花椒古今 林蒲田 撰(湖南婁底機電
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學校) 《農業考古》2004/1 花椒。以其獨特的香味和麻味，並且有去除異味的作用，而成為人們日常飲食生活申的重要調料。早在2600多年前的春秋時期，人們就知道食用花椒了。 花椒，古名椒、椒聊等，屬芸香料，是中國原產的一種乾、枝、葉、實具濃郁辛香的落葉灌木或小喬木。它最初野生於中國中西部，現在廣泛分佈中國南北各地。果 皮名椒紅，種子名椒目。由於果皮暗紅，密生粒狀突出的腺點，猶如細斑，花椒之名由此而來。《詩經》中就有“有椒其馨”的詩句。 中國花椒的利用，最初是作是敬神的香物。這見於《詩經‧陳風‧東門之枌》：“谷旦於逝，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒。”詩裏諷刺那帶著飯鍋遠行的女巫， 竟不務以椒供神之業，而將花椒贈送人。直到戰國時期《離騷》：“巫咸將夕將兮，懷椒糈而要之。”說的是巫咸神將於今晚降臨，我準備花椒飯供他。說明當時楚 人仍然慣用花椒享神。同時楚人又首開椒酒之風，並用花椒合泥塗室，取其溫暖又能消除惡氣。這就是《九歌‧東皇太一》云：“奠桂酒兮椒漿”和《九歌‧湘夫 人》所記：“播芳椒兮盛堂”的情景。 以椒入酒。是荊楚風尚。漢代崔寔以《四民月令》載：“過臘一日，謂之小歲，拜賀君親，進椒酒，從小起。”宋代詩人范成大在《癸己無日》詩中寫道：“西地東 風勸椒酒，山頭今日是春台”。以椒塗室，亦是古楚民樸素利用之舉，但到漢代，漢室後宮用花椒塗四壁，大修“椒房”，《漢官儀》記載：“皇后以椒塗壁稱椒 房，取其溫也。”椒房從此得名，另有一說，是取花椒多子之意也。明代和尚宗林《花椒》詩云：“欣欣笑口向西風，噴出玄珠顆顆同；采處倒含秋露白，曬時嬌映 夕陽紅。調漿美著騷經上，塗壁香凝漢宮中；鼎餗也應加此味，奠教姜桂獨成功。”上半首寫花椒樹結實情況，下半首是讚美花椒的香氣，一是可以塗在皇室後宮的 壁上，二是作調料能與生薑、肉桂媲美。 花椒作為濟世藥物和調味佳品，首見於三國時代陸璣《毛詩草木疏》：“椒聊之實……蜀人作茶、昊人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀 亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。”花椒入藥最早見於成書於秦漢時期中國最早的藥學專著《神農本草經》，認為花椒可以“堅齒 髮”、“耐老”、“增年”。李時珍曾用“椒紅、茴香、棗肉”治癒一位年高七旬老婦的腹瀉病，這位老婦有五年的病史，“百藥不效”。 將花椒葉、實作為不可代替的調味品，還見於北魏時期的《齊民要術》：“其葉及青摘取，可以為菹，乾而末之，亦足充事。”明代米捕《救荒本草》：“采嫩葉煤 熟，換水浸淘淨，油鹽調食。顆(粒)調和百味俱香。”由於花椒作調料能可以增添菜肴的淳香，去腥增鮮，使菜肴味道格外香美，自古至今，花椒與中國人民的生 活一直緊密聯繫。民間傳說，清朝乾隆皇帝有一次出巡到山東孔府，午餐時食欲不振，當時滿桌山珍海味的菜他都吃不下，隨行人員急得團團轉，恰好這時有人送來 一些新鮮的綠豆芽，廚師在無可奈何之下，隨即炒了一盤“油潑花椒豆芽”獻上去。方法是先將鮮嫩綠豆芽用開水焯一下，而後用幾粒花椒爆鍋，再把豆芽下鍋炒幾 下即起鍋。乾隆從未見過這黑色的花椒粒，就問隨行人員道：“這黑色的東西是何物？”答曰：“是花椒，用來提味的。”乾隆出於好奇，隨手用筷子夾了一些嘗了 嘗，頓覺這道菜清香淡雅，脆爽可口，馬上胃口大開，食後，大加稱讚。從此，“油潑花椒豆芽”便成為孔府一款開胃名菜。另外，四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要 調料之一是花椒。 花椒作為一種香料，是烹飪中著名的調味佳品，因其用量極大，名揚海內外，為中國傳統的重要出口物質，到明代中國花椒內銷日盛，並因鄭和下西洋，而遠銷新加 坡、馬來西亞等地。中國花椒以栽培種為主的現代分佈格局，即因之而逐步地形成。法國潛水夫雅克。丘馬，在毛里求斯海岸的一次潛水中，發現了一艘366年前 沉沒的荷蘭船，很巧，船倉裏有花椒、肉豆蔻等香料。把它們打撈上來一聞，嘿！它們至今仍然保留著自己的香味。所以說，花椒的香味，至少可保留366年。 花椒抗乾旱、耐瘠薄，根系發達，適應能力強，是山區造林綠化的優良樹種，具有顯著的保持水土作用。花椒樹生長週期短，一般定植2—3年即可開花結果，一般 栽種三年的花椒樹，如管理得當，每株可年產花椒0.5公斤以上，經濟效益可觀。由於花椒屬於灌木和小喬木，樹形為叢狀，樹冠小，根系淺，枝條密，病害少， 又不分泌對果樹生長有抑制作用的物質。而且樹體上下密長著堅硬的刺，做果園綠籬牆最為經濟合適，它既能與果樹同步生長和結果，又不與之爭水、爭肥、爭光， 況且少互傳病蟲害，不用精心管理，就可得到經濟和防護效果。 花椒除了果皮是小餐大宴不可缺少的調味佳品外，種子黑亮清香，可榨油，椒油既可食用，又能作為肥皂、油漆、潤滑等工業用油。頂尖、幼葉、嫩枝還可採摘下來 作蔬菜，是當今走俏的純天然食品。花椒樹幹質地堅硬，突起別緻，是製作手杖、傘柄、雕刻工藝品的珍奇選材。花椒樹根，芳香耐朽，是難得的根雕藝術上乘用 材。若獨出心裁用花椒樹製作盆景，則別具風韻。上盆2—3年便可在觀賞者面前展示枝葉繁茂，樹青果紅，似花團錦簇的神采，既與眾不同，又具自我保護能力。
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