营养与膳食3

null第八章 食物营养第八章 食物营养null一、粮谷类和豆类食品 1.粮谷类营养：包括米、面、杂粮、薯类。 (1)谷类的结构和化学组成 谷皮：为谷粒外部的数层被膜，主要含纤维素和半纤维素，灰分也不少，并含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。 糊粉层：介于皮层和胚乳淀粉细胞之间，含有较多的脂肪和蛋白质，糖分也不少，灰分的含量比皮层高，含B族维生素较高，纤维素含量较少。此层的营养素含量较高。 胚乳（内胚乳）：占谷粒的87%，主要成分为淀粉。 胚：位于谷粒的一端，含有丰富的B族维生素，特别是B1。也含有大量的蛋白质、脂肪以及较多的维生素和灰分。 null (2)谷类的营养价值 蛋白质：营养价值较低，主要是赖氨酸含量低。一般在7.5~15%之间。以燕麦最多为15.6%，小麦约10%，大米和玉米约8%。 碳水化合物：谷类中的碳水化合物主要是淀粉。含量达70%以上。谷类的淀粉有两种，直链淀粉和支链淀粉。前者可被淀粉酶完全水解成麦芽糖，而后者只有54%被淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化，糯米中淀粉几乎全部是支链淀粉。 在我国人民膳食中50~70%能量来自谷类碳水化合物。 脂肪：谷类的脂肪含量较低，多在2%以下，但玉米、荞麦中含量较多，分别达到4%和7%，主要为不饱和脂肪酸。 无机盐：以磷为最多，占各类粮食的灰分的50%左右，出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中钙、铁、铜、硒、锌的吸收，谷类钙、铁含量不高，且吸收率低。 null维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，特别是维生素B1的主要来源。小麦胚中含较多的维生素E，谷类中不含维生素C、A和D。只有黄玉米和小米中含有少量类胡萝卜素。 (3)加工对谷类营养价值的影响 2.杂粮的营养价值与作用 杂粮包括很多种类，如小米、燕麦、荞麦、玉米、高梁等。种类不同、营养成分及作用也不相同。 (1)小米： 所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米。蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷粮，B族维生素含量较丰富，具有清热、健胃、安眠、补虚等功效、消化吸收率高。 (2)玉米： 具有降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老、脑功能衰退等作用。玉米含有大量膳食纤维，剌激肠蠕动，缩短大便在肠道中的停留时间，防止结肠癌。null(3)燕麦： 含蛋白质高达15%；所含赖氨酸也是其它谷类所不及；脂肪含量为6.7%，超过其它谷类1~5倍，其中亚油酸含量较多。对降血脂、维护心、脑血管健康、延缓衰老都有良好的作用。 (4)荞麦： 蛋白质含量为7~13%，氨基酸种类多，含量高，品质优良，尤其是赖氨酸； 脂肪低(2%)，但含有人体所需的部分必需脂肪酸——亚油酸； 碳水化合物为易于糖化的淀粉； 矿物质和微量元素含量也很丰富，对调节心律、扩张血管、降低血脂、防止动脉粥样硬化和血栓形成等都起到重要作用； 含有多种维生素，其中B2的含量高于大米和玉米的2~3倍。 最突出的是含有其它谷类所没有的芦丁。 null (5)大麦：酿造啤酒的主要原料。 3.怎样制作谷类食品 尽量避免维生素B1过多地随谷皮丢失。 尽量减少淘米次数 不要吃捞饭 烹调时不要加碱null4.豆类的营养特点 豆类的品种很多，根据营养成分的含量可分为两大类：一是大豆类(黄豆、黑豆及青豆）；二是干豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等）。 大豆含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），碳水化合物相对较少，大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，大豆油脂中含不饱和脂肪酸达85%，还含有较多的磷脂，但不含胆固醇。 大豆中的碳水化合物约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖与水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 此外大豆还含有丰富的钙、铁、硫胺素及核黄素。 大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂角素对人体不利，吃时要煮熟、煮透。经加热可破坏。 null大豆的保健功能： 大豆对脑有益 降低胆固醇 抗癌作用 防治高血压、糖尿病 豆豉的作用null5.豆浆、豆腐、豆芽、发酵豆制品的营养特点 豆浆：含铁多；蛋白质的消化率在85%。 豆腐：含钙比豆浆多，蛋白质消化率在95%左右。 豆芽：含维生素C。 发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、酱油、黄酱、各种腐乳如酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。蛋白质易消化；味道更为鲜美；含B2、B12量增加。null一些豆制品营养价值的含量（每100克）null二、蔬菜和水果类食物 1.蔬菜的营养特点： 蔬菜所含的营养成分中，蛋白质与脂类含量很低，有一定数量的碳水化合物，是无机盐和某些维生素的重要来源，蔬菜中含钙、钾、钠、镁、磷、铁、铜、碘、氟、钼等多种无机盐。 蔬菜一般可分为叶菜类（菠菜、卷心菜、韭菜）、豆荚类（刀豆、豇豆、毛豆）、瓜茄类（西红柿、黄瓜、冬瓜）、根茎类（土豆、萝卜、胡萝卜）、菌藻类（香菇、海带）等几类。 含钙丰富的有小白菜、油菜、雪里蕻、芹菜等。但菠菜、空心菜、苋菜、笋、韭菜、茭白等虽含钙也多，由于同时含有较多的草酸，则影响了钙的吸收。 各种蔬菜都含一定的维生素C，特别是叶菜类和花菜类含量很高，根茎类次之。一般深绿色蔬菜较浅色高，叶菜中的含量较瓜菜中高。如油菜、菜椒、雪里蕻、苦瓜、苋菜等含量多在20%以上。null胡萝卜素的含量与蔬菜的颜色密切相关，绿色、橙黄色的蔬菜含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜。习惯上丢弃的芹菜叶、莴苣叶、萝卜叶等，胡萝卜素的含量也很丰富。 有些蔬菜具有某些药物作用。如大蒜具有植物杀菌素，可以防治菌痢，苦瓜可降血糖，葱头可降胆固醇。 生吃蔬菜益处多 生吃蔬菜的益处 生吃蔬菜的注意事项 如何维护蔬菜的营养 注意蔬菜中的有毒物质 蔬菜营养品种分类及选择方法 nullnull每100克常见蔬菜中三种维生素的含量null2.蔬菜的食疗作用 西红柿： 含维生素C防治心血管病、坏血病； 含番茄素、苹果酸、柠檬酸； 胡萝卜素含量较高； 含芦丁； 含维生素B1、B2 可帮助减肥。 茄子： 含维生素P（芦丁）有降低毛细血管脆性，防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有益。 食生茄子对细菌性食物中毒有解毒作用。 抗衰老作用 有抗癌防癌作用。 黄瓜： 含丙醇二酸能抑制糖转化为脂肪，有利减肥。 黄瓜汁能舒展皱纹，常用于美容。 所含葫芦素有一定的抗癌作用。 null冬瓜： 含钠低、含水多，有减肥去脂作用，对糖尿病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖有较好的辅助治疗作用。 冬瓜皮煎汤饮用可消水肿、利小便。 苦瓜： 有消暑、明目、止泻、解毒等功效，用于中暑发热、牙痛、肠炎、疖肿等疾病。 所含苦瓜甙有降低血糖作用，可用于糖尿病食疗。 近年来研究 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明可能含有抗癌物质。 维生素C含量相当高。 胡萝卜： 有防癌抗癌功效； 所含果胶能与汞结合并排出； 可防治夜盲症及呼吸道感染。 有降血压和强心作用，适于冠心病人食用。null菠菜： 富含维生素C、胡萝卜素、钙、铁。适用于夜盲、便秘等。 含叶酸。 含较多的维生素B1、B2 含一种与胰岛素作用类似的物质，对糖尿病人有益。 白萝卜： 具有较强的抗病毒及抗癌功效，生吃效果较好。 甘蓝： 鲜菜汁对胃和十二指肠溃疡有止痛、促进溃疡愈合作用。 抗癌 减肥 韭菜： 含膳食纤维，利于消化和通便。 含胡萝卜素。 含挥发性油、硫化物，有增进食欲、消毒灭菌作用。 含维生素E。 适用于跌打损伤、呃逆反胃。 null芹菜： 含维生素P，可用于高血压、血管硬化。 抗癌。 较多的膳食纤维，可通便。 莴笋：有清热、利尿、通乳等功效。 芦笋： 可抗痨、抗癌。 含叶酸。 对高血脂、动脉硬化有较好的疗效。 南瓜： 有中和食物中亚硝酸盐等有害成分的物质。 降血糖。用于糖尿病患者，可取代部分主食。 辣椒： 可祛寒健胃，能促进食欲和血循环。 null3.葱、姜、蒜、洋葱的食用价值 葱： 治疗感冒 治疗慢性支气管炎 葱白外用治疗麻疹 含有葱素，具有较强的杀菌作用， 降血脂、降血压、减少血栓形成，对预防心脑血管疾病有效。 姜：民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”、“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。 生姜中含有姜辣素，能发汗、驱风寒。可治疗伤风感冒或胃部受寒。 止呕吐 解鱼蟹中毒 治疗慢性支气管炎 抗眩晕作用 降低血中胆固醇、抑制血小板凝集，抗沙门菌以及抑制癌细胞生长。 抗衰老。null蒜： 大蒜素对多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用，如伤寒、痢疾、霍乱、大肠杆菌等。 降脂、防癌、抗癌：降低血中胆固醇，抑制幽门螺旋杆菌和亚硝胺的形成。 胃癌、膀胱癌、肠癌病人手术后常有腹泻，经常吃大蒜有助于控制腹泻。 增强机体抵抗力：健康人常年吃大蒜对呼吸道传染病和胃肠道有预防作用。 剌激性太强，患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生蒜。 洋葱： 可用于治疗高血压、便秘等。 还有降血脂作用，可用于预防冠心病和动脉粥样硬化症。null 4.水果的营养特点 营养价值近似于蔬菜。 碳水化物含量为5~25%，主要是果糖、葡萄糖及蔗糖。某些维生素和无机盐含量很丰富。 供给维生素C：各种鲜水果都或多或少地含有维生素C。含量丰富的水果为鲜枣、其次是山楂、柑 橘、柠檬、草莓。 颜色深黄的水果如黄杏、黄桃、芒果、枇杷、柿子里含有胡萝卜素，但水果里的B族维生素含量不多。 供给膳食纤维：水果中的膳食纤维与蔬菜中膳食的作用和功用相同。水果含果胶较多，这种可溶性膳食纤维有降低血胆固醇作用，利于预防动脉粥样硬化，此外，果胶能使铅自体内排出，减少铅的吸收，有预防铅中毒的作用。 null 每100克常见水果中维生素C的含量 null是成碱性食物：水果中含钾、钠、镁等元素多，在体内经代谢后产生碱性物质，和蔬菜相同，有利于协助维持体液的酸碱平衡。 助消化：水果中含有几种酸，如柠檬酸、苹果酸和酒石酸可促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收，所以有人主张饭后吃点水果，以助消化。菠萝和无花果含有蛋白酶，生食可促进消化。水果中的有机酸还有利于钙、磷的吸收。 null5.吃水果的注意事项 水果分温性和凉性两类。温性的如橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等；凉性的如梨、苹果、橙子、西瓜、猕猴桃等。 小儿不易吃梨，但对发烧和咳嗽者有利。 糖尿病人不宜吃香蕉、荔枝、苹果、橘子等含糖多的水果。 腹泻者不易吃梨、李子、菠萝、香蕉、香瓜和哈密瓜等凉性水果。 胃酸过多者不易吃李子、山楂等酸度较大的水果。 心力衰竭和水肿者不易吃西瓜、哈密瓜等含水较多的水果。 心肌梗死、便秘或有痔疮者不宜吃柿子、荔枝等，这些水果含鞣酸，易引起或加重便秘。 饭后吃水果助消化。 饭前吃水果可减肥。null有些水果不宜与海产品同吃：鱼虾不宜与含鞣酸多的水果（石榴、山楂、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅）等同吃，要间隔2~3小时再吃为好。 6.水果的药用价值 梨： 适用于热病、咽干烦渴、咳嗽痰多、便秘等情况。 饭后吃梨能促进胃酸分泌，帮助消化和增进食欲。 还有降压、镇静作用。 梨性寒，产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎的患者不宜多吃。 橘子：有理气、健脾、润肺、止咳等作用。 香蕉： 苹果： 含有鞣酸，有收敛止泻作用，如单纯性腹泻，神经性肠炎可吃些苹果止泻。 含大量果胶，果酸，有降胆固醇作用 含大量果胶，可将致癌物排除体外，有抗癌作用。 常吃苹果或饮苹果汁，对高血压患者有益。 杀灭口腔细菌null山楂（红果） 消食化积、增加食欲、促进消化。 降血压、血脂、胆固醇，软化血管，扩张冠状动脉，有利于心血管疾病的防治 也有杀菌和收敛作用，中医用来治疗菌痢、肠炎。 防癌抗癌 红枣： 含维生素C及维生素P丰富。有降血压、降血清胆固醇作用。 干红枣的药用价值很高，有健脾、益气、补血、养心、安神等作用。 西瓜： 有清热解暑、清咽利喉、利尿消肿的功效。可用于热病烦渴、肾炎水肿、高血压等的辅助治疗。 此外，桃、杏、李等有促进血红蛋白再生的作用，适用于贫血患者的水果。 葡萄皮和汁有抗病毒作用。 null7.猕猴桃、刺梨和沙棘的营养和食用价值 猕猴桃： 主要是含维生素C量高，并含有维生素P、类胡萝卜素等。 降脂、降血压作用。 防癌抗癌：还有试验将猕猴桃用于消化道癌症、消化不良、肝炎、尿路结石，鼻咽癌放射治疗者有抑制白细胞下降的作用。 防治便秘 刺梨： 维生素C和维生素B6较高。 沙棘： 维生素C含量高。null8.食用水果不能代替蔬菜 9.菌藻的营养价值 菌类包括蘑菇、香菇、木耳等，藻类包括海带、紫菜等。 菌藻类食物主要含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，而脂肪含量较低。 菌藻类食物钙含量也很高，尤其是海带干和银耳。 黑木耳、紫菜、海带中铁的含量也较高。 菌藻类食物还含有大量维生素，尤其是B族维生素。 紫菜、海带含有丰富的碘 蘑菇含有多种游氨基酸、糖类、叶酸、鸟苷酸、谷氨酸钠等，后两种与蘑菇的鲜味有关。含有丰富的V-D。 null 食用菌 是可供人们食用的真菌。分为野生菌和栽培菌（人工菌）两大类。 我国经栽培而常食用的食用菌主要有：蘑菇、香茹、草茹、银耳、木耳、猴头及金针茹等。 食用菌的营养价值主要有： 蛋白质含量高达37%高出蔬菜好几倍，甚至超过肉类和乳制品。 脂肪：脂肪含量较低，约2%左右，而且多为不饱和脂肪酸。 维生素：含多种维生素如B2、B1、V-D，黑木耳含有丰富的铁。null介绍几种食用菌食物： 1、香茹：又名冬茹 预防小儿佝偻病 降血脂 增强免疫作用 抗癌 2、金针茹 增智茹 预防和治疗肝炎及十二肠溃疡病 降低胆固醇 3、灵芝 增强机体免疫力。null三、肉类和水产品类食物 1.肉类的营养特点 蛋白质：各种肉类含蛋白质10~20%。瘦肉中蛋白质含量高。肉类中存在的含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸）是肉汤鲜美的主要来源。 脂肪：肉类脂肪含量在10~30%，肥肉可高达50%以上。主要是甘油三酯，其中脂肪酸以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉中约含70mg%，肥肉109mg%，内脏中更高，脑组织中最高，可达2000~3000mg%。 无机盐：肉类中含多种无机盐，其中铁、磷含量较高。肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，钙的含量较低。 null维生素：畜禽肉中维生素含量比较低。内脏中含量高于肌肉，尤其是肝脏，多种维生素含量都很丰富。如羊肝每百克含维生素A8970ug，维生素B1 0.42mg，维生素B2 3.57mg，尼克酸10.9mg，维生素C17mg。 null 2. 各种动物肉营养价值的区别 猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量/% null3.加工烹调对畜、禽、蛋中营养素的影响 4.鱼类的营养价值 淡水鱼有鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼、桂鱼、鳊鱼等。 海水鱼有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼、比目鱼、墨鱼、海鳗鱼等。 鱼肉中蛋白质含量约为15%~20%，氨基酸的组成类似肉类。鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率可达85%~90% 鱼类脂肪含量一般为5%左右，以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。 海鱼的脂肪中还含有二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）（脑黄金），它们是脑组织中的重要成分，有利于智力发育。 鱼子含胆固醇高。鱼肝含维生素A、D多。海鱼中还含有碘。null5.贝类的营养价值 蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。 含钙丰富。 海蛎肉含锌多，每100克可达47毫克。 null四、乳品、蛋类、饮料 1.牛奶的营养特点 蛋白质：牛奶含蛋白质为3.5%（人奶为1.5%），消化吸收率高。 脂肪：含量为3.6%~4.0%，其中低熔点的油酸占33%，脂肪颗粒小、消化吸收率高。胆固醇含量较少，100克中仅含13毫克。 碳水化合物：为乳糖，含量为4.6%~4.7%较人奶（7.0%）为低。 牛奶中含多种无机盐和微量元素：尤以钙、磷、钾含量丰富，钙含量可达1g/L。且易消化吸收。牛奶中含铁少，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。 维生素：有青饲料的季节，牛奶中维生素A和C的含量明显增加，维生素D的含量则受光照时间的影响。null2.奶制品的营养价值 奶粉：有全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。 配方奶粉：又称人乳化奶粉，以牛奶为基础，按照人奶组成的模式和特点，加以配制而成，使各种营养素成份的含量、种类、比例接近母乳。 酸奶 炼乳 奶油 3.蛋类的营养特点 有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。以鸡蛋食用量为普遍。 蛋白质：含量为13%，含有人体所需要的各种氨基酸，必需氨基酸的模式非常接近人体需要，生物学价值达95%以上。 脂肪：含量在11%~15%，主要在蛋黄中。胆固醇含量也很高，每个鸡蛋约含200~300毫克。 无机盐：含钙、磷、铁均较多，主要在蛋黄中。钙、磷吸收率高，铁吸收率低。 维生素：绝大部分在蛋黄中，A、D、B1、B2均很丰富。 由此可见，蛋黄比蛋清含有较多的营养成份。 null4.鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、的营养价值区别null5.酒类的营养 酿造酒、蒸馏酒、配制酒三大类，还可分中式酒和西式酒两大类。 中式的饮料酒有黄酒、果酒、啤酒、白酒等；西式的有白兰地、威士忌、伏特加、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等 黄酒：主要是供能，能量的供给量是啤酒的2~5倍，特殊营养价值是含有18种氨基酸。 啤酒：0.5kg啤酒的价值折算能量，相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯、400毫升牛奶。 葡萄酒：14度左右，葡萄酒应有轻度酸味。含维生素B及尼克酸、泛酸高，含丰富的钾和镁，有保护心肌和利尿作用。 白酒 null解酒的方法 喝茶不能解酒 吃酸水果 食甘蔗汁 将鲜橘皮加水煎服 喝醋 喝些芹菜汁、白萝卜汁 喝绿豆汤 6.果汁饮料与汽水的营养 果汁饮料营养 汽水的营养 null五、精纯食品和调味品 食糖 食用油 主要食用油的营养特点 花生油：含80%以上的不饱和脂肪酸。 豆油：含亚油酸50%~60%、亚麻酸5%~6%，还含有维生素E和卵磷脂。 菜籽油：含有芥酸。 茶油：含单不饱和脂肪酸较多。油酸83.3%、亚油酸7.4% 橄榄油：含单不饱和脂肪酸较多。油酸65~86%、亚油酸4~15%。 null芝麻油：含油酸35%左右，亚油酸37.7%~48.4% 玉米油：含较多的亚油酸和维生素E。被誉为健康营养油。 麦胚油：含有抗疲劳的有效成分，被推荐为脑力劳动者和运动员的保健品。 米糠油：含油酸40%~50%、亚油酸29%~42%也含维生素E、磷脂、谷固醇等。 红花油：其中含亚油酸高达23%~80%，是植物油中含量最高的。 棕榈油：含饱和脂肪酸约50%，单不饱和脂肪酸约39%，多不饱和脂肪酸约11%。 null影响油脂价值原因 油脂酸败：对人体有害。 煎炸食品用油多次反复使用：对人体有害。 压榨或浸出油的植物种子原料霉变：可产生黄曲霉毒素。 溶剂残留：浸出油的过程中，溶剂可能残留于产品中。 精制棉籽油中的棉酚量过高。 残留农药：制油原料的农药残留量超过国家规定标准。 二次污染：成品油在运输和贮存过程中被容器或其它接触物质污染。 3. 食盐 4. 调味品 醋： 调味，减少菜肴的油腻感，促进食欲，帮助消化。 用醋凉拌菜，有杀菌作用。 软化血管，降低血压，降低血胆固醇，预防心血管疾病。 味精： null六、食物制品 罐头食品营养 罐头食品营养问题：影响罐头食品的营养价值的主要因素是加工过程中的高温和保管不当。 罐头食品污染问题：最容易引起罐头食品污染的是锡污染。null2. 熏制、烘烤和油炸食品营养 熏制和烘烤食品营养问题：容易出现苯并芘污染。 油炸食品营养问题：出现苯并芘和杂环胺类污染。 3. 速冻食品营养 蔬菜、瓜果、豆类在生长季节里收购后在特殊生产线上，经过加工整理、漂洗、预煮、冷却后，被快速冷冻，通常在20~60分钟内就冻结完毕，中心温度要达到-18度，然后被包装储藏到低温冷库里，再以专用的冷藏车运至放有冷柜的商店或食堂使用。 4. 辐照食品营养 辐照处理，即放射线对食物进行穿透照射达到灭菌和使食物中的酶系统失去活性，从而可以保鲜食物。null5. 膨化食品营养 膨化是一种特殊的越来越重要的食品加工方法。 含有一定水分、淀粉、蛋白质的谷类、豆类或粉粒原料，在密封的容器内加热。当温度升高到一定时，其中的水分已加热到了沸点以上很多，呈过热状态，容器内的压力也上升到远比大气压高很多的状态。这时如果突然将容器打开，由于物料从高温、高压状态突然进入常压状态，发生一爆炸性变化，物料中的过热液体水分立即蒸发，其体积可膨胀2000余倍，经过这种爆炸性变化，物料的结构发生了剧烈变化，呈疏松、多孔的状态，这就是膨化过程。 6. 方便食品与快餐食品营养 面包 方便面 方便米饭 其它方便食品 null7. 饮用水 最本质要求：安全卫生 水应符合下列指标：有一定的硬度（钙、镁的总量，钙、镁离子越多水越硬）；水中的溶解性矿物质（钙、镁、锌、铜、铬、硒等）总量达到300毫克/升左右，水的pH值在7.0以上；经过净化和消毒后符合国家《生活饮用水水质标准》的规定，在饮用上是安全的。 矿泉水 净化水 纯净水 磁化水 加气矿泉水 8. 最好的饮料——凉开水 null9. 茶 茶的种类 茶叶的成分与功能 有蛋白质、脂肪、糖分、维生素（B1、B2、PP、C、E和胡萝卜素）、矿物质和微量元素，还含有茶多酚、咖啡碱、鞣酸、黄酮甙、儿茶素、芳香族化合物等。 生津止渴、提神醒脑、消除疲劳、消食解腻等。 咖啡碱能促进人体血液循环，兴奋中枢神经，强心利尿。茶水偏碱性。 茶多酚可降低血脂和血压、预防动脉粥样硬化和血栓形成。 喝茶可防癌抗癌。 茶对预防辐射损伤和减轻其不良反应，清除自由基，延缓衰老有一定的功效。 保护牙齿，茶中氟有防龋能力。 null 饮茶须知 忌喝浓茶 忌空腹饮茶 忌睡前饮茶 忌用茶水服药 根据个人生理状况居住地区、职业特点等选茶：青年人饮绿茶、体衰者饮红茶、妇女更年期饮花茶、胖人减肥可选乌龙茶、经常接触有毒物质和脑力劳动者可选用绿茶。 null10. 强化食品 食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品分类 向过度碾磨的精白米面或制品加入某些营养素 向营养价值不高的食物中加入某一种或几营养素，以提高其营养价值。 利用食物的互补作用，将特点不同的食物混合，制成配方食品。 特殊人群预防需要 食品强化的要求 强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确应有效。 必须保证强化食品的食用安全性。 强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。 null设计强化食品时的注意事项 仔细选择适当人群对象 仔细选择适于加入营养素的媒介食物 慎重考虑加入营养素的数量 11. 盲目食用强化食品有害处 盲目食用赖氨酸是有害处的 补铁过量也有害处 缺锌不用药补 维生素D过量的害处 null12. 绿色食品 绿色食品概念： 是指经过专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。 绿色食品的发展现状 绿色食品的生产要求 1. 严密的质量标准体系 质量标准体系包括： 环境质量标准；产地生态环境质量标准；生产操作规程；产品质量和卫生标准；产品包装标准。 绿色食品的环境质量标准：绿色食品分为两类，对其环境质量标准是不同的。nullAA级： AA级绿色食品是在生态环境质量符合标准的产地生产，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按规定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 A级： 是在生态环境质量标准符合规定标准的产地生产的，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 产地生态环境质量标准 生产操作规程 产品标准 包装和标签规定 2. 全程质量控制措施 3. 科学规范的管理手段 4. 先进的组织网络系统 null13. 保健食品 系指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，但不以治疗疾病为目的的食品。 （1）保健食品的特征 除具有食品的一般特征外，还须具有特定的保健功能 是针对特定的人群而设计的 是以调节机体功能，而不是以治疗为目的 属性多样 （2）保健功能 增强免疫功能； 辅助降血脂功能； 辅助降血糖功能； 抗氧化功能； 辅助改善记忆功能； 缓解视疲劳功能； 促进排铅功能； 清咽功能； null辅助降压功能； 改善睡眠功能； 促进泌乳功能； 缓解体力疲劳功能； 提高缺氧耐受力功能； 减肥功能； 对辅射危害有辅助功能，改善胃肠道功能； 改善生长发育功能； 增加骨密度功能； 改善营养性贫血功能； 祛痤疮功能； 对化学性肝损伤有辅助保护功能； 祛黄褐斑功能； 改善皮肤水分功能； 改善皮肤油分功能； 调节肠道菌群功能； 促进消化功能 对胃粘膜损伤有辅助保护功能； 通便功能； （3）保健食品的基本技术要求 安全无毒；功能确切；配方科学；工艺合理；null14. 转基因食品 指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 将某些生物的基因转移到另一些物种中去，使新品种成为能够提高产量，或者具有能抵抗病毒、防治病虫害的新的特性；或者出现某些原物种不具备的性状；或者产生新的营养素； 如转基因油菜籽榨出的油，将更富于营养。 转基因甜菜，将含有更多的糖分。 转基因保鲜番茄，可以减少或阻止乙烯的产生，从而延长保存期。 转基因酸奶，可以预防人体心血管疾病。 null转基因食品的安全性问题 标志基因传递 潜在致敏性 影响人肠道微生态环境 使食品营养成分发生变化 天然毒素 由新基因产物可能产生的代谢干扰等