大排档 大排档 百科名片 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/c9bdddced9d4603c92457ecd" \t "_blank" 大排档 大排档在中国大中小城市皆可见，与当地的繁荣发达或者贫穷落后全无关系。有中国人的地方，自然就有大排档。 所谓大排档，多半是聚成堆的小吃摊，一溜排开去。每一个摊点在最显眼的地方竖着火光熊熊的锅灶，旁边的长条桌上，调料，菜肴，一次性碗筷依次摆放，餐桌在 搭起的简易塑料棚里，朝向大街，点菜、吃饭一目了然。 目录 概述 文化 经营 隐患 大排档怎么吃才健康 编辑本段 概述 大牌档始于二战后香港，当时百废待兴，开始有人在街边设置路边摊出售熟食，其中大牌档的面积较一般小贩 大，有数张可摺叠的桌椅，摊档是一个巨型包箱，晚上休息时用木板、铁皮捆起，放在路边，所以也可以放纳更多设备，提供跟餐馆相类似的食物。50年代起，政 府发出“固定摊位小贩牌照”规管，相比别的路边摊，大牌档的牌照是一张大纸，需要表装起来，挂在当眼位置，因而称为“大牌（大牌照）档”。在粤语中， “档”类似“店”和“摊”的意思。 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/fd428c45f1b6467b879473a7" \t "_blank" 大排档 正在为客人盛菜 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/30ecd5efbb42d972acafd5b5" \t "_blank" 大排档美食让人大快朵颐 早 年香港华人集中在中上环、湾仔一带，也是大牌档的发祥地。然而，在1980年代香港进行市区重建时，不少大牌档的小贩牌照被收回，部分因此而结业，也有部 分迁入店铺，例如原址湾仔克街的再兴烧腊饭店、中环广源西街的镛记以 至九记牛腩，均起自大牌档，今天成为香港著名食府。 在粤语中，“牌”与“排”同音，不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思，因而误写成大 排档。在东南亚一带，新加坡和马来西亚等闽粤移民为主的地区，并没有大牌档的名称，当地称为小贩中心。 1972年，香港政府宣布十年建屋计划，由政府兴建廉价房屋，该计划的后期出现俗称冬菇亭的熟食 店铺
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，经营方法与大牌档相似，但店铺不再是一个以木板铁皮包箱，而是固定在指定位置，但在日常口语中，这类店铺也称作“大牌档”。随着中国80年代改 革开放，该概念回流国内，多写成“大排档”，既可指路边摊贩，也可以也近似台湾夜市的食店区，从简单的麻辣烫、烧烤到火锅。 编辑本段 文化 大牌档食物种类繁多，中西兼备，中式有小菜、炒粉面、鱼蛋粉面、白粥油条等，西式的有多士、三文治、港 式丝袜奶茶、咖啡、鸳鸯等，亦有红豆沙、芝麻糊等中式甜品。 有别于现时香港茶餐厅等闲出售过百款食物，早期每家大牌档多数只专卖一种食物，一连数家人经营 在一起，客人坐在一店点了烧味饭，可以从另一间店要一杯奶茶，再在第三间店点一客甜品。这种不讲究中西分 类的饮食习惯，成为香港茶餐厅的雏型。 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/b5ce925479d1625b3a2935a1" \t "_blank" 大排档 灯火辉煌 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/7aad4ae7ecbebd6ab9382091" \t "_blank" 大排档的鸡翅各地人均喜爱 大 牌档多数由铁皮和木板砌成，颜色以绿色为主，伙记很少穿制服，多数只穿上一件汗衣，搭上一条祝君安好的毛巾，室内没有冷气，部分上 盖只由绿色帆布搭建，亦欠缺排污系统，碗筷放在桌中央，卫生环境较差；店铺几乎都会提供一杯淡茶，但客人通常不喝，而是把筷子和勺子插在杯中清洗，随着香 港食店卫生改善，这做法虽不如过去流行，仍这种洗杯方法在香港仍十分普遍。 传统大牌档亦甚少以纸张落单，客人点菜后，结帐时按照碗碟颜色等算钱，伙记喊一声“开黎，几多 钱”（类似“来吧，多少钱”），由老板直接收钱。 编辑本段 经营 大排档之间也有着残酷的竞争。食客多的摊点，不用老板吆喝，聚来的客人会越来越多，而食客少的摊点，则越 来越冷清，又由于很多人吃东西有恋旧的习性，吃了一家觉得好，下一次会主动再来。由此造成的马太效应，使火爆的摊点兴旺发达，冷清的摊点则难以为继，最后 收摊关门。关门也无所谓，自然有新的人抢占进来，新一轮的竞争又开始上演。 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/38403f3f6f56e9a854e723ba" \t "_blank" 大排档的火旺的背后也存在各种经营问题 做 大排档的生意，看着热闹，其实很辛苦。每日守着日落黄昏时开始上班，摆摊设棚，炒菜待客。没有客人时摊主清闲而揪心，客人多时，则恨不得多生出三四只手 来，忙呼不停，一直到深夜，人群散了，摊主还不甘心，继续守着，希望客人再来一些，再多一些，天快亮了才收摊回家。这时摊主已是满身油烟，筋疲力尽。可是 白天也是不能尽情休息的，要买菜，理菜，做好下一夜的准备工作。如此周而复始，大排挡的摊主，个个满脸憔悴。这些摊主，有许多是下岗工人。作为一种再就业 渠道，政府尽管也头疼大排挡带来的诸如饮食安全、城市卫生等问题，但还是暗暗鼓励的。 所谓民以食为天，在大排档中可一眼望尽。。 曹凌云：乡尘 关于龙湾的情感笔记 《走访大排档》p.61-63 中国民族摄影艺术出版社 , 2005 蔡澜：无序之书 广东旅游出版社 , 2000，庙街大排档 p.111-112 欧阳嘉敏，何佩莲撰稿 香港 中西交汇奇迹地 外文出版社 , 2006 见证香港变迁的大排档 排档”一词是从广东流传开的，是指大众简易就餐场所。而据考证，“排档”的叫法最早出现在宋朝。宋朝南迁之后，由于长期宋夏、宋金战争，导致南宋宫廷里日子并不好过，御膳房里连肉也不是每天都有的。这时，宫廷侍官们就自己掏腰包，请皇帝、贵族、大臣吃饭，一下子形成了风气。由于是轮流请客，排队当值，称为“排当”。 刚开始时当然是自己掏腰包或锁地方报销，但到宋理宗的时候，开始拿到中央和各级财政的金库报销了。当时广东经略使陈宗礼调任抠密院签事，看到这种“腐败”现象，十分不满。他说，下级请上级吃饭，无非两个目的，一是在报销时捞点儿油水吃差额，二是拉拢关系，所以应该禁止“排当”这种现象。而是报告递上去，没有什么结果。吃喝6t人看没事，自然吃得更来劲啦，而且也开始不限于吃喝这种低层次的消费。 后来，“排当”传人民问，成为简易、廉价、大众消费的形式。由于经常在花边摆有大量桌椅，同时广东人常称摊值为“档”或“档口”，就进而转变为“排档”
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