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葡萄酒文化背景.doc

葡萄酒文化背景

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2010-10-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《葡萄酒文化背景doc》,可适用于自然科学领域

 品位培养还需时日葡萄酒文化背景一、葡萄酒悠久历史何时起源关于于葡萄酒的起源众说纷纭。但我们可以确切地说至少在多年前人类就已经饮用葡萄酒了。 据考古资料最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在年以前南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区葡萄栽培经历了三个阶段即采集野生葡萄果实阶段野生葡萄的驯化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。)最早的酿造国     多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。)古埃及的发现    在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 PhtahHotep墓址据今已有O年的历史。西方学者认为这是葡萄酒业的开始。)欧洲最早葡萄酿造国    欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛逐渐遍及希腊及其诸海岛。OO年前希腊的葡萄种植己极为兴盛。)中国的葡萄酒兴起大量的古籍表明中国是世界葡萄的起源中心所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。早在我国文化巨著诗经中就有元代的酒比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类而葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。元代是我国古代葡萄酒的极盛时期。进入元代葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。在元代葡萄酒深入千家万户之中成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许多史料中都有记载。需要说明的是元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒用的是粮食和葡萄混酿的办法元代则是把葡萄捣碎入瓮利用葡萄皮上带着的天然酵母菌自然发酵成葡萄酒。)葡萄种植的迅速盛行传播 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代葡萄种植已非常普遍“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables 颁布于公元前年)规定:若行窃于葡萄园中将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区并形成很大的规模。直至今天这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区至世纪葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。世纪中叶是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。年从欧洲引入葡萄苗木万株在加利福尼亚建立了葡萄园由于虫害的危害几乎全部被摧毁。现在南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 事实上葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。 综观上述不难理解葡萄酒是人类文明的结晶它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于现代人来说最重要的是饮用葡萄酒是一种美好的享受。 对起源的说法: 我国著名酿酒专家秦含章先生在《新编酒经》中说:    中国农业的起源约在年以前    中国果酒(包括葡萄酒)的起源约在年以前    中国黄酒的起源约在年以前    中国白酒(蒸馏酒或烈性酒)的起源约在年以前葡萄酒的分类一、什么是葡萄酒!葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%(vv)的各类葡萄酒。葡萄酒的分类)葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。   )葡萄酒的含糖量又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。)白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。   按照国家标准各种葡萄酒的含糖量如下所述:    ·干葡萄酒含糖(以葡萄糖计)小于或等于gL      ·半干葡萄酒含糖在~gL    ·半甜葡萄酒含糖在~gL    ·甜葡萄酒含糖等于或大于gL。   二、按酒中二氧化碳的压力分为三类:    ·无气葡萄酒(still wine)(包括加香葡萄酒)这种葡萄酒不含有自身发  酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。    ·起泡葡萄酒(sparkling wine)这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄  酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的其酒中的二氧化碳含量在℃时保持压力 MPa( bar)以上酒精度不低于(vv)。 ·香槟酒属于起泡葡萄酒在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能  称为香槟酒。  三、葡萄酒的转换形式·葡萄汽酒葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的其酒中二氧化碳含量在℃时保持压力~ MPa (~ bar)酒精度不低于4%(vv)。·葡萄酒经过再加工还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同生产技术也有所不同。 ·加香葡萄酒也称开胃酒是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型。   ·白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成但需冠以原料水果的名称如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。 葡萄酒的制作工艺、​ 红葡萄酒红葡萄酒必须由红葡萄来酿造品种可以是皮红肉白的葡萄也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多共同特点都是去梗、压榨再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。  红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。其酿制过程是:工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般天或周根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”浸渍时间会很短酿造可长期收藏的红酒因需要足够的单宁浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合→醇化(把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏个月至年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘个月后装瓶陈酿的在转桶年后装瓶)传统浸提发酵法工艺流程:二、红葡萄酒生产工艺有以下几种:  、统浸提发酵法  、浸提发酵法  、二氧化碳浸渍法  、旋转发酵罐法  、连续发酵法  、锥底罐发酵法。一、浸提发酵法:  选择符合要求的红葡萄除梗破碎后送入发酵容器中进入的葡萄量约为容积的同时均匀适量调整二氧化硫。此时可先加入果胶酶后加入人工酵母发酵温度控制在度不超过度。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低温度太高香气损失太重酒体显得粗糙苦涩味重且易染菌温度太低发酵周期延长容器周转过缓影响设备利用率。其主要特点是浸提和发酵同时完成的。二、热浸提发酵法:将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热根据所要达到的目的来选定温度并使葡萄在选定温度下保持一段时间将果浆冷却至度左右添加人工酵母进行发酵。此方法能完全提取果皮中的色素和其他酚类物质能抑制酶促反应热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和较传统法生产的酒更为成熟但该方法生产的酒不宜久存。三、二氧化碳浸渍法:将整粒葡萄在充满CO气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。四、旋转发酵罐法:旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用同时减少了酒精和芳香物质的挥发改善了传统发酵工艺。其主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻酒体较为醇厚。因为发酵易于控制从而减少了酒的苦涩感缩短了贮藏周期。五、连续发酵法:葡萄果浆在发酵罐内连续进料连续排料主发酵过程在连续发酵罐内进行此方法只适应于大规模生产且产品质量一般。六、锥底罐发酵法:在传统工艺基础上改进了发酵罐的结构其发酵方法类似于传统工艺但与传统工艺相比大大降低了劳动强度节约了人力其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高比旋转罐法略低。三、优良的干红葡萄酒应具有以下特点:()有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。()有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况一般葡萄汁的相对密度至少在的条件下才能形成。()葡萄酒含酸量应在gl最高不应超过gl。()葡萄酒中单宁含量少不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉。()葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在以下。()有浓郁回味悠长的酒香口味柔和酒体丰满有完美感。()葡萄酒味浓而不烈醇和协调没有涩、燥或刺舌等邪味。二、白葡萄白葡萄酒向来是人们进餐时的良伴它让众多的酒客领略到葡萄发酵后给人们带来的欢乐。全世界都出产白葡萄酒。它能使人精神焕发心身舒泰当然还能解渴使人陶然而醉。  白葡萄酒往往比红葡萄酒更具异香之质而酿造能让它的芳香更上层楼。白葡萄酒往往不像红葡萄酒那样贮藏愈久愈好而能发展其复合性在瓶中渐渐演化、增加风味的白葡萄酒就更少了。  葡萄酒补充说明、葡萄原料  葡萄酒的酿造“先天在于原料后天在于工艺”为大家所共知所以要酿造好的葡萄酒应有好的葡萄原料作基础。、葡萄汁的澄清  白葡萄汁的澄清是白葡萄酒生产的关键一环。现代白葡萄酒的酿造工艺倾向于采用更澄清的果汁进行发酵生产果香味更好和更具有原料品种特色的白葡萄酒。在发酵之前对果汁进行澄清主要有以下几方面原因:  ()氧化酶主要存在于果肉和果皮中  ()果皮碎片中含有大量的霉菌和野生酵母  ()果汁中悬浮物太多发酵速度较快不易控制  对于多数场合来说没有必要使用完全清亮的果汁因为过于澄清往往会导致发酵困难。通常采用低温自然澄清。为保证澄清取得好的效果应注意以下几个方面:  ()根据原料的卫生、成熟状况确定合理的亚硫酸添加量。  ()压榨过程的控制。在保证压榨质量的基础上尽量缩短压榨时间并保证榨机的清洁卫生。  ()果胶酶的添加应较早进行并尽量均匀。  ()控制澄清罐的液位高度。对于一些较大的澄清罐如果装满葡萄汁澄清需要较长时间因此我们应在保证生产顺利进行的前提下通过控制液位高度缩短澄清时间以避免自然起酵的危险。  ()澄清温度的控制。澄清温度一般控制在℃~℃。在生产中应避免由于温度高引起的罐内对流和野生酵母发酵而影响澄清同样也应避免由于温度过低带来的澄清后温度回升缓慢影响接种发酵的进行。  ()应使葡萄汁的温度尽可能快地下降。许多现代的酒厂采用对葡萄醪进行降温这对于保证澄清效果是非常好的措施。、发酵温度的控制  白葡萄酒的发酵温度一般控制在℃以下主要考虑了酵母耐受力和对果香的保护。然而温度并非越低越好因为我们进行大生产必须考虑到生产周期问题。同时更要考虑酵母在该温度下是否可启动发酵及保证发酵的健康正常进行。  总之要酿造优质的干白葡萄酒除了要具备好的原料我们更应注重工艺的每个环节从实践中不断地总结经验只有这样我们的产品品质才会不断得到提升。白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理最终酿制成干白葡萄酒。工艺流程图白葡萄酒的酿制要注意以下几点:、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。(偶尔酿酒师为了改善酒的味道会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下但一般榨汁很快就随后进行)。、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁味道最醇美香气最纯正。(所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜静静沉淀或者用离心方法除渣)。、葡萄汁澄清后就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径:温度及所用的容器。  )低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的所以发酵的大容器一般都用流水降温以维持在-℃之间。高温可加快生化反应缩短发酵过程但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。  )大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。、为得到清新爽口的产品应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节因白葡萄酒中含有多种酚类化合物它们有较强的嗜氧性如果被氧化会使颜色变深酒的新鲜果香味减少甚至出现氧化味。优良的干白葡萄酒应具有以下特点:()酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色澄清透明。()具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。()有洁净、醇美、幽雅干爽的口味和谐的果香味和酒香味。()酒精度(℃):-(vv)总糖(以葡萄糖计)≤gl总酸(以酒石酸计):-gl挥发酸(以醋酸计)葡萄酒的鉴赏当你打开一瓶上好的葡萄酒倒入杯中轻轻摇晃几下 贴近鼻子一丝淡淡的香味即沁入心脾然后闭上眼仔细辨别出其中的不同种类的香气体会它们融入每一个嗅觉细胞时所激起的丝丝愉悦再将这种奇妙感觉付诸于言语和同道交流。相信在此过程中你已充分享受了葡萄酒赐予人类的无尽的欢愉。 鉴赏品尝葡萄酒应从看、闻、尝三个方面了解)​ 首先是看葡萄酒的颜色一般平视一个玻璃杯的时候可以看到这个酒的颜色葡萄酒的颜色可以有非常多信息A)比如说一款年轻的白葡萄酒它的颜色是浅黄色带一点点绿色随着它的成熟逐渐变成稻草黄接着它的成熟够会变成老金色就是黄金K再往下会变成琥珀色如果琥珀再往下是棕色棕色代表这款白葡萄已经“死亡”了所以通过葡萄酒颜色能够判断葡萄酒的年龄。B)红葡萄酒的颜色它在年轻的时候很深随着时间的延长紫色慢慢的退掉两三年以后就会变成我们说的大红色再随着时间的延长红葡萄酒会变成红砖瓦红色瓦红色就是红葡萄酒的巅峰期到棕色就表示这瓶红酒已经“死”了所以白葡萄酒的颜色随着时间越长颜色越深红葡萄酒时间越长越浅。)​ 其次是闻酒:闻酒就是专心的用鼻子闻葡萄酒的香气我们转动杯子把葡萄酒的香气释放出来转动的过程中香气会挥发出来转完以后把它放在鼻子面前去闻什么香气叫做好酒?香气首先要浓郁一款好酒它的香气都会非常浓郁这是对香气的判别标准。第二一款好酒它的香气是否清晰实际上葡萄酒没有添加任何的香气所有的香气都是天然的通过酿造以后葡萄酒带有很多水果的香气。)​ 最后是葡萄酒的品尝:葡萄酒品尝时一定要了解自己舌头位置喝一口酒把酒充分的运转在口腔中各个部门同时吸入一点点空气让酒在口腔中很好的雾化。葡萄酒是有生命的它要经历青年时期和老年时期它需要呼吸最终会死亡甚至还会生病。品尝法国葡萄酒■品尝法国葡萄酒有大步骤:、看酒(最好在白色背景下)  ·从酒杯正上方看看酒是否清澈。如果浑浊就不好了。  ·从酒杯正侧方的水平方向看摇动酒杯看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠速度流得越慢酒质越好。  ·把酒杯侧斜度角来观察此时酒与杯壁结合部有一层水状体它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部能出现不同的颜色从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色=-年酒龄。红砖色=-年。琥珀色=-年。橘红色说明已经过期了。、闻酒  ·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。  ·把杯子倾斜度角鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。  ·摇动酒杯后迅速闻酒中释放出的气味看它和原始气味比是否稳定。、品酒  ·喝一小口在口中打转如果酒中的单宁含量高口中会有干涩的感觉因为单宁有收敛作用这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。  ·吐出或咽下酒液后看口中的留香如何。例举:■法国葡萄酒的好坏鉴别   有朋友问及葡萄酒的年份这个问题很复杂。葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。■葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关。雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。例如年和年波尔多地区就曾阴雨连绵结果和年的葡萄就不够甜葡萄皮薄葡萄酒酿造后其单宁含量明显不足而口感差。■葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等■同一葡萄年对不同地区的葡萄生产的葡萄酒好坏也有差异。■即使同一年份的同一产区也可能有所不同。例如年是公认的葡萄大年但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POMOREL次产区和SAINTEMILLION次产区。最近的大年是年。法国很多酒庄都囤积年的葡萄酒不发售想等以后升值再卖。■香槟酒的好年份:-香槟酒的特优年份****:年年,年,年-香槟酒的顶好大年★:年,年 法国葡萄酒主要产区-年份表:注:*差年**中等年份***好年份****特优年份★顶好大年产区年份波尔多红Bordeaux波尔多白BordeauxSauternesBarsac白勃艮第红Bourgogn勃艮第白Bourgogn宝祖利Beaujolai北罗讷河RhoneN************************★**********************★***********************★**********************************★****★*************★★******************************************★******************************★★***********************************★★*************★****★*******★***★★********★***************★***********************************************************************************************************************************★*********************★**************************************************★**********************★**************★****★★****★★法国葡萄酒主要产区-年份表:注:*差年**中等年份***好年份****特优年份★顶好大年产区年份南罗讷河RhoneS阿尔萨斯Alsace卢瓦河白Loire汝拉白Jura普罗旺斯Provence朗格多克Languedo西南红SudOuest************************************★*************★****★**************************************★********★★★***********************★***************★★********★★★★*******★**********************************************************************★***★**********************★***************★****★*********************************************************★******★★***********************************************************************葡萄酒品尝遵守以下原则:    一间非常明亮且远离其他香味的房间(如花,香水,烟草)。    饭前尝酒。    每一种酒作同样的评定。    选择同一种类型或同一地区的酒去除瓶盖及一切有影响的东西遮盖标签。品酒应使用无色的,郁金香花型的玻璃高脚酒杯最多倒入量为杯子的           葡萄酒特殊的个性是通过均衡酸度,酒精度,合成香味和葡萄鞣酸来体现的。酒中的酸度太低会感觉口味平淡,呆板太高则不易接受过度的酸含量反映出苦涩的感觉,而恰当的酸度除了能出色表现其果香外还能保护香味持久但是不要忘记酒的这种均衡结构。葡萄酒餐桌礼仪有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料所以一般都是先点菜再根据菜的需要点酒。一、葡萄酒餐桌礼仪步骤:)在开瓶前应先让客人阅读酒标确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹酒标是否干净然后开瓶。)开瓶取出软木塞让客人看看软木塞是否潮湿若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式否则很可会因保存不当而变质。)客人还可以闻闻软木塞有无异味或进行试喝以进一步确认酒的品质。在确定无误后才可以正式倒酒。)请人斟酒时客人将酒杯置于桌面即可如果不想再续酒只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。)需要注意的是喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍以免有碍观瞻且影响对酒香味的感觉。  )西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼并注视对方且最少要喝一口酒以示敬意。)在上酒的品种上应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排。)在品质上则一般遵循越饮越高档的规律先上普通酒最高级酒在餐末敬上。如被誉为"红酒瑰宝"的张裕解百纳干红因使用国际精品葡萄精心酿造属于高级酒种在餐末饮用将给人带来无穷的回味。需要注意的是在更换酒的品种时一定要换用另一杯具否则会被认为是服务的严重缺陷。■我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈后为小辈先为客人后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人先女士后先生先长辈后幼者妇女处于绝对的领先地位。■另外我国在酒宴上常有劝酒的习惯而世界上不少国家却以此为忌对此我们应酌情处理。 二、滗酒器、什么是滗酒器■滗酒器(Decanter)有时也称过酒器通常以玻璃材质制成同时有个瓶塞。、滗酒器规格要求 ■自从葡萄酒酒瓶的标准容量确定为毫升(盎司)之后滗酒器的容量都大于这个标准量以保留一些空间让葡萄酒与空气接触进行所谓的“醒酒”或“呼吸”。滗酒器的材质皆以惰性材料制造所制造的玻璃成品属于比较高级的玻璃器皿。、使用滗酒器的目的■将一瓶葡萄酒倾注到滗酒器的过程被称为“滗酒”或“换瓶”(Decanting)。在葡萄酒服务流程里滗酒并非强制性的服务范畴*同时也是颇有争论性的话题。■滗酒 最主要的目的是将葡萄酒的酒渣予以分离。若将酒渣斟入酒杯内除了有碍观瞻外饮用时口感也会显露出苦味感、涩感。■早期的葡萄酒酿造技术在澄清净化方面尚未掌握纯熟几乎所有的葡萄酒都必须经过滗酒这个程序。特别是具有年份的陈年波特酒(Vintage Port)或酒渣型波特酒(Crusted Port),都有着相当显著的沉淀物。 、“换瓶”和“醒酒”利与弊 ■在理论上“换瓶”和“醒酒”有助于葡萄酒与空气的接触可促进葡萄酒的发展进而让葡萄酒的气味逐渐圆润。不过一些萄酒学教授认为以酿酒学的观点而言对某些葡萄酒进行所谓的氧化作用反而是有害的因此他建议只有在葡萄酒产生酒渣时才需要做滗酒的程序并且是在饮用前才进行这样品酒者才能完全掌控葡萄酒的变化。有些葡萄酒若出现瑕疵例如带有硫磺味时可摇动杯子让葡萄酒与空气接触以减弱或淡化葡萄酒原有的瑕疵。■总之是否需要进行滗酒完全取决于个人的喜好无所谓对与错。、滗酒操作规范  ■需要进行滗酒的葡萄酒应于滗酒前直放约个小时至少不得少于分钟。若是前一天即知要上哪瓶酒应事先将酒直立小时以便让酒渣有足够的时间沉淀至瓶底这样滗酒的效果会更好。  ■滗酒器需确保绝对干净、无杂味。可利用照明效果优越的光源(蜡烛、手电筒、台灯)透视滗酒器以检视内部是否符合要求。  ■滗滗酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡放置于过酒时(约~度角)正前方、瓶颈稍后的下方以便易于观察沉淀物的移动状况。 ■对于已有~陈年的葡萄酒在“换瓶”时应格外小心而且最好是在饮用前才进行。 、滗酒流程  、以左手握着滗酒器的颈部或托着底部右手握着瓶身约三分之一处。当瓶身横倒时瓶肩约对齐鼻子左手高度约于胸口及腹部中间部位右手略高于左手。  、滗酒时两手的角度需相互配合左手握(托)滗酒器的角度约度右手握酒瓶与身体约成~度的角度(由下往上)并互相配合适当的调整角度。  、以瓶头公分凸缘部分的下方接触滗酒器口的内缘使酒瓶瓶口置于滗酒器口的中央。  、倾注时动作需轻巧勿让酒液流出的速度过快并注意控制酒液流出的速度保持一致。  、当酒注入滗酒器的量约有时需稍减缓速度通过灯光留意沉淀物移动的位置。  、当大部分酒已注入滗酒器而沉淀物也逐渐积留于酒瓶的瓶肩后滗酒程序即告完成。  、“醒酒”的时间  ■在餐厅或酒店侍酒师通常会征询客人是否需要醒酒二、三十分钟以便让酒的气味发展得更好然后再进行斟酒服务。似乎有点作假但客人喜欢何乐而不为?  ■斟酒时一般握着滗酒器颈部即可若滗酒器的瓶形特殊或器身过大可用左手托着倾斜的器身向下的一面(垫一块干净的口布)并以右手置于器身底端来辅助。三、葡萄酒的最佳饮用①酒杯通常选用的是无色玻璃高脚杯。这有利于鉴定酒色还可以避免手温传给酒影响酒液的温度。酒杯的容量最好大一点盛的酒可以少一点酒在杯中就有足够的空间凝聚芳香。酒杯应该上窄下阔这有利于凝聚酒香。②酒的温度不同葡萄酒饮用时对酒温的要求也不一样。红葡萄酒应该在16℃~18℃之间饮用假若能在饮用前半小时打开瓶塞让它略与空气接触酒的香味会更香醇。白葡萄酒、桃红葡萄酒应该冰冻至8℃~12℃之间饮用一般是在客人点酒后用冰桶加冰块冰镇数分钟就行。也可预先把酒放冰柜一小时左右再取出来饮用。起泡葡萄酒最好在6℃~8℃时饮用。这温度能降低气泡的散发速度维持酒的新鲜感便于持久保存酒中的果味和酒精。③试酒在客人点酒后服务员上酒时首先应将酒瓶给客人看一下请客人核实酒的牌子后再开瓶塞。开瓶后服务员要先闻一下瓶塞的味道检查酒质是否有醋酸味没有异味再用干净餐巾擦一下瓶口给主人酒杯里斟上少许请主人尝一下待主人同意后再按座位或先女宾后男宾的顺序斟给客人最后才斟给主人。*但饮用开胃酒与餐后酒通常不用试酒唯在客人点了甜性葡萄酒时才与餐酒一佯先斟给东家试尝后斟给宾客饮用。④斟酒斟酒的顺序是从主人的右面第一位女士开始然后按反时针方向斟给第二位、第三位女士再顺次斟给男士最后再斟给主人。斟酒时应注意:一不要太满大约是酒杯容量的一半至三分之二即可二要留意酒的标签酒瓶贴有标签的一面应向着客人。这样做的目的是要让每一位客人知道主人为他们准备的佳酿是什么牌子的。酒斟完后除了红葡萄酒外白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟酒及汽酒均应放回冰桶内保持冰冻然后一并放在主人的右手处。⑤上酒顺序低度酒在先高度酒在后白葡萄酒在先红葡萄酒在后新葡萄酒在先陈年葡萄酒在后干(不甜)葡萄酒在先甜葡萄酒在后。按照西方人的饮食习惯要在进餐结尾时才吃甜食。因为甜食的味道会影响品尝其他菜肴的味道所以喝酒时往往就把甜味型的酒品放在后面与甜食配饮。⑥酒水及菜肴的搭配西方人讲究食不离饮进餐饮酒时酒菜搭配应与酒味菜味相谐调酒味不可盖过菜味或菜味损害酒味。其搭配原则是红配红、白配白即红葡萄酒与红色的肉类食物搭配如牛肉、猪肉、羊肉、鸭、野味等白葡萄酒与白色的肉类食物搭配如鱼肉、水产品、贝类、鸡肉等。白葡萄酒去腥味的作用较好且能较好地体现鱼等水产品菜肴的本味红葡萄酒解除油腻的作用比较突出因而各有各的搭配。另外人们在正式进餐前往往要饮用开胃酒以促进食欲。开胃酒有很多品种如味美思酒、玫瑰香葡萄酒、鸡尾酒等。在喝汤时一般多配雪利酒。而在吃奶酪或甜点时多配以甜味较浓的红葡萄酒如砵酒等。进餐结束后一般还要饮点高酒精度的酒如白兰地、利口酒等这有助于肠胃的消化功能并且可以提神。香槟酒可以同所有菜肴一起搭配并可以在整个用餐过程中饮用甚至不搭配菜肴也可饮用。在进餐过程中。对带有醋的沙拉带有咖喱粉的菜肴以及带有巧克力的甜品不适宜同葡萄酒搭配因为它们都能与葡萄酒相抵触并产生很不协调的邪味。 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