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03烘焙原料(术语)

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03烘焙原料(术语)烘焙原料(术语) 1.​ 高筋面粉(Bread Flour)--- 小麦粉蛋白质含量在12.5%以上,为做面包、油条之主要原料,西点中多使用于饼和奶油空心饼内,蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。 2.​ 中筋面粉(All Purpose)--- 小麦粉蛋白质含量在92%之间,多数用于家常面食,如馒头、包子、水饺以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等:西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。 3.​ 低筋面粉(Cake Flour)--- 小麦粉蛋白质含量在7%之间,为制作蛋糕的主要原料。 4.​ 氯气漂白蛋糕面粉(C1...

03烘焙原料(术语)
烘焙原料(术语) 1.​ 高筋面粉(Bread Flour)--- 小麦粉蛋白质含量在12.5%以上,为做面包、油条之主要原料,西点中多使用于饼和奶油空心饼内,蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。 2.​ 中筋面粉(All Purpose)--- 小麦粉蛋白质含量在92%之间,多数用于家常面食,如馒头、包子、水饺以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等:西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。 3.​ 低筋面粉(Cake Flour)--- 小麦粉蛋白质含量在7%之间,为制作蛋糕的主要原料。 4.​ 氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)--- 低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织结构,尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。 5.​ 全麦面粉(Whole Wheat)--- 小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。 6.​ 小麦胚芽(Wheat Germ)--- 为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。 7.​ 麸皮(Wheat Bran): 为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。 8.​ 裸麦粉(Rye Flour): 是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用,我国所称之黑面包即由此类面粉所做。 9.​ 麦片(Oat): 通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 10.玉米面(Corv Meal): 呈小细碎粒状,由玉蜀黍磨研成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,同时大规模法国面包生产时,多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。此外英式麦饼(Muffen)亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。 11.玉米淀粉(Corn Starce); 为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。 12.树薯粉--- 俗称蕃薯粉,是由树薯根部提炼而成,与玉米淀粉作用相同,但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状,故使用时应注意。 13.白油(Shortening)--- 俗称化学猪油或氢化油,是油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使成固形白色的油脂,多数用于面包之制作或代替猪油使用。 14.雪白奶翊(Shortening)--- 分含水,不含水两种,是与白油相同之产品,但本类油指精炼过程较白油更佳,油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用 于制作奶油蛋糕,奶油霜饰和其他高级西点之用。 15.乳化油(Emulsify Shortening)--- 以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使用水和油混合均匀而不分离,为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。 16.奶油(Butter)--- 有含水和不含水的两种,一般面包工厂采用含水的较为经济,真正奶油含水量少1.5%的水为标准。 17.酥油(Butter Oil)--- 在本省酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,而一般有以低熔点的牛油来充作酥油,以上两种子目前多是进口,但本省最普遍使用的酥油则是加工酥油(Imitation Butter Oil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而配制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可普遍用在任何一种烘焙产品中。 18.玛琪琳(Margarine)--- 玛琪琳含水15-20%及盐3%,熔点较高是奶油的代替品,用在蛋糕和西点中,因其价格较奶油便宜之故。 19.起酥玛琪琳(Oleomargarine)--- 本类玛琪琳内含圾熔点较高的动物性牛油,用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳,如含水量在20%以上将使产品品质蒙受损害。 20.猪油(Lard)--- 由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中可用于面包,派以及各种中式点心中使用。 21.液体油(Oil)--- 油在室内温度(26℃)呈流质状的都列入液体油,液体油最常使用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于戚购,海绵蛋糕处其余均不适于用在其他烘焙产品中。 22.粗砂糖(Coarse Granulated Sugar)--- 白砂糖、颗粒较粗,可有在面包制作或小西饼,饼干表面撒糖之用。 23.细砂糖(Fine Granulated Sugar)--- 为一般烘焙工业所常用的糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕西点中均适于使用。 24.糖粉(Powdered Sugar)--- 糖粉根据其不同的需要有"4X""6X""10X"等区别,"10X"的糖粉为最幼细,一般用于糖霜或奶油霜饰或产品含水较少的产品中。 25.红糖(赤糖)(Brown Sugar)--- 红糖含有农馥的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。 26.糖蜜(Molasses)--- 为糖精制过程后的副产品,有深褐色和江色两种,似浓糖浆,一般用在香味浓馥和颜色较深的产品中,像裸麦面包,全麦面包,胚芽面包,西班牙杂味蛋糕和小西饼内。 27.蜂蜜(Honey)--- 用于蛋糕或小西饼中增加产品的味。 28.转化糖浆(Invert Syrup)--- 砂糖经加水和加梭煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆,此糖浆可经久保存而不结晶,多数用在中点月饼皮,萨奇马和各种代替砂糖的产品中。 29.葡萄糖浆(Glucose Syrup)--- 单糖,系由淀粉经酸解作用后之产品,系双糖。内含麦芽和少部分糊精及葡萄糖。 30.麦芽糖(Malt Syrup)--- 系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品,系双糖。内含麦芽和少部分糊精及葡萄糖。 31.焦糖(Caramelized Sugar)--- 砂糖加热熔化后使成黑色,用于香味或当黑色用。 32.翻糖(Fondant)--- 由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状,用于蛋糕和西点之表面箱饰,和各式中点中代替砂糖使用。 33.牛奶(Milk)--- 指为鲜奶,含脂肪3.5%,水份88%。 34.蒸发奶(Evaporated Milk)--- 浓缩奶的一种,多数用马口钱罐装,使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致使用。 35.炼奶(Condensed Milk)--- 加糖浓缩奶,烘焙业用途不普遍。 36.新鲜奶油(Whip Cream)--- 由鲜奶浓缩,使含油量达到27-28%,可用作蛋糕表面霜饰之用。 37.全脂奶粉(Whole Milk Powder)--- 为新鲜奶水脱水后含脂肪26-28%,之固形奶粉。 38.脱脱奶粉(Milk Solid None Fat)--- 为脱脂之固形奶粉,为烘焙工业取代奶水用途最广原料,使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。 39.乳酪(Cheese)--- 由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和做乳酪蛋糕之用。 40.新鲜酵母(Compressed Yeast)--- 最普遍被用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。 41.干酵母(Dry Yeast) 由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母,用量为新鲜酵母的二分之一。 42.干酵母粉(Instant Yeast)--- 呈细粒状干性酵母,用量为新鲜酵母的三分之一,干酵母的三分之二。 43.小苏打(Baking Soda)--- 化学膨大剂之一种,使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中,或小西饼配方内。 44.酸粉(Baking Powder)--- 化学膨大剂之一种,使用在一般蛋糕和小西饼配方中。 45.碳酸氨(Ammonia Carbonate(NB4)2c03)--- 化学膨大力效用同碳酸氨,但在50℃途才开始作用。 46.塔塔粉(Cream of Tartar)--- 酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用于制作蛋白时添加,如天使蛋糕。 47.柠檬酸(Citric Acid)--- 酸性盐,煮转化糖浆用。 48.全蛋(Whole Egg)--- 蛋白、蛋黄不连蛋壳之液体蛋。 49.蛋白(Egg While)--- 全蛋除去蛋黄,用作天使蛋糕或蛋白霜饰中。 50.蛋黄(Egg Powder)--- 全蛋除去蛋白部分,经常被用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。 51.蛋粉(Egg Powder)--- 系脱水粉状固体蛋粉,有蛋白粉,蛋黄粉和全蛋粉等三种,蛋黄和全蛋所含水分量调配成原来的成分。 52.冷冻蛋(Cocoa Powder)--- 有冷冻全蛋、冷冻蛋白等区别,须置于35℃的冰箱内化冻使用。 53.可可粉(Cocoa Powder)--- 有高脂、中脂、低脂,有经碱处理得未经碱处理者数种,为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。 54.巧克力(Chocolate)--- 有甜巧克力、苦巧克力,各色(白、黄等)调味巧克力等,为作用巧克力蛋糕和其他巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。 55.巧克力屑(Chocolate Chip)--- 一种细小粒状巧克力糖,用作蛋糕外表装饰之用。 56.椰子粉(Coconut)--- 有长条宽签状,长条细签状,碎屑状等数种,可做椰子类西点和各种不同椰子和装饰用。 57.杏仁膏(Macaaoeon Paste)--- 由杏仁核和其他核困所配成的膏状原料。 58.乳化剂(Emnlsify)--- 化学剂,种类甚多,用在面包配方内可促进面糊发酵和增加面包烤焙弹性。 59.改良剂(Improver)--- 化学剂,种类甚多,用在面包配方内可促进面糊发酵和增加面包烤焙弹性。 60.麦芽粉酵素(Malt Flour)--- 使用发芽之大麦烘干而研成粉状,用在面包配方内促进面粉的液化素作用,可改良面包的组织。 61.丙酸钙(Calcium Propionate)--- 面包用之防腐剂用量为面粉量的0.1-0.32%. 62.丙酸钠(Sodium Propionate)--- 蛋糕和西点用之防腐剂,用量为面糊或面团重量之0.12-0.35%. 63.动物胶(Gelatine)--- 为胶冻原料之,取自动物之皮和骨之胶质,多用在冷冻西点之胶冻方面。
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