下载

1下载券

加入VIP
  • 专属下载券
  • 上传内容扩展
  • 资料优先审核
  • 免费资料无限下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 茶饮料

茶饮料.ppt

茶饮料

kalpaok
2011-01-26 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《茶饮料ppt》,可适用于工程科技领域

第九章茶饮料第九章茶饮料本章内容本章内容茶饮料的定义和分类茶饮料的化学成分茶饮料产品质量标准茶饮料的加工工艺前言茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点符合现代生活快节奏的需要。目前国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料具有巨大的潜在市场。前言主要品牌茶饮料是茶叶的新型加工品种主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶液体茶饮料如各种罐装茶水。茶饮料的定义和分类茶饮料(茶汤)定义:以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料经加工制成的保持原茶汁应有风味的液体饮料可添加少量的食糖和(或)甜味剂。(GBT)茶饮料的分类茶饮料的分类、按照产品风味分:茶饮料(茶汤)、调味茶饮料、复合(混)茶饮料、茶浓缩液(饮料通则)复合(混)茶饮料以茶叶和植(谷)物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料加工制成的具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料。茶浓缩液采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。茶饮料分类:、按其原辅料不同可分为:茶汤饮料:红茶饮料乌龙茶饮料绿茶饮料花茶饮料、其他茶饮料调味茶饮料:果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料茶饮料的化学成分茶饮料的化学成分、茶多酚类、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香气物质、茶多酚类、茶多酚类主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素酚酸四类成分组成是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一儿茶素是茶多酚类的主要成分之一约占茶多酚的%~%。功能作用:对自由基的消除作用抗衰老作用抗辐射作用抑癌作用抗菌杀菌作用、生物碱、生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的功能:兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用有的作用甚至比咖啡碱还要强。、蛋白质和氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一、可溶性糖是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一、色素构成茶饮料的色泽也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一、维生素在茶饮料中含量很少茶饮料产品质量标准茶饮料产品质量标准、(GBT)《茶饮料》代替QBT《茶饮料》、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调增加了农药残留和重金属含量。、现行的标准主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标还不能与国际同步。、目前国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料的加工工艺茶饮料的加工工艺、液体茶饮料的加工工艺、速溶茶的加工、液体茶饮料加工工艺、液体茶饮料加工工艺国内外液态茶饮料的加工制做流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。茶汁的提取直接利用茶鲜叶提取鲜茶汁鲜茶汁提取工艺流程鲜茶汁提取工艺流程()红茶鲜汁的提取工艺()绿茶鲜汁的提取工艺()乌龙茶鲜汁的提取工艺鲜叶自然萎凋粉碎压榨发酵鲜叶摊放杀青粉碎压榨鲜叶晒青做青杀青粉碎压榨酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响研究发现在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加。添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内含成份发生变化。添加磷酸使氨基酸大幅度增加多酚类物质略微下降蛋白质含量下降使果胶物质含量降低。鲜茶汁的保鲜方法鲜茶汁的保鲜方法()防腐剂保鲜()抗氧化剂保鲜()pH调节剂保鲜()防腐剂和抗氧化剂组合保鲜()防腐剂与pH调节剂的组合保鲜()抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜()防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保鲜茶叶碳酸饮料生产工艺茶叶碳酸饮料生产工艺()一次罐装法()二次罐装法罐装茶水罐装茶水罐装茶水是一种纯茶饮料保持了原茶汤风味加工简便成本低廉无合成色素及各种常规饮料的添加剂产品清澈清洁卫生不污染环境营养丰富具有保健作用适合机械化生产。工艺一般分为浸提、过滤、调制、加热、装罐、充氮、密封、灭菌、冷却等工艺。、速溶茶、速溶茶速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新茶类是固体软饮料的一种形式。速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。速溶茶的特点速溶茶的特点()原料来源广泛不受产地限制()既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用()几乎无污染成分是一种比较纯净的饮品()生产易实现机械化、自动化和连续化()速溶茶体积较小包装牢固份量轻运费少饮用方便符合现代生活快节奏的需要。速溶茶生产中几个值得研究的问题速溶茶生产中几个值得研究的问题()转化以绿茶、鲜叶和“未发酵”伪半成品为原料时为了使提取液完成发酵过程必须进行转化。转化的方法有酶法转化和化学转化。酶法转化条件温和使一种生化反应过程有利于香气的改善使反应产物更接近于茶叶风味。化学转化法简单易行但产品风味较差。()转溶()转溶速溶茶冲泡后由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物(冷后浑)使颗粒无法溶解于冷水和硬水中加牛奶冲泡浑浊更为严重因此必须加入转溶物质加以改善。冷后浑产生的实质是茶汤中各种有机化合物之间形成氢键。冷后浑解决的办法:酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等。()增香()增香()去杂留香()香气回收()人工调香()微胶囊增香技术

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

评分:

/28

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利