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐 饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。 2.时间效率高，翻台率更高 从之前对于奶茶和星巴克的研究中，我们一直强调餐饮的核心是时间段是否充足。从过去几年 留存下来的火锅店看，他们的成功往往胜在时间效率高，翻台率也更高。我们拿海底捞为例，这是 一家少数半夜 12点后去依然需要排队等候的火锅店，平均一个晚上能够达到 4次翻台率的火锅 店。目前另一家晚上生意能和海底捞抗衡的就是最近网红火锅店哥老官。 而说到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺为代表的小火锅模式。由于小火锅吃的人比 较少，基本上就是 1-2个人，导致平均吃火锅的速度会更快，一个晚上也能达到海底捞的翻台率水 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 55 平。而且座位都是 U型设计，提高了座位密度，减少了员工数量，导致小火锅的坪效也比普通火锅 店高。 3. “个体户”的野蛮生长空间变窄 在火锅市场中，以往的闯入者多以个体、单店形式“入门”，这源于该品类标准化程度高、可 复制性强、进入门槛低等特点。但是，当市场竞争愈加激烈以后，这种“小而美”的优势将遭到削 弱。 井格火锅创始人王贻达这样预测：“火锅业正在洗牌，随着房租、人力、管理成本的增加，未 来两三年内个人经营的单体火锅店的生存空间会受到很大挤压。在北京等一线城市，这种状况会更 明显，因为在一线城市发展，除了房租等压力，运营能力是一个更大的考验。” 4. 市场对细分后差异化打法的要求越来越高 市场细分，特别是重庆火锅、四川火锅这种背景类似，还曾经相爱相杀品类的细分，对差异化 运营的要求更高。它们不只面临产品差异化的问题，运营差异化、传播差异化、品牌气质差异化的 需求也将愈发迫切。 5.选择性套餐，品类 SKU少，易于管理 而且这类小火锅店提供的是有选择性的套餐。基本上仅仅是荤菜可以选择，蔬菜是一个标准化 的套餐中，品类的 SKU很少，非常容易管理。更重要的是，从大的人口结构看，人口红利拐点出现 后一人食文化会越来越盛行。今天的日本已经有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火 锅依然符合未来发展趋势。当然，呷哺呷哺这种模式最终比拼的是运营能力，这几年上海出现的石 二锅已经对他产生了冲击。 当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大 提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。我们在星巴克模式的分析中也 说过，星巴克在餐饮中能够成为一台印钞机，就是因为其外卖的属性。未来，火锅外卖在中国也会 越来越流行。 三、火锅市场规模 近年来，火锅餐厅市场增长迅速。据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由 2014年 3167 亿元增长至 2017年 4362亿元，复合年增长率为 8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 56 张性与高度标准化的独特业务模式，预期 2020年火锅收入将增加至 5843亿元。 中国火锅餐饮市场总收入变化趋势图 数据来源：公开资料整理 四、火锅在餐饮行业中市场份额情况 近几年来，火锅行业发展迅速。火锅作为餐饮行业的一大重头戏，虽然 2016年整体增长趋势 略有下降， 但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的 22%，2017年占比约 20.5%。 餐饮行业中火锅销售额占比变化趋势图 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 57 数据来源：公开资料整理 五、火锅价格情况 火锅作为国民第一大美食， 价格亲民， 大众消费得起。 据统计， 餐饮业大众消费已达 80%。 中国火锅人均消费价格为 64.8元，34.4%的火锅消费集中在 60-65元这一大众市场，80元 以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在 74.1元左右，而 火锅“大本营”西南地区仅为 55元，兰州以 126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据统计，成 都火锅消费者中约 65%为 18-30岁年轻人，平均每单消费最高的是 30-35岁 80后消费者，溢价区 间达 50-100元，仅次于中餐。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 58 数据来源：公开资料整理 六、火锅类型结构 目前，市场上火锅类型众多，主要分为食材类火锅，烹饪类火锅以及地域类火锅。其中， 食 材类火锅占比 54.6%，占火锅行业的半壁江山。 数据来源：公开资料整理 第三节 2018 年中国方便火锅行业市场分析 一、方便火锅发展历史 2015年方便火锅开发成功。 2016年下半年，方便火锅热在微商渠道初现端倪。 在经历了前期推广与渠道开发后，终于在 2017年迎来了发展的黄金期。 2017年 8月 23日，成都市食药监局正式发布《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案（试 行）》，对制定依据、适用范围、基本条件、生产许可条件审查、产品相关标准、原辅材料的有关要 求、标签标识和贮存运输等作出了明确规定。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 59 方便火锅原理 方便火锅的加热原理非但不属于靠科技，反而相当原始。配在火锅盒里所谓的发热包，主要成 分就是碾碎的生石灰粉末，加入水后产生化学反应释放热量。 二、方便火锅异军突起 除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发 展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。 近年来火锅终端产品市场日益丰富，自 2016年初，方便火锅兴起以来，市场上已涌现出 40多 个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在 62.5亿元。 中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：自热小火锅的口味其实还原度还是比较好的，再加上 它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的。去年 11月就有一款自热小 火锅在天猫的终端零售额，单月就达到三千多万元，这已经是非常可观了。 不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发 展仍然存在一定的瓶颈。 中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：网红品牌开始增多了，譬如，川味火锅的翘楚小龙 坎，所以品牌的溢价是大幅提升的。 三、海底捞进军方便火锅市场 方便火锅突然就像一阵旋风迅速的在朋友圈崛起了。新消费内参观察发现，在方便火锅开始在 朋友圈刷屏之后.火锅业巨头海底捞也正式进军了方便火锅这个业态. 海底捞的火锅底料供应商颐海国际近日宣布投入 5000万进军方便火锅。 这更进一步刺激了这个市场，据新消费内参统计短短半年时间不到这个领域已经涌现出了小龙 坎、大龙焱、德庄、海底捞等多个品牌。 而世面上占据主流的则是以川渝为核心的川味火锅派，今天新消费内参将会为大家来讲讲关于 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 60 方便火锅与速食产品的故事。 四、方便火锅的诞生 火锅，古称“古董羹”，因为食物投入沸水时发出的咕咚声而得名，它属于中国人独创的美 食，历史及其悠久，据考证，在战国时期就已经有了火锅，只是当时以陶罐为锅。 火锅因其现吃现烫，油而不腻的特色以及可以无限制叠加各种食材特色，迅速崛起为美食中最 大的品类之一，并且随着改革开放，被迅速传到全国各地，形成了庞大的产业链。 经过若干年的发展，中国火锅业的产业链已然形成。四川、重庆、内蒙古、山东、河北、河南 等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，形成了围绕着辣椒、花椒、牛肉、香油、芝麻酱、粉丝、固体 酒精灯生产、加工销售的产业集群。 而成都作为中国的“火锅之城”，在这个过程中诞生了蜀九香、皇城老妈、味道江湖、大风 炊、川江滋香、香天下等火锅知名的品牌，只要到了成都的人，不吃一顿火锅，是很难狠下心离开 成都的。 在这个过程中，与火锅的形态相似的演变出了很多火锅变种的形态，比如串串、冷锅串串、还 有最近还是有规模化趋势的冒菜，都可以视之为火锅的变种和演化方式。 在这个过程中火锅自身也在演化，比如火锅过去基本都是以 2-4人为主食用，很少有单人火锅 的业态，但是随着大都市人群结构的变化，类似于呷哺呷哺这样的一人食的单业态火锅业逐渐开始 崛起，方便火锅则是这种结构演变下的最新的业态。 总结一下火锅的业态的变化模式; 早期火锅方式的分化：逐渐形成四川火锅、北京火锅、台式小火锅、云南菌汤火锅、广东潮汕 牛肉火锅等多个种类的火锅。 随着社会人群结构的变化，逐渐出现一人食的单人火锅。这中间的标志是呷哺呷哺的崛起。 进一步分化出类似冒菜、串串这样更便捷的火锅业态。在吃法上摆脱了对复杂锅底的限制。 随着移动互联网的爆发和外卖市场的持续火热，开始出现外卖火锅的业态。但这种业态创业者 都已经转型，他们面临的最大的问题是复杂的配送问题，以及用户使用频次过低的问题。而且面临 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 61 海底捞这样自建外卖体系的挑战，模式基本验证失败。 冒菜随着 U鼎准备登陆资本市场再次受到关注。并且出现了方便冒菜这种业态，方便冒菜作为 方便火锅的前身开始出现在微商朋友圈。 方便火锅出现，最大的特色是，有了可以进行加热的加热包。随后的 2017年，许多大的方便 火锅市场，方便火锅开始火遍朋友圈，成为一款网红级产品。 这里尤其以成都春熙路排起了长队的小龙坎为代表。他们在自身走红后迅速推出方便火锅，进 一步引起了市场的注意。 五、方便火锅为什么火? 方便火锅到底有多火，新消费内参在跟一位知名网红达人交流中，这位网红达人跟新消费内参 透露，光是今年上半年，从他的微店中已经卖了接近 10万盒方便火锅。 对于方便火锅最典型的购买人群，该网红达人透露，最主要的消费客群分为两大类，一大类就 是加班人群，在公司里加班累了，买若干的方便火锅在办公室里食用。另外一部分典型人群是夜宵 党，适合半夜在家里食用。 该网红达人同时认为，方便火锅之所以最近火起来很重要的因素跟发热包技术的突破有一定的 关系，只有加热包足够稳定才能保证可以加热煮食火锅。 不过这个领域竞争门槛并不是太高，市面上也是鱼龙混杂，出现了各种牌子的方便火锅，可以 说是一拥而上进入到了这个市场。 新消费内参认为这个市场之所以会爆发，是有着比较深刻的内外部要素影响的： 家庭结构的变化是这一波方便速食产品爆发的基础原因。随着中国人口城市化进程的持续加 速，一人结构的群体会越来越多。单身人群的居住方式决定了其饮食特点会越来越追求速食产品。 需要注意的事情是，外卖市场近几年虽然在持续大爆发，但是外卖解决的是标准化的食用需 求，外卖产品在某些特色品类，如烤肉、火锅的配送上依然没有解决客单价较高才能起配的问题。 新消费内参搜索大众点评外卖发现，火锅起送价普遍都在 100元以上，这个客单价显然大大超 出了一般性预算，外卖并不能解决所有品类配送的问题，这就给了这些速食产品的机会。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 62 单身人群很难做到一个人去吃火锅，虽然海底捞也会用非常友好的方式对待一个人去吃火锅的 顾客，比如在这个顾客的对面放上一只可爱的熊，但是比起便捷性，还是速食火锅来的更快。 火锅这样的品类是容易形成成瘾性需求的。这点上知情人士也是非常认同的，一位售卖方便火 锅的知情人士告诉新消费内参，这个产品的回购率目前非常高，一般用户第一次购买产品后，第二 次如果觉得味道好可能会一次性购买 5-10盒，同时很多公司会实现一口气购买百盒的数量。火锅 是比较容易吃上瘾的品类，麻辣产品的场景化需求也非常强。 速食火锅满足了零售化的售卖需求。如果说一个火锅店味道很好，影响力很大，但其覆盖的人 群还是十分有限的，最多也就是覆盖到当地及其小众的人群。 如果想把产品扩大到大众人群中去就必须成为一个大众消费产品，这个时候速食火锅这样的产 品就应运而生了。 由于主力消费人群基本都是以城市白领人群为核心。这群人同时也具有非常强的社会化传播能 力，通过在朋友圈的扩散，很容易成为一个爆款产品。 方便火锅的本质是懒人火锅。在快节奏的大都市中，时间越来越成为最宝贵的资源，所以不需 要自己加工，不需要花费时间的产品就能享用的产品会越来越受欢迎。 通过上面的总结和对比，我们发现在单身空巢青年成为主流消费人群之后，速食产品会成为一 种大趋势，方便火锅满足了便捷性、快餐化、上瘾性、零售化的重要的趋势，能够火爆也就不奇怪 了。 当然也不是所有的方便火锅都能够卖火，对于这类火锅类速食产品而言，产品的新鲜度以及， 味道也是关键要素，如果该公司在口味研发能力如果不够，用户就很难做到复购了。 六、方便火锅可能遇到的问题 这个行业据说会是一个百亿级的市场，但是也会面临着很多问题，能否突破其中关键环节是这 个产业真正能变成一个持久产业的根本性要素： 食品安全要素排在首位。如果要问对于食品企业最重要的要素是什么，就是安全。而对于需要 跨区域运输的熟食而言，这点尤其重要。前几天的上海餐饮品牌一笼小确幸就倒在了食品安全问题 上。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 63 如何解决市场的同质化竞争和无序厮杀。这是这样的低门槛行业的最重要的一个问题。一旦大 家都进入到这样的市场，价格战恐怕再所难免。所以提前进入行业，找到自己的定位，提早布局品 牌化恐怕才是正道。 对于这样的行业而言，尤其可怕的事情是，只要行业里有一家出现了食品安全问题就会大大影 响的用户预期。 今天早晨还有一位投资经理询问新消费内参，创业者在这个领域有机会吗?由于这个产业是一 个低门槛，但是是重资产，重专业的行业。新消费内参并不太推荐大家进入到这个市场进行创业， 这个市场恐怕更多会是海底捞这样传统火锅餐饮企业的市场机会。 虽然进入到这个行业创业机会并不多，但是整个大速食市场随着方便面市场的快速衰落，和人 口红利拐点的变化会出现新的机会，比如会有速食拉面和更符合单身人群特性的一人食的市场机 会。 总之，这样一个百亿级别市场，肯定应该不会风平浪静，餐饮巨头或者餐饮供应链巨头可能会 分别杀入这个市场，进场玩家间的大战一触即发。 七、方便火锅行业发展瓶颈 1、方便火锅加热包暗藏安全隐患，方便火锅加热包在反应过程中更释放出大量热量，如果发 热包破损了，加上水后再放在塑料器皿里，密闭不好的话，就有可能会发生爆炸的危险，为使用者 埋下了安全隐患。 2、食品安全质量难以保证。由于门槛较低，市场上的很多方便火锅产品实际上都是组装出 品。如委托方为某电子商务公司，而底料、配菜等食材，分别由全国各地的不同食材厂家进行代工 生产，然后再组装出售。然而不少代工企业缺乏有相关资质、食品安全条件，由此引发食品安全问 题。 3、行业缺乏标准及规范。在方便火锅尚未纳入《食品生产许可目录》，相关标准和规范规定甚 至监管均处于“空白”状态下，无论选用的餐盒还是各种食材都很难有安全卫生保证，塑料餐盒在 高温作用下对食用者健康是百害而无一利，“七拼八凑”的食材不仅难以保证卫生质量。 4、同质化严重。市面上看到的火锅大部分牛肉和素菜搭配为主，同质化现象严重。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 64 5、有品类无品牌”。目前方便火锅市场，品牌多而杂，但是真正能够引领行业的几乎没有，产 业群龙无首，各自发展。对此，龙头企业应该建立自身差异化发展优势，并且打造行业发展巨头。 八、方便火锅行业龙企业及品牌 方便火锅市场目前已有数百个品牌涌入，既有小龙坎、大龙燚、海底捞、德庄等传统火锅品 牌，也有新希望美好、筷时尚等火锅上下游企业，三只松鼠、良品铺子等休闲食品品牌也开始进 驻。而驱使资本疯狂涌入的主要原因是方便火锅接近 100%的高额利润。 “方便火锅”出现后迅速成为火锅市场的新宠，不少公司加入方便火锅大军中。良品铺子推出 方便火锅，计划将餐饮小吃零食化。为推出方便火锅，公司已经准备了 10个月，前期投入达 1000 万，该产品目前由御厨代为生产。 前段时间，海底捞关联企业——颐海上海与新派在上海表示，将成立合资公司，拿出 5000万 从事方便火锅产品的生产及销售。除了海底捞，全国至少有大大小小数十家企业都布局了方便火锅 产品。 按照地域分布划分，方便火锅有着鲜明的产业集群。川蜀地区的品牌占据中国市场的 90% 以 上，其中又以成都、重庆地区的品牌为主流。除了川渝地区的集中聚焦外，其余的方便火锅品牌零 散的分布于北方等地区，目前还不成气候。 方便火锅三足鼎立 国标出台将助推行业洗牌 现在的方便火锅市场，有小龙坎、海底捞、德庄、大龙燚等火锅大佬，也有良品铺子、三只松 鼠等休闲食品品牌，还有无数火锅上下游企业。多方混战，方便火锅市场吹响了竞争号角。市面上 方便火锅主要厂商来自于传统火锅品牌、火锅上下游企业、休闲食品品牌，面对“三足鼎立”局 面。 中国食品产业分析师朱丹蓬认为，方便火锅对于传统火锅品牌是主业的延伸，休闲品牌卖方便 火锅只是做产品线中的一个，在重视度上传统火锅品牌高于休闲食品。但方便火锅主要受众是年轻 人，休闲食品品牌对年轻人的营销是核心竞争力，能迅速把粉丝优势转化为销量。 如今方便火锅准入门槛低导致涌入许多厂商，一旦全国性行业标准出台，洗牌在所难免。到那 时，无品牌效应、无资金支持、只生产某一小部分食材的小厂商或许会掉队。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 65 第四节 2017-2018 年中国火锅行业整体发展情况分析 一、火锅品类继续受到市场热捧 餐饮业中，火锅营业额占据很大比重，根据美团数据，是各细分品类中规模最大的一个。2017 年，火锅业增长表现良好，本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过 24%。麻辣火锅增长较快， 尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。 二、火锅成为餐饮行业第一大品类 据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额 39644亿元，连续 3年增速高于社会消费 品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模 越来越大。 深圳市福田区东园路，是深圳餐饮企业比较密集的美食街之一。近年来这里出现一个现象，就 是火锅店越开越多。据统计，短短数百米的街道，就有 16家火锅店，其中 4家川味火锅店、4家 串串火锅店，4家潮汕牛肉火锅店、其余品类火锅店 4家，甚至不少火锅店门挨着门相互竞争。 深圳某火锅店负责人：近年来火锅生意越来越不错，每天大概能接到 170多桌，营业额有十几 万。 《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至 2017年底，全国餐饮门店有 578万个，其 中火锅餐饮网点合计数量有 29.7万家，占餐饮门店总量的 5.1%。此外，近两年，火锅餐饮一直保 持着两位数增长，数据公司沙利文预计，到 2020年，中国火锅市场规模可达 5774亿元。 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 CFO 赵怡：目前，呷哺实际上在 2017年的年报里面，已经有大概 759家门店了，目前为止，可能覆盖有 79个城市。 《2017年度餐饮大数据白皮书》数据还显示，在所有的火锅种类中，四川和广东的火锅网点 数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为 54.6%，在这一类别中：鱼火锅占比最 多，烹饪类火锅中，串串香占比最多，地域类火锅中重庆火锅占比最多。 中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”， 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 66 这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力；第二大主要特性是易标准化，火锅生产加工的环节 比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师，对于食材的依赖也没有那么大， 所以扩张的能力比较强。 三、2017 财年火锅餐饮经营数据统计 1、营收情况 2、消费变化 3、增长情况 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 67 4、营业额变动及构成 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 68 5、盈利情况 6、支出比例及变动 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 69 7、员工流失 年平均员工流失率 :38.46% 8、移动支付 占营业额比例：58.46% 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 70 四、2017 年部分火锅上市公司经营分析 红鼎豆捞 2017年，主营业务为海鲜火锅餐饮。2017年，公司营业收入 1.73亿元，较上年增长 12.15%；毛利率 66.29%，较上年增长 0.45%；归属于挂牌公司股东的净利润-593.55万元，较上年 下降 913.28%。报告称，净利润下降是因为北京、上海店面经营选址失误，商圈内、外客源引流不 足，难以支持日常经营开支，北京和上海亏损共 2,095万元所致。除此之外公司其他分店主营 呷哺呷哺 2017年度，公司实现收入 36.64亿元人民币（下同），同比增长 32.8%；公司拥有人应占利润 4.2亿元，同比增长 14.2%；经调整纯利 4.32亿元，同比增长 15.9%。溢利增长主要得益于该集团 致力扩张餐厅网络，以及全国同店销售强劲增长 8.5%，进而导致该集团的餐厅层面经营利润取得 25.4%的增长。截止到 2017年 12月 31日，公司共有餐厅 759间，比上年增加 120间；2017年翻 座率为 3.3，顾客人均消费 48.4元，去年的数字相应为 3.4和 47.7元；2017年，公司新开张 136 间餐厅及 19间凑凑餐厅。 五、2018 中国火锅餐饮集团 20 强 火锅市场正由增量向存量竞争过渡。2016 年全国火锅门店存量变化显示，绝大多数一、二线 城市的存量门店相较年初有所下降，主要由于火锅门店易于扩张但质量层次不齐，淘汰率较高，优 势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。根据中国烹饪协会评选的“中国十大品牌”数据，近年来 仅海底捞、东来顺、呷哺呷哺和重庆德庄长期保持前十地位。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 71 六、2018 年火锅企业“后厨危机”频现 在海底捞公开招股前夕，称之为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺却因食品安全问题引起关注。 2018年 9月 7日，鲁网潍坊新闻报道山东一市民在火锅店呷哺呷哺就餐时，其怀孕的妻子从火锅 底料中捞出了一只老鼠。9月 8日晚，呷哺呷哺在官方微博发布声明，称通过全面检查各个环节和 餐厅监控视频，初步排除因为菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能。随后，该 店被当地政府部门勒令停业整改。 记者了解到，呷哺呷哺于 2014年登陆港交所。其 2018年半年报显示，2018年上半年呷哺呷 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 72 哺营收 21.29亿元人民币，同比增长 35.1%；利润 2.09亿元，同比增长 11.5%。事件发生后，9月 10日、11日，呷哺呷哺股价分别下跌 6.11%、6.32%，两个交易日市值蒸发约 15亿港元。昨日， 呷哺呷哺收市报价 11.22港元。 除了呷哺呷哺外，不少火锅企业“后厨危机”也频频出现。去年 3月 30日，华西都市报报道 四川一家“大虎老火锅店”涉嫌使用回收老油；去年 8月 25日，法制晚报曝出海底捞北京劲松店 后厨就老鼠乱窜，后厨员工用火锅漏勺挖地沟。对此，海底捞在招股书中也表示，其对供应链的关 键环节已实施全面食品安全举措及检测程序，并且定期实地考察供应链的食材供应商、食品加工服 务供应商及餐厅等。 业内人士指出，资本市场所追求的“高坪效”和“快速复制”，使门店快速扩充，却容易造成 管理跟不上，食品安全问题也随之而来。“中国餐饮行业整体运营水平相对偏低，所以会出现企业 再三整改、加强规则、对员工进行教育，依然难以控制食品安全风险。所以当资本进驻加速扩张 后，运营水平却没有随之跟上，食品问题会越来越频繁。企业必须时刻紧绷神经，才经得住市场的 考验。”朱丹蓬说。 第五节 2018-2019 年我国火锅行业发展前景与趋势分析 一、火锅的未来趋势展望 在中国，90和 00后对于火锅的喜爱并没有减少，它仍然是未来的餐饮大风口。从商业模式 看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够 做到比较快速的连锁模式。 而火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相 吻合的，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。 绿色 人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在 原料采购、后厨管理等各方面更加规范。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立 自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。 特色 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 73 特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。除了产品特色以外，经营特 色的优势也在火锅产业的发展过程中起到很大的作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性 化的消费需求，玩出不同的花样。 多元 今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业而言， 在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附 加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。 品牌 品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开 店，迅速抢占市场份额。这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和 市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。 二、火锅行业或将迎新一轮洗牌 上述《报告》显示，近年来，火锅行业市场增长迅速。数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收 入由 2014年 3167亿元增长至 2017年 4362亿元，复合年增长率为 8.3%，预期在 2020年收入增加 至 5843亿元，整体增长趋势略有放缓。业内人士指出，随着资本的加驻业务的扩张，企业的竞争 力逐渐增加。目前的消费者更趋向于选择一些有口碑的商家，所以当知名连锁火锅品牌大幅度增开 门店，这对于中小火锅企业或将造成不小冲击，生存空间也将进一步压低，进而淘汰一部分下游企 业。 资深战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，“火锅行业由于进入门槛不高，容 易被模仿和复制，市场增长迅速，并出现了自助火锅、吧台式小火锅、麻辣烫、特殊锅底火锅、冷 锅等，但是真正能做大做强的企业却没有几个，所以当大企业卯足劲发力时，小企业的经营将更加 有挑战。再者，在产品类型层出不穷的情况下，消费者选择的余地多、忠诚度不高，中小企业要比 过去取得更大的进展难度较大。” 朱丹蓬认为，随着消费升级，食品安全、管理服务等已成为基本需要，新生代消费群对个性 化、自主化以及社交聚会氛围都有更高追求，这些均是火锅企业谋求创新发展的方向之一。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 74 三、火锅外卖会越来越流行 从大的人口结构看，人口红利拐点出现后一人食文化会越来越盛行。代表一人食文化的小火锅 依然符合未来发展趋势。当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。 和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更 高的金额。未来，火锅外卖在中国会越来越流行。 四、品牌连锁时代将到来 在餐饮业，连锁模式是未来的大方向，各个细分领域都会出现餐饮连锁模式的龙头。火锅行业 最惨烈竞争的时代逐渐过去，品牌连锁逐渐到来。 由于这个行业天生适合做连锁，容易扩张，但对于管理和运营要求也非常高。作为餐饮行业消 费最大的细分领域，未来能长出几个非常大的公司。无论是海底捞，呷哺呷哺，还是其他连锁火锅 连锁，都有可能在这最后一次品牌红利中成为中国的火锅连锁巨头。 第六节 2018-2019 年我国方便火锅行业发展影响因素分析 一、食品安全 国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于 2018年 10 月 1日起正式施行。 新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经 营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管 理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。 记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出 鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。 [焦点 1] 冷藏温度从 0℃-10℃调为 0℃-8℃ 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 75 据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的 过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。 例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从 0℃-10℃调整为 0℃-8℃，将冷 冻温度的范围从 0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品 冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。 为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度 与标签标识的温度要求误差不得超过 3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。 [焦点 2] 从业人员不得留长指甲涂指甲油 《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定 期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展， 倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。 同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚 硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。 《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备 洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、 鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。 此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜 色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人 员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手 链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。 针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求 餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台 面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开 启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 76 [焦点 3] 降低一次性餐饮具的使用量 在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐 饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发 展意识。 同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤 等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。 此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行 动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化 标示，满足消费者的个性需求。 二、消费升级 消费升级激发市场活力 餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护与传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之 争，这充分说明我国餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。 在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花 齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内 向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日 本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。 随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费正逐渐由价格导向转为品牌导向，但餐饮 业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护和传承，市 场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分说明餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。 三、外卖外送 2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第 3季度，中国互联网餐饮外卖市场整 体交易规模达 582.7亿元人民币，环比上涨 26.8%，与去年同期相比，增幅达 79.1%。外卖已成为 O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 77 寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食 品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。 外卖外送由量变转向质变 餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计 2017 年全国在线外卖市场规模约为 2045.6亿元，同比增长 23.1%，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模 超过 3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到 5%。外卖外送开始从价格导 向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。 四、创新推动 摩拜单车等知名 IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应 用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆 盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一 体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需 求下应运而生。 五、品牌建设 值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成 功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。 中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强 化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近 市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。 市场竞争上升至品牌竞争 随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最 核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞 争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。 六、饮食文化 文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 78 前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博 物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。 同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基 础。根据中国外文局于 2018年 1月发布的《中国国家形象全球调查报告 2016—2017》，中餐已成 为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业 合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为 投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。 七、大众化餐饮 中高端合理需求走高，大众化餐饮蓬勃发展，使中高端餐饮也逐渐回归理性。另外，休闲简餐 成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充 分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索 餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为 2018年餐饮行业发展的总目标。保持 实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面 成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场已成为 2018年社会 各界的共同呼声。 八、新技术运用 餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。 O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐 饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。 新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小 而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮 消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色 彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。 九、新餐饮新零售 自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆 等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验 项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售 业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态 结构和生态圈也在被不断重构。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 79 十、人工智能餐厅 随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017 年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11 月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信 蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。 十一、发展方式转型 餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步 在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位做出改进。餐饮业供给侧 结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。 十二、走出国门全面发展 虽然中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，但中国餐饮业与世界先进水平仍有 较大差距。因此，补齐短板、谋求新发展十分重要。 当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文 化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国 门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年 1月发布的《中国国家形 象全球调查报告 2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前， “中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展 战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项 投资。 十三、行业发展环境持续优化 在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障 餐饮业科学可持续发展。商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入达到 583亿元， 同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展 延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加 强了食品安全谣言防控和治理工作，还出台了相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 80 第七节 中国方便火锅行业发展阶段研究 一、中国方便火锅行业发展阶段分析 近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动 力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升 级。 中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效 初显，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。 当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到 80%，快餐、团餐、火 锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高 大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、 特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业 也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。 餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国 国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重 要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长 阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。 然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期 中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中 实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。 二、2018 餐饮企业家信心指数分析 中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心 随着我国供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业维持着平稳向好的发展态势。国家统计局数据 显示，2017年，全国餐饮收入近 4万亿元，同比增长 10.7%。限额以上单位餐饮收入 9751亿元， 同比增长 7.4%，品牌餐饮引领作用显著。与此同时，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生 方面的作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至 0.5 个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献 率达到 11.3%，拉动消费市场增长 1.2%。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 81 逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞 争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式 正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑 造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质 量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索 如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。为了更好地了解餐饮企业 家对于行业现状与未来发展的信心，零点餐饮行业研究中心对中国餐饮行业的发展信心做了相关研 究与分析。 一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 （一）信心指数编制方法 餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价 和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信 心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信 心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预 期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮 行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资 环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿 6个分指数。其中 宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素， 餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心 指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部 信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮 企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一： 表一　餐饮企业家信心指数指标体系 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 82 （二）信心指数计算方法 餐饮企业家信心指数取值在 0至 200之间，其中 0表示非常悲观，即最没信心；200表示非常 乐观，即最有信心；当指数大于 100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于 100时 表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于 100则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。 信心指数计算遵循以下步骤与方法：1.先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未 来信心指数 2.然后，通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数 合并评价项目总体指数=0.4×现状信心指数+0.6×未来信心指数 3.结合三级指标评价项目总体指 数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据 评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数 4.根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总 体指数分值 5.注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所 得 二、数据收集情况 本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问，一是依托零点餐饮行业研究中心公众号 问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为 2018年 1月 10日至 2018年 2月 10日。本次调查共有效访问 89位餐饮企业中高层管理者，具有 餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖中式正餐（江浙菜、川菜、北京菜、东北菜、粤菜、清 真、烧烤、海鲜等）、西餐、日本料理、韩国料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业； 包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、成都、重庆、昆明、沈阳及其他省 市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、 非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。 三、信心指数整体分析 餐饮企业家对行业发展抱比较乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良 好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为 159.0分，处于比较乐观区域。受访者对餐饮行 业未来的信心指数得分为 159.7分，对于现状的信心指数得分为 157.8分。其中，高达 82.0%的餐 饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅 1.1%表示悲观，说明行情被普遍看好。对比近三年 的数据，餐饮企业家对餐饮行业发展的总体乐观态度（无论是现状还是未来）呈现持续上升态势。 值得留意的是，从 2016年到 2017年，餐饮企业家的信心指数同比增幅达 27.9%，上涨显著。2016 年初，国民经济下行压力加大，餐饮业经历行业洗牌和探索调整，初步进入理性回归、满足大众需 求、适应市场变化的新常态，餐饮市场的发展显露回暖征兆，在这个行业调整的过渡阶段，餐饮企 业家的信心相对低迷；至 2017年，国民经济运行缓中趋稳，稳中向好，经济发展进入增速换挡阶 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 83 段，餐饮市场也随之强势回暖并逐渐趋于稳定，企业家的信心也因此显现出较大幅度的提升。 表二　一级指标指数分值（N=89） 餐饮企业家对行业外部环境的信心较高于企业内部：表三调查数据显示，从二级指标内外部环 境和企业内部信心角度去看，餐饮企业家对外部环境的信心较高于企业内部信心，外部环境信心总 体指数为 159.8分，企业内部信息总体指数为 158.0分。近三年的数据对比结果均呈现外部环境信 心指数稍高于企业内部信心的一致情况。 表三二级指标指数分值（N=89） 表四三级指标指数分值（N=89） 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 84 数据来源：《2018 年餐饮企业家信心指数》，零点餐饮行业研究中心 从三级细分指标去看，餐饮行业保持稳中有进：见图四，对比近三年的数据，本年餐饮行业继 续保持稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境和餐饮服务业融资环境，其余三级指标的未 来信心指数均高于现状信心指数，表明餐饮企业家对行业未来发展信心更足。企业家对宏观经济环 境最为乐观，餐饮企业盈利状况良好：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达 172.8分，位 居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况 直接影响餐饮企业的盈利空间，2017年，国内生产总值超 80亿元，同比增长 6.9%，全国餐饮收入 39644亿元，总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%。在宏观经济整体向好的大背景下，餐饮行 业持续平稳较快发展态势，餐饮企业的盈利状况喜人，企业盈利情况指数达 165.8分，在六大指标 中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素： 餐饮服务业融资环境指数 160.9分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占 比达到 4.6%，在外部环境三大指标中比例较高，可见企业家对行业融资环境的态度较为谨慎。从 不同规模企业去看，年营业额在 2000万及以下的小型企业对融资环境的信心偏低，信心指数为 120.0分，年营业额在亿以上的大型餐饮企业和 2000万-1亿的中型餐饮企业的对融资环境的信心 相对较高，分别为 164.9分和 155.0分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，但影响力较 低：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为 132.1分，为最低分数项。主要是营 业额在 2000万及以下的小型企业拉低指数得分，仅为 116.0分，呈现较为悲观的态度。值得注意 的是，大型企业对未来的企业经营成本指数较高于中小型企业，从长远来看，中小型企业家对经营 成本的信心相对较弱。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为 8.2%，影响力在 六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。宏观经济环境是最具影响力的外 部因素，企业投资意愿是最具影响力的内部因素：宏观经济环境影响权重达 23.4%，企业投资意愿 指数影响权重达 20.6%，分别是最具影响力的外部因素和内部因素。这两个指标的总体得分分别为 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 85 172.8和 160.9，在各大指标中，处于比较乐观的水平。2017年，在供给侧结构性改革战略部署 下，政府部门不断出台利好政策，改善餐饮行业发展政策环境。2017年住宿和餐饮业税收收入 583 亿元，同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还从“减税”逐渐向“减 费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完 善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管 理。 四、不同类型餐饮企业家信心指数分析 （一）不同业态餐饮企业家对比分析 本调查餐饮业态覆盖全面，其中包括单业态餐饮企业和多元化业态餐饮企业，单业态餐饮企业 是指某一种业态收入占企业总收 90%以上，90%及以下则为多元化餐饮企业。本次调查中，共有 68 为单业态餐饮企业家，20位多元化业态餐饮企业家作答。 多元化业态企业和单业态企业对未来餐饮行业的发展均持有较高的信心：如图一所示，多元化 业态企业对餐饮行业总体乐观情况指数为 160.5分，而单业态企业为 158.2分，两者相差甚微。从 六大细分指标角度去看，在外部因素方面，单业态企业的信心均高于多元化业态企业；在内部因素 方面，除了企业经营成本，其他指数均是多元化业态企业领先。值得注意的是，在对信心指数最具 影响的两个指标上，不同业态的企业家在宏观经济环境指数上的差异细微，但在企业投资意愿上， 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 86 多元化业态企业得分为 173.0，单业态企业得分为 156.7，两者的差距较为显著。但整体而言，相 比去年，多元化业态企业家和单业态企业家对餐饮行业的信心都更为充足。不同业态企业的规模均 有发展，餐饮业发展由规模速度型向质量效率型转变：在本次调研中，多元化业态企业有 100.0% 是大中型企业（年营业额为 2000万以上），单业态企业中也有 92.6%是大中型企业。中国餐饮市场 正处在逐步趋近成熟的发展阶段，竞争愈发激烈，新锐的小型餐饮企业不断推陈出新，大企业也在 不断扩张并巩固规模效应。规模化的餐饮企业将在经营特色化、运营精细化以及品牌升级上持续发 力。 （二）不同规模餐饮企业对比分析 参考 2014国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部等部门关于印发中小企业划型标准规 定的通知，可将受访餐饮企业划分为大型企业 2、中型企业和小型企业，其中大型企业年营业额为 1亿以上，中型企业年营业额为 2000万（不含）至 1亿，小型企业年营业额为 2000万及以下。在 本次调查 89个样本中，大中小型企业家分别占比 71.3%、23.0%、5.7%。 大中型企业信心更稳，小型企业相对谨慎：见图二，从餐饮行业的总体乐观情况指数去看，大 型餐饮企业得分 160.5，中型餐饮企业得分 158.9，二者明显高于小型企业的 128.7分，属于比较 乐观区域，可见大中型餐饮企业家对餐饮行业未来发展信心更为充足。从六大细分指标去看，大中 型餐饮企业信心指数均高于小型企业，小型企业的信心整体呈现谨慎乐观。在内外部对企业家信心 影响最大的两个指标上，大型和中型企业的企业投资意愿情况指数分别为 164.9分和 155.0分，小 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 87 型企业仅为 120.0分，大型和中型企业对宏观经济环境的信心指数分别为 175.5分和 165.0分，小 型企业则为 160.0分，进一步表明大中型餐饮企业的企业家具备较高的信心水平。小型企业对餐饮 服务业政策环境和企业经营成本的信心较低：小型餐饮企业的企业经营成本指数为 116.0分，对餐 饮服务业政策环境的信心指数仅为 100.0分，属于中立范围。在竞争激烈的餐饮市场中，小型餐饮 企业长期面临高运营成本、低利润的经营困境；在政策方面，小型企业最关注的政策因素是政府降 低企业税费负担和政府推进餐饮业转型升级的相关政策。除此之外，2017年曝光的几起食品安全 事件，引起政府和社会舆论对食品安全的高度关注，国内的食品安全监管政策走势趋严趋紧，餐饮 企业经营将迎来更严格的准入门槛和更严谨的规制。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 88 第五章 市场分析：2019 年中国方便火锅行业存在的问题、挑 战、瓶颈 第一节 2018-2019 年中国方便火锅行业存在的问题及痛点 餐饮业是一个人人可食的大蛋糕，中国拥有十四亿多人口，是世界上最大的餐饮市场。现阶段 我国餐饮业虽取得了一定的成绩，但仍存在许多问题。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新等方 面差距更大。 目前，我国餐饮业存在的问题大致有以下几个方面： 一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距 中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，发展潜力和动能都被世人所看好，以现在速度将于 2021年赶超美国，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分 等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮 消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的 5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有 较大差距。 二、产业化程度偏低，缺乏规模优势 我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，根据中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百 强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015 年，餐饮百强企业营业收入 2,210.5 亿元，仅占全国 餐饮收入的 6.8%。与国际知名餐饮公司相比，我国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水 平和经验等差距较大。此外，我国餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过 于分散，生产水平较低，物流配送体系不健全。 产业结构不合理高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人 力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为 主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。中国餐饮业普 遍是中小企业，很难同麦当劳、肯德基等国际名品牌相比。 三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重 行业整体素质参差不齐，餐饮业发展缓慢。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技 术和标准化的运作体系，而且低知识水平，低素质就业人口多，餐饮业职业经理人队伍和专业培训 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 89 工作滞后。 目前，我国没有本科烹饪院校，教育科研、餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后，行 业人员素质不高，缺乏高级管理人才和烹饪技术人才。与此同时，国内餐饮企业对高端人才的重视 不足以及外资餐饮企业以各种优惠条件、雄厚的资金实力和规范的管理环境吸引中餐技术、管理、 服务、文化等方面人才，中餐企业面临人才流失的挑战。 而人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、 雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，加剧中国餐饮 行业人才的流失。 四、食品安全问题将继续影响餐饮行业 食品安全问题是亘古不变的话题，随着人们经济水平的提升，消费者日益重视健康，而且这是 全球发展的大趋势。过去消费者主要看重味道，随着近几年餐饮业食品安全事件不断出现，消费者 也开始关注这方面。只要你的餐厅有一点负面影响，那么马上生意就会一落千丈，所以食品安全问 题也是我们不得不重视的一方面。 食品安全问题在全世界都存在，但我们似乎更严重一些。中国人各种添加剂、防腐剂的摄入， 恐怕早就把化学元素周期表给吃全了。国家立法易执法难、行业监管不力，造成食品安全问题频 发，虽然越来越多企业重视食品安全，有了较高的自律准则。但食品安全不仅仅是餐饮企业的一个 环节，还有整个上下游供应链的问题。中国食材的标准化程度低，可溯源性低，都大大增加了食品 安全的风险。而食品安全是悬在每一个餐饮企业头上的利剑，往往一次严重的食品安全危机，企业 经营成果就化为灰烬。 五、模式雷同，创新不足 随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在 企业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理 想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式 和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快 速发展。 六、发展无特色，经营理念较落后 我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规 范的大众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 90 有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要 求。 理论方面，目前餐饮的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的 应用性理论指导方面，在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务 手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对 国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。 七、产品标准化差距较大 西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标 准化、统一化。而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品 和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加 工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜 肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。客观因素 就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同 品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。 八、缺乏高素质的管理人才 餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式 餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都 有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺 难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。 九、管理不科学、团队不和睦 餐饮行业实行的都是团队管理模式，前厅后厨必须要齐心协力才行，可现在的餐厅现状往往并 不如此，前厅后厨分为不同的管理团队，前厅经理和后厨厨师长成立两个小分队，整天勾心斗角。 出菜慢，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情。原本需要相互合作的团队，但却又 充满矛盾，稍微处理或者管理不善对餐厅都是致命的。 十、2018 年餐饮业面临五大痛点 在 4月 10日由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，中国 连锁经营协会会长裴亮现场发布了对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 91 资源、持续扩展、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌 代表目前反映最突出的五大问题。对于如何解决这些问题，裴亮表示：“在快速迭代变化的今天， 我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未 来。” 人力资源问题最突出 调查指出，在五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛 点；持续扩展的痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效地管控和支撑等。此外，除了 连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品，但是在拓展新的业态当中面临着一些不确定性，例 如在获利能力、可复制性等方面；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问 题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁 企业越来越关注的新话题。 裴亮认为，五大痛点可以分为两类，一类是生态系统的问题，即无法靠企业自身的努力简单克 服，比如人力资源、成本问题等；另一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。 所谓生态系统的痛点，就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争 夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，例如新品牌的进入就会带来人力 资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不 是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难 题。 持续扩展、供应链和科技应用等痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问 题，而且主要是企业在经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张 和高品质运行之间的平衡；如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流到把数字化技术、大数据 应用推进到整个餐饮管理体系的管理中，现在还有很多未解的难题。 值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。“不能用‘头疼医头、脚疼医脚’的方式解决行 业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回 到了餐饮生态的建设上来。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、数字化应用以及品牌提升， 才更有能力去招募、吸引、留住优秀的人才。”裴亮说。 行业协会推出解决方案 针对餐饮行业的痛点，中国连锁经营协会也推出了一系列的解决方案。据裴亮介绍，第一，是 从业人员的培养和自律，协会从去年开始推出了餐饮业的专业培训课程，与大型餐饮企业密切合 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 92 作，推出企业大学，提供资源和智力方面的协助。此外，中国连锁经营协会组建了从业人员的信息 平台，可以帮助餐饮企业了解员工的诚信问题等，并推出了从业人员反商业贿赂标准的相关提案。 第二，在促进异业合作方面，中国连锁经营协会推出了《金陵共识》，推进购物中心和餐饮连 锁品牌之间的合作。 第三，促进连锁体系的建设和科技应用。中国连锁经营协会从前年推出了特许加盟体系评定， 餐饮企业可以参照此评定对自身的加盟体系进行评估。 第四，中国连锁经营协会推出了企业数字化应用水平的自评系统，目前这一系统主要在零售业 应用，之后会结合餐饮业的实际，为餐饮企业在进行数字化投资决策的过程当中提供好的借鉴和科 学的路径。 十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 餐饮行业中连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展起了很大的作用。然而，面对热潮迭起的 餐饮连锁经营尚有许多需要解决的问题。 （一） 标准化难以实现 标准化是发展连锁经营的一个重要特征。从国外成功的连锁快餐企业如麦 当劳肯德基等看来 生产操作工艺，店面装修人员服装服务等都有统一，明确，具体的标准。标准严格生产标准化和产 业化是国外快餐能在全世界壮大的一个很主要的原因，而我国快餐在标准上很难统一。中国快餐未 能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模优势，充分发挥这一优势的前提便是产品 的标准化和生产的现代化。西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范化生产手段，借助机器实 现产品复制和批量生产。反观中式正餐，其制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料 采购和加工都在店铺内实现。中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个 人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。 （二）内部管理水平落后，人才匮乏 连锁经营要求有规范程度，其生命力在于科学的管理。与国外相比，我国餐饮连锁经营因缺乏 独特的商品，规范的服务和先进的营业系统而导致我国餐饮规范性差，管理水平低。作为加盟总部 如果没有特色商品和规范服务就难以吸引加盟者加盟。同时国内也没有像肯德基一样的国际大连锁 快餐的出现，没有经验可以借鉴，也没有这方面的人才，不合格的管理人员和员工已经成为制约其 发展的瓶颈。据了解，像肯德基、麦当劳里很多管理人员文化素质都比较高，大都是大中专院校毕 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 93 业经过严格培训。而我国的餐饮连锁企业则多是社会普通的人员，没有接受国高等教育和培训。 （三） 法制不健全行业自律低 “食品安全”问题是近两年很受热议的话题，各大餐饮企业在受社会责备的同时，我们也应该 考虑一下我国在餐饮行业的法律体制健全程度。在一些连锁事业发达的国家都制定了各种自律性规 范，对行业实行自律和自治。而我国的行业自律和诚信还很差，使得加盟者在连锁中如履薄冰。同 时特许总部也担心加盟者不遵守合约而拒交品牌使用费，甚至中途解除合约另立门户。 虽然我国也有连锁经营的行业组织，但是他们的工作重点并不在于道德规范，制定行业标准， 处理纠纷，而只是经行连锁经营培训向社会宣传连锁经营等。由于连锁经营在我国出现的时间相对 较短，立法工作没有跟上，导致餐饮连锁中出现了诸多障碍。以全聚德为例，其连锁经营之路上走 得比较顺利，但是它在少数省市的特许加盟店也出现了关门的现象，原因固然是多方面的，但是加 盟经营者的一些不规范经营行为占了很大比例。有些经营者抛弃全聚德的核心菜单，导致产品特色 丧失；更有甚者，个别经营者为了省钱竞在鸭坯上动脑筋，用当地的毛鸭来冒充集团总部统一配送 的鸭坯。在法律缺位的情况下，无法对这种违背特许经营规则的行为进行追究，这当然不利于餐饮 连锁经营的健康有序发展。 （四）经营思想在执行中达不到预期效果 中式餐饮连锁经营思想已经逐步和国际接轨，但在实际运作过程中却和国际标准仍有差距。首 先是不明确的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清， 这极大的削弱了各连锁店的经济动力。其次，社会整体设施不配套也限制了连锁功能的发挥。餐饮 连锁经营并非是单纯的将饮食领域连锁起来便万事大吉，而是需要其它各行业配套进行，如进料采 购需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持，一个链环接不上，势 必影响连锁店的运行。再次，统一、开放、有序的市场是餐饮连锁经营的保证，但现实中，我国餐 饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在。 （五） 资金短缺，规模尚小 资金短缺制约餐饮连锁经营扩展餐饮连锁店从无到有再到成熟是一个长期的过程。这期间，为 了统一店貌，购置设备以及培训人才，连锁店总部需要进行大量的前期资金投入，能否获得持续稳 定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达 到规模经营的数量边界而取得规模经济效益。 目前，中餐连锁企业中拥有相当数量连锁店的只是少数，超过 100家的廖廖无几，绝大多数在 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 94 二三十个分店以下，有相当一部分还达不到国际上公认的 14个连锁店的规模。因此，我国目前的 一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模效益，欲发展又无资金实力的两难困境。并且有些“连锁 经营”只是一种“品名”上的妙作，实际上并非真正意义上的连锁经营，其中一些不具备连锁经营 资格的企业借连锁之风盛行的机会，混杂其中，并以各种好处诱骗加盟者参与。对于尚处于发展初 期的中式餐饮连锁经营而言，这些做法无疑构成了较大的负面影响。 （六） 扩张盲目性较大 连锁过程中的冒进现象比较突出在连锁过程中，一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求 扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管 理，市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。一度在全国拥有数十家 连锁店的广东“烧鹅仔”就是因为连锁经营扩张速度过快，导致经营管理等工作严重滞后，不得以 只能关闭绝大多数的分店，这不能不引起其他有志于发展连锁的企业深思。 第二节 2018-2019 年中国方便火锅行业面临的挑战 一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 4万亿餐饮业的挑战：餐厅平均寿命仅有 508天 首先是餐厅的快速迭代，“海量生殖，残酷淘汰”目前成为餐饮店铺生态的常态景象，据了 解，虽然开店数连年上涨，但关店数也在成比例上涨，目前餐厅的平均寿命只有 508天。 另外，消费者的选择也更加多样，今年 1月，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报 告》显示，“90后”群体的餐饮消费比重，中餐厅占比仅有 19%（总体人群中餐厅占比 57%）。酒吧 占比 21%，蛋糕甜品占比 25%，其余的品类占比 35%。年轻消费者更倾向于尝试多元饮食，也更注 重用餐体验的时尚性和独特性。 餐饮行业厮杀艰难，要考虑的要素众多，而同时，网红面包店 farine使用过期面粉、火锅店 使用“老油等原料安全事件，被曝光的海底捞、小龙坎后厨令人担忧，黄记煌不规范的生产问题， 这些现象表明，也许更加注重食品安全是一条突出重围的良好路径。 目前食品安全事故频频发生，针对上述情况，国家市场监督管理总局提出要明确食品安全责 任，要建立健全食品安全 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。同时，他表示，国家市场监督管理总局将联合学校、社会组 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 95 织、企业、家长等共同推进食品安全治理进程，并充分发挥媒体和群众的监督作用。 二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 现在成本高是开餐饮面临的主要困境，高房租、高人工、高原材料、水电费，是压倒大批餐企 的主要原因。餐厅开店成本高，有些餐饮企业租金都占到营收的 40%到 50%，经营非常难。不仅如 此现在的原材料、人工成本更是加速上升，原材料便宜了就拿不到好货，消费者就不会买账，工资 开低了，员工说辞就辞，加上门店销售增长难，利润自然低下。 房租成本 在国内房租的高低不是根据价值来决定，而是由供求关系来决定。越多新手进入这个行业，就 越会无序炒高房租。一位好友跟我分享，他曾经想以 65元/平/天的租金放血拿下上海某热门 mall 的一个位置，这已经是必亏无疑的价格了，结果竟还有比这出价更高者。他说我是做面包零售，而 对方是做堂食米粉，坪效人效对方根本不可比拟，可想而知这个租金下，对方得亏成啥样。 越来越多优秀的 shopping mall以极其苛刻的条款来压榨餐饮企业，房租加抽成模式让企业沦 为地产商的打工仔，企业总想着东边的损失西边补，一线城市的损失二三线城市补，一线 mall的 损失二线的 mall来补，只要还能赚钱，就一直陷入这个死循环中。 街边店、社区店经营不善，就炒高转让费，最终靠转让费来弥补自身损失。高额转让费加剧了 接盘者的经营负担，于是击鼓传花般的游戏一直玩到不能玩为止。但是后入行的疯子、傻子特别 多，所以这个游戏看上去一直还在敲锣打鼓中。 人工费用 人工费用更不必说，从 2016年起，中国新增年轻劳动力人口呈断崖式下跌，人工费用只会越 来越高。加上货币滥发造成的实际购买力下降和通货膨胀，我们在不久的将来，一定会和香港台湾 接轨，服务员高年龄化，高收入化让餐饮企业雪上加霜。 食材成本 食材成本伴随通胀和物流成本的上升，也必将持续增长。随着国家对食品安全的重视，各项法 规出台，消费者安全意识增加，这个成本只会越来越高。但是由于无序竞争，互联网平台的诱导， 价格战的持续却导致我们今天在外就餐的价格与十年前几乎无大的变化。（快餐除外）我想任何企 业都架不住在这样一个恶劣的成本结构中持续不断的坚持发展。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 96 三、面临品类分化和差异化挑战 中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化，可选择品类极度丰 富，造成我们真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。 每个地区有每个地区的饮食习惯 曾经川、湘菜一统天下，火锅烧烤也曾风靡全国，在今天也同样要面临品类分化和差异化经营 的局面。 当然，由于一二线城市人口集中度提高，尤其是北上广深等超级城市出现，大规模的人口移动 带来全国性口味的混杂，同时新生代人群成为主力消费人群，让全国性口味趋同成为大势所趋。 但尽管如此，餐饮创业者在选择品类上，依然要对消费者心理和行为做深度洞察，对市场发展 趋势做深度思考，以化解因口味的局限性带来的发展的天花板。 所以无论是黄太吉的煎饼，还是粮手抓的手抓饼，这类被称之为国民早餐的品类，适应性，广 谱性极强，从而带来的是极大的发展空间。 四、互联网平台空前的破坏性 互联网平台携资本优势、技术优势、支付优势、认知优势，在国内一举拿下了点评、团购、外 卖等多个市场。以这些平台日交易额，日交易单量来计算，他们才是中国最大的餐厅，没有一个厨 师，没有一个厨房，却经营着百亿，乃至千亿的餐饮市场，更可怕的是拥有数亿计的用户。互联网 加速了交易速度，扩大了交易范围，原本应该给线下餐饮业带来更大的利益。但一些团购网站利用 中小餐饮企业，尤其是初创餐饮品牌的急于求成的心理，诱导低价竞争，从而破坏了整个生态的游 戏规则。餐饮并非一个暴利行业，餐厅本质上各有各特色，陷入价格战，实质上是一种竭泽而渔的 表现。 外卖平台相互竞争，进行烧钱大战 近年异常火爆的外卖平台，在丰富和方便消费者选择的同时，同样利用资本优势，烧钱吸引用 户，培养用户使用外卖的习惯，本质上是对线下餐厅进行了又一次洗劫，把大家拖入到价格竞争的 火海之中。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 97 更可怕的是由于监管不力，黑心快餐、野快餐在平台上横行，这些无税收、无（低）房租、低 食材成本的企业，大幅地拉低了整个行业的质量，更甚者会出现劣币驱逐良币的局面，让合规经营 者雪上加霜。 五、法规建设滞后，市场秩序有待规范 目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规和标准，缺乏系统严 格的市场准入制度和强制性标准，在快速发展中存在市场准入门槛低、竞争无序、低水平发展的现 象。 六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善 在我国餐饮业的发展历程中，存在企业规模小、重复性强、细分市场过多的情形。同时，由于 餐饮业总体进入门槛较低，中小型的餐饮企业和小作坊众多，品牌意识缺乏，商标注册、老字号保 护和品牌推广方面严重滞后。近年来，逐渐凸显优势的各大连锁餐饮企业在统一采购、统一加工、 统一配送、统一制作标准和服务标准、信息系统建设和制度建设等方面仍存在不足，尚未形成完 善、规范的经营管理体制。 七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战 国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战。最近几年不断有新的国际品牌进入中国餐饮市 场，必然会对中国餐饮市场带来较大冲击，与国外餐饮行业相比，我国的餐饮行业面临着行业标准 落后、服务意思不够的弱点，必然会影响到整个行业的服务水平。 国外餐饮企业在餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等方 面较我国餐饮企业更为成熟。此外，外资餐饮企业积极推动本土化进程，吸收中国饮食文化，研发 了适合中国消费者口味的产品，如全球最大的餐饮集团百胜在中国推出以中式快餐为主的第五大餐 饮品牌——东方既白，并且在其西式快餐门店肯德基推出了多种中式产品，如各类现熬粥、油条、 春卷和米饭套餐等。随着全球化进程的不断深化，我国餐饮业面临国外餐饮品牌的强大挑战。 八、整体综合服务素质仍有待提高 目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际着名品牌餐饮公 司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。主要表现为企业经营模式的落后。与现代化餐 饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模 式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号 餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 98 九、全国性拓展面临的挑战 中国的餐饮业是仅次于房地产最大的行业，也是线下服务业最大的行业。3万亿的规模，过去 的 30年里，却一直没有诞生巨无霸企业。近几年，由于线下几乎无新的生意可做，民营资本纷纷 涌入餐饮业，城市综合体 shoppingmall的盲目扩张，餐饮区的也相应大幅扩张，造成整体餐饮供 大于求。无数大大小小的餐饮品牌，但能称得上全国性的优秀品牌却寥寥无几，与数万亿的行业并 不相称。 大部分的餐饮企业都面临着三座大山，房租升高、人力成本升高、食材成本升高，但售价却因 过度竞争而不断降低。 中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化， 可选择品类极度丰富，造成真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。 如果在品类和单店上取得了成功，要成为一家大型的餐饮公司，则需要通过异地扩展和加盟来 拓展和连锁化经营。 中国的餐饮企业，只要是直营的，都绕不开这个难题。异地扩张，面临着对异地市场不熟悉， 供应链和中央厨房配套成本高，异地管控成本高的巨大挑战。中国市场太大，不扩张实在舍不得， 扩张又面临成本急剧上升之痛。异地扩展的难点是对异地市场可能并不熟悉，供应链和中央厨房配 套成本高，管控成本高。中国市场太大，不扩张实在舍不得，扩张又面临成本急剧上升之痛。 而加盟模式在中国由于监管缺失，加盟商与加盟者纠纷不断。有些店自己还没赚钱，仅仅是因 为门口有排队，就开始四处放加盟了。加盟体系不完善，加盟服务跟不上，最终导致在西方非常有 效的授权连锁模式，到了中国几乎变身圈钱商业模式。 同时互联网平台对线下餐饮也是双刃剑，在加速了交易速度，扩大了交易范围的同时，以中小 餐饮企业为主体的竞争也更为激烈，想要脱颖而出并长久的生存下去不是一件容易的事情。 第三节 2018-2019 年中国方便火锅行业存在的瓶颈 国内的餐饮企业确实有很多的不足之处，对于目前中国餐饮企业的发展瓶颈问题，因具体个案 的原因不同，我认为，对于这种状况的出现，从内因上来讲有很多因素，如资金链及财务风险控 制、经营理念、经营模式、管理及成本控制、品牌建设、市场推广、人力资源方面等等，瓶颈的最 终体现则是收益的停缓或下降，但是，针对于具体的每一个企业却又表现方式不同，形成瓶颈的原 因也就多种多样。在此，我总结了几点不成熟的看法，供餐饮界各位精英参考： 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 99 一、传统思维根深蒂固 现在的传统餐饮菜品比较齐全，顾客光是看完菜单就要花很长时间，特别是一些小点的炒菜 馆，每样菜都要准备齐全的话也是很麻烦的，不仅如此，用不完的食材也会造成浪费，无形之中又 提高了开店成本。而现在已经到了聚焦单品的时代了，人们更喜欢“小而美，小而精”的餐饮品 牌。 虽然现在的餐饮行业发展前景很可观，但是还是有很多问题值得我们注意，只有正视这些问 题，才能发展的更长远。 二、资金链的不稳定性 仿佛如马太效应一样，国内大型餐饮的发展模式莫不是一个比一个高档、奢华，但是，在匆忙 上市的背后，我们同样看到来也匆匆去也匆匆的倒旗易帜。这其中,资金链的供应弱点是投资者所 始机不及的，总以为只要酒店开张营业就会财源滚滚。 中国餐饮企业所面临的瓶颈是和中国的市场经济的发展时间及社会环境分不开的。绝大多数的 民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之 前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。 加之一些自身思想意识与认识的原因，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者 如何去融资。 三、管理的短板 所谓小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理方法。餐饮业长大了，管理也必然 随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的增加，而更主要的是管理在纵深方向上的精细化发展， 因为，精细化的结果就是要降低运营成本。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水 平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，大多是在学习效仿他 人之后的略加调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程等就不得而 知。所以，出现管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。 由于中国的餐饮业发展的起步也较晚，和国际先进和管理水平有着相当的事实差距是现实，这 多数体现在管理的技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本；如何在品质保 证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行 有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等等。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 100 此外，对于餐饮的管理经验也大多数是来源于以往企业发展初期的管理经验的积累，企业的文 化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整期的延长而影响市场。 同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”也是隐性的影响企业的生命周期。 中国的厨师大都有“留一手”思想，这也是一种行业的潜规则吧。我们经常听说某某酒店的掌 勺的大厨换了，菜的口味也换了等等。 尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中有 一个原因就是它满足了消费者的公平消费心理，即每一次消费的食品的口感和量度是不变的。而这 一点，在中式餐馆中是很难做到的。同一个莱，不同的人的做法是不同的，如果是菜质越换越好还 行，假如消费比上一次只要略感不足，消费者心中就会产生服务不如以前及受慢待之念，尽管多数 的是嘴上不说，但是也难以有下一次再来了的结果。 上述现象说明了中国餐饮业在知识管理上的欠缺。因为并不是说花样各异的中式菜就不可以做 到如西餐一样的精细量化，而是企业没有在管理思想和管理流程中加入，没有把大厨的做菜的“感 觉”功夫给以量化，因为光凭和大厨的交流沟通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能装在大厨 的脑子里了。 四、关于品牌建设 一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价 值是否会成为消费者循环往来消费的理由。 对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施(如装修特色、停 车环境、卫生状况等)、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌 的重要价值体现。 由于满足于温饱的现状，更多的企业宁愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建设的细 节工作，仿佛财务流程、供应采购等环节只是自己的事而不关消费者的事一样，却不知内部管理流 程同样是品牌的支撑，企业往往是满足于产品的开发创新，但是却忽略了消费者的满意度。 往往企业都有良好的发展初衷，但是，基于中国非理性的人文环境的影响，使得执行难以成为 理性而坚实的流程化。而对于服务业的餐饮来说，往往影响顾客的忠诚度的建立就是一些服务细 节。通常，对于小的餐饮企业，我们会不太计较，但是，对于强势的大的餐饮店又会有店大欺客等 等，服务不满意的根源就是在细小处发生、积累。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 101 即使是一些著名餐饮品牌也会有一些服务上的不足之处。两年前，我曾经用三天时间专门专门 蹲点肯德基，目前主是观察并研究他的服务流程，经几点的观察，我发现，肯德基的卫生不是无懈 可击。比如服务员同时给你包装传递食品还有拿纸巾等，在这个简单的流程中，有一个卫生细节可 能被绝大多数人忘记，那就是，服务员不仅收银还用频繁接触钱的手拿用以擦嘴的纸巾!货币上的 细菌是我们众所周知的! 五、人力资源方面 餐饮服务业的人员流动大是一个事实。中国的企业人力资源的能力总是以倒金字塔形式出现， 这和发达国家餐饮业中的一流人才做一线销售的理念相反，如国外大学毕业生到餐馆做服务生是最 正常不过了，但是在中国至少是目前的社会理念还不能完全接受。国内餐饮在第一线和顾客接触较 深的往往是文化知识及学历素质等较低的人员，而往往他们则是企业的规章制度及企业文化经营理 念的体现者。这种素质与认识之间的差异将会导致在执行时的差异而增加企业和管理培训成本。 餐饮从业人质素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或 者虽意识到却无动于衷，尽管我们相信随着市场经济的发展会带来越来越多的就业理念的改变。 餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水 平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞 争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。 我之前曾经为一家咨询公司做餐饮人事专项咨询时，被咨询方的店总对我说，当生意稍稍不好 的时候，我就心里发慌，为什么呢?因为人员难招，内地的人员都想往外地的大城市去或者同城中 的大餐饮企业去，对于他这种在当地算中等规模的餐饮店就是怕员工跳槽。而这种情况与内地出现 的大量失业、难就业的状况是矛盾的，因此，当我对其招工渠道作适当调整合后才解决了其后顾之 忧。 六、战略远景的缺失 战略是企业竞争优势的维护，它决定了企业的利润来源。现在多数中小型餐饮企业没有提炼出 自己的竞争优势，在(规模、地理位置、服务等)原地踏步还行，一旦跳出来就立刻水土不服，更谈 不上如何延续维护它的竞争优势。 很多的企业发展到一定程度之后，依旧没有真正地清晰适合自 己的未来发展的战略定位。除了现有模式的资本型复制的扩张外，很难再有其它的作为，即不知道 将来能够发展到什么地步，以及将来会遇到什么样的环境。而没有考虑外资的渗透型进入及餐饮业 发展的趋势问题，也就不清楚下一步该去做什么，即产生了战略的迷失，而只能忙于每天的眼前的 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 102 常规业务。 尤其是一些区域中的中小餐饮企业更是难以抵抗“流行”之势，如前二年在合肥为例，当香辣 蟹流行时，一些餐饮店立刻改换门牌都是“XX香辣蟹”；其后当流行酱骨架时，又是一片清一色的 “XX酱骨架”门店招牌等等，这也反映了这些餐饮企业不知如何处理企业定位和短期流行之间的 市场矛盾。 七、经营模式 当有人问如今世界最大零售业连锁超市美国的沃尔玛总裁是如何想起来做连锁超市之时，他的 回答至少让所有的中国人震惊：是从中国的同仁堂药店开分店受到启发的。但是，现在学生已远远 超过了老师，因为学生从中悟出了商业之道，找到了一种适合于自己的经营模式。 餐饮业的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?现在国内的餐饮业有个共性就是，当第一家 店的发展势头稍有起色之时，就会立刻发展连锁甚至开展加盟。这就反映了一个问题，即企业以何 种模式做强做大?仿佛发展连锁加盟是个必然的好趋势。目前国内餐饮业中的连锁经营、网络营 销、集中采购、统一配送等现代经营方式正不断地在餐饮行业得到有效运用。连锁经营具有成本优 势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要 发展方向。而真正要做到适合自己操控的经营模式却非易事。 曾经历一个案例。国内一家已经开有近百家连锁店的餐饮企业，随着企业的不断壮大，企业总 裁决定不再用现有的分店个体户式经营，走现代化的公司制管理之路；而在刚把二个门店转制成公 司之后就因财务管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因为公司制的管理对其财务流程、供应链 流程等都有着更规范化的要求。 此外，对于大型的中式酒店来说，在发展连锁的经营模式上更上慎重。我们在市场中所看到的 发展快速的连锁餐饮莫过于类似于西餐的、产品标准易于复制的中小型店如各类火锅店等，还在于 大型中式餐饮的产品特点及管理难以形成文化规模效应的原因。还有就是大型中餐酒店的总店的本 质是管理及产品服务流程的研发基地，只有当总店做强之时，品牌才有价值，才有发展连锁的可 能。 餐饮企业要走出自身的发展瓶颈，就是要用市场经济的发展眼光理性地看待问题。环境变了， 时位移人，企业只有与时俱进地应用科学的战略观认真对待市场才足稳步发展的根本所在。 八、创新力不足 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 103 企业的创新力是一个企业发展、生存的重要筹码。没有创新，经营方式前篇一律，店内没有特 色，缺少留住顾客的有效手段，从而在市场竞争下被其他企业超越，甚至淘汰。 九、经营理念落后 国内大部分地区就餐环境和服务方式存在很大的差异，很多餐饮店面因为管理理念落后，导致 不能给顾客提供优质服务。 十、不能很好的利用新技术 互联网的发展给餐饮行业带来机遇，移动互联网的发展更是如此。但，很多餐饮企业并不能很 好的利用互联网。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 104 第六章 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测 第一节 2019-2025 年方便火锅行业整体发展趋势预测 一、行业发展环境进一步优化 一是食品安全领域法律规制持续完善。国务院办公厅《2017年食品安全重点工作安排》提出 食品搀假造假行为直接入刑；国务院食品安全办等 14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水 平的意见》,明确网络订餐提供者须有实体店和许可证；国家食品药品监督管理总局发布《网络饮 服务食品安全监督管理办法》。二是市场格局进一步集中。饿了么收购百度外卖,市场从“三分天 下”过渡到美团外卖、饿了么、“双雄争霸”新阶段,平台资源进一步整合有助于企业精细化运营。 二、餐饮业注重向品牌化转型 创建品牌、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路。为了满足消费者对餐饮 品牌多样化多层次的消费需求，真实反映品牌价值在行业转型发展中的重要作用，餐饮业应重视 “质量、服务、技术创新、有形资产、无形资产”这五个核心要素，增强品牌价值，树立、维护品 牌社会信誉和社会形象，强化诚信经营、品牌自律理念。 三、餐饮行业趋向智能化发展 随着人工智能产业的快速发展，应用场景不断拓展，互联网餐饮外卖平台也逐步开始向技术密 集型企业转型，利用系统的大数据分析、人工智能等科技创新实现外卖配送效率的提高和服务品质 的提升。“互联网+餐饮”愈加活跃并蓬勃发展。传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合如火 如荼地展开，各种 APP工具手段全面利用、线上线下双管齐下，电子商务市场规模将持续走高。而 且，餐饮企业后厨房将进一步引入机械化、现代化、智能化，与此同时，前厅服务的预定、点餐、 移动终端支付、智能机器人传菜、娱乐等智能化服务将全面铺开。 近年来，伴随着经济总量的增加和居民购买力的增强，我国餐饮业取得了长足的发展。为贯彻 落实国家“十二五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求，促进餐饮业科学发展，国务 院办公厅发布了《国内贸易发展“十二五”规划》（国办发[2012]47 号）、商务部提出了《商务部 关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，在我国总体经济的持续发展和相关政策的 支持下，我国餐饮业在“十二五”期间保持旺盛的发展势头，其中家庭私人消费、假日消费、旅游 消费和商务活动成为带动餐饮消费的主要力量。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 105 四、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快 传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，随着餐饮市 场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹饪技艺的 基础上，以快、简、精、情、景等为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产，连锁规模化 经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。 五、连锁化将成为餐饮业发展的主流 连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业已快速发展，并形成了一定的规模。老字号企 业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努 力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。 连锁经营是一种新型的经营方式，餐饮业借助连锁化经营，可以由单店竞争、传统加工，向经 营模式集团化、连锁化、加工模式产业化的新型餐饮产业发展。连锁化经营加快发展的态势下，大 型连锁企业和百强企业的竞争优势将进一步凸显，行业集中度将进一步提高。根据中国烹饪协会 《2013 年度中国餐饮百强企业分析报告》，2013 年度餐饮百强企业中，有 41%的百强企业采取全 部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟（+承包）的经营方式。许多“老字 号”企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。 六、大众化餐饮是我国餐饮业发展的必然趋势 大众化经营的市场空间不断延伸 经济消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人 口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。 随着国家厉行节约、规范公务接待等政策影响，高端餐饮经营业绩受到冲击。大众化餐饮的高 速发展和巨大发展潜力，加速了餐饮产业的结构转型，大众化餐饮方兴未艾。比如，高端餐饮通过 推出平价菜单，或者通过大力促销，获得大众化消费市场。比如全聚德推出平价烤鸭自助，平价外 卖，顺峰餐饮通过电子商务团购方式吸引消费者。同时，高端企业尝试通过新设或收购方式，经营 大众化餐饮，比如净雅经营火锅迎合大众需求，金鼎轩开设小吃连锁，吸引大众消费者。 七、互联网与餐饮消费结合更为紧密 随着我国互联网的快速发展，特别是基于互联网的电子商务应用不断普及和深入，网络消费成 为中国消费市场的重要特征。根据国家统计局统计，2016 年我国网上零售额达到 51,556 亿元， 同比增长 26.2%。其中网上商品零售额 41,944 亿元，增长 25.6%，占当期社会消费品零售总额的 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 106 12.6%，在网上商品零售额中，食品类商品增长 28.5%。 在智能移动终端、移动互联网、基于位置服务技术（LBS）以及社交网络（SNS）的迅速发展 后，互联网餐饮服务模式发展迎来了巨大的空间。互联网与餐饮消费的结合已经从最初的松散型模 式，向更加紧密的融合模式快速发展，从量变向质变发展，已经从最初的网页展示、网络订餐服 务、网络团购等市场营销和销售互联网化，向具有互联网特征的的餐饮企业流程、战略和组织层面 发展。 目前，我国传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合已如火如荼地展开，其中，餐饮 O2O 现已成为热门词汇。微博微信、APP、电商网站平台，各种工具手段全面利用，推广营销、外卖外 送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下。 当前，抢客户争流量大战已进入白热化阶段。随着餐饮 O2O 日益渗透到日常生活中，消费者 的消费习惯和消费方式也发生了重大变化。根据餐饮消费调查，点评类网站、微博微信平台对消费 者做出餐饮消费选择的影响明显加强。而且，当前消费者对 O2O 的应用不止集中在预订，还逐渐 向点餐、支付等综合功能深入扩展。 八、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力 中国餐饮业在经历了模仿、同质竞争阶段后，开始走向文化创新、菜品创新、寻求差异化路 线。餐饮企业更加注重特色、服务、环境、营养、生态的需求，品牌店、特色店和名牌餐饮企业的 增长势头日益明显，企业品牌竞争和文化影响力更加突出，行业发展和企业竞争进入全面提升阶 段。在餐饮企业同质化竞争日趋激烈、消费者图新求变的当下，品牌与文化成为餐饮企业的核心竞 争力。企业要在市场占据一定地位，必须加强产品创新力度，深化文化品牌内涵，进一步突出个性 化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是诸多餐饮企业面临的重要课题。 九、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强 食品安全关系群众身体健康，是企业持续发展的关键。随着《中华人民共和国食品安全法》颁 布和实施，政府对食品安全监管的重心也从注重食品安全、卫生，逐渐深入到食品生产经营的内 部，从事后处罚到事前风险评估，2012 年 6 月国务院发布《关于加强食品安全工作的决定》（国 发[2012]20 号）、国务院办公厅发布《国家食品安全监管体系“十二五”规划》（国办发[2012]36 号），2017年 2 月国务院发布《“十三五”国家食品安全规划》（国发〔2017〕12 号）。新修订的 《中华人民共和国食品安全法》于 2015 年 4 月 24 日审议通过，建立了统一的监管体制、食品 安全全程追溯制度、完善问题产品召回制度，并且加大惩罚力度，被称为“史上最严”的食品安全 法，使得政府对食品安全的监管又上了一个新的台阶。随着政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不 断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 107 十、特色经营更加突出，行业水平明显提高 在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境 和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模 化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，无菜谱式电子点菜、计 算机红外扫描管理、线上网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强，行业发展水平明显提高， 由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化餐饮连锁 发展的新动向。 第二节 2019-2025 年方便火锅行业消费趋势预测 一、新消费主体的新消费需求 数十年间，中国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代，经历了求新、求奇、求贵的炫耀时代，进一 步向体验时代进行升级。80后、90后逐渐成长为社会主体，同时也成为餐饮消费的主力军。根据 中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，80后、90后人群消费占比突破行业整体 80％。 作为引领消费升级的新型消费者，他们对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出了更多 的要求。此外，新消费主体的消费需求不断升级和不断更新将成为常态。 在菜品层面，特色化品类和健康品类受到很多消费者的欢迎。一些带有地方化或情怀化菜品的 餐厅，或者与 IP跨界合作、推广创意菜等具有个性特色的餐厅开始流行。近几年，各种区域性菜 系不断向全国蔓延，如主打西北菜系的西贝凭借差异化的品类定位已逐渐受到消费者追捧，增长迅 猛。另外，IP餐饮也成为新风潮，熊本熊咖啡馆、Teddy Coffee Shop、海贼王主题料理、Line friends café&store等 IP主题餐厅也通过借助特色化的 IP形象和菜品，吸引了大量客群。 消费者对于饮食健康关注度的提升，也促使健康品类得以兴起和流行。自 2014年开始规模化 发展，沙拉品类已经慢慢成为很多消费者日常正餐的选择。这一品类的热度仍在持续提升，一些大 的餐饮品牌开始逐渐增加沙拉品类，高端轻食沙拉品类也受到了资本市场餐饮投资者的追捧。 对于餐饮从业者而言，针对新型消费主体，需要在品牌层面更加用心。80后、90后消费者越 来越重视餐厅品牌的品质。据艾瑞咨询消费者调研结果显示，餐厅的口碑评价成为消费者选择餐厅 时最先考虑的因素，而口碑评价的背后则代表着消费者对品牌品质的诉求。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 108 此外，“网红店”为代表的潮流化品牌愈发受年轻一代消费者的追捧。通过精准的品类选择、 创新的餐品研发以及全方位品牌调性的打造，为消费者提供超预期体验的品牌往往有潜力成为“网 红店”，获得更高的品牌溢价。比如喜茶作为新晋网红品牌，定位茶品中的星巴克，代表着高品 质、高享受的小资生活。其通过不断迭代创新的产品和时尚独特的包装贴合年轻消费者的诉求，并 满足年轻消费者的社交需求以引发社交媒体传播，不断形成口碑效应。同时，喜茶通过排长队带来 的猎奇效应制造爆点进行互联网营销，创造并引流了潮流茶饮的新趋势。 在餐饮市场，消费者的消费诉求逐渐从单一价格、质量转变为对环境、体验、服务的综合追 求。80后、90后消费者对于餐厅服务的要求非常高，其中上菜效率和服务响应成为关键性因素。 根据艾瑞咨询消费者调研结果显示，有近 20％的消费者无法接受上菜时间超过 20分钟，对于服务 员响应的容忍程度，也明显低于平均水平。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 109 二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 2018年 7月，艾瑞咨询发布了《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》（以下简称《报 告》）。《报告》认为，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消 费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验 持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵 地。 《报告》认为，当前六大新的消费趋势值得关注。 第一，重口碑。随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查 看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道；其次，亲戚朋友的推荐也是消费者获取餐厅的重要渠道之 一；此外，口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素。 第二，选餐订位首选在线生活服务平台。在线生活服务平台已成为消费者外出就餐时预订餐厅 的主要方式。 第三，超半数消费者最希望用手机在线排队。调查显示，85.2%的消费者外出就餐时能接受的 最长等位时间不超过 30分钟，15.2%的消费者希望等位时间能够在 10分钟以内，仅有 3.2%的消费 者能接受 1小时以上的等位时间。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 110 第四，服务三次未响应流失近半消费者。调研数据显示，目前有 49.4%的消费者会经常通过服 务员点餐，不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验，但对消费者而言，约五成的 人认为在召唤 2次未响应时，自己的就餐体验就会变差。而当召唤第 3次时，50.8%的消费者会放 弃就餐。 第五，上菜速度整体满意度较高。50.4%的消费者表示，外出就餐时的平均上菜速度为 10-20 分钟，在对上菜时间的容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过 30分钟就不会再去该餐厅就 餐，19.3%的消费者表示能接受的最长上菜时间为 20分钟。 第六，移动支付成就餐主流结账方式。93.2%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支 付，仅有 42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付已成为消费者外出就餐时最主流的支付方 式。 对于发展趋势，《报告》认为，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多的消费者习惯通 过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就 餐时的常规选择。与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的 品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下 一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、 智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。 三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 国内中产规模稳步增长，新中产更具消费潜力 根据瑞信（Credit Suisse）《2017年全球财富报告》，在世界 11亿中产中（财富介乎 1万美 元至 10万美元），中国所占比例由 2000年的 12.6%迅速升至 2017年的 35%，全球中产群体的人口 预计到 2022年将增加 2.3亿，至逾 12亿人，中国所占比例也将升至 40%。目前中国的中产群体已 形成了相对可观的规模，同时规模还在不断扩大。随着社会的发展，更多 80、90后也将进入富足 化阶段，成为最具消费实力的新中产人群。随之而来的，是国内消费群体结构的整体重塑，以及餐 饮消费市场需求的全面更替。 新中产餐饮人群画像 新中产餐饮消费“两高”明显 根据艾瑞调研数据，随着餐饮市场愈发年轻化，以 80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 111 的主力军。其中，64.6%的新中产每周会外出就餐超 3次，高出整体水平 16.4个百分点；同时，在 消费金额方面，新中产人群花费金额普遍高于其他人群，并有近七成新中产消费者表示平均就餐消 费金额会超过 100元。“高频次”“高消费”成为新中产的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发 重要的角色。 近六成新中产最爱用手机在线排队 在新中产消费者外出就餐最想用的等位方式方面，艾瑞调研数据显示，58.7%的 80、90后新中 产消费者选择手机在线排队，是这类人群最愿选择的等位方式，而仅有 9.7%的新中产消费者会选 择通过服务员登记等位。 四成新中产偏爱提前预点餐 从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫 码自助点餐是 80、90后新中产最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式 有较好印象。 新中产就餐更重服务体验 根据艾瑞调研数据，相对于整体中产餐饮消费人群来说，80、90后新中产更要求上菜效率， 有 16.1%的新中产消费者仅能接受 20分钟以内的上菜时间。此外，新中产人群也更为看重就餐时 的服务体验，15.9%的新中产召唤服务员超过 2次没有响应就放弃在该餐厅就餐，是整体水平的 1.11倍。 四成 90后新中产外出就餐时间多于 50分钟 在外出就餐时间方面，新中产平均时长显著高于较其他群体，并且这一时长随着年龄降低而出 现快速增长趋势。其中，40.7%的 90后新中产外出就餐时间花费会在 50分钟以上，人数占比高出 80后新中产近 17%。 男性重效率，女性重体验 从性别维度来看，男女新中产最希望使用的点餐方式不尽相同。根据艾瑞调研数据，42.7%的 男性新中产最希望使用在线生活服务平台提前预点餐，在免去排队之苦的同时，按时有效率地享受 美味。相对而言，女性新中产更在意便捷性和私密性，近八成在点餐时更希望在线自助完成。 男性在意性价比 女性吃饭不将就 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 112 此外，在新中产人群中，男女消费结构也有较大区别。其中，75.5%的女性新中产消费者外出 每次外出就餐花费在 100元以上，且每次餐饮花费在 200元以上占比 36.3%，愿为餐食品质和就餐 体验付出更多；相对而言，男性每次外出花费多控制在 200元以内（76.2%），高性价比的餐食才是 其就餐首选。 新餐饮消费趋势 新餐饮消费走向自助化、智能化时代，全流程提升效率优化体验成制胜市场关键 综上来看，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对 餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。与此 同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来 越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步 用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也 将成为未来餐饮的重要发展方向。 四、健康成餐饮消费新主题 5月 22日，美团联合餐饮业自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告 2018》，这是中 国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告。《报告》指出，中国消费者的健康诉求持续增加， “吃调料”的时代逐渐没落，“吃原料”的时代开始崛起，“健康”已成为餐饮行业的新主题。与此 同时，随着海量资本、前沿技术纷纷涌入，餐饮业“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动的特 点日渐凸显。 五、食品化趋势 当前，中国餐饮市场正在经历巨变。外卖市场迅速崛起，外卖逐渐成为主流就餐方式之一。有 数据显示，2017年外卖市场规模达到 2046亿元，增长率为 23%。与此同时，各种网红餐厅、轻食 餐厅、智能餐厅快速崛起，向传统餐饮发起挑战。 谈到行业发展趋势，关顺发认为，在消费升级大趋势下，消费者对健康饮食的关注度越来越 高，主打健康概念的轻食也成为餐饮业发展的重要趋势。美心集团旗下的部分餐厅也会增加 10-20 道相关的菜品，但完全轻食化并不可取，不同品牌应结合自身特色加以改变。至于越来越多的网红 品牌，则需要餐饮企业负责人对它们的产品、模式以及消费需求等方面多加研究，在竞争中提高自 身水平。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 113 在外卖方面，关顺发则表示，美心集团覆盖的餐饮业态较多，旗下的快餐、中端餐饮品牌更适 合发展外卖，而类似翠园等中高端的餐饮品牌，未来或将采取餐饮食品化的方式，让消费者既可以 在餐厅用餐，也可以购买美心研发的成品菜，复热即可食用。不过，目前这一类的产品、技术等还 都在研发阶段，但餐饮食品化将是整个行业未来发展趋势之一。 六、餐饮业将是另一个快消业 “作为一个入口的生意，人们为吃的花费可能要比 14万亿元还要多。”在美团点评 CEO王兴看 来，餐饮市场的确大到超乎想象：按每人一顿饭 10元计算，一年在餐饮上的消费至少 1万元，14 亿人带来的就是 14万亿元的市场。 但如此庞大的市场，当前整体市场规模也才接近 4万亿元，品牌集中度和企业规模都还处于初 级阶段。要知道，当前在我国主板上市的餐饮企业只有四五家，还有几家在港股上市，市值大多在 30亿～40亿港币之间，但美国麦当劳一家市值就已经达到 1100亿美元，星巴克也有 800亿美元的 市值。 中国餐饮文化博大精深，菜系繁杂，但惯常单打独斗，产业标准化、连锁化、品牌化起步晚。 这个行业欣欣向荣，被人们寄予厚望，但也应该有更清晰的发展方向，获得更好的发展。2017 年，餐饮业前进的脚步不停歇，市场规模不断扩大，同时，影响未来走向的两极分化苗头也开始显 现。 在餐饮老板内参创始人秦朝看来，未来能显山露水的餐饮企业只有两种，一种是品牌化、连锁 化、集团化的餐饮企业，匹配餐饮业需要扩展的发展空间；一种是大师化、私厨化、个体化的美食 馆子，满足人文情怀和个性化需求。 但也有一个趋势餐饮业不得不尽早面对：盒马鲜生的出现，通过互联网技术的赋能和创新思 维，让零售+餐饮+体验得以无缝连接。这也让不少人想到了餐饮未来的模样：与零售打通，餐饮业 或将成为另一个快速消费品行业。 上市企业广州酒家披露的 2017年财报显示，其 40%营收来自工业化产品月饼的销售，餐饮销 售额只占五成；周黑鸭也是通过把以前餐桌上的一道凉菜，经由标准化生产，成为一款快消品，获 得了市值的飙升，200亿港币已是餐饮行业上市企业市值的 4～5倍。 已经有餐饮企业喊出快餐行业就是快消行业的口号。真功夫就认为食品工业在餐饮中的应用越 来越重要。十几年前真功夫自己包包子，现在所有米面制品都交给工业合作伙伴生产，万人企业厨 师岗位所剩无几。公司也更注重产品迭代，要更快、更有效地抓住消费者的需求，提供更好的产 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 114 品。 可见，堂食+外卖／外带+可流通食品化是要做大做强的餐饮企业和要做精做细的美食馆子都会 思考的发展路径，而三管齐下也会成为其得以创收必打的“组合拳”。 七、餐饮业如何掘金“她经济”市场 “你负责赚钱养家，我负责貌美如花，顺便帮你管管家”。随着中国女性收入的提高和家庭地 位的上升，女性在家庭消费中也拥有了更多的主导权。正所谓得女性者得天下，只要取悦和抓住了 女性消费者，就基本搞定了消费市场。 对于持续高涨的“她经济”，餐饮业该如何挖掘女性消费市场潜力？在白兔糖餐饮副总经理贾 瑞龙看来，想要赢得女性消费者的关注和喜爱，需要从女性视角切入打造餐厅品牌，但又不止于纯 女性餐厅。女性视角意味着更挑剔的眼光和更高品质的追求，也意味着打造出这样的餐厅，不仅会 受到女性的青睐，也会赢得很多男性的欢迎。 女性主导消费升级 众所周知，每年的“双十一”对于女性而言是个狂欢的日子，但对于男性而言却是个令人头疼 的日子，因为他们要绞尽脑汁让自己的老婆或者女朋友少购物或者不购物，这被当做饭后谈资的同 时也折射出女性强大的消费能力。 阿里的数据显示，阿里在线电商销售额的 70%由女性贡献。与此同时，根据中国年度消费数 据，75%的中国家庭总消费由女性主导，女性消费整体市场规模已达到了 2.6万亿美元，预计至 2019年，女性消费整体市场规模有望达 4.5万亿美元。 在一个女性消费力持续爆发的时代，不仅服装、化妆品等行业从中受益，餐饮行业也嗅到了其 中的利好。在贾瑞龙看来，“她经济”给餐饮这一领域最直观的影响是相较于之前的温饱或者“将 就式”餐饮，现在的女性更愿意追求“美而精”。 据了解，白兔糖餐饮主要经营国际化时尚饮品组合、手工甜点、意式乡村美食、精酿啤酒、周 边商品，其旗下有 BunnyDrop白兔糖、REMICONE魔法乌云冰淇淋、蜜斯舞茶三个品牌。尽管从设 计理念来说，上述三个品牌的风格都很独立，但是整体的空间和视觉设计方面，主要都是根据女性 的喜好来设计，打造“新女性们”想要的小资情调。据白兔糖后台不完全统计，71%的消费都是来 自于女性。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 115 从产品方面来看，REMICONE魔法乌云冰淇淋从口味到造型，都非常符合现代年轻女性的审美 和口感需求，一度成为拍照“神器”；而蜜斯舞茶将奶霜系列、鲜牛乳系列和沁心卷作为主打系 列，成为女性消费点单的爆品。 做好品质才是根本 在消费升级的关键阶段，女性消费已成为其中最大的变数。想在巨大的女性消费市场分得一杯 羹，可以选择跟风做“网红”，也可以选择踏踏实实做好品质，不过对于餐饮行业而言，后者才是 做得长远的根本。“消费者是聪明的，跟风营销很容易产生首次购买行为，但能否成为忠实顾客， 关键还是看品质。”贾瑞龙说，网红品牌最大的优势是，某一时间段特别火，但通常火得快，热度 散得也快，之后的发展是消失或者成为“明星”，谁也不能断定，这便需要品牌强大的后期支持。 营销只是为了吸引眼球，凭借营销引来的客流能否留得住，关键还要靠品质。白兔糖不仅注重 产品的研发，在餐饮用料本身的选择上，也都秉承新鲜、优质、进口、秘制的理念。“哪些材料用 新鲜的、几小时要更换新的、哪些用料是进口的、哪些用料是大厨秘制，这些都是有严格的质检和 把控。”贾瑞龙说。 在贾瑞龙看来，未来白兔糖集团针对女性的视角和需求开发市场仍然是必修课。 白兔糖集团的愿景是让女性的闲暇时光更加精致美好，没有人比女人更了解女人的需求，女性 创业者的加入变得非常重要。就目前白兔糖集团旗下三大品牌的加盟情况来看，女性加盟占比分别 为 BunnyDrop白兔糖 73%、REMICONE魔法乌云冰淇淋 65%、蜜斯舞茶 90%。显然，“她经济”这一概 念在白兔糖已得到最明显的体现。 八、团餐市场成为餐饮业黑马 中国饭店协会团餐专业委员会日前发布的《2016~2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调 查的 125家团餐企业总营业收入 185亿，较上年增长 21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增 长近 30%，团餐市场成为餐饮业黑马。 相关数据显示,2016年全国团餐百强企业总销售额达到了 601亿元,比 2015年的 440亿元增长 了 36%。相关调查显示，团餐消费者以学生和白领群体占比最高。业内人士表示，团餐消费将向社 区化、日常化、送餐化拓展。 相关资料还显示，伴随着消费升级，餐饮业整体将会朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐 饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；另一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、 便捷化的消费需求。“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 116 式在 2017年有了新的发展。 业内人士表示，2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗 放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、 单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生餐饮跨界新模式。 九、饮品热度大涨迎来“三高” 上述报告是在“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”上发布的。据了解，该报告基于美团平 台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析，展现餐饮业的新发展及新趋势。 《报告》显示，2017年，我国餐饮业收入达到 3.9万亿元，规模仅次于美国。预计 2018年餐饮业 全年增速将维持在 10%左右。 值得注意的是，2017年饮品这一细分品类迎来爆发式增长，呈现出高进场率、高关注度、高 增长量的特点。数据显示，2017年主要品类饮品的订单量以及订单金额同比增长均超过了 200%， 增长率位列餐饮行业第一。而在 2017年美团点评搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席被饮 品品牌占据，分别为星巴克、一点点和喜茶。其中，咖啡和奶茶是最受消费者喜爱的品类， 分析认为，饮品的爆发式增长与作为生活方式的餐饮业的兴起密切相关，以现调、现榨、现磨 为特征的饮品种类替代了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景 看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售 卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品也是高坪效的品类，受到经营 者的喜爱。 十、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮 品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配 菜、甜品或饮品的餐饮店。比如近一年，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅和品牌数 量不断增加。 分析认为，单品餐饮店之所以备受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策 成本低，体验感好。数据显示，63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅，94.7%的消费者会为 了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单一品类去厨师化、高利润、快速复 制的优势明显，更容易以规模化占领市场。《报告》最显著的变化就是消费者的健康诉求继续增 加，好食材被越来越多的餐饮企业强调，“健康”逐渐成为餐饮行业的新主题。中国人重油、重 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 117 盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向 品鲜型。 数据显示，2017年一年，全国川菜店减少了 4万家，包括成都、重庆在内的多个城市川菜餐 厅的数量同比均出现下降。其中，北京川菜餐厅一年减少了约 4000家，上海则减少了 3000家左 右。与此同时，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到 282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了 94万 家。 十一、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 外卖不仅重塑了都市人群的消费习惯，而且由于能够提高坪效，对于餐饮行业而言也非常重 要。数据显示，2017年，线上外卖市场规模突破 3000亿元，与 2011年的 203.7亿元相比增长了 13.6倍。《报告》显示，目前外卖仍以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和 配送需求正在快速增长。同时，外卖的消费场景也从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商 铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。 分析认为，目前餐饮业已经进入经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运 营效率和营销转化率，餐饮业呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱 动的特点。 与此同时，资本与餐饮业的融合程度逐渐加深，比如小吃快餐、新茶饮以及面包甜点等轻餐领 域近期颇受资本青睐，而这些餐饮品牌的共性是有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式 轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。 此外，随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业选择加入“中餐出海”的大部队。数据 显示，2017年至少有 16个知名品牌奔赴海外开店。 第三节 2019-2025 年方便火锅行业市场及竞争发展趋势 一、市场竞争趋势预测 激烈竞争的局面仍将维持 通过竞争将继续对现有的餐饮市场进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进 一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 118 二、品牌竞争日趋加剧 企业品牌是食品企业的核心竞争力之一，在消费者心目当中拥有良好的品牌形象，能够帮助企 业迅速地拓展市场、提升利润水平。随着人们生活水平的提高，消费观念也在逐渐发生变化，品牌 消费深入人心。食品安全意识的不断增强使得消费者在选购食品时更加谨慎，具有知名度的品牌在 一定程度上可以消除消费者对商品质量问题的担忧。随着市场竞争的加剧，行业的“马太效应”将 会越来越明显，一些规模小、单纯靠低价格竞争的企业生存空间将会越来越小，行业集中度将得到 进一步加强。 三、餐饮面临“翻牌式”收购 《中国餐饮报告 2018》显示，2017年中国餐饮业收入达 3.9万亿元，预计 2018年餐饮业全年 增速将维持在 10%左右。在 2017年国内生产总值 82.71万亿元中，跟“吃”有关的占比为 16%，即 达到近 14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。 与此同时，餐饮老板内参创始人秦朝在解读上述报告时提出的一组数字也引发了不少人的关 注。“最近五年是跨界创业者涌入餐饮行业的爆发期，同时也出现了一个非常突出的现象，那就是 餐饮店倒闭率较高。数据显示，2017年关店数是开店数的 91.6%，即平均每个新入行的餐饮企业生 命周期不超过一年半。” 众所周知，餐饮业一直被视为低门槛的行业代表，从业人员的学历低也是行业的普遍现象，很 多行业外的人士认为，餐饮行业非常好做。然而，近年来，随着一些高学历创业者的涌入，人们才 渐渐意识到做好餐饮并不易，尤其是在新零售出现之后，线上线下加速融合，餐饮行业的竞争激烈 程度已非一般人士所能体会。 对于小餐饮品牌频繁出现关店的原因，在秦朝看来，处在低客单运营区间及低水平同质化竞争 阶段、无品牌不标准、无体验不时尚及无法满足年轻消费群体的需求是主要原因。此外，随着人力 和原材料成本不断上涨，毛利率不断降低也是行业不得不面对的痛点。他认为，低水平同质化小餐 饮是未来被洗牌的主要对象，而“翻牌式收购”在未来几年可能会集中上演。 四、提升坪效需做“五有”餐厅 对于新餐饮的未来，美团餐饮学院院长、美团餐饮行业首席策略官白秀峰表示，新餐饮时代， 餐厅只有争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟得上时代的步 伐。“与餐饮相比，零售属于低频次，所以零售+餐饮是零售发展的必经之路。线上线下一体化、数 据化、科技化将成为主要趋势。而对数据需求进行用户分析，也成为当下新餐饮趋势下商户的主要 需求。”白秀峰表示。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 119 尽管线上市场的快速拓展极大激发了餐饮市场的活力，但也引来了不少从业者的担忧。有数据 显示，2017年线上外卖市场规模突破 3000亿元，2011年仅为 203.7亿元。不少人提出疑问，外卖 快速增长会不会替代堂食的部分，成为消耗堂食营业额的杀手？ 白秀峰表示，外卖是零售化的典型场景。随着房租的增加，餐饮企业越来越考虑如何提升坪 效，而外卖就是最重要的一个提升坪效的手段。同时很多餐厅也在门店销售自己的食材、半成品、 成品、调味料等。有外卖本质上就是零售的思维，用零售思维看餐饮，用外卖来提升坪效。 相比担忧，美团高级副总裁王莆中认为，商家更应该关注如何提升获客能力。他建议，外卖商 家要做好品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用 户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。 有分析人士指出，如果没有全渠道的思维，如果不能有效融入全渠道的手段、模式，“餐饮+” 就是个伪命题。对此，白秀峰坦言，目前美团推出的全渠道会员落地的难点在于有些传统商家对工 具和平台使用不统一，同时数据还不够全。据他透露，目前美团已完成全资收购餐饮服务商屏芯科 技，双方将联手推进商家基础设施改造升级，推动新餐饮发展。 五、市场竞争形式趋势 1、从广告战走向品牌战 中国方便火锅企业跑马圈地的竞争已经进入了品牌营销时代。 2、从价格战走向价值战 用价格战来抢份额，也会对企业自身的发展带来不少问题。各种以次充好的问题泛滥，引起消 费者强烈不满。在价格战将整个行业的利润降至冰点之后，各巨头均不约而用的将竞争的重点转移 到价值战，提升品牌的附加值。 3、从渠道战走向服务战 在方便火锅市场日益细分化的竞争领域，销售环节的作用愈发重要，竞争市场在另一个层面反 映出来的就是销售渠道的比拼。渠道的畅通不仅降低成本，更有利于争夺客户。想要在竞争领域占 有更大的份额，就必须重视服务。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 120 4、从产品战走向资本战 对于方便火锅企业来说，只有做大才能在市场上拥有发言权。纵观方便火锅市场的发展，经历 了区域市场竞争时期，区域市场整合时期，到目前已经到了全国市场垄断竞争和区域市场垄断竞争 并存时期。随着外资巨头对方便火锅市场的渗透不断，市场的竞争格局已然发生裂变，从小品牌纷 争一跃之间变成大品牌抗衡。行业门槛在一个个大手笔中迅速提高。 六、市场将进入战略竞争阶段 第一阶段：成本竞争阶段 在这一阶段，企业之间的竞争以成本竞争为主要特征——谁的成本低，谁就具有竞争优势。 第二阶段：性价比竞争阶段 “性价比”是一个简称，全称是“性能价格比”，就是性能与价格的比较。用过去的说法是 “一分钱一分货”。随着市场的发展，企业纷纷喊出“性价比更优”（广告语）和“性价比最优” （口头语），而且大都取得了良好的销售业绩。于是，更多的企业群起效之，昭示着市场进入了性 价比竞争阶段。 第三阶段：模式竞争阶段 产品模式就是基于预测和研发的、适合市场需求和自身能力的、可复制开发的、独特的、相对 固化的项目类型。确立产品模式是企业进行多项目连锁开发的前提，是实现资本、规模快速扩张的 基础。所谓管理模式就是适应新的投资模式和企业产品模式的、适应企业自身实际的全面管理体 系。适宜的管理模式是项目开发和企业持续健康发展的最基本保障。随着市场的发展，企业的竞争 格局将发生巨大的变化，“模式竞争”成为市场竞争的主要特点。 第四阶段：战略竞争阶段 当市场竞争到一定阶段，随着大量的中小企业被淘汰出局，房地产市场份额的集中度会越来越 高。届时，市场必将进入战略竞争阶段。 当然，因为房地产各线市场发展的不均衡性，以上四种阶段在一定时期内会同时呈现，但趋势 是必然的。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 121 七、创新竞争趋势 进入买方市场后，很多行业都出现了严重的供大于求、相对过剩现象，这是供需失衡的矛盾。 根本原因在于不少企业提供的产品或服务是无效供给，是简单重复的供应。 产品生命周期越来越短，技术更新也越来越快。企业能否创新，是企业未来生存的基础。 目前，方便火锅行业进入买方市场之后，在很多行业都出现了严重的供大于求、相对过剩现 象，这是供需失衡的矛盾。根本原因在于不少企业提供的产品或服务是无效供给，是简单重复的供 应。解决问题的出路在于创新。 方便火锅市场不断变化，竞争也就不断在变化。消费者需求也在不断变化，只有适应这种变 化，企业才有生存基础创新就是适应这种形势的关键。如宝洁公司的品牌之所以在市场上长久发 展，是因为宝洁不断引进新技术改进产品，不断推出新品种、新包装、新规格，让消费者始终感觉 到它的品牌是最好的，是适应时代的，因此消费者从不感到它的品牌陈旧和老化。 八、人才资源竞争趋势 物质资源竞争转向人力资源竞争，是又一个发展趋势。在知识经济时代，人力资源是企业中最 有活力的生产要素，可以预见，在未来，人才争夺之战将会愈演愈烈，人力资源的潜力、人力资源 的管理将成为竞争的焦点。 另外，企业能否创新，是企业未来生存的基础人才的资源竞争。随着科技的迅速发展，劳动中 体力的成份逐渐减少，智力成份不断增加，因此，人的素质变得日益重要，智力资本已成为企业重 要的财富。企业已普遍认识到人力资源对企业的重要性。以前企业在提及自己的财富与资产时，更 多地会提到土地、设备、技术、房屋及资金，但现在人们已经认识到优秀人才也是企业最为宝贵的 财富，人力资源也是企业中最有活力的生产要素，因而企业已把人力资源当作企业的资本来管理。 争夺优秀人才，引进优秀人才，花大力气培养与开发人才，已成为大多数企业的重要任务。可以预 见，在未来，人才争夺之战将会愈演愈烈，人力资源的潜力、人力资源的管理将成为竞争焦点。 九、方便火锅企业的管理竞争趋势 随着国内外方便火锅市场的逐步成熟、产业相对饱和，企业能够获得的机遇逐渐减少，企业之 间的竞争将变得持久而多样化。从前，一个企业靠一个点子或创意、凭某一个方面的资源优势来建 立优势就有可能赢得市场，但未来已不太可能了。方便火锅企业经营已从粗放型数量方式向集约型 质量经营转换，微利时代的到来使企业要靠管理增加资源的利用效率，深挖内部潜力，才能赢得竟 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 122 争。实际上企业的管理就是有效地配置资源，就是提高资源的综合利用率。规范化的市场竞争的时 代，一切靠真正的实力，而真正的实力靠良好的管理来建立。时下，企业界流行一个口号：二次创 业。二次创业的核心实质上就是管理提升，就是管理革命。 十、企业品牌竞争趋势 买方市场中，方便火锅同质化现象越来越严重。方便火锅同质化，使同类产品的质量、价格、 服务、促销、广告等许多方面几乎大同小异，产品彼此是可以互相代替的。方便火锅不再靠功用价 值获取消费者信赖，而是依靠品牌形象力。因此，从竞争的角度来看，企业竞争从产品竞争将转向 品牌竞争，进入形象消费时代。 产品是可以互相替代的，而品牌不可以，品牌的个性及价值是独特的，是不可取代的。产品是 有生命周期的，而品牌没有，品牌可以被继承。品牌竞争就是传播竞争，再未来的发展趋势中，营 销即传播。建立良好的品牌意识及观念，掌握先进的品牌管理技术，将是未来企业竞争的一个很重 要的因素。 随着国家品牌战略的推进，各地培育、包装、推广食品工业品牌的长效机制逐步建立健全，食 品行业品牌文化建设热情将空前高涨，品牌发展基础和外部环境将大幅改善，企业品牌、区域品 牌、产业集群品牌交相辉映。全国各地将涌现出更多全方位、多层次、创新型、国际化的品牌运营 平台。区域品牌培育、产业集群品牌培育的步伐将进一步加快，食品工业区域整体形象、产业整体 形象趋优。 十一、方便火锅产品服务竞争 在知识经济社会，服务是核心。过去、价格竞争是企业有力的竞争武器，而今天以至于未来， 服务则是关键。价格过度竞争是一种恶性循环，随着方便火锅市场的规范也将被改变。良好的服务 才是为顾客创造真正价值的手段。在工业制造社会，消费者购买的是产品，服务是附属品；在未 来，物质相对丰富，消费者追求更舒适更自由的生活，服务将成为核心，产品只不过是一种载体， 人们希望通过服务来实现对人性的重视，满足内心深处的渴求。通过不断增强的服务来满足消费者 日益更新的需求，是企业发展的方向和手段。在未来的社会中，70%以上的产业将是服务业，人类 社会步入了服务经济时代。 十二、现代化经营理念竞争趋势 多元化经营、追求流行经营的经营观念，使中国不少企业陷入了多元化跨行业扩张和急功近利 的经营误区，国内企业的大起大落，99%以上是这种流行观念的结果。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 123 方便火锅企业的现代化观念竞争非常重要。一个正确的观念，会带来正向的经营成果；一个错 误的观念，则会对企业会造成毁灭性的后果。可以预言，随着国际建筑卫生方便火锅市场的规范 化，中国企业将在公平的条件下公开透明地获得社会资源，企业要想建立绝对的经营资源优势已十 分困难。同样条件，最终将取决于企业的经营观念及策略。企业竟争将从有形资源的竞争转变为无 形资源即理念的竟争，打造企业自己的经营理论、观念无疑将是未来竞争成功的关键要素。 十三、渠道竞争趋势 进入买方市场后，将转向市场与销售驱动，先建销售网络，再开工厂，渠道再市场中的地位将 越来越重要。营销网络将主宰市场。产品有生命周期，但是营销网络没有生命周期，可以长久地发 展下去。它既可以加快分销速度，缩短商品转移到消费者手中的时间，降低流通渠道环节中的成 本，还可以更快地获得市场信息，让企业对市场地变化作出快速反应，及时应变。 十四、资讯竞争趋势 未来，统领市场者是掌握资讯最多、反应最快的企业。在以顾客为导向的时代，企业产品必须 要符合顾客需求，要适应其需求的变化。技术的差别已经缩小，关键是谁先获得市场资讯，最快地 提供市场需要的服务。因此在资讯社会，知识主管、知识工作者的出现，企业管理系统的信息化 等，以显示出信息越来越为企业管理者所重视。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 124 第七章 基于“趋势”的发展战略探讨 第一节 相信趋势的力量 趋势一旦形成，应该有一个长期延续的过程。只是在不少情况下会出现反复，于是有人便误认 为趋势不再延续甚至逆转了。 趋势的力量之所以强大，因为它合乎逻辑。 就中国企业而言，我们相信由传统粗放发展向精细化发展是大趋势；就中国经济而言，经济增 速的下行与经济质量的上行是大趋势；就宏观经济政策而言，开放度的不断提高是大趋势。 观察当下的诸多传统行业，无论是服务业中的金融和地产，还是制造业中的家电、汽车，或者 中游的钢铁、水泥，都出现了行业分化和集中度提升的趋势，说明传统产业的未来行业龙头有更大 的空间。 第二节 树立的大局观和坚定的信念 一、树立的大局观 每当我们目前的大局感到忧虑和失望时，我们就应该努力让自己关注于“更大的大局”。如果 你期望自己能够对经济保持信心的话，你就一定要了解“更大的大局”这个概念。 坚定信心和经营公司通常都不会放在一起进行讨论，但是经营公司的成功依赖于坚定的信心。 你也许是世界上最厉害的经营专家或者管理专家，但如果没有信心，你就会容易相信那些新闻报道 的悲观预测，在恐慌中吓得慌乱离场。 这里所说的信心是什么样的呢？那就是始终相信经济会继续发展；相信人们继续正常地生活， 和往常一样在早晨起床穿裤子时先穿一条腿再穿另一条腿，生产裤子的公司会继续为股东赚钱；相 信老企业终将丧失活力而被淘汰，新的充满活力的企业将取而代之。 “更大的大局”是从更长更远的眼光来看经济。历史统计数据告诉我们，尽管 20世纪以来发 生了各种大大小小的灾难，曾经有成千上万种理由预测世界末日将要来临，但是人类科技和生活依 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 125 然在不断前行。用这种大局观来看经济，坚定信心，长期经营，成功的概率肯定要高得多，而听信 那些新闻评论员和经济咨询专家的悲观预言，相信经济衰退即将到来，吓得离场的人，注定要失 败。 其实，很多时候，经济进入衰退周期也有好处，让我们又有一次好机会，在市场出清的时候， 重新获得新生，创造更多的财富。“‘危机=危险+机会。”华人首富李嘉诚的起飞就源于在别人觉得 危险时，抓住了机遇；巴菲特也表示：“在别人恐惧的时候贪婪，在别人贪婪的时候恐惧。”所 以，在经济萧条的时代，从积极面看，每一次的危机也会是企业的一次机遇。因为你的竞争对手和 你一样在经历经济不景气带来的烦恼，如果你的竞争对手停滞不前，你就有可能借助时机将你的竞 争对手打败，扩大你的市场份额。 二、执著坚持的精神 经营企业就像马拉松，一时的领先只是暂时的，只有坚持到最后才是真正的赢家。福建食品企 业有一个突出的特点，就是善于坚持。有的坚持战略方向，有的深耕行业，有的坚持营销模 式......总之，坚持才是推动企业最终成功的核心要素。纵观知名企业，几乎都能与“坚持”画上 等号。 雅客：在糖果行业深耕十多年，不断研发新产品，不断追求营销模式的转型，企业规模不断成 长。功夫不负有心人，经过多年磨练，终令雅客成为国内糖果行业领军企业。 蜡笔小新：在果冻行业稳健发展，最终成功在新加坡上市，为企业插上了资本的翅膀。 银鹭：始终坚持在饮料行业发展，在植物蛋白饮料和方便营养食品的基础上拓展产品类别，逐 步形成丰富的产品结构，并且不断扩大产能，实现规模增长。 安踏：始终坚持在体育用品行业发展，不断在专业运动领域积累市场资源和品牌影响力，最终 成为引领整个闽南运动品牌的领导者。 三、坚持做好自己 “上苍不会让所有幸福集中到某个人身上，得到爱情未必拥有金钱；拥有金钱未必得到快 乐；得到快乐未必拥有健康；拥有健康未必一切都会如愿以偿。保持知足常乐的心态才是淬炼心 智、净化心灵的最佳途径。一切快乐的享受都属于精神，这种快乐把忍受变为享受，是精神对于物 质的胜利，这便是人生哲学。一个人经过不同程度的锻炼，就获得不同程度的修养、不同程度的效 益。我们曾如此渴望命运的波澜，到最后才发现：人生最曼妙的风景，竟是内心的淡定与从容…… 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 126 我们曾如此期盼外界的认可，到最后才知道：世界是自己的，与他人毫无关系。” ——著名女作家、文学翻译家和外国文学研究家、钱钟书夫人杨绛 其实经营管理、投资、做人都是一样的，一个人的成就就是其价值观、世界观、人生观的体 现。对于一个追求梦想的心来说，最重要的是坚持做好自己，他人怎么想、怎么做，都和自己无 关，我们只要按照自己的准则，就会寻找自己的人生，追求理想，顺便把钱赚了（站着赚钱），这 才是最重要的。 我们要明白，无论在什么行业，成功从来不会一帆风顺，成功者永远是少数。在商界更是如 此，独立思考、远离大众的结果必然是遭到各种质疑甚至谩骂，能够坚持下来的寥寥无几，不考虑 天赋的因素，除了努力和坚持，找不到成功的第二条路。我们不求能得到所有人的认可，甚至不求 大部分的认可，经营本来就是一件孤独的事。我认为：孤单不是与生俱来的，而是由你真正读懂了 投资那一刻开始的。成功是 99%的汗水和 1%的天赋，虽然 1%天赋决定了你是否能成为一个伟大的 商业领袖，但即便没有天赋，至少我们通过努力成为一个优秀的管理者，而不是悠闲的敲打着键 盘，看着电影，玩着游戏。冰心有句名言：成功的花，人们只惊羡她现时的明艳！然而当初她的芽 儿，浸透了奋斗的泪泉，洒遍了牺牲的血雨。 虽然现实是，人们被生活的压力包围，纵然想改变命运，但也被迫放弃，于是大家都是悲剧的 主角。能救赎我的，只有我自己。谁凌驾于命运之上，谁就不是悲剧的主角。 第三节 基于“趋势”的发展战略探讨 一、抓住大机会 在投资的世界里，一次大机会的成果远超过千百次的小折腾。同样的时代大家其实面临的机会 都差不多，区别只在于把握度。真正的大机会，把握住一次足以改变境遇；把握住两次将开启全新 的人生；把握住三次整个家族都会不同。 然而把握大机会的能力需要足够的提前量。说白了，今天你不学习，2年后的大机会基本没你 的份儿。5年都不进步，10年里也就只能看着优胜者连升几个人生台阶而望洋兴叹。看起来人生很 长，但真正学习并且反馈到投资成果的黄金期其实也就是十几年。错过这个财富的黄金窗口，明白 了也晚了。 大机会分两种：一种是看准一个大趋势与时代一起成长。比如房地产的这十几年，单个年份来 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 127 看涨幅也并不惊人，大收益其实也是熬出来的；另一种是从危机中把握机遇，将大众的恐惧和贪婪 为我所用。前一种需要很好的前瞻性和大格局，后一种需要对风险和机会敏锐的直觉和洞察力，而 两者共用的要求是：强大的耐心和坚毅的品格。 人一顺的时候就容易飘，往往看别人也不顺眼了说话也冲了。可惜这不叫自信，叫浅薄。对搞 投资的人来说，永远要在前方为自己的低谷期留一个位置，这不是装，而是了解了足够多的投资历 史和对投资的本质有足够深的认识后的一种自然反映。对市场谦卑未必让你成功，但狂妄自大肯定 让你倒霉。 二、坚持长线思维 企业经常投入大量资金，进行长线投资，当然同时会有短期效应，如果短期效果占主导作用， 那将危害公司的发展和前景。 获利应建立在长线投资、有效管理、抓住机遇的基础上。 三、以敏捷与创新把握趋势的力量 在人工智能、物联网等新技术与新应用不断涌现的移动互联网时代，各个行业的管理理念和运 营体系正在受到颠覆，所有企业都将不可避免地受到这种趋势的影响。另一方面，这也意味着大量 机会，组织与个人都需要走出舒适区，努力进行变革和调整，正确解读趋势背后的信息。趋势带来 的势能，可以推动你更轻松地快速前行，因此把握“趋势的力量”将成为你在快速变化时代制胜的 利器。要把握这种力量，人才、创新、战略是其中关键的因素，而企业的敏捷性确实越来越重要。 所谓的“敏捷”是指企业必须针对市场的变化做出快速反应，同时也必须更为深入地去了解其 客户，因为现在客户的影响力与日俱增。敏捷管理具有很多明显的优势，如最大限度地减少冗繁的 会议、大幅减少管理者花在微观管理上的时间；通过提高透明度，提高客户的参与度和满意度，让 最有价值的产品更迅速地推向市场，并增加可预测性、降低风险；通过让来自不同职能部门的团队 成员成为合作伙伴，建立起互信和尊重。很多公司都是借助于敏捷管理走出困境，如通用电气实现 了向“21世纪数字行业公司”的著名转型。敏捷方法不仅可以加速盈利增长，还有助于培养出训 练有素的管理者。 四、从终局看布局，以未来定义现在 从终局看布局，以未来定义现在 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 128 战略并不是“以过去推导未来”，战略要的是“以未来推导现在”。 战略是面向未来的，以未来的战略方向来决定现在该如何行动，该如何取舍。正如阿里巴巴总 参谋长曾鸣所言，从终局看布局就是有战略，从布局看终局就是没战略。 在硅谷，经常讲的三个最重要的单词是：未来、明天、下一个。下一个新世界、新趋势和新物 种是什么？ 谷歌董事长埃里克在《重新定义公司》一书中分享到： 正确的战略有一种美感，众人为了成功而集思广益。先想想看，5年后世界会是什么情形？然 后以此为基点，往前推算。 对于那些你推断必定会发生变化的因素多加留心，尤其是受科技驱使而使成本曲线下降的生产 要素，或是很可能出现的新兴平台。 5年后，许多市场中既有机遇也有陷阱。那么，什么样的陷阱会影响你？ 对现在资源和能力不足的担心是非常正常的。战略在一定程度就是摆脱现有资源的束缚，要思 考的战略行动就是如何去不断地弥补现有资源和战略目标两者之间的差距。这就迫使我们变得更加 具有创造力，我们不是以现有资源决定未来战略，而是以未来的战略决定现有资源该如何优化配 置，以及该整合什么新资源。 我们知道，我们可以用“可行性分析”来进一步评价我们的战略意图。可行性分析往往基于现 有资源的，一味用可行性来衡量，就永远不会有思维张力，容易使我们裹足不前。可行性分析只能 预测未来，却不能创造未来，与其纠结于“是否可行”，不如深入探讨“如何达成”。饼形思考不太 关注现有的可行性，更关注未来的达成性。 一个人、一个组织发展的最大障碍，不是外部环境，而是每个人在自己头脑里设定的种种极 限。2016年，整个工程机械行业经历了前所未有的行业周期谷底，大家都很悲观。“逆向思维”告 诉我们，当整个行业都悲观的时候，我们需要乐观一些，为行业周期复苏做好战略上的准备。 企业家和生意人的区别在于战略两字。 卓越的企业家，的确需要左手战略、右手胆略，指点“机会的宇宙”，激发团队向前的想象力 和胆量。克劳塞维茨在《战争论》中写到，“对军人来说，从辎重兵和鼓手直到统帅，胆量都是最 可贵的品德，胆量是让武器锋利和发光的好钢。” 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 129 五、最重要的事是“正确性的量级”而不是正确的频率 你正确或错误并不是最重要的，最重要的是你正确的时候能赚多少钱、错误的时候会亏多少 钱。 对于一个投资者最重要的事是“正确性的量级”，而不是“正确的频率”有多高。 如果在一个赌注中你赢的几率足够大，那么就大举押注。当索罗斯觉得他自己是正确的时候， 几乎没哪个投资者能够比他下更大的注。 如其他伟大的投资者一样，索罗斯非常关注“预期内价值”。预期内价值相当于潜在投资结果 的平均权重价值。一个与大多数人不同的投资理念只有在预期内价值积极的时候才是明智的。一方 面，索罗斯能够比其他投资者做出更巨大的押注；另一方面，在投资过程的处理上，索罗斯与其他 投资者并无根本上的区别。 金融市场通常是不可预测的，所以一个投资者需要有各种不同的预先情景假设。索罗斯认为： 市场“时而”可以预测，但这并不意味着市场“总是”不可预测。如果一个投资者很有耐心，能够 等待一个成功押注定价偏差的机会，那么他就能够击败市场。 这也可以借鉴到我们实体经营与投资中去。 第四节 抓住企业生产与经营的关键趋势 一、市场整合成长趋势 分析我国行业所处阶段，分析市场前景和发展潜力。从发展方向来说，产业化发展是是否是市 场发展的必然，从而判断市场整合成长性空间。 二、需求变化趋势及新的商业机遇预测 观察行业需求变化趋势，从而发现新的商业机遇 以新能源汽车为例，在石油资源枯竭和环境污染严重的双重压力下，如何减少汽车对不可再生 石油资源的依赖，发展电动交通工具，特别是发展电动汽车成为国际社会共同关注的重大问题。混 合动力汽车作为电动汽车的一种，已成为当前的研究热点。混合动力汽车采用内燃机和电动机作为 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 130 动力源，是解决未来汽车环境污染和能源问题的重要研究方向，是电动汽车中最具产业化前景的车 型。 三、企业区域市场拓展的趋势 目标市场拓展战略是指企业在不改变产品原有性能的条件下，开拓新市场的战略。例如开拓农 村市场、西部市场，或开拓国际市场等。拓展战略是多角度、多层次的一种延展战略。从而判断我 行业企业区域拓展趋势。 四、科研开发趋势及替代技术进展 以新能源汽车为例，随着我国新能源汽车工业发展的速度加快，消费者对新能源汽车消费要求 的加大，使我国新能源汽车行业科研开发力度加大，该行业的科研开发趋势将持续。 还需研究替代技术的研发进展。 五、影响企业销售与服务方式的关键趋势 生产性服务业是经济中增长幅度最快的行业，越来越多的制造企业正在转变为某种意义上的服 务企业，服务化成为制造业的重要发展方向，制造业高度发展呈现出“服务化”的新趋向。与制造 业的服务化相应相近的名词应运而生：服务型制造、生产服务业、制造即服务。 服务型制造业的主要模式是业务流程外包。外包业务可以是生产、营销、设计、开发、信息、 保养等各个经营环节。服务外包是效率型经济的集中体现，服务型制造有利于大中小企业协同发 展。传统观念认为，制造就是生产加工。实际上，生产并不等于制造。制造包括生产和服务两部 分，也就是说，制造＝生产＋服务。从微笑曲线来看，服务处于价值的高端，而生产加工环节却处 于低端。 注意以下几个方面： （1）市场化。在培育高质量的需求中，最重要的是按市场规律办事。政府的作用在于大力整 治市场环境，以便消费者能够作出自由选择，企业也应当有平等竞争的机会。 （2）信息化。消费者能够作出满意选择的前提在于掌握较完备的信息。政府应当通过立法尽 量减少交易当中的信息不对称现象，政府与企业应引导帮助消费者，消费者也应当尽可能收集、使 用信息。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 131 （3）保障消费者权益。在电动汽车交易中，消费者应当真正处于强势地位。政府应积极保护 消费者权益，企业应积极维护消费者权益，而消费者应有维护自身权益的意识。 （4）加强整个社会范围内的宣传教育。让消费者能够对产品和环境保护有正确的认识。 第五节 认识预测的局限性 “预测未来是否有用”的问题，不是单纯的好奇或学术探讨。它对经营者、投资者行为有或应 有重大的影响。如果行动决策的结果将来才能揭晓，那么显然，你对未来能否预测的看法，将会决 定你采取不同的行动。 如果未来是可知的，防守就是不明智的。你应该积极行动，以成为最伟大的赢家为目标，没有 任何损失可担心。多元化是不必要的，杠杆是可以最大化的。事实上，过度谨慎会造成机会成本。 如果不知道未来发生什么，自以为是的行动就是鲁莽。马克吐温说的很好：“人类不是被一无 所知的事所累，而是被深信不疑的事所累。”正确的认识自己的可知范围--适度行动而不冒险越界- -会令你获益匪浅。 尽管在一切“正常”的大部分时间里，我们有可能推知未来将会发生什么。但我们也要认识到 预测的局限性，因为有可能在最需要预测的紧要关头，我们却几乎无法预知未来将会发生什么。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 132 第八章 盛世华研总结 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 一、企业失败的原因 我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时 代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。 我们发现，大部分企业： 风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死； 风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场； 行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略； 行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场； …… 殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过； 殊不知：风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者； 殊不知：行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准 备； 殊不知：行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可 以为公司占据最有利的地位； …… 十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价！！！ 其他失败的原因还有： 1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河 2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业 3、严重多元化，缺乏用户心智定位 4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替 5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。 6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 133 7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业 …… 通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分 析。这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题： 没有系统的研究方法； 行业信息没人搜集、整理； 对市场没有系统全面的调研； 对政策不了解，没有深入的解读； 对行业趋势判断不清晰； 没有成熟的战略规划； 组织管理体系混乱； …… 然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来 越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管 理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车，最终大致失败。 二、提高胜率的策略 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工 具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大， 起着越来越重要而关键的作用。 作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与 知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及前人的理论，将针对各个行业设计出百份以上的专题策 略研究报告（您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年 中国方便火锅行业企业发展方向及匹配能力建设/发展战略规划制定策略/转型升级战略/市场竞争 策略研究报告”），供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、 政府等企事业单位参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策 略。 盛世华研致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 134 功企业家…… 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论 一、华研五大决策体系 （一）一切皆产业 盛世华研发现，我们在开始研究方便火锅行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有哪 些特征，发展逻辑和影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的本 质，不然就有可能导致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当前 的驱动力，这样我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出“一切皆 产业”的行业研究理论和战略决策体系，解决以上问题。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业本质研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 （二）一切皆周期 盛世华研发现，随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行 业运行的重要逻辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论 基础和规律是什么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出“一切皆周期”的 行业研究理论和战略决策体系，通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市 场规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期 及产业结构有一个清晰、深入的了解和把控，从而制定科学可行的战略决策。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业周期研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 （三）一切皆人性 盛世华研发现，经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在 某些时候也成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它 的影响因素有哪些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出“一切皆 人性”的行业研究理论和战略决策体系。通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困 境、问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 135 控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业痛点研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 （四）一切皆变化 这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在 变，……充满着各种变化和不确定性。盛世华研发现，我们周围的一切全在变化之中！面对各种无 法控制的变化，我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展 机会？基于此，盛世华研提出“一切皆变化”的行业研究理论和战略决策体系。并通过变化理论， 来更充分的理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业 以及整个宏观环境有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业变化研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 （五）一切皆趋势 盛世华研发现，行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来 说，把握行业趋势， 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动方便火锅行业未来演 化的主要因素有哪些？未来方便火锅行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪 里？影响企业生产与经营的关键趋势是什么？基于此，盛世华研提出“一切皆趋势”的行业研究理 论和战略决策体系。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 二、华研两大方法论 （一）一切皆认知 人与人之间最大的差距是什么呢？很多人认为是执行力，即使规划再好，那也是在扯淡。但经 历了一些事情后，人与人之间最大的差距，并不是执行力，而是认知。 盛世华研发现，企业经营决策差异背后的根本是认知水平。一人一世界，每个人看到的世界都 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 136 是不一样的，每个人对同一机会的认知也分不同的维度，不同维度的认知意味着各自完全不同的胜 率选择。所以问题的本质其实是你是否有超越市场大多数人的认知，适时的判断出市场的机会，以 高胜率去做高赔率的决策。马云所说的，任何一次机会的到来，都必将经历四个阶段：“看不见”、 “看不起”、“看不懂”、“来不及”，也是同样的逻辑。 基于此，盛世华研提出“一切皆认知”的方法论。 （二）一切皆行动 人生的尴尬往往是理想太伟大，能力太卑微。或者是天天做大梦，但永远不行动。 在决策中，知识、常识和胆识都很重要。知识能让人有效的分析，通常来讲知识越扎实能力也 就越强。但知识再多，永远还是要面对不确定性，常识能让人看问题更简洁和直击核心规律，无论 环境怎么变都不改基础的原则。而无论知识还是常识，最终还是要靠行动力变为真正的决策结果， 所以光有“识”而无“胆”只能空谈。 基于此，盛世华研提出“一切皆行动”的方法论。 两大方法论可在以下任何一份报告中阅读： 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 三、小结 盛世华研提出的五大决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一切皆变化”、 “一切皆趋势”、和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，是在前人的基础上总结出来的新的 知识体系和方法论，理论部分通俗易懂，战略决策亦具有非常强的可操作性和实战成果。 另外这五大决策体系和两大方法论具有相互验证、相互有勾稽关系的逻辑闭环体系，也能独自 成一体系。 此理论是盛世华研第一次开创性的提出，必然存在不尽完善之处，但仍然是不可多得的新的研 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 137 究咨询理论体系和战略决策方法论，具有非常强大的理论创新和逻辑。 后续我们将会努力完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法， 实现盛世华研的使命：让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、 成功企业家…… 注：由于本报告侧重点不同，在报告可能只会采用到部分知识体系，要看全部内容，可查看华 盛世华研其它报告。 第三节 致读者：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 138 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 盛世华研开创性提出的五大战略决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一 切皆变化”、“一切皆趋势”和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，在借鉴了众多学者、专 家以及前人的理论基础上，用最通俗易懂和中国实际相结合的方式，把大部分的经济和产业运行规 律进行总结，并提炼出相应的战略决策体系，供我们能系统的进行学习。 盛世华研还将在此基础上，持续不断的针对不同行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研 究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希 望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积 累，从而获得伟大的成功。 盛世华研也怀着这样的情怀，创办盛世华研平台，致力于让每个人都能成为行业专家、管理专 家、投资专家，成功企业家…… 欢迎志同道合者共同打造这么一个平台！ 另，此系列报告是盛世华研第一次开创性的提出与尝试，难免存在不尽完善和不足之处。后续 我们将会继续努力、不断完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方 法，让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成功企业家…… 另，此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示深 深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 另，此系列报告属于非盈利性产品，我们仅收取非常低的费用，相对于一般几千、数万的研究 报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如需 转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 盛世华研 2019-2025 年中国方便火锅行业发展趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 139 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。 更多资讯，请关注 盛世华研 http://www.china-zhiku.com