面包制作
方法
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及其
流程
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面包制作方法及其流程 A． 搅拌 将面包的原料混合均匀，同时使小麦粉的蛋白质水和而形成面筋，作成适合制造面包的面团为目的。 步骤如下： 1． 正确地计量原材料。 2． 先取搅拌用水的一部分，在别的容器内将酵母溶解好（细粒即溶酵母则可免此步骤）。 3． 搅拌缸里倒入剩余的搅拌用水后，将砂糖、盐和改良剂加入溶解，然后加入奶粉及面粉全量。 4． 加入酵母液后开始搅拌。 5． 使用低速搅拌至材料混合均匀后，使用高速搅拌至卷起阶段。 6． 加入油脂。 7． 使用低速将油脂与面团混合后，改用高速搅拌至完全扩展（光滑而有伸展性的面团）。 为达到预定的搅拌后之面团温度，对于搅拌使用的水温需十分注意。 B． 发酵： 在发酵中，酵母把糖分解变为二氧化碳、酒精、有机酸等。这些物持质左右产品的风味及芳香，同时将它的性质改变成为具有优良的伸展性，柔软性与瓦期保持力的面团。 步骤如下： 1． 搅拌好的面团装入容器内送入温度摄氏27度，湿度75%的发酵室里发酵。 2． 发酵过程中为改善酵母的活性及保持面团温度的均匀，应在适当的时期作翻面。翻面的时期通常是在总发酵时间的2/3时进行，不超过60分钟的发酵，在发酵过程中不用作翻面的工作（翻面动作可在搅拌缸中进行，基本发酵20分钟后以慢速搅拌一分钟）。 C．分割 完成发酵的面团再依所需的重量作分割。 D．滚圆 分割后的面团，为求
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面光滑而没有破裂的膜，须滚圆成为球状。滚圆的主要上的是要提高在中间发酵过程中产生的瓦期保持力。 E．中间发挥 面包制作方法及其流程 中间发酵是让分割，滚圆进行中受到损伤的面团，在发酵中休息恢复元气，进而使下一个整型的工作容易进行。 F．整型 整型目的是把中间发酵中产生而含在面团里面过多的瓦期均匀的压出，使气室分布均匀。这一个过程对于产品的内外组织与构造有很大的影响，必须十分注意。 G．装盘 整型完成后的面团，装入合适的面包烤盘或模型中的过程称为装盘。 H．装盘后的面团在送入烤炉前先送入高温多湿的发酵室，使其膨胀的过程称为最后发酵。最后发酵的
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是（温度：38度，湿度：85%）。最后发酵的完成期是以整型后布置和容积的2.5倍程度为准。 带盖式的面包面团需膨胀至烤盘容积的75%--80%再加盖。 圆顶型面包“（不带盖式）面团高度需超出烤盘高度1cm左右，为最后发酵完成时期。 I． 烤焙 为了使面粉中的淀粉胶化，在摄氏200度左右的烤炉内烘焙的过程称为烤焙。在烤焙的初期阶段，因为酵母的活性化与面团中的水份二氧化碳氧化，热膨胀而使面团急激的膨胀，这个反应称为烘弹性，在烤焙的后半阶段，因为糖的焦化作用而使面团表面着色同时产出香物质。 J．冷却 烤焙完成后应于室温中自然冷却，才可分切包装。 ＳＰ蛋糕搅拌注意事项 1、 蛋与糖类放入搅拌钢，慢速搅拌至糖溶解，才可快速搅拌（因糖无溶解下，快速搅拌会引起组织粗大，表面变硬） 2、 面粉加入，慢速搅拌至粉溶入，才可（慢）快速搅拌（因粉无溶解下，快速搅拌，会引起组织面糊结粒，口味不匀） 3、 起泡剂加入，搅拌 4、 水质加入，慢速搅拌，使面糊增加水分软化（不可快速搅拌） 5、 油质加入，慢速搅拌 （不可快速搅拌，因油质会包裹，面糊气泡进度保护气泡，快速搅拌会使气泡与油质分离而使组织变粗） 6、 慢速搅拌后，起钢，立即入模烘焙 ＊烤箱在搅拌前就必须先预温，因蛋糕是要在炉温稳定时入炉烤焙的 面包搅拌注意事项 1、 原材料放入搅拌钢内，慢速拌匀（因酵母不可与糖、盐、奶粉、混在一起） 2、 水加入，慢速搅拌，同时加入干酵母（可反转两次，加速粉与水拌匀） 3、 一定要等面粉拌匀，无粉状时才可快速搅拌 4、 油质加入，慢速搅拌，等油质溶入面团内，才可快速搅拌 （可反转两次，加速面团与油之溶入，不可多，因会使面筋断） 5、 快速搅拌后，在起钢前，一定要慢速搅拌约0.5-1分钟，可放软面团的筋度 6、 大分割，放至发酵箱中，做基本发酵约３０－５０分 7、 小分割与整型后，放入发酵箱做最后发酵或冰箱内做冷冻面团。
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