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首页 看不懂“菜谱”的人,看这里!

看不懂“菜谱”的人,看这里!.doc

看不懂“菜谱”的人,看这里!

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2010-10-29 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《看不懂“菜谱”的人,看这里!doc》,可适用于领域

看不懂“菜谱”的人看这里看不懂“菜谱”的人看这里!    一、怎样用葱  葱是作菜时最常用的一种调味作料用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅即可收到鲜香滑嫩的效果如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做)再入油锅内翻炒其结果不是蛋熟葱不熟就是葱熟蛋已过火变老色彩不明快味道也欠佳。因此以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。  .根据葱的特点使用葱:一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重在菜肴中应用较广既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余还可起到杀菌、消毒的作用加工成段或其他形状经油炸后与主料同烹葱香味与主料鲜味溶为一体十分馋人如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后能够更加突出葱的香味是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制或拧成结与主料同炖出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻色泽青翠多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。  .根据主料的形状使用葱:葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。  .根据原料的需要使用葱:水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味就不一定非用葱调味了。  菜肴用葱很有学问但使用葱时一定要注意用量适当主次分明不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯煲汤一般都不放葱只放姜目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。    二、怎样用姜  姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅且可去膻解腥如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米其效果欠佳。因此在烹调中要视菜肴的具体情况合理、巧妙地用姜。  .姜丝入菜多作配料:  烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩味淡薄黄姜香辣气味由淡转浓肉质由松软变结实是姜中上品老姜俗称姜母即姜种皮厚肉坚味道辛辣但香气不如黄姜浇姜附有姜芽可以作菜肴的配菜或酱腌味道鲜美。  作为配料入菜的姜一般要切成丝如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒切丝与瘦猪肉丝同炒其味香辣可口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝还有葱丝、红辣椒丝加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝还可做凉菜的配料增鲜之余兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把肒榇蠓蕉垢汕谐片左右再细切成比火柴棒还细的干丝用沸水浸烫次挤去水分放入盘中上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。  .姜块(片)入菜去腥解膻  生姜加工成块或片多数是用在火工菜中如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜主要是取其味而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片且要用刀面拍松使其裂开便于姜味外溢浸入菜中。如:“清炖鸡”配以鸡蛋称清炖子母鸡加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”佐以猪肠叫“游龙戏凤”添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。  姜除在烹调加热中调味外亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等烹调时姜与原料不便同时加热但这些原料异味难去就必须在加热前用姜片浸渍相当的时间以消除其异味。浸渍时同时还需加入适量的料酒、葱效果会更好。  .姜米入菜起香增鲜  姜在古代亦称“疆”意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪利用姜的这一特有功能人们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食醋有去腥暖胃的功效再配以姜米互补互存可以防止腹泻、杀菌消毒也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等都需浇上醋加姜米有些还需撒上胡椒粉摆上香菜叶。  姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食如“清炖狮子头”猪肉细切再用刀背砸后需加入姜米和其他调料制成狮子头然后再清炖。生姜加工成米粒更多的是经油煸炒后与主料同烹姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等姜米需先经油煸炒之后待香味四溢然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鲜。  .姜汁入菜色味双佳  水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香如用姜汁是比较适宜的如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用姜计去腥膻味的。  制姜汁是将姜块拍松用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)就成所需的姜汁了。  生姜在烹调中用途很大很有讲究但不一定任何菜都要用姜来调味如单一的蔬菜本身含有自然芳香味再用姜米调味势必会“喧宾夺主”影响本味。    三怎样用盐  盐在烹调中的作用是十分重要的人们常将食盐的咸味称为“百味之王”“一盐调(diao)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为.%~.%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是.%~.%。因此制作汤类菜肴应按.%~.%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在%~%的范围内因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用即下饭的菜所以加盐量应该大些。  盐在烹调过程中常与其它调料一同使用使用过程中几种调料之间必然发生作用形成一种复合味。一般说咸味中加入微量醋可使咸味增强加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐会使酸味增强加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和味精中加入少量食盐可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时加盐搅拌可以提高原料的吃水量使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用使蒸出的馒头更松软可口。  在烹调中掌握用盐大体有以下三种情况。  .烹调前加盐即在原料加热前加盐目的是使原料有一个基本咸味并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时都可结合上浆、挂糊并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中味不得入所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐如荷叶粉蒸肉等也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少距离烹调时间要短。  .烹调中加盐这是最主要的加盐方法在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐减少盐对菜肴的渗透压保持菜肴嫩松养分不流失。  .烹调后加盐即加热完成以后加盐以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料    四怎样用味精  味精是一种增鲜味的调料炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。  味精对人体没有直接的营养价值但它能增加食品的鲜味引起人们食欲有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。  味精虽能提鲜但如使用方法不当就会产生相反的效果。  看了一些关于味精的帖子把它们归纳了一下这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂尤其是什么谷氨酸之类的嘿嘿……  .对用高汤烹制的菜肴不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点味精则只有一种鲜味而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精会将本味掩盖致使菜肴口味不伦不类。  .对酸性菜肴如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解酸性越大溶解度越低鲜味的效果越差。  .拌凉菜使用晶体味精时应先用少量热水化开然后再浇到凉菜上效果较好(因味精在℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜不易拌均匀影响味精的提鲜作用。  .作菜使用味精应在起锅时加入。因为在高温下味精会分解为焦谷氨酸钠即脱水谷氨酸钠不但没有鲜味而且还会产生轻微的毒素危害人体。  .味精使用时应掌握好用量并不是多多益善。它的水稀释度是倍人对味精的味觉感为.%在使用时以倍左右为适宜。如投放量过多会使菜中产生似成非成似涩非涩的怪味造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精成人每人每天味精摄入量不要超过克。  .味精在常温下不易溶解在C~C时溶解最好鲜味最足超过C时味精就被水蒸气挥发超过C时即变质为焦谷氨酸钠不但没有鲜味还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜不宜过早放味精要在将出锅时放入。  .在含有碱性的原料中不宜使用味精回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味。    五怎样用酒  烹调中一般要使用一些料酒这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用关键要让酒得以发挥。因此要注意以下几点。  烹调中最合理的用酒时间应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝酒应当在煸炒刚完毕的时候放又如红烧鱼必须在鱼煎制完成后立即烹酒再如炒虾仁虾仁滑熟后酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一喷入立即爆出响声并随之冒出一股水汽这种用法是正确的。  上浆挂糊时也要用酒。但用酒不能多否则就挥发不尽。  用酒要忌溢和忌多有的人凡菜肴中有荤料一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒结果清淡的口味反被酒味所破坏这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢二要忌多”。  有的菜肴要强调酒味例如葡汁鸡翅选用只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥随后加进红葡萄酒着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点既然这样酒在出锅前放减少挥发就变成合理了。  用酒来糟醉食品往往不加热这样酒味就更浓郁了。另外这里还归纳了一些:  啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外还可用来对菜肴调味。具体方法如下。  .炒肉片或肉丝用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外鲜嫩味尤佳。  .烹制冻肉、排骨等菜肴先用少量啤酒腌渍分钟左右清水冲洗后烹制可除腥味和异味。  .烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少许啤酒有助脂肪溶解产生脂化反应使菜肴香而不腻。  .清蒸鸡时先将鸡放入~%的啤酒中腌渍~分钟然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。  .清蒸腥味较大的鱼类用啤酒腌渍~分钟熟后不仅腥味大减而且味道近似螃蟹。  .凉拌菜时先把菜浸在啤酒中加热烧开即取出冷却加作料拌食别有风味    六怎样勾芡  勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓增加卤汁对原料的附着力从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加改善菜肴的色泽和味道。  勾芡用的淀粉又叫团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉麦类淀粉菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水在和水加热至C时则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。  绿豆淀粉是最佳的淀粉一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎沉淀而成它的特点是粘性足吸水性小色洁白而有光泽。  马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉是由马铃薯磨碎揉洗、沉淀制成的特点是粘性足质地细腻色洁白光泽优于绿豆淀粉但吸水性差。  小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成特点是色白但光泽较差质量不如马铃薯粉勾芡后易沉淀。  甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差无光泽色暗红带黑由鲜薯磨碎揉洗沉淀而成。此外还有玉米淀粉菱、藕淀粉荸荠淀粉等。  勾芡是否适当对菜肴的质量影响很大因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成有这种方法烹调的菜肴基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水使菜看中汤汁增多通过勾芡使汁液浓稠并附于原料表面从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。  勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品俗称“对汁”多用于火力旺速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁又叫“湿淀粉”多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种又称为薄芡、琉璃芡多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色大体上有以下几种芡汁用法:  .包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠目的是使芡汁全包到原料上如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡吃完菜后盘底基本不留卤汁。  .糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀用处是把菜肴的汤汁变成糊状达到汤菜融合口味滑柔如:糖醋排骨等。  .流芡粉汁较稀一般用于大型或整体的菜肴其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后再将锅中卤汁加热勾芡然后浇在菜肴上一部分沾在菜上一部分呈琉璃状态食后盘内可剩余部分汁液。  .奶汤芡是芡汁中最稀的又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。  要勾好芡需掌握几个关键问题:  一是掌握好勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行过早勾芡会使卤汁发焦过迟勾芡易使菜受热时间长失去脆、嫩的口味  二是勾芡的菜肴用油不能太多否则卤汁不易粘在原料上不能达到增鲜、美形的目的  三是菜肴汤汁要适当汤汁过多或过少会造成芡汁的过稀或过稠从而影响菜肴的质量  四是用单纯粉汁勾芡时必须先将菜肴的口味色泽调好然后再淋入湿淀粉勾芡才能保证菜肴的味美色艳。  淀粉吸湿性强还有吸收异味的特点因此应注意保管应防潮、防霉、防异味。一般以室温C和湿度低于%的条件下为宜。  烹调中还有明油芡的要求即在菜肴成熟时勾好芡以后再淋入各种不同的调味油使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好要根据菜肴的口味和色泽要求淋入不同颜色的食用油如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。  淋油时要注意一定要在芡熟后淋入才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜菜是在出勺后将勺内余汁调入油泻开浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后搅动颠翻不可太快避免油芡分离。    七怎样调味  调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索才能慢慢地掌握其规律与方法并与火候巧妙地结合烹制出色、香、形俱好的佳肴。  调味的根据大致有以下几点:  .因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等其本身具有特殊鲜味调味不应过量以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等以便减恶味增鲜味。  本身无特定味道的原料如海参、鱼翅等除必须加入鲜汤外还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。  .因菜调味每种菜都有自己特定的口味这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看必须分清味的主次才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主有的以鲜香为主还有的菜上口甜收口咸或上口咸收口甜等这种一菜数味、变化多端的奥妙皆在于调味技巧。  .因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异这也与机体代谢状况有关。例如在冬季由于气候寒冷因而喜用浓厚肥美的菜肴炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。  .因人调味烹调时在保持地方菜肴风味特点的前提下还要注意就餐者的不同口味做到因入制菜。所谓“食无定味适口者珍”就是因人制菜的恰当概括。  .调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义就是烹制什么地方的菜肴应当用该地的著名调料这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒川菜中用的盐和味精也是其特有的这样做出来的味道就非常正宗。当然条件有限的话也没必要一定难为自己还是解馋为先。  烹调过程中的调味一般可分为三步完成:第一步加热前调味第二步加热中调味第三步加热后调味。  加热前的调味.又叫基础调味目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀浸渍一下或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆使原料初步入味然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味青笋、黄瓜等配料也常先用盐腌除水确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴更是要在上笼入锅前调好味如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料同蒸制原料一起放入器皿中以便于加热过程中入味。  加热中的调味也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味加入或咸或甜或酸或辣或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜须得事先把所需的调味品放在碗中调好这叫作“预备调味”也称为“对汁”以便烹调时及时加入不误火候。  加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴虽然在第一、二阶段中都进行了调味但在色、香、味方面仍未达到应有的要求因此需要在加热后最后定味例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋烤的鸭需浇上甜面酱炝、拌的凉菜也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等这些都是加热后的调味对增加菜肴的特定风味必不可少。    八怎样焯水  焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味特别是色起着关键作用。  焯水的应用范围较广大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。  .可以使蔬菜颜色更鲜艳质地更脆嫩减轻涩、苦、辣味还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素通过焯水可以解除。  .可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。  .可以调整几种不同原料的成熟时间缩短正式烹调时间。由于原料性质不同加热成熟的时间也不同可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒蔬菜经焯水后达到半熟那么炒熟肉片后加入焯水的蔬菜很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调会造成原料生熟不一软硬不一。  .便于原料进一步加工操作有些原料焯水后容易去皮有些原料焯水后便于进一步加工切制等。  焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水另一种是冷水锅焯水。  开水锅焯水就是将锅内的水加热至滚开然后将原料下锅。下锅后及时翻动时间要短。要讲究色、脆、嫩不要过火。这种方法多用于植物性原料如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候时间稍长颜色就会变淡而且也不脆、嫩。因此放入锅内后水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲以免造成新的污染。  冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料然后烧开目的是使原料成熟便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大不易成熟需要煮的时间长一些。有些动物性原料如白肉、牛百页、牛肚领等也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅在加热过程中使营养物质逐渐溢出使汤味鲜美如用热水锅则会造成蛋白质凝固。    九怎样配菜  配菜根据菜肴品种和各自的质量要求把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值也决定到成桌菜肴能否协调。  .量的搭配  突出主料配制多种主辅原料的菜肴时应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位如果时令已过此菜就应以肉丝为主。  平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时各种原料在数量上应基本相当互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等即属这类。  .质的搭配  同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)脆脆相配(如“油爆双脆”)韧韧相配(如“海带牛肉丝”)嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等这样搭配能使菜肴生熟一致吃口一致也就是说符合烹调要求各具自己的特色。  荤素搭配动物性原料配以植物性原料如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法无论从营养学还是食品学看都有其科学道理。  贵多*少系指高档菜而言。用贵物宜多用*物宜少例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等可保持菜肴的高档性。  .味的搭配  浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。  淡淡相配此类菜以清淡取胜例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。  异香相配主料、辅料各具不同特殊香味使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和便觉别有风味例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。  一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料味太浓重者只宜独用不可搭配如:鳗、鳖、蟹鲥鱼等。此外如:北京烤鸭、广州烤乳猪等都是一味独用的菜例。  .色的搭配  菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。  具体配色的方法有:  顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴色泽嫩白给人以清爽之感食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。  异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料使菜品色泽层次分明应使主料与配料的颜色差异明显些例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等色泽效果令人赏心悦目。  .形的搭配  这里所说的“形”是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状其搭配方法有两种。  同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。  异形配主、辅原料的形状不同、大小不一如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。    十怎样使菜肴鲜香  为使菜肴“生香”厨师常用下面五种技法。  .借香原料本身无香味亦无异味要烹制出香味只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货在初加工时历经油发、水煮、反复漂洗虽本身营养丰富但所具有的挥发性香味基质甚微故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。  借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时厨师常将两种方法结合使用可使香味更加浓郁。  .合香原料本身虽有香味基质但含量不足或单一则可与其他原料或调料合烹此为“合香”。  例如烹制动物性原料常要加入适量的植物性原料。这样做不仅在营养互补方面很有益处而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷’-乌苷酸等在加热时一齐迅速分解在挥发中产生凝集形成具有复合香味的聚合团也就我们所说的合香混合体。  点香某些原料在加热过程中虽有香气味产生但不够“冲”或根据菜肴的要求还略有欠缺此时可加入适当的原料或调味料补缀谓之“点香”。  烹制菜肴在出勺之前往往要滴点香油加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品通过瞬时加热使其香味基质迅速挥发、溢出达到既调“香”又调味的目的。  .裱香有一些菜肴需要特殊的浓烈香味覆盖其表以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。  熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味而且还具有抑菌、抗氧化作用使食品得以久存。  .提香通过一定的加热时间使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出可最大限度地利用香味素产生最理想的香味效应即谓之“提香”。  一般速成菜由于原料和香辛调味的加热时间短再加上原料托糊、上浆等原因原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴则为充分利用香味素提供了条件。实践证明肉类及部分香辛料如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间应控制在三小时以内。因为在这个时间内各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加香味也更加浓郁但超过三小时以后其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。  所以菜肴的提香应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。  生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种与上述方法有一定差别这里不做赘述    十一怎样挂糊  挂糊是我国烹调中常用的一种技法行业习惯称“着衣”即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高即粉糊受热后会立即凝成一层保护层使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味营养成分也会因受保护而不致流失制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观增加营养价值。  挂糊的种类很多比较常用的有以下几种。  .蛋清糊也叫蛋白糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可一般适用于软炸如:软炸鱼条、软炸口蘑等。  .蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打打至起泡筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看外观形态饱满口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊除打发技术外还要注意加淀粉否则糊易出水菜难制成。  .蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜食用时蘸调味品即可。  .全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单适用于炸制拔丝菜肴成品金黄色外松里嫩。  .拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满吃口香嫩。  .拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等如:炸猪排、芝麻鱼排等炸制出的菜肴特别香脆。  .水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的制作简单方便应用广多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩如:干炸里脊、抓炒鱼块等。  .发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为:)然后再加水调制。夏天用冷水冬天用温水再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜因菜里含水量高用发粉糊炸后糊壳比较硬不会导致水分外溢影响菜肴质量外表饱满丰润光滑色金黄外脆里嫩。  .脆糊在发糊内加入%的猪油或色拉油拌制而成一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。  .高丽糊又称发蛋糊是由蛋白加工而成既可作菜肴主料的挂糊又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高在制作时要掌握以下操作要领。  ()打蛋的容器要使用汤盆便于筷子在盆内搅打容易使蛋糊打发形成发蛋糊。容器一定要干净无积水无油污。  ()打蛋一定要用新鲜鸡蛋蛋黄已碎的不能用打蛋时只用蛋白蛋黄蛋白要分清不能有一点蛋黄掺在蛋白里。  ()打蛋的方法一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力先快后慢顺着一个方向搅打不能乱打。一手拿盆一手拿筷站立操作~分钟就可以打成蛋糊打到发蛋已经形成用筷子在发蛋糊里一插筷子能够直立时说明发蛋糊已经成功。  ()发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时不是将蛋糊倒进辅料而是将调料和辅料加入蛋糊边加入边搅拌。  ()配制好的发蛋糊不宜久留要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成火候要用文火。油温过高时要及时加入冷油或端离火口如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热加入猪油克左右在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊下锅要轻将鸡茸蛋逐个翻身待到颜色洁白发亮手摸有实感时即可捞起、另起油锅加调料高汤下五色柳丝勾芡蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握时间过短又会外熟内生蒸气过足有可能蒸穿。可以用开水先来一下初步成形后再用工具造型然后上笼蒸熟。  挂糊虽然是个简单的过程但实际操作时并不简单稍有差错往往会造成“飞浆”影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:  首先要把要挂糊的原料上的水分挤干特别是经过冰冻的原料挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆而且还要注意液体的调料也要尽量少放否则会使浆料上不牢。  其次要注意调味品加入的次序。一般地说要先放入盐、味精和料酒再将调料和原料一同使劲拌和直至原料表面发粘才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。    十二怎样淋油  菜肴烹调成熟在出勺之前常常要淋一点油淋油的主要作用是:  .增色烹制扒三白成品呈白色如淋入几滴黄色鸡油就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼淋入适量的番茄油会使主料的色泽更加鲜红明快。  .增香有些菜肴烹制完成后淋入适量的调味油可增加菜肴的香味如红烧鲁鱼出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参出勺前淋入适量的葱油会使葱香四溢诱人食欲。  .增味有些菜肴通过淋油可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁出勺前淋入红油(辣椒油)使成品咸辣适口。红油豆腐也要淋入红油否则就失去风味。  .增亮用熘、爆、扒、烧、K等方法烹制的菜肴经勾芡后淋入适量的调味油可使菜肴表面的亮度增加如干烧鱼作成后将勺内余汁淋上麻油烧于主料上其亮度犹如镜面一般增加菜的美观。  .增滑减少菜肴与炒勺的磨擦增加润滑便于大翻勺使菜不散不碎保持菜形美观。  淋油时应该注意的问题如下:  、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入否则会使菜解芡色泽发暗并带有生粉味  、淋油要适量太多易使芡脱落  、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求一般地说白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油红色、黑色菜淋入麻油辣味的菜要淋入红油    十三怎样掌握火候  火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。一般地说火力运用大小要根据原料性质来确定但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力如清炖牛肉就是先旺火后小火而汆鱼脯则是先小火后中火干烧鱼则是先旺火再中火后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。  .火候与原料的关系菜肴原料多种多样有老、有嫩、有硬、有软烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少也和火候大小有关。数量越少火力相对就要减弱时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系一般地说整形大块的原料在烹调中由于受热面积小需长时间才能成熟所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大急火速成即可成熟。  .火候与传导方式的关系在烹调中火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。  .火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。  (l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块用旺沸水焯一下清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段要移中火加入副料烧煮片刻再移小火上通过小火烧煮使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时再放入调料炖煮至熟这样作出来的清炖牛肉色香味形俱佳。如果用旺火烧煮牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣造成肉汤浑浊而且容易形成表面熟烂里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴多用小火。  ()中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料在下油锅炸时多使用中火下锅逐渐加油的方法效果较好。因为炸制时如果用旺火原料会立即变焦形成外焦里生。如果用小火原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡则是采取旺火时将原料下锅炸出一层较硬的外壳再移入中火炸至酥脆。  ()旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时必须沸入沸出这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速受高温纤维急剧收缩使肉内的水分不易浸出吃时就脆嫩。如果不是用旺火火力不足锅中水沸不了主料不能及时收缩就会将主料煮老。再如葱爆羊肉看起来很简单但有的人作出来的葱爆肉不是出很多汤就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好要用顶刀法将肉切成薄片其次一定要用旺火油要烧热。炒锅置旺火上下油烧至冒油烟再下人肉炒至变色立即下葱和调料焖炒片刻见葱变色立即出锅。也是要旺火速成否则就会造成水多和嚼不动。  但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴首先锅内的油量要适当加大其次是加热时间要稍长一点再有一次投放的原料要少些这样便可以达到较好的效果。

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