正宗潮菜 (1)

红焖海参 红焖明皮 焖酿鳝卷 红焖乌耳鳗 红焖脚鱼 红焖松鱼头 红炖海螺 干炸虾筒 煎寸金虾 干炸大蚝 干炸鱼盒 干炸蟹塔 干炸虾枣 炸荷包鱼 炸豆腐鱼 煎有鱼烙 炸荷包鲜鱿 潮汕蚝烙 炸金钗蟹 炸网油鱼 酥炸虾饼 生炒虾松 生炒鱼面 炒麦穗鲜鱿 炒桂花鱿 生炒鱼片 生炒墨鱼 油泡鳝鱼 油泡鱼册 油泡鲜鱿 油泡螺球 酸菜白鳝 酸梅乌鱼 酸甜玉米鱼 酸菜沙鱼鼎 竹笙鱼盒 潮汕大鱼丸 白玉干贝 清干贝丸 清金鲤虾 上汤虾丸 上汤鱼饺 白汁鲳鱼 香芋鱼头炉 上汤龙虾面 酿金钱鳔 芝麻鱼鳔 鸡茸海参 明炉竹筒鱼 焗袈裟鱼 豆酱沙尖 红蟹炊糯饭 碧绿石斑卷 南乳白鳝球 五彩焗鱼 凉冻蟹钳 银杏水鱼 烩神仙鱼翅 芋泥海参 炊鱼翅盒 红焖海参 用料： 浸发海参 750 克，虾米 25 克，猪五花肉 500 克，浸发香菇 75 克，带骨老鸡肉 500 克，甘草 0.l 克，姜片 10 克，葱条 15 克，精盐 25 克，味 精 5克，珠油 5克，芝麻油 5 克，浅色酱油 15 克，绍酒 15 克，白酒 10 克，湿淀粉 l0 克，淡二 汤 1750 克，熟猪油 l50 克。 制法： (l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。 鸡肉、猪肉也切成块。 (2)海参放入沸水锅内滚焯约 5分钟，捞起。用中火烧热炒鼎，下猪油 25 克，放入姜、葱、白酒，加 二汤、精盐 5 克，下海参煨约 2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。 (3)炒鼎洗净放回炉上，下猪油 50 克，放入海参略炒，倒入已用竹蔑片垫底的沙锅里。炒鼎再放回炉 上，下猪油 50 克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺 火烧沸后，转用小火焖约 l 小时，再加香菇、虾米，焖约 30 分钟至软烂。去掉猪肉、鸡块、甘草，捞超海 参、虾米放入盘中；用浓缩原汁 300 克下锅，加入精盐 20 克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后 加入麻油和猪油 25 克推匀，淋在海参上即成。 特点：此菜软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富，为传统佳肴。 红焖明皮 用料： 发好明皮（俗称沙鱼皮）750 克，香菇 25 克，北葱 25 克，虾米 25 克，猪肚肉 500 克，猪油 50 克，二汤 1000 克， 姜 10 克，绍酒 5克，酱油 10 克，味精 5克，麻油 0.5 克， 胡椒粉 0.5 克。 制法： （1）将发好的明皮切成日字块状（5厘米×2.5 厘米） 放入炒鼎下猪油，投入姜、葱、绍酒炒过，再放清水滚过后， 取出倒入笊篱，再用清水漂凉后，滤干水分待用。 （2）将明皮、香菇下鼎，加入二汤，将猪肚肉切为四块盖在上面，放下酱油、味精，先旺火后转慢火； 焖 30 分钟后，取去猪肚肉。 （3）将北葱切节（3厘米×1厘米），下鼎用猪油炸至金黄色捞起。 （4）将焖过的明皮，加入虾米，北葱下鼎再焖 5分钟，校对咸淡，使其收汤入味，有粘质时，加入麻 油，胡椒粉即成。 特点：浓香软滑，富有胶质。 焖酿鳝卷 用料： 黄鳝 6条，重约 1000 克，鲜虾肉 150 克，瘦 猪肉 150 克，肥猪肉 75 克，鸡蛋白 15 克，熟瘦 火腿 10 克，猪网油 150 克，红辣椒 15 克，葱条 5克，姜片 5克，浸发香菇 75 克，精盐 5克，白 糖 5克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 0.5 克，深色酱 油 10 克，绍酒 5克，干淀粉 25 克，湿淀粉 10 克，上汤 750 克，花生油 1500 克（耗 75 克）。 制法： （1）将鳝鱼去掉粘液洗净，剖腹取出内脏， 剔去脊骨，切掉头、尾，然后切成薄片。把火腿、香菇 10 克切成细粒。肥肉切成 3毫米宽的长条。辣椒切 成中丝。猪网油洗净切成 3 块（每块长 40 厘米、宽 20 厘米），瘦肉、鲜虾分别剁成茸。 （2）将姜、葱、绍酒和精盐（2.5 克）调匀，放入鳝肉片腌制约 5 分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火 腿粒加入精盐 2.5 克、味精 2.5 克和鸡蛋白拌成馅料，分成 3份。 （3）将一块猪网油摊开，撒上干淀粉，把两条鳝鱼肉（肉向上，头尾方向相叉）排在网油上，把一份 馅料抹的鳝肉上，用肥肉条 25 克，辣椒丝 5 克横在馅料的一边，卷成圆条，再用纱绳捆扎封口，按上述方 法共做成 3条鳝卷。 （4）用中火燃烧炒鼎，下猪油烧至五成热，放入鳝炸约 3分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。把炒鼎放 回炉上，倒入上汤，投入香菇 65 克、白糖、酱油、鳝卷，约焖 20 分钟至熟取出，留下浓缩原汁 200 克备 用。 （5）把鳝卷的纱绳拆掉后横切成 2厘米厚的圆形块共 24 块，排在盘上，香菇放在四周。将原汁倒入 炒鼎，加入味精 2.5 克、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油 2.5 克推匀，淋的鳝卷和香菇 上即成。 特点： 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面金黄，横断面彩色夺目，味道软滑鲜嫩。 红焖脚鱼 用料： 宰净脚鱼（甲鱼）750 克，猪肚肉 250 克，浸发香菇 25 克，炸蒜肉 50 克，姜片 5克，红辣椒 5克， 精盐 5克，味精 5克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 0.5 克，蚝油 15 克，绍酒 10 克，干淀粉 5克，上汤 500 克， 生油 1000 克（耗 120 克），猪油 25 克。 制法： （1）将脚鱼切块（每块重约 20 克），用干 淀粉和酱油（10 克）拌匀。猪肚肉切成 3毫米厚 的片。 （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放 入脚鱼块溜过油约 2分钟，倒入笊篱沥去油。将 炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸 炒，烹上绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15 克），味精（2.5 克），烧至微沸，移放到沙锅 内，加锅盖焖约 20 分钟，下炸蒜肉再焖约 10 分 钟至较烂。待汤浓缩到约剩下 150 克时，去掉姜 片、红辣椒。再用中央烧热炒鼎，下油 10 克，倒 入脚鱼块，加味精 2.5 克，胡椒粉，用湿淀粉调 称勾芡，最后淋麻油和猪油（25 克），炒匀上盘便成。 特点：肉质软烂，富有胶质，香味浓郁。 红炖海螺 用料： 净角螺(也可用其它海螺)600 克，草菇和湿 香菇 50 克，火腿肉 20 克，粗骨 150 克，猪肚肉 250 克，精盐 5 克，味精 4克，蚝油 5克，上汤 500 克，姜 5克，葱 5克，芫荽头 5克，胡椒粉 0.2 克，麻油 3 克，菜心 150 克。 制法： （1）将角螺擦洗干净，用滚水滚过待用。把 粗骨斩块和猪肚肉切成大块，一起用滚水滚，火 腿切成几片待用。 （2）把竹篾编垫在高压锅底，然后放入螺肉和倒入上汤，再将粗骨、猪肚肉盖上，把火腿片、精盐、 姜葱、芫荽头一起放入，将盖盖密，先用旺火煲滚上气，后转中火煮 20 分钟，待其退冷。 （3）将草菇或香菇用油炸过，菜心炒过，将已压好的螺肉和汤汁取出，放入炒鼎，同时把草菇放入， 加入味精、麻油、蚝油、胡椒粉煮滚，用少许粉水勾芡盛入盘中，四周用菜心拌边即成。 特点：鲜香嫩滑，浓香入味。 煎寸金虾 用料： 虾胶 300 克，肥猪肉 50 克，韭黄 50 克，荸荠（去皮）50 克，湿香菇 15 克，精盐 4克，味精 5克， 生粉 25 克，上汤 150 克，豆腐皮 6张，生油 1000 克（耗 100 克），胡椒粉、麻油、湿粉水少许。 制法： （1）将肥猪肉、香菇、韭黄、荸荠切成粒， 和虾胶一起调入味精、精盐拌匀帛成馅，分成 24 份，将豆腐皮用湿面两面擦过，在砧板上切成 24 块，每块 10 厘米宽的四方形，并包上馅成长方形 待用。 （2）用旺火烧热鼎下油，候油热时，将包好 的寸金虾摆于鼎中煎至金黄色，放入上汤煮熟， 摆进餐盘中，调入胡椒、麻油、湿粉勾芡淋上便 成。 特点： 色泽金黄，味道酥香可口。 干炸鱼盒 用料： 草鱼肉 300 克，瘦猪肉 150 克，鸡蛋 2 个， 湿香菇 15 克，面粉 50 克，方鱼末 5克，生油 500 克（耗 100 克），胡椒粉、精盐、味精各少许。 制法： （1）将草鱼肉用刀切成厚片，再把鱼厚片中 间片开（鱼片一边要相连），腌入姜、葱、味精 后待用。 （2）把瘦肉剁成茸，香菇切成细碎，和入以上味料、鸡蛋白，拌匀成馅酿入鱼片中间，撒上面粉待用。 （3）将炒鼎上火，倒入生油，候油热时逐件放下鼎炸至金黄色捞起，摆进餐盘淋上胡椒油后采盘。上 菜时要配上甜酱 2碟。 特点：酥香软滑。 干炸虾枣 用料： 鱼虾肉 400 克，熟瘦火腿 10 克，肥猪肉 50 克，韭黄 15 克，去壳鸡蛋 75 克，去皮荸荠 75 克，芫荽叶 10 克，酸甜菜料 100 克，干面粉 50 克，精盐 5克，味精 5克，川椒（或花椒）末 0.5 克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 0.5 克，生油 1000 克（耗 100 克）。 制法： （1）将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥，火 腿、肥肉、韭黄、荸荠均切成瓦钵，加入精盐、 味精、川椒末、鸡蛋液、火腿等拌匀后，下干面 粉拌匀成馅料。 （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重 20 克），放入油锅 后端回炉上，炸浸约 10 分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油。将麻油、胡椒粉放入炒鼎，随即倒入虾枣炒 匀上盘，把酸甜菜料和芫荽叶镶在盘的四周即成。食时佐以潮汕甜酱或桔油。 特点：此菜黄绿相衬，色彩和谐，香爽鲜美。 炸豆腐鱼 用料： 鲜豆腐鱼 600 克，精盐 5 克，味精 5克，生 粉 30 克，自发粉 100 克，鸡蛋 2个，胡椒粉 0.1 克，麻油 1克，川椒末 0.2 克。 制法： （1）将豆腐鱼去头和肠肚，洗净，放进冰箱 稍冻硬身，取出，用刀起掉中间的鱼骨，形成整 片鱼肉，然后每条切成四至五件，用大碗盛着， 加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，再放进冰箱冻 10 分钟，取出，每件拍上生粉，再加入鸡蛋液拌匀 待用。 （2）将鼎烧热，放进生油，待油温热至 200℃时，把已腌制好的豆腐鱼，每件蘸上自发粉，放入油鼎 中炸至金黄色，待熟透捞起，盛在盘中，撒上川椒末即成。 特点：外表松香，内面鲜嫩。 炸荷包鲜鱿 用料： 鲜鱿鱼 2 个约 600 克，糯米 100 克，叉烧肉 50 克，湿香菇 10 克，肥猪肉 25 克，虾米 15 克，熟莲子 25 克，青葱 20 克，生柑 1个，味精 5克，鱼露 15 克， 胡椒粉 0.1 克，麻油 2克，酱油，湿粉少许。 制法： （1）将鲜鱿头拉出（不要开刀），内腹冲洗干净， 并将外膜脱净待用。 （2）先将糯米洗净，加少量水炊成糯米饭，然后把叉烧肉切成细粒加入。香菇、虾米、肥肉、莲子等 分别放入鼎炒过，再调入味精、鱼露、胡椒粉、葱粒、麻油等制成八宝饭待用。 （3）将八宝饭料塞进鲜鱿筒内面，同鲜鱿头一起放入蒸笼炊 3分钟，取出后用酱油和湿粉抹在鲜鱿筒 内外面，鱿鱼头也同样抹上酱油、湿粉一起放入油鼎炸至呈金黄色，取出用刀切成若干块，砌成鱿鱼形状 摆于盘中，淋上胡椒油，盘四周拌上柑片点缀即成。 特点：鲜鱿原状，郁香味浓。 炸金钗蟹 用料： 肉蟹 500 克，猪瘦肉 100 克，虾肉 100 克， 肥肉粒 50 克，鸡蛋 1个，荸荠丁 25 克，湿香菇 丁 15 克，面包麸 50 克，生粉 5克，精盐 5克， 味精 3克，姜末 2克，生油 750 克（耗 100 克）。 制法： （1）将肉蟹洗净去钳，用刀斩成 20 块，用 姜末拌匀待用，虾肉制成虾胶。 （2）将瘦肉剁成茸和入肥肉粒、荸荠、香菇、 虾胶、生粉、精盐、味精搅拌均匀。分别酿在肉 蟹块上，再将面包麸贴在上面。鸡蛋液用筷子搅 匀，烧热炒鼎，放入生油，然后把肉蟹逐渐蘸上鸡蛋液后再蘸上面包麸，放下油鼎溜炸，约 5分钟后用漏 勺捞起，盛入盘中，摆砌整齐用红、绿樱桃点缀即成。上席时配上淅醋、急汁各 2 碟。 特点：色泽金黄，肉质鲜嫩，外带酥香，美味可口。 酥炸虾饼 用料： 中沙虾 400 克，青葱 50 克，精盐 5克，五香 粉 0.2 克，生油 30 克，自发粉 150 克，清水 100 克，白醋 150 克，白糖 150 克，辣椒酱 25 克，番 茄酱 50 克，麻油 5克，湿粉水 30 克，生油 1000 克（耗费 150 克）。 制法： （1）先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分， 加入精盐、青葱粒、五香粉拌匀先腌制 5 分钟， 然后加入自发粉、生油 30 克。用清水拦匀，成虾 饼浆待用。 （2）将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温 180℃时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆， 并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。 （3）把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着， 跟虾饼一起上席即成。 特点：酥脆鲜香，酸甜可口。 生炒鱼面 用料： 鱼肉 400 克，肉丝 50 克，湿冬菇 25 克，方鱼末 5克，生葱 5克，豆芽菜 100 克，味精 5克，精盐 5 克，胡椒粉 l 克，料酒 10 克，麻油 l克，湿淀粉 30 克，上汤 50 克，干薯粉 50 克(耗 25 克)，生油 1000 克(耗 100 克)。 制法： (l)将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆 内，加入味精、精盐、使力揉和，搓成团。薯粉用布 包扎，然后将鱼肉压扁，扑上薯粉，放在按板上，用 木棍碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。 (2)将冬菇、火腿、笋、芹菜均切成丝，豆芽菜洗干净，另用一只小碗，加入味精、精盐、胡椒粉、料 酒、湿淀粉和少许上汤，调成芡汁待用。 (3)烧热炒鼎倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱 沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、芹菜丝一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹 入料酒，倒入芡汁，颠翻几下，起鼎装盘，撒上方鱼末即成。 特点：味鲜香爽滑。 炒桂花鱿 用料： 湿鱿鱼 200 克，瘦猪肉 100 克，鸡蛋 3 个， 香菇 10 克，葱珠 10 克，生菜叶（碗大）20 叶， 猪肉 100 克，川椒末、味精、精盐各少许。芫荽 几条。 制法： （1）先将鱿鱼、香菇切成细丝，瘦肉剁成茸， 再将 3个鸡蛋磕开盛在碗里，和入川椒、味料掺 入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。 （2）候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进 炒鼎炒匀至熟，盛在餐盘拼上芫荽，上菜时配上 生菜叶一小盘。 特点：香脆爽口，其味甚佳。 生炒墨鱼 用料： 鲜墨鱼（墨斗）肉 250 克，荷兰豆（也可用 芥蓝梗代替）150 克，鲜蒜 50 克，鱼露 50 克， 味精 5克，生粉 15 克，胡椒粉 0.1 克，麻油 1 克，生油 500 克（耗 100 克）。 制法： （1）先将墨鱼肉洗净，用刀尖在墨鱼身上划 若干直线，然后用斜刀法飞刀片（即两片相连）。 鱼蒜洗净切成斜段，荷兰豆洗净待用。 （2）将鼎烧热，放入生油候油温热至约 200℃时，把墨鱼片加入生粉及少许清水拌匀，倒入油鼎过油 即捞起，再将蒜段，荷兰豆倒入炒鼎炒熟，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油，然后把墨鱼片倒入鼎混和， 拌匀即成。 特点：鲜嫩爽脆，香酥可口。 油泡鱼册 用料： 鱼肉 300 克，火腿 100 克，湿冬菇 75 克，笋 125 克，芹菜 50 克，鸡蛋 2个，味精 5克，精盐 5克，胡椒粉 1 克，湿淀粉 35 克，上汤 50 克， 生油 1000 克（耗 100 克），蒜米 50 克。 制法： （1）将鱼肉刮下剁成鱼肉茸，去净筋盛在盆 内，放入味精、精盐拌和，使劲地搅匀至有粘性 待用。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。然后 将打好的鱼肉取一小团放在钻板上，用刀拍压成 小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条郑起 来，制毕后用刀切平两头，便成鱼册生胚。把蛋白放进碗内，加入湿淀粉，拌和成蛋白浆待用。 （2）用一只小碗，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌和，调成芡汤待用。 （3）烧热炒鼎倒入生油，待油烧至七成熟时，将鱼册拖上蛋粉浆投入油鼎拉一下油倒出，沥去油分。 炒鼎下猪油，把蒜米炒成金黄色，倒入鱼册，烹入料酒，和小碗内的调料，颠翻几下，取出装盘即成。 特点：鲜嫩，脆香。 油泡螺球 用料： 角螺 2500 克，方鱼末 10 克，蒜泥 50 克，红辣椒 0.5 克，味精 3克，鱼露 7.5 克，胡椒粉 0.5 克，芝 麻油 1克，绍酒 10 克，湿淀粉 20 克，上汤 35 克，生油 800 克（耗 100 克）。 制法： （1）将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏， 去掉螺厣和头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀放 慢纹后，冲洗干净，用洁净毛巾吸干水分，然后用湿淀 粉 10 克拌匀。红辣椒切成细粒。 （2）用中火烧热炒鼎，下猪 750 克，烧至五成热， 放入螺片溜过油约 1分钟至熟成螺球，倒入笊篱去油。 炒锅放回炉上，把螺球倒入，烹绍酒，并迅速用芡汁勾 芡，炒匀上盘即成。 特点：此菜肉质鲜爽，有浓郁的蒜香味。 酸梅乌鱼 用料： 乌鱼 1条（约 500 克），酸咸菜 100 克，酸 梅 25 克，姜丝 3克，青葱丝 3 克，红椒丝 2 克， 肥猪肉丝 50 克，二汤 750 克，味精 5克，麻油 1 克。 制法： （1）先将乌鱼开腹洗净，抹上少许精盐，腌 制约 20 分钟，然后放入蒸笼，蒸熟待用。 （2）先将酸咸菜切成，酸梅脱核，然后把二汤放上鱼盘，将酸咸菜片垫底，再把鱼放在酸咸菜上，上 面撒上姜丝、肥肉丝、葱丝、红椒丝、味精、麻油等，生火煮熟即成。 特点：汤清鲜带酸，肉鲜嫩带香。 酸菜沙鱼鼎 用料： 白牙沙鱼 300 克，酸咸菜 100 克，红椒半个， 芹菜 25 克，姜丝 10 克，鸡精粉 10 克，精盐 3克， 味精 4克，胡椒粉 0.1 克，麻油 2克，清水 400 克。 制法： （1）先将沙鱼切成条状，每条长约 5 厘米，酸 咸菜、芹菜、红椒椒切成条状，长度与沙鱼相同。 （2）将炒鼎放入清水，煮滚，把鱼肉和酸咸菜 焯一下，然后重新放入清水 400 克，精盐、鸡精粉， 煮入沙鱼和酸咸菜，再煮滚，倒入鼎仔，再加入姜 丝、芹菜、红椒、味精、胡椒粉、麻油，点火上席 即成。 特点：鲜口嫩滑，清鲜带酸。 潮汕大鱼丸 用料： 鱼肉 400 克，精盐 10 克，味精 15 克，胡椒 粉 1克，芝麻油 1克，生菜 50 克，紫菜 5克，鸡 蛋 2个，上汤 500 克。选料可取用淡水和咸水鱼， 咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼，淡水鱼用链鱼、 鳞鱼。 制法： （1）把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸，盛入木盆 中，加入鸡蛋白、精盐、味精、清水 75 克拌匀， 用手搅约 15 分钟至鱼胶粘手不掉，再用手捏成鱼 丸（约 50 粒），放于温水中浸，然后连水放入锅 中，先以旺火煮至水温 70 至 80 度后转为小火， 至水温将滚开时捞起。 （2）将上汤下鼎煮沸，放下鱼丸，滚至浮起为度，然后盛入汤盅，加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、 芝麻油调味即成。 特点：加工细致，色泽洁白，味道鲜美，清爽可口。 清干贝丸 用料： 干贝 30 克，鸡胸肉 100 克，鲜虾肉 150 克，肥 猪肉 25 克，火腿末 25 克，荸荠肉 25 克，上汤 750 克，鸡蛋 1个，精盐 2.5 克，胡椒粉 0.5 克，味精 5克。 制法： （1）将干贝用温水洗净剥去贝筋，另换清水泡 上，以浸过干贝即可。放进蒸笼炊 10 分钟后，取出 待用。 （2）将鸡胸肉剁成茸，虾肉打成虾胶，放入精 盐、味盐、味精、胡椒粉，再将干贝撕丝与鸡茸、虾胶拌匀，加入肥肉末、荸荠末挤成 24 粒丸盛在盘里， 上面撒上火腿末，放进蒸笼用旺火炊 8分钟。 （3）取出盛入汤盅，灌入上汤即成。 特点：清鲜爽口。 上汤虾丸 用料： 鲜虾 1000 克，鸭蛋 2个，精盐 20 克，味精 10 克，上汤 500 克。 制法： （1）把鲜虾去掉头、壳，挑去虾肠，用水洗 净，然后用纱布包上虾肉挤干水分后打成虾胶， 再加入鸭蛋白、精盐、味精等配料等配料拌匀后， 用手挤成丸状，放进竹盘上入蒸笼炊 3分钟熟， 将熟虾丸盛在餐盅里，灌入沸上汤，调好汤的咸 淡即成。 特点：色泽美观，鲜嫩爽口。 白汁鲳鱼 用料： 鲳鱼 1条（约 750 克），鲜牛奶 100 克，味 精 4克，上汤 100 克，猪油 50 克，精盐 5克，生 粉 10 克，熟火腿 25 克，姜、葱、料酒各少许。 制法： （1）将鲳鱼去鳞，剖腹去肠、鳃，洗干净， 用布抹去内外水分，然后在鱼身的两面划成花刀， 抹上精盐 2.5 克，放进蒸笼炊 12 分钟，取出滤去 原汁。 （2）将上汤下鼎，加入味精、精盐 2.5 克和 生粉水一起推匀，将鼎离炉，加入牛奶、猪油拌解剖学后再煮一下，淋在鱼上面。再把熟火腿切成细末， 撒在鱼上布成二条直线即成。 特点：肉质清鲜，又有牛奶香味。 上汤龙虾面 用料： 龙虾 1只约 750 克，精面 150 克，净鸡蛋 75 克，韭菜黄 100 克，上汤 500 克，精盐 5克，味 精 5克，胡椒粉 0.1 克，生粉 15 克，麻油 2克。 制法： （1）先将面粉与鸡蛋一起搅和匀，制成细面 条，然后用滚水著过，捞起漂过冷水，再用油炸 过待用。 （2）将龙虾洗净，用刀先将头与尾斩出，再将虾肉部分斩成若干块，同时，蘸上生粉待用；再将龙虾 头和尾放进蒸笼蒸熟待用。 （3）将鼎烧热放入生油，待油温热至 200℃时，将龙虾头尾肉放入炸熟捞起，把鼎中的油倒起，再把 龙虾肉倒回鼎中，同时把已炸过的面条放入，再倒入上汤，加入精盐、味精，用中慢火焖，焖至面条稍软， 便加入胡椒粉、麻油拌匀，盛入盘中，将面垫底，龙虾肉放上面，将头和尾摆在两端，再把韭菜黄切成段， 用鼎炒过，拌放在龙虾的周围即成。 特点：造型美观，口感鲜香。 芝麻鱼鳔 用料： 油发鱼鳔 300 克（湿），冬笋 100 克，虾米 10 克，水发冬菇 50 克，芝麻酱 25 克，料酒 10 克，味精 5克，精盐 7克，生油 500 克（耗 50 克），湿淀粉 30 克，上汤 350 克，葱姜 10 克。 制法： （1）将发好的鱼鳔洗净，切成 5厘米长、1 厘米宽的块，下开水锅加料酒焯一下捞出，用刀 将冬笋剔成笋角，冬菇去蒂，洗净泥沙；肉片放 在碗内，加些料酒、盐、味精、湿淀粉拌匀和上 浆。 （2）烧热炒鼎放入生油，待油烧至六成热时，将肉片投入鼎内溜熟捞出；鼎内留少许油，先投入葱姜 炒香后，将鱼鳔、笋角、冬菇下锅炒香，烹入料酒、上汤、味精、盐、焖 7分钟左右，放入肉片，随即用 湿淀粉勾芡，淋入猪油；然后将芝麻酱用水调稀后徐徐倒入拌匀，待烧滚后起鼎装入盘中即成。 特点：香鲜味浓，软滑可口。 明炉竹筒鱼 用料： 草鱼 1条（约重 1000 克），方鱼 25 克，鱼 膘肉 100 克，猪脊肉 150 克，湿冬菇 25 克，火腿 50 克，网油 200 克，鸡蛋 1个，芫荽叶 15 克， 芹菜末 5克，绍酒 15 克，味精 5克，精盐 5克， 猪油 25 克，酱油 10 克，葱白 10 克，姜 15 克， 桔油、芥末各 1小碟。 制法： （1）将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏 （不要剖腹）洗净，鱼肉上划出花刀，放在盘中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐、拌和腌 30 分钟；白膘 肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒；方鱼去皮，下油锅炸一炸取出，用刀斩碎，和火腿末、芹菜末一起 放在碗内，加入蛋白、味精、酱油等拌和后酿入草鱼腹内，再用网油将草鱼包好待用。 （2）取一根嫩青毛竹（长约 1米，直径约 7厘米）洗干净，用刀将竹的一端破开 33 厘米左右，将包 好网油的草鱼放进毛竹内，外面用铝线扎紧。 （3）用手抓住毛竹的一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子蘸上猪油刷在竹筒裂 开处的鱼肉上面，烤 1小时左右取下，将铝线、毛竹去掉，将草鱼放在盆内；随即将猪油放入，锅内烧沸， 烧在草鱼上面：将芫荽叶洗净，撒上即成。食时配桔油、芥末酱（各 1小碟）。 特点：鲜嫩，毛竹香味浓郁。 豆酱沙尖 用料： 鲜沙尖鱼 500 克，普宁豆酱 60 克，姜丝 10 克，葱段 10 克，味精 5克，麻油 3克，清水 300 克，红椒丝 5 克，生油 10 克。 制法： （1）先将沙尖鱼拍去鱼鳞后，开腹去掉鱼鳃， 洗净待用。 （2）将鼎洗净放进清水，候水滚沸时，放进 沙尖鱼，倒入豆酱，放上姜丝、生油，用鼎盖盖 密，煮约 8分钟，揭开盖放上葱段，红椒丝、味 精再煮一分钟，放入麻油即成。 特点：鱼肉鲜嫩，豆酱香味。 碧绿石斑卷 用料： 石斑色 1 条约 600 克，火腿 50 克，鸡蛋 2 个，厚菇 3个，冬笋肉 50 克，菜薳 400 克，芹菜 梗段 50 克，精盐 5克，味精 5克，湿粉水，胡椒 粉，麻油各少许。 制法： （1）将石斑鱼起肉切成片，火腿、厚菇、冬 笋均切成丝待用。 （2）将石斑鱼（连骨带尾）一起下油鼎炸至 金黄色，熟透，摆砌在盘中。 （3）将片好的石斑鱼肉，在中间放上火腿、厚菇、冬笋、芹菜，然后卷成卷筒状，鼎再烧热，放入生 油，候油温热至约 180℃时，把鱼卷逐件蘸上鸡蛋白放进鼎内炸熟，捞起。再把油倒起，将鱼卷倒回，把 已调味好的湿粉水对入鼎间搅拌均匀，将鱼卷逐件排放在鱼骨上，再把菜薳炒熟拌围在鱼的周围即成。 特点：造型青翠，入口香滑，味道鲜美。 五彩焗鱼 用料： 鲜鱼肉 400 克，虾肉 100 克，湿香菇粒 15 克，熟莲子茸 10 克，番茄 50 克，肥肉丝 25 克， 网油 200 克，洋葱 25 克，生油 1000 克（耗 100 克），红辣椒丝 5克，味精 5克，胡椒粉 0.1 克， 麻油 2克。 制法： （1）先把鱼肉片成两大片，再将每一片鱼肉 中间用刀片开（鱼片一连要相连勿断）待用。 （2）把虾肉用刀剁成茸搅成胶，掺入香菇丝、 肥肉丝、洋葱丝、红椒丝、番茄比、莲子茸，调入精盐、味精、胡椒粉、麻油拌均匀，酿入鱼片中间，用 网油包上，撒上薄生粉放进烘炉焗至熟（焗盘底要先抹油），切件盛入盘里即成，上席时要跟上 汁两碟。 特点：色泽金黄，外酥内嫩，馅香鲜美。 银杏水鱼 用料： 宰净头鱼 500 克，猪肚肉 100 克，已加工好 净银杏 250 克，炸蒜头肉 25 克，红辣椒 5 克，姜 片 5克，湿香菇 20 克，精盐 5克，胡椒粉 0.1 克，麻油 1克，绍酒 5克，生粉 15 克，湿粉 5 克，上汤 400 克，生油 1000 克（耗油 100 克）。 制法： （1）将水鱼切块（每块约重 20 克）。用干 生粉和酱油（10 克）拌匀。猪肚肉去皮切成 3 毫 米厚片待用。 （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，即油温在 150℃，放入水鱼块炸过油约 2分钟，倒入漏勺沥 去油，将炒鼎放回炉上，下姜片、肚肉、香菇和水鱼炒几下，烹入绍酒，加上汤、精盐、红辣椒片、味精 （2.5 克），烧至微沸，移放慢火焖 15 分钟时加入银杏，拌匀倒入炒锅，加入炸蒜头肉，加盖焖约 5分钟， 至水鱼软烂，取掉妾片。待汤浓缩到约剩下 120 克时。再倒入鼎中加入味精（2.5 克）、胡椒粉，用湿粉 调稀勾芡，最后淋上麻油和净熟猪肉 25 克，上盘即成。 特点：鲜嫩浓香，富有胶质。 芋泥海参 用料： 水发海参 500 克（4小条），姜 15 克，带骨鸡 300 克，葱 10 克，淡二汤 500 克，猪肚肉 150 克，虾 米 10 克，湿香菇 20 克，甘草 0.l 克，绍酒 10 克，白酒 10 克，精盐 10 克，酱油 10 克，蚝油 10 克，生油 125 克， 净芋头 400 克，芹菜籽 2克，胡椒粉 0.1 克，麻油 3克。 制法： （ l）将海参放人沸水内滚约 6分钟，捞起。 用中火烧热炒鼎，下生油 25 克，放人姜、葱、白 酒，爆热后再加二汤 100 克，酱油，放入海参， 煨约 2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，再 将鸡肉、猪肚肉切成几块备用。 （2）炒鼎洗净放回炉上，下生油 50 克，放 人海参略炒，倒入已用竹篾片垫底的沙锅里。炒 鼎放回炉 上，放入已切块的猪肚肉、鸡肉、烹绍 酒，加二汤、 酱油、蚝油、精盐、甘草略炒推匀， 倒入沙锅，加盖， 用旺火堡滚后，转慢火堡约 l 小时，然后加入香菇、 虾米再堡约 30 分钟至海参软烂捞起冷却待用。 （3）将芋头肉洗净切片，蒸熟，用刀压烂成芋茸，把芋茸加人精盐、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒， 拌匀，分别放入已焖好的海参肚内，独件排摆在盘中，放入蒸笼蒸约 7分钟取出。再把沙锅内的海参汤去 汁倒入鼎内用生粉水勾芡淋在海参上面即成。 特点：软滑可口，鲜香浓郁。 红焖乌耳鳗 用料： 乌耳鳗(白鳝)500 克，香菇 15 克，去皮猪肚 肉 100 克，蒜头 50 克，红椒片 10 克，姜片 5克， 酱油 10 克，味精 5克，雪粉 5克，上汤 500 克。 制法： （1）把乌耳鳗去肠脏洗净，切成 6厘米长块 状，蘸上酱油干粉下油锅炸过捞起。 （2）蒜头走油捞起，将肚肉粒、香菇粒、姜 粒、红辣粒下鼎炒香，和入上汤味料，把鱼下鼎 一起焖 20 分钟，（蒜头应在鱼焖 15 分钟后掺入）， 勾芡装盘，撒上胡椒粉，麻油上席。 特点：色红润，味鲜嫩。 红焖松鱼头 用料： 大松鱼（鳙鱼）头（带腹）一个（约 1000 克），蒜肉 75 克，姜米 5克，浸发香菇粒 35 克，猪肉丁 75 克，芋头 250 克，红椒丁 10 克，精盐 6克，味精 7克，干淀粉 100 克，湿淀粉 25 克，酱油 25 克，麻 油 1克，绍酒 15 克，二汤 750 克，生油 1500 克（耗 150 克）。 制法： （1）将松鱼头去鳃洗净，用精盐 3克搽匀， 撒上干淀粉。 （2）烧热炒鼎，下生油烧至八成熟，放进鱼 头炸至呈金黄色，倒入笊篱里沥去油。 （3）芋头切块，用油炸熟，蒜肉炸到金黄色。 （4）把猪肉丁、香菇粒、红椒丁下鼎炒香， 加入绍酒、酱油、二汤、蒜肉、姜米、鱼头，加 盖用小火焖 5 分钟，再加入芋头焖 10 分钟，把鱼 头盛入餐备，其余原汁留在鼎中，加入味精、湿 淀粉、麻油勾芡，淋在鱼头上面即成。 特点：鱼色金黄，浓郁酥香。 干炸虾筒 用料： 明虾 24 只（约重 600 克），肥猪肉 100 克， 熟瘦火腿 25 克，浸发香菇 25 克，去壳鸡蛋 75 克，干面粉 50 克，面包麸 100 克，精盐 3.5 克， 味精 3.5 克，胡椒粉 1克，芝麻油 5克，生油 1000 克（耗 100 克）。 制法： （1）将肥猪肉放入沸水锅煮熟，取出冷却。 把明虾去掉头、壳、肠，洗净晾干后，加入味精、 精盐各 2克拌匀约腌 2分钟后，逐只用刀划开背部使之成片，以平刀轻拍一下。将肥猪肉、香菇均切成长 3厘米，宽、厚各 1.5 毫米的条（各 24 条），加入精盐、味精各 1.5 克拌匀。火腿也切成同样大小的 24 条。 （2）将虾肉开口处向上，逐片摊开，把肥肉、火腿，香菇各 1条横放在虾上面，从尾部向内卷成筒形， 逐个粘上干面粉，用已搅匀的鸡蛋液涂匀，再粘上面包麸。 （3）用中火烧热炒鼎，下生油烧至五成熟，放入虾筒后端离火口，炸浸约 5分钟呈金黄色至熟，倒入 笊篱沥去油，再将炒鼎端离火口，下麻油、胡椒粉，倒入虾筒炒匀上盘，以潮汕甜酱佐食。 特点：此菜形如筒状，外酥香，内鲜嫩，虾味浓郁而甘香。 干炸大蚝 用料： 洗净生大蚝 750 克，胡椒粉 15 克，精盐 25 克，味精 20 克，麻油 5克，脆浆 300 克，姜汁酒 25 克，花生油 1000 克 （耗 75 克）。 制法： 用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火 位；将腌制过的生蚝“飞水”，再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅金黄色（油温 一般以控制在 180℃至 200℃为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会也现浆泻而不起。）， 转用旺火略炸至身硬捞起，摆砌上盘。上席跟上淮盐、急汗为佐料。 特点：酥香美味。 干炸蟹塔 用料： 鲜蟹肉 400 克，肥猪肉 75 克，瘦猪肉 125 克，鲜虾肉 10 克，鸡蛋 l个，韭黄 20 克，荸荠 2个，蟹壳 12 个，生油 750 克(耗 100 克)，味精、 精盐、胡椒粉、干雪粉、面包麸各少许。 制法： (l)将蟹壳洗干净，用开水烫软后，才用剪刀 剪成直径 3厘米宽的圆形壳 24 个待用。 (2)把瘦肉剁碎，肥肉、韭黄、荸荠都切成细 粒，鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、鲜蟹 肉和鸡蛋白用筷子搅匀，然后分成 24 件，砌在已 剪好的蟹壳上面，用手捏成顶尖下大的塔状，蘸上薄干雪粉，摆进盘里，放入蒸笼炊 10 分钟取出。 (3)将油下鼎烧热，把炊好的蟹塔粘鸡蛋液后，蘸上面包教放下油鼎溜炸，约 2 分钟后，则呈淡黄色即 用笊篱捞起，盛入盘中即成，并要彩盘。上席时配上浙酷、汁各 2碟。 特点：色淡黄，肉质鲜嫩，外带酥香，是秋季佳肴。 炸荷包鱼 用料： 龙箭鱼 1 条（约 500 克），瘦猪肉 100 克， 肥猪肉 50 克，香菇 10 克，方鱼 5克，鸡蛋 1个 芹菜末 10 克，荸荠肉 50 克，白醋 40 克，白糖 150 克，生油 1000 克（耗 50 克），味精、精盐、 胡椒粉、葱、姜、香椒、雪粉各少许。 制法： （1）先将鱼去鳞去鳃开腹去内脏，用小刀把 鱼的肉和骨取出，要留头尾，尾带皮，并把鱼肉 取出待用。 （2）把鱼肉和瘦肉剁成茸，和入肥肉粒 25 克、香菇粒、方鱼末、芹菜和胡椒粉、精盐、蛋白、味精拌匀成馅后，酿入鱼肚并撒上干粉。 （3）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时，将鱼放进鼎里炸至酥赤盛在盘里，用芹菜丝、肉丝、香菇丝、 肥肉丝 25 克下鼎炒香，放入白糖、白醋、姜末、葱末、葱、香椒和上汤少许勾薄芡淋上即成。 特点：色泽金黄，酥香鲜美。 煎有鱼烙 用料： 豆腐鱼（即有鱼）500 克，蒜茸 50 克，生粉 150 克，鱼露 25 克，味精 7.5 克，胡椒粉 0.1 克， 麻油 1克。 制法： （1）先将豆腐鱼去头和肠肚，洗净放进冰箱 冷冻，使鱼身稍硬取出，用刀起掉鱼骨，每件切 成二至三段，用大碗盛着，加入鱼露、生粉、味 精、胡椒粉、麻油拌匀待用。 （2）将鼎烧热，加入少量生油，再将有鱼倒 入鼎内，抹平用中火煎，煎至一面稍硬脆，再翻 转一面再煎，煎至稍硬脆，待熟透装入盘中，再蒜茸倒入鼎内炒至有香味，倒在有鱼烙的面上即成。 特点：柔软带稠度，鲜嫩带香酥。 潮汕蚝烙 用料： 鲜蚝仔 250 克，鸭蛋 3个，葱头 20 克，雪粉 75 克，熟猪油 150 克，味精 1 克，鱼露 5克，辣 椒酱 5克。 制法： （1）先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水 调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、 鱼露搅匀待用。 （2）用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少 许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配 入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断成块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥 脆，并有金黄色，盛入盘即成，并拌上芫荽叶。 特点：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。 炸网油鱼 用料： 石斑鱼肉 300 克，瘦猪肉 150 克，鸡蛋 2 个，湿香菇粒 30 克，鲜虾肉 50 克，方鱼末 10 克，网油 250 克，姜、葱、芹菜粒各 5克，味精 5克，精盐 5克，胡椒粉 0.1 克，麻油 2克，面粉 50 克。 制法： （1）将石斑鱼切成 20 件厚片，再从中间片 开（不要断，即飞刀片），用姜、葱等味料腌制 待用。 （2）将虾肉、瘦肉分别打成虾胶和剁成茸， 掺入香菇粒、芹菜粒、方鱼末、味精、精盐、胡 椒粉、麻油拌成馅料，并加生粉搅勺，酿入片开 的鱼片中间，逐件包上网油，撒上干面粉，沾上 鸡蛋白，下油炸熟即成。食时跟上甜酱。 特点：外酥香，内嫩滑。 生炒虾松 用料： 鲜熟虾肉 250 克，荸荠 150 克，湿香菇 15 克，韭黄 25 克，火腿 10 克，生菜叶、薄饼皮各 20 张（每张直径为 8厘米的圆形），味精 2.5 克， 胡椒粉 0.5 克，猪油 100 克。 制法： （1）先将虾肉切粒，香菇、荸荠、韭黄都切 成粒，火腿切末待用。 （2）烧热炒鼎，放进猪油，把物料下鼎炒匀， 调入味精即炒即起（调味料要先对在碗里），盛 在盘里撒上火腿末即成。上菜时跟上生菜叶、薄 饼皮和淅醋、酱料。 特点：味香鲜嫩，是传统佳肴。 炒麦穗鲜鱿 用料： 鲜鱿 400 克，熟鲜笋肉 50 克，浸发香菇 20 克，红辣椒 5 克，葱段 50 克，味精 3.5 克，鱼露 10 克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉 15 克，上汤 50 克，生油 500 克（耗 75 克）。 制法： （1）将鲜鱿洗净，用竖刀从头部右上方起斜 着向下至尾部刻斜纹（刀距约 2至 3毫米）；把 鲜鱿调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距 3厘米切出一块。把香菇、辣椒切块。笋肉刻花后， 切成 2毫米厚的片。 （2）将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉 7.5 克调成芡汁。把湿淀粉 7.5 克和鲜鱿拌匀。 （3）笋花放入沸水锅里焯约 1分钟，倒入漏勺沥去水。 （4）用中火烧热炒鼎，下油 500 克，烧至五成熟，放下鲜鱿过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。炒鼎放 回炉上，下油 15 克，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鲜鱿，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后加油 25 克炒 匀上碟即成。 特点：爽脆、鲜美、馥香，鲜鱿经过细致刀工，形如麦穗，故名。 生炒鱼片 用料： 草鱼肉 300 克，熟笋肉 150 克，湿香菇 10 克，姜片 5克，葱段 5克，红辣椒 1粒，鸡蛋 1 个，精盐 5克，味精 5克，白酒 0.2 克，麻油 2 克，生油 500 克（耗 75 克）。 制法： （1）先将鲜鱼肉起掉皮，洗净。用刀片成日 字片状，用少量精盐、味精、酒、姜、葱拌匀腌 制约 5分钟后把姜葱取掉，放进蛋白拌匀待用。 （2）笋肉切日字方片状，红辣椒切小片，葱 切段，香菇切片，然后将鼎烧热放进生油，候油 温热至 180℃时将鱼片投入油鼎炸过，即捞起（要 保持鱼片的白色），把油倒起，再将笋片、椒片、香菇投入鼎略炒几下，即投入鱼片、葱段、将已备好的 调料粉水倒入（以对芡方式），将鼎翻二至三翻即成。 特点：口感爽嫩，味道鲜美。 油泡鳝鱼 用料： 净鳝鱼肉 600 克，蒜末 100 克，生油 500 克 （耗 100 克），真珠花菜（可用生菜叶代替）25 克，姜、红椒末、味精、胡椒粉、精盐、雪粉各 少许。 制法： （1）先将鳝鱼肉用斜刀放花纹，再用斜刀切 块后蘸上薄味料抓匀待用。 （2）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时把鱼放 进鼎里溜炸后捞起，将蒜末放进锅里炒至金黄色， 再把鳝鱼倒进锅里和入味料即炒即起（先对好味 料）。 （3）用真珠花菜叶下油鼎炸后捞起，砌镶在盘连即成。 特点：肉嫩香滑。 油泡鲜鱿 用料： 鲜鱿鱼（去头）500 克，蒜米 100 克，味精 10 克，生油 1000 克（耗 150 克），红椒末、胡 椒粉、芝麻油、淀粉水少许。 制法： （1）先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后，拿上 砧板用斜刀放横直花纹，切成三角块，盛在碗里， 蘸上薄淀粉水和味料待用。 （2）将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起，把 蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。 （3）将鱿鱼倒进鼎里，用手勺推动，再加入 味料（味料要先对在碗内淋入），即炒即起。 特点：爽脆香滑，滋味浓郁。 酸菜白鳝 用料： 白鳝 600 克，猪排骨 150 克，酸咸菜 300 克， 湿香菇 150 克，葱条 5克，上汤 1000 克，绍酒 10 克，味精、精盐各 5克，胡椒粉少许。 制法： （1）将宰净的白鳝切段（每段 3厘米），猪 排骨切段（每段 3厘米），酸菜叶洗净待用。 （2）将白鳝放入沸水锅焯熟捞起，洗净脱去 间骨，然后用酸咸菜叶逐块包成日字状，包紧，将排骨用开水漂洗后，一起入进炖盅内，再放上姜片、葱、 精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸 40 分钟左右取出。 （3）上席时，把上面姜葱取出，清除上面的花点汤，放进醉好的香菇，调入味精、胡椒粉即成。 特点：汤清味鲜，肉嫩软滑。 酸甜玉米鱼 用料： 草鱼肉 2 大片约 450 克，生粉 100 克，姜片 10 克，葱 15 克，酒 5 克，白糖 120 克，白醋 50 克，番茄 汁 50 克，精盐 2克，麻油 5克，白菜头 2棵，生油 1000 克（耗 100 克）。 制法： （1）先将鱼头洗净，把鱼皮的方向向砧板面， 用刀在肉上先划向垂直几刀，每刀待距约 1.2 厘 米，再用横刀划同等距离，然后用葱、姜、盐、 酒腌制约 5分钟待用。 （2）将白菜头用开水煮滚过捞起待用，再将 鼎烧热，放入生油，油温热至 200℃时，把鱼肉 蘸上生粉放入油中，炸至金黄色捞起，摆于盘中， 再把白菜头插放在鱼肉较大的一方，形成玉米形 状。 （3）把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚， 用粉水找芡，再加入麻油搅匀，淋在玉米鱼身上 即成。 特点：造型美观，形似玉米，酸甜酥香。 竹笙鱼盒 用料： 鱼肉 300 克，瘦肉 150 克，虾肉 100 克，湿 香菇 10 克，芹菜 10 克，方鱼末 10 克，鸡蛋 1 个，湿竹笙 30 克，上汤 500 克，味精 8克，精盐 8克，胡椒粉 0.1 克，麻油 2 克。 制法： （1）先将鱼肉切成厚片，再用刀在厚鱼片的 中间片开（鱼片的一边要相连勿断）。 （2）将瘦肉和虾肉用刀剁成茸，和入味精， 精盐、胡椒粉、麻油各一半，再把香菇切碎，芹 菜末，方鱼末，蛋白投入搅匀成馅，逐件酿入鱼 片中，摆在盘里放进蒸笼约炊 8分钟便熟。 （3）把竹笙改段，用上汤先用慢火滚五分钟，然后捞起，放入大碗，再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面， 再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。 特点：汤水清鲜，肉质鲜嫩。 白玉干贝 用料： 冬瓜 1500 克，干贝 60 克，瘦猪肉 200 克，精盐 10 克，上汤 750 克。 制法： （1）将干贝用温水洗净剥去贝筋，另换清水泡上， 以浸过干贝即可。放进蒸笼炊 10 分钟后，取出待用。 （2）将冬瓜切成方块，修成小圆球形，经开水焯过盛入炖盅中，加入上汤，把瘦猪肉片薄煮沸 20 分 钟盖在上面。再把干贝倒入冬瓜盅内，同时炖 30 分钟，取出瘦肉，校对咸淡即成。 特点：清鲜嫩滑，是夏令佳肴。 清金鲤虾 用料： 中型明虾 500 克，肥猪肉 25 克，沙虾肉 300 克，鸡蛋 2个，鸡胸肉 100 克（去皮），味精 5 克，熟火腿 40 克，芫荽 5条，发菜 1.5 克，上汤 700 克，青豆 24 粒，胡椒粉 1 克，鱼露 5克，生 猪皮 27 厘米见方 1块。 制法： （1）将明虾去壳留尾洗净沥干，用刀在虾背 中间割开，剔去虾肠，轻打一下，摆进盘里待用。 （2）将沙虾肉 300 克用刀剁碎，拍打至成虾 胶，再把鸡胸肉切成薄片，清水浸 5分钟后捞起放在猪皮上轻剁（用吊力刀法，勿切破猪皮）。磕开鸡蛋 用蛋白和味精 5克、精盐 5克、虾胶盛入炖盅，用筷子猛打至虾胶试放入清水能浮起即可。再将肥肉切成 肉末和鸡茸一起加入虾胶内，放进胡椒粉 0.5 克，续用筷子打匀。 （3）将虾胶分成 24 件，逐件砌在明虾上，捏成金鱼状，再把青豆 24 粒剥去皮切成半，每件砌上两半 青豆做鱼眼，把熟火腿切成三角形，插上分布成鱼翅、鱼鳝、放进餐盘里旺火炊 8 分钟，同时将发菜洗净， 用上汤滚过捞起待用。 （4）把上汤 700 克放进炒鼎，加入味精、鱼露各 5 克煮滚。将金锂虾取出滤去原汤，摆进汤碗中，放 上发菜、芫荽，把上汤淋入撒上胡椒粉即成。 特点：味道鲜美，造型美观，活似“金鱼穿苔”。 上汤鱼饺 用料： 鱼肉 400 克，虾肉 75 克，瘦肉 200 克，方鱼 25 克，鸡蛋 1 个，生菜 50 克，芫荽少许，猪油 25 克，味精 7.5 克，鱼露 10 克，上汤 1000 克。 制法： （1）将鱼肉用刀刮净，去尽筋，剔去细骨， 用力压拍成鱼茸，盛在木盆内，加入味精、精盐 拌匀，用力猛打，打至有粘性时即好。 （2）将瘦肉剁烂，方鱼下油锅炸一炸，取出 剁烂，与瘦肉一起拌和，加入鸡蛋、味精、精盐、猪油等拌和成馅料待用。 （3）将鱼肉胶放在钻板上，用木棍碾薄，切成三角形饺皮，然后放上瘦肉，虾肉的馅料后，包成鱼饺。 另用汤碗，将生菜洗净放在碗底待用。 （4）炒鼎放入上汤，煮滚后将鱼饺投入，加入味精、鱼露、芫荽，用文火煮熟后，加入猪油，倒入汤 碗里，撒上胡椒粉即成。 特点：肉爽滑，味鲜美。 香芋鱼头炉 用料： 大松鱼头（带腹）1个约 800 克，净芋头 500 克，姜片（小片）15 克，葱段 15 克，清水 1000 克，红辣椒片 10