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重庆 火锅 绝密 配方.doc

重庆 火锅 绝密 配方

我心飞翔
2010-12-30 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《重庆 火锅 绝密 配方doc》,可适用于工程科技领域

重庆火锅绝密配方重庆火锅绝密配方重庆火锅的特点  一麻辣为主多味并存二讲究调味善于变化三注重用汤崇尚自然四刀工精细,变化灵活  五选料广泛,独具一格六饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣  郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮豆豉  豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道干辣椒  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽花椒  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒清溪椒为上乘花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香老姜  老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊可提香调味大蒜  大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味醪糟  醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味食盐  食盐能解毒凉血,润燥止氧在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用冰糖  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒  具有柔和的酒味和特殊香气料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味,味精  味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用鸡精  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸鸡精的作用是增鲜提味胡椒  味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味火锅香料的作用及其用量  1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘又名甘菘香。甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料其香味浓郁。不过要注意量的把握一次用量不宜超过5克否则香气“腻人”。  2丁香 又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾烹调中常用的是干品香味浓尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内千万不可多用。  3八角应叫八角茴香又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活以5~10克为宜。  4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量比如10~20克或更多一些。在药用方面其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。  5草果 一种姜科植物草果的果实尝之味怪不好受。其药性温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用放3~5个较为合适。  6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口闻之有香味药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多以3克以内为宜。  7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香。药性温、味辛能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎消化不良腹痛泄泻胃寒疼痛牙痛风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道不过还未见有报道。  8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品故不好辨认。经过多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草名罗勒可代替上面一种但属唇形科植物也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。  9排草 与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果:排草又叫排香香排草香羊毛柄珍珠菜也属报春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多3~5克即可也可在卤水中使用。  有人说在麻辣火锅和卤水中“灵草增香排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。  10白豆蔻 又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性味辛温故有行气理气暖胃消食化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳故用量少。  11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦不好受其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用2-3个即可。  12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量5~10克为宜。  孜然 别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约毫米,宽毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。  香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲。火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:  牛油斤色拉油斤郫县豆瓣斤白酒克醪糟克滋粑海椒,斤生姜两大蒜两花椒两豆豉克宜宾碎米牙菜克冰糖两上等辣椒面两大葱两寸段  香料配方:  白扣克草果克三奈克丁香克砂仁克香果克孜然克桂皮克甘草克枝子克排草克老扣克甘松克陈皮克筚拨克香茅草克八角克香叶克千里香克小茴香克香草克    炒制前先把香料剪成寸长的节,用温水泡大约分钟,花椒泡涨  准备口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共样拌匀  另一口锅内加入斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,分钟后加入白酒克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料分干时下泡涨得花椒,炒制分钟即可  吊汤  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。老母鸡一只老母鸭一只猪骨头斤鲫鱼斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)  吊汤工序  原料汆水要汆透凉水浸泡原料个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意  对锅  一般推荐使用:锅即分清汤分油  对锅原料:生姜颗粒克大蒜颗粒克盐克味精克鸡精克胡椒粉克黄酒克白糖克醪糟克干辣椒克花椒克老油斤鲜汤斤  记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放  清汤锅底  配方:鸡精克味精克盐克胡椒克大枣克枸杞克大蒜克姜片(取皮)克鸡油克西红柿片山珍克清汤斤猪油克  山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等)  将当归和党参共克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳  老油回收  客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内  自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可  洗油  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为:的水,烧开分钟左右沉淀个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可  混汤的解决方法:  原因:油内含水分太重汤和油的比例不当客人食用不当引起混汤  处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:  麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油斤,滋粑辣椒斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底分满火锅的禁忌:  有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题  忌用腐败变质的原料忌用含叶绿素过重的蔬菜原料忌用发制时用碱量过重的原料忌用经络过多和纤维组织过粗的原料忌再汤卤中加酱油忌汤汁变混变酽忌火力调节无度忌汤锅中一次投入原料过多  如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里四川酸菜鱼火锅的配方用料:四川新繁泡菜(用四川青菜泡制)克泡姜克(切成米)蒜米克野山椒克(可视客人能接受的程度酌加或减)猪油克(植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适)味精克鸡精克盐克胡椒粉克料酒克高汤克。制作:可以制成白汤锅和红汤锅白汤锅中需加野山椒红汤锅内最后需加火锅油。、将泡菜的菜帮片成片叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨鱼肉片成厘米厚的片鱼骨头斩成段鱼片放盐克、味精克、料酒码味然后挂上用个蛋清、克生粉调成的蛋清糊码均匀备用。、锅放猪油克烧热加入姜米、蒜米克、泡菜一起炒香(白锅需加入野山椒)加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中(离火后下入先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀)重新上火烧开打去浮沫然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油克炒香的克蒜米有增香的效果红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的上桌后不烧开也可以吃吃完鱼片后可以开火涮别的东西。前台服务的语言艺术培训一个餐饮企业能不能在激烈的市场竞争中持续稳定地发展能否成为品牌企业菜品、服务、环境三大支柱缺一不可。菜品和环境的提升需要花费人力、财力及较长时间的投入。随着就餐观念的变化如今人们越来越重视餐馆的服务水平甚至把服务水平的高低作为选择餐馆的重要依据。因此提升服务水平是投入少、见效快的主要手段。提升服务水平的核心在于提升服务人员的素质服务语言则是服务人员素质的最直接体现。语言是人们用来表达思想、交流感情的交际工具。餐厅服务语言与讲课、演讲以及人与人交往中一般的礼貌语言是有很大差别的。抓好服务特别是抓好服务语言工作只需要制定相应培训计划按照程序和标准对服务员实施培训并按照这套程序和标准不断地去检查、纠正服务过程中出现的问题便能有效地提高从业人员的素质与服务质量。应该说现在餐饮行业十分需要这样的研究成果。但目前在“服务用语的标准化和艺术化”的研究上还很不深入很不系统。基于这样的现实情况本文试图在理论讲解服务语言的基本要求及其运用的同时引用大量的现实案例使文章更浅显易懂供餐饮企业参考。服务语言标准化及艺术化的基本要求形式上的要求()恰到好处点到为止。服务不是演讲也不是讲课服务人员在服务时只要清楚、亲切、准确地表达出自己的意思即可不宜多说话。主要的是启发顾客多说话让他们能在这里得到尊重得到放松释放自己心理的压力尽可能地表达自己消费的意愿和对餐厅的意见。()有声服务。没有声音的服务是缺乏热情与没有魅力的。服务过程中不能只有鞠躬、点头没有问候只有手势没有语言的配合。()轻声服务。传统服务是吆喝服务鸣堂叫菜、唱收唱付现代服务则讲究轻声服务为客人保留一片宁静的天地要求三轻(即说话轻、走路轻、操作轻)。()清楚服务。一些服务人员往往由于腼腆或者普通话说得不好在服务过程中不能向客人提供清楚明了的服务造成了客人的不满。特别是报菜名经常使顾客听得一头雾水不得不再问。由此妨碍主客之间的沟通耽误正常的工作。()普通话服务。即使是因为地方风味和风格突出的餐厅要采用方言服务才能显现出个性也不能妨碍正常的交流。因此这类餐厅的服务员也应该会说普通话或者要求领班以上的管理人员会说普通话以便于用双语服务既能体现其个性又能使交流做到晓畅明白。程序上的要求()宾客来店有欢迎声。()宾客离店有道别声。()客人帮忙或表场时有致谢声。()客人欠安或者遇见客人的时候有问候声。()服务不周有道歉声。()服务之前有提醒声。()客人呼唤时有回应声。在程序上对服务语言作相应的要求有利于检查和指导服务员的语言规范性。服务语言分类及其运用称谓语例句:小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、师傅、老师、大哥等。这类语言的处理有下列要求()恰如其分。()清楚、亲切。()吃不准的情况下对一般男士称先生女士小姐。()灵活变通。例如你己知道客人是母亲和女儿一起来用餐如称女儿为小姐称其母亲也为小姐就不太恰当这时应该称其阿姨或女士了。有一定身份的女士来用餐称为小姐似乎分量不够这时就应该称其为老师或女士。有身份的老顾客第一次来用餐称其为先生是对的便如果己知道他是黄总、胡总、或张局长、谭处长再称他为先生就不恰当了因而我们必须要求服务人员记住老顾客的姓氏和职称、职务并以此相称呼。在平时接待工作中一般不称客人为同志、书记但如果是会议包餐称同志、书记又变得合理起来。问候语例句:先生您好!早上好!中午好!晚上好!圣诞好!国庆好!中秋好!新年好!这类语言的处理有下列要求:()注意时空感。问候语不能是“先生你好!”一句话应该让客人有一个时空感不然客人听起来就会感到单调、乏味。例如中秋节时如果向客人说一声“先生中秋好!”就强化了节日的气氛。()把握时机。问候语应该把握时机一般在客人离你米的时候进行问候最为合适。对于距离较远的客人只宜微笑点头示意不宜打招呼。()配合点头或鞠躬。对客人光有问候没有点头或鞠躬的配合是不太礼貌的。例如一些餐厅的服务员在客人询问“洗手间在哪里?”的时候仅仅用一个远端手势表明位置没有语言上的配合甚至只是努努嘴来打发客人这样就显得很不礼貌。如果服务员既用了远端手势又对客人亲地说:“先生请一直往前走右边角上就是!”客人的感觉就会好得多。()客人进门不能首先说“请问您几位?”“请问您用餐吗?”这时我们只宜表示欢迎然后说“先生请随我来!”到了大厅或者电梯里后才能深入询问。例如“先生我怎么称呼您?”当对方说“我姓刘。”那么“刘先生您今天几位呢?……”这样的话题就可以深入下去了。征询语征询语确切地说就是征求意见询问语。例句:先生您看现在可以上菜了吗?先生您的酒可以开了吗?先生这个盘可以撤了吗?小姐您有什么吩咐吗?小姐如果您不介意我把您的座位调整一下好吗?征询语常常也是服务的一个重要程序如果省略了它会产生服务上的错乱。征询语运用不当会使顾客很不愉快。例如客人己经点了菜服务员不征询客人“先生现在是否可以上菜了?”“先生你的酒可以开了吗?”就自作主张将菜端了上来将酒打开了。这时客人或许还在等其他重要客人或者还有一些重要谈话没有结束你这样做客人就会不太高兴。服务员在撤盘的时候应该运用征询语。对此笔者很有感触:在有些就餐中我盛放在就餐盘中的菜点还没食用服务员既不征询也不打招呼就把盘子撤走了真是夺我口中食啊!笔者还碰到过这样的案例:一对情侣到某餐厅用餐可这时餐厅内小餐桌己客满于是服务员便将客人安排到大圆桌上用餐。但一会儿又来了八位客人这时大圆桌均己坐满而靠窗的小方桌又空了出来。于是服务员就简单地对这对情侣客人说:“你们二位请到这边来!他们人多让他们坐大圆桌行不行?”这时客人不高兴了不耐烦地说道:“不行!我们就坐这儿不动了!”这时一个餐厅主管走过来了“二位实在对不起给您添麻烦了!靠窗的小方桌很有情调更方便二位谈话。如果你们不介意的话我给您二位调过去!谢谢您的支持!”客人一下就变得平和起来同意了主管的安排。所以这类语言使用时要注意以下几点:()注意客人的形体语言。例如当客人东张西望的时候或从坐位上站起来的时候或招手的时候都是在用自己的形体语言表示他有想法或者要求了。这时服务员应该立即走过去说“先生小姐请问我能帮助您做点什么吗?”“先生小姐您有什么吩咐吗?”()用协商的吻。经常将“这样可不可以?”“您还满意吗?”之类的征询语加在句末显得更加谦恭服务工作也更容易得到客人的支持。()应该把征询当作服务的一个程序先征询意见得到客人同意后再行动不要自作主张。“良言一句三冬暖恶语伤人六月寒。”餐饮企业应对服务语言的艺术化与标准化引起高度的重视。.拒绝语例句:你好谢谢您的好意不过……承蒙您的好意但恐怕这样会违反酒楼的规定希望您理解。这类语言使用时有下列要求:()一般应该先肯定后否定。()客气委婉不简单拒绝。四川有个美食家罗亨长先生世纪年代初在挨近四川文化厅、电视台的长顺街办了一家文化氛围很浓的小火锅店“吞之乎”。不少客人到这里就餐放得开很随意还经常善意地出一些题目来难为老板。有一次客人说:“亨长有没有炮弹?来一份!”亨长马上接过话来说:“有!有!我这里有泡盐蛋、泡皮蛋二流炮弹给您来一份?”没有难倒亨长一会客人又说:“亨长你这有炮弹还有没有月亮?”亨长叫服务员把窗子打开搁一盆水在窗子旁唱道:“天上有个太阳水中有个月亮。”又对着后堂鸣堂叫菜“上一盘推纱望月!”菜端出来了原来是一盘“竹荪鸽蛋”亨长向客人解释竹荪表示纱窗鸽蛋代表月亮所以叫“推纱望月”于是满座哑然失笑大喜过望。亨长说老板应该与客人多交流也可以通过幽默的方式来调节气氛总之尽量不要拒绝客人的要求。不过服务员通常不能与客人开这样玩笑在商业交往中要讲一个对等的原则。但是这样的思维方式很值得借鉴。.指示语例句:先生请一直往前走!先生请随我来!先生请您稍坐一会马上就给您上菜。这类语言使用时有下列要求:()避免命令式。例如客人等不及了走进厨房去催菜如果采用“先生请你出去厨房是不能进去的!”这种命令似的语言就会让客人感到很尴尬很不高兴甚至会与服务员吵起来。如果你这样说:“先生您有什么事让我来帮您您在座位上稍坐我马上就来好吗?”可能效果就会好得多。()语气要有磁性眼光要柔和。指示语不仅要注意说法还要注意语气要软眼光要柔才能给予客人好的感觉因而消怨息怒。()应该配合手势。有些服务人员在碰到客人询问地址时仅用简单的语言指示甚至挥挥手、努努嘴这是很不礼貌的。正确的做法是运用明确和客气的指示语并辅以远端手势、近端手势或者下端手势在可能的情况下还要主动地走在前面给客人带路。.答谢语例句:谢谢您的好意!谢谢您的合作!谢谢您的鼓励!谢谢您的夸奖!谢谢您的帮助!谢谢您的提醒!这类语言的使用有下列要求:()客人表扬、帮忙或者提意见的时候都要使用答谢语。()要清楚爽快。就餐客人提出一些菜品和服务方面的意见有的意见不一定提得对这时有的服务人员就喜欢去争辩这是不对的。正确的做法是不管他提得对不对我们都要向表示:“好的谢谢您的好意!”或者“谢谢您的提醒!”客人有时高兴了夸奖服务人员几句也不能心安理得无动于衷而应该马上用答谢语给予回报。某餐馆一个客人在用餐的时候不经意将筷子掉在地上了。这个客人也不讲究捡起筷子略擦便准备继续使用。这时值台的服务小姐眼快手快马上将一双干净筷子递到了客人的面前并说:“对不起请用这一双谢谢合作!”客人大受感动离开餐厅之前特地找到了大堂经理夸奖这位服务员说:“你们的小姐反应迅速她帮助了我还要感谢我真是训练有素!希望餐厅给予奖励。”.提醒道歉语例句:对不起打搅一下!对不起让您久等了!请原谅这是我的错。提醒道歉语是服务语言的重要组成部分使用得好会使客人在用餐的随时都感受到了尊重对餐厅留下良好的印象。同时提醒道歉语又是一个必要的服务程序缺少了这一个程序往往会使服务出现问题。对这类语言的处理要求做到以下两点:()把提醒道歉语当作口头禅和必要的一个程序。()诚恳主动。大家都知道毛肚在沸腾的汤内快速抖动七八下就成熟烫久了便会老韧难嚼。一次某个火锅店有位客人正在涮烫毛肚。这时服务员不打招呼提着汤壶就往锅里掺汤。加了汤后温度一降毛肚自然无法达到应有的火候了气得客人吹胡子瞪眼地说:你加汤怎么不打个招呼你没有看见我在烫毛肚吗?笔者也有过相同的经历:我的亲家很擅长喝白酒从安徽来成都笔者每次都以大杯的好酒相待。某次全家陪着亲家到一个著名餐厅吃饭因我们多数人不喝酒就点了菊花茶专门给亲家点了一瓶五粮液。由于餐厅内的酒杯太小赶不上亲家的口于是我就将亲家面前的菊花茶倒掉给他满满地斟上五粮液。哪知酒才喝了半杯服务员来斟茶了她也不打招呼快速地将茶倒进了亲家的酒杯里。服务倒是极快捷但五粮液却泡汤了。这两例出现的问题都在于缺少了应有的提醒程序。正确的做法是先说“对不起打搅一下!给您……好吗?”当然不必给桌上的每一个客人都要说一次“对不起”这样的话但给主宾位的客人或为第一个客人服务时一定要采用道歉语。以后依次服务采用手势就行了。.告别语例句:先生再见!先生一路平安(客人要远去时)希望在酒楼再次见到您!先生您走好!这类语言的处理要求做到以下两点:()声音响亮有余韵。()配合点头或鞠躬。总之不能将与客人道别的语言和仪式搞成缺乏情感的公式。要使道别语言余音袅袅不绝于耳给客人留下美好的回忆。.推销语例句:先生来点红酒还是白酒?小姐是来只螃蟹还是来点基尾虾?先生是上一个鱼头还是两个鱼头?推销语是一种艺术运用得当可以很好地促进客人的消费这需要餐厅服务人员长期学习不断琢磨。但是对推销语的以下几点要求则可以通过短期训练让服务人员把握的:()多用选择疑问句少用特殊疑问句。采用特殊疑问句有很大的风险起码有的可能性遭到客人的否定。比如服务员问客人“要不要饭?”“还要不要菜?”“要不要来点白酒?”的语言就很糟糕。笔者曾亲耳听到过客人回答说:“我们不是逃难来的我们不是来要饭的!”问客人要不要来点酒也是非常糟糕的。只要一个客人说“今天不喝酒!”推销就会失败。采用选择疑问句效果可能大不一样。比如来了一桌客人有先生、女士、小孩。可以首先从小孩的推销做起。“请问小朋友喝点雪碧还是可乐?”很可能在大人还没有准备的情况下小朋友就会有所选择了。大人迁就孩子小孩的饮品确定后随即可转向女士“请问夫人来一点红牛、白果粥还是酸奶?这些都是很时尚的营养饮品都有较好的美容保健作用。”女士可能会高兴地选上其中一种。孩子、夫人都点了饮料先生和他的朋友们的胆就壮了于是又转向男士问道:“先生来点白酒还是啤酒?不过现在也时新喝红酒。”酒的种类确定了接着可以继续用选择疑问句确定具体的品牌。如此的推销术成功机会能提高许多。由于采用选择疑问句拓展了餐厅的商品给予了顾客的选择余地同时也让客人了解了一些信息增加了一些有趣味的话题。所以选择疑问句是我们推销成功的语言秘诀之一。()将顾客的单一追求引导到多元化的选择上去。有些客人点菜总是按照自己熟悉的、爱吃的点。其实他们对餐厅里有什么特色、有什么新菜并不了解。点了菜服务员简单地说一句没有他们会感到很失望于是失去消费欲望。如果这时服务员抓住机会向客人介绍与之所点菜品相关的其他菜品将其单一的追求引导到多元化的需求上去就会取得较好的效果。例如一个客人点要一份八宝粥虽然餐厅里己经没有了服务员仍然说:“好的!不过今天八宝粥己经卖完了现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥都很有风味换个口味好吗?”于是客人欣然点了玉米粥。()利用顺口溜、打油诗或者典故对菜品作深入细致的介绍。例如“巴国布衣”的招牌菜之一口水鸡客人不明白问服务员“啥子味道”。服务员马上就说这是最有川东特色的名菜并用笔者编的一首顺口溜介绍:“口水鸡呀口水鸡阿妹做菜好手艺。麻辣酸甜又鲜香川菜川妹一出戏。”客人高兴了可能马上点了这道菜。笔者曾经运用顺口溜的形式给不少餐馆写出了点菜指南。服务员背熟后再灵活用于推销菜品既能增加了服务员的自信心又给推销增加了趣味性和可信度。庆火锅绝密配方  重庆火锅的特点  一麻辣为主多味并存  二讲究调味善于变化  三注重用汤崇尚自然  四刀工精细,变化灵活  五选料广泛,独具一格  六饮餐合一,随心所欲  重庆火锅原料及香料属性  郫县豆瓣  郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮  豆豉  豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道  干辣椒  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等  火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽  花椒  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒清溪椒为上乘  花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香  老姜  老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效  的去腥压臊可提香调味  大蒜  大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物  大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味  醪糟  醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘  调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味  食盐  食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用  冰糖  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热  在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,  料酒  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气  料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味,  味精  味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,  在火锅中提鲜助香增味作用  鸡精  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸  鸡精的作用是增鲜提味  胡椒  胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效  在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味  火锅香料的作用及其用量  1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘又名甘菘香。甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料其香味浓郁。不过要注意量的把握一次用量不宜超过5克否则香气“腻人”。  2丁香又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾烹调中常用的是干品香味浓尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内千万不可多用。  3八角应叫八角茴香又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活以5~10克为宜。  4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量比如10~20克或更多一些。在药用方面其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。  5草果一种姜科植物草果的果实尝之味怪不好受。其药性温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用放3~5个较为合适。  6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口闻之有香味药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多以3克以内为宜。  7三奈有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香。药性温、味辛能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎消化不良腹痛泄泻胃寒疼痛牙痛风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道不过还未见有报道。  8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品故不好辨认。经过多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草名罗勒可代替上面一种但属唇形科植物也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。  9排草与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果:排草又叫排香香排草香羊毛柄珍珠菜也属报春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多3~5克即可也可在卤水中使用。  有人说在麻辣火锅和卤水中“灵草增香排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。  10白豆蔻又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性味辛温故有行气理气暖胃消食化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳故用量少。  11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦不好受其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用2-3个即可。  12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量5~10克为宜。  孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约毫米,宽毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果  香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲  火锅底料配方及其炒制方法  一,小锅炒制法配方  配料:  牛油斤色拉油斤郫县豆瓣斤白酒克醪糟克滋粑海椒,斤生姜两大蒜两花椒两豆豉克宜宾碎米牙菜克冰糖两上等辣椒面两大葱两寸段  香料配方:  白扣克草果克三奈克丁香克砂仁克香果克孜然克桂皮克甘草克枝子克排草克老扣克甘松克陈皮克筚拨克香茅草克八角克香叶克千里香克小茴香克香草克    炒制前先把香料剪成寸长得节,用温水泡大约分钟,花椒泡涨  准备口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共样拌匀  另一口锅内加入斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,分钟后加入白酒克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料分干时下泡涨得花椒,炒制分钟即可  吊汤  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓  老母鸡一只老母鸭一只猪骨头斤鲫鱼斤  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)  吊汤工序  原料汆水要汆透凉水浸泡原料个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意  对锅  一般推荐使用:锅即分清汤分油  对锅原料:生姜颗粒克大蒜颗粒克盐克味精克鸡精克胡椒粉克黄酒克白糖克醪糟克干辣椒克花椒克老油斤鲜汤斤  记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放  清汤锅底  配方:鸡精克味精克盐克胡椒克大枣克枸杞克大蒜克姜片(取皮)克鸡油克西红柿片山珍克清汤斤猪油克  山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等)  将当归和党参共克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳  老油回收  一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内  二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可  洗油  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为:的水,烧开分钟左右沉淀个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可  混汤的解决方法:  原因:油内含水分太重汤和油的比列不当客人食用不当引起混汤  处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可  火锅调味与参汤要求:  麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油斤,滋粑辣椒斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)  辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可  咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可  咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)  为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底分满  火锅的禁忌:  有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题  忌用腐败变质的原料忌用含叶绿素过重的蔬菜原料忌用发制时用碱量过重的原料忌用经络过多和纤维组织过粗的原料忌再汤卤中加酱油忌汤汁变混变酽忌火力调节无度忌汤锅中一次投入原料过多  如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守  香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

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