餐具
管理制度
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餐具管理制度 为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度: 一、洗碗组: 1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； 2、使用餐框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 4、洗碗组组长监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单； 5、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。 二、传菜部: 1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台； 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 三、后厨各部门的用具,由本部门派人传到洗碗间，清洗后派人到洗碗间领取，并分类摆放整齐。 四、楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。 五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。 六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。 七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据； 八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。 九、凡是损坏的餐具都必须做好记录，由领班开单到库房由领班领取补充； 十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 十一、月底盘点产生的差额由公司所有员工分摊。 十二、为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定： 1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由领班处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损
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； 3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表； 4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误； 5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！ 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之： 1、操作不当： A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势； B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具； C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品； 2、心态不正 A、慌张做事，走路不看路，东张西望 B、心不在焉，不认真，粗心大意 3、没有主人翁精神 A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见 B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度 十三、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。
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