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重庆火锅的配方.doc

重庆火锅的配方

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2011-01-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《重庆火锅的配方doc》,可适用于其他资料领域

重庆火锅的配方重庆火锅的配方  重庆火锅:                  麻辣为主多味并存讲究调味善于变化注重用汤崇尚自然刀工精细,变化灵活选料广泛,独具一格  。    配料:                 牛油斤色拉油斤郫县豆瓣斤白酒克醪糟克糍粑海椒,斤生姜两大蒜两花椒两豆豉克宜宾碎米牙菜克冰糖两上等辣椒面两大葱两寸段               香料配方:                 白扣克草果克三奈克丁香克砂仁克香果克孜然克桂皮克甘草克枝子克排草克老扣克甘松克陈皮克筚拨克香茅草克八角克香叶克千里香克小茴香克香草克                 炒制前先把香料剪成寸长的节,用温水泡大约分钟,花椒泡涨                 准备口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共样拌匀                 另一口锅内加入斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,分钟后加入白酒克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料分干时下泡涨的花椒,炒制分钟即可            吊汤                 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美                 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓                 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头斤鲫鱼斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)              吊汤工序                 原料汆水要汆透                 凉水浸泡原料个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美                 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒                 、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水                 、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤  一定要注意             对锅                 一般推荐使用:锅即分清汤分油                 对锅原料:生姜颗粒克大蒜颗粒克盐克味精克鸡精克胡椒粉克黄酒克白糖克醪糟克干辣椒克花椒克老油斤鲜汤斤                 记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放             清汤锅底                 配方:鸡精克味精克盐克胡椒克大枣克枸杞克大蒜克姜片(取皮) 克鸡油克西红柿片山珍克清汤斤猪油克山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等)  将当归和党参共克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳          火锅调味与加汤要求:                 、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可                 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量                 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌注意糍粑辣椒炒制(色拉油斤,糍粑辣椒斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)                 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可        、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可                 、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减 咸的作用)                 、告诉客人不要倒很多菜倒锅里以免影响锅底质量,请保持锅底分满

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