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饮食服务行业从业人员培训教材.ppt

饮食服务行业从业人员培训教材

ernest
2010-10-31 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《饮食服务行业从业人员培训教材ppt》,可适用于社会民生领域

饮食服务行业从业人员培训教材饮食服务行业从业人员培训教材石河子卫生监督所培训提纲培训提纲一、了解和掌握基本的食品卫生法律法规。二、了解和掌握基本的食品卫生知识.三、减少和控制食物中毒事件的发生。四、餐饮行业基本卫生要求《食品卫生法》基本内容《食品卫生法》基本内容《中华人民共和国食品卫生法》于年月日公布实施凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的都必须遵守本法。本法适用用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗剂剂、消毒剂也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。食品食品食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但不包括以治疗为目的的物品。三个方面:应当无毒无害      具有相应的营养      具有相应的色、香、味等感官性状。《食品卫生法》基本内容《食品卫生法》基本内容食品用工具、设备:指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品生产经营:指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。《食品卫生法》基本内容《食品卫生法》基本内容食品生产经营者:指一切从事食品生产经营的单位或者个人、包括职工食堂、食品摊贩等。食品生产经营过程:食品生产经营过程:食品生产经营过程:(一)保持内外环境整洁采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施与有毒、有害场所保持规定的距离食品生产经营过程:食品生产经营过程:(二)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所(三)应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施食品生产经营过程食品生产经营过程(四)设备布局和工艺流程应当合理防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒炊具、用具用后必须洗净保持清洁食品生产经营过程食品生产经营过程(六)贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害保持清洁防止食品污染(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料           食品生产经营过程:食品生产经营过程:(八)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生生产、销售食品时必须将手洗净穿戴清洁的工作衣、帽销售直接入口食品时必须使用售货工具(九)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。禁止经营十二项食品禁止经营十二项食品(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常可能对人体健康有害的(二)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染可能对人体健康有害的          (三)含有致病性寄生虫、微生物的或者微生物毒素含量超过国家限定标准的禁止经营十二项食品禁止经营十二项食品(四)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(五)病死、毒死或者原因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品(六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的禁止经营十二项食品禁止经营十二项食品(六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的(七)掺假、掺杂、伪造影响营养、卫生的(八)用非食品原料加工的加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的(九)超过保质期限的禁止经营十二项食品禁止经营十二项食品(十)为防病等特殊需要国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的(十一)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的(十二)其他不符合食品卫生标准和卫生要求定型包装食品定型包装食品定型包装食品和食品添加剂必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品原料索证食品原料索证食品生产经营者采购食品及原料应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单销售者应当保证提供(《食品卫生法》第二十五条)《餐饮业食品索证管理规定》控制货源依法证书可靠采购不购进风险食品健康证健康证食品生产经营人员:每年必须进行健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作《食品卫生法》第二十六条)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得参加直接入口食品的工作卫生许可证卫生许可证食品生产经营企业和食品摊贩必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事食品生产经营活动。《食品卫生法》第二十七条。食品卫生基本常识食物中常见的有毒有害因素食物中常见的有毒有害因素生物性危害化学性危害物理性危害生物性危害生物性危害细菌:致病菌(自身或毒素):引起食源       性疾病  非致病菌:可导致食品腐败变质降低营养价值寄生虫:常见包虫、囊虫病毒:如甲型肝炎病毒、轮状病毒霉菌:产生霉菌毒素典型的有黄曲霉毒素有致癌性霉变的甘蔗赤霉病麦化学危害化学危害有毒的动植物:毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆、豆浆、棉籽油、含生物碱类植物、河豚鱼、鱼类组胺、甲状腺杀虫剂、老鼠药有毒金属、类金属及其化合物无机化合物:亚硝酸盐、氰化物、氟及氟化物有机化合物:甲醇、甲醛有机农药:有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药、有机氟农药酸败油脂清洁剂和杀虫剂物理危害物理危害异物:如玻璃、铁丝等放射线什么是食物中毒?什么是食物中毒?概念:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的非食品当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。分类:细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒发病率高病死率低夏秋季节高发中毒食品以动物性食品为主导致食物中毒的大祸首导致食物中毒的大祸首太早预备食物并将它放置在危险温度下食用生食品食物等待冷藏时冷却的速度太慢误用有毒把食物再次加热时不够彻底有害物加工食品食物受到会导致食物中毒的细菌污染烹调温度不够食物未经彻底煮熟冻肉、家禽未被充分解冻生和熟食物交叉污染熟食保温的温度低于度受感染的食物处理者把菌带到食物上食用剩余食物重新加热不够食品安全的卫生管理食品安全的卫生管理第一责任人     法定代表人或负责人第一责任人     法定代表人或负责人食品生产经营单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人对本单位的食品卫生安全负全面责任。食品生产经营者应当建立卫生管理组织机构、建立健全食品卫生管理制度实行岗位责任制制订卫生检查计划规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应当有记录并存档。食品生产经营者应当对各部门负责人和从业人员进行各种上岗前及在职培训提高从业人员的卫生意识培养良好的卫生习惯。食品卫生管理人员食品卫生管理人员人员的要求:应当设置专职或兼职食品卫生管理人员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能。食品加工过程中的一般卫生要求食品加工过程中的一般卫生要求采购与索证采购与索证进货  定点采购  种类  严格索证   资料    验收合格记录规范包装是否完好清洁日期标签是否有效感官是否符合要求卫生许可证营业执照产品检验报告单检疫证明购物凭证米面油调味品畜禽产品食品添加剂酒饮料   应保证通风良好安全的贮存温渡安全的贮存温渡温度细菌滋长过程60℃热藏 细菌难成活C 食品较安全C 细菌易繁殖厨房平均温度食物高风险CC冷藏C细菌休眠期C急冻食品较安全防止污染防止污染生熟食物在加工、贮存过程中要分开防止受环境污染防止受人的污染防止受加工工用具及设施的污染清楚的标识(冰箱砧板容器等)划出生熟独立场地(颜色、标识、界限十条防止交叉污染的金规则十条防止交叉污染的金规则勤洗手并采用消毒洗手液生食、熟食要分开不同食物用不同器皿分开不同食物存放在不同的位置在不同时间、不同区域分别处理不同食物丢弃变质食物并同好的食物分开防置食物必须包装完好仔细打开包装打开包装应及时清理肉眼可见的污垢防止环境污染及时杀灭苍蝇、老鼠、蟑螂生、熟食设专职人员处理不得串岗清洁环境清洁环境1经营场所环境整洁做到地面、墙壁、门窗、天花板台面清洁无油腻、无灰尘、无积水。及时处理垃圾对于留有食物残渣的池子也应是清理的重点。与有毒有害场所保持米的距离清洁环境清洁环境采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生的条件:)控制老鼠的进入:房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护档板,关门后与地面不留缝隙。其次清洁环境)控制苍蝇、蟑螂等有害昆虫的进入滋生:安装防蝇设施消除有害昆虫滋生的场所。蟑螂在阴暗潮湿的地方生活与繁殖保持清洁是消灭蟑螂的首要措施。食物及包装不放地上设施、设备与加工工用具的卫生要求设施、设备与加工工用具的卫生要求构造:应当有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、与食品的接触面无凹陷或裂缝设备内部角落部位应当避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚积。材质:无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造。设施、设备与加工工用具的卫生要求设施、设备与加工工用具的卫生要求保持清洁定位存放。食品包装材料及盛放容器应符合国家卫生要求禁止使用颜色晦暗的非食用塑料袋或容器盛装食品或覆盖拉面发面。设备及工具不得用作与食品无关的用途。防止受处理食物的设备污染防止受处理食物的设备污染抹布、毛巾频密清洗并定期更换用颜色区分不同的容器用保鲜膜、锡纸包食物忌抹布木制工具定期清洗消毒塑料、不锈钢容器要洁净食品从业人员应具备的卫生素质食品从业人员应具备的卫生素质素质决定行为素质决定行为培养卫生意识保证健康上岗学习和掌握食品卫生知识培养良好的卫生习惯禁忌症腹泻呕吐发热手外伤、烫伤皮肤湿疹、长疖子咽喉炎症耳及眼鼻溢液生个人卫生“四勤”个人卫生“四勤”、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、理发、勤换洗工作服影响食物卫生的个人习惯影响食物卫生的个人习惯头上或身体部位搔痒咬手指甲或舔手指随地吐痰用手指试味挖耳孔、鼻孔抚摸伤口玩弄伤口胶布用工作服、围裙抹手把手插进衣服口袋睡在或坐在用来处理食物的台面、长台在处理食物的场地吸烟吸烟后不洗手处理食物时嚼口香糖外来食物带进工作间餐饮业食品加工的特殊要求餐饮业食品加工的特殊要求每天定时消毒餐饮具清洗与消毒餐饮具清洗与消毒清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物所采取的操作过程。消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作消毒不能完全杀死细菌芽孢。餐具消毒:指食具、饮具和接触直接入口食品的容器、用具的消毒以其达到消灭病原体降低细菌数量防止使用者相互传染保证消费者安全的目的。专用的清洗设施专用的清洗设施密闭性良好餐饮具消毒的注意事项餐饮具消毒的注意事项定期检查消毒柜内的臭氧发生器、红外线灯管是否完好门框及密封条是否脱落等、使用消毒柜注意事项使用消毒柜时应先将餐具洗净并将餐具上的积水倒掉再放入合适的高、低温层架上这样能缩短消毒时间也利于消毒柜的保养注意事项注意事项不同类型的物品应分别消毒餐饮具在消毒柜中最好竖着放并且要留有间隙不可摞在一起。物品不要放得太多一般在总容积的为宜。消毒时间一般为分钟或参考《产品说明书》规定的时间消毒过程中不要打开柜门消毒结束后等温度降下来方可开柜去物物品不能在消毒柜内长期存放每次消毒完毕都要及时关闭电源或拔下电源插头食品加工的卫生管理食品加工的卫生管理食品企业卫生规范食品企业的“良好生产规范”即GMP“危害分析和关键控制点”管理即HACCPISO质量管理体系食品量化分级管理制度食品量化分级管理制度概念:实施食品卫生监督量化分级管理是对取得卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生监督的量化评分根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级并确定次年食品卫生监督的频率卫生许可审查的量化评价卫生许可审查的量化评价■对食品卫生管理、布局、卫生设施进行量化评分。■不符合发证条件的坚决不能发证。■符合发证条件的做出审查结论良好一般差经常性卫生监督的量化评价经常性卫生监督的量化评价对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分利用经常性卫生监督量化评分表(见附件、、)进行现场审查做出良好、一般或差的审查结论。食品卫生“五四”制食品卫生“五四”制“四不”腐败变质食物、采购员不进、保管员不收、食品加工人员不做、服务员不卖食品卫生“五四”制食品卫生“五四”制四隔离、生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离谢谢!

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