中国餐饮行业分析报告—最新——

版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 I 中国餐饮行业 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 报告 （2004 年 1 季度） 出版日期： 2004 年 05 月 WWW.CEI.GOV.CN 编写说明 本报告介绍餐饮业的概况、特征和发展趋势，在扫描 2003 年以及 2004 年 1-3 月餐饮行业的整体发展状况的基础上，分析中国餐饮业发展面临的问题，对中式 餐饮进行 SWOT 分析，尝试给出中式餐饮的定位选择，并关注近年来（特别是 2003 －2004 年）对餐饮行业发展有重大影响的行业动态。 我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。随着国 民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加；旅游、会展等相关行业的发展也将 进一步带动我国餐饮业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 正在 形成过程中，相应人才缺乏，与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完 善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮业缺乏全国性的品牌；行业 市场秩序还主要靠企业自律；外资餐饮继续在快餐领航。 预计餐饮市场将继续快速增长，餐饮消费与需求将完成由追求数量向追求质 量、营养、安全、多样和方便型的转化，追求多业态发展，并注重文化休闲娱乐 功能，餐饮行业发展前景和潜力强大，各色风味餐馆、快餐店、西餐、休闲餐饮 等将成为消费舞台上活跃者。 中国行业 分析报告 成本分析报告下载顾客满意度调查结果及分析报告员工思想动态分析报告期中考试质量分析报告高一期中考试质量分析报告 ----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 II 目 录 Ⅰ 餐饮业概述..................................................... 1 一、餐饮业及其分类................................................1 （一）餐饮业定义 .................................................1 （二）餐饮业分类 .................................................1 二、餐饮业的特性..................................................2 （一）产业关联度大 ...............................................2 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 .................................2 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短 .3 （四）服务是餐饮商品的重要特性 ...................................3 （五）餐饮业属于劳动密集型的行业 .................................3 三、餐饮业的发展趋势..............................................3 （一）餐饮消费的变化 .............................................3 （二）餐饮业的发展趋势 ...........................................4 Ⅱ 2003－2004年中国餐饮业发展概况................................. 5 一、2003年餐饮业发展回顾..........................................5 （一）基本情况 ...................................................5 （二）餐饮业消费情况 .............................................6 （三）餐饮业发展特点 .............................................8 二、2004年1季度情况..............................................10 （一）基本情况 ..................................................10 （二）餐饮市场特点 ..............................................11 （三）重点企业监测情况 ..........................................12 三、宏观经济与未来餐饮业发展趋势.................................12 （一）国民经济初现“过热”迹象 ..................................12 （二）可能的“软着陆”要求消费市场继续繁荣 ......................13 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 III （三）经济增长的消费拉动将促使餐饮业继续走高 ....................14 四、中国餐饮业存在的主要问题.....................................14 （一）市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准 ......................15 （二）法律法规建设滞后，市场管理薄弱 ............................15 （三）经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久 ..........................15 （四）专业人才缺乏 ..............................................16 （五）缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高 ..................16 （六）餐饮消费观念不科学，粮食浪费严重 ..........................16 Ⅲ 中式餐饮竞争力研究............................................ 17 一、中式餐饮的SWOT分析...........................................17 （一）优势：天时、地利、人和 ....................................17 （二）劣势：经营水准低 ..........................................18 （三）威胁：内忧外患 ............................................18 （四）机遇：国民经济高速增长水涨船高 ............................19 二、中式餐饮的定位和发展策略.....................................19 （一）准确地进行市场定位 ........................................19 （二）规范化经营，工业化发展，突出特色 ..........................20 （三）提高服务水准，重视食品安全，在“软件”上多下功夫 ..........20 （四）继续建立和发展集团化连锁餐饮，推进连锁 ....................21 （五）超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场 ......................21 （六）强调“人本管理”，重视人才的培养和使用 .....................21 （七）其它可大力发展的餐饮业态 ..................................22 Ⅳ 2004年1季度餐饮行业热点问题................................... 23 一、建行进行信贷清查，餐饮娱乐行业面临洗牌.......................23 二、再度携手顶新集团，伊藤忠进军中国餐饮业.......................23 三、全国首次餐饮业计量大检查开始.................................23 四、北京星级饭店播背景音乐将按标准缴费...........................24 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 IV 五、北京风行素食餐...............................................25 六、拉萨市特色餐饮火爆...........................................25 七、百胜餐饮收回必胜客华南经营权.................................25 图表目录 图表 1 餐饮业分类图.............................................................................................2 图表 2 2001－2003年社会消费品零售总额对比表 ............................................6 图表 3 2001－2003年餐饮业营业额增长示意图 ................................................6 图表 4 2003年各月餐饮消费走势图 ....................................................................7 图表 5 2003年各月社会消费品及餐饮业零售情况 ............................................7 图表 6 2001－2004年各年1季度社会消费品零售总额对比表 ........................ 11 图表 7 2003年3月重点餐饮企业销售情况汇总表 ............................................12 图表 8 2004年3月居民消费价格分类指数 ........................................................13 本报告图表如未标明资料来源，均来源于“中经网统计数据库” 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 1 中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家，蕴藏着丰富的饮食资 源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入， 中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国 餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入 WTO 后，中国经济与世界经济的关系 更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强 大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 本文介绍餐饮业的概况、特征和发展趋势，在扫描近年来餐饮业的整体发展状 况的基础上，分析中国餐饮业发展面临的问题，尝试给出中式餐饮的定位选择， 并给出近期与餐饮行业发展的一些重要资讯，供相关行政管理部门、行业研究机 构、协会以及从事餐饮经营的企业等研究、决策参考。 Ⅰ 餐饮业概述 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的 意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关， 于是开始有人以 Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招 徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是 餐饮业的雏形。 通俗的说，餐饮业就是围绕人们的体能恢复而形成的与“进口”（即：食品消 费）相关的各式各样的消费和服务总和，包括食品烹饪、便食商品、茶饮果蔬等 的消费及其衍生的相关休闲娱乐服务。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业 型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分 为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 2 图表 1 餐饮业分类图 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点， 包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需 求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任 何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业 之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存 量、促进消费、提高生活质量作用巨大。无论是在农业社会时期还是现代商品经 济社会时期，餐饮业都占据重要地位，并且随着社会分工日益细化，其地位得到 日益提升，已经渗透到社会的各行各业、方方面面，与国民经济体系中的其它行 业必然密切关联。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段， 每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 3 营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、 饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 随着全球化的进程，世界各国往来密切，各种餐饮文化和习惯相互影响，功 能餐饮、休闲餐饮、娱乐餐饮等也迅速发展，原有的作息时间习惯发生变化，这 些也导致了餐饮服务的营业时间和空间范围扩大，餐饮消费的时空影响因素由集 中转向一定程度的分散。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短 餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保 鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保 质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮 品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同 一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各 个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价 值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求， 食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高 低形成重要影响。 （五）餐饮业属于劳动密集型的行业 餐饮业以人提供服务为主的产业，对劳力需求较多，点菜、烹饪、上菜、送配 菜等均需要人提供相应服务，机器设备折旧金额相对低许多，人员薪资与固定资 产折旧比较高，因此属于低资本、高劳动密集型的产业。 三、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮消费的变化 1．外食人口将越来越多 随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁， 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 4 小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之 余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。 越来越多的便利店、连锁店、摊贩等使得外食的成本降低，外食得到普及。从 国内外餐饮消费的比较看，美国 1999 年的餐饮消费就达到了 3540 亿美元，而 2003 年我国的餐饮业才突破 6000 亿元，人均年餐饮消费不到 470 元，约为美国人均年 餐饮消费的 5%。我国人均年可支配收入已经达到 1000 美元的水平，突破了温饱水 平的餐饮消费层次，这是外食消费的最有力支撑。 2．对品质的要求日高 人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注 重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、 低热量、高铁、高钙、低污染等。 3．追求精致的美食，要求服务水平高 餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值， 追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育 推广等都有要求。 （二）餐饮业的发展趋势 随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交 往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市 生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越 来越高，形成了“百花齐放，百家争鸣”的多元化餐饮格局。中餐、西餐、快餐、 小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁 荣景象。 1．快餐业潜力可观 与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。 无论是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选择价格便宜，消费方便的 快餐。 2．特色餐饮值得发展 由于人们消费需求的多元化和消费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求 异等体验心理，会催生不同形态的特色餐饮，如：旅游观光餐饮、农家饭、各种 风味小吃。 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 5 3．外卖食品业将快速发展，住宅小区的餐饮配送也颇有市场 由于人们时间观念加强，可支配收入增加，生活习惯发生变化，越来越注重工 作与休闲的劳逸结合，注重物质与精神的享受，这给外卖和餐饮的小区配送带来 了商机。 4．企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展 随着企业改革深入，企事业单位更多关注主营业务，企事业单位的后勤保障将 逐步走向社会化，企事业单位的餐饮服务将通过市场化来解决，这样单位集团的 餐饮市场将得到发展。 5．餐饮企业将通过连锁化经营方式增强市场竞争力，扩大规模，增强品牌效 应 连锁经营是餐饮经营的一个重要方向，连锁的规模效应和品牌效应已经为市场 认可。 6．餐饮业经营朝着“四化”发展 一是企业化，二是国际化，三是服务标准化，四是管理自动化（E化）。 Ⅱ 2003－2004 年中国餐饮业发展概况 一、2003 年餐饮业发展回顾 （一）基本情况 国家统计局最新《中华人民共和国 2003 年国民经济和社会发展统计公报》表 明，2003 年中国餐饮业营业额突破 6000 亿元大关，最终实现 6066 亿元，约占社 会商品零售额的 13.2%，同比增幅超过 11.6%，增幅比社会商品零售总额高出约 2.5 个百分点，连续 13 年以两位数速度高速增长，显示出我国餐饮业较强的增长态势。 从图表 2可见，我国餐饮业每年的约有 600－1000 亿元的增长空间，市场巨大， 增长前景巨大。 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 6 图表 2 2001－2003 年社会消费品零售总额对比表 单位：亿元 类别 2003 年 2002 年 2001 年 2003 年增速(%) 2002 年增速(%) 社会消费品零售总额 45842.0 42027.1 37595.2 9.1 8.8 (一)按销售地区分 市 29777.3 26986.3 23543.4 10.3 10.0 县 5247.8 4860.0 4583.2 8.0 6.5 县以下 10816.9 10180.8 9468.6 6.2 7.0 (二)按行业分 批发零售贸易业 37692.5 34514.2 25510.8 9.2 9.2 餐饮业 6065.7 5433.3 4368.9 11.6 16.6 其他 2083.8 2079.6 7715.5 0.2 3.2 图表 3 2001－2003 年餐饮业营业额增长示意图 我国餐饮业经营网点目前已达到 350 余万家，从业人员约 1700 万人，营业额 达到 6065.7 亿元，约占 GDP 比重 5.2%；中国餐饮业劳动生产率约为人均 3568 元， 为全国人均 GDP 的 2.27 倍，作为一个老行业、新产业，餐饮业是中国国民经济不 可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。 （二）餐饮业消费情况 2003 年，我国餐饮业开局发展良好，一季度同比增长 16.1%、继续保持稳步增 长的势头，但在二季度遭受“非典”疫情的严重影响和冲击，上半年全国餐饮业 营业额仅实现 2649.6 亿元，营业额损失约 50 亿元，同比只增长 6.4%，增幅比 2002 年同期减少了 10.1 个百分点，特别是 4月份餐饮业营业额同比仅增长 2.1%，5 月 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 2001年 2002年 2003年 亿 元 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 7 份则同比下降 15.5%。图表 4和图表 5显示了 03 年餐饮消费先减后增的 U型走势。 图表 4 2003 年各月餐饮消费走势图 为了引导餐饮业尽快摆脱“非典”的疫后影响，尽快恢复经营，全面振兴餐饮 和住宿业，国家商务部制定了《全国餐饮业和住宿业振兴 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 》，明确提出“创造 安全放心的消费环境，恢复和促进市场繁荣，改善和提升行业水平”的振兴目标。 国家通过出台政策支持餐饮和住宿业的发展，经过全行业的共同努力，1－10 月份 全国餐饮业营业额完成 4793.3 亿元，全国餐饮业月营业额回升到增长 17.6%的发 展水平。2003 年全年餐饮业营业额更是实现了首次突破 6000 亿元大关，仍取得二 位数增长的较好业绩。 图表 5 2003 年各月社会消费品及餐饮业零售情况 单位：亿元 社会消费品零售总额 其中：餐饮业 2003 年 当月 额 同比增长 (%) 当年 累计 同比增长 (%) 当月 额 同比增长 (%) 当年 累计 同比增长 (%) 1 月 3907.4 10.0 3907.4 10.0 516.0 16.6 516.0 16.6 2 月 3706.4 8.5 7613.8 9.2 484.1 16.5 1000.1 16.6 3 月 3494.8 9.3 11108.6 9.2 454.9 15.3 1455.0 16.1 4 月 3406.9 7.7 14515.5 8.9 401.7 2.1 1856.7 12.8 5 月 3463.3 4.3 17978.8 8.0 358.6 -15.5 2215.3 7.0 6 月 3576.9 8.3 21555.7 8.0 434.3 3.4 2649.6 6.4 7 月 3562.1 9.8 25117.8 8.3 472.6 12.1 3122.2 7.2 8 月 3609.6 9.9 28727.4 8.5 498.4 15.4 3620.6 8.3 0 100 200 300 400 500 600 700 800 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 亿 元 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 8 社会消费品零售总额 其中：餐饮业 2003 年 当月 额 同比增长 (%) 当年 累计 同比增长 (%) 当月 额 同比增长 (%) 当年 累计 同比增长 (%) 9 月 3971.8 9.5 32699.2 8.6 565.6 17.1 4186.2 9.4 10 月 4204.4 10.2 36903.6 8.8 607.1 17.6 4793.3 10.4 11 月 4202.7 9.7 41106.3 8.9 596.5 16.3 5389.8 11.0 12 月 4735.7 10.9 45842.0 9.1 675.9 17.1 6065.7 11.6 （三）餐饮业发展特点 2004 年 2 月，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合 对我国大型餐饮企业 2003 年度经营情况进行了专项调查，并分析了其中前 100 家 大型企业的发展特点。调查结果显示，2003 年我国餐饮业主要呈现以下几个方面 的特点。 1．餐饮企业集团化和规模化的步伐继续加快 2003 年中国餐饮前 100 家企业营业额比 2002 年度增加了 166.64 亿元，增幅 达 31.6%，高于餐饮行业增幅 20 个百分点。在这 100 家企业中，营业额超过 10 亿 元的企业有 8家，企业营业总额达到 254.9 亿元，占全国百家企业营业额的 48.3%； 营业额超过 5 亿元的企业有 24 家，企业营业总额达 353.59 亿元，占全国百家企 业营业额的 67.0%。其中，百胜（中国）投资有限公司，营业额达到 93 亿元，比 上年增长了 31%，发展迅速；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司达到 35.4 亿元，比上年 增长 40.6%，特许经营发展快速；上海锦江国际有限公司营业额达到 23.05 亿元， 比上年增长 10%，表明我国餐饮大型企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加 快。 2．国有独资企业数量减少，比重继续下降 从经济类型分析看，随着国有企业的改革，纯国有经济在餐饮行业的比例不断 减少。在 2003 年度百家企业中，国有独资企业有 6家，其营业额合计 25.72 亿元， 占百家企业营业总额的 4.9%，比上年所占比重降低了 5.1 个百分点。 3．外资与合资企业规模增强，市场扩展迅速 在 2003 年前 100 家企业中，外资、合资企业有 5 家，营业额占到 30%，这 5 家企业的规模明显增强。以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜（中国）投资公 司，连锁门店达到 1130 家，比去年增加了 233 家。其中肯德基经营网点突破 1000 家，平均每家店年营业额为 830 万元人民币，比去年增加了 33 万元。根据分析， 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 9 麦当劳（中国）发展公司 2003 年底连锁店近 600 家，平均每家店年营业额约 880 万元人民币。 调查显示，外资企业在中国市场的扩展速度加快。百胜（中国）投资公司继肯 德基、必胜客品牌后，其所属第三大品牌塔可钟也进入中国，并已在上海开店。 麦当劳（中国）发展公司去年开始在国内发展特许加盟商，计划开设 5 家，迈出 连锁经营发展的新步伐。同时，以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团市场扩展 已由一、二类城市向三类城市延伸，并利用餐饮品牌的影响力发展其它行业业务， 增强自身经营实力和发展空间。 4．股份和股份合作制企业增加，私营经济企业减少 2003 年，我国餐饮企业经济类型继续发生调整和转变，私营经济和有限责任 公司向股份制转变的速度加快。据调查，在百家企业中，实行股份制和股份合作 制企业不断增加，比例接近 40%，比去年增加了 12%左右。纯私营经济企业 28 家， 营业额占百家营业额的比重为 18.3%，比去年减少了近 15 个百分点，显示出随着 私营企业快速发展的同时，经济类型也面临转制，由单一私营所有制向股份多元 化方向的转变趋势加快。 5．普遍采用连锁经营，火锅类餐饮企业发展最快 2003 年餐饮前百家企业，基本都采用了连锁经营的模式，同时，连锁门店的 发展速度十分迅速。百家企业中连锁门店数超千家的有 1 个，营业额占百家营业 额的 17.7%；门店数超 500 家的有 2个，营业额占百家营业额的 34.5%；门店数超 200 家的有 10 个，营业额占百家营业额的 46.1%；门店数超 100 家的有 26 个企业， 营业额占百家营业额的 64.3%。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的 可复制性强和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式，发展速度非常快，成为 2003 年餐饮行业的一大亮点。在百家企业中，以经营火锅为主的餐饮企业就有 17 家，其中 2003 年营业额超过 10 亿元有 5家；17 家火锅企业营业额达到 135.82 亿 元，占到百家企业营业额的 25.9%，超过四分之一；17 家中连锁店数有 1 家超过 500 家，3家超过 200 家，8家超过 100 家。内蒙古小肥羊餐饮公司连锁门店达 660 家，比上年增加 54 家；内蒙古小尾羊餐饮公司年营业额 16.1 亿元，比上年增长 97.9%，连锁店达到 261 家，比上年增加 148 家；重庆小天鹅公司年营业额 12.33 亿元，比上年增长 38.4%，连锁店达到 274 家，比上年增加 103 家；重庆德庄公司 年营业额 11.9 亿元，比上年增长 120.4%，连锁店达到 300 家，比上年增加 130 家。 上海小美羊餐饮公司年营业额 10.13 亿元，比上年增长 164.9%，连锁店达到 102 家。 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 10 6．多业态企业继续增加，快餐仍占三分天下 2003 年百家企业中实行多业态经营的企业有 21 家，比上年增加 3家，呈继续 扩大的趋势。从百家企业经营业态分布看，特色餐馆仍为第一业态，有 65 家，其 营业额为 299.43 亿元，占百家企业营业额的 56.7%，比上年增加了 2.1 个百分点。 经营快餐的企业有 18 家，比去年减少了 4 家，但营业额占到百家企业营业额的 33.29%，比去年增加了 0.79 个百分点，继续占据三分天下。经营宾馆饭店餐饮的 有 13 家，比去年减少了 6家，营业额占到百家企业营业额的 7.8%，比去年下降了 2.4 个百分点。 7．西部地区大型餐饮企业增加快于东部和中部 从地区分布看，百家企业分布在全国 23 个省市，东部和沿海地区有 56 家；西 部地区有 30 家，比去年增加了 7家，增速快于东部和中部。 在 2003 年度百家企业中，北京和上海企业数量最多，都是 16 家。上海 16 家 企业营业额为 157.39 亿元（含百胜），占百家营业额的 29.8%；北京 16 家企业营 业额为 104.34 亿元（含麦当劳），占百家营业额的 19.8%。 重庆 14 家企业营业额 73.78 亿元，占百家营业额的 14%，内蒙古 6 家企业营 业额 64.26 亿元，占百家营业额的 12.2%，四川 6家企业营业额 17.29 亿元，占百 家营业额的 3.3%。 二、2004 年 1 季度情况 （一）基本情况 国家统计局 2004 年 4 月 19 日公布的数据显示：2004 年 1 季度，消费品市场 商品销售呈较快的增长，社会消费品零售总额实现 12831 亿元，比上年同期增长 10.7%，增长幅度基本与上年同期持平。其中，今年 1季度的餐饮市场继续保持强 劲的增长势头，零售额达到 1742.3 亿元，同比增长 16.6%，比社会消费品零售总 额增长 8个百分点。从图表 6：“2001－2004 年各年 1季度社会消费品零售总额对 比表”可见，2004 年一季度餐饮消费为近年来的最高。 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 11 图表 6 2001－2004 年各年 1 季度社会消费品零售总额对比表 单位：亿元 年度 总计 批发零售贸易业 餐饮业 其他 1－3 月累计 12,830.60 10,690.50 1,742.30 397.80 2004 年 3 月 4,049.80 3,368.10 548.50 133.20 1－3 月累计 11,588.90 9,700.70 1,494.20 394.00 2003 年 3 月 3,645.20 3,050.80 461.30 133.10 1－3 月累计 10,168.20 8,304.00 1,252.70 612.10 2002 年 3 月 3,197.40 2,621.50 394.70 181.20 1－3 月累计 9,256.00 6,411.70 1,018.30 1,826.00 2001 年 3 月 2,876.10 1,994.50 311.30 570.30 （二）餐饮市场特点 2004 年 1 季度中国餐饮市场呈四大特点： 1．消费需求升级和饮食要求多样化推动餐饮业高增长 1 季度家庭宴、婚庆宴、旅游宴已经成为当今中国现阶段餐饮消费市场三大热 点。据对部分大中城市品牌餐饮企业调查分析，2004 年 1 季度餐饮企业接待的家 庭宴、婚庆宴、旅游宴同比增长 30%左右，占到企业营业额的 80%以上。餐饮消费 中的社区餐饮、休闲餐饮、结婚宴席等大众化消费方式已经成为主流。 2．假日消费推动餐饮市场火爆，年夜饭消费持续扩大 2004 年 1 季度，元旦、春节、元宵节、情人节等诸多节日形成了餐饮市场“节 赶节”的繁荣景象，出现了“淡季爆棚”现象，一季度累计 33 个节日的餐饮零售 额占到 60%。 3．安全、健康、卫生的消费场所成为消费者的首选 1 季度受禽流感的冲击，餐饮市场从传统的色香味型以味为主转为更加注重安 全卫生、健康营养的餐饮消费。 4．美食创新、美食品牌，极大地拉动了餐饮消费市场 1 季度餐饮市场创新菜品不断上市，特色食品、创新小吃、名优菜点销量稳步 攀升，促进了餐饮市场消费。 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 12 （三）重点企业监测情况 此外，商务部重点流通企业信息直报系统 2004 年 3 月份的数据也显示了，餐 饮业大部分企业销售均有不同程度的增长，3 月实现销售额 3.11 亿元，比上年同 期增长 13.87%，环比增长了 8.03%，全年累计同比增长了 39.05%。 图表 7 2003 年 3 月重点餐饮企业销售情况汇总表 单位：千元 企业名称 2004 年 3 月销售额 2003 年 3 月 销售额 同期比 较(%) 本年同期累 计零售额 上年同期累 计零售额 同期比 较(%) 合计 311,304.10 273,380.70 13.87 994,218.60 714,986.40 39.05 福州聚春园 集团有限公司 10,079.00 9,464.00 6.5 38,400.00 31,923.00 20.29 广东三元麦当劳 食品有限公司 62,259.00 56,534.00 10.13 205,005.00 187,725.00 9.2 哈尔滨松花江凯莱 商务酒店有限公司 199 1,053.00 -81.1 1,164.00 5,448.00 -78.63 杭州饮食服务 有限公司 104,017.00 88,865.10 17.05 336,599.90 118,111.10 184.99 南京金都饮食服务 (集团)总公司 7,419.80 7,002.00 5.97 25,973.40 24,636.90 5.42 上海大都市总公司 21,349.00 23,589.00 -9.5 61,828.00 69,632.00 -11.21 上海小绍兴集团公司 13,560.00 15,102.00 -10.21 39,185.20 43,311.80 -9.53 上海杏花楼(集团) 有限公司 37,920.00 32,638.00 16.18 122,539.00 110,733.00 10.66 武汉市小蓝鲸健康 美食酒店管理公司 15,243.30 13,908.60 9.6 47,465.10 47,155.60 0.66 中国北京全聚德 集团有限责任公司 39,258.00 25,225.00 55.63 116,059.00 76,310.00 52.09 三、宏观经济与未来餐饮业发展趋势 （一）国民经济初现“过热”迹象 中国经济已经持续多年快速增长，根据国家统计局最新统计数据，2004 年 1 季度 GDP 初步核实数为 27128 亿元，比去年同期增长 9.8%。2004 年 1 季度，虽然 许多行业和地方的经济增长形势都不错，但是中国经济总体运行的态势已经日益 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 13 显现出“过热”的迹象：1季度固定资产投资与上年同期比较仍高达 44%左右，“上 游”原材料价格和某些工业品的出厂价格持续上涨，部分领域的投资出现“过热”； 居民消费价格指数（2004 年 3 月）同比已达 3%，1 季度的消费品平均价格比上年 同期上涨 2.8%，粮食、肉及禽蛋类农副产品当月价格的同比增速更是超过了两位 数的增长，新一轮的通货膨胀正在加速。 （二）可能的“软着陆”要求消费市场继续繁荣 中央面对经济的“急遽”升温，已经采取了提高银行备付金利率等紧缩银根等 调控手段以抑制过热的投资增长，防止新的呆坏帐，加大金融风险。同时，也陆 续出台鼓励农民扩大粮食生产的积极性，抑制农资价格的过快增长损害农民的利 益等各项宏观调控 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 ，以防止经济的“大起大落”的“硬着陆”。 从国家统计局公布的关于消费市场的增长看，虽然社会消费品零售总额的增长 幅度与上年同期大体相当，但若扣除物价的增长因素，则消费增长的幅度就不那 么乐观了。加上国际上要求人民币升值的压力依然不减，与欧美的贸易摩擦不断 加剧，在今年外贸形势严峻的情况下，必然加大了国内市场的压力。因此，在考 虑经济“软着陆”的同时，保持国内市场的繁荣和活跃对我国经济发展就显得更 加重要了，这对包括餐饮在内的国内消费市场发展来说，是一个挑战和机遇。 图表 8 2004 年 3 月居民消费价格分类指数 上年同月=100 上年同期=100 项目名称 全国 城市 农村 全国 城市 农村 居民消费价格指数 103.0 102.4 104.2 102.8 102.1 104.0 一、食品 107.9 106.7 110.3 107.1 106.1 109.2 粮食 130.0 129.1 131.6 120.7 119.9 122.0 肉禽及其制品 114.6 114.8 114.4 113.4 113.4 113.3 蛋 117.6 118.3 116.3 115.7 116.2 114.8 水产品 110.1 109.1 112.3 106.7 106.0 108.7 鲜菜 84.8 84.3 86.2 91.2 90.6 93.5 鲜果 103.6 103.9 102.7 102.7 102.8 102.3 二、烟酒及用品 101.0 101.1 100.9 101.0 101.0 100.9 三、衣着 99.0 99.1 98.6 98.7 98.7 98.5 四、家庭设备用品及服务 98.3 97.8 99.5 98.2 97.7 99.4 五、医疗保健及个人用品 101.5 100.8 102.4 101.5 100.8 102.6 六、交通和通信 98.0 97.4 99.4 98.0 97.4 99.3 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 14 上年同月=100 上年同期=100 项目名称 全国 城市 农村 全国 城市 农村 七、娱乐教育文化用品及服务 100.5 100.4 100.8 100.8 100.3 101.5 八、居住 103.2 102.4 104.4 103.0 102.2 104.2 （三）经济增长的消费拉动将促使餐饮业继续走高 商务部近期发布的 2004 年消费品市场发展趋势报告预计，今年我国社会消费 品零售总额将突破 50000 亿元大关，增长 9%以上；2003 年消费品零售总额占 GDP 的比重为 39.3%。预计 2004 年消费对经济增长的贡献率将有所提高，消费对经济 增长的拉动作用将有所增强。初步预计 2004 年社会消费品零售总额占 GDP 的比重 为 39.7%左右，比 2003 年提高 0.4 个百分点。报告预测，2004 年全国农民消费增 长将进一步加快，农村与城市消费增长差距将有所减小。县及县以下消费品零售 额将增长 8%，城市消费品零售额增长 10.6%。农村和城镇消费增长差距由 2003 年 的 3.5 个百分点缩小为 2.6 个百分点。由于 2003 年餐饮业市场增长基数较低，2004 年全年餐饮业零售额有望出现高水平增长，全年餐饮业零售额将增长 18%以上，餐 饮零售额占社会消费品零售总额的比重也将提升约 1.5 个百分点。 而国家公布的流通业改革的目标也显示，到 2007 年，全社会消费品零售总额 达到 60000 亿元，批发零售贸易和餐饮业对 GDP 的贡献率达到 8.7%；到 2010 年， 全社会消费品零售总额达到 80000 元，批发零售贸易和餐饮业对 GDP 的贡献率达 到 9%。 因此，从总体上看，随着居民生活水平提高，城市化进程的加快带来的城市繁 荣以及旅游业、会展业等的发展，经济形势对我国餐饮业发展依然是较为有利， 行业快速发展的势头将继续保持，市场需求不断增强，消费更加趋向理性化、多 样化和品牌化，企业扩张步伐加快，经营规模继续扩大。专家预计 2004 年餐饮业 营业额将突破 7000 亿元。 四、中国餐饮业存在的主要问题 经过十多年的快速发展，中国餐饮业取得了长足发展，并将随着国民经济的发 展、人们物质文化生活水平的提高继续保持强劲的发展势头。但是在快速发展的 背后，中国餐饮业还存在着许多问题，包括市场秩序欠规范、企业管理投入不足、 人才缺乏、品牌意识差等，这些都影响了餐饮企业的快速发展。 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 15 （一）市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准 我国餐饮业以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多等特点，成为 投资的重要题材。但是由于市场投资多属于低水平的重复投资，自发竞争无序， 企业盲目跟风，开店跟着感觉走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式 生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫， 如此追风赶潮式的经营，造成了名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既 坑害了消费者，又削弱了品牌公信力，最终造成“双输”的局面。行业缺乏统一 标准，因此多年来，中餐一直很难在定量、定性上有所突破，鲜有持久品牌，也 制约着行业发展。例如：红焖羊肉、涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮鱼等，大多 是各领风骚一两年。相反，“麦当劳”、“肯德基”却坚持在中国走本土化道路，一 片繁荣景象。 （二）法律法规建设滞后，市场管理薄弱 目前餐饮业立法还不能适应餐饮业快速发展的需要，行业立法滞后，市场准入 和行业发展仍然缺乏统一的标准和规划，公平竞争的市场环境尚未形成，市场秩 序、食品安全、营销手段等方面的问题十分突出，必须加以尽快给予解决。 餐饮业涉及的管理部门很多，有工商、税务、物价、卫生、技术监督、消防等， 由于这些部门缺乏协调和联动性，分工不明确，缺乏协调性，各唱各的调，存在 互相推诿扯皮的问题，市场管理工作存在盲点，使一些饭店、酒店常常打擦边球， 钻了管理的空子，导致消费者的身心健康受到侵害，饮食安全缺乏保障。一些餐 饮业主缺乏诚信，认为市场经济可以自由抬高价格，谁也管不着，没把有关价格 方面的法律法规当成一回事，不实行明码标价的规定，更谈不上诚信守法了。例 如餐饮业可以通过“时价”、“开瓶费”、“强制附带消费”等“名正言顺”地宰客。 市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了行业的健康发展。 （三）经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久 餐饮企业在软件方面的投入不足，基础条件不能满足长远发展的基本要求，成 为制约企业提升水平的关键。目前国内餐饮企业的精力大多花在扩张店铺和网点 建设上，顾此失彼，进行资源整合的很少，影响了品牌扩大。例如在主体硬件上 动辄投资几十万到上千万元。但是在支持和保障系统的投入则少得可怜。因此在 业界流传着民营餐饮企业平均寿命只有 2.9 年，五年的存活率也只有 10%的说法。 许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强。连锁经营的支撑能力亟待提 中国行业分析报告----餐饮行业 版权：中经网数据有限公司 TEL：（010）68558355 FAX：（010）68558370 16 高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。 目前，企业经营和发展中的差异性明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关 门倒闭的现象并存，行业综合水平仍待进一步提高。 （四）专业人才缺乏