纤维素 纤维素 ３０年前营养学中没有“纤维素”这个名词，随着慢性非传染性疾病，如肠癌、便秘、糖尿病、心血管病、肥胖症等的发病率逐年上升，人们开始重视和研究纤维素。 纤维素分水溶性的和非水溶性的。 果胶与树胶是两种主要的水溶性纤维，水溶性纤维可降低食物离开胃的速率，因而减缓糖自小肠运送至血液中的速度，使血糖上升较慢，同时亦有助于降低血中胆固醇。水溶性纤维一般存在于水果、蔬菜、燕麦、大麦、豆类内。 非水溶性纤维有三种，即木质纤维、半木质纤维和木素。我们现在吃的食物中的纤维软的多，软的纤维是半木质纤维，其次是木质纤维，最硬的是木素。软的纤维好还是硬的纤维好呢？答案是三种要平衡。我们吃的水果蔬菜大多数是半木质纤维，而玉米、西芹的最硬的外皮、冬菇的根部都有很多木质纤维。人最容易缺乏的是木素，木素纤维在哪里？放在家里的蔬菜变老了之后就产生木素纤维。通常最老的菜，里面嫩，外面硬，但往往我们是挑嫩的吃，许多木素纤维就被扔掉了，造成日常纤维素摄取的不平衡。 纤维素的作用主要有： （一）防止便秘 纤维在肠道内遇水膨胀１０～１５倍。粪便体积增加后会促进大肠蠕动，还可以缩短粪便在肠内停留的时间，此时粪便的保水性较佳，容易排出。当然，便秘的原因除了纤维素不足外，还有其他的原因，如缺乏蛋白质、维生素Ｃ、钙、镁等，致使肠道松弛无力。 （二）预防大肠癌、直肠癌 纤维中的木质纤维和肠道中的化学离子有交换作用，能够吸附住有毒物质，包括致癌物质，使之随粪便排出体外。 （三）降低血胆固醇，预防心血管疾病，减少胆结石的产生 纤维素能促使肝脏中的胆固醇转变为胆酸，纤维可以与胆酸结合，增加胆固醇的排泄，因而降低了血液中胆固醇的含量，减低了患心血管疾病的机会，同时也减少了胆结石的产生。 （四）降低血压 纤维可降低食盐的吸收率，增加钠离子的排出，因此可抑制血压上升（食盐、血脂、胆固醇是引起高血压、心脏病的原因之一）。 （五）有助预防糖尿病及肥胖症 纤维可增加饱腹感，达到控制食量避免肥胖的目的。而肥胖正是糖尿病之温床。纤维可以延缓胃排空的速度，延缓食物在小肠中的消化速度或减慢糖在小肠的吸收速度，使餐后血糖趋于稳定，减低胰岛素升高的反应。 此外，纤维还能促进肠内有益细菌的生成，有益于肠道健康。
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